เครื่องมือ อุปกรณ์ และผลิตภัณฑ์ในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจากแป้งไร้เชื้อ

การนำเสนอสำหรับบทเรียน

กลับไปข้างหน้า

ความสนใจ! การแสดงตัวอย่างสไลด์มีวัตถุประสงค์เพื่อให้ข้อมูลเท่านั้น และอาจไม่ได้แสดงถึงคุณลักษณะทั้งหมดของการนำเสนอ หากสนใจงานนี้กรุณาดาวน์โหลดฉบับเต็ม

เป้าหมาย:

• แนะนำให้นักศึกษารู้จักเทคโนโลยีการเตรียมอาหารจากแป้งไร้เชื้อพร้อมเครื่องมือและอุปกรณ์ในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้ง
• สอนทำแม่พิมพ์เค้ก
• เรียนรู้การทำขนมอบของคุณเอง
• แนะนำกฎความปลอดภัยเมื่อทำแม่พิมพ์และการอบ
• เสริมสร้างความสัมพันธ์แบบสหวิทยาการ (เทคโนโลยี นิเวศวิทยา)
• มีส่วนช่วยในการพัฒนารสนิยมทางศิลปะ

อุปกรณ์:

• ตัวอย่างขนมอบสำเร็จรูป
• กระป๋องน้ำโลหะเปล่า
• กรรไกร, ไม้บรรทัด
• เตาอบไฟฟ้าเครื่องผสม
• อุปกรณ์เครื่องใช้ (จาน ช้อน ไม้นวดแป้ง)
• คำจารึกว่า "ตากลัว แต่มือทำ";
• การนำเสนอในหัวข้อ

ในระหว่างเรียน

I. ช่วงเวลาขององค์กร

การตรวจสอบความพร้อมของนักเรียนสำหรับบทเรียน

สื่อสารหัวข้อและวัตถุประสงค์ของบทเรียน

ครั้งที่สอง การทำซ้ำวัสดุคลุม:

ทำงานกับการ์ด

บัตรหมายเลข 1

ตัวชี้วัดความสดของเนื้อสัตว์คือ ________ ความสม่ำเสมอ ___________

เมื่อแทงด้วยมีดหรือส้อม น้ำเนื้อสุกจะเท่ากับ ____________

สำหรับการทอด เนื้อจะถูกตัดเป็นเส้นใย __________

บัตรหมายเลข 2

หากคุณใช้นิ้วกดเนื้อและมีรอยบุ๋มเกิดขึ้น ซึ่งปรับระดับอย่างรวดเร็ว เนื้อก็จะเป็น ____________

เนื้อสัตว์สามารถผ่านกรรมวิธีทางความร้อนประเภทต่างๆ ดังต่อไปนี้: การต้ม, _______________, การตุ๋น, ____________, การรุกล้ำ

คุณต้องทอดและปรุงเนื้อด้วยไฟ ____________ ก่อน จากนั้นจึงด้วย ______________

การสำรวจช่องปาก:

เนื้อสัตว์มีสถานะความร้อนต่างกันอย่างไร

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอะไรบ้างที่ทำจากเนื้อสัตว์?

สาม. การเรียนรู้เนื้อหาใหม่

เรื่องราวด้วยวาจาและภาพประกอบ

ผลิตภัณฑ์แป้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารของมนุษย์ที่สำคัญที่สุด ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ประกอบด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต กรดอะมิโน วิตามิน และแร่ธาตุ ตัวชี้วัดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีปริมาณแคลอรี่ค่อนข้างสูงและการย่อยได้ดีในร่างกาย

คุณรู้จักขนมอบประเภทใดบ้าง

คุณต้องการเรียนรู้วิธีอบขนมอบของคุณเองหรือไม่?

นี่คือเค้ก-หลอดอบเอง วันนี้ในชั้นเรียนเราจะลองทำเค้กแบบนี้

เมื่อเริ่มทำงานด้านอาหาร ขั้นแรกให้เตรียมอุปกรณ์และเครื่องมือที่จำเป็น

หากต้องการนวดแป้ง ให้ใช้ตะแกรง ถ้วยตวง ชามเคลือบฟันหรือพลาสติก กระทะ และเครื่องผสม

คุณสามารถใช้กระบอกฉีดขนมเพื่อทำผลิตภัณฑ์แป้งให้เสร็จ ในการตัดแป้งคุณต้องมีหมุดกลิ้งและแม่พิมพ์

เครื่องใช้และอุปกรณ์ทั้งหมดจะต้องรักษาความสะอาด หลังการใช้งานให้ล้างด้วยน้ำแล้วเช็ดให้แห้งหรือตากให้แห้ง

ผลิตภัณฑ์หลักในการทำแป้งคือแป้ง - แป้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นผงที่ได้จากการบดข้าวสาลี ข้าวไรย์ และเมล็ดข้าวโพดขึ้นอยู่กับประเภทของเมล็ดพืชที่ใช้ ข้าวไรย์ ข้าวสาลี และแป้งข้าวโพดมีความโดดเด่น

แป้งข้าวโอ๊ตและบัควีทมักใช้ทำแพนเค้กและแพนเค้ก ขนมปังขิงและขนมปังอบจากข้าวไรย์ คุณภาพของขนมอบ - ขนาดที่เพิ่มขึ้น รสชาติ และรูปลักษณ์ - ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง คุณภาพของแป้งจะขึ้นอยู่กับสี กลิ่น รสชาติ

สีเป็นตัวบ่งชี้หลักของประเภทของแป้ง ขึ้นอยู่กับสีของเมล็ดข้าว ขนาดบด และความชื้น

สำหรับแป้งสาลีพรีเมียมสีควรเป็นสีขาวหรือสีครีม ส่วนแป้งข้าวไรย์ควรเป็นสีขาวอมเทา ยิ่งแป้งเกรดต่ำก็ยิ่งเข้มขึ้น

กลิ่นแป้งไม่ควรเหม็นอับหรือเหม็นอับ แป้งไม่ควรมีรสค้างอยู่ในคอเช่น ไม่ให้ขมหรือเปรี้ยว

แป้งจะมีความชื้นตามปกติ หากกำแน่น มันจะสลายเมื่อคุณคลายมือออก

ของเหลวต่าง ๆ ถูกนำมาใช้ในการเตรียมอาหารประเภทแป้งทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของแป้ง: น้ำ, เคเฟอร์, นม ก่อนใช้งานให้ล้างไข่ให้สะอาดแช่ในสารละลายเบกกิ้งโซดาแล้วล้าง พวกเขาไม่ควรแตก

เพิ่มไขมันลงในแป้งบางประเภท: มาการีน, น้ำมันหมู, เนย เกลือแกงเป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสที่สำคัญที่สุด ดังนั้นจึงควรเติมเกลือลงในแป้งในปริมาณเล็กน้อย

นอกจากส่วนประกอบข้างต้นแล้ว ยังสามารถเติมรสชาติลงในแป้งได้: วานิลลิน, ยี่หร่า, อบเชย, เมล็ดงาดำ, ถั่ว, ลูกเกด พวกเขาให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นพิเศษ

แป้งเมื่อผสมกับน้ำจะทำให้เกิดมวลเหนียวซึ่งอบได้ไม่ดีพอและจะมีความหนาแน่นหลังจากการอบ แป้งนี้เหมาะสำหรับทำบะหมี่ เกี๊ยว และเกี๊ยวแบบโฮมเมด

วิธีการทำให้เชื้ออาจแตกต่างกันมาก: ทางชีวเคมี (ยีสต์), สารเคมี (ตีไข่ขาวหรือทาไขมัน) หากคุณใช้เบกกิ้งโซดาเป็นหัวเชื้อ แนะนำให้ "ดับ" ด้วยสารละลายกรดอะซิติกหรือกรดซิตริกก่อนเติมลงในแป้ง คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจากเบกกิ้งโซดาเมื่อถูกความร้อนจะทำให้แป้งคลายตัว

วันนี้ในบทเรียนเราจะทำความคุ้นเคยกับเทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งไร้เชื้อหรือแป้งไร้ยีสต์ แป้งนี้ดังที่เห็นได้จากชื่อที่สองเตรียมโดยไม่ใช้ยีสต์และสามารถเป็นสปันจ์เค้ก พัฟเพสตรี้ ชูว์เพสตรี้ ขนมชนิดร่วน... แป้งไร้เชื้อสามารถใช้ทำคุกกี้ แพนเค้ก คุกกี้ขนมปังขิง พาย และแน่นอนว่าเค้กด้วย

วันนี้เราจะลองอบเค้กหลอด

IV. ปฏิบัติการเตรียมพิมพ์พิมพ์เค้ก (สไลด์สาธิต)

ทุกวันนี้ มีขยะมากมายสะสมอยู่รอบตัวเรา ซึ่งดูเหมือนไม่จำเป็นอีกต่อไปแล้ว - กระป๋องโลหะ แต่ปรากฎว่าพวกเขาจะช่วยเราจัดระเบียบงานของเรา เราจะทำแม่พิมพ์ออกมา - และเราจะใช้มันเองและนำมาซึ่งประโยชน์ในการเคลียร์พื้นที่ขยะ

ทำเค้กนาที:

• การทำงานกับกระป๋องโลหะ: การถอดก้นและฝาออก
• การทำเครื่องหมายสี่เหลี่ยม
• ตัดรูปร่างออก
• รีดแผ่นโลหะเป็นท่อโดยให้ด้านที่ทาสีเข้าด้านใน
• แก้ไขแบบฟอร์ม

กฎสำหรับการทำงานที่ปลอดภัย:

• ทำงานกับโลหะอย่างระมัดระวัง
• หลีกเลี่ยงการบาดที่ขอบของการตัด
• ทำเครื่องหมายโดยใช้ไม้บรรทัด
• ตัดด้วยกรรไกร งอขอบเพื่อหลีกเลี่ยงการตัด
• จับมุมอย่างระมัดระวัง

แบบฟอร์มพร้อมแล้ว ตอนนี้เรามาดูสูตรเค้กกันดีกว่า มันค่อนข้างง่ายและมีส่วนผสมดังนี้:

การเตรียมแป้งอบ:

สูตรเค้ก "TUBE":

• มาการีน 200 กรัม (ห้ามใช้ความร้อน))
• ไข่แดง 1 ฟอง
• น้ำ 150 กรัม
• แป้ง 3 ถ้วย
• น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ

นวดแป้งให้มีความหนาสม่ำเสมอแล้ววางแป้งที่เสร็จแล้วไว้ในที่เย็นประมาณ 10-15 นาที จากนั้นเราก็แผ่แป้งออกด้วยหมุดกลิ้ง (เช่นเกี๊ยว) แล้วตัดผ้าใบที่เสร็จแล้วเป็นเส้นกว้าง 3-4 ซม. และยาว 25-30 ซม. จากนั้นเริ่มจากกรวยเราม้วนแถบแป้งลงบนแม่พิมพ์ วางแม่พิมพ์บนถาดอบแล้วทาด้วยไข่แดงที่ตีแล้ว (เค้กจะถูกคลุมด้วยเปลือกอร่อยเมื่ออบ) ใส่ในเตาอบเป็นเวลา 45 นาที

ในขณะที่เค้กกำลังอบ ให้ใช้เครื่องผสมเพื่อเตรียมไส้ - ครีมเมอแรงค์

การเตรียมครีมฟิลเลอร์

• กระรอก 3 ตัว
• น้ำตาล 7-8 ช้อนโต๊ะ
• กรดซิตริก 1/5 ช้อนชา

หลังจากการอบ ปล่อยให้ขนมอบเย็นลง ค่อย ๆ นำหลอดออกจากแม่พิมพ์แล้วเติมครีมลงไป

(การสาธิตการนำเสนอ)

V. การชิมเค้ก การจัดโต๊ะสำหรับดื่มชา

วี. สรุปบทเรียน

1. การวิเคราะห์ตนเองกิจกรรมของนักเรียน:

วันนี้คุณเรียนรู้อะไรในชั้นเรียน?

คุณสามารถใช้ความรู้ของคุณที่บ้านได้หรือไม่?

เค้กของคุณอร่อยแค่ไหน?

คุณมีปัญหาอะไรบ้างในบทเรียน?

2. เกรด ความเห็นเกี่ยวกับงานของนักเรียน

ปกเกล้าเจ้าอยู่หัว การบ้าน.

