Unelte, dispozitive și produse pentru prepararea produselor din făină. tehnologie de preparare a mâncărurilor din aluat nedospit

Prezentare pentru lecție

Inapoi inainte

Atenţie! Previzualizările diapozitivelor au doar scop informativ și este posibil să nu reprezinte toate caracteristicile prezentării. Dacă sunteți interesat de această lucrare, vă rugăm să descărcați versiunea completă.

Obiective:

• introducerea elevilor în tehnologia pregătirii mâncărurilor din aluat nedospit, cu unelte și dispozitive pentru prepararea produselor din făină
• învață cum să faci forme de tort
• învață să gătești propriile produse de patiserie;
• introduceți reguli de siguranță la realizarea matrițelor și coacerea;
• consolidarea conexiunilor interdisciplinare (tehnologie, ecologie)
• contribuie la dezvoltarea gustului artistic.

Echipament:

• mostre de produse de patiserie finite;
• cutii de suc metalice goale
• foarfece, riglă
• cuptor electric, mixer
• ustensile (vase, lingura, sucitor)
• inscripția „Ochii se tem, dar mâinile se tem”;
• prezentare pe tema

În timpul orelor

I. Moment organizatoric.

Verificarea gradului de pregătire a elevilor pentru lecție.

Comunicați subiectul și obiectivele lecției.

II. Repetarea materialului acoperit:

Lucrul cu carduri.

CARDUL Nr. 1

Indicatorii prospețimii cărnii sunt _________, consistența, ___________.

Când este străpuns cu un cuțit sau o furculiță, sucul cărnii gătite este ____________.

Pentru prăjit, carnea este tăiată în __________ fibre.

CARDUL nr. 2

Dacă apăsați pe carne cu degetul și se formează o gropiță, care se nivelează rapid, atunci carnea este ____________.

Carnea poate fi supusă următoarelor tipuri de tratament termic: fierbere, _______________, tocănire, ____________, braconaj.

Trebuie să prăjiți și să gătiți carnea mai întâi pe focul ____________ și apoi pe ______________.

Sondaj oral:

Cum diferă carnea în starea termică?

Ce semifabricate sunt fabricate din carne?

III. Învățarea de materiale noi.

Povestea verbală și ilustrată.

Produsele din aluat sunt cel mai important produs alimentar uman. Pâinea și produsele de panificație conțin proteine, carbohidrați, aminoacizi, vitamine și minerale. Indicatorii valorii nutritive a acestor produse sunt un conținut de calorii destul de ridicat și o bună digestibilitate de către organism.

Ce tipuri de produse de patiserie cunoașteți?

Doriți să învățați cum să vă coaceți propriile produse de patiserie?

Aici sunt produse de patiserie - tuburi, coapte singur. Astăzi la clasă vom încerca să facem astfel de prăjituri.

Când începeți să lucrați cu alimente, pregătiți mai întâi ustensilele și uneltele necesare.

Pentru a frământa aluatul, utilizați o sită, o ceașcă de măsurare, boluri emailate sau din plastic, tigăi și mixer.

Puteți folosi o seringă de patiserie pentru a finisa produsele din aluat. Pentru a tăia aluatul trebuie să aveți un sucitor și forme.

Toate ustensilele și echipamentele trebuie păstrate curate. După utilizare, se spală cu apă și se șterg sau se usucă.

Produsul principal în prepararea aluatului este făina . Faina este un produs sub forma de pulbere obtinut prin macinarea boabelor de grau, secara si porumb.În funcție de tipul de cereale folosit, se disting făina de secară, grâu și porumb.

Făina de ovăz și făina de hrișcă sunt cel mai adesea folosite pentru a face clătite și clătite. Turta dulce și pâinea sunt coapte din secară. Calitatea produselor de panificație - creșterea, gustul și aspectul lor - depinde de calitatea făinii. Calitatea făinii este determinată de culoare, miros, gust.

Culoarea este principalul indicator al tipului de făină. Depinde de culoarea boabelor, de dimensiunea măcinarii și de umiditate.

Pentru făina de grâu premium, culoarea trebuie să fie albă sau cu o tentă cremă, pentru făina de secară să fie alb-cenusie. Cu cât calitatea făinii este mai mică, cu atât este mai închisă la culoare.

Mirosul de făină nu trebuie să fie mucegăit sau mucegăit. Făina nu trebuie să aibă niciun postgust, adică. să nu fie amar sau acru.

Făina va avea un conținut normal de umiditate, dacă este strânsă într-un pumn, se va sfărâma când vă desfaceți palma.

În funcție de tipul de aluat, la pregătirea preparatelor cu făină se folosesc diverse lichide: apă, chefir, lapte. Înainte de utilizare, ouăle sunt spălate bine, înmuiate într-o soluție de bicarbonat de sodiu și spălate. Nu ar trebui să fie crăpate.

La unele tipuri de aluat se adaugă grăsimi: margarină, untură, unt. Sarea de masă este cea mai importantă substanță aromatizantă, așa că se adaugă în cantități mