Alati, uređaji i proizvodi za pripremu proizvoda od brašna. tehnologija za pripremu jela od beskvasnog tijesta

Prezentacija za lekciju

Natrag naprijed

Pažnja! Pregledi slajdova služe samo u informativne svrhe i možda neće predstavljati sve značajke prezentacije. Ako ste zainteresirani za ovaj rad, preuzmite punu verziju.

Ciljevi:

• upoznati učenike s tehnologijom pripreme jela od beskvasnog tijesta, s alatima i uređajima za pripremu proizvoda od brašna.
• naučiti kako se prave kalupi za kolače
• naučite kuhati vlastita peciva;
• upoznati pravila sigurnosti pri izradi kalupa i pečenju;
• jačati međupredmetne veze (tehnologija, ekologija)
• doprinose razvoju umjetničkog ukusa.

Oprema:

• uzorci gotovih peciva;
• prazne metalne limenke sokova
• škare, ravnalo
• električna pećnica, mikser
• posuđe (posuda, žlica, oklagija)
• natpis "Oči se boje, a ruke rade";
• prezentacija na temu

Tijekom nastave

I. Organizacijski trenutak.

Provjera spremnosti učenika za nastavni sat.

Priopćiti temu i ciljeve lekcije.

II. Ponavljanje pređenog gradiva:

Rad s karticama.

KARTICA br. 1

Pokazatelji svježine mesa su _________, konzistencija, ___________.

Kad se probode nožem ili vilicom, sok kuhanog mesa je ____________.

Za prženje meso se reže na __________ vlakana.

KARTICA br. 2

Ako pritisnete prstom na meso i stvori se udubina koja se brzo izravna, tada je meso ____________.

Meso se može podvrgnuti sljedećim vrstama toplinske obrade: kuhanje, _______________, pirjanje, ____________, poširanje.

Meso prvo treba pržiti i kuhati na ____________ vatri, a zatim na ______________.

Usmena anketa:

Kako se meso razlikuje u toplinskom stanju?

Koji se poluproizvodi prave od mesa?

III. Učenje novog gradiva.

Verbalna i ilustrirana priča.

Proizvodi od tijesta najvažniji su proizvod ljudske prehrane. Kruh i pekarski proizvodi sadrže bjelančevine, ugljikohidrate, aminokiseline, vitamine i minerale. Pokazatelji nutritivne vrijednosti ovih proizvoda su prilično visok sadržaj kalorija i dobra probavljivost u tijelu.

Koje vrste peciva poznajete?

Želite li naučiti kako sami peći kolače?

Ovdje su kolači - cijevi, pečeni sami. Danas ćemo na satu pokušati napraviti takve kolače.

Kada počnete raditi s hranom, prvo pripremite potrebno posuđe i alat.

Za miješenje tijesta koristite sito, mjernu posudu, emajlirane ili plastične zdjele, tave i mikser.

Za doradu proizvoda od tijesta možete koristiti slastičarsku špricu. Za rezanje tijesta potrebno je imati valjak i kalupe.

Sav pribor i oprema moraju se održavati čistima. Nakon upotrebe isperu se vodom i obrišu ili posuše.

Glavni proizvod u izradi tijesta je brašno . Brašno je praškasti proizvod dobiven mljevenjem zrna pšenice, raži i kukuruza. Ovisno o vrsti zrna koje se koristi, razlikuju se raženo, pšenično i kukuruzno brašno.

Za pripremu palačinki i palačinki najčešće se koristi zobeno i heljdino brašno. Od raži se peku medenjaci i kruh. O kvaliteti brašna ovisi kvaliteta pečenja - njihov nastanak, okus i izgled. Kvalitetu brašna određuju boja, miris, okus.

Boja je glavni pokazatelj vrste brašna. Ovisi o boji zrna, veličini mljevenja i vlažnosti.

Za vrhunsko pšenično brašno boja bi trebala biti bijela ili s krem ​​nijansom, za raženo brašno bi trebala biti sivkasto-bijela. Što je niži stupanj brašna, to je tamnije.

Miris brašna ne smije biti pljesniv ili pljesniv. Brašno ne smije imati zaostatak, tj. da ne bude gorko ili kiselo.

Brašno će imati normalan sadržaj vlage; ako ga stisnete u šaku, raspadat će se kada otpustite dlan.

Ovisno o vrsti tijesta, za pripremu jela od brašna koriste se različite tekućine: voda, kefir, mlijeko. Prije upotrebe jaja se dobro operu, potope u otopinu sode bikarbone i isperu. Ne smiju biti napuknute.

U neke vrste tijesta dodaje se mast: margarin, mast, maslac. Kuhinjska sol je najvažnija aroma, pa se u malim količinama dodaje tijestu.

Osim gore navedenih komponenti, u tijesto se mogu dodati arome: vanilin, kumin, cimet, mak, orasi, grožđice. Daju proizvodima poseban okus i miris.

Brašno u kombinaciji s vodom daje ljepljivu masu koja se ne peče dovoljno i nakon pečenja postaje gusta. Ovo tijesto pogodno je za izradu domaćih rezanaca, knedli i okruglica.

Načini dizanja mogu biti vrlo različiti: biokemijski (kvasac), kemijski (mućeni bjelanjak ili nanošenje masnoće). Ako koristite sodu bikarbonu kao sredstvo za dizanje tijesta, preporučljivo ju je prije dodavanja u tijesto “ugasiti” otopinom octene ili limunske kiseline. Ugljični dioksid koji zagrijavanjem oslobađa soda bikarbona rahli tijesto.

Danas ćemo se u lekciji upoznati s tehnologijom pripreme proizvoda od beskvasnog tijesta ili tijesta bez kvasca. Ovo tijesto se, kao što je vidljivo iz drugog naziva, priprema bez upotrebe kvasca i može biti za biskvit, lisnato tijesto, choux tijesto, prhko tijesto... Od beskvasnog tijesta mogu se raditi kolačići, palačinke, medenjaci, pite. i, naravno, kolači.

Danas ćemo pokušati ispeći kolače od cijevi.

IV. Praktičan rad na pripremi kalupa za torte (slide demonstracija).

Danas se oko nas nakupila ogromna količina raznog otpada, naizgled nepotrebnog – metalnih limenki. Ali pokazalo se da će nam pomoći u organizaciji posla. Od njih ćemo napraviti kalupe - i sami ćemo ih koristiti i donijeti korist u čišćenju prostora od smeća.

MIN IZRADE TORTE:

• rad s metalnom limenkom: skidanje dna, poklopca
• označavanje pravokutnika
• izrezivanje oblika
• motanje lima metalne ploče u cijev s obojenom stranom prema unutra
• fiksiranje forme

PRAVILA za siguran rad:

• pažljivo raditi s metalom,
• izbjegavajte posjekotine na rubovima posjekotina
• napravite oznake pomoću ravnala
• izrežite škarama, savijajući rub kako biste izbjegli rezanje
• pažljivo zavijte kut

Obrazac je spreman. Sada se okrenimo receptu za kolač. Vrlo je jednostavno, a sastojci su dostupni:

PRIPREMA PEČENOG TIJESTA:

RECEPT ZA TORTE “TUBE”:

• 200 grama margarina (ne zagrijavati)
• 1 žumanjak
• 150 g vode
• 3 šalice brašna
• 1 žlica šećera

Zamijesite tijesto da bude gusto i gotovo tijesto stavite na hladno 10-15 minuta. Zatim tijesto razvaljamo valjkom (kao knedle) i gotovo platno narežemo na trake širine 3-4 cm i dužine 25-30 cm. Zatim počevši od korneta namotamo traku tijesta na kalup. Kalupe stavite na lim za pečenje i premažite razmućenim žumanjkom (kolačići će prilikom pečenja biti prekriveni ukusnom koricom). Stavite u pećnicu na 45 minuta.

Dok se kolačići peku, mikserom pripremiti nadjev - mering kremu.

PRIPREMA KREMA FILA

• 3 vjeverice
• 7-8 kašika šećera,
• 1/5 žličice limunske kiseline.

Nakon pečenja, pustite da se pečenje ohladi, pažljivo izvadite tuljac iz kalupa i napunite ga kremom.

(demonstracija prezentacije)

V. Degustacija kolača. Postavljanje stola za čaj.

VI. Sažetak lekcije.

1. Samoanaliza aktivnosti učenika:

Što ste danas naučili na satu?

Možete li primijeniti svoje znanje kod kuće?

Koliko su vam kolači bili ukusni?

Koje ste poteškoće imali na lekciji?

2. Ocjene. Komentar učeničkih radova.

VII. Domaća zadaća.

Pronađite recepte za pečenje od beskvasnog tijesta.

Projektna aktivnost “Kuhanje tuba kolača”. Izrada projektne dokumentacije.

Brašno. Brašno je glavni proizvod za proizvodnju svih konditorskih proizvoda od brašna, osim meringue. Kod kuće se uglavnom koristi kvalitetno pšenično brašno, manjim dijelom kukuruzno brašno, au izradi nekih proizvoda i raženo brašno.

Ovisno o pokazateljima kvalitete, pšenično brašno se dijeli na nekoliko razreda. Bez analize se kvaliteta brašna može odrediti prema boji i djelomično prema veličini njegovih čestica. Nakon mljevenja zrna, u brašnu ostaje nešto ljuski koje mu daju tamnu boju. Što je viši stupanj brašna, to je manje takvih ljuski i, prema tome, svjetlija je i ujednačenija boja.

Brašno mora biti bez pljesnivog, stranog mirisa i gorčine. Prilikom žvakanja ne smijete osjetiti škripanje zubima. Ako se u brašnu nađu štetočine u obliku ličinki leptira ili buba, ne smije se konzumirati.

Brašno s visokom vlagom lako se kvari, treba ga sušiti u pećnici na niskoj temperaturi (30-50°C), izliveno u tankom sloju na lim ili lim za pečenje. Pri višim temperaturama sušenja može doći do pogoršanja kvalitete brašna.

Približni sadržaj vlage u brašnu određuje se na sljedeći način. Ulijte 1 žlicu na dlan. žlicu brašna, lagano ga stisnuti u grudu. Ako se grumen raspadne, nakon što otpustite prste, to znači da je brašno vrlo suho; ako se raspada od guranja uz rub dlana, brašno ima normalnu vlažnost; ako brašno i nakon mućkanja ostane u obliku grudice, njegova vlažnost je povećana.

Prvo treba koristiti brašno s određenim nedostacima (za medenjake) i pomiješati ga s dobrim brašnom.

Brašno je higroskopno i osjetljivo na mirise, pa ga treba čuvati na suhom mjestu, dalje od tvari jakog mirisa.

