Інструменти, пристрої та продукти для приготування борошняних виробів. технологія приготування страв із прісного тіста
Презентація до уроку
Назад вперед
Увага! Попередній перегляд слайдів використовується виключно для ознайомлення та може не давати уявлення про всі можливості презентації. Якщо вас зацікавила ця робота, будь ласка, завантажте повну версію.
Цілі:
- познайомити учнів з технологією приготування страв із прісного тіста, з інструментами, пристосуваннями для приготування борошняних виробів
- навчити виготовляти форми для тістечок
- навчитися самим готувати випічку;
- познайомити з правилами з ТБ при виготовленні форми та при випіканні;
- зміцнювати міжпредметні зв'язки (технологія, екологія)
- сприяти вихованню художнього смаку.
Обладнання:
- зразки готової випічки;
- порожні металеві банки з-під соку
- ножиці, лінійка
- електрична піч, міксер
- посуд (страва, ложка, качалка)
- напис "Очі бояться, а руки роблять";
- презентація на тему
Хід уроку
I. Організаційний момент.
Перевірка готовності учнів до уроку.
Повідомлення теми та цілей уроку.
ІІ. Повторення пройденого матеріалу:
Робота за картками.
КАРТКА №1
Показниками свіжості м'яса є _________, консистенція, ___________.
У готового м'яса при проколюванні його ножем чи вилкою сік ____________.
Для смаження м'ясо нарізають __________волокон.
КАРТКА №2
Якщо натиснути на м'ясо пальцем і утворюється ямка, яка швидко вирівнюється, значить м'ясо ____________.
М'ясо можна піддавати наступним видам теплової обробки: варіння, _______________, гасіння, __________, припускання.
Смажити та варити м'ясо потрібно спочатку на ____________ вогні, а потім на ______________.
Усне опитування:
Як відрізняється м'ясо за термічним станом?
Які напівфабрикати одержують з м'яса?
ІІІ. Вивчення нового матеріалу.
Словесно-ілюстрована розповідь.
Вироби із тесту - найважливіший продукт харчування людини. Хліб, хлібобулочні вироби містять білки, вуглеводи, амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини. Показниками поживної цінності цих виробів є висока калорійність і хороша засвоюваність організмом.
Які види випічки вам відомі?
Чи хотіли б ви навчитися самостійно готувати випічку?
Перед вами тістечка – трубочки, випечені самостійно. Сьогодні на уроці спробуємо приготувати такі тістечка.
Приступаючи до роботи з харчовими продуктами, спочатку готують необхідний посуд та інструменти.
Для замісу тіста використовують сито, мірну склянку, миски емальовані або пластмасові, каструлі, міксер.
Для обробки виробів із тіста можна скористатися кулінарним шприцом. Для обробки тесту необхідно мати качалку, формочки.
Весь посуд, інвентар повинен бути у чистоті. Після використання їх миють водою та витирають насухо або просушують.
Основним продуктом у приготуванні тіста є борошно . Борошно – порошкоподібний продукт, що виходить внаслідок подрібнення зерен пшениці, жита, кукурудзи.Залежно від виду використовуваного зерна розрізняють житнє, пшеничне, кукурудзяне борошно.
Вівсяне і гречане борошно найчастіше використовують для приготування млинців та млинців. З житньої випікають пряники, хліб. Якість випечених виробів – їх підйом, смак та зовнішній вигляд – залежить від якості борошна. Якість борошна визначають за кольором, запахом, смаком.
Колір – основний показник сорту борошна. Він залежить від фарбування зерна, крупності помелу, вологості.
У борошна пшеничного вищого ґатунку колір має бути білим або з кремовим відтінком, у борошна житнього – сірувато – білим. Чим нижче сорт борошна, тим воно темніше.
Запах борошна може бути без домішки плісняного, затхлого. Борошно має мати присмаку, тобто. не бути гіркуватою, кислуватою.
Борошно буде нормальної вологості, якщо стиснене в кулак, воно розсипається при розтисканні долоні.
Залежно від виду тіста під час приготування борошняних страв використовуються різні рідини: вода, кефір, молоко. Яйця перед використанням добре промивають, замочують у розчині харчової соди, миють. Вони не повинні бути тріснути.
У деякі види тіста додають жир: маргарин, сало, олію. Поварена сіль є найважливішою смаковою речовиною, тому її додають у невеликій кількості в тісто.
Крім вищезгаданих компонентів у тісто можуть додаватися ароматизатори: ванілін, кмин, кориця, мак, горіхи, родзинки. Вони надають виробам особливого смаку і аромату.
Борошно при з'єднанні з водою дає клейку масу, яка недостатньо добре пропікається і після випікання стає щільною. Таке тісто годиться для приготування домашньої локшини, вареників, пельменів.
Способи розпушування можуть бути різними: біохімічні (дріжджі), хімічні (збиті білки або перешаровування жиром). Якщо ви будете використовувати як розпушення харчову соду, то рекомендується до введення її в тісто "погасити" розчином оцтової або лимонної кислоти. Вуглекислий газ, що виділяється содою при нагріванні, розпушує тісто.
Сьогодні на уроці познайомимося з технологією виготовлення виробів з прісного тесту, або бездрожжевого тесту. Це тісто, як видно з другої назви, готується без застосування дріжджів і може бути бісквітним, листковим, заварним, пісковим… З прісного тіста можна приготувати печиво, млинці, пряники, пиріжки та, звичайно ж, тістечка.
Ми сьогодні спробуємо спекти тістечка.
IV. Практична робота з приготування форм для тістечок (демонстрація слайдів).
На сьогоднішній день навколо нас зібралося безліч різноманітних відходів, здавалося б, вже не потрібних - металевих банок. Але виявляється, вони нам допоможуть при організації нашої праці. Ми зробимо з них форми - і самі користуємося і принесемо користь в очищенні території від сміття.
ВИГОТОВЛЕННЯ ФОРМОЧКИ ДЛЯ ПИРОЖНИХ:
- робота з металевою банкою: видалення денця, кришки
- розмітка прямокутника
- викроювання форми
- згортання листа металевої пластини в трубочку пофарбованою стороною всередину
- закріплення форми
ПРАВИЛА з безпечної роботи:
- працювати з металом обережно,
- уникати порізів об краї зрізів
- розмітку проводити за лінійкою
- різати ножицями, відгинаючи край, щоб уникнути порізу
- підвертати куточок обережно
Форма готова. Тепер звернемося до рецепту тістечок. Він досить простий та доступні інгредієнти:
ВИГОТОВЛЮЄМО ТІСТО ДЛЯ ВИПІЧКИ:
РЕЦЕПТ ПИРОЖНИХ “ТРУБОЧКИ”:
- 200 гр маргарину (не топити)
- 1 жовток
- 150 гр води
- 3 склянки борошна
- 1 столову ложку цукру
Замішуємо тісто густої консистенції та готове тісто поміщаємо на холод хвилин на 10-15. Потім розкачуємо качалкою тісто (як на пельмені) і готове полотно ріжемо на смуги 3-4 см завширшки і 25-30 см завдовжки. Потім, починаючи від конуса, накручуємо тісто-смужку на форму. Укладаємо форми на деко і змащуємо збитим жовтком (при випіканні тістечка покриються апетитною скоринкою). Поміщаємо в жаровенну шафу на 45 хвилин.
Поки випікаються тістечка, за допомогою міксера приготуємо наповнювач крем-безе.
ГОТУЄМО КРЕМ-НАПОЛНЮВАЧ
- 3 білки
- 7-8 столових ложок цукру,
- 1/5 чайної ложки лимонної кислоти.
Після випічки, давши охолонути випічці, обережно знімаємо трубочку з форми та наповнюємо кремом.
(Демонстрація презентації)
V. Дегустація тістечок. Сервірування столу до чаю.
VI. Підсумок уроку.
1. Самоаналіз діяльності учнів:
Чого навчилися сьогодні на уроці?
Чи зможете ви застосувати свої знання вдома?
Наскільки смачними вийшли у вас тістечка?
Які проблеми були на уроці?
2. Оцінки. Коментар про роботу учнів.
VII. Домашнє завдання.
Підібрати рецепти приготування випічки із прісного тіста.
Проектна діяльність "Приготування тістечок". Оформлення документації проекту.
Борошно. Борошно-основний продукт виготовлення всіх борошняних кондитерських виробів, крім меренги. У домашніх умовах використовують головним чином пшеничне сортове борошно, меншою мірою кукурудзяне і при виготовленні деяких виробів житнє.
Залежно від якісних показників борошно пшеничне ділиться на кілька сортів. Без аналізу сортність борошна можна визначити за кольором і частково за величиною її частинок. Після розмелювання зерна в муці залишається деяка частина оболонок, що надає їй темного кольору. Чим вищий сорт борошна, тим менше таких оболонок і тим, отже, воно світліше і рівномірніше за кольором.
Борошно має бути без затхлого, стороннього запаху та гіркоти. При розжовуванні її не повинно відчуватися хрускіт на зубах. Якщо у борошні виявлені шкідники у вигляді личинок метеликів або жуків, її не слід вживати.
Борошно підвищеної вологості легко псується, його слід підсушити в духовці при невисокій температурі (30-50 ° С), насипавши тонким шаром на лист або деко. При вищій температурі сушіння може погіршитися якість борошна.
Орієнтовно вологість борошна визначають наступним чином. Насипають на долоню 1 ст. ложку борошна, злегка стискають її в грудку. Якщо після розтискання пальців грудка розсипається, значить борошно дуже сухе; якщо він розсипається від поштовху по ребру долоні, мука нормальної вологості; якщо борошно залишається у вигляді грудки і після поштовху, вологість її підвищена.
Борошно з тими чи іншими недоліками слід використовувати в першу чергу (для пряників) та в суміші з гарним борошном.
Борошно гігроскопічне і сприйнятливе до запахів, тому зберігати його треба в сухому місці, далеко від сильно пахнуть речовин.
Крупчатка -найкращий сорт пшеничного борошна з найбільшими частинками. Колір крупчатки світло-кремовий. Вживають її зазвичай у суміші з борошном інших сортів - вищого та першого.
Борошно вищого ґатунку білого кольору зі слабо-кремовим відтінком. На дотик вона м'якша і дрібніша за крупчатку. З цього борошна готують торти, тістечка, печиво, здобні пироги та булочки.
Борошно першого сорту білого кольору, іноді із жовтуватим відтінком. З неї готують найрізноманітніші вироби.
Борошно другого сорту відрізняється темнішим забарвленням. Вона використовується для випікання пряників та пирогів, для приготування начинок, може використовуватися також для печива.
Житнє сіяне борошно білого кольору має дрібні частинки. На вигляд вона схожа на пшеничне борошно першого сорту.
Кукурудзяне борошно 72-75%-ного помелу складається з дрібних частинок кремового кольору. У цій муці не міститься клейковини, тому вироби з неї, приготовані на дріжджах, виходять не пухкі, з порами, а щільні, що важко пропікаються. Для того щоб тісто стало більш еластичним і при бродінні пухким, в нього потрібно додати більше дріжджів та пшеничне борошно, а ще краще, якщо частину кукурудзяного борошна заварити (у підсолений окріп засипати борошно у співвідношенні I:I) або на 2-3 год замочити .
Кукурудзяне борошно (10-20%-не) можна додати в тісто при виготовленні бісквітних виробів, щоб вони виходили більш розсипчастими.
Борошно всіх сортів перед використанням просіювати через сито. Це запобігатиме випадковому попаданню у вироби сторонніх предметів та покращить її пекарні властивості внаслідок зіткнення всіх частинок її з киснем повітря.
Крохмаль. Крохмаль - білий порошкоподібний продукт без смаку та запаху, що виробляється з картоплі, пшениці, рису та кукурудзи.
У холодній воді крохмаль не розчиняється, а в гарячій перетворюється на прозору студнеподібну масу – клейстер. Крохмаль використовують при виготовленні тортів, тістечок, печива. Як і борошно, його слід зберігати в сухому місці, далеко від сильно пахнуть речовин.
Цукрові продукти. Для приготування кондитерських виробів застосовують цукор-пісок, цукор-рафінад та цукрову пудру.
Для приготування цукрової пудри в домашніх умовах треба потовкти пиляний цукор у ступці, просіяти через сито. Замість сита можна використовувати марлю. Пудра із цукрового піску трохи темніша, ніж із шматкового цукру.
Зберігати цукор та пудру слід у сухому місці.
Кожна господиня повинна знати, що надмірна кількість цукру у тесті уповільнює бродіння. При нестачі цукру у варенні та всіляких плодових припасах вони можуть закиснути, а при надлишку - погіршиться смак і аромат продуктів, що виготовляються.
Мед відрізняється високими поживними властивостями, приємним смаком та ароматом.
Кожному виду меду притаманні своя консистенція, колір та аромат. Забарвлення липового і конюшинного меду світле, а гречаного, квіткового меду - темне.
Якщо мед стане щільним та цукристим, його треба підігріти. Якщо мед почне тинятися, потрібно нагріти його майже до кипіння.
Мед гігроскопічний, тому зберігати його треба у сухому місці.
Жири. Вершкове масло завдяки високій поживності, хорошій засвоюваності, вмісту вітамінів та відмінним смаковим якостям відноситься до найбільш цінних жирів.
Промисловість виробляє такі види олії: солодко-вершкове з пастеризованих вершків (солона та несолона); вологодське несолоне з вершків, пастеризованих при високій температурі (90 ° С); аматорське та селянське, що виготовляється з пастеризованих вершків; кисловершкове з пастеризованих заквашених вершків (солене та несолоне).
Олія кожного виду відрізняється своєрідним смаком та ароматом.
Вершкове масло можна використовувати для приготування будь-яких борошняних кондитерських виробів, причому в крем йде тільки несолоне масло.
Топлену олію отримують перетопленням збірної олії-сирцю, в ній міститься 98% чистого молочного жиру. Розтоплена олія має бути прозорою, без осаду. Топлену олію використовують для виробів із кислого тіста, а кондитерських виробів - з урахуванням смаку споживача.
Маргарин-твердий пластичний харчовий жир, який за складом, структурою, калорійністю, зовнішнім виглядом, смаком і запахом подібний до вершкового масла. Маргарин є стійкою, легкоплавкою жироводною емульсією, що містить 82 % жирів, 16-17 % водної фази, переважно у вигляді сквашеного молока, яке надає маргарину характерного молочнокислого аромату. Як смакові добавки в маргарин вводять 0,2-1,2% кухонної солі і 0,3-0,7% цукру.
Маргарин можна використовувати як замінник вершкового масла та інших жирів при виготовленні борошняних кондитерських виробів та пирогів.
Яловичий жир вищого сорту світло-жовтого кольору, в розплавленому вигляді прозорий, при звичайній температурі твердий, має приємний смак і запах. У жирі першого сорту допускається трохи піджаристий смак, блідо-зелений відтінок.
Свинячий жир випускається двох сортів – вищого та першого. Колір жиру білий.
Олію виробляють з насіння олійних культур. Відповідно до назви насіння олії дають назву: арахісове, гірчичне, конопляне, кедрове, кунжутне, лляне, макове, мигдальне, оливкове, горіхове, соняшникове, соєве, бавовняне.
Рослинна олія називається рафінованою, якщо вона звільнена від специфічного запаху та смаку насіння. Наприклад, рафінована соняшникова олія майже не має присмаку та аромату смаженого соняшникового насіння.
Жири всіх видів при сонячному світлі і доступі повітря розкладаються і псуються, тому зберігати жири треба в прохолодному місці в закритому і світлонепроникному посуді, далеко від гострих продуктів.
Молочні продукти. Молоко містить багато поживних речовин і вітамінів, необхідних організму людини. Хороше молоко має білий колір із жовтим відтінком і солодкуватий смак.
Молоко - продукт, що швидко псується. Зберігати його потрібно в прохолодному місці, особливо влітку. Якщо немає холодильника, то молоко можна налити у скляну банку і занурити її догори в холодну воду, зверху покривши чистою серветкою так, щоб кути серветки знаходились у воді: волога серветка знижує температуру молока.
Згущене молоко з цукром надходить у продаж у банках масою 410 г, що відповідає 1 л цільного свіжого молока та 178 г цукру. Використовується згущене молоко для приготування кремів.
Згущене стерилізоване молоко виробляють без додавання цукру, 400 г його рівноцінні 1 л свіжого молока.
Каву натуральну і какао зі згущеним молоком і цукром можна використовувати для приготування крему.
Сухе молоко виробляють із цільного та знежиреного натурального молока. Щоб отримати 1 л рідкого (відновленого) молока, треба всипати 100 г сухого молока (1 гранений стакан) в каструлю, налити в неї 1 склянку води кімнатної температури і ретельно розмішати вміст до однорідної маси без грудочок, потім, безперервно розмішуючи, потрібно долити поступово 2 склянки води. Бажано залишити молоко на 20-30 хв у спокої для набухання, після чого воно годиться для приготування заготовок, що піддаються тепловій обробці.
При використанні молока у заготовках без теплової обробки його необхідно прокип'ятити.
Вершки випускають жирністю 10, 20 та 35 %.
Для приготування кремів збиванням придатні лише вершки жирністю 35%. Менш жирні вершки використовують для варіння кремів та для тіста. Смак сливвк повинен бути приємним, злегка солодкуватим, колір - білим з жовтуватим відтінком.
У теплі вершки дуже швидко псуються, тому їх треба зберігати на холоді.
Вершки можна приготувати і вдома із незбираного молока. Для цього треба залишити його в холодному приміщенні на 12-24 години, після чого на поверхні молока виділяється шар вершків.
У продаж надходять також згущені вершки з цукром у консервних банках, що містять 40% цукру та 19% жиру, і сухі вершки, що містять 42% жиру.
Сметану готують сквашування натуральних пастеризованих вершків спеціальними заквасками. Хороша сметана має чистий, ніжний та кислуватий смак без різкої кислотності. Зберігати сметану треба у холодному місці.
Сметану використовують для приготування прісного тіста. Охолоджену сметану жирністю не нижче 30% можна збивати як вершки для крему.
Сир готують так: молоко сквашують, нагрівають і видаляють із нього сироватку.
З незбираного молока виходить жирний сир з вмістом жиру 18%, а зі знятого молока - знежирений сир.
Смак і запах сиру повинні бути чистими, ніжними, без зайвої кислотності; структура нетягуча; колір від білого до кремового.
Для підвищення сухості сиру його загортають у марлю або чисту серветку і ставлять на 2-3 години під вантаж, покладений на чисту дощечку. Якщо потрібно зробити м'яким сир, його провертають через м'ясорубку або протирають через сито.
У домашніх умовах сир готують з кислого, що згорнулося в кисле молоко. Скляний або емальований посуд із кислим молоком занурюють у посуд з гарячою водою (температурою 80° С) і тримають до тих пір, поки не відокремиться сироватка. Потім сир відкидають на чисту серветку або удвічі складену марлю і підвішують для стікання сироватки. З 1 л молока виходить 60-100 г сиру.
Сир зберігають на холоді, але не слід його заморожувати, інакше він стане твердим.
Сирні продукти - це широкий асортимент сирної маси та сирних сирків: солодких та солоних, жирних та знежирених, ароматизованих, з начинкою та без начинки. Готують їх із протертого сиру. Сирні сирки можна використовувати при виготовленні борошняних виробів.
Яєчні продукти. Яйця курячі діляться на дієтичні, що надходять до споживача не пізніше ніж через 5 днів після знесення, та столові.
У середньому маса яйця без шкаралупи дорівнює 43 г, їх білок припадає приблизно 23 р, на жовток - 20 р.
Щоб визначити свіжість яйця, потрібно переглянути його світ. Лежале яйце має темний колір, при струшуванні вміст його збовтується.
У домашніх умовах яйця потрібно зберігати в холодильнику, а якщо його немає – у сухому піску чи золі.
Щоб відрізнити сире яйце від вареного, треба повернути його на столі: варене крутиться, сире зробить один - два обороти і зупиниться.
Розбивають яйце, злегка вдаряючи середньою чартю об твердий предмет або край посуду. Потім нігтем великого пальця правої руки натискають на тріщину шкаралупи, розривають плівку і перевіряють свіжість яйця по запаху.
Незначна частина яйця з різким запахом може зіпсувати вміст усієї тарілки. Перевірене яйце виливають у склянку і потім великим пальцем правої руки відокремлюють залишки білка від шкаралупи. Недоброякісні яйця слід знищити. Після цього треба вимити руки, щоб поганий запах не завадив визначити якість наступних яєць, що розбиваються.
Якщо потрібно відокремити білок від жовтка, роблять так: розкривають шкаралупу, жовток залишають в одній половинці шкаралупи, а білок виливають з другої половини в склянку і переливають у неї жовток. Переливання жовтка з однієї половинки шкаралупи до іншої повторюють 3-4 рази, поки жовток не звільниться від білка.
Білки яйця мають піноутворювальну здатність. Вони добре збиваються, при цьому початковий об'єм їх збільшується в 5 разів і більше, тому білки застосовують для розпушування тіста і кремів.
Щоб отримати стійку піну, потрібно білки, посуд і віник попередньо охолодити до 15-18 ° С, а потім збивати білки при зниженій температурі повітря спочатку повільно, а потім швидше. Наприкінці збивання білки стають рябуватими, сирними; у цей момент треба додати трохи цукрової пудри (1 ст. ложку на 10 білків). Не можна цукор додавати на початку збивання, так як білки вийдуть мажуть. Білки потрібно ретельно відокремити від жовтків і збивати без жирів. Під час збивання треба намагатися не зачіпати часто посуд віником; в алюмінієвому посуді білки від цього темніють, а інвентар псується.
Добре збиті білки стійко тримаються на вінику і не звисають униз.
Збиті білки потрібно негайно використовувати, оскільки при зберіганні або перезбиванні вони втрачають свою щільність.
Жовтки використовують при виготовленні тіста, а також для змащення поверхні виробів, що випікаються.
Яєчний порошок одержують при висушуванні очищених цілих яєць, яєчних білків або жовтків. Для того, щоб порошок добре розчинився, рівномірніше розподілився в тісті і не утворював на поверхні виробів жовтих цяток, необхідно попередньо розмішати його в теплій воді і дати постояти протягом години.
13 г яєчного порошку (1!4 ст. ложки), розведені в 30 г води (2 ст. ложки), рівноцінні одному яйцю.
Яєчний порошок потрібно зберігати у прохолодному, сухому та темному місці.
Шкаралупа яєць водоплавних птахів (качок, гусей та ін.) часто буває покрита шкідливими бактеріями, які можуть спричинити небезпечні захворювання. Ці яйця можна використовувати тільки в тісто, що піддається термічній обробці, тобто випіканню при порівняно високій температурі.
Перед розбивкою яйце після миття дезінфікують у 5%-ному розчині хлорного вапна протягом 5 хв з подальшим ополіскуванням 5%-ним розчином соди. Яєчну шкаралупу спалюють.
Горіхи. Горіхи – смачний і цінний у харчовому відношенні продукт – містять від 40 до 70 % жиру та багато білків, надають різноманітного смаку та аромату кондитерським виробам та покращують їхній вигляд.
Горіх фундук надходить у продаж у твердій гладкій шкаралупі або без неї у вигляді очищеного ядра з тонкою коричневою оболонкою. Перед вживанням фундук треба поставити на кілька хвилин у печку або духовку, щоб оболонка відшарувалась, потім потерти їх між долонями, внаслідок чого оболонка повністю відокремиться. Горіхи у підсмаженому вигляді смачніші, ніж у сирому.
Фундук – культурна садова рослина. Приблизно такий самий горіх росте в лісах, він називається лісовим або лісовим горіхом. Ліщинний горіх трохи дрібніший за фундук.
Волоський горіх, відомий також під назвою волоського, значно більший за фундук, відрізняється від нього також зморшкуватою шкаралупою і фігурним ядром.
Ядро покрите тонкою оболонкою світлого або темного забарвлення, причому ядро зі світлою оболонкою відноситься до вищого гатунку, а з темного до нижчого. Якщо занурити ядро на 12 годин у підсолену воду, то оболонка легко знімається; після цього ядро треба промити у проточній воді та висушити. Щоб ядро не згоркло, зберігати горіхи потрібно в прохолодних темних місцях.
Смажені волоські горіхи набувають неприємного присмаку, тому для посипання виробів вони не годяться.
Горіхи кешью – імпортні, надходять без оболонки, мають вигнуту бобоподібну форму, нагадують за смаком мигдаль. Це гарний продукт для посипання, приготування марципану та інших виробів.
Арахіс, званий також земляним або китайським горіхом, містить 1-2, рідко 3 ядра, що легко звільняються від нетвердої шкаралупи. Ядро вкрите світло-коричневою оболонкою, яка відокремлюється після підсмажування.
Мигдаль надходить у продаж зі шкаралупою або очищеним. Ядро його вкрите тонкою коричневою оболонкою. Щоб видалити оболонку, треба опустити мигдаль на 1 хв киплячу воду, після чого вийняти з води і, натискаючи пальцями на ядро (17), відокремити оболонку. Щоб уникнути потемніння, ядро потрібно негайно промити водою і висушити на деку в духовці при 50-70°С.
Не слід додавати в кондитерські вироби гіркий мигдаль, тому що в ньому містяться отруйні речовини.
Горіхи фісташки мають світло-зелений колір, тому в дрібно нарубаному вигляді їх використовують для прикраси тортів і тістечок. Тверду світло-сіру шкаралупу знімають складаним ножем. Оболонка ядра фісташки знімається так само, як у мигдалю, причому тривалість нагріву повинна бути меншою, щоб уникнути погіршення кольору. Після очищення необхідно негайно висушити фісташку, інакше вона закисне і втратить глянсуватість та зелене забарвлення.
Ядро абрикосової кісточки застосовується замість мигдалю, але поступається йому до смаку; обробляється так само, як мигдаль.
Смакові та ароматичні речовини. У деякі заготовки, щоб надати їм приємного кисло-солодкого смаку або запобігти зацукрованню, додають харчові кислоти. Кислота-прекрасний консервуючий засіб. Слід пам'ятати, що кислоту не можна зберігати в металевому (особливо мідному та цинковому) посуді.
Для ароматизації кондитерських виробів використовують прянощі - смакові продукти рослинного походження, до складу яких входять ефірні олії або інші екстрактивні речовини, що зумовлюють гострий смак та аромат.
Прянощі та інші смакові речовини, зазначені в рецептурах, потрібно дозувати уважно, але краще, як кажуть, недокласти, ніж перекласти, тому що гострий смак і сильний аромат псують вироби і дратують органи травлення.
Від теплоти та вологи ефірні олії швидко розкладаються, тому прянощі потрібно зберігати у сухих прохолодних місцях, у щільно закритих банках. Крім того, ефірні есенції слід оберігати від світла.
Виннокам'яна кислота – кристалічна кислота; Використовується як розчину: 1 ст. ложка кислоти на 3 ст. ложки теплої кип'яченої води.
Лимонна кислота міститься в лимоні і деяких інших фруктах і ягодах, але отримують її головним чином, зброджуючи цукру. У продаж лимонна кислота надходить у кристалах. 1 ложку кристалічної лимонної кислоти розчиняють у 2 ложках гарячої води та отриманий розчин використовують при виготовленні заготовок, дозуючи його краплями або чайними ложками (в 1 чайній ложці розчину кислоти 50-55 крапель). Сік з одного лимона відповідає приблизно 5 г кристалічної кислоти, або 2 чайним ложкам її розчину.
Аніс – пряна рослина. Його насіння кладуть у тісто і використовують для посипання. Сушений зірчастий аніс - бадьян - додають у розтертому вигляді у пряники.
Ванілін - білий кристалічний порошок зі специфічним запахом ванілі1, одержуваний хімічним способом. Він розчиняється у гарячій воді (при 80° С у співвідношенні 1:20) або спирті (горілці). Для отримання ванільного цукру ванілін попередньо розчиняють у підігрітому спирті у співвідношенні 1:1 та спиртовий розчин змішують з цукровою пудрою у співвідношенні 1:12,5.
Ванільний цукор можна придбати в магазині.
Гвоздика - висушена квіткова брунька дерева гвоздики. Використовують при виготовленні варення, пряників.
Імбир – тропічна рослина. Його кореневища в розтертому вигляді використовують для ароматизації пряників.
Кардамон - сушені світло-жовті коробочки рослини з коричневим насінням. У розтертому вигляді кардамон використовують для ароматизації солодких дріжджових та інших виробів.
Коріандр – ароматична рослина.
Його сушені світло-коричневі плоди застосовують при виготовленні пряників.
Кориця – висушена кора коричного дерева. У вигляді скоринок, зав'язаних у марлю, корицю вживають у варення та різні навари, а у вигляді порошку-в тісто, на посипання і начинку.
Ваніль - стручки тропічної рослини, що мають специфічний аромат. У продаж у нас не надходить. Штучним замінником її є ванілін.
Кмин - рослина, насіння якого має гострий гіркий смак і застосовують для посипання.
Мускатний горіх на вигляд нагадує невеликий волоський горіх, але відрізняється сильним ароматом. Мускатний горіх розтирають на тертці і додають до солодкого дріжджового тіста і пряники.
Мак використовують для начинки та посипання кондитерських виробів.
Шафран є висушеними приймочками квіток багаторічної, дуже ароматної рослини шафрану. Забарвлення шафрану жовте. Перед вживанням його підсушують при невисокій температурі, подрібнюють, заливають охолодженою кип'яченою водою і через 24 год проціджують крізь марлю. Шафран використовують при виготовленні солодкого дріжджового тіста, кексів, печива, тістечка. На 1 кг борошна додають ОД-0,2 г шафрану.
Ефірні олії виділяються перегонкою з водою або віджиманням з коренів, кори, квітів та листя ефірноолійних рослин.
Есенції бувають натуральні та штучні. Користуються ними для ароматизації заготовок та виробів.
Ефірні олії та есенції, що надходять у продаж, відрізняються високою концентрацією, тому їх потрібно додавати в дуже невеликій кількості, іноді по кілька крапель.
Чайним настоєм добре ароматизувати кондитерські вироби. В У4 склянки окропу треба всипати 2 чайні ложки чаю, через 5-6 хв. процідити чай через ситечко або віджати через марлю.
Кава натуральна готується із насіння плодів кавового дерева. Сирову каву в зернах слід обсмажити до повного потемніння, але не до обвуглювання, а потім розмолоти на кавовому млині. Для ароматизації кондитерських виробів потрібно приготувати кавову настоянку з натуральної меленої кави, а за її відсутності - з такого сорту кави з цикорієм, в якому міститься підвищена кількість натуральної кави. Для кавового настою беруть 1 чайну ложку, заварюють J4 склянки окропу, накривають склянку і ставлять край плити. Через 20-30 хв каву віджимають через серветку або складену марлю вдвічі, потім дають 30 хв відстоятися. Після цього зливають прозорий настій і ароматизують вироби.
Алкогольні напої – коньяки, лікери, горілчані настоянки, наливки та різні виноградні вина – використовують при виготовленні сиропу для промочки, для ароматизації та надання смаку. Вином темного кольору не можна ароматизувати світлий крем.
Розпушувачі тіста. Для отримання виробів пористої структури та збільшення обсягу тісто розпушують за допомогою дріжджів і хімічних розпушувачів.
Основними хімічними розпушувачами є питна двовуглекисла сода та вуглекислий амоній. Бувають також інші розпушувачі у вигляді порошків, що являють собою суміш різних речовин, у тому числі і соди з амонієм. У нерозпушене тісто при випіканні погано проникає тепло; кірка виробу чорніє, а середина залишається непропеченою.
Дріжджі випускаються пресовані (вологість 75%) та сухі (вологість 12%). В результаті життєдіяльності дріжджів у тесті утворюються спирт та вуглекислий газ. Прагнучи вийти з тіста, газ розпушує його, створюючи пори та збільшуючи обсяг тіста.
При надмірному накопиченні газу в тісті дріжджі припиняють роботу і тісто опадає. Після обминки тіста рукою чи лопаткою видаляється значна частина газу, тісто насичується киснем повітря та бродіння знову відновлюється.
Дріжджі перед вживанням розводять у теплій воді чи молоці. Найкраща температура для життєдіяльності дріжджів у тесті 26-30 ° С, при 55 ° С дріжджі гинуть. Якщо охолодити дріжджі до температури нижче 10°, життєдіяльність їх майже припиниться, а при підвищенні температури відновиться.
Пресовані дріжджі - продукт, що швидко псується, їх треба зберігати в прохолодному місці; сухі дріжджі, що випускаються в коробках, можуть зберігатись у сухому місці до 5 місяців.
Пресовані дріжджі повинні мати приємний, цвілий запах, сіруватий з жовтуватим відтінком колір, бути щільними, немажучими, розсипчастими.
Дріжджі використовують для приготування виробів із дріжджового (кислого) тіста. У більшості ж сортів печива, в пряниках та інших виробах, що відрізняються великим вмістом здоби (цукри, жирів, яєць), використовуються хімічні розпушувачі, тому що при великій кількості дріжджі здоби пригнічуються, а тісто погано розпушується.
Питна сода - порошок білого кольору, лужного, трохи солонуватого смаку, легко розчинний у воді. При додаванні в содовий розчин кислоти або при нагріванні із соди виділяється вуглекислий газ. Вуглекислий газ, що виділяється під час випікання тіста під впливом нагрівання, розпушує тісто.
Проте сода розкладається в тесті в повному обсязі, залишаючи у виробі специфічний присмак. Додавання в тісто лимонної або виннокам'яної кислоти призведе до більш повного розкладання соди та покращення смаку виробу.
Соду перемішують із борошном. Кислоту додають у рідину або здобу. При замісі муки з рідиною внаслідок взаємодії соди з кислотою почне виділятися вуглекислий газ. Таке тісто не можна довго місити, особливо в теплих умовах, оскільки газ випарується і тісто знову стане щільним. Тому його готують у прохолодному місці та після замісу негайно формують і випікають.
На 1 кг борошна беруть V2 чайної ложки соди та У4 чайної ложки розчину лимонної (або виннокам'яної) кислоти (див. стор. 18). Кислоту можна замінити на кисле молоко, кефір, ацидофілін, сироватку, закваску або кислі фруктові соки.
Борошняні вироби, приготовані на соді, мають гарне забарвлення. Однак надлишок соди надає їм темного відтінку і неприємного смаку.
Вуглекислий амоній є великими білими грудками кристаликів або кристалічним дрібним порошком з різким запахом нашатирного спирту. Перед вживанням вуглекислий амоній треба подрібнити, розтираючи у ступці чи тертці, і просіяти через часте сито чи марлю. Можна також розчинити його в холодній воді (на чайну ложку амонію 3 ст. ложки води) і додати рідину при замісі тіста.
При нагріванні під час випікання тіста вуглекислий амоній виділяє аміак та вуглекислий газ, які розпушують тісто.
Зберігати вуглекислий амоній слід у щільно закритих скляних банках.
Печиво, приготовлене з вуглекислим амонієм, виходить пористішим, без специфічного присмаку. Однак-на вигляд (цвіту) воно поступається печінкою, приготовленому на соді. Тому рекомендується застосовувати суміш амонію (40% від загальної маси суміші) та соди (60%).
Желюючі речовини. Для приготування желе, начинок та мармеладу, що використовуються при обробці тортів, тістечок та інших виробів, а також для приготування деяких кремів застосовують желюючі (студнітворні) речовини – агар та желатин.
Агар - рослинний клей, що виробляється з деяких видів морських водоростей. У продаж він надходить у вигляді крупки, порошку або напівпрозорих пористих пластинок.
Желатин - харчовий клей тваринного походження, що надходить у продаж у вигляді крупки, порошку або прозорих пластинок жовтого кольору.
Перед вживанням пластинки желатину та агару треба промити в холодній воді і відкинути на друшляк або ситечко для стікання води.
Желюючі властивості агару в 5-8 разів сильніші, ніж желатину. Зберігати агар та желатин слід у сухому прохолодному місці.
Харчові барвники. Креми, глазурі та інші заготовки можна підфарбовувати нешкідливими природними барвниками. Барвники швидко псуються від дії світла, повітря та вологи, тому їх треба зберігати у пляшках із темного скла. При фарбуванні заготовок та виробів слід враховувати, що надто яскраве та неприродне забарвлення їжі викликає неприємне почуття. Розчиняють фарби у теплій кип'яченій воді, дозування встановлюють за бажанням.
Біле забарвлення дають цукрова пудра, помада, молоко, вершки, сметана, білі креми.
Жовта фарба виходить від шафрану, розведеного у теплій воді, горілці чи спирті (див. стор. 18); від лимонної цедри (див. стор. 55); від морквяної маси, що готується з рівних частин олії та розтертої моркви, обсмаженої протягом 3-5 хв до розм'якшення і процідженої через марлю або цедилку.
Зелену фарбу одержують, віджимаючи зі шпинату зелений сік.
Коричневе забарвлення дають міцний кавовий настій або палення, що є перепаленим цукром. Жженку готують так. Насипають
18. Наповнені борошном склянки та ложки.
на сковороду 1 ст. ложку цукрового піску і, помішуючи, нагрівають на невеликому вогні доти, доки цукор не стане темно-коричневим і не почне виділятися дим. Продовжуючи заважати, поступово додають) 4 склянки гарячої води і заважають до розчинення грудок.
Клейкий темно-коричневий розчин, що вийшов, проціджують через марлю або цедилку і зберігають у пляшці.
Заважати потрібно обережно довгою лопаткою або паличкою, щоб уникнути розбризкування гарячого паленого цукру. При недостатньому пропалюванні цукру забарвлення буде слабким, а перепалений цукор згорнеться в тверду грудку і печі вийде мало.
Червона та рожева фарби виходять при додаванні соків малини, полуниці, журавлини, кизилу, брусниці, смородини, вишні, червоних сиропів, варення, вина, червонокачанної капусти або буряків, які дрібно нарізають, заливають такою ж кількістю підкисленої води, доводять майже до кипіння відціджують.
Помаранчеве фарбування дає суміш червоної та жовтої фарби, а також сік апельсинової або мандаринної цедри.
Шоколадне забарвлення можна отримати при додаванні шоколаду або какао порошку, а також при змішуванні печеного цукру з червоною фарбою.
Маса деяких продуктів у певних обсягах. Так як в домашніх умовах не завжди є ваги, в рецептах наводиться дозування продуктів чайною і гранчастою склянкою, їдальнею та чайною ложками. Нижче наведено приблизну масу деяких продуктів у цих обсягах.
Бажано, користуючись вагами чи мензуркою, виміряти водою місткість склянок та ложок. Як видно з таблиці, у чайній склянці має бути 250 г (мл), у граненому – 200 г, у столовій ложці –18 г, у чайній – 5 г води.
Потрібно підібрати посуд такої місткості, яка буде постійною міркою для всіх продуктів.
Рідкими продуктами (молоко, олія) склянки та ложки потрібно заповнювати повністю.
В'язкі продукти (сметана, згущене молоко тощо) слід накладати в склянки і зачерпувати ложкою так, щоб утворилася гірка.
Те саме стосується й сипких продуктів. Борошно в склянки необхідно насипати, так як при зачерпуванні її склянкою будуть утворюватися порожнечі вздовж стінок внаслідок повітря, що залишилося в ньому.
Заповнювати посуд сипучими продуктами треба, не утрамбовуючи і не трусячи (рис.18), а також не розпушуючи попередньо. Особливо це стосується борошна. Так, борошно в нормально заповненій „гіркій” чайній склянці важить 160 г, а утрамбоване – до 210 г, попередньо ж просіяне – лише 125 г. Внаслідок цього сипучі продукти потрібно відмірювати для приготування виробів у непросіяному вигляді, а після цього просіювати.
У рецептах для скорочення викладу пишеться не «чайна склянка», а «стакан»; якщо ж мають на увазі гранований, то пишеться «гранена склянка».
При відхиленні вологості та стану продукту від норми маса його у тому ж обсязі змінюється. Так, бродяча сметана легша за свіжу, що не бродила; цукор і сіль підвищеної вологості важчі за нормальні.
Показані в рецептах книги виходи заготовок та готових виробів із сировини слід вважати орієнтовними. Коливання у виходах залежатимуть від вологості та інших показників якості продуктів та виробів, від втрат у процесі виготовлення та від точності кількості продуктів, що використовуються.
Тема: Інструменти, пристрої та продукти для приготування борошняних виробів. Технологія приготування страв із прісного тіста.
Цілі : познайомити учнів з інструментами, пристроями та продуктами, що використовуються при приготуванні борошняних виробів; вивчати способи перевірки якості продуктів; технології приготування страв із прісного тіста.
Устаткування Кабіна: сито, мірна склянка, миски, каструлі, міксер або збивалки, дерев'яна ложечка, дошка обробна, качалка, формочки для печива, лист, форми для випічки, кондитерський шприц, сковорода, продукти для приготування прісного тіста, робочий зошит.
Словник : розпушувач, клейковина, прісне тісто, бісквітне, листкове, заварне, пісочне.
Хід уроку
- Організація уроку.
- Перевірка готовності учнів до уроку.
- Повідомлення теми та цілей уроку.
- Повторення пройденого матеріалу.
Опитування учнів з питань:
Як відрізняється м'ясо термічний стан?
Які напівфабрикати одержують з м'яса, як їх краще використовувати?
Назвіть способи теплової обробки м'яса.
Чому м'ясо спочатку обсмажують на сильному вогні, а доводять до готовності – на слабкому?
- Вивчення нового матеріалу.
- Словесно-ілюстративна розповідь.
Вчитель. Вироби із тіста- Найважливіший продукт харчування людини. Хліб, хлібобулочні та інші борошняні виробимістять білки, вуглеводи, амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини.
Починаючи роботу з харчовими продуктами, спочатку готують необхідний посуд та інструменти.
Для замісу тіставикористовують сито, мірна склянка, миски емальовані абопластмасові, каструлі, дерев'яні ложки, міксер, збивалки різної форми.
Для обробки тестунеобхідні кухонні ножі, качалка, формочки для печива,дисковий ніж.
Для випікання тістапотрібно мати лист, листи, формочки.
Для обробки виробівз тіста використовують кондитерські шприци або мішки відсадки.
Всі інструменти та пристосування повинні бути у чистоті. Після використання їх миють теплою водою та щіткою, обполіскують, дерев'яні інструменти та пристрої – добре просушують.
Борошно – порошкоподібний продукт, який у результаті подрібнення зерен пшениці, жита, кукурудзи тощо.
При приготуванні тістанайчастіше використовуютьсвіже молоко, а також кисле молоко,кефір, воду, а для деяких видів тіста – вершки та сметану.
Яйця мають бути свіжі. Перед вживанням добре промивають проточної водою, т.к. на шкаралупі яєць можуть бути хвороботворні мікроби – сальмонели, що спричиняють кишкові розлади.
Цукор . Цукровий пісок додають у тісто при замісі. Цукровою пудрою посипають готову випічку.
Кухонна сіль – найважливіша смакова добавка, навіть у солодке тісто.
Шкірка цитрусових, або цедра, служить ароматизатором солодкого тіста та кремів. Перед вживанням плоди миють теплою водою та просушують. Потім цедру натирають на дрібній тертці і одразу використовують.
мелену корицю додають і тісто, і в начинки.
Кмином (молотим або насінням) посипають хліб, булочки та печиво або додають його в деякі види тіста.
Какао використовують для приготування глазурі, кремів, начинки, а також додають тісто.
Шафран застосовують в основному при виготовленні солодких булок та пирогів у формах.
Ванілін - Дуже сильний ароматизатор, тому в тісто або креми його слід додавати обережно.
Способи розпушування можуть бути різні: біохімічні (дріжджі), хімічні (Збиті білки або перешаровування жиром).
Якщо ви будете використовувати як розпушувачхарчову соду рекомендується до введення її в тісто «погасити» (розчинити) кислотою (оцтовою, лимонною). Вуглекислий газ, що виділяється содою при нагріванні, розпушує тісто.
Сьогодні на уроці ви познайомитеся з технологією виготовлення виробів з прісного, або бездрожжевого тесту. Це тісто, як видно з його другої назви, приготування без застосування дріжджів і може бути бісквітним, листковим, заварним, пісковим та ін. З прісного тіста можна приготувати печиво, пиріжки, торти, млинці, пельмені, пряники та ін.
Коротка характеристика деяких видів прісного тесту.
Бісквітне тісто. У цьому тесті як розпушувач використовують збиті білки. До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор та яйця.Бісквіт використовують дляприготування тортів, тістечок.
Листкове тісто. Розпушування цього виду тесту досягається завдяки розкочування його на дуже тонкі шари, що відокремлюються один від одного прошарками жиру. Технологія виготовлення цього тесту досить складна, потребує терпіння та акуратності. До складу цього тесту входять вода, борошно та олія.З тіста роблять торти, тістечка тапиріжки.
Заварне тісто. Цей вид тіста готують з яєць, олії та завареної у воді борошна тавикористовують для виготовлення тістечок, профітролів.
Пісочне тісто. Пісочне тісто готують, використовуючи велику кількість цукру, олії, яєць. Вироби цього тесту виходять розсипчасті. Технологія приготування тесту досить проста. Масло, цукор і сіль розтирають до пишного стану, вводять борошно і як розпушувач - соду. Швидко замішують тісто, розкочують і випікають пластом або окремими фігурками. З пісочноготіста випікають печиво, торти, тістечка.
- Вивчення технології приготування домашнього печива.
Практична робота №3, с. 25. учні вивчають технологію приготування тесту для домашнього печива та відповідають питання вчителя.
- Назвіть основні продукти для приготування тіста.
- Який розпушувач використовується у цьому вигляді тесту?
- До якого виду належить це тісто?
- Навіщо потрібно просіювати борошно?
- Розкажіть порядок приготування тіста.
- Духову шафу включають до приготування тіста чи після і чому?
- Чи можна з цього тесту приготувати печиво не у вигляді джгутиків, а окремими фігурками?
4. Практична робота.
Учні працюють бригадами, практична робота №3, с. 25.
- Підсумок уроку.
- Самоаналіз діяльності учнів.
Запитання:
- Чого навчилися сьогодні на уроці?
- Чи зможете ви застосувати свої знання вдома?
- Наскільки смачними вийшли у вас борошняні вироби?
- Які труднощі були при приготуванні цих страв і як ви їх подолали?
- Чи отримали травми під час роботи?