ค้นหาสูตรการทำขนมอบจากแป้งไร้เชื้อ

กิจกรรมโครงการ “ทำเค้กหลอด” จัดทำเอกสารประกอบโครงการ

แป้ง. แป้งเป็นผลิตภัณฑ์หลักสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งทั้งหมด ยกเว้นเมอแรงค์ ที่บ้านพวกเขาใช้แป้งสาลีคุณภาพสูงเป็นหลัก แป้งข้าวโพดในปริมาณที่น้อยกว่า และแป้งข้าวไรในการผลิตผลิตภัณฑ์บางชนิด

แป้งสาลีแบ่งออกเป็นหลายเกรดทั้งนี้ขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้คุณภาพ หากไม่มีการวิเคราะห์ เกรดของแป้งสามารถกำหนดได้จากสีและบางส่วนตามขนาดของอนุภาค หลังจากบดเมล็ดพืชแล้ว เปลือกบางส่วนจะยังคงอยู่ในแป้ง ทำให้มีสีเข้ม ยิ่งเกรดของแป้งสูงเท่าไร เปลือกก็จะน้อยลงเท่านั้น ส่งผลให้สีจางลงและสม่ำเสมอมากขึ้น

แป้งต้องไม่มีกลิ่นอับ กลิ่นแปลกปลอม และความขม เมื่อเคี้ยวมัน คุณไม่ควรรู้สึกกระทืบฟัน หากพบศัตรูพืชในรูปตัวอ่อนของผีเสื้อหรือด้วงในแป้งก็ไม่ควรบริโภค

แป้งที่มีความชื้นสูงจะเสียได้ง่าย ควรนำไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิต่ำ (30-50°C) เทลงบนแผ่นหรือถาดอบเป็นชั้นบางๆ ที่อุณหภูมิการอบแห้งที่สูงขึ้น คุณภาพของแป้งอาจลดลง

กำหนดปริมาณความชื้นของแป้งโดยประมาณดังนี้ เท 1 ช้อนโต๊ะลงบนฝ่ามือ แป้งหนึ่งช้อนบีบให้เป็นก้อนเล็กน้อย ถ้าหลังจากคลายมือแล้วก้อนเนื้อแตก แสดงว่าแป้งแห้งมาก ถ้ามันร่วนจากการกดตามขอบฝ่ามือแสดงว่าแป้งมีความชื้นตามปกติ หากแป้งยังคงอยู่ในรูปของก้อนแม้หลังจากเขย่าแล้ว ความชื้นก็จะเพิ่มขึ้น

แป้งที่มีข้อบกพร่องบางประการควรใช้ก่อน (สำหรับขนมปังขิง) และผสมกับแป้งที่ดี

แป้งดูดความชื้นและไวต่อกลิ่น ดังนั้นควรเก็บไว้ในที่แห้ง ห่างจากสารที่มีกลิ่นแรง

Krupchatka เป็นแป้งสาลีชนิดที่ดีที่สุดที่มีอนุภาคใหญ่ที่สุด สีของกรวดเป็นสีครีมอ่อน มักจะใช้ในการผสมกับแป้งเกรดอื่น - พรีเมี่ยมและอันดับหนึ่ง

แป้งเกรดสูงสุดคือสีขาวและมีสีครีมเล็กน้อย มันให้ความรู้สึกนุ่มและละเอียดกว่ากรวด เค้ก ขนมอบ คุกกี้ พายเนย และขนมปังทำจากแป้งนี้

แป้งชั้นหนึ่งเป็นสีขาวบางครั้งมีโทนสีเหลือง มีการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย

แป้งเกรดสองจะมีสีเข้มกว่า ใช้สำหรับการอบขนมปังขิงและพาย เตรียมไส้ และยังสามารถใช้สำหรับคุกกี้อีกด้วย

แป้งข้าวไรย์ร่อนขาวมีอนุภาคขนาดเล็ก ดูเหมือนแป้งสาลีชั้นหนึ่ง

แป้งข้าวโพดบด 72-75% ประกอบด้วยอนุภาคสีครีมขนาดเล็ก แป้งนี้ไม่มีกลูเตนดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งที่เตรียมด้วยยีสต์จึงไม่หลวมมีรูขุมขน แต่มีความหนาแน่นอบยาก เพื่อให้แป้งมีความยืดหยุ่นและหลวมมากขึ้นในระหว่างการหมักคุณต้องเพิ่มยีสต์และแป้งสาลีให้มากขึ้นและดียิ่งขึ้นถ้าคุณชงแป้งข้าวโพดบางส่วน (เทแป้งลงในน้ำเดือดเค็มในอัตราส่วน I :I) หรือแช่ไว้ 2-3 ชั่วโมง .

สามารถเพิ่มแป้งข้าวโพด (10-20%) ลงในแป้งเมื่อทำบิสกิตเพื่อให้ร่วนมากขึ้น

แป้งทุกชนิดต้องร่อนผ่านตะแกรงก่อนใช้งาน วิธีนี้จะป้องกันไม่ให้วัตถุแปลกปลอมเข้าไปในผลิตภัณฑ์โดยไม่ได้ตั้งใจ และจะปรับปรุงคุณสมบัติการอบเนื่องจากการสัมผัสกับอนุภาคทั้งหมดกับออกซิเจนในบรรยากาศ

แป้ง. แป้งเป็นผลิตภัณฑ์แป้งสีขาวไม่มีรสหรือกลิ่น ผลิตจากมันฝรั่ง ข้าวสาลี ข้าว และข้าวโพด

แป้งไม่ละลายในน้ำเย็น แต่ในน้ำร้อนจะกลายเป็นมวลเจลาตินใส - เป็นส่วนผสม แป้งใช้ในการผลิตเค้ก ขนมอบ และคุกกี้ เช่นเดียวกับแป้ง ควรเก็บไว้ในที่แห้ง ปราศจากกลิ่นฉุน

ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาล น้ำตาลทราย น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ และน้ำตาลผงใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม

ในการเตรียมน้ำตาลผงที่บ้านคุณต้องบดน้ำตาลที่แปรรูปแล้วในครกแล้วกรองผ่านตะแกรงละเอียด คุณสามารถใช้ผ้ากอซแทนตะแกรงได้ น้ำตาลผงมีสีเข้มกว่าน้ำตาลก้อนเล็กน้อย

ควรเก็บน้ำตาลและผงไว้ในที่แห้ง

แม่บ้านทุกคนควรรู้ไว้ว่าปริมาณน้ำตาลที่มากเกินไปในแป้งโดจะทำให้การหมักช้าลง หากขาดน้ำตาลในแยมและผลไม้ทุกชนิดอาจทำให้มีรสเปรี้ยวได้และหากมีมากเกินไปรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตก็จะแย่ลง

น้ำผึ้งมีคุณสมบัติทางโภชนาการสูง มีรสชาติและกลิ่นหอมที่ถูกใจ

น้ำผึ้งแต่ละชนิดมีความคงตัว สี และกลิ่นในตัวเอง สีของน้ำผึ้งดอกลินเดนและโคลเวอร์มีสีอ่อน ในขณะที่น้ำผึ้งบัควีทและดอกไม้มีสีเข้ม

หากน้ำผึ้งมีความหนาแน่นและมีน้ำตาลมาก จะต้องให้ความร้อน ถ้าน้ำผึ้งเริ่มหมัก คุณต้องทำให้น้ำผึ้งร้อนจนเกือบเดือด

น้ำผึ้งดูดความชื้นได้จึงต้องเก็บไว้ในที่แห้ง

ไขมัน เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ย่อยได้ดี มีวิตามิน และรสชาติที่ดีเยี่ยม เนยจึงเป็นไขมันที่มีคุณค่ามากที่สุดชนิดหนึ่ง

อุตสาหกรรมผลิตเนยประเภทต่อไปนี้: ครีมหวานจากครีมพาสเจอร์ไรส์ (เค็มและไม่เค็ม); Vologda ไม่ใส่เกลือจากครีมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูง (90° C); มือสมัครเล่นและชาวนาทำจากครีมพาสเจอร์ไรส์ ครีมเปรี้ยวที่ทำจากครีมหมักพาสเจอร์ไรส์ (เค็มและไม่เค็ม)

น้ำมันแต่ละชนิดมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว

เนยสามารถใช้เตรียมแป้งขนมชนิดใดก็ได้ และมีเพียงเนยจืดเท่านั้นที่จะเข้าไปในครีม

เนยใสได้มาจากการละลายเนยดิบสำเร็จรูปซึ่งมีไขมันนมบริสุทธิ์ 98% เนยที่ละลายแล้วควรมีความโปร่งใสไม่มีตะกอน เนยใสใช้สำหรับผลิตภัณฑ์แป้งเปรี้ยวและผลิตภัณฑ์ขนมโดยคำนึงถึงรสชาติของผู้บริโภค

เนยเทียมเป็นไขมันพลาสติกแข็งที่บริโภคได้ซึ่งมีองค์ประกอบ โครงสร้าง ปริมาณแคลอรี่ ลักษณะ รสชาติ และกลิ่นคล้ายคลึงกับเนย เนยเทียมเป็นอิมัลชันไขมันและน้ำละลายต่ำที่มีความเสถียร ประกอบด้วยไขมัน 82% เฟสที่เป็นน้ำ 16-17% ส่วนใหญ่อยู่ในรูปของนมหมัก ซึ่งทำให้มาการีนมีกลิ่นกรดแลคติกที่มีลักษณะเฉพาะ ในฐานะที่เป็นสารปรุงแต่งรส เกลือแกง 0.2-1.2% และน้ำตาล 0.3-0.7% จะถูกเติมลงในมาการีน

มาการีนสามารถใช้แทนเนยและไขมันอื่นๆ ในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งขนมและพาย

ไขมันเนื้อวัวเกรดสูงสุดมีสีเหลืองอ่อน โปร่งใสเมื่อละลาย แข็งที่อุณหภูมิปกติ และมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ อนุญาตให้ไขมันชั้นหนึ่งมีรสชาติกรอบเล็กน้อยและมีสีเขียวอ่อน

มันหมูผลิตได้สองเกรด - พรีเมี่ยมและเกรดแรก สีของไขมันเป็นสีขาว

น้ำมันพืชผลิตจากเมล็ดพืชน้ำมัน ตามชื่อของเมล็ดพืชน้ำมันจะได้รับชื่อ: ถั่วลิสง, มัสตาร์ด, ป่าน, ซีดาร์, งา, เมล็ดแฟลกซ์, เมล็ดงาดำ, อัลมอนด์, มะกอก, ถั่ว, ทานตะวัน, ถั่วเหลือง, เมล็ดฝ้าย

น้ำมันพืชเรียกว่าน้ำมันกลั่นหากปราศจากกลิ่นและรสชาติเฉพาะของเมล็ดพืช ตัวอย่างเช่น น้ำมันดอกทานตะวันกลั่นแทบไม่มีรสชาติและกลิ่นของเมล็ดทานตะวันคั่วเลย

ไขมันทุกประเภทสลายตัวและเสื่อมสภาพเมื่อถูกแสงแดดและเข้าถึงอากาศได้ ดังนั้นควรเก็บไขมันไว้ในที่เย็นในภาชนะปิดและกันแสง ห่างจากอาหารที่มีกลิ่นแรง

ผลิตภัณฑ์นม นมมีสารอาหารและวิตามินมากมายที่ร่างกายมนุษย์ต้องการ นมที่ดีจะมีสีขาวมีสีเหลืองและมีรสหวาน

นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ควรเก็บไว้ในที่เย็นโดยเฉพาะในฤดูร้อน หากไม่มีตู้เย็นคุณสามารถเทนมลงในขวดแก้วแล้วแช่ที่ด้านบนในน้ำเย็นแล้วคลุมด้านบนด้วยผ้าเช็ดปากที่สะอาดเพื่อให้มุมของผ้าเช็ดปากอยู่ในน้ำ: ผ้าเช็ดปากเปียกจะช่วยลดอุณหภูมิของ นม

นมข้นหวานจำหน่ายในกระป๋องน้ำหนัก 410 กรัม ซึ่งเท่ากับนมสด 1 ลิตร และน้ำตาล 178 กรัม นมข้นใช้ทำครีม

นมสเตอริไลซ์ข้นผลิตได้โดยไม่ต้องเติมน้ำตาล 400 กรัมเทียบเท่ากับนมสด 1 ลิตร

กาแฟธรรมชาติและโกโก้พร้อมนมข้นและน้ำตาลสามารถใช้ทำครีมได้

นมผงผลิตจากนมธรรมชาติพร่องมันเนย ในการรับนมเหลว (สร้างใหม่) 1 ลิตรคุณต้องเทนมผง 100 กรัม (แก้วเจียระไน 1 แก้ว) ลงในกระทะแล้วเทน้ำ 1 แก้วที่อุณหภูมิห้องลงไปแล้วคนให้เข้ากันจนเนียนโดยไม่มีก้อนจากนั้น กวนต่อเนื่องต้องค่อยๆเติมน้ำ 2 แก้ว ขอแนะนำให้ทิ้งนมไว้ตามลำพังเป็นเวลา 20-30 นาทีเพื่อให้บวมหลังจากนั้นจึงเหมาะสำหรับเตรียมการเตรียมการที่ต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน

เมื่อใช้นมในการเตรียมโดยไม่ใช้ความร้อนจะต้องต้ม

ครีมผลิตโดยมีปริมาณไขมัน 10, 20 และ 35%

เฉพาะครีมที่มีปริมาณไขมัน 35% เท่านั้นที่เหมาะสำหรับการเตรียมวิปปิ้งครีม ใช้ครีมที่มีไขมันน้อยสำหรับทำครีมและแป้ง รสชาติของครีมควรจะน่าพึงพอใจ หวานเล็กน้อย และสีควรเป็นสีขาวอมเหลือง

เมื่ออุ่นครีมจะเสียเร็วมากจึงต้องเก็บในที่เย็น

คุณยังสามารถทำครีมที่บ้านจากนมทั้งตัวได้ ในการทำเช่นนี้คุณต้องทิ้งมันไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงหลังจากนั้นจึงปล่อยชั้นครีมลงบนพื้นผิวของนม

ครีมข้นหวานในกระป๋องที่มีน้ำตาล 40% และไขมัน 19% และครีมแห้งที่มีไขมัน 42% ก็มีจำหน่ายเช่นกัน

ครีมเปรี้ยวเตรียมโดยการหมักครีมพาสเจอร์ไรส์ธรรมชาติด้วยวัฒนธรรมเริ่มต้นพิเศษ ครีมเปรี้ยวที่ดีมีรสชาติที่สะอาด อ่อนโยน และมีรสเปรี้ยวโดยไม่มีความเป็นกรดรุนแรง ควรเก็บครีมเปรี้ยวไว้ในที่เย็น

ครีมเปรี้ยวใช้ในการเตรียมแป้งไร้เชื้อเข้มข้น ครีมเปรี้ยวแช่เย็นที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 30% สามารถวิปปิ้งเหมือนครีมต่อครีม

คอทเทจชีสเตรียมดังนี้: นมหมัก, ให้ความร้อนและเวย์เอาออกไป

นมทั้งตัวผลิตคอตเทจชีสไขมันเต็มโดยมีปริมาณไขมัน 18% และนมพร่องมันเนยผลิตคอตเทจชีสไขมันต่ำ

รสชาติและกลิ่นของคอทเทจชีสควรสะอาดละเอียดอ่อนไม่มีความเป็นกรดมากเกินไป โครงสร้างไม่เหนียว สีจากสีขาวเป็นครีม

หากต้องการเพิ่มความแห้งของคอทเทจชีส ให้ห่อด้วยผ้ากอซหรือผ้าเช็ดปากสะอาดแล้ววางไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมงโดยใช้ตุ้มน้ำหนักที่วางอยู่บนกระดานที่สะอาด หากคุณต้องการทำให้คอทเทจชีสนิ่ม ให้บดผ่านเครื่องบดเนื้อหรือถูผ่านตะแกรง

ที่บ้านคอทเทจชีสทำจากนมเปรี้ยวที่รีดเป็นนมเปรี้ยว จานแก้วหรือเคลือบฟันพร้อมโยเกิร์ตแช่ในชามน้ำร้อน (อุณหภูมิ 80 ° C) และค้างไว้จนกระทั่งเวย์แยกตัว จากนั้นวางนมเปรี้ยวไว้บนผ้าเช็ดปากที่สะอาดหรือผ้ากอซพับสองครั้งแล้วแขวนไว้เพื่อระบายหางนม นม 1 ลิตรจะได้คอทเทจชีส 60-100 กรัม

คอทเทจชีสถูกเก็บไว้ในที่เย็น แต่ไม่ควรแช่แข็ง ไม่เช่นนั้นจะแข็ง

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวและชีสนมเปรี้ยวที่หลากหลาย: หวานและเค็ม, มีไขมันและไขมันต่ำ, ปรุงรส, มีและไม่มีไส้ พวกเขาเตรียมจากคอทเทจชีสบด ชีสนมเปรี้ยวสามารถใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งได้

ผลิตภัณฑ์ไข่. ไข่ไก่แบ่งออกเป็นอาหารโดยจำหน่ายให้กับผู้บริโภคภายใน 5 วันหลังจากวางไข่และไข่โต๊ะ

โดยเฉลี่ยแล้วมวลของไข่ที่ไม่มีเปลือกคือ 43 กรัม โดยสีขาวมีน้ำหนักประมาณ 23 กรัม และไข่แดง - 20 กรัม

หากต้องการทราบความสดของไข่ คุณต้องถือไข่ไว้ให้โดนแสง ไข่เก่าจะมีสีเข้ม และเมื่อเขย่า ไข่จะเกิดการปั่นป่วน

ที่บ้านควรเก็บไข่ไว้ในตู้เย็น และหากไม่มี ให้ใส่ทรายแห้งหรือขี้เถ้า

หากต้องการแยกไข่ดิบออกจากไข่ต้มคุณต้องเปิดมันบนโต๊ะ: ไข่ที่ต้มจะหมุนไข่ดิบจะหมุนหนึ่งหรือสองรอบแล้วหยุด

ตอกไข่โดยตีตรงกลางกับวัตถุแข็งหรือขอบจานเบาๆ จากนั้นใช้ตะปูของนิ้วโป้งของมือขวากดส่วนที่แตกของเปลือก ฉีกฟิล์มออก และตรวจสอบความสดของไข่ด้วยกลิ่น

ส่วนเล็กๆ ของไข่ที่มีกลิ่นแรงอาจทำให้อาหารในจานเสียหายได้ ไข่ที่ทดสอบจะถูกเทลงในแก้ว จากนั้นโปรตีนที่เหลือจะถูกแยกออกจากเปลือกโดยใช้นิ้วโป้งของมือขวา ไข่คุณภาพต่ำจะต้องถูกทำลาย หลังจากนี้คุณต้องล้างมือเพื่อไม่ให้กลิ่นเหม็นรบกวนการกำหนดคุณภาพของไข่ครั้งต่อไปที่จะแตก

หากคุณต้องการแยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ให้ทำตามขั้นตอนนี้: เปิดเปลือกออก ทิ้งไข่แดงไว้ครึ่งหนึ่งของเปลือก แล้วเทไข่ขาวจากอีกครึ่งหนึ่งลงในแก้วแล้วเทไข่แดงลงไป การย้ายไข่แดงจากเปลือกครึ่งหนึ่งไปยังอีกเปลือกหนึ่ง ทำซ้ำ 3-4 ครั้งจนกระทั่งไข่แดงไม่มีสีขาว

ไข่ขาวมีคุณสมบัติเป็นฟอง ตีให้เข้ากันดีโดยปริมาตรเริ่มแรกเพิ่มขึ้น 5 เท่าหรือมากกว่า ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงใช้โปรตีนในการทำให้แป้งและครีมคลายตัว

เพื่อให้ได้โฟมที่คงตัว คุณต้องทำให้ผ้าขาว จาน และไม้กวาดเย็นลงที่อุณหภูมิ 15-18 ° C จากนั้นจึงตีผ้าขาวที่อุณหภูมิอากาศต่ำ อันดับแรกอย่างช้าๆ แล้วเร็วขึ้น ในตอนท้ายของการตี คนผิวขาวจะมีรอยเปื้อนและไร้รสชาติ ในขณะนี้คุณต้องเพิ่มน้ำตาลผงเล็กน้อย (1 ช้อนโต๊ะต่อ 10 โปรตีน) คุณไม่สามารถเติมน้ำตาลในตอนเริ่มตีวิปปิ้งได้ เพราะจะทำให้คนขาวสามารถเกลี่ยได้ ไข่ขาวจะต้องแยกออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวังและตีโดยไม่มีไขมัน ขณะตีอาหาร คุณควรพยายามอย่าใช้ไม้กวาดแตะจาน ในจานอะลูมิเนียม สีขาวจะเข้มขึ้นและอุปกรณ์จะเสื่อมสภาพ

คนผิวขาวที่ถูกตีอย่างดีจะเกาะไม้กวาดอย่างแน่นหนาและไม่ห้อยลงมา

ต้องใช้วิปปิ้งไวท์ทันที เนื่องจากจะสูญเสียความหนาแน่นระหว่างการเก็บรักษาหรือการตีมากเกินไป

ไข่แดงใช้ในการทำแป้งเช่นเดียวกับการหล่อลื่นพื้นผิวของขนมอบ

ไข่ผงได้มาจากการทำให้ไข่ทั้งฟองที่ปอกเปลือกแล้ว ไข่ขาว หรือไข่แดงแห้ง เพื่อให้ผงละลายได้ดีกระจายอย่างสม่ำเสมอในแป้งและไม่ก่อให้เกิดจุดสีเหลืองบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์คุณต้องกวนในน้ำอุ่นก่อนแล้วปล่อยทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมง

ไข่ผง 13 กรัม (1!4 ช้อนโต๊ะ) เจือจางในน้ำ 30 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) เทียบเท่ากับไข่ 1 ฟอง

ไข่ผงควรเก็บไว้ในที่เย็น แห้ง และมืด

เปลือกไข่นกน้ำ (เป็ด ห่าน ฯลฯ) มักถูกปกคลุมไปด้วยแบคทีเรียที่เป็นอันตรายซึ่งอาจก่อให้เกิดโรคที่เป็นอันตรายได้ ไข่เหล่านี้สามารถใช้ได้เฉพาะกับแป้งที่ผ่านการอบด้วยความร้อนเท่านั้น นั่นคือการอบที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง

ก่อนที่จะแตก ไข่หลังจากล้างจะถูกฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฟอกขาว 5% เป็นเวลา 5 นาที ตามด้วยการล้างด้วยสารละลายโซดา 5% เปลือกไข่จะถูกเผา

ถั่ว. ถั่วเป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ มีไขมัน 40 ถึง 70% และมีโปรตีนจำนวนมาก ให้รสชาติและกลิ่นหอมที่หลากหลายแก่ผลิตภัณฑ์ขนมและปรับปรุงรูปลักษณ์

เฮเซลนัทมีจำหน่ายในรูปแบบเปลือกแข็งเรียบหรือไม่มีมัน - ในรูปแบบของเมล็ดที่ปอกเปลือกแล้วมีเปลือกสีน้ำตาลบาง ๆ ก่อนรับประทานอาหารควรวางเฮเซลนัทไว้ในเตาหรือเตาอบสักสองสามนาทีเพื่อให้เปลือกหลุดออก จากนั้นถูให้ทั่วฝ่ามือซึ่งจะทำให้เปลือกแยกออกจากกันอย่างสมบูรณ์ ถั่วคั่วมีรสชาติดีกว่าถั่วดิบ

เฮเซลนัทเป็นพืชสวนที่ปลูก ถั่วชนิดเดียวกันนี้เติบโตในป่าประมาณหนึ่งเรียกว่าเฮเซลนัทหรือเฮเซลนัท เฮเซลนัทมีขนาดเล็กกว่าเฮเซลนัทเล็กน้อย

วอลนัทหรือที่รู้จักกันในชื่อวอลนัท Volosh มีขนาดใหญ่กว่าเฮเซลนัทมากและยังแตกต่างจากมันตรงที่เปลือกเหี่ยวย่นและเมล็ดคิด

เคอร์เนลถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกบางๆ ที่มีสีอ่อนหรือสีเข้ม และเคอร์เนลที่มีเปลือกสีอ่อนถือเป็นเกรดสูงสุด และเปลือกสีเข้มถือเป็นเกรดต่ำสุด หากคุณแช่เมล็ดในน้ำเค็มเป็นเวลา 12 ชั่วโมง เปลือกจะหลุดออกได้ง่าย หลังจากนั้นจะต้องล้างเมล็ดในน้ำไหลและทำให้แห้ง เพื่อป้องกันไม่ให้เคอร์เนลเหม็นหืน ควรเก็บถั่วไว้ในที่เย็นและมืด

วอลนัทคั่วจะมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ดังนั้นจึงไม่เหมาะสำหรับการโรยผลิตภัณฑ์

เม็ดมะม่วงหิมพานต์นำเข้าไม่มีเปลือก มีลักษณะโค้งคล้ายเมล็ดถั่ว และมีรสชาติคล้ายอัลมอนด์ เป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีสำหรับโรย ทำมาร์ซิปัน และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

ถั่วลิสงหรือที่เรียกว่าถั่วลิสงหรือถั่วจีนมีเมล็ด 1-2 เมล็ด แทบไม่มี 3 เมล็ด สามารถดึงออกจากเปลือกนิ่มได้ง่าย เคอร์เนลถูกหุ้มด้วยเปลือกสีน้ำตาลอ่อน ซึ่งแยกออกจากกันหลังจากการปิ้ง

อัลมอนด์ขายแบบมีเปลือกหรือปอกเปลือก แกนกลางหุ้มด้วยเปลือกบางๆ สีน้ำตาล หากต้องการนำเปลือกออก คุณต้องแช่อัลมอนด์ในน้ำเดือดเป็นเวลา 1 นาที จากนั้นจึงนำออกจากน้ำแล้วกดนิ้วของคุณบนเมล็ด (17) แยกเปลือกออก เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เมล็ดดำคล้ำ ต้องล้างเคอร์เนลด้วยน้ำทันทีแล้วตากให้แห้งบนถาดอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 50-70° C

ไม่ควรเติมอัลมอนด์ขมลงในผลิตภัณฑ์ขนมเนื่องจากมีสารพิษ

ถั่วพิสตาชิโอมีสีเขียวอ่อน ดังนั้นเมื่อสับละเอียดจึงนำไปใช้ตกแต่งเค้กและขนมอบได้ เปลือกสีเทาอ่อนแข็งจะถูกเอาออกด้วยมีดปากกา เปลือกเมล็ดพิสตาชิโอจะถูกเอาออกในลักษณะเดียวกับอัลมอนด์ และระยะเวลาในการทำความร้อนควรสั้นลงเพื่อหลีกเลี่ยงการเสื่อมสภาพของสี หลังจากทำความสะอาดแล้วจำเป็นต้องทำให้พิสตาชิโอแห้งทันทีมิฉะนั้นจะทำให้มีรสเปรี้ยวและสูญเสียความมันวาวและสีเขียว

เมล็ดแอปริคอทใช้แทนอัลมอนด์ แต่มีรสชาติด้อยกว่า แปรรูปด้วยวิธีเดียวกับอัลมอนด์

สารปรุงแต่งรสและอะโรมาติก มีการเติมกรดอาหารในการเตรียมบางอย่างเพื่อให้มีรสหวานอมเปรี้ยวหรือเพื่อป้องกันน้ำตาล กรดเป็นสารกันบูดที่ดีเยี่ยม ควรจำไว้ว่ากรดไม่สามารถเก็บไว้ในภาชนะโลหะ (โดยเฉพาะทองแดงและสังกะสี)

ในการปรุงแต่งผลิตภัณฑ์ขนมนั้นใช้เครื่องเทศ - ผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งจากพืชซึ่งมีน้ำมันหอมระเหยหรือสารสกัดอื่น ๆ ที่ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นหอมฉุน

เครื่องเทศและสารปรุงแต่งรสอื่น ๆ ที่ระบุในสูตรจะต้องได้รับการเติมอย่างระมัดระวัง แต่อย่างที่พวกเขากล่าวว่าจะดีกว่าที่จะหักล้างมันมากกว่าที่จะหักโหมเนื่องจากรสชาติฉุนและกลิ่นหอมแรงทำให้ผลิตภัณฑ์เสียและทำให้อวัยวะย่อยอาหารระคายเคือง

น้ำมันหอมระเหยจะสลายตัวอย่างรวดเร็วจากความร้อนและความชื้น ดังนั้นเครื่องเทศควรเก็บไว้ในที่แห้งและเย็นในขวดที่ปิดสนิท นอกจากนี้สาระสำคัญจะต้องได้รับการปกป้องจากแสง

กรดทาร์ทาริกเป็นกรดผลึก ใช้ในรูปแบบของสารละลาย: 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนกรดต่อ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำต้มอุ่นหนึ่งช้อน

กรดซิตริกพบได้ในมะนาว ผลไม้และผลเบอร์รี่อื่นๆ แต่ส่วนใหญ่ได้มาจากการหมักน้ำตาล กรดซิตริกขายเป็นผลึก กรดซิตริกผลึก 1 ช้อนละลายในน้ำร้อน 2 ช้อนและใช้สารละลายที่ได้ในการผลิตยาเตรียมโดยหยดเป็นหยดหรือช้อนชา (50-55 หยดในสารละลายกรด 1 ช้อนชา) น้ำมะนาว 1 ลูกมีกรดผลึกประมาณ 5 กรัม หรือสารละลาย 2 ช้อนชา

โป๊ยกั๊กเป็นพืชที่มีรสเผ็ด เมล็ดของมันจะถูกใส่ลงในแป้งและใช้สำหรับโรย โป๊ยกั๊กแห้ง - โป๊ยกั๊ก - ถูกเพิ่มในรูปแบบบดลงในคุกกี้ขนมปังขิง

วานิลลินเป็นผงผลึกสีขาวที่มีกลิ่นวานิลลาเฉพาะ1 ซึ่งได้มาทางเคมี โดยละลายในน้ำร้อน (ที่อุณหภูมิ 80°C ในอัตราส่วน 1:20) หรือละลายในแอลกอฮอล์ (วอดก้า) เพื่อให้ได้น้ำตาลวานิลลา วานิลลินจะถูกละลายในแอลกอฮอล์อุ่นในอัตราส่วน 1:1 ก่อน และสารละลายแอลกอฮอล์ผสมกับน้ำตาลผงในอัตราส่วน 1:12.5