Krupčatka je najbolja vrsta pšeničnog brašna s najvećim česticama. Boja griza je svijetlo krem. Obično se koristi u mješavini s brašnom drugih razreda - vrhunskim i prvim.

Brašno najvišeg stupnja je bijelo s blago kremastom nijansom. Djeluje mekše i finije od grita. Od ovog brašna rade se kolači, peciva, kolačići, pite s maslacem i lepinje.

Brašno prvog razreda je bijelo, ponekad sa žućkastom nijansom. Od njega se priprema širok izbor proizvoda.

Brašno drugog razreda je tamnije boje. Koristi se za pečenje medenjaka i pita, za pripremu nadjeva, a može se koristiti i za kolače.

Bijelo prosijano raženo brašno ima male čestice. Izgleda kao pšenično brašno prvog razreda.

Kukuruzno brašno 72-75% mljevenja sastoji se od malih čestica krem ​​boje. Ovo brašno ne sadrži gluten, pa proizvodi od njega, pripremljeni s kvascem, nisu rahli, s porama, već gusti, teško se peku. Da bi tijesto tijekom fermentacije postalo elastičnije i rahlije, potrebno mu je dodati više kvasca i pšeničnog brašna, a još bolje ako ukuhate malo kukuruznog brašna (u posoljenu kipuću vodu uspite brašno u omjeru 1 : I) ili potopiti 2-3 sata.

Kod izrade biskvita u tijesto se može dodati kukuruzno brašno (10-20%) kako bi bili mrvičastiji.

Sve vrste brašna prije upotrebe potrebno je prosijati kroz sito. To će spriječiti slučajni ulazak stranih tijela u proizvod i poboljšati njegova svojstva pečenja zbog kontakta svih njegovih čestica s atmosferskim kisikom.

Škrob. Škrob je bijeli praškasti proizvod bez okusa i mirisa, proizveden od krumpira, pšenice, riže i kukuruza.

Škrob se ne otapa u hladnoj vodi, ali se u vrućoj pretvara u prozirnu želatinoznu masu - pastu. Škrob se koristi u proizvodnji kolača, kolača i kolača. Kao i brašno, treba ga čuvati na suhom mjestu, daleko od jakih mirisa.

Slatki proizvodi. Za pripremu konditorskih proizvoda koristi se šećer u prahu, rafinirani šećer i šećer u prahu.

Za pripremu šećera u prahu kod kuće potrebno je zdrobiti šećernu pilu u mužaru i prosijati kroz fino sito. Umjesto sita možete koristiti gazu. Šećer u prahu je nešto tamniji od onog napravljenog od šećera u grudima.

Šećer i prah čuvati na suhom mjestu.

Svaka domaćica treba znati da prevelika količina šećera u tijestu usporava fermentaciju. Nedostatak šećera u pekmezu i svim vrstama voćnih zaliha može se ukiseliti, a ako ga ima previše, pogoršat će se okus i miris proizvedenih proizvoda.

Med ima visoka nutritivna svojstva, ugodan okus i miris.

Svaka vrsta meda ima svoju konzistenciju, boju i aromu. Boja meda lipe i djeteline je svijetla, a heljdinog i cvjetnog meda tamna.

Ako med postane gust i zašećeren, mora se zagrijati. Ako med počne fermentirati, morate ga zagrijati gotovo do vrenja.

Med je higroskopan, pa se mora čuvati na suhom mjestu.

masti. Zbog visoke hranjive vrijednosti, dobre probavljivosti, sadržaja vitamina i izvrsnog okusa, maslac je jedna od najvrjednijih masnoća.

U industriji se proizvode sljedeće vrste maslaca: slatko vrhnje od pasteriziranog vrhnja (slano i neslano); Vologodska neslana od vrhnja pasteriziranog na visokoj temperaturi (90° C); amaterski i seljački, od pasteriziranog vrhnja; kiselo vrhnje od pasteriziranog fermentiranog vrhnja (slanog i neslanog).

Svaka vrsta ulja ima jedinstven okus i miris.

Maslac se može koristiti za pripremu bilo kojih slastica od brašna, a u kremu ide samo neslani maslac.

Ghee se dobiva pretopljenim sirovim maslacem; sadrži 98% čiste mliječne masti. Otopljeni maslac treba biti proziran, bez taloga. Ghee se koristi za proizvode od kiselog tijesta, a za slastice - uzimajući u obzir ukus potrošača.

Margarin je čvrsta plastična jestiva mast koja je po sastavu, strukturi, kalorijskom sadržaju, izgledu, okusu i mirisu slična maslacu. Margarin je stabilna emulzija masti i vode s niskim talištem koja sadrži 82% masti, 16-17% vodene faze, uglavnom u obliku fermentiranog mlijeka, što daje margarinu karakterističnu aromu mliječne kiseline. Kao arome u margarin se dodaje 0,2-1,2% kuhinjske soli i 0,3-0,7% šećera.

Margarin se može koristiti kao zamjena za maslac i druge masnoće u proizvodnji slastica i pita od brašna.

Goveđa mast najvišeg stupnja je svijetložute boje, prozirna pri topljenju, čvrsta na normalnoj temperaturi, ugodnog okusa i mirisa. Dopušteno je da mast prvog razreda ima blago hrskav okus i blijedozelenkastu nijansu.

Svinjska mast se proizvodi u dva razreda - premium i prvi. Boja masti je bijela.

Biljno ulje se proizvodi od uljarica. Sukladno nazivu sjemenki, ulje dobiva nazive: kikiriki, senf, konopljino, cedrovo, sezamovo, laneno, makovo, bademovo, maslinovo, orašasto, suncokretovo, sojino, pamučno.

Biljno ulje se naziva rafiniranim ako je oslobođeno specifičnog mirisa i okusa sjemenki. Na primjer, rafinirano suncokretovo ulje nema gotovo nikakav okus i aromu prženih sjemenki suncokreta.

Masnoće svih vrsta razgrađuju se i kvare na sunčevoj svjetlosti i pristupu zraku, stoga ih treba čuvati na hladnom mjestu u zatvorenoj posudi nepropustnoj za svjetlo, daleko od namirnica jakog mirisa.

Mliječni proizvodi. Mlijeko sadrži mnoge hranjive tvari i vitamine potrebne ljudskom tijelu. Dobro mlijeko je bijelo sa žutom nijansom i slatkastog je okusa.

Mlijeko je kvarljivi proizvod. Treba ga čuvati na hladnom mjestu, posebno ljeti. Ako nema hladnjaka, tada se mlijeko može uliti u staklenu posudu i uroniti do vrha u hladnu vodu, pokriti vrh čistom salvetom tako da rubovi salvete budu u vodi: mokra salveta snižava temperaturu mlijeko.

Zaslađeno kondenzirano mlijeko prodaje se u limenkama težine 410 g, što odgovara 1 litri punomasnog svježeg mlijeka i 178 g šećera. Kondenzirano mlijeko se koristi za izradu krema.

Kondenzirano sterilizirano mlijeko proizvodi se bez dodavanja šećera; 400 g odgovara 1 litri svježeg mlijeka.

Za izradu kreme može se koristiti prirodna kava i kakao s kondenziranim mlijekom i šećerom.

Mlijeko u prahu proizvodi se od punomasnog i obranog prirodnog mlijeka. Da biste dobili 1 litru tekućeg (rekonstituiranog) mlijeka, trebate sipati 100 g mlijeka u prahu (1 fasetirana čaša) u lonac, uliti 1 čašu vode sobne temperature i temeljito promiješati sadržaj dok ne postane glatko bez grudica, a zatim , neprestano miješajući, morate postupno dodati 2 čaše vode. Preporučljivo je ostaviti mlijeko na miru 20-30 minuta da nabubri, nakon čega je prikladno za pripremu pripravaka podvrgnutih toplinskoj obradi.

Kada se mlijeko koristi u pripravcima bez toplinske obrade, mora se prokuhati.

Vrhnje se proizvodi s udjelom masti od 10, 20 i 35%.

Za pripremu vrhnja za šlag prikladno je samo vrhnje s udjelom masti od 35%. Manje masno vrhnje koristi se za kuhanje krema i za tijesta. Okus kreme trebao bi biti ugodan, blago slatkast, a boja bijela s žućkastom nijansom.

U toplom stanju vrhnje se vrlo brzo pokvari pa se mora čuvati na hladnom.

Kremu možete napraviti i kod kuće od punomasnog mlijeka. Da biste to učinili, morate ga ostaviti u hladnoj prostoriji 12-24 sata, nakon čega se na površini mlijeka oslobađa sloj vrhnja.

U prodaji je i slatko vrhnje u limenkama s 40% šećera i 19% masti te suho vrhnje s 42% masti.

Kiselo vrhnje priprema se fermentacijom prirodnog pasteriziranog vrhnja s posebnim starter kulturama. Dobro kiselo vrhnje ima čist, nježan i kiselkast okus bez oštre kiseline. Kiselo vrhnje treba čuvati na hladnom mjestu.

Kiselo vrhnje koristi se za pripremu bogatog beskvasnog tijesta. Ohlađeno kiselo vrhnje sa sadržajem masti od najmanje 30% možete umutiti kao vrhnje za kremu.

Svježi sir se priprema na sljedeći način: mlijeko se fermentira, zagrije i iz njega se odstrani sirutka.

Od punomasnog mlijeka dobiva se punomasni svježi sir s udjelom masti od 18%, a od obranog mlijeka dobiva se nemasni svježi sir.

Okus i miris svježeg sira treba biti čist, nježan, bez pretjerane kiselosti; struktura nije duktilna; boja od bijele do krem ​​boje.

Za povećanje suhoće svježeg sira zamotajte ga u gazu ili čisti ubrus i stavite 2-3 sata pod uteg postavljen na čistu dasku. Ako želite da svježi sir bude mekan, sameljite ga kroz mlin za meso ili protrljajte kroz sito.

Kod kuće se svježi sir pravi od kiselog mlijeka usirenog u usireno mlijeko. Staklene ili emajlirane posude s jogurtom uranjaju se u posudu s vrućom vodom (temperatura 80°C) i drže dok se sirutka ne odvoji. Zatim se skuta stavi na čisti ubrus ili dvostruko presavijenu gazu i objesi da ocijedi sirutku. Od 1 litre mlijeka dobije se 60-100 g svježeg sira.

Svježi sir se čuva na hladnom, ali ne smije se zamrzavati jer će inače postati tvrd.

Proizvodi od skute su široka paleta skute i sireva: slatkih i slanih, masnih i nemasnih, aromatiziranih, sa i bez nadjeva. Pripremaju se od pasiranog svježeg sira. Sirevi se mogu koristiti u proizvodnji proizvoda od brašna.

Proizvodi od jaja. Kokošja jaja se dijele na prehrambena, isporučuju se potrošaču najkasnije 5 dana nakon polaganja i konzumna jaja.

U prosjeku, masa jajeta bez ljuske je 43 g, od čega je bjelanjak približno 23 g, a žumanjak - 20 g.

Da biste odredili svježinu jajeta, morate ga držati prema svjetlu. Ustajalo jaje je tamne boje i kada se protrese, njegov sadržaj se uzburka.

Kod kuće jaja treba čuvati u hladnjaku, a ako ga nema, u suhom pijesku ili pepelu.

Da biste razlikovali sirovo jaje od kuhanog, morate ga okrenuti na stolu: kuhano će se zavrtjeti, sirovo će napraviti jedan ili dva kruga i stati.

Jaje razbijte laganim udarcem sredine o neki tvrdi predmet ili rub posude. Zatim noktom palca desne ruke pritisnite napuknuti dio ljuske, potrgajte film i mirisom provjerite svježinu jajeta.

Mali dio jajeta s jakim mirisom može pokvariti sadržaj cijelog tanjura. Ispitano jaje se ulije u čašu, a zatim se palcem desne ruke odvoji preostali protein od ljuske. Jaja loše kvalitete moraju se uništiti. Nakon toga morate oprati ruke kako loš miris ne bi ometao određivanje kvalitete sljedećih jaja koja se razbijaju.

Ako trebate odvojiti bjelanjak od žumanjka, postupite ovako: otvorite ljusku, ostavite žumanjak u jednoj polovici ljuske, a iz druge polovice bjelanjak ulijte u čašu i ulijte u nju žumanjak. Prebacivanje žumanjka iz jedne polovice ljuske u drugu ponavlja se 3-4 puta dok se žumanjak ne oslobodi bjelanjaka.

Bjelanjci imaju svojstva pjenjenja. Dobro se umute, a početni volumen im se poveća 5 i više puta, zbog čega se bjelančevine koriste za rahljenje tijesta i krema.

Da biste dobili stabilnu pjenu, bjelanjke, posuđe i metlu prethodno ohladite na 15-18 °C, a zatim bjelanjke tucite na niskoj temperaturi zraka, prvo polako, a zatim brže. Na kraju tučenja, bjelanjci postaju bockasti i sirasti; u ovom trenutku morate dodati malo šećera u prahu (1 žlica na 10 proteina). Šećer ne možete dodavati na početku mućenja jer će bjelanjci ispasti razmazivi. Bjelanjke pažljivo odvojiti od žumanjaka i istući bez masnoće. Tijekom bičevanja pokušajte ne dodirivati ​​posuđe metlom; U aluminijskom posuđu bjelanjak potamni i pribor se kvari.

Dobro istučeni bjelanjci čvrsto ostaju na metli i ne vise.

Tučeno bjelance potrebno je odmah upotrijebiti jer skladištenjem ili pretjecanjem gubi na gustoći.

Žumanjci se koriste za izradu tijesta, kao i za mazanje površine pečenja.

Jaja u prahu dobiva se sušenjem oguljenih cijelih jaja, bjelanjaka ili žumanjaka. Da bi se prah dobro otopio, ravnomjernije rasporedio u tijestu i da se ne bi formirale žute mrlje na površini proizvoda, prvo ga morate razmutiti u toploj vodi i ostaviti da odstoji sat vremena.

13 g jaja u prahu (1,4 žlice), razrijeđeno u 30 g vode (2 žlice), odgovara jednom jajetu.

Jaja u prahu treba čuvati na hladnom, suhom i tamnom mjestu.

Ljuske jaja ptica močvarica (patke, guske, itd.) često su prekrivene štetnim bakterijama koje mogu uzrokovati opasne bolesti. Ova jaja mogu se koristiti samo u tijestu koje je podvrgnuto toplinskoj obradi, odnosno pečenju na relativno visokoj temperaturi.

Prije razbijanja, jaje se nakon pranja dezinficira u 5% otopini izbjeljivača 5 minuta, nakon čega slijedi ispiranje 5% otopinom sode. Ljuske jajeta su spaljene.

orasi. Orašasti plodovi, ukusan i nutritivno vrijedan proizvod, sadrže od 40 do 70% masti i dosta bjelančevina, daju slastičarskim proizvodima raznovrstan okus i miris i poboljšavaju njihov izgled.

Lješnjak se prodaje u tvrdoj, glatkoj ljusci ili bez nje - u obliku oguljene jezgre s tankom smeđom ljuskom. Prije konzumacije lješnjake je potrebno nekoliko minuta staviti u šporet ili pećnicu da se skine ljuska, zatim ih protrljati između dlanova, pri čemu će se ljuska potpuno odvojiti. Pečeni orasi imaju bolji okus od sirovih orašastih plodova.

Lijeska je kultivirana vrtna biljka. Otprilike isti orah raste u šumama, zove se lješnjak ili lješnjak. Lješnjaci su nešto sitniji od lješnjaka.

Orah, poznat i kao Volosh orah, puno je veći od lješnjaka, a razlikuje se od njega i po naboranoj ljusci i figuriranoj jezgri.

Jezgra je prekrivena tankom ljuskom svijetle ili tamne boje, pri čemu je jezgra sa svijetlom ljuskom najvišeg stupnja, a s tamnom ljuskom najnižeg stupnja. Ako jezgru uronite u slanu vodu 12 sati, ljuska će se lako skinuti; Nakon toga, jezgro se mora oprati u tekućoj vodi i osušiti. Kako biste spriječili da jezgra užegne, orahe treba čuvati na hladnim i tamnim mjestima.

Pečeni orasi poprimaju neugodan okus, pa nisu prikladni za posipanje proizvoda.

Indijski oraščići su iz uvoza, dolaze bez ljuske, imaju zakrivljeni oblik poput zrna graha i okus poput badema. Ovo je dobar proizvod za posipanje, izradu marcipana i drugih proizvoda.

Kikiriki, koji se naziva i kikiriki ili kineski orah, sadrži 1-2, rjeđe 3 jezgre, koje se lako vade iz meke ljuske. Jezgra je prekrivena svijetlosmeđom ljuskom koja se odvaja nakon tostiranja.

Bademi se prodaju s ljuskom ili oljušteni. Jezgra mu je prekrivena tankom smeđom ljuskom. Da biste uklonili ljusku, potrebno je bademe uroniti u kipuću vodu na 1 minutu, zatim ih izvaditi iz vode i pritiskom prstiju na jezgru (17) odvojiti ljusku. Da bi se izbjeglo potamnjenje, jezgru je potrebno odmah oprati vodom i osušiti na limu za pečenje u pećnici na 50-70°C.

Gorki bademi se ne smiju dodavati slastičarskim proizvodima jer sadrže otrovne tvari.

Pistacije su svijetlozelene boje pa se sitno nasjeckane koriste za ukrašavanje torti i kolača. Tvrda svijetlosiva ljuska uklanja se perorezom. Ljuska jezgre pistacija se skida na isti način kao i bademi, a zagrijavanje treba biti kraće kako ne bi došlo do kvarenja boje. Nakon čišćenja pistacije je potrebno odmah osušiti jer će se u protivnom ukiseliti i izgubiti sjaj i zelenu boju.

Jezgra marelice koristi se umjesto badema, ali je inferiorna u okusu; obrađen na isti način kao i bademi.

Arome i aromatične tvari. Nekim se pripravcima dodaju prehrambene kiseline kako bi im dali ugodan slatko-kiseli okus ili kako bi ih zaštitili od ušećerivanja. Kiselina je odličan konzervans. Treba imati na umu da se kiselina ne može skladištiti u metalnim (osobito bakrenim i cinkovim) posudama.

Za aromatiziranje konditorskih proizvoda koriste se začini - aromatični proizvodi biljnog podrijetla koji sadrže eterična ulja ili druge ekstraktivne tvari koje daju opor okus i miris.

Začine i druge arome navedene u receptima treba pažljivo dozirati, ali bolje je, kako kažu, premalo nego pretjerivati, jer opor okus i jaka aroma kvare proizvod i iritiraju probavne organe.

Eterična ulja se brzo razgrađuju od topline i vlage, pa začine treba čuvati na hladnom i suhom mjestu, u dobro zatvorenim staklenkama. Osim toga, esencijalne esencije moraju biti zaštićene od svjetlosti.

Vinska kiselina je kristalna kiselina; koristi se u obliku otopine: 1 tbsp. žlica kiseline po 3 žlice. žlice tople kuhane vode.

Limunska kiselina nalazi se u limunu i nekom drugom voću i bobicama, ali se dobiva uglavnom fermentacijom šećera. Limunska kiselina se prodaje u kristalima. 1 žlica kristalne limunske kiseline otopi se u 2 žlice vruće vode i dobivena otopina se koristi za izradu pripravaka, dozirajući u kapima ili žličicama (50-55 kapi u 1 žličici otopine kiseline). Sok od jednog limuna odgovara otprilike 5 g kristalne kiseline, odnosno 2 žličice njezine otopine.

Anis je začinska biljka. Njegove se sjemenke stavljaju u tijesto i koriste za posipanje. Osušeni zvjezdasti anis - zvjezdasti anis - dodaje se u zdrobljenom obliku kolačićima od đumbira.

Vanilin je bijeli kristalni prah specifičnog mirisa vanilije1, dobiven kemijskim putem. Otapa se u vrućoj vodi (na 80°C u omjeru 1:20) ili alkoholu (vodka). Za dobivanje vanilin šećera vanilin se najprije otopi u zagrijanom alkoholu u omjeru 1:1 i alkoholna otopina se pomiješa sa šećerom u prahu u omjeru 1:12,5.

Vanilin šećer se također može kupiti u trgovini.

Klinčić je osušeni cvjetni pupoljak stabla klinčića. Koristi se za izradu džema i medenjaka.

Đumbir je tropska biljka. Njegov rizom u zgnječenom obliku koristi se za aromatiziranje medenjaka.

Kardamom su osušene svijetložute kapsule biljke sa smeđim sjemenkama. Samljeven, kardamom se koristi za aromatiziranje slatkog kvasca i drugih proizvoda.

Korijander je aromatična biljka.

Njegovi osušeni svijetlosmeđi plodovi koriste se u izradi medenjaka.

Cimet je osušena kora stabla cimeta. U obliku kora uvezanih u gazu, cimet se koristi u pekmezu i raznim uljevima, au prahu u tijestu, za posipanje i nadjev.

Vanilija je mahuna tropske biljke specifične arome. Ne idemo u prodaju. Njegova umjetna zamjena je vanilin.

Kumin je biljka čije su sjemenke oštrog, gorkog okusa i koriste se za posipanje.

Muškatni oraščić izgledom podsjeća na mali orah, ali ima jaku aromu. Muškatni oraščić se melje na ribež i dodaje u slatko dizano tijesto i medenjake.

Mak se koristi za punjenje i posipanje konditorskih proizvoda.

Šafran su osušene stabljike cvjetova višegodišnje, izrazito aromatične biljke šafranika. Boja šafrana je žuta. Prije upotrebe se osuši na niskoj temperaturi, usitni, prelije prokuhanom ohlađenom vodom i nakon 24 sata procijedi kroz gazu. Šafran se koristi u izradi slatkog tijesta s kvascem, muffina, kolačića i kolača. Na 1 kg brašna dodati OD-0,2 g šafrana.

Eterična ulja ekstrahiraju se destilacijom s vodom ili ekstrakcijom iz korijena, kore, cvjetova i listova eteričnih uljarica.

Esencije mogu biti prirodne i umjetne. Koriste se za aromatiziranje pripravaka i proizvoda.

Komercijalno dostupna eterična ulja i esencije su visoko koncentrirane, pa ih je potrebno dodati u vrlo malim količinama, ponekad samo nekoliko kapi.

Čajni naparak dobar je za aromatiziranje konditorskih proizvoda. 2 žličice čaja preliti sa 4 šalice kipuće vode, nakon 5-6 minuta čaj procijediti kroz cjedilo ili iscijediti kroz gazu.

Prirodna kava priprema se od sjemenki stabla kave. Sirova zrna kave treba pržiti dok potpuno ne potamne, ali ne i pougljeniti, a zatim samljeti u mlinu za kavu. Za aromatiziranje konditorskih proizvoda potrebno je pripremiti tinkturu kave od prirodne mljevene kave, a ako je nema, od vrste kave s cikorijom koja sadrži povećanu količinu prirodne kave. Za infuziju kave uzmite 1 žličicu, prelijte 4 šalice kipuće vode, poklopite čašu i stavite je na rub štednjaka. Nakon 20-30 minuta kava se iscijedi kroz salvetu ili gazu presavijenu napola, zatim se pusti da odstoji 30 minuta. Nakon toga se bistri naparak ocijedi i njime se aromatiziraju proizvodi.

Alkoholna pića - konjaci, likeri, votka likeri, likeri i razna vina od grožđa - koriste se u proizvodnji sirupa za natapanje, za aromatizaciju i okus. Vino tamne boje ne može se koristiti za aromatiziranje svijetle kreme.

Sredstva za dizanje tijesta. Za dobivanje proizvoda s poroznom strukturom i povećanjem volumena, tijesto se rahli pomoću kvasca i kemijskih sredstava za dizanje.

Glavna kemijska sredstva za dizanje su soda bikarbona i amonijev karbonat. Postoje i drugi prašci za pecivo u obliku praha, koji su mješavina različitih tvari, uključujući sodu i amonij. Tijekom pečenja toplina ne prodire dobro u tijesto koje nije opušteno; korica proizvoda pocrni, a sredina ostane nekuhana.

Kvasac se proizvodi prešani (vlažnost 75%) i suhi (vlažnost 12%). Kao rezultat vitalne aktivnosti kvasca, u tijestu se stvaraju alkohol i ugljični dioksid. Pokušavajući pobjeći iz tijesta, plin ga rahli, stvarajući pore i povećavajući volumen tijesta.

Ako se u tijestu previše nakupi plin, kvasac prestaje djelovati i tijesto otpada. Nakon gnječenja tijesta rukom ili lopaticom, značajan dio plina se uklanja, tijesto je zasićeno kisikom i fermentacija se ponovno nastavlja.

Kvasac se prije upotrebe razrijedi u toploj vodi ili mlijeku. Najbolja temperatura za vitalnu aktivnost kvasca u tijestu je 26-30°C; na 55°C kvasac umire. Ako kvasac ohladite na temperaturu ispod 10°C, njegova vitalna aktivnost će gotovo prestati, ali će se nastaviti kada temperatura poraste.

Prešani kvasac je kvarljiv proizvod i mora se čuvati na hladnom mjestu; Suhi kvasac koji se prodaje u kutijama može se čuvati na suhom mjestu do 5 mjeseci.

Prešani kvasac treba imati ugodan miris bez plijesni, sivkaste boje sa žućkastom nijansom, biti gust, nerazmaziv i mrvljiv.

Kvasac se koristi za pripremu proizvoda od kvasnog (kiselog) tijesta. U većini varijanti kolačića, medenjaka i drugih proizvoda s visokim udjelom pekarskih proizvoda (šećer, masnoća, jaja) koriste se kemijska sredstva za dizanje jer se kod velike količine peciva inhibira kvasac i tijesto se slabo rahli. .

Soda bikarbona je bijeli prah, alkalnog, blago slankastog okusa, lako topiv u vodi. Kada se otopini sode doda kiselina ili kada se zagrije, iz sode se oslobađa ugljikov dioksid. Ugljični dioksid koji se oslobađa tijekom pečenja pod utjecajem topline rahli tijesto.

Međutim, soda se u tijestu ne razgrađuje u potpunosti, ostavljajući proizvodu specifičan okus. Dodavanje limunske ili vinske kiseline u tijesto dovest će do potpunijeg razlaganja sode i poboljšati okus proizvoda.

Pomiješajte sodu s brašnom. Kiselina se dodaje tekućim ili pečenim proizvodima. Prilikom miješanja brašna s tekućinom, ugljični dioksid će se početi oslobađati zbog interakcije sode s kiselinom. Takvo tijesto se ne može dugo mijesiti, pogotovo na toplim uvjetima, jer će plin ispariti i tijesto će ponovno postati gusto. Stoga se priprema na hladnom mjestu i nakon miješenja odmah se oblikuje i peče.

Za 1 kg brašna uzeti V2 žličice sode i V4 žličice otopine limunske (ili vinske) kiseline (vidi str. 18). Kiselina se može zamijeniti kiselim mlijekom, kefirom, acidofilom, sirutkom, kiselim tijestom ili sokovima od kiselog voća.

Proizvodi od brašna kuhani sa sodom imaju lijepu boju. Međutim, višak sode daje im tamnu nijansu i neugodan okus.

Amonijev karbonat velike su bijele grudice kristala ili kristalnog finog praha s oštrim mirisom amonijaka. Prije upotrebe, amonijev karbonat mora se usitniti mljevenjem u mužaru ili ribežu i prosijati kroz fino sito ili gazu. Možete ga otopiti i u hladnoj vodi (3 žlice vode na žličicu amonijaka) i dodati u tekućinu pri miješenju tijesta.

Zagrijavanjem tijekom pečenja amonijev karbonat oslobađa amonijak i ugljični dioksid koji dizaju tijesto.

Amonijev karbonat treba čuvati u dobro zatvorenim staklenim posudama.

Kolačići pripremljeni s amonijevim karbonatom su porozniji, bez specifičnog okusa. Međutim, po izgledu (boji) inferioran je od kolačića pripremljenih sa sodom. Stoga se preporuča koristiti mješavinu amonijaka (40% ukupne mase smjese) i sode (60%).

Sredstva za želiranje. Za pripremu želea, nadjeva i marmelada koji se koriste u doradi kolača, kolača i drugih proizvoda, kao i za pripremu nekih krema, koriste se tvari za želiranje (želiranje) - agar i želatina.

Agar je biljno ljepilo koje se proizvodi od određenih vrsta morskih algi. U prodaju ide u obliku zrna, praha ili poroznih prozirnih ploča.

Želatina je prehrambeno ljepilo životinjskog podrijetla koje se prodaje u obliku granula, praha ili prozirnih žutih pločica.

Prije upotrebe pločice želatine i agara treba oprati u hladnoj vodi i staviti u cjedilo ili cjedilo da se ocijede od vode.

Svojstva želiranja agara su 5-8 puta jača od želatine. Agar i želatinu treba čuvati na hladnom i suhom mjestu.

Prehrambene boje. Kreme, glazure i drugi preparati mogu se tonirati neškodljivim prirodnim bojilima. Boje se brzo kvare od izlaganja svjetlu, zraku i vlazi, pa ih treba čuvati u tamnim staklenim bocama. Kod bojenja izradaka i proizvoda treba voditi računa da previše svijetlo i neprirodno bojanje hrane izaziva neugodan osjećaj. Otopite boje u toploj prokuhanoj vodi, odredite dozu po želji.

Bijelu boju daju šećer u prahu, ruž za usne, mlijeko, vrhnje, kiselo vrhnje i bijele kreme.

Žuta boja dolazi od šafrana razrijeđenog u toploj vodi, votki ili alkoholu (vidi stranicu 18); od limunove korice (vidi str. 55); od mase od mrkve, pripremljene od jednakih dijelova maslaca i pasirane mrkve, pržene 3-5 minuta dok ne omekšaju i procijeđene kroz gazu ili cjedilo.

Zelena boja se dobiva cijeđenjem zelenog soka iz špinata.

Smeđu boju daje poparak jake kave ili pregoreni šećer, koji je pregoreni šećer. Zhenka se priprema na sljedeći način. izlio

18. Čaše i žlice napunjene brašnom.

1 žlica po tavi žlicu šećera u prahu i miješajući zagrijavajte na laganoj vatri dok šećer ne porumeni i počne se dimiti. Nastavljajući miješati, postupno dodajte 4 šalice vruće vode i miješajte dok se grudice ne otope.

Dobivena ljepljiva tamnosmeđa otopina se filtrira kroz gazu ili cjedilo i čuva u boci.

Morate pažljivo miješati dugom lopaticom ili štapićem kako biste izbjegli prskanje vrućeg zagorjelog šećera. Ako šećer nije dovoljno izgoreo, boja će biti slaba, a pregoreni šećer će se sklupčati u tvrdu grudu i bit će malo pregorenog.

Crvena i ružičasta boja dobivaju se dodavanjem sokova malina, jagoda, brusnica, drena, brusnica, ribiza, višanja, crvenih sirupa, džema, vina, crvenog kupusa ili cikle, koji se sitno nasjeckaju, preliju istom količinom zakiseljene vode. , doveo gotovo do vrenja i procijedio.

Narančasta boja dolazi od mješavine crvene i žute boje, kao i soka od kore naranče ili mandarine.

Čokoladna boja može se postići dodavanjem čokolade ili kakaovca u prahu ili miješanjem pregorenog šećera s crvenom bojom.

Masa određenih proizvoda u određenim volumenima. Budući da vage nisu uvijek dostupne kod kuće, recepti daju dozu proizvoda u čajnim i fasetiranim čašama, žlicama i žličicama. Ispod je približna težina nekih proizvoda u ovim količinama.

Preporučljivo je koristiti vagu ili menzuru za mjerenje zapremine čaša i žlica s vodom. Kao što je vidljivo iz tablice, u čaši za čaj treba biti 250 g (ml), u fasetiranoj čaši 200 g, u žlici 18 g, a u čaši za čaj 5 g vode.

Potrebno je odabrati posude takvog kapaciteta koje će služiti kao stalna mjera za sve proizvode.

Čaše i žlice moraju biti potpuno napunjene tekućim proizvodima (mlijeko, biljno ulje).

Viskozne proizvode (kiselo vrhnje, kondenzirano mlijeko itd.) treba staviti u čaše i grabiti žlicom tako da se formira "tobogan".

Isto vrijedi i za proizvode u rasutom stanju. Brašno je potrebno sipati u čaše, jer će se prilikom zahvatanja u čašu duž stijenki stvoriti šupljine zbog zraka koji ostaje u njoj.

Posude s rasutim proizvodima potrebno je puniti bez zbijanja ili mućkanja (Sl. 18), a također i bez prethodnog rastresanja. To se posebno odnosi na brašno. Dakle, brašno u normalno napunjenoj čaši za čaj teži 160 g, a zbijeno brašno teži do 210 g, dok prethodno prosijano brašno teži samo 125 g. Zbog toga se proizvodi u rasutom stanju moraju mjeriti za pripremu proizvoda u neprosijanom obliku, a zatim prosijan.

U receptima, da skratimo prezentaciju, ne piše "čaša za čaj", već "staklo"; ako mislite fasetirano, onda je napisano "fasetirano staklo".

Ako vlažnost i stanje proizvoda odstupaju od norme, mijenja se njegova masa u istom volumenu. Dakle, fermentirano kiselo vrhnje je lakše od svježeg, neprevrelog; Šećer i sol visoke vlažnosti teži su od normalnih.

Prinose praznina i gotovih proizvoda od sirovina prikazanih u receptima knjige treba smatrati približnim. Varijacije u prinosima ovisit će o vlazi i drugim čimbenicima kvalitete proizvoda i proizvoda, gubicima tijekom procesa proizvodnje i točnosti količina upotrijebljenih proizvoda.

Tema: Alati, uređaji i proizvodi za pripremu proizvoda od brašna. Tehnologija pripreme jela od beskvasnog tijesta.

Ciljevi : upoznati učenike s alatima, uređajima i proizvodima koji se koriste u pripremi proizvoda od brašna; naučiti načine provjere kvalitete proizvoda; tehnologije za pripremu jela od beskvasnog tijesta.

Oprema : sito, posuda za mjerenje, zdjele, tave, mikser ili metlice, drvena žlica, daska za rezanje, valjak za tijesto, kalupi za kekse, lim za pečenje, listovi, posude za pečenje, slastičarska šprica, tava, sastojci za izradu beskvasnog tijesta, radna bilježnica.

Rječnik : prašak za pecivo, gluten, beskvasno tijesto, biskvit, lisnato tijesto, choux, pecivo.

Tijekom nastave

1. Organizacija nastave.

• Provjera spremnosti učenika za nastavni sat.
• Priopćiti temu i ciljeve lekcije.

1. Ponavljanje pređenog gradiva.

Pregled studenti na pitanja:

Kako se razlikuje toplinsko stanje mesa?

Koji se poluproizvodi dobivaju od mesa, kako ih najbolje koristiti?

Navedite načine kuhanja mesa.

Zašto se meso prvo prži na jakoj vatri, a zatim kuha na laganoj?

1. Učenje novog gradiva.

1. Verbalna i ilustrativna priča.

Učitelj, nastavnik, profesor . Proizvodi od tijesta- najvažniji proizvod ljudske prehrane. Kruh, pekarski i ostali proizvodi od brašna sadržavati proteini, ugljikohidrati, aminokiseline, vitamini, minerali.

Kada počnete raditi s prehrambenim proizvodima, prvo pripremite potrebno posuđe i alat.

Za mijesenje tijesta koristiti sito, mjernu posudu, emajlirane zdjelice iliplastične, posude za umake, drvene žlice, mikser, mutilice raznih oblika.

Za rezanje tijesta potrebno kuhinjski noževi, valjak za tijesto, kalupi za kekse, disk nož.

Za pečenje tijesta Morati imati lim za pečenje, limovi, kalupi.

Za završne proizvode od tijesta koje koriste slastičarske šprice ili vrećice za odlaganje.

Sav alat i oprema moraju se održavati čistima. Nakon upotrebe operu se toplom vodom i četkom, ispiru, a drveni alati i naprave dobro osuše.

Brašno je praškasti proizvod koji se dobiva mljevenjem zrna pšenice, raži, kukuruza i dr.

Prilikom pripreme tijestanajčešće korištensvježe mlijeko, kao i jogurt,kefir, voda, a za neke vrste tijesta - vrhnje i kiselo vrhnje.

jaja mora biti svježe. Prije upotrebe dobro se operu tekućom vodom jer... ljuske jaja mogu sadržavati patogene mikrobe - salmonele, koje uzrokuju crijevne smetnje.

Šećer . Tijekom miješenja u tijesto se dodaje šećer u prahu. Gotove pečenice pospite šećerom u prahu.

Sol – najvažniji dodatak okusu, čak iu slatkom tijestu.

Kora citrusa, ili kora, služi kao sredstvo za aromatiziranje slatkih tijesta i krema. Prije upotrebe plodovi se operu toplom vodom i osuše. Zatim se kora nariba na sitno ribež i odmah se koristi.

Mljeveni cimet dodaje se i tijestu i nadjevima.

Kim (mljeveno ili sjemenke) posipajte po kruhu, lepinjama i kolačićima ili ga dodajte nekim vrstama tijesta.

Kakao koristi se za izradu glazura, krema, nadjeva, a dodaje se i tijestu.

Šafran koristi se uglavnom u proizvodnji slatkih peciva i pita u kalupima.

Vanilin – vrlo jaka aroma, pa ga treba pažljivo dodavati u tijesta ili kreme.

Metode otpuštanja mogu biti različite: biokemijski (kvasac), kemijski (stučeno bjelance ili slojevito s masnoćom).

Ako ga koristite kao prašak za pecivo soda bikarbona , tada se preporuča "ugasiti" (otapati) kiselinom (octenom, limunskom) prije unošenja u tijesto. Ugljični dioksid koji zagrijavanjem oslobađa soda bikarbona rahli tijesto.

Danas ćete se u lekciji upoznati s tehnologijom pripreme proizvoda od beskvasnog tijesta ili tijesta bez kvasca. Ovo tijesto, kao što se vidi iz njegovog drugog naziva, priprema se bez upotrebe kvasca i može biti za biskvit, lisnato tijesto, kremšnitu, prhko tijesto itd. Od beskvasnog tijesta mogu se raditi kolačići, pite, torte, palačinke, okruglice , medenjaci i drugi proizvodi.

Kratke karakteristike nekih vrsta beskvasnih tijesta.

Tijesto za biskvit. U ovom testu, tučeni bjelanjak se koristi kao sredstvo za dizanje. Biskvitno tijesto sadrži brašno, šećer i jaja.Biskvit se koristi zapravljenje torti i kolača.

Lisnato tijesto. Rahljivost ove vrste tijesta postiže se razvaljanjem u vrlo tanke slojeve, međusobno odvojene slojevima masnoće. Tehnologija izrade ovog testa prilično je složena i zahtijeva strpljenje i točnost. Ovo tijesto sadrži vodu, brašno i ulje.Tijesto se koristi za izradu kolača, kolača i pite.

Choux tijesto. Ova vrsta tijesta priprema se od jaja, maslaca i brašna prokuhanih u vodi ikoristi se za izradu kolača i profiterola.

Prhko tijesto. Prhko tijesto se priprema od velike količine šećera, maslaca i jaja. Proizvodi od ovog tijesta su mrvičasti. Tehnologija pripreme tijesta je vrlo jednostavna. Samljeti maslac, šećer i sol dok ne postane pjenasto, dodati brašno i sodu kao prašak za pecivo. Brzo umijesite tijesto, razvaljajte ga i pecite ili u sloju ili u pojedinačnim figurama. Od pijeskaTijesto se koristi za pečenje kolača, kolača i peciva.

1. Proučavanje tehnologije izrade domaćih kolačića.

Praktični rad broj 3, str. 25. Učenici proučavaju tehnologiju pripreme tijesta za domaće kolačiće i odgovaraju na pitanja nastavnika.

• Navedite glavne proizvode koji se koriste za pripremu tijesta.
• Koji se prašak za pecivo koristi za ovu vrstu tijesta?
• Koja je ovo vrsta tijesta?
• Zašto je potrebno prosijati brašno?
• Recite nam postupak pripreme tijesta.
• Pećnica se uključuje prije ili nakon pripreme tijesta i zašto?
• Je li moguće napraviti kolačiće od ovog tijesta ne u obliku flagela, već u zasebnim figurama?

4. Praktičan rad.

Rad učenika u timovima, praktični rad br. 3, str. 25.

1. Sažetak lekcije.

1. Samoanaliza aktivnosti učenika.

Pitanja:

• Što ste danas naučili na satu?
• Možete li primijeniti svoje znanje kod kuće?
• Koliko su ukusni ispali vaši proizvodi od brašna?
• S kakvim ste se poteškoćama susretali pri pripremanju ovih jela i kako ste ih prevladavali?
• Jeste li se ozlijedili tijekom rada?

1. Davanje ocjena i njihovo obrazloženje.

6. Domaća zadaća:str. 5-7, str. 19-26 odgovoriti na pitanja.

Proizvodi uključeni u recepturu za proizvode od tijesta imaju visoku energetsku vrijednost i važan su izvor ugljikohidrata (škroba i šećera), masti (proizvodi od tijesta), vitamina B skupine, vrijednih minerala i dijetalnih vlakana (brašno).

Uloga jela i proizvoda od brašna posebno je velika u ruskoj kuhinji, čija je osobitost širok izbor i veliki udio jela od brašna (palačinke, palačinke, rezanci) i kulinarskih proizvoda (pite, pite itd.).
Njihova hranjiva vrijednost određena je prvenstveno kemijskim sastavom brašna.