- Виставлення оцінок, їх аргументація.
6. Домашнє завдання:п. 5-7, с.19-26 відповісти на запитання.
Продукти, що входять до рецептури виробів з тіста, мають високу енергетичну цінність і є важливим джерелом вуглеводів (крохмалю та цукрів), жирів (вироби із здобного тіста), вітамінів групи В, цінних мінеральних речовин та харчових волокон (борошно).
Особливо велика роль борошняних страв та виробів у російській кухні, особливістю якої є широкий асортимент і велика питома вага борошняних страв (млинців, оладок, локшини) та кулінарних виробів (пирогів, пиріжків та ін.).
Їхня харчова цінність визначається насамперед хімічним складом борошна.
За рахунок зернових продуктів відшкодовується понад 1/2 потреби організму у вуглеводах та близько 40% у білках.
Проте білки борошна неповноцінні, оскільки незамінні амінокислоти перебувають у яких у співвідношеннях, далеких від оптимальних.
Особливо вони дефіцитні за лізином.
Тому утилізуються білки лише на 56%.
Додаючи в тісто молоко та яйця або готуючи кулінарні борошняні вироби з фаршами з сиру, м'яса та риби, можна значно підвищити утилізацію білка.
Засвоюються білки борошна теж досить добре (на 75—89%). Надаючи виробам пухкість, пористість, можна підвищити їхню засвоюваність.
Співвідношення найважливіших зольних речовин у борошні несприятливе, але такі продукти, як молоко, сир, а також капустяні та фруктові фарші, що входять до складу багатьох борошняних виробів, значно покращують їхній мінеральний склад, особливо співвідношення сполук кальцію та фосфору.
Білки продуктів, що входять до начинки (фарші) борошняних страв та виробів, доповнюють амінокислотний склад білків борошна.
Так, у варениках із сиром та ватрушками амінокислотний склад білків близький до оптимального.
Фарші значно збагачують і мінеральний склад готових виробів, підвищуючи вміст у них макро- та мікроелементів, покращують співвідношення сполук кальцію та фосфору.
Так, співвідношення сполук кальцію і фосфору в дріжджовому тесті для пиріжків близько 1:6 (при оптимальному 1:1,5-2), а в пиріжках з капустою 1:1,8.
Вміст білків у тісті для пиріжків смажених близько 5,1 г у 100 г виробу, а цих же пиріжках з м'ясом — близько 13%.
Класифікація виробів із тіста наведена малюнку.
Класифікація страв та виробів із тіста
Характеристика сировини та її підготовка
Для приготування тіста використовують різні види сировини: основні борошно, цукор, вершкове масло або маргарин, яйця або яєчні продукти (меланж, яєчний порошок) і допоміжні розпушувачі, барвники, ароматизатори (ванілін, есенції), органічні кислоти (лимонну та ін.). ), крохмаль та ін.
Сухі продукти (борошно, цукор, крохмаль) зберігають у коморі з відносною вологістю повітря 60-65%. Якість сировини, що надходить на підприємства, має відповідати вимогам, встановленим державними стандартами.
Борошно.
На підприємствах громадського харчування використовують головним чином пшеничне борошно вищого та 1-го сортів.
Найважливішими показниками борошна, що визначають її технологічні властивості, є вологість, вміст та якість клейковини.
Вологість.
У рецептурах витрати борошна для приготування тесту необхідної вологості та консистенції встановлено для базисної вологості, що дорівнює 14,5%.
У процесі зберігання та транспортування вологість борошна може змінюватись.
Кількість рідини в рецептурі у цих випадках зменшують або збільшують на 1% на кожний відсоток відхилення вологості борошна від базисної.
Другим найважливішим показником технологічних властивостей борошна є її сила, яка залежить від кількості та якості клейковини.
Клейковиноюназивається набрякла еластична маса, що складається з двох білків, що містяться в пшеничній борошні: гліадину і глютеніну.
Для визначення кількості клейковини в борошні готують з неї тісто, дають йому постояти, щоб білки встигли набрякнути, а потім під струменем проточної води відмивають крохмаль та інші речовини. Еластична маса, що залишилася, називається сирою клейковиною.
Від її кількості та якості залежать багато структурно-механічних властивостей тіста і водопоглинальна здатність борошна.
Залежно від кількості сирої клейковини борошно ділиться на три групи:
перша- З вмістом сирої клейковини до 28%;
друга- Від 28 до 36%;
третя- До 40%.
Борошно першої групи з низьким вмістом клейковини використовують для приготування тіста малоеластичного (піскового, бісквітного), а з великою кількістю клейковини (до 40%) — для приготування листкового тіста, яке має бути дуже еластичним.
Борошно в залежності від вмісту сирої клейковини в ній використовують для приготування різних видів тіста:
- дріжджове, листкове тісто та вироби з них - 36-40%;
- заварне, вафельне, бісквітне та вироби з них - 28-35%;
- пісочне, здобне та вироби з них -25-28%.
Велике значення має як кількість клейковини, а й її якість.
Хороша клейковина- Кремового кольору, еластична, не липне до рук, здатна поглинати багато води.
Борошно з такою клейковиною називається сильною.
Тісто з такого борошна добре зберігає форму при вистоювання та випіканні, еластично, нормальної консистенції, добре утримує вуглекислий газ при бродінні; оболонка вареників та пельменів з такого тіста не лопається, випічні вироби добре зберігають форму.
Погана клейковина- Сірого кольору, клейка, липка, малопружна, крихлива.
Борошно з такою клейковиною називається слабким.
Тісто з неї погано утримує вологу, розпливається, вироби погано зберігають форму, тісто характеризується низькою здатністю, що газоутримує.
Від кількості та якості клейковини (тобто сили борошна) залежать режим замісу, час і температура бродіння, кількість обминок тесту під час бродіння.
Кількість води в рецептурах на борошняні вироби розрахована для борошна середньої сили.
При необхідності воно може бути змінено відповідно до результатів дослідних розробок та пробних випічок або результатів лабораторного дослідження.
Перед використанням борошно просіюють для видалення механічних домішок, руйнування грудок та насичення борошна киснем.
Під час замісу борошна з водою формується тісто однорідне з певними властивостями.
Процес формування тесту полягає в тому, що частинки клейковини набухають, з'єднуються один з одним і утворюють у тесті внутрішній каркас, що надає необхідні структурно-механічні властивості.
Цукорнадає виробам солодкого смаку, збільшує їх калорійність, у невеликій кількості прискорює розвиток дріжджів.
Він впливає на механічні властивості тіста – обмежує набухання клейковини, внаслідок чого знижується водопоглинальна здатність борошна та зменшується пружність тіста.
При підвищеній кількості цукру розріджується тісто та вироби виходять деформованими.
Зазвичай використовують цукровий пісок.
Його попередньо розчиняють у воді, розчин проціджують.
Розчинність цукру залежить від температури води.
У 1 л холодної води розчиняється цукру до 2 кг, а в 1 л гарячої – до 5 кг.
Яйцяпідвищують харчову цінність виробів із тіста, збагачуючи його білками, біологічно активними ліпідами (фос-фатидами) та вітамінами.
Виконують яйця та технологічні функції: збиті білки надають тесту пористості, жовтки є хорошим емульгатором, що дозволяє отримувати стійку емульсію з води та жиру (ця властивість використовується при приготуванні вафель та печива).
Використовують свіжі яйця, меланж та яєчний порошок.
Меланж-це заморожена суміш яєчних білків та жовтків. Яйця замінюють на меланж у співвідношенні 1:1.
Розморожений меланж зберігати не можна, тому розморожують лише необхідну кількість його.
Яєчний порошокмістить вологи 6-7%. Для відновлення спочатку підливають трохи теплої води (40—50°С), добре розмішують, а потім, продовжуючи розмішувати, вливають решту води.
Усього беруть на 100 г порошку 0,35 л води.
Перед вживанням розмішаний водою порошок витримують близько 30 хв, а потім проціджують. 10 г яєчного порошку та 30 г води відповідають одному яйцю середнього розміру.
Жиринадають виробам здобного смаку, розсипчастості, шаруватості.
Жир, що вводиться в тісто у пластичному стані, рівномірно розподіляється на поверхні клейковини, утворюючи плівки.
Білки менше набухають, клейковина виходить менш пружна та легко рветься.
З огляду на це жир при замісі дріжджового тіста вводять наприкінці замісу.
При випіканні жир краще утримує повітря і вироби більше піднімаються.
Жир, що вводиться в тісто в розплавленому стані, розподіляється у ньому у вигляді крапель і погано утримується у готових виробах, виділяючись на поверхні.
При збільшенні кількості жиру тісто стає крихким, при зменшенні його погіршуються пластичність та розсипчастість виробів.
Дріжджі.
На підприємства надходять дріжджі пресовані та сухі.
Свіжі пресовані дріжджімають світло-кремове або світло-сіре забарвлення, приємний, злегка спиртовий запах. Вологість їх 11-12%.
Вони легко розчиняються у воді.
Підйомну силу заморожених дріжджів можна відновити за умови поступового відтавання при температурі 3—8”С.
Перед вживанням пресовані дріжджі ретельно звільняють від упаковки, розчиняють теплою водою (30-35 ° С) і проціджують через сито.
Сухі дріжджінадходять виробництва у вигляді порошку, крупинок чи таблеток.
Вони мають жовтувато-сірий колір та вологість 8-9%.
Сухі дріжджі перед вживанням перемішують з|із|
Сухих дріжджів беруть по масі втричі менше свіжих.