คุณสามารถซื้อน้ำตาลวานิลลาได้ที่ร้านค้า

กานพลูเป็นดอกตูมแห้งของต้นกานพลู ใช้ในการทำแยมและขนมปังขิง

ขิงเป็นพืชเมืองร้อน เหง้าของมันในรูปแบบบดใช้สำหรับปรุงรสขนมปังขิง

กระวานเป็นแคปซูลสีเหลืองอ่อนแห้งของพืชที่มีเมล็ดสีน้ำตาล เมื่อบด กระวานจะใช้ปรุงรสยีสต์หวานและผลิตภัณฑ์อื่นๆ

ผักชีเป็นพืชที่มีกลิ่นหอม

ผลไม้แห้งสีน้ำตาลอ่อนใช้ในการทำขนมปังขิง

อบเชยเป็นเปลือกแห้งของต้นอบเชย ในรูปแบบของเปลือกที่ผูกด้วยผ้ากอซอบเชยถูกนำมาใช้ในแยมและการชงต่างๆและในรูปแบบผงในแป้งสำหรับโรยและไส้

วานิลลาเป็นฝักของพืชเมืองร้อนที่มีกลิ่นหอมเฉพาะ เราไม่ขาย. สารทดแทนเทียมคือวานิลลิน

ยี่หร่าเป็นพืชที่มีเมล็ดมีรสขมและแหลมใช้โรยได้

ลูกจันทน์เทศมีลักษณะคล้ายวอลนัทขนาดเล็ก แต่มีกลิ่นหอมแรง ลูกจันทน์เทศบดบนเครื่องขูดและเติมลงในแป้งยีสต์หวานและขนมปังขิง

เมล็ดงาดำใช้สำหรับบรรจุและโรยผลิตภัณฑ์ขนม

หญ้าฝรั่นเป็นมลทินแห้งของดอกไม้ของพืชหญ้าฝรั่นยืนต้นที่มีกลิ่นหอมสูง สีของหญ้าฝรั่นเป็นสีเหลือง ก่อนใช้งาน จะต้องทำให้แห้งที่อุณหภูมิต่ำ บดให้ละเอียด เทน้ำเย็นต้มสุก และกรองผ่านผ้ากอซหลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมง หญ้าฝรั่นใช้ในการทำแป้งยีสต์หวาน มัฟฟิน คุกกี้ และเค้ก สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัม ให้เติมหญ้าฝรั่น OD-0.2 กรัม

น้ำมันหอมระเหยสกัดโดยการกลั่นด้วยน้ำหรือสกัดจากราก เปลือก ดอก และใบของพืชน้ำมันหอมระเหย

สาระสำคัญอาจเป็นจากธรรมชาติหรือประดิษฐ์ก็ได้ ใช้สำหรับการเตรียมรสชาติและผลิตภัณฑ์

น้ำมันหอมระเหยและเอสเซ้นส์ที่มีจำหน่ายตามท้องตลาดนั้นมีความเข้มข้นสูง ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเติมในปริมาณที่น้อยมาก หรือบางครั้งก็เพียงไม่กี่หยด

การชงชาเป็นสิ่งที่ดีสำหรับการปรุงแต่งผลิตภัณฑ์ขนม เทชา 2 ช้อนชาลงในน้ำเดือด 4 ถ้วย หลังจากผ่านไป 5-6 นาที กรองชาผ่านกระชอนหรือบีบผ้าขาวบาง

กาแฟธรรมชาติเตรียมจากเมล็ดของต้นกาแฟ เมล็ดกาแฟดิบควรคั่วจนเข้มสนิท แต่ไม่ไหม้เกรียม จากนั้นจึงบดในเครื่องบดกาแฟ ในการปรุงแต่งผลิตภัณฑ์ขนมคุณต้องเตรียมทิงเจอร์กาแฟจากกาแฟบดธรรมชาติและหากไม่มีให้ใช้จากกาแฟชนิดหนึ่งที่มีชิโครีซึ่งมีกาแฟธรรมชาติในปริมาณเพิ่มขึ้น สำหรับการชงกาแฟ ให้ใช้ 1 ช้อนชา ชงน้ำเดือด 4 ถ้วย ปิดแก้วแล้ววางไว้บนขอบเตา หลังจากผ่านไป 20-30 นาที ให้บีบกาแฟโดยใช้ผ้าเช็ดปากหรือผ้ากอซพับครึ่ง จากนั้นพักไว้ 30 นาที หลังจากนั้นการแช่ที่ชัดเจนจะถูกระบายออกไปและผลิตภัณฑ์จะถูกปรุงแต่งด้วย

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ - คอนญัก, เหล้า, เหล้าวอดก้า, เหล้าและไวน์องุ่นต่างๆ - ใช้ในการผลิตน้ำเชื่อมสำหรับแช่เพื่ออะโรมาติกและรสชาติ ไวน์สีเข้มไม่สามารถใช้แต่งกลิ่นครีมสีอ่อนได้

หัวเชื้อแป้ง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างเป็นรูพรุนและเพิ่มปริมาตร แป้งจะคลายตัวโดยใช้ยีสต์และหัวเชื้อทางเคมี

หัวเชื้อเคมีหลักคือเบกกิ้งโซดาและแอมโมเนียมคาร์บอเนต นอกจากนี้ยังมีผงฟูอื่นๆ ในรูปผง ซึ่งเป็นส่วนผสมของสารต่างๆ รวมถึงโซดาและแอมโมเนียม ในระหว่างการอบ ความร้อนจะไม่ซึมเข้าสู่แป้งที่ไม่หลุดร่อนได้ดี เปลือกของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนเป็นสีดำ และตรงกลางยังคงไม่สุก

ยีสต์ถูกผลิตขึ้นแบบกด (ความชื้น 75%) และแบบแห้ง (ความชื้น 12%) อันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์จึงก่อตัวขึ้นในแป้ง แก๊สจะคลายตัวออกจากแป้ง ทำให้เกิดรูขุมขนและเพิ่มปริมาตรของแป้ง

หากมีก๊าซสะสมอยู่ในแป้งมากเกินไป ยีสต์จะหยุดทำงานและแป้งจะหลุดออกไป หลังจากนวดแป้งด้วยมือหรือไม้พายแล้ว ส่วนสำคัญของก๊าซจะถูกเอาออก แป้งจะอิ่มตัวด้วยออกซิเจนและการหมักจะดำเนินต่ออีกครั้ง

ยีสต์จะเจือจางในน้ำอุ่นหรือนมก่อนใช้ อุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับกิจกรรมสำคัญของยีสต์ในแป้งคือ 26-30°C ที่อุณหภูมิ 55°C ยีสต์จะตาย หากคุณทำให้ยีสต์เย็นลงที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10° C กิจกรรมสำคัญของยีสต์เกือบจะหยุดลง แต่จะกลับมาทำงานอีกครั้งเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น

ยีสต์อัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและต้องเก็บไว้ในที่เย็น ยีสต์แห้งที่ขายในกล่องสามารถเก็บไว้ในที่แห้งได้นานถึง 5 เดือน

ยีสต์อัดควรมีกลิ่นที่น่าพึงพอใจ ไม่ขึ้นรา มีสีเทาอมเหลือง มีความหนาแน่น ไม่เป็นรอยเปื้อน และร่วน

ยีสต์ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งยีสต์ (เปรี้ยว) ในคุกกี้ขนมปังขิงและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ส่วนใหญ่ที่มีขนมอบในปริมาณสูง (น้ำตาล, ไขมัน, ไข่) มีการใช้สารหัวเชื้อทางเคมีเนื่องจากมีขนมอบจำนวนมากยีสต์จะถูกยับยั้งและแป้งจะคลายตัวได้ไม่ดี .

เบกกิ้งโซดาเป็นผงสีขาว เป็นด่าง มีรสเค็มเล็กน้อย ละลายน้ำได้ง่าย เมื่อเติมกรดลงในสารละลายโซดาหรือเมื่อได้รับความร้อน คาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมาจากโซดา คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาระหว่างการอบภายใต้อิทธิพลของความร้อนจะทำให้แป้งคลายตัว

อย่างไรก็ตาม โซดาไม่ได้สลายตัวในแป้งอย่างสมบูรณ์ ทำให้เกิดรสชาติเฉพาะในผลิตภัณฑ์ การเติมกรดซิตริกหรือทาร์ทาริกลงในแป้งจะทำให้โซดาสลายตัวสมบูรณ์ยิ่งขึ้นและปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์

ผสมโซดากับแป้ง เติมกรดลงในของเหลวหรือขนมอบ เมื่อผสมแป้งกับของเหลว คาร์บอนไดออกไซด์จะเริ่มปล่อยออกมาเนื่องจากปฏิกิริยาของโซดากับกรด ไม่สามารถนวดแป้งดังกล่าวได้เป็นเวลานานโดยเฉพาะในสภาวะที่อุ่นเนื่องจากก๊าซจะระเหยและแป้งจะกลับมาหนาแน่นอีกครั้ง ดังนั้นจึงเตรียมในที่เย็นและหลังจากนวดแล้วจึงขึ้นรูปและอบทันที

สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัม ให้เติมโซดา V2 ช้อนชา และกรดซิตริก (หรือทาร์ทาริก) V4 ช้อนชา (ดูหน้า 18) กรดสามารถแทนที่ได้ด้วยนมเปรี้ยว, kefir, acidophilus, เวย์, sourdough หรือน้ำผลไม้รสเปรี้ยว

ผลิตภัณฑ์แป้งที่ปรุงด้วยโซดามีสีสวยงาม อย่างไรก็ตามโซดาที่มากเกินไปจะทำให้มีสีเข้มและมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

แอมโมเนียมคาร์บอเนตเป็นก้อนผลึกสีขาวขนาดใหญ่หรือผงละเอียดผลึกที่มีกลิ่นฉุนของแอมโมเนีย ก่อนใช้งาน จะต้องบดแอมโมเนียมคาร์บอเนตด้วยการบดในครกหรือเครื่องขูด และร่อนผ่านตะแกรงหรือผ้าขาวบาง คุณยังสามารถละลายในน้ำเย็น (น้ำ 3 ช้อนโต๊ะต่อแอมโมเนียม 1 ช้อนชา) และเติมของเหลวเมื่อนวดแป้ง

เมื่อได้รับความร้อนระหว่างการอบ แอมโมเนียมคาร์บอเนตจะปล่อยแอมโมเนียและคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ซึ่งทำให้แป้งฟูขึ้น

ควรเก็บแอมโมเนียมคาร์บอเนตไว้ในขวดแก้วที่ปิดสนิท

คุกกี้ที่เตรียมด้วยแอมโมเนียมคาร์บอเนตจะมีรูพรุนมากกว่าโดยไม่มีรสชาติเฉพาะเจาะจง อย่างไรก็ตามรูปลักษณ์ (สี) นั้นด้อยกว่าคุกกี้ที่เตรียมด้วยโซดา ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้ส่วนผสมของแอมโมเนียม (40% ของมวลรวมของส่วนผสม) และโซดา (60%)

สารก่อเจล สำหรับการเตรียมเยลลี่ ไส้และแยมผิวส้มที่ใช้ในการตกแต่งเค้ก ขนมอบ และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ รวมถึงการเตรียมครีมบางชนิด จะใช้สารก่อเจล (เจล) - วุ้นและเจลาติน

วุ้นเป็นกาวผักที่ผลิตจากสาหร่ายทะเลบางชนิด จำหน่ายในรูปแบบของธัญพืช ผง หรือแผ่นโปร่งแสงที่มีรูพรุน

เจลาตินเป็นกาวสำหรับอาหารที่มาจากสัตว์ซึ่งจำหน่ายในรูปแบบเม็ด ผง หรือแผ่นสีเหลืองใส

ก่อนใช้งาน ควรล้างแผ่นเจลาตินและวุ้นด้วยน้ำเย็นและใส่ในกระชอนหรือกระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำ

คุณสมบัติการก่อเจลของวุ้นมีฤทธิ์แรงกว่าเจลาติน 5-8 เท่า ควรเก็บวุ้นและเจลาตินไว้ในที่แห้งและเย็น

สีผสมอาหาร. ครีมเคลือบและการเตรียมอื่น ๆ สามารถย้อมสีด้วยสารสีธรรมชาติที่ไม่เป็นอันตราย สีย้อมจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วเมื่อสัมผัสกับแสง อากาศ และความชื้น ดังนั้นควรเก็บไว้ในขวดแก้วสีเข้ม เมื่อทำการระบายสีชิ้นงานและผลิตภัณฑ์ควรคำนึงว่าการระบายสีอาหารที่สว่างเกินไปและไม่เป็นธรรมชาติทำให้เกิดความรู้สึกไม่พึงประสงค์ ละลายสีในน้ำต้มอุ่น ตั้งปริมาณตามต้องการ

สีขาวให้โดยน้ำตาลผง ลิปสติก นม ครีม ครีมเปรี้ยว และครีมขาว

สีย้อมสีเหลืองมาจากหญ้าฝรั่นที่เจือจางในน้ำอุ่น วอดก้า หรือแอลกอฮอล์ (ดูหน้า 18) จากผิวเลมอน (ดูหน้า 55) จากมวลแครอทเตรียมจากเนยและแครอทบดในสัดส่วนเท่าๆ กัน ทอดประมาณ 3-5 นาทีจนนิ่มและกรองผ่านผ้าขาวม้าหรือกระชอน

สีย้อมสีเขียวได้จากการบีบน้ำสีเขียวจากผักโขม

สีน้ำตาลจะได้มาจากการชงกาแฟเข้มข้นหรือน้ำตาลเผาซึ่งเป็นน้ำตาลเผา Zhenka เตรียมไว้ดังนี้ เท

18. แก้วและช้อนที่เต็มไปด้วยแป้ง

1 ช้อนโต๊ะต่อกระทะ น้ำตาลทรายหนึ่งช้อนเต็มแล้วคนให้เข้ากัน ตั้งไฟอ่อน ๆ จนน้ำตาลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มและควันเริ่มเปล่งออกมา ผัดต่อไปโดยค่อยๆเติมน้ำร้อน 4 ถ้วยลงไปผัดจนก้อนละลาย

สารละลายสีน้ำตาลเข้มเหนียวที่ได้จะถูกกรองผ่านผ้าขาวหรือกระชอนและเก็บไว้ในขวด

คุณต้องใช้ไม้พายยาวหรือไม้คนอย่างระมัดระวังเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้น้ำตาลไหม้ร้อนกระเซ็น หากน้ำตาลไหม้ไม่เพียงพอ สีจะอ่อนลง น้ำตาลที่ไหม้จะม้วนตัวเป็นก้อนแข็งและไหม้เล็กน้อย