Proizvodi od žitarica pokrivaju više od 1/2 tjelesnih potreba za ugljikohidratima i oko 40% za bjelančevinama.
Međutim, proteini brašna su nepotpuni, jer se u njima nalaze esencijalne aminokiseline u omjerima koji su daleko od optimalnih.
Osobito im nedostaje lizina.
Dakle, ne iskorištava se više od 56% bjelančevina.
Dodavanjem mlijeka i jaja u tijesto ili pripremom kulinarskih proizvoda od brašna s mljevenim svježim sirom, mesom i ribom, možete značajno povećati iskoristivost proteina.
Bjelančevine brašna također se ne apsorbiraju dovoljno dobro (75-89%). Dajući proizvodima rastresitost i poroznost, može se povećati njihova probavljivost.

Omjer najvažnijih pepelnih tvari u brašnu je nepovoljan, ali proizvodi kao što su mlijeko, svježi sir, kao i mljeveno zelje i voće, koji ulaze u sastav mnogih proizvoda od brašna, značajno poboljšavaju svoj mineralni sastav, osobito omjer kalcija i spojevi fosfora.

Proteini proizvoda uključenih u nadjeve (mljeveno meso) jela i proizvoda od brašna nadopunjuju aminokiselinski sastav proteina brašna.
Dakle, u okruglicama sa svježim sirom i kolačima od sira, aminokiselinski sastav proteina je blizu optimalnog.
Mljeveno meso značajno obogaćuje mineralni sastav gotovih proizvoda, povećavajući sadržaj makro i mikroelemenata u njima, poboljšavajući omjer spojeva kalcija i fosfora.

Tako je omjer spojeva kalcija i fosfora u dizanom tijestu za pite blizu 1:6 (s optimalnim omjerom 1:1,5-2), au pitama s kupusom 1:1,8.
Sadržaj proteina u tijestu za pržene pite je oko 5,1 g na 100 g proizvoda, au istim pitama s mesom - oko 13%.

Klasifikacija proizvoda od tijesta prikazana je na slici.

Podjela jela i proizvoda od tijesta

Karakteristike sirovina i njihova priprema

Za pripremu tijesta koriste se različite vrste sirovina: glavne - brašno, šećer, maslac ili margarin, jaja ili proizvodi od jaja (melange, jaja u prahu) i pomoćne - sredstva za dizanje, boje, arome (vanilin, esencije), organske kiseline (limunska itd.), škrob itd.

Suhe namirnice (brašno, šećer, škrob) čuvaju se u ostavi s relativnom vlagom od 60-65%. Kvaliteta sirovina koje se isporučuju poduzećima mora ispunjavati zahtjeve utvrđene državnim standardima.

Brašno.
U ugostiteljskim objektima uglavnom se koristi pšenično brašno najvišeg i prvog razreda.
Najvažniji pokazatelji brašna koji određuju njegova tehnološka svojstva su sadržaj vlage, sadržaj glutena i kvaliteta.

Vlažnost.
U receptima je utrošak brašna za pripremu tijesta potrebne vlažnosti i konzistencije zadan za osnovnu vlažnost od 14,5%.
Tijekom skladištenja i transporta sadržaj vlage u brašnu može se promijeniti.
Količina tekućine u recepturi se u tim slučajevima smanjuje ili povećava za 1% za svaki postotak odstupanja vlažnosti brašna od osnove.
Drugi najvažniji pokazatelj tehnoloških svojstava brašna je njegova jakost koja ovisi o količini i kvaliteti glutena.

Gluten naziva se nabubrena elastična masa koja se sastoji od dva proteina sadržana u pšeničnom brašnu: glijadina i glutenina.

Da biste odredili količinu glutena u brašnu, pripremite tijesto od njega, ostavite ga da odstoji tako da proteini imaju vremena da nabubre, a zatim isperite škrob i druge tvari pod tekućom vodom. Preostala elastična masa naziva se sirovi gluten.
Mnoga strukturna i mehanička svojstva tijesta te sposobnost upijanja vode brašna ovise o njegovoj količini i kvaliteti.

Ovisno o količini sirovog glutena, brašno se dijeli u tri skupine:

prvi— s udjelom sirovog glutena do 28%;
drugi— od 28 do 36%;
treći- do 40%.

Brašno prve skupine s niskim udjelom glutena koristi se za pripremu niskoelastičnog tijesta (prhko pecivo, biskvit), a s velikim udjelom glutena (do 40%) - za pripremu lisnatog tijesta, koje mora biti vrlo elastično.

Ovisno o sadržaju sirovog glutena u njemu, brašno se koristi za pripremu različitih vrsta tijesta:

• kvasac, lisnato tijesto i proizvodi od njih - 36-40%;
• krema, vafli, biskvit i proizvodi od njih - 28-35%;
• pecivo, maslac i proizvodi od njih - 25-28%.

Ponekad se, kako bi se smanjio sadržaj glutena u tijestu (za pripremu tijesta za biskvit), u brašno prije miješenja dodaje škrob.

Nije važna samo količina glutena, već i njegova kvaliteta.

Dobar gluten— krem ​​boje, elastičan, ne lijepi se za ruke, može upiti puno vode.
Brašno s takvim glutenom naziva se snažna.

Tijesto od takvog brašna dobro zadržava oblik tijekom dizanja i pečenja, elastično je, normalne konzistencije i dobro zadržava ugljični dioksid tijekom fermentacije; ljuska okruglica i knedli od ovog tijesta ne puca, pečenje dobro zadržava svoj oblik.

Loš gluten- siva, ljepljiva, ljepljiva, slabo elastična, mrvičasta.
Brašno s takvim glutenom naziva se slabim.
Tijesto napravljeno od njega ne zadržava dobro vlagu, širi se, proizvodi loše zadržavaju oblik, tijesto karakterizira niska sposobnost zadržavanja plina.
O količini i kvaliteti glutena (tj. jačini brašna) ovisi način miješenja, vrijeme i temperatura fermentacije te broj mijesenja tijesta tijekom fermentacije.

Količina vode u receptima za proizvode od brašna izračunata je za brašno srednje jakosti.
Po potrebi se može mijenjati sukladno rezultatima pokusnih razvoja i probnog pečenja ili rezultatima laboratorijskih istraživanja.

Prije upotrebe brašno se prosijava radi uklanjanja mehaničkih nečistoća, uništavanja grudica i zasićenja brašna kisikom.
Miješanjem brašna s vodom nastaje homogeno tijesto određenih svojstava.
Proces formiranja tijesta sastoji se u tome da čestice glutena bubre, međusobno se povezuju i tvore unutarnji okvir u tijestu, dajući mu potrebna strukturna i mehanička svojstva.

Šećer daje proizvodima sladak okus, povećava njihov sadržaj kalorija, au malim količinama ubrzava razvoj gljivica.
Utječe na mehanička svojstva tijesta - ograničava bubrenje glutena, zbog čega se smanjuje sposobnost upijanja vode brašna i smanjuje se elastičnost tijesta.
Uz povećanu količinu šećera, tijesto se ukapljuje i proizvodi ispadaju deformirani.
Obično se koristi granulirani šećer.
Prethodno se otopi u vodi, otopina se filtrira.
Topljivost šećera ovisi o temperaturi vode.
U 1 litri hladne vode otopi se do 2 kg šećera, a u 1 litri vruće vode do 5 kg.

jaja povećati hranjivu vrijednost proizvoda od tijesta, obogaćujući ga proteinima, biološki aktivnim lipidima (fosfatidima) i vitaminima.

Jaja također obavljaju tehnološke funkcije: tučeni bjelanjci daju tijestu poroznost, žumanjci su dobar emulgator, koji vam omogućuje dobivanje stabilne emulzije od vode i masti (ovo se svojstvo koristi u pripremi vafla i kolačića).
Koristite svježa jaja, melange i jaja u prahu.

Mješavina je smrznuta mješavina bjelanjaka i žumanjaka. Jaja se zamjenjuju melangeom u omjeru 1:1.
Odmrznuti melange se ne može skladištiti, pa se odmrzava samo potrebna količina.

Jaje u prahu sadrži vlagu 6-7%. Da biste ga obnovili, prvo dodajte malo tople vode (40-50°C), dobro promiješajte, a zatim, nastavljajući miješati, ulijte ostatak vode.

Ukupno uzmite 0,35 litara vode na 100 g praha.
Prije upotrebe, prah pomiješan s vodom drži se oko 30 minuta, a zatim se filtrira. 10 g jajeta u prahu i 30 g vode odgovara jednom jajetu srednje veličine.

masti daju proizvodima bogat okus, drobljivost i slojevitost.

Masnoća unesena u tijesto u plastičnom stanju ravnomjerno se raspoređuje po površini glutena, stvarajući filmove.
Proteini manje bubre, gluten postaje manje elastičan i lako se lomi.
Uzimajući to u obzir, kod miješenja tijesta s kvascem mast se dodaje na kraju miješenja.
Pri pečenju masnoća bolje zadržava zrak i proizvodi se više "dižu".
Masnoća unesena u tijesto u rastaljenom stanju raspoređuje se u njemu u obliku kapljica i slabo se zadržava u gotovom proizvodu, cureći na površinu.
Kada se količina masti poveća, tijesto postaje mrvljivo, kada se smanji, plastičnost i lomljivost proizvoda se pogoršavaju.

Kvasac.
Poduzeća dobivaju komprimirani i suhi kvasac.
Svježi prešani kvasac Imaju svijetlu krem ​​ili svijetlo sivu boju i ugodan, blago alkoholni miris. Vlažnost im je 11-12%.
Lako se otapaju u vodi.
Snaga podizanja smrznutog kvasca može se obnoviti postupnim odmrzavanjem na temperaturi od 3-8 “C.
Prešani kvasac se prije upotrebe pažljivo izvadi iz pakiranja, otopi toplom vodom (30-35°C) i procijedi kroz sito.

Suhi kvasac dolaze u proizvodnju u obliku praha, zrna ili tableta.
Imaju žućkasto-sivu boju i sadržaj vlage od 8-9%.
Prije upotrebe, suhi kvasac se pomiješa sa brašnom i razrijedi toplom vodom (25-27°C), nakon sat vremena se koristi za pripremu tijesta (na 100 g suhog kvasca 1 kg brašna i 3 litre vode) .
Suhi kvasac uzima se po težini 3 puta manje od svježeg.

Organske kiseline.
Oni pospješuju bubrenje glutena, pa se za povećanje njegove elastičnosti pri izradi nekih vrsta tijesta dodaje limunska kiselina ili ocat.