органічні кислоти.
Сприяють набуханню клейковини і тому для збільшення її еластичності при виготовленні деяких видів тіста додають лимонну кислоту або оцет.
Барвники та ароматизатори.
Застосування синтетичних барвників під час виготовлення тіста не дозволяється.
Тому використовують лише настій шафрану.
Для приготування порошок шафрану заливають кип'яченою водою або спиртом і настоюють 24 год. Після цього його фільтрують і додають при виготовленні виробів з дріжджового тіста і деяких видів кексів.
Як ароматизатори використовують ваніль, ванілін, прянощі (корицю, гвоздику, мускатний горіх та ін.).
Способи розпушування тіста
Для отримання виробів із пористою структурою та збільшеним об'ємом тісто попередньо розпушують.
Без розпушувачів готують тісто для вареників, пельменів, домашньої локшини, деяких національних страв.
Для розпушування тіста застосовують різні способи: мікробіологічний, хімічний, механічний та комбіновані.
Мікробіологічний метод.
Для цього способу використовують дріжджі.
Розпушуюча дія дріжджів полягає в тому, що в процесі життєдіяльності вони зброджують гексози (глюкозу, фруктозу) до вуглекислого газу та етилового спирту.
Це основне спиртове бродіння:
З 6 Н 12 Про е > 2С 2 Н 5 ВІН +2СО,
Цукру частково додаються в тісто при його приготуванні, частково утворюються в ньому в результаті гідролізу складніших вуглеводів (крохмалю). Вуглекислий газ, що виділяється, розпушує тісто, надаючи йому пористу структуру.
Одночасно зі спиртовим бродінням спостерігається молочнокисле бродіння, яке викликають бактерії, що потрапляють у тісто з борошном чи іншими видами сировини з повітря.
Гомоферментативні (істинні) молочнокислі мікроорганізми утворюють лише молочну кислоту. Вона пригнічує гнильні мікроорганізми та покращує набухання білків клейковини. Гетероферментативні мікроорганізми (несправжні) поряд з молочною кислотою утворюють й інші кислоти (оцтову, винну, мурашину та ін.) - Сивушні олії, що беруть участь у формуванні аромату випічних виробів.
Найкраща температура у розвиток дріжджів 28—35°С.
При температурі 50 ° С життєдіяльність дріжджів припиняється, а за більш високої вони гинуть. При мінусовій температурі дріжджі також припиняють життєдіяльність, а потрапляючи у сприятливі умови, знову набувають здатності до бродіння.
Велика кількість цукру та жиру у тісті погіршує бродіння.
Додавання кухонної солі кількості 0,1% маси борошна позитивно впливає процес бродіння, а кількості 1,5—2% (зазвичай прийняте для тесту) гальмує його.
Хімічний метод.
Більшість борошняних кондитерських виробів містять багато жиру та цукру.
Тому при виробництві цих виробів тісто готують без дріжджів, але з хімічними розпушувачами. Хімічні розпушувачі, або пекарські порошки, є хімічними сполуками, які при нагріванні виділяють газоподібні речовини, що розпушують тісто. У виробах ці речовини виділяються під час випікання.
Як розпушувач застосовують гідрокарбонат натрію (питна сода) і карбонат амонію (вуглекислий амоній).
Гідрокарбонат натрію під дією температури розкладається на вуглекислий газ (діоксид вуглецю), воду та лужну сіль - карбонат натрію:
2NaHCO s » Na 2 C0 3 + С0 2 + Н 2 0
Карбонат натрію у великій кількості погіршує смак виробів, викликає пожовтіння, руйнування вітамінів В, тому питну соду частково замінюють карбонатом амонію.
Карбонат амонію під дією температури розкладається на вуглекислий газ, аміак та воду:
(NH 4)2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 +СО 2
Недоліком цього розпушувача є те, що при використанні у великій кількості аміак погіршує аромат виробів. Крім того, аміак має негативний вплив на організм людини.
Додають розпушувачі в останній момент замісу, з'єднавши з рідиною або перемішавши з борошном. Це дозволяє уникнути передчасного зіткнення з кислотою та розкладання.
Механічний метод.
Його використовують для приготування бісквітного, заварного, білкового, листкового тіста та тіста для млинців.
Це тим, що у рецептуру перелічених видів тіста входять речовини, здатні утворювати емульсії чи піноподібну структуру (лецитин у яйцях, казеїн у молоці, білок яйця та інших.).
Наступний заміс тесту при додаванні борошна дозволяє отримати добре розпушене тісто (бісквітне, наприклад), так як у процесі збивання маса насичується дрібними бульбашками повітря, які обволікаються плівками з часток продукту, що збивається.
Режим збивання(Частота обертання, тривалість) залежить від складу суміші, який, у свою чергу, визначає вид використовуваного робочого органу збивальної машини (дротяні місильні лопаті - для яєць, меланжу; плоскорешітчасті - тісто для млинців; гачкові - дріжджове тісто.
Шляхом багаторазового пропускання тіста з розм'якшеним маслом через вальці з різним зазором отримують хрусткий виріб з листкового тіста (завдяки жировому прошарку між шарами).
Утворення порожнин у заварному тесті пояснюється інтенсивним пароутворенням усередині виробу.
Пористість млинців - інтенсивним випаром вологи при смаженні виробів тонким шаром.
І ПРОДУКТИ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ МОЧНИХ
ВИРОБІВ. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Страва з прісного тесту
Цілі: познайомити учнів з інструментами, пристроями та продуктами, які використовуються при приготуванні борошняних виробів; вивчати способи перевірки якості продуктів; технології приготування страв із прісного тіста.
Обладнання: сито, мірна склянка, миски, каструлі, міксер або збивалки, дерев'яна ложечка, дошка обробна, качалка, формочки для печива, лист, форми для випічки, кондитерський шприц або відсадковий мішок, сковорода, продукти для приготування прісного тіста, мультимедійний проектор.
Словник: розпушувач, клейковина, прісне тісто, бісквітне, листкове, заварне, пісочне.
Методичне забезпечення: Підручник "Технологія 7 клас", за редакцією; «Технологія 7 клас» (дівчата) поурочні плани, за підручником за редакцією.
Хід уроку
I. Організація уроку.
1. Перевірка готовності учнів до уроку.
2. Повідомлення теми та цілей уроку.
II. Повторення пройденого матеріалу.
Опитуванняучнів за запитаннями:
Як відрізняється м'ясо за термічним станом?
Які напівфабрикати одержують з м'яса, як їх краще використовувати?
Назвіть способи теплової обробки м'яса.
Чому м'ясо спочатку обсмажують на сильному вогні, а доводять до готовності – на слабкому?
III. Вивчення нового матеріалу.
1. Словесно-ілюстративна розповідь.
Вчитель.Вироби із тесту - найважливіший продукт харчування людини. Хліб, хлібобулочні та інші борошняні вироби містять білки, вуглеводи, амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини. Показниками поживної цінності цих виробів є висока калорійність і хороша засвоюваність організмом.
Приступаючи до роботиз харчовими продуктами, на початку готують необхідний посуд та інструменти.
Для замісу тіставикористовують сито, мірну склянку, миски емальовані або пластмасові, каструлі, дерев'яні ложки, міксер, збивалки різної форми.
Для обробки тестунеобхідні кухонні дошки, качалка, формочки для печива, дисковий ніж.
Для випікання тістанеобхідно мати лист, листи, формочки.
Для обробки виробів із тіставикористовують кондитерські шприци або мішки відсадки.
(Учні уважно дивляться на екран та слухають вчителі).
Всі інструменти та пристосування повинні бути у чистоті. Після використання їх миють теплою водою та щіткою, обполіскують, дерев'яні інструменти та пристосування – добре просушують.
Основним продуктом у приготуванні тіста є борошно.
Борошно- порошкоподібний продукт, який виходить в результаті подрібнення зерен пшениці, жита, кукурудзи і т. д. Залежно від виду зерна, що використовується, розрізняють житнє, пшеничне, кукурудзяне, вівсяне, гречане та ін. борошно.
Вівсяне і гречане борошно найчастіше використовують для приготування млинців та млинців. З житнього борошна випікають переважно хліб чи пряники.
Якість випечених виробів- їх підйом, смак та зовнішній вигляд – залежить від якості борошна.
Якість борошна визначають за її кольором, запахом, смаком.
Колір- Основний показник сорту борошна. Він залежить від фарбування зерна, крупності помелу, вологості та ін. У борошна пшеничного вищого гатунку колір повинен бути білим або білим з кремовим відтінком, у борошна житнього - сірувато-білим. Чим нижче сорт борошна, тим воно темніше.
Запахборошна має бути без домішки плісняного, затхлого.
Борошно не повинно мати присмаку, тобто не бути гіркуватим, кислуватим.
Борошно буде нормальної вологості, якщо стиснута в жмені, вона розсипається при розтисканні долоні.
Залежно від виду тіста при приготуванні борошняних страв використовуються різні рідини: вода, молоко, кефір та ін.
Яйця перед використанням добре промивають, замочують у розчині харчової соди на 5-10 хв, добре промивають. Яйця не повинні бути тріснути.
У деякі види тіста додають жири (масло вершкове, олія або маргарин), цукор.
Поварена сіль є найважливішою смаковою речовиною, тому її додають у невеликих кількостях далі у солодке тісто.