ได้สีแดงและสีชมพูโดยการเติมน้ำผลไม้ของราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่, ด๊อกวู้ด, ลิงกอนเบอร์รี่, ลูกเกด, เชอร์รี่, น้ำเชื่อมแดง, แยม, ไวน์, กะหล่ำปลีแดงหรือหัวบีทซึ่งสับละเอียดเทด้วยน้ำกรดในปริมาณเท่ากัน นำมาเกือบเดือดและเครียด

สีส้มมาจากส่วนผสมของสีแดงและสีเหลือง เช่นเดียวกับน้ำส้มหรือเปลือกส้มเขียวหวาน

การทำสีช็อกโกแลตสามารถทำได้โดยการเติมช็อกโกแลตหรือผงโกโก้ หรือโดยการผสมน้ำตาลไหม้กับสีแดง

มวลของผลิตภัณฑ์บางประเภทในปริมาณที่กำหนด เนื่องจากที่บ้านไม่มีเครื่องชั่งเสมอไป สูตรอาหารจึงให้ปริมาณของผลิตภัณฑ์ในชาและแก้วเหลี่ยมเพชรพลอย ช้อนโต๊ะและช้อนชา ด้านล่างนี้คือน้ำหนักโดยประมาณของผลิตภัณฑ์บางรายการในปริมาณเหล่านี้

ขอแนะนำให้ใช้สเกลหรือบีกเกอร์เพื่อวัดความจุของแก้วและช้อนด้วยน้ำ ดังที่เห็นจากตาราง ควรมีปริมาณ 250 กรัม (มล.) ในแก้วชา, แก้วเหลี่ยมเพชรพลอย 200 กรัม, 18 กรัมในช้อนโต๊ะ และน้ำ 5 กรัมในแก้วชา

มีความจำเป็นต้องเลือกอาหารที่มีความจุดังกล่าวซึ่งจะทำหน้าที่เป็นตัววัดค่าคงที่สำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมด

ต้องเติมแก้วและช้อนด้วยผลิตภัณฑ์ของเหลว (นม, น้ำมันพืช) ให้เต็ม

ควรวางผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืด (ครีมเปรี้ยวนมข้น ฯลฯ ) ในแก้วแล้วตักด้วยช้อนเพื่อให้เกิด "สไลด์"

เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์จำนวนมาก มีความจำเป็นต้องเทแป้งลงในแก้วเนื่องจากเมื่อตักลงในแก้วจะมีช่องว่างเกิดขึ้นตามผนังเนื่องจากมีอากาศเหลืออยู่

มีความจำเป็นต้องเติมผลิตภัณฑ์จำนวนมากลงในจานโดยไม่ต้องอัดแน่นหรือเขย่า (รูปที่ 18) และไม่ต้องคลายออกก่อน โดยเฉพาะกับแป้ง ดังนั้นแป้งในแก้วชาที่กองไว้ตามปกติจะมีน้ำหนัก 160 กรัม และแป้งบดจะมีน้ำหนักมากถึง 210 กรัม ในขณะที่แป้งที่ร่อนไว้ล่วงหน้าจะมีน้ำหนักเพียง 125 กรัม ด้วยเหตุนี้ จึงต้องวัดผลิตภัณฑ์จำนวนมากเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ในรูปแบบที่ไม่มีการร่อน ร่อน

ในสูตรอาหาร เพื่อย่อการนำเสนอให้สั้นลง ไม่ได้เขียนว่า "แก้วชา" แต่เป็น "แก้ว" ถ้าคุณหมายถึงเหลี่ยมเพชรพลอย ก็จะเขียนว่า "แก้วเหลี่ยมเพชรพลอย"

หากความชื้นและสภาพของผลิตภัณฑ์เบี่ยงเบนไปจากเกณฑ์ปกติ มวลในปริมาตรเดียวกันจะเปลี่ยนไป ดังนั้นครีมเปรี้ยวจึงเบากว่าครีมสดที่ไม่ผ่านการหมัก น้ำตาลและเกลือที่มีความชื้นสูงจะหนักกว่าปกติ

ควรพิจารณาผลผลิตของช่องว่างและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากวัตถุดิบที่แสดงในสูตรของหนังสือเป็นค่าประมาณ ความแปรผันของผลผลิตจะขึ้นอยู่กับความชื้นและปัจจัยด้านคุณภาพอื่นๆ ของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์ การสูญเสียในระหว่างกระบวนการผลิต และความถูกต้องของปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ใช้

หัวข้อ: เครื่องมือ อุปกรณ์และผลิตภัณฑ์ในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจากแป้งไร้เชื้อ.

เป้าหมาย : แนะนำนักเรียนเกี่ยวกับเครื่องมือ อุปกรณ์ และผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง สอนวิธีการตรวจสอบคุณภาพสินค้า เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจากแป้งไร้เชื้อ

อุปกรณ์ : ตะแกรง, ถ้วยตวง, ชาม, กระทะ, เครื่องผสมหรือเครื่องตี, ช้อนไม้, เขียง, ไม้นวดแป้ง, ที่ตัดคุกกี้, แผ่นอบ, ผ้าปูที่นอน, จานอบ, กระบอกฉีดขนม, กระทะทอด, ส่วนผสมในการทำแป้งไร้เชื้อ, สมุดงาน

พจนานุกรม : ผงฟู, กลูเตน, แป้งไร้เชื้อ, บิสกิต, พัฟเพสตรี้, ชู, ขนมชนิดร่วน

ในระหว่างเรียน

1. การจัดบทเรียน.

• การตรวจสอบความพร้อมของนักเรียนสำหรับบทเรียน
• สื่อสารหัวข้อและวัตถุประสงค์ของบทเรียน

1. การทำซ้ำของวัสดุที่ครอบคลุม

สำรวจ นักเรียนที่มีคำถาม:

สถานะความร้อนของเนื้อสัตว์แตกต่างกันอย่างไร?

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปใดบ้างที่ได้รับจากเนื้อสัตว์ควรใช้อย่างไรให้ดีที่สุด?

บอกชื่อวิธีการปรุงเนื้อสัตว์

ทำไมเนื้อต้องทอดด้วยไฟแรงก่อนแล้วจึงปรุงด้วยไฟอ่อน?

1. การเรียนรู้เนื้อหาใหม่.

1. เรื่องราวด้วยวาจาและภาพประกอบ.

ครู . ผลิตภัณฑ์แป้ง- ผลิตภัณฑ์อาหารมนุษย์ที่สำคัญที่สุด ขนมปัง เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์แป้งอื่นๆบรรจุ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต กรดอะมิโน, วิตามินแร่ธาตุ.

เมื่อเริ่มทำงานกับผลิตภัณฑ์อาหาร ขั้นแรกให้เตรียมอุปกรณ์และเครื่องมือที่จำเป็น

สำหรับการนวดแป้งใช้ ตะแกรง ถ้วยตวง ชามเคลือบฟัน หรือพลาสติก กระทะ ช้อนไม้ เครื่องผสม เครื่องตีรูปทรงต่างๆ

สำหรับการตัดแป้งจำเป็น มีดทำครัว, ไม้นวดแป้ง, ที่ตัดคุกกี้,มีดแผ่นดิสก์

สำหรับการอบแป้งจำเป็นต้องมี ถาดอบ ผ้าปูที่นอน แม่พิมพ์

สำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากแป้งที่พวกเขาใช้ หลอดฉีดยาขนมหรือถุงฝาก.

เครื่องมือและอุปกรณ์ทั้งหมดจะต้องรักษาความสะอาด หลังการใช้งานให้ล้างด้วยน้ำอุ่นและแปรงล้างและเครื่องมือและอุปกรณ์ที่ทำจากไม้ให้แห้งสนิท

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นผงที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโพด ฯลฯ

เมื่อเตรียมแป้งใช้บ่อยที่สุดนมสดและโยเกิร์ตkefir น้ำ และสำหรับแป้งบางประเภท – ครีมและครีมเปรี้ยว.

ไข่ จะต้องสด ก่อนใช้งานควรล้างด้วยน้ำไหลให้สะอาดเพราะ... เปลือกไข่อาจมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค - ซัลโมเนลลาซึ่งทำให้เกิดความผิดปกติของลำไส้

น้ำตาล - น้ำตาลทรายจะถูกเติมลงในแป้งระหว่างการนวด โรยขนมอบสำเร็จรูปด้วยน้ำตาลผง

เกลือ – สารปรุงแต่งกลิ่นรสที่สำคัญที่สุด แม้แต่ในแป้งหวาน

เปลือกส้มหรือความเอร็ดอร่อย ทำหน้าที่เป็นสารปรุงแต่งรสสำหรับแป้งและครีมที่มีรสหวาน ก่อนใช้งานให้ล้างผลไม้ด้วยน้ำอุ่นแล้วเช็ดให้แห้ง จากนั้นความเอร็ดอร่อยจะถูกขูดบนเครื่องขูดแบบละเอียดแล้วนำไปใช้ทันที

อบเชยป่น เพิ่มทั้งแป้งและไส้

ผงยี่หร่า (บดหรือเมล็ดพืช) โรยบนขนมปัง ขนมปัง และคุกกี้ หรือเพิ่มลงในแป้งบางประเภท

โกโก้ ใช้สำหรับทำเกลซ ครีม ไส้ และยังเติมลงในแป้งด้วย

สีเหลือง ใช้เป็นหลักในการผลิตซาลาเปาหวานและพายในแม่พิมพ์

วานิลลิน – มีกลิ่นฉุนมาก จึงควรเติมลงในแป้งหรือครีมอย่างระมัดระวัง

วิธีการคลายอาจแตกต่างกัน: ชีวเคมี (ยีสต์), สารเคมี (วิปปิ้งขาวหรือทาด้วยไขมัน)

หากใช้เป็นผงฟูผงฟู แนะนำให้ "ดับ" (ละลาย) ด้วยกรด (อะซิติก, ซิตริก) ก่อนใส่ลงในแป้ง คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจากเบกกิ้งโซดาเมื่อถูกความร้อนจะทำให้แป้งคลายตัว

วันนี้ในบทเรียนคุณจะได้ทำความคุ้นเคยกับเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งไร้เชื้อหรือปราศจากยีสต์ แป้งนี้ดังที่เห็นได้จากชื่อที่สอง เตรียมโดยไม่ใช้ยีสต์ และอาจเป็นสปันจ์เค้ก พัฟเพสตรี้ คัสตาร์ด ขนมชนิดร่วน ฯลฯ แป้งไร้เชื้อสามารถใช้ทำคุกกี้ พาย เค้ก แพนเค้ก เกี๊ยวได้ , คุกกี้ขนมปังขิง และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

ลักษณะโดยย่อของแป้งไร้เชื้อบางชนิด

แป้งบิสกิต- ในการทดสอบนี้ จะใช้วิปปิ้งไข่ขาวเป็นหัวเชื้อ แป้งบิสกิตประกอบด้วยแป้ง น้ำตาล และไข่บิสกิตใช้สำหรับทำเค้กและขนมอบ

ขนมพัฟ. การคลายแป้งประเภทนี้ทำได้โดยการรีดเป็นชั้นบาง ๆ โดยแยกจากกันด้วยชั้นไขมัน เทคโนโลยีในการทำการทดสอบนี้ค่อนข้างซับซ้อนและต้องใช้ความอดทนและความแม่นยำ แป้งนี้มีน้ำ แป้ง และน้ำมันแป้งใช้ทำเค้ก ขนมอบ และพาย

ขนมชู. แป้งประเภทนี้เตรียมจากไข่ เนย และแป้งที่ต้มในน้ำและใช้ทำเค้กและผลกำไร

แป้งขนมชนิดร่วน แป้งขนมชนิดร่วนเตรียมโดยใช้น้ำตาล เนย และไข่ในปริมาณมาก ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งนี้จะร่วน เทคโนโลยีการเตรียมแป้งค่อนข้างง่าย บดเนย น้ำตาล และเกลือจนฟู ใส่แป้งและโซดาเป็นผงฟู นวดแป้งอย่างรวดเร็ว ม้วนออกแล้วอบเป็นชั้นหรือเป็นชิ้น ๆ จากทรายแป้งใช้อบคุกกี้ เค้ก และขนมอบ

1. ศึกษาเทคโนโลยีการทำคุกกี้โฮมเมด

งานภาคปฏิบัติครั้งที่ 3, น. 25. นักเรียนศึกษาเทคโนโลยีการเตรียมแป้งสำหรับทำคุกกี้โฮมเมด และตอบคำถามของครู

• ตั้งชื่อผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้ในการเตรียมแป้ง
• แป้งชนิดนี้ใช้ผงฟูอะไรคะ?
• นี่คือแป้งประเภทไหนคะ?
• ทำไมจึงต้องร่อนแป้ง?
• บอกขั้นตอนการเตรียมแป้งให้เราทราบ
• เปิดเตาอบก่อนหรือหลังการเตรียมแป้ง และเพราะเหตุใด
• เป็นไปได้ไหมที่จะทำคุกกี้จากแป้งนี้ไม่ใช่ในรูปแบบของแฟลเจลลา แต่แยกเป็นชิ้น?

4. การปฏิบัติงาน.

นักเรียนทำงานเป็นทีม งานภาคปฏิบัติครั้งที่ 3, น. 25.

1. สรุปบทเรียน

1. การวิเคราะห์ตนเองเกี่ยวกับกิจกรรมของนักเรียน

คำถาม :

• วันนี้คุณเรียนรู้อะไรในชั้นเรียน?
• คุณสามารถใช้ความรู้ของคุณที่บ้านได้หรือไม่?
• ผลิตภัณฑ์แป้งของคุณอร่อยแค่ไหน?
• คุณเผชิญกับความยากลำบากอะไรบ้างในการเตรียมอาหารเหล่านี้ และคุณเอาชนะมันได้อย่างไร
• คุณได้รับบาดเจ็บขณะทำงานหรือไม่?

1. ให้การประเมินและให้เหตุผล

6. การบ้าน:หน้า 5-7, หน้า 19-26 ตอบคำถาม.

ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตรผลิตภัณฑ์แป้งมีคุณค่าพลังงานสูงและเป็นแหล่งสำคัญของคาร์โบไฮเดรต (แป้งและน้ำตาล) ไขมัน (ผลิตภัณฑ์จากแป้ง) วิตามินบี แร่ธาตุที่มีคุณค่า และเส้นใยอาหาร (แป้ง)

บทบาทของอาหารประเภทแป้งและผลิตภัณฑ์นั้นยอดเยี่ยมมากในอาหารรัสเซีย โดยมีลักษณะเฉพาะคือมีอาหารประเภทแป้งที่หลากหลายและมีสัดส่วนมาก (แพนเค้ก แพนเค้ก บะหมี่) และผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (พาย พาย ฯลฯ)
คุณค่าทางโภชนาการขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของแป้งเป็นหลัก

ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชครอบคลุมความต้องการคาร์โบไฮเดรตมากกว่า 1/2 ของร่างกายและประมาณ 40% สำหรับโปรตีน
อย่างไรก็ตามโปรตีนจากแป้งนั้นไม่สมบูรณ์เนื่องจากพบกรดอะมิโนที่จำเป็นในอัตราส่วนที่ยังห่างไกลจากความเหมาะสม
พวกมันขาดไลซีนเป็นพิเศษ
ดังนั้นจึงมีการใช้โปรตีนไม่เกิน 56%
คุณสามารถเพิ่มการใช้โปรตีนได้อย่างมากด้วยการเติมนมและไข่ลงในแป้งหรือเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งสำหรับทำอาหารด้วยคอทเทจชีสสับ เนื้อสัตว์ และปลา
โปรตีนจากแป้งยังดูดซึมได้ไม่ดีพอ (75-89%) ด้วยการทำให้ผลิตภัณฑ์มีความหลวมและมีรูพรุน ความสามารถในการย่อยได้จึงเพิ่มขึ้น

อัตราส่วนของสารเถ้าที่สำคัญที่สุดในแป้งนั้นไม่เอื้ออำนวย แต่ผลิตภัณฑ์เช่นนม คอทเทจชีส ตลอดจนกะหล่ำปลีและผลไม้สับ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์แป้งหลายชนิด ได้ปรับปรุงองค์ประกอบแร่ธาตุอย่างมีนัยสำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งอัตราส่วนของแคลเซียมและ สารประกอบฟอสฟอรัส

โปรตีนของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในไส้ (เนื้อสับ) ของอาหารประเภทแป้งและผลิตภัณฑ์ช่วยเสริมองค์ประกอบของกรดอะมิโนของโปรตีนจากแป้ง
ดังนั้นในเกี๊ยวกับคอทเทจชีสและชีสเค้กองค์ประกอบกรดอะมิโนของโปรตีนจึงใกล้เคียงที่สุด
เนื้อสับช่วยเพิ่มองค์ประกอบแร่ธาตุของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างมีนัยสำคัญ เพิ่มเนื้อหาขององค์ประกอบมาโครและองค์ประกอบย่อยในเนื้อเหล่านั้น และปรับปรุงอัตราส่วนของสารประกอบแคลเซียมและฟอสฟอรัส

ดังนั้นอัตราส่วนของสารประกอบแคลเซียมและฟอสฟอรัสในแป้งยีสต์สำหรับพายจึงใกล้เคียงกับ 1:6 (ด้วยอัตราส่วนที่เหมาะสมคือ 1:1.5-2) และในพายที่มีกะหล่ำปลีคือ 1:1.8
ปริมาณโปรตีนในแป้งสำหรับพายทอดคือประมาณ 5.1 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัมและในพายเดียวกันกับเนื้อสัตว์ - ประมาณ 13%

การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์แป้งดังแสดงในรูป

การจำแนกประเภทของจานและผลิตภัณฑ์แป้ง

ลักษณะของวัตถุดิบและการเตรียมการ

ในการเตรียมแป้งจะใช้วัตถุดิบหลายประเภท: วัตถุดิบหลัก - แป้ง, น้ำตาล, เนยหรือมาการีน, ไข่หรือผลิตภัณฑ์จากไข่ (ผสม, ผงไข่) และวัตถุดิบเสริม - หัวเชื้อ, สีย้อม, รสชาติ (วานิลลิน, สาระสำคัญ) กรดอินทรีย์ (ซิตริก ฯลฯ ) แป้ง ฯลฯ

อาหารแห้ง (แป้ง น้ำตาล แป้ง) จะถูกเก็บไว้ในตู้กับข้าวที่มีความชื้นสัมพัทธ์ 60-65% คุณภาพของวัตถุดิบที่จัดหาให้กับองค์กรจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยมาตรฐานของรัฐ

แป้ง.
ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงพวกเขาใช้แป้งสาลีเกรดสูงสุดและเกรด 1 เป็นหลัก
ตัวชี้วัดที่สำคัญที่สุดของแป้งที่กำหนดคุณสมบัติทางเทคโนโลยีคือปริมาณความชื้น ปริมาณกลูเตน และคุณภาพ

ความชื้น.
ในสูตรอาหาร ปริมาณการใช้แป้งในการเตรียมแป้งที่มีปริมาณความชื้นและความสม่ำเสมอที่ต้องการกำหนดไว้สำหรับความชื้นพื้นฐานที่ 14.5%
ในระหว่างการจัดเก็บและขนส่ง ปริมาณความชื้นของแป้งอาจเปลี่ยนแปลง
ปริมาณของเหลวในสูตรในกรณีเหล่านี้จะลดลงหรือเพิ่มขึ้น 1% สำหรับแต่ละเปอร์เซ็นต์ส่วนเบี่ยงเบนของปริมาณความชื้นของแป้งจากฐาน
ตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดอันดับสองของคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของแป้งคือความแข็งแรงซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณและคุณภาพของกลูเตน

ตังเรียกว่ามวลยืดหยุ่นบวมซึ่งประกอบด้วยโปรตีน 2 ชนิดที่มีอยู่ในแป้งสาลี ได้แก่ ไกลอาดินและกลูเตนิน

ในการกำหนดปริมาณกลูเตนในแป้งให้เตรียมแป้งจากนั้นปล่อยทิ้งไว้เพื่อให้โปรตีนมีเวลาบวมจากนั้นจึงล้างแป้งและสารอื่น ๆ ออกใต้น้ำไหล เรียกว่ามวลยืดหยุ่นที่เหลือ กลูเตนดิบ
คุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลหลายประการของแป้งและความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งขึ้นอยู่กับปริมาณและคุณภาพ

แป้งแบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตนดิบ:

อันดับแรก— มีปริมาณกลูเตนดิบสูงถึง 28%
ที่สอง— จาก 28 เป็น 36%;
ที่สาม- มากถึง 40%

แป้งของกลุ่มแรกที่มีปริมาณกลูเตนต่ำจะใช้ในการเตรียมแป้งที่มีความยืดหยุ่นต่ำ (ขนมชนิดร่วน, บิสกิต) และกลูเตนจำนวนมาก (มากถึง 40%) - เพื่อเตรียมแป้งพัฟซึ่งควรมีความยืดหยุ่นมาก

แป้งใช้ในการเตรียมแป้งประเภทต่างๆ ขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตนดิบ:

• ยีสต์ พัฟเพสตรี้ และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากพวกเขา - 36-40%;
• คัสตาร์ดวาฟเฟิลบิสกิตและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากพวกเขา - 28-35%;
• ขนมชนิดร่วนเนยและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากพวกเขา - 25-28%

บางครั้ง เพื่อลดปริมาณกลูเตนในแป้ง (เพื่อเตรียมแป้งบิสกิต) ให้เติมแป้งลงในแป้งก่อนนวด

ไม่เพียงแต่ปริมาณกลูเตนเท่านั้นที่มีความสำคัญอย่างยิ่ง แต่ยังรวมถึงคุณภาพของกลูเตนด้วย

กลูเตนที่ดี— สีครีม ยางยืด ไม่ติดมือ ดูดซับน้ำได้มาก
แป้งที่มีกลูเตนดังกล่าวเรียกว่า แข็งแกร่ง.

แป้งที่ทำจากแป้งดังกล่าวจะคงรูปร่างได้ดีในระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบ มีความยืดหยุ่น มีความคงตัวตามปกติ และกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้ดีในระหว่างการหมัก เปลือกเกี๊ยวและเกี๊ยวที่ทำจากแป้งนี้ไม่แตกขนมอบคงรูปร่างได้ดี

กลูเตนที่ไม่ดี- สีเทา เหนียว เหนียว ยืดหยุ่นต่ำ ร่วน
แป้งที่มีกลูเตนแบบนี้เรียกว่าอ่อนแอ
แป้งที่ทำจากมันกักเก็บความชื้นได้ไม่ดี, กระจายออก, ผลิตภัณฑ์ไม่คงรูปร่างได้ดี, แป้งมีลักษณะพิเศษคือสามารถกักเก็บก๊าซได้ต่ำ
โหมดการนวด เวลาและอุณหภูมิในการหมัก และจำนวนแป้งที่นวดระหว่างการหมักจะขึ้นอยู่กับปริมาณและคุณภาพของกลูเตน (เช่น ความแข็งแรงของแป้ง)

ปริมาณน้ำในสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์แป้งคำนวณสำหรับแป้งที่มีความเข้มข้นปานกลาง
หากจำเป็นสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามผลการทดลองพัฒนาและการทดลองอบหรือผลการวิจัยในห้องปฏิบัติการ

ก่อนการใช้งาน แป้งจะถูกร่อนเพื่อขจัดสิ่งเจือปนเชิงกล ทำลายก้อนเนื้อ และทำให้แป้งเปียกโชกด้วยออกซิเจน
เมื่อผสมแป้งกับน้ำจะเกิดแป้งที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งมีคุณสมบัติบางอย่างเกิดขึ้น
กระบวนการสร้างแป้งคือการที่อนุภาคกลูเตนพองตัว เชื่อมต่อกัน และสร้างกรอบภายในแป้ง ทำให้มีคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลที่จำเป็น

น้ำตาลให้ผลิตภัณฑ์มีรสหวานเพิ่มปริมาณแคลอรี่และเร่งการพัฒนายีสต์ในปริมาณเล็กน้อย
ส่งผลต่อคุณสมบัติเชิงกลของแป้ง - จำกัดการบวมของกลูเตน ส่งผลให้ความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งลดลงและความยืดหยุ่นของแป้งลดลง
ด้วยปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นแป้งจึงกลายเป็นของเหลวและผลิตภัณฑ์จึงมีรูปร่างผิดปกติ
มักใช้น้ำตาลทราย
ละลายในน้ำล่วงหน้าแล้วกรองสารละลาย
ความสามารถในการละลายของน้ำตาลขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของน้ำ
น้ำตาลมากถึง 2 กิโลกรัมละลายในน้ำเย็น 1 ลิตร และละลายได้มากถึง 5 กิโลกรัมในน้ำร้อน 1 ลิตร

ไข่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์แป้ง เพิ่มคุณค่าด้วยโปรตีน ลิพิดที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ (ฟอสฟาไทด์) และวิตามิน

ไข่ยังทำหน้าที่ทางเทคโนโลยีด้วย: ไข่ขาวที่ตีแล้วจะทำให้แป้งมีรูพรุน ไข่แดงเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดีซึ่งช่วยให้ได้อิมัลชันที่เสถียรจากน้ำและไขมัน (คุณสมบัตินี้ใช้ในการเตรียมวาฟเฟิลและคุกกี้)
ใช้ไข่สดผสมและไข่ผง

ผสมปนเปเป็นส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดงแช่แข็ง ไข่จะถูกแทนที่ด้วยการผสมกันในอัตราส่วน 1:1
เนื้อละลายที่ละลายแล้วไม่สามารถจัดเก็บได้ ดังนั้นจึงละลายได้เฉพาะในปริมาณที่ต้องการเท่านั้น

ผงไข่มีความชื้น 6-7% หากต้องการคืนสภาพเดิม ให้เติมน้ำอุ่นเล็กน้อย (40-50°C) คนให้เข้ากัน จากนั้นผัดต่อโดยเทน้ำที่เหลือลงไป

รวมใช้น้ำ 0.35 ลิตรต่อผง 100 กรัม
ก่อนใช้งานควรเก็บผงที่ผสมน้ำไว้ประมาณ 30 นาที แล้วจึงกรอง ไข่ผง 10 กรัมและน้ำ 30 กรัม เท่ากับไข่ขนาดกลาง 1 ฟอง

ไขมันทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่เข้มข้น ความกรอบ และการแบ่งชั้น

ไขมันที่ใส่ลงในแป้งในสถานะพลาสติกจะกระจายอย่างสม่ำเสมอบนพื้นผิวของกลูเตนซึ่งก่อตัวเป็นฟิล์ม
โปรตีนบวมน้อยลง กลูเตนจะยืดหยุ่นน้อยลงและแตกหักง่าย
เมื่อคำนึงถึงเรื่องนี้เมื่อนวดแป้งยีสต์จะมีการเติมไขมันในตอนท้ายของการนวด
เมื่ออบ ไขมันจะกักเก็บอากาศได้ดีขึ้น และผลิตภัณฑ์จะ “ขึ้น” มากขึ้น
ไขมันที่นำเข้าไปในแป้งในสถานะหลอมละลายนั้นมีการกระจายในรูปของหยดและถูกเก็บรักษาไว้ไม่ดีในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยไหลออกมาบนพื้นผิว
เมื่อปริมาณไขมันเพิ่มขึ้น แป้งจะร่วน เมื่อลดลง ความเป็นพลาสติกและความเปราะบางของผลิตภัณฑ์จะลดลง

ยีสต์.
สถานประกอบการได้รับยีสต์อัดและแห้ง
ยีสต์กดสดมีสีครีมอ่อนหรือสีเทาอ่อน และมีกลิ่นแอลกอฮอล์เล็กน้อยที่น่าพึงพอใจ ความชื้นอยู่ที่ 11-12%
พวกมันละลายในน้ำได้ง่าย
พลังยกของยีสต์แช่แข็งสามารถคืนสภาพได้โดยการค่อยๆ ละลายที่อุณหภูมิ 3-8 องศาเซลเซียส
ก่อนใช้งาน ให้นำยีสต์ที่กดแล้วออกจากบรรจุภัณฑ์อย่างระมัดระวัง ละลายด้วยน้ำอุ่น (30-35°C) แล้วกรองผ่านตะแกรง