Boje i arome.
Upotreba sintetičkih bojila u proizvodnji tijesta nije dopuštena.
Stoga se koristi samo infuzija šafrana.
Za pripremu se šafran u prahu prelije prokuhanom vodom ili alkoholom i ostavi 24 sata, zatim se procijedi i dodaje pri izradi proizvoda od kvasnog tijesta i nekih vrsta kolačića.
Vanilija, vanilin i začini (cimet, klinčić, muškatni oraščić itd.) koriste se kao arome.

Metode rahljenja tijesta
Za dobivanje proizvoda s poroznom strukturom i povećanim volumenom, tijesto se prethodno rastresi.
Tijesto za okruglice, okruglice, domaće rezance i neka nacionalna jela priprema se bez dizanja.
Za rahljenje tijesta koriste se različite metode: mikrobiološke, kemijske, mehaničke i kombinirane.

Mikrobiološka metoda.
Za ovu metodu koristi se kvasac.
Učinak kvasca temelji se na činjenici da u procesu vitalne aktivnosti fermentiraju heksoze (glukozu, fruktozu) u ugljični dioksid i etilni alkohol.
Ovo je osnovno alkoholno vrenje:

C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH + 2 CO,

Šećeri se djelomično dodaju tijestu tijekom njegove pripreme, a djelomično nastaju u njemu kao rezultat hidrolize složenijih ugljikohidrata (škroba). Oslobođeni ugljični dioksid rahli tijesto dajući mu poroznu strukturu.
Istodobno s alkoholnim vrenjem uočava se i mliječno-kiselo vrenje koje nastaje unošenjem bakterija u tijesto s brašnom ili drugim vrstama sirovina iz zraka.
Homofermentativni (pravi) mikroorganizmi mliječne kiseline proizvode samo mliječnu kiselinu. Suzbija truležne mikroorganizme i pospješuje bubrenje proteina glutena. Heterofermentativni mikroorganizmi (nije točno) uz mliječnu kiselinu tvore i druge kiseline (octenu, vinsku, mravlju itd.) - fuzelna ulja koja sudjeluju u stvaranju arome pekarskih proizvoda.
Najbolja temperatura za razvoj kvasca je 28-35°C.
Na temperaturi od 50°C prestaje životna aktivnost kvasaca, a na višoj ugibaju. Na temperaturama ispod nule, kvasac također zaustavlja vitalnu aktivnost, a kada nađe povoljne uvjete, ponovno stječe sposobnost fermentacije.
Velika količina šećera i masti u tijestu otežava fermentaciju.
Dodavanje kuhinjske soli u količini od 0,1% mase brašna pozitivno utječe na proces fermentacije, au količini od 1,5-2% (uobičajeno za tijesto) usporava ga.

Kemijska metoda.
Većina konditorskih proizvoda od brašna sadrži puno masti i šećera.
Stoga se pri proizvodnji ovih proizvoda tijesto priprema bez kvasca, ali s kemijskim dizaocima. Kemijska sredstva za dizanje ili prašci za pecivo kemijski su spojevi koji pri zagrijavanju oslobađaju plinove koji dizaju tijesto. Ove tvari se oslobađaju u proizvodima tijekom pečenja.
Kao sredstva za dizanje rabe se natrijev bikarbonat (soda bikarbona) i amonijev karbonat (amonijev karbonat).
Pod utjecajem temperature natrijev bikarbonat se raspada na ugljični dioksid (ugljični dioksid), vodu i alkalnu sol - natrijev karbonat:

2NaHCO s » Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

Natrijev karbonat u velikim količinama pogoršava okus proizvoda, uzrokuje njihovo žućenje i uništava vitamine B skupine, pa se soda bikarbona djelomično zamjenjuje amonijevim karbonatom.
Amonijev karbonat se pod utjecajem temperature raspada na ugljikov dioksid, amonijak i vodu:

(NH4) 2C03 > 2NH3 +H20 +CO 2

Nedostatak ovog praška za pecivo je da kada se koristi u velikim količinama, amonijak pogoršava aromu proizvoda. Osim toga, amonijak ima negativan učinak na ljudsko tijelo.
Sredstva za dizanje tijesta dodaju se u zadnjem trenutku miješenja, pomiješaju s tekućinom ili pomiješaju s brašnom. Time se izbjegava preuranjeni kontakt s kiselinom i raspadanje.

Mehanička metoda.
Koristi se za pripremu biskvitnog, choux, proteinskog, lisnatog tijesta i tijesta za palačinke.
To se objašnjava činjenicom da formulacija navedenih vrsta tijesta uključuje tvari koje mogu stvarati emulzije ili pjenastu strukturu (lecitin u jajima, kazein u mlijeku, bjelanjak itd.).
Naknadno miješenje tijesta uz dodavanje brašna omogućuje vam da dobijete dobro rastresito tijesto (na primjer, biskvitno tijesto), budući da je tijekom procesa tučenja masa zasićena sitnim mjehurićima zraka koji su obavijeni filmovima čestica umućenog proizvoda. .

Način mućenja(frekvencija vrtnje, trajanje) ovisi o sastavu smjese, koji pak određuje vrstu radnog elementa korištenog stroja za mućenje (žičane lopatice - za jaja, melange; ravne rešetke - tijesto za palačinke; kuka - tijesto od kvasca.

Uzastopnim provlačenjem tijesta s omekšalim maslacem kroz valjke s različitim razmacima dobiva se prhko lisnato tijesto (zahvaljujući sloju masnoće između slojeva).
Stvaranje šupljina u choux tijestu objašnjava se intenzivnim stvaranjem pare unutar proizvoda.

Poroznost palačinki je posljedica intenzivnog isparavanja vlage prilikom prženja proizvoda u tankom sloju.

I PROIZVODI ZA KUHANJE BRAŠNA

PROIZVODI. TEHNOLOGIJA KUHANJA

JELA OD NESVJEŽEG TIJESTA

Ciljevi: upoznati učenike s alatima, uređajima i proizvodima koji se koriste u pripremi proizvoda od brašna; naučiti načine provjere kvalitete proizvoda; tehnologije za pripremu jela od beskvasnog tijesta.

Oprema: sito, posuda za mjerenje, zdjele, tave, mikser ili mutilica, drvena žlica, daska za rezanje, valjak za tijesto, kalupi za kolačiće, lim za pečenje, limovi za pečenje, slastičarska šprica ili vrećica za odlaganje, tava, sastojci za izradu beskvasnog tijesta, radna bilježnica, multimedijski projektor .

Rječnik: prašak za pecivo, gluten, beskvasno tijesto, biskvit, lisnato tijesto, choux, pecivo.

Metodička podrška: Udžbenik “Tehnologija 7. razred”, ur.; „Tehnologija 7. razred“ (djevojčice) nastavni planovi, na temelju uređenog udžbenika.

Tijekom nastave

ja. Organizacija nastave.

1. Provjera spremnosti učenika za nastavni sat.

2. Priopćite temu i ciljeve lekcije.

II. Ponavljanje pređenog gradiva.

Pregled učenicima na pitanja:

Kako se meso razlikuje u toplinskom stanju?

Koji se poluproizvodi dobivaju od mesa, kako ih najbolje koristiti?

Navedite načine kuhanja mesa.

Zašto se meso prvo prži na jakoj vatri, a zatim kuha na laganoj?

III. Učenje novog gradiva.

1. Verbalna i ilustrativna priča.

Učitelj, nastavnik, profesor. Proizvodi od tijesta najvažniji su proizvod ljudske prehrane. Kruh, pekarski i drugi proizvodi od brašna sadrže bjelančevine, ugljikohidrate, aminokiseline, vitamine i minerale. Pokazatelji nutritivne vrijednosti ovih proizvoda su prilično visok sadržaj kalorija i dobra probavljivost u tijelu.

Početak rada kod prehrambenih proizvoda prvo pripremite potrebno posuđe i alat.

Za mijesenje tijesta koristite sito, mjernu posudu, emajlirane ili plastične zdjele, lonce za umake, drvene žlice, mikser, metlice raznih oblika.

Za rezanje tijesta Trebat će vam daske za rezanje, valjak za tijesto, kalupi za kekse i rotirajući rezač.

Za pečenje tijesta Trebate imati lim za pečenje, limove i kalupe.

Za doradu proizvoda od tijesta koristite slastičarske štrcaljke ili vrećice za odlaganje.

(Učenici pažljivo gledaju u ekran i slušaju nastavnika).

Sav alat i oprema moraju se održavati čistima. Nakon upotrebe operu se toplom vodom i četkom, ispiru, a drveni alati i naprave dobro osuše.

Glavni proizvod u izradi tijesta je brašno.

Brašno- praškasti proizvod koji se dobiva mljevenjem zrna pšenice, raži, kukuruza i dr. Ovisno o vrsti zrna koje se koristi razlikujemo raženo, pšenično, kukuruzno, zobeno, heljdino i druga brašna.

Za pripremu palačinki i palačinki najčešće se koristi zobeno i heljdino brašno. Raženo brašno uglavnom se koristi za pečenje kruha ili medenjaka.

Kvaliteta pečenih proizvoda- njihovo dizanje, okus i izgled ovise o kvaliteti brašna.

Kvalitetu brašna određuju njegova boja, miris, okus.

Boja- glavni pokazatelj vrste brašna. Ovisi o boji zrna, veličini mljevenja, vlažnosti itd. Kod pšeničnog vrhunskog brašna boja bi trebala biti bijela ili bijela s kremastim tonom, kod raženog brašna bi trebala biti sivo-bijela. Što je niži stupanj brašna, to je tamnije.

Miris brašno treba biti bez primjesa plijesni i pljesniva.

Brašno ne smije imati zaostatak, tj. ne smije biti gorko ili kiselo.

Brašno će imati normalan sadržaj vlage ako se, stisnuto u šaku, mrvi kad otpustite dlan.

Ovisno o vrsti tijesta, za pripremu jela od brašna koriste se različite tekućine: voda, mlijeko, kefir itd.

Prije upotrebe jaja dobro operite, potopite u otopinu sode bikarbone 5-10 minuta i dobro isperite. Jaja ne smiju biti razbijena.

U neke vrste tijesta dodaju se masnoće (maslac, biljno ulje ili margarin) i šećer.

Kuhinjska sol je najvažnija aroma, pa se u malim količinama dodaje dalje u slatko tijesto.

Osim navedenih sirovina, u tijesto se mogu dodati začini (kim, cimet, limunova ili narančina korica, vanilin i dr.), pekmez, svježi sir, grožđice, mak, orasi i dr. Daju tijesto proizvodi specifičnog okusa i mirisa.