Крім перерахованої вище сировини, в тісто можуть додаватися прянощі (кмин, кориця, цедра лимона або апельсина, ванілін та ін), джем, сир, родзинки, мак, горіхи та ін. Вони надають виробам з тіста специфічний смак і аромат.
Борошно при з'єднанні з водою дає клейку масу, яка недостатньо добре пропікається і після випікання стає щільною. Таке тісто годиться для приготування вареників, локшини, пельменів.
Способи розпушування можуть бути різні:біохімічні (дріжджі), хімічні (збиті білки або перешаровування жиром). Якщо ви використовуватимете як розпушення харчову соду, то рекомендується до введення її в тісто «погасити» (розчинити) кислотою (оцтовою, лимонною). Вуглекислий газ, що виділяється содою при нагріванні, розпушує тісто.
Сьогодні на уроці ви познайомитеся з технологією виготовлення виробів з прісного, або бездрожжевого тесту.
Це тісто, як видно з другої назви, готується без застосування дріжджів і може бути бісквітним, листковим, заварним, пісковим та ін.
З прісного тіста можна приготувати печиво, пиріжки, торти, млинці, пельмені, пряники та інші вироби.
Коротка характеристика деяких видів прісного тесту.
(Учні записують у зошит види тесту).
Бісквітне тісто.
У цьому тесті як розпушувач використовують збиті білки. До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор та яйця. Бісквіт використовують для приготування тортів, тістечок.
Приготувати бісквіт можна двома способами: холодним та теплим.
Холодний метод.Білки, відокремлені від жовтків, збивають, а жовтки розтирають із цукром, після чого з'єднують із борошном.
Теплий метод.Білки та жовтки змішують з цукром, підігрівають, збивають і, охолодивши, швидко вводять у муку.
Збита яєчна маса нестійка. При з'єднанні з борошном і при випіканні бісквітного тіста необхідно бути обережними - не робити різких рухів, не струшувати, інакше вироби можуть вийти щільними, не розпушеними.
Готовність бісквіту визначають за кольором скоринки і пружності: при натисканні пальцем на непропеченому бісквіті залишається ямочка.
Бісквітне тісто має бути світло-коричневого відтінку, пишної консистенції. Поверхня у бісквіту гладка з горбиками. М'якуш - пишний, пористий.
Листкове тісто .
Розпушування цього виду тесту досягається завдяки розкочування його на дуже тонкі шари, що відокремлюються один від одного прошарками жиру. Технологія виготовлення цього тесту досить складна, потребує терпіння та акуратності.
До складу цього тесту входять вода, борошно та олія. Тісто має бути пружним та однорідним за консистенцією. Замішане тісто залишають на 20 хв для набухання клейковини.
Масло перед закаткою в тісто розм'якшують до зникнення грудок, перемішують з борошном, формують прямокутні пласти і охолоджують до температури 12-14°С.
Тісто, що вистояло, розкочують на підпиленому борошном столі, надаючи йому вигляду невеликого прямокутника.
Масляне тісто загортають у прісне, як у конверт, стежачи за тим, щоб їхні бруски були однаковою консистенцією (густотою). Розкочують підготовлений шматок доти, поки товщина тіста не перевищуватиме 1 см, причому по краях воно має бути тоншим, ніж у середині. З пласта змітають борошно і складають його вчетверо так, щоб протилежні краї сходилися не посередині, а трохи відступивши в один бік. Розкатане тісто охолоджують протягом 20 хв. Це потрібно для того, щоб не розтанули в тесті прошарки олії. Потім тісто накривають мокрою серветкою, щоб не утворилася скоринка. Охолоджене тісто знову розкочують, так само складають вчотирьох і охолоджують близько 30 хвилин, потім знову розкочують і знову складають утричі або вчетверо. (Так чинять не менше 5-6 разів). Готове тісто обробляють ножем і випікають при температурі 210-230 ° С протягом 25-30 хв.
З цього тіста роблять торти, тістечка та пиріжки.
Заварне тісто .
Цей вид тіста готують з яєць, олії та завареного у воді борошна і використовують для виготовлення тістечок, профітролів.
Пісочне тісто .
Пісочне тісто готують, використовуючи велику кількість цукру, олії, яєць. Основний розпушувач у пісочному тесті - олія. Воно надає тесту розсипчастості, обволікає частинки борошна і не дає їм з'єднатися.
У добре вимішаному тесті не повинно бути грудок борошна або олії. Воно має бути однорідною, щільною, еластичною маслянистою масою сіро-жовтого кольору.
Технологія приготування тесту досить проста. Масло, цукор і сіль розтирають до пишного стану, вводять борошно і як розпушувач - соду. Швидко замішують тісто, розкочують і випікають пластом або окремими фігурками. З пісочного тіста випікають печиво, торти, тістечка.
2. Вивчення технології виготовлення домашнього печива.
Учні, працюючи із підручником (Практична робота № 5, с. 39-40), вивчають технологію приготування тіста для домашнього печива.
Практична робота № 5
Приготування печива.
Посуд та інвентар:м'ясорубка, ніж, сито, лист, міксер, чаша для збивання, ложка, ніж.
Норма продуктів:
борошно - 3 склянки; яйця – 2 шт.; олія або маргарин - 250 г; цукор – 1/4 склянки; сода – на кінчику ножа; ванілін - 1/2 пакетика.
1. Борошно просійте через сито.
2. Масло розімніть так, щоб воно стало м'яким, але не розтікалося.
3. Яйця збийте із цукром. Для цього відокремте жовтки від білків. Білки поставте в холодильник на той час, поки ви розтираєте жовтки із цукром. Розтирайте їх до того часу, поки суміш не побіліє, а цукор розчиниться. Потім збийте білки в круту піну і з'єднайте з|із| розтертими жовтками.
4. З'єднайте розм'якшене масло та збиті з цукром яйця, все перемішайте, щоб утворилася однорідна маса.
5. В отриману масу додайте соду, ванілін та борошно. Тісто має стати дуже крутим.
6. Готове тісто пропускайте через м'ясорубку. У міру того, як тісто у вигляді маси джгутиків виходить з м'ясорубки, акуратно ножем зрізайте його невеликими порціями і розкладайте їх на лист (деко).
7. Випікайте протягом 15-20 хв.
8. Готове печиво посипте цукровою пудрою.
Провідповідають питання вчителя.
Який розпушувач використовується у цьому вигляді тесту?
До якого виду належить це тісто?
Навіщо потрібно просіювати борошно? Розкажіть порядок приготування тіста.
Духову шафу включають до приготування тіста чи після і чому?
Чи можна з цього тесту приготувати печиво не у вигляді джгутиків, а окремими фігурками?
3. Вивчення учнями технології приготування млинців.
Учні, працюючи з підручником (практична робота № 6, с. 40), вивчають технологію приготування млинців.
Практична робота №6.
Приготування млинців.
Посуд та інвентар:міксер, чаша для збивання, столова ложка, ложка розливна, сковорода, склянка, лопаточка, сито.
Норма продуктів:олія рослинна – 20г; яйця – 3 шт.; борошно - 1 склянка; молоко – 3,5 склянки; сіль, цукор – до смаку.
Технологія виконання роботи:
1. Борошно просійте через сито.
2. Білки відокремте від жовтків і збийте.
3. З'єднайте жовтки з сіллю і цукром і розітріть до повного розчинення цукру.
4. У масу, що утворилася, влийте молоко і додайте борошно, все ретельно перемішайте.
5. З'єднайте збиті білки з отриманою масою (можна додати трохи олії, тоді на сковороду її не підливають).
6. На розігріту і змащену маслом сковороду розливною ложкою вилийте тонким струмком тісто і підсмажте млинець спочатку з одного, а потім, перевернувши за допомогою лопаточки, і з іншого боку.
Для випічки млинців та млинців можна використовувати не тільки сковороди, але й сучасну побутову техніку, наприклад, млинці на 2, 4 або 6 порцій. Вони не тільки полегшать вашу роботу на кухні, а й заощадять час.
Відповідають питання вчителя.
Який посуд та інвентар необхідно приготувати для приготування тіста для млинців?
Назвіть основні продукти для приготування тіста.
Навіщо в тісто для млинців додають олію?
Чи можна це не робити?
Якщо ні міксера, чим можна збити білки і перемішати тісто до однорідної маси?
4. Інструктаж учнів з охорони праці.
Бесіда зучнями з питань:
З якими небезпечними інструментами та обладнанням ви сьогодні працюватимете, і чим вони небезпечні?
Яких правил безпеки необхідно дотримуватися, працюючи ножем?
Яких правил безпеки дотримуються, працюючи з м'ясорубкою?
Які засоби індивідуального захисту використовують під час роботи з гарячими предметами?
Що потрібно зробити насамперед, якщо ви отримали опік?
IV. Практична робота.
Учні працюють бригадами, за бажанням обираючи практичну роботу № 5 або № 6. Після закінчення приготування страв, учні сервірують столи та проводять дегустацію приготованих млинців та печива.
V. Підсумок уроку.
1. Самоаналіз діяльності учнів.
Проводячи самоаналіз, учні повинні відповісти на такі вопроси:
Чого навчилися сьогодні на уроці?
Чи зможете ви застосувати свої знання вдома?
Наскільки смачними вийшли у вас борошняні вироби?
Які труднощі були при приготуванні цих страв і як ви їх подолали?
Чи отримали травми під час роботи?
2. Виставлення оцінок, їх аргументація.
Домашнє завдання:підручник, § 7, с. 36-40; відповісти на запитання на с. 40.