ยีสต์แห้งเข้ามาผลิตเป็นผง ธัญพืช หรือเม็ด
มีสีเหลืองเทาและมีความชื้น 8-9%
ก่อนใช้ ให้ผสมยีสต์แห้งกับแป้งแล้วเจือจางด้วยน้ำอุ่น (25-27°C) หลังจากนั้นหนึ่งชั่วโมงจึงนำไปเตรียมแป้ง (สำหรับยีสต์แห้ง 100 กรัม ให้ใช้แป้ง 1 กิโลกรัม และน้ำ 3 ลิตร) .
ยีสต์แห้งมีน้ำหนักน้อยกว่าสด 3 เท่า

กรดอินทรีย์
พวกมันส่งเสริมการบวมของกลูเตน ดังนั้นเพื่อเพิ่มความยืดหยุ่น จึงควรเติมกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชูเมื่อทำแป้งบางประเภท

สีย้อมและรสชาติ
ไม่อนุญาตให้ใช้สีสังเคราะห์ในการผลิตแป้ง
ดังนั้นจึงใช้เฉพาะการแช่หญ้าฝรั่นเท่านั้น
เพื่อเตรียมความพร้อมให้เทผงหญ้าฝรั่นกับน้ำต้มหรือแอลกอฮอล์แล้วทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง หลังจากนั้นจะถูกกรองและเติมเมื่อทำผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์และมัฟฟินบางประเภท
วานิลลา วานิลลิน และเครื่องเทศ (อบเชย กานพลู ลูกจันทน์เทศ ฯลฯ) ใช้เป็นสารแต่งกลิ่นรส

วิธีการคลายแป้ง
เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างเป็นรูพรุนและมีปริมาตรเพิ่มขึ้น แป้งจะถูกคลายออกก่อน
แป้งสำหรับเกี๊ยว เกี๊ยว บะหมี่โฮมเมด และอาหารประจำชาติบางอย่างจัดทำขึ้นโดยไม่ใช้หัวเชื้อ
ใช้วิธีการต่างๆ ในการคลายแป้ง: จุลชีววิทยา เคมี เครื่องกล และผสม

วิธีทางจุลชีววิทยา
ยีสต์ใช้สำหรับวิธีนี้
ผลที่ทำให้เชื้อของยีสต์ขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าในกระบวนการของกิจกรรมที่สำคัญพวกมันจะหมักเฮกโซส (กลูโคส, ฟรุกโตส) ให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และเอทิลแอลกอฮอล์
นี่คือการหมักแอลกอฮอล์ขั้นพื้นฐาน:

C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH +2CO,

น้ำตาลจะถูกเติมบางส่วนลงในแป้งในระหว่างการเตรียมและบางส่วนเกิดขึ้นเนื่องจากการไฮโดรไลซิสของคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน (แป้ง) ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจะทำให้แป้งคลายตัว ทำให้มีโครงสร้างเป็นรูพรุน
พร้อมกับการหมักแอลกอฮอล์จะสังเกตการหมักกรดแลคติคซึ่งเกิดจากแบคทีเรียเข้าไปในแป้งด้วยแป้งหรือวัตถุดิบประเภทอื่นจากอากาศ
จุลินทรีย์กรดแลคติกแบบ Homofermentative (จริง) ผลิตเฉพาะกรดแลคติคเท่านั้น ช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยและช่วยเพิ่มการบวมของโปรตีนกลูเตน จุลินทรีย์ที่ต่างกัน (ไม่เป็นความจริง) พร้อมกับกรดแลคติคก็ก่อให้เกิดกรดอื่น ๆ (อะซิติก, ทาร์ทาริก, ฟอร์มิก ฯลฯ ) - น้ำมันฟิวส์ที่มีส่วนร่วมในการก่อตัวของกลิ่นของขนมอบ
อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในการพัฒนายีสต์คือ 28-35°C
ที่อุณหภูมิ 50°C กิจกรรมสำคัญของยีสต์จะหยุดลง และเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นพวกมันก็จะตาย ที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ ยีสต์จะหยุดกิจกรรมที่สำคัญ และเมื่อพบสภาวะที่เอื้ออำนวย ยีสต์ก็จะได้รับความสามารถในการหมักอีกครั้ง
น้ำตาลและไขมันจำนวนมากในแป้งโดจะทำให้การหมักลดลง
การเติมเกลือแกงในปริมาณ 0.1% ของมวลแป้งมีผลในเชิงบวกต่อกระบวนการหมักและในปริมาณ 1.5-2% (โดยปกติจะยอมรับสำหรับแป้ง) จะทำให้ช้าลง

วิธีการทางเคมี
ผลิตภัณฑ์ขนมแป้งส่วนใหญ่มีไขมันและน้ำตาลจำนวนมาก
ดังนั้นในการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้ แป้งจึงถูกเตรียมโดยไม่ใช้ยีสต์ แต่ใช้หัวเชื้อเคมี หัวเชื้อเคมีหรือผงฟูเป็นสารประกอบเคมีที่เมื่อถูกความร้อนจะปล่อยก๊าซที่ทำให้แป้งขึ้นฟู สารเหล่านี้จะถูกปล่อยออกมาในผลิตภัณฑ์ระหว่างการอบ
โซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) และแอมโมเนียมคาร์บอเนต (แอมโมเนียมคาร์บอเนต) ใช้เป็นสารหัวเชื้อ
ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิโซเดียมไบคาร์บอเนตจะสลายตัวเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ (คาร์บอนไดออกไซด์) น้ำและเกลืออัลคาไลน์ - โซเดียมคาร์บอเนต:

2NaHCO s » นา 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

โซเดียมคาร์บอเนตในปริมาณมากจะทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์แย่ลง ทำให้พวกเขาเปลี่ยนเป็นสีเหลืองและทำลายวิตามินบี ดังนั้นเบกกิ้งโซดาจึงถูกแทนที่ด้วยแอมโมเนียมคาร์บอเนตบางส่วน
แอมโมเนียมคาร์บอเนตสลายตัวภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ แอมโมเนีย และน้ำ:

(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 +CO 2

ข้อเสียของผงฟูนี้คือเมื่อใช้ในปริมาณมาก แอมโมเนียจะทำให้กลิ่นของผลิตภัณฑ์แย่ลง นอกจากนี้แอมโมเนียยังส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์อีกด้วย
เติมหัวเชื้อในช่วงสุดท้ายของการนวดรวมกับของเหลวหรือผสมกับแป้ง เพื่อหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับกรดและการสลายตัวก่อนเวลาอันควร

วิธีการทางกล
ใช้สำหรับเตรียมบิสกิต ชู โปรตีน พัฟเพสตรี้ และแป้งแพนเค้ก
สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าการกำหนดประเภทแป้งที่ระบุไว้นั้นรวมถึงสารที่สามารถสร้างอิมัลชันหรือโครงสร้างคล้ายโฟม (เลซิตินในไข่ เคซีนในนม ไข่ขาว ฯลฯ )
การนวดแป้งครั้งต่อไปในขณะที่เติมแป้งช่วยให้คุณได้แป้งที่หลวม (เช่นแป้งบิสกิต) เนื่องจากในระหว่างกระบวนการตีมวลจะอิ่มตัวด้วยฟองอากาศเล็ก ๆ ซึ่งห่อหุ้มด้วยฟิล์มของอนุภาคของผลิตภัณฑ์วิปปิ้ง .

โหมดวิปปิ้ง(ความถี่ในการหมุน, ระยะเวลา) ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของส่วนผสมซึ่งจะกำหนดประเภทขององค์ประกอบการทำงานของเครื่องวิปปิ้งที่ใช้ (ใบมีดนวดลวด - สำหรับไข่, ผสมกัน; ตาข่ายแบน - แป้งสำหรับแพนเค้ก; ตะขอ - แป้งยีสต์

ด้วยการส่งแป้งด้วยเนยนิ่มผ่านลูกกลิ้งที่มีช่องว่างต่างกันซ้ำ ๆ คุณจะได้ผลิตภัณฑ์ขนมพัฟกรอบ (ขอบคุณชั้นไขมันระหว่างชั้น)
การก่อตัวของช่องว่างในชูว์เพสตรี้อธิบายได้จากการสร้างไอน้ำเข้มข้นภายในผลิตภัณฑ์

ความพรุนของแพนเค้กเกิดจากการระเหยของความชื้นอย่างเข้มข้นเมื่อทอดผลิตภัณฑ์ในชั้นบาง ๆ

และผลิตภัณฑ์สำหรับแป้งปรุงอาหาร

สินค้า. เทคโนโลยีการทำอาหาร

อาหารจากแป้งที่ไม่สด

เป้าหมาย: แนะนำให้นักเรียนรู้จักเครื่องมือ อุปกรณ์ และผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง สอนวิธีการตรวจสอบคุณภาพสินค้า เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจากแป้งไร้เชื้อ

อุปกรณ์: ตะแกรง ถ้วยตวง ชาม กระทะ เครื่องผสมหรือเครื่องตี ช้อนไม้ เขียง ลูกกลิ้ง ที่ตัดคุกกี้ ถาดอบ แผ่นรองอบ กระบอกฉีดขนมหรือถุงฝาก กระทะ ส่วนผสมในการทำแป้งไร้เชื้อ สมุดงาน เครื่องฉายมัลติมีเดีย .

พจนานุกรม: ผงฟู, กลูเตน, แป้งไร้เชื้อ, บิสกิต, พัฟเพสตรี้, ชู, ขนมชนิดร่วน

การสนับสนุนระเบียบวิธี: หนังสือเรียน “เทคโนโลยีชั้นประถมศึกษาปีที่ 7” เรียบเรียงโดย; แผนการสอน "เทคโนโลยีชั้นประถมศึกษาปีที่ 7" (หญิง) ตามหนังสือเรียนที่มีการแก้ไข

ในระหว่างเรียน

ฉัน. การจัดบทเรียน

1. การตรวจสอบความพร้อมของนักเรียนในบทเรียน

2. สื่อสารหัวข้อและวัตถุประสงค์ของบทเรียน

ครั้งที่สอง- การทำซ้ำของวัสดุที่ครอบคลุม

สำรวจนักเรียน เกี่ยวกับคำถาม:

เนื้อสัตว์มีสถานะความร้อนต่างกันอย่างไร

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปใดบ้างที่ได้รับจากเนื้อสัตว์ควรใช้อย่างไรให้ดีที่สุด?

บอกชื่อวิธีการปรุงเนื้อสัตว์

ทำไมเนื้อต้องทอดด้วยไฟแรงก่อนแล้วจึงปรุงด้วยไฟอ่อน?

สาม- การเรียนรู้เนื้อหาใหม่

1. เรื่องราวด้วยวาจาและภาพประกอบ

ครู.ผลิตภัณฑ์แป้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารของมนุษย์ที่สำคัญที่สุด ขนมปัง เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์แป้งอื่นๆ ประกอบด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต กรดอะมิโน วิตามิน และแร่ธาตุ ตัวชี้วัดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีปริมาณแคลอรี่ค่อนข้างสูงและการย่อยได้ดีในร่างกาย

เริ่มต้นใช้งานกับผลิตภัณฑ์อาหาร ขั้นแรกให้เตรียมอุปกรณ์และเครื่องมือที่จำเป็น

สำหรับการนวดแป้งใช้ตะแกรง, ถ้วยตวง, ชามเคลือบฟันหรือพลาสติก, กระทะ, ช้อนไม้, เครื่องผสม, เครื่องตีรูปทรงต่างๆ

สำหรับการตัดแป้งคุณจะต้องมีเขียง ไม้นวดแป้ง ที่ตัดคุกกี้ และเครื่องตัดแบบโรตารี่

สำหรับการอบแป้งคุณต้องมีแผ่นรองอบ ผ้าปูที่นอน และแม่พิมพ์

สำหรับการตกแต่งผลิตภัณฑ์แป้งใช้กระบอกฉีดขนมหรือถุงใส่

(นักเรียนมองหน้าจออย่างระมัดระวังและฟังครู)

เครื่องมือและอุปกรณ์ทั้งหมดจะต้องรักษาความสะอาด หลังการใช้งานให้ล้างด้วยน้ำอุ่นและแปรงล้างและเครื่องมือและอุปกรณ์ที่ทำจากไม้ให้แห้งสนิท

ผลิตภัณฑ์หลักในการทำแป้งคือแป้ง

แป้ง- ผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโพด ฯลฯ ขึ้นอยู่กับประเภทของเมล็ดพืชที่ใช้ ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวโอ๊ต บัควีท และแป้งอื่น ๆ มีความโดดเด่น

แป้งข้าวโอ๊ตและบัควีทมักใช้ทำแพนเค้กและแพนเค้ก แป้งไรย์ส่วนใหญ่จะใช้ในการอบขนมปังหรือขนมปังขิง

คุณภาพของผลิตภัณฑ์อบ- การขึ้น รสชาติ และรูปลักษณ์ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง

คุณภาพของแป้งจะขึ้นอยู่กับสี กลิ่น รสชาติ.

สี- ตัวบ่งชี้หลักของประเภทของแป้ง ขึ้นอยู่กับสีของเมล็ดข้าว ขนาดบด ความชื้น ฯลฯ สำหรับแป้งสาลีพรีเมียมสีควรเป็นสีขาวหรือสีขาวที่มีโทนสีครีม สำหรับแป้งไรย์ควรเป็นสีขาวอมเทา ยิ่งแป้งเกรดต่ำก็ยิ่งเข้มขึ้น

กลิ่นแป้งไม่ควรมีส่วนผสมของเชื้อราหรือเหม็นอับ

แป้งไม่ควรมีรสค้างอยู่ในคอ กล่าวคือ ไม่มีรสขมหรือเปรี้ยว

แป้งจะมีความชื้นตามปกติหากบีบอัดด้วยกำมือจนพังเมื่อคุณคลายมือออก

ของเหลวต่าง ๆ ถูกนำมาใช้ในการเตรียมอาหารประเภทแป้ง: น้ำ, นม, เคเฟอร์ ฯลฯ ขึ้นอยู่กับประเภทของแป้ง

ก่อนใช้ ให้ล้างไข่ให้สะอาด แช่ไข่ในสารละลายเบกกิ้งโซดาประมาณ 5-10 นาที แล้วล้างออกให้สะอาด ไข่ไม่ควรแตก

มีการเติมไขมัน (เนย น้ำมันพืช หรือมาการีน) และน้ำตาลลงในแป้งบางประเภท

เกลือแกงเป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสที่สำคัญที่สุด ดังนั้นจึงเติมเข้าไปอีกในปริมาณเล็กน้อยในแป้งหวาน

นอกเหนือจากวัตถุดิบข้างต้นแล้ว ยังสามารถเติมเครื่องเทศ (ยี่หร่า, อบเชย, มะนาวหรือผิวส้ม, วานิลลิน ฯลฯ ), แยม, คอทเทจชีส, ลูกเกด, เมล็ดงาดำ, ถั่ว ฯลฯ ลงในแป้งได้ ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ

แป้งเมื่อผสมกับน้ำจะทำให้เกิดมวลเหนียวซึ่งอบได้ไม่ดีพอและจะมีความหนาแน่นหลังจากการอบ แป้งนี้เหมาะสำหรับทำเกี๊ยว บะหมี่ และเกี๊ยว

วิธีการคลายอาจแตกต่างกัน:ชีวเคมี (ยีสต์) เคมี (วิปปิ้งไข่ขาวหรือชั้นด้วยไขมัน) หากคุณใช้เบกกิ้งโซดาเป็นหัวเชื้อ แนะนำให้ "ดับ" (ละลาย) ด้วยกรด (อะซิติก, ซิตริก) ก่อนเติมลงในแป้ง คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจากเบกกิ้งโซดาเมื่อถูกความร้อนจะทำให้แป้งคลายตัว

วันนี้ในบทเรียนคุณจะได้ทำความคุ้นเคยกับเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งไร้เชื้อหรือปราศจากยีสต์

แป้งนี้ดังที่เห็นได้จากชื่อที่สอง จัดทำขึ้นโดยไม่ใช้ยีสต์ และอาจเป็นสปันจ์เค้ก พัฟเพสตรี้ คัสตาร์ด ชอร์ตเบรด ฯลฯ

คุณสามารถทำคุกกี้ พาย เค้ก แพนเค้ก เกี๊ยว ขนมปังขิง และผลิตภัณฑ์อื่นๆ จากแป้งไร้เชื้อ

ลักษณะโดยย่อของแป้งไร้เชื้อบางชนิด

(นักเรียนจดประเภทของการทดสอบลงในสมุดบันทึก)

แป้งบิสกิต

ในการทดสอบนี้ จะใช้วิปปิ้งไข่ขาวเป็นหัวเชื้อ แป้งบิสกิตประกอบด้วยแป้ง น้ำตาล และไข่ บิสกิตใช้ทำเค้กและขนมอบ

มีสองวิธีในการเตรียมเค้กสปันจ์: เย็นและอุ่น

ทางเย็น.ตีไข่ขาวที่แยกออกจากไข่แดง และไข่แดงบดด้วยน้ำตาลแล้วผสมกับแป้ง

วิธีที่อบอุ่น.ไข่ขาวและไข่แดงผสมกับน้ำตาล อุ่น ตีและหลังจากเย็นลงแล้วจึงเติมลงในแป้งอย่างรวดเร็ว

มวลไข่ที่ตีไม่เสถียร เมื่อรวมกับแป้งและแป้งบิสกิตอบคุณต้องระวัง - อย่าเคลื่อนไหวกะทันหันอย่าเขย่ามิฉะนั้นผลิตภัณฑ์อาจมีความหนาแน่นและไม่หลวม

ความพร้อมของบิสกิตนั้นพิจารณาจากสีของเปลือกโลกและความยืดหยุ่น: เมื่อกดด้วยนิ้วจะมีรอยบุ๋มอยู่บนบิสกิตที่ยังไม่ได้อบ

แป้งบิสกิตควรมีสีน้ำตาลอ่อนและมีความนุ่มสม่ำเสมอ พื้นผิวของบิสกิตเรียบและมีรอยกระแทก เศษมีความเขียวชอุ่มและมีรูพรุน

ขนมพัฟ .

การคลายแป้งประเภทนี้ทำได้โดยการรีดเป็นชั้นบาง ๆ โดยแยกจากกันด้วยชั้นไขมัน เทคโนโลยีในการทำการทดสอบนี้ค่อนข้างซับซ้อนและต้องใช้ความอดทนและความแม่นยำ

แป้งนี้มีน้ำ แป้ง และน้ำมัน แป้งควรมีความยืดหยุ่นและสม่ำเสมอสม่ำเสมอ แป้งที่นวดแล้วทิ้งไว้ 20 นาทีเพื่อให้กลูเตนบวม

ก่อนจะรีดเป็นแป้ง เนยจะนิ่มจนเป็นก้อนหายไปผสมกับแป้งปั้นเป็นชั้นสี่เหลี่ยมแล้วพักให้เย็นที่อุณหภูมิ 12-14°C

แป้งที่เหลือจะถูกรีดบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้งทำให้มีลักษณะเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ

แป้งเนยห่อด้วยแป้งไร้เชื้อเหมือนในซอง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าแท่งแป้งมีความสม่ำเสมอ (ความหนา) เท่ากัน แผ่ชิ้นส่วนที่เตรียมไว้ออกจนได้ความหนาของแป้งไม่เกิน 1 ซม. และควรให้ขอบบางกว่าตรงกลาง กวาดแป้งออกจากชั้นแล้วพับเป็นสี่ส่วนเพื่อไม่ให้ขอบด้านตรงข้ามมาบรรจบกันตรงกลาง แต่ถอยกลับไปด้านหนึ่งเล็กน้อย แป้งที่รีดออกมาจะเย็นลงเป็นเวลา 20 นาที นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อไม่ให้ชั้นเนยในแป้งละลาย จากนั้นคลุมแป้งด้วยผ้าเช็ดปากเปียกเพื่อป้องกันไม่ให้เปลือกแข็งตัว แป้งที่เย็นแล้วจะถูกรีดออกอีกครั้ง พับเป็นสี่ส่วนและพักให้เย็นประมาณ 30 นาที จากนั้นจึงรีดออกอีกครั้งและพับเป็นสามหรือสี่อีกครั้ง (ทำได้อย่างน้อย 5-6 ครั้ง) ตัดแป้งที่เสร็จแล้วด้วยมีดแล้วอบที่อุณหภูมิ 210-230°C เป็นเวลา 25-30 นาที

เค้ก ขนมอบ และพายทำจากแป้งนี้

ขนมชู .

แป้งประเภทนี้เตรียมจากไข่ เนย และแป้งที่ต้มในน้ำและใช้ทำเค้กและโพรเกรสเทอรอล

แป้งขนมชนิดร่วน .

แป้งขนมชนิดร่วนเตรียมโดยใช้น้ำตาล เนย และไข่ในปริมาณมาก หัวเชื้อหลักในแป้งขนมชนิดร่วนคือน้ำมัน มันทำให้แป้งร่วน ห่อหุ้มอนุภาคแป้งและป้องกันไม่ให้รวมตัวกัน

แป้งที่นวดดีไม่ควรมีก้อนแป้งหรือเนยอยู่ด้วย มันควรจะเป็นเนื้อเดียวกันหนาแน่นยืดหยุ่นและมีสีเทาเหลือง

เทคโนโลยีการเตรียมแป้งค่อนข้างง่าย บดเนย น้ำตาล และเกลือจนฟู ใส่แป้งและโซดาเป็นผงฟู นวดแป้งอย่างรวดเร็ว ม้วนออกแล้วอบเป็นชั้นหรือเป็นชิ้น ๆ คุกกี้ เค้ก และขนมอบอบจากขนมชนิดร่วน

2.ศึกษาเทคโนโลยีการทำคุกกี้โฮมเมด

นักเรียนที่ทำงานกับหนังสือเรียน (ภาคปฏิบัติหมายเลข 5 หน้า 39-40) ศึกษาเทคโนโลยีการเตรียมแป้งสำหรับคุกกี้โฮมเมด

งานภาคปฏิบัติ # 5

การทำคุกกี้แบบโฮมเมด

ถ้วยชามและอุปกรณ์:เครื่องบดเนื้อ, มีด, ตะแกรง, ถาดอบ, เครื่องผสม, ชามผสม, ช้อน, มีด

บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์:

แป้ง - 3 ถ้วย; ไข่ - 2 ชิ้น; เนยหรือมาการีน - 250 กรัม น้ำตาล - 1/4 ถ้วย; โซดา - ที่ปลายมีด วานิลลิน - 1/2 ซอง

1. ร่อนแป้งผ่านตะแกรง

2. นวดเนยจนนิ่มแต่อย่าให้กระจาย

3. ตีไข่กับน้ำตาล โดยแยกไข่แดงออกจากไข่ขาว ใส่ไข่ขาวในตู้เย็นในขณะที่คุณบดไข่แดงกับน้ำตาล บดจนส่วนผสมเปลี่ยนเป็นสีขาวและน้ำตาลละลาย จากนั้นตีไข่ขาวให้เป็นโฟมแข็งแล้วผสมกับไข่แดงบด

4. รวมเนยนิ่มและไข่ที่ตีด้วยน้ำตาลผสมทุกอย่างให้เป็นเนื้อเดียวกัน

5. เพิ่มโซดาวานิลลินและแป้งลงในมวลที่เกิด แป้งควรจะแข็งมาก

6. ส่งแป้งที่เสร็จแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ เมื่อแป้งในรูปแบบของแฟลเจลลาก้อนหนึ่งออกมาจากเครื่องบดเนื้อ ให้ใช้มีดหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ อย่างระมัดระวังแล้ววางลงบนแผ่น (ถาดอบ)

7. อบประมาณ 15-20 นาที

8. โรยคุกกี้เสร็จแล้วด้วยน้ำตาลผง

เกี่ยวกับตอบคำถามของครู

แป้งชนิดนี้ใช้ผงฟูอะไรคะ?

นี่คือแป้งประเภทไหนคะ?

ทำไมจึงต้องร่อนแป้ง? บอกขั้นตอนการเตรียมแป้งให้เราทราบ

เปิดเตาอบก่อนหรือหลังการเตรียมแป้ง และเพราะเหตุใด

เป็นไปได้ไหมที่จะทำคุกกี้จากแป้งนี้ไม่ใช่ในรูปแบบของแฟลเจลลา แต่แยกเป็นชิ้น?

3. นักเรียนศึกษาเทคโนโลยีการทำแพนเค้ก

นักเรียนที่ทำงานกับหนังสือเรียน (ภาคปฏิบัติหมายเลข 6, หน้า 40) ศึกษาเทคโนโลยีในการเตรียมแพนเค้ก

งานภาคปฏิบัติหมายเลข 6

การทำแพนเค้กแบบบาง.

ถ้วยชามและอุปกรณ์:เครื่องผสม, ชามผสม, ช้อนโต๊ะ, ช้อนเท, กระทะ, แก้ว, ไม้พาย, ตะแกรง

บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์:น้ำมันพืช - 20 กรัม; ไข่ – 3 ชิ้น; แป้ง – 1 ถ้วย; นม – 3.5 ถ้วย; เกลือน้ำตาล - เพื่อลิ้มรส

เทคโนโลยีการทำงาน:

1. ร่อนแป้งผ่านตะแกรง

2. แยกไข่ขาวออกจากไข่แดงแล้วตีให้เข้ากัน

3. รวมไข่แดงกับเกลือและน้ำตาลแล้วบดจนน้ำตาลละลายหมด

4. เทนมลงในมวลที่ได้แล้วเติมแป้งผสมทุกอย่างให้ละเอียด

5. รวมวิปปิ้งขาวเข้ากับมวลที่ได้ (คุณสามารถเพิ่มน้ำมันพืชเล็กน้อยจากนั้นอย่าใส่ลงในกระทะ)

6. ใช้ช้อนเทแป้งลงในกระทะที่อุ่นและทาน้ำมันแล้วทอดแพนเค้กด้านหนึ่งก่อน จากนั้นจึงพลิกกลับด้านด้วยไม้พายอีกด้านหนึ่ง

ในการอบแพนเค้กและแพนเค้ก คุณไม่เพียงแต่ใช้กระทะทอดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเครื่องใช้ในครัวเรือนสมัยใหม่ เช่น เครื่องทำแพนเค้กสำหรับ 2, 4 หรือ 6 ที่ พวกเขาไม่เพียงแต่ทำให้งานในครัวของคุณง่ายขึ้น แต่ยังประหยัดเวลาอีกด้วย

ตอบคำถามของครู

คุณต้องเตรียมอุปกรณ์และอุปกรณ์อะไรบ้างในการเตรียมแป้งแพนเค้ก?

ตั้งชื่อผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้ในการเตรียมแป้ง

เหตุใดจึงเติมน้ำมันพืชลงในแป้งแพนเค้ก?

เป็นไปได้ไหมที่จะไม่ทำเช่นนี้?

หากไม่มีเครื่องตีแป้ง คุณจะใช้อะไรตีไข่ขาวและผสมแป้งให้เนียนได้?

4. การสอนนักศึกษาเรื่องการคุ้มครองแรงงาน

สนทนากับนักเรียนที่มีคำถาม:

วันนี้คุณจะใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ที่เป็นอันตรายอะไรบ้าง และเหตุใดจึงเป็นอันตราย

ต้องปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยใดบ้างเมื่อใช้งานมีด?

มีการปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยอะไรบ้างเมื่อทำงานกับเครื่องบดเนื้อ

อุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคลใดที่ใช้เมื่อทำงานกับวัตถุร้อน?

ถ้าถูกไฟไหม้ควรทำอย่างไร?

IV. การปฏิบัติงาน

นักเรียนทำงานเป็นทีม โดยสามารถเลือกงานภาคปฏิบัติข้อ 5 หรือข้อ 6 ได้ หลังจากเตรียมอาหารแล้ว นักเรียนจัดโต๊ะและชิมแพนเค้กและคุกกี้ที่เตรียมไว้

วี. สรุปบทเรียน

1. การวิเคราะห์ตนเองเกี่ยวกับกิจกรรมของนักเรียน

เมื่อทำการวิเคราะห์ตนเอง นักเรียนควรตอบดังนี้ ในข้าวฟ่าง:

วันนี้คุณเรียนรู้อะไรในชั้นเรียน?

คุณสามารถใช้ความรู้ของคุณที่บ้านได้หรือไม่?

ผลิตภัณฑ์แป้งของคุณอร่อยแค่ไหน?

คุณเผชิญกับความยากลำบากอะไรบ้างในการเตรียมอาหารเหล่านี้ และคุณเอาชนะมันได้อย่างไร

คุณได้รับบาดเจ็บขณะทำงานหรือไม่?

2. การให้คะแนนและการให้เหตุผล

การบ้าน:หนังสือเรียน § 7 หน้า 36-40; ตอบคำถามในหน้า 40.