Brašno u kombinaciji s vodom daje ljepljivu masu koja se ne peče dovoljno i nakon pečenja postaje gusta. Ovo tijesto je pogodno za izradu okruglica, jufki i okruglica.

Metode otpuštanja mogu biti različite: biokemijski (kvasac), kemijski (stučeni bjelanjak ili slojeviti masnoćom). Ako koristite sodu bikarbonu kao sredstvo za dizanje tijesta, preporučljivo ju je prije dodavanja u tijesto “ugasiti” (otopiti) kiselinom (octenom, limunskom). Ugljični dioksid koji zagrijavanjem oslobađa soda bikarbona rahli tijesto.

Danas ćete se u lekciji upoznati s tehnologijom pripreme proizvoda od beskvasnog tijesta ili tijesta bez kvasca.

Ovo tijesto, kao što se vidi iz njegovog drugog naziva, priprema se bez upotrebe kvasca, a može biti biskvit, lisnato tijesto, krema, prhko tijesto itd.

Od beskvasnog tijesta možete napraviti kolačiće, pite, kolače, palačinke, knedle, medenjake i druge proizvode.

Kratke karakteristike nekih vrsta beskvasnih tijesta.

(Učenici zapisuju vrste testova u bilježnicu.)

Tijesto za biskvit.

U ovom testu, tučeni bjelanjak se koristi kao sredstvo za dizanje. Biskvitno tijesto sadrži brašno, šećer i jaja. Biskvit se koristi za izradu kolača i kolača.

Postoje dva načina pripreme biskvita: hladan i topao.

Hladan način. Bjelanjke odvojene od žutanjaka umutiti, a žumanjke samljeti sa šećerom, pa sjediniti s brašnom.

Topli način. Bjelanjke i žumanjke izmiksati sa šećerom, zagrijati, umutiti i nakon hlađenja brzo dodati u brašno.

Umućena masa jaja je nestabilna. Pri kombiniranju s brašnom i pečenjem tijesta za biskvit morate biti oprezni - nemojte raditi nagle pokrete, nemojte tresti, inače proizvodi mogu ispasti gusti i ne opušteni.

Spremnost biskvita određuje se po boji korice i po elastičnosti: kada se pritisne prstom, na nepečenom biskvitu ostaje udubljenje.

Tijesto za biskvit mora biti svijetlo smeđe boje i pahuljaste konzistencije. Površina biskvita je glatka s neravninama. Mrvica je bujna i porozna.

Lisnato tijesto .

Rahljivost ove vrste tijesta postiže se razvaljanjem u vrlo tanke slojeve, međusobno odvojene slojevima masnoće. Tehnologija izrade ovog testa prilično je složena i zahtijeva strpljenje i točnost.

Ovo tijesto sadrži vodu, brašno i ulje. Tijesto treba biti elastično i jednolike konzistencije. Umiješeno tijesto ostaviti 20 minuta da gluten nabubri.

Prije uvaljanja u tijesto maslac se omekša dok ne nestanu grudice, pomiješa se s brašnom, oblikuje u pravokutne slojeve i ohladi na temperaturu od 12-14°C.

Odmoreno tijesto razvaljajte na stolu posutom brašnom tako da ima izgled malog pravokutnika.

Masleno tijesto se zamota u beskvasno tijesto, kao u kuvertu, pazeći da im šipke budu iste konzistencije (debljine). Pripremljeni komad razvaljajte dok debljina tijesta ne bude veća od 1 cm, a na rubovima treba biti tanji nego u sredini. Izvadite brašno iz sloja i preklopite ga na četiri dijela tako da se suprotni rubovi ne spajaju u sredini, već lagano povlačeći se na jednu stranu. Razvaljano tijesto se hladi 20 minuta. To je potrebno kako se slojevi maslaca u tijestu ne bi otopili. Zatim tijesto pokriti mokrim ubrusom da se ne napravi korica. Ohlađeno tijesto ponovno razvaljati, preklopiti na četiri dijela i hladiti oko 30 minuta, zatim ponovno razvaljati i ponovno preklopiti na tri ili četiri dijela. (Ovo se radi najmanje 5-6 puta). Gotovo tijesto reže se nožem i peče na temperaturi od 210-230°C 25-30 minuta.

Od ovog tijesta rade se kolači, kolači i pite.

Choux tijesto .

Ova vrsta tijesta priprema se od jaja, maslaca i brašna prokuhanih u vodi i koristi se za izradu kolača i profiterola.

Prhko tijesto .

Prhko tijesto se priprema od velike količine šećera, maslaca i jaja. Glavno sredstvo za dizanje prhkog tijesta je ulje. Čini tijesto mrvičastim, obavija čestice brašna i sprječava njihovo spajanje.

Dobro umiješeno tijesto ne smije sadržavati grudice brašna ili maslaca. Trebala bi biti homogena, gusta, elastična, masna masa sivo-žute boje.

Tehnologija pripreme tijesta je vrlo jednostavna. Samljeti maslac, šećer i sol dok ne postane pjenasto, dodati brašno i sodu kao prašak za pecivo. Brzo umijesite tijesto, razvaljajte ga i pecite ili u sloju ili u pojedinačnim figurama. Od prhkog tijesta peku se kolačići, torte i peciva.

2. Proučavanje tehnologije izrade domaćih kolačića.

Učenici uz rad s udžbenikom (Praktični rad br. 5, str. 39-40) proučavaju tehnologiju pripreme tijesta za domaće kolačiće.

Praktičan rad br. 5

Izrada domaćih kolačića.

Posuđe i oprema: mlin za meso, nož, sito, tepsija, mikser, zdjela za miješanje, žlica, nož.

Norma proizvoda:

brašno - 3 šalice; jaja - 2 kom .; maslac ili margarin - 250 g; šećer - 1/4 šalice; soda - na vrhu noža; vanilin - 1/2 vrećice.

1. Brašno prosijte kroz sito.

2. Mijesiti maslac dok ne postane mekan, ali da se ne širi.

3. Umutiti jaja sa šećerom. Da biste to učinili, odvojite žumanjke od bjelanjaka. Bjelanjke stavite u hladnjak dok žumanjke mutite sa šećerom. Mljeti ih dok smjesa ne pobijeli i dok se šećer ne otopi. Zatim bjelanjke istucite u čvrsti snijeg i sjedinite sa umućenim žumanjcima.

4. Pomiješajte omekšali puter i jaja umućena sa šećerom, sve izmiksajte da dobijete jednoličnu masu.

5. U dobivenu masu dodajte soda, vanilin i brašno. Tijesto bi trebalo postati vrlo tvrdo.

6. Gotovo tijesto propasirati kroz stroj za mljevenje mesa. Kako tijesto u obliku mase bičeva izlazi iz stroja za mljevenje mesa, pažljivo ga nožem izrežite na male dijelove i stavite na lim (tepsiju).

7. Pecite 15-20 minuta.

8. Gotove kolačiće pospite šećerom u prahu.

OKOodgovarati na pitanja nastavnika.

Koji se prašak za pecivo koristi za ovu vrstu tijesta?

Koja je ovo vrsta tijesta?

Zašto je potrebno prosijati brašno? Recite nam postupak pripreme tijesta.

Pećnica se uključuje prije ili nakon pripreme tijesta i zašto?

Je li moguće napraviti kolačiće od ovog tijesta ne u obliku flagela, već u zasebnim figurama?

3. Studenti proučavaju tehnologiju izrade palačinki.

Učenici, radeći s udžbenikom (praktični rad br. 6, str. 40), proučavaju tehnologiju pripreme palačinki.

Praktični rad br.6.

Pravljenje tankih palačinki.

Posuđe i oprema: mikser, zdjela za miješanje, žlica, žlica za sipanje, tava, čaša, lopatica, sito.

Norma proizvoda: biljno ulje - 20 g; jaja - 3 kom .; brašno - 1 šalica; mlijeko - 3,5 šalice; sol, šećer - po ukusu.

Tehnologija rada:

1. Brašno prosijte kroz sito.

2. Odvojiti bjelanjke od žumanjaka i istući ih.

3. Žumanjke sjediniti sa soli i šećerom i mutiti dok se šećer potpuno ne otopi.

4. U dobivenu masu ulijte mlijeko i dodajte brašno, sve dobro promiješajte.

5. Umućene bjelanjke pomiješajte s dobivenom masom (možete dodati malo biljnog ulja, a zatim ga nemojte dodavati u tavu).

6. Tijesto žlicom izlijte u zagrijanu i namašćenu tavu i ispecite palačinku prvo s jedne strane, a zatim okrećući je lopaticom i s druge strane.

Za pečenje palačinki i palačinki možete koristiti ne samo tave, već i moderne kućanske aparate, poput palačinkara za 2, 4 ili 6 obroka. Ne samo da će vam olakšati rad u kuhinji, već će i uštedjeti vrijeme.

Odgovorite na pitanja nastavnika.

Koje posuđe i pribor trebate pripremiti za pripremu tijesta za palačinke?

Navedite glavne proizvode koji se koriste za pripremu tijesta.

Zašto se u tijesto za palačinke dodaje biljno ulje?

Je li moguće ne učiniti ovo?

Ako nemate mikser, čime možete umutiti bjelanjke i zamijesiti tijesto dok ne postane glatko?

4. Podučavanje učenika o zaštiti na radu.

Razgovor sastudenti na pitanja:

S kojim ćete opasnim alatima i opremom danas raditi i zašto su opasni?

Koja se sigurnosna pravila moraju poštovati pri radu s nožem?

Koja se sigurnosna pravila poštuju pri radu s mlinom za meso?

Koja se osobna zaštitna oprema koristi pri radu s vrućim predmetima?

Što prvo učiniti ako se opečete?

IV. Praktični rad.

Učenici rade u timovima, po izboru birajući praktični rad br. 5 ili br. 6. Nakon pripreme jela, učenici postavljaju stolove i provode degustaciju pripremljenih palačinki i kolačića.

V. Sažetak lekcije.

1. Samoanaliza aktivnosti učenika.

Prilikom provođenja samoanalize učenici trebaju odgovoriti na sljedeće uproso:

Što ste danas naučili na satu?

Možete li primijeniti svoje znanje kod kuće?

Koliko su ukusni ispali vaši proizvodi od brašna?

S kakvim ste se poteškoćama susretali pri pripremanju ovih jela i kako ste ih prevladavali?

Jeste li se ozlijedili tijekom rada?

2. Davanje ocjena i njihovo obrazloženje.

Domaća zadaća: udžbenik, § 7, str. 36-40; odgovoriti na pitanja na str. 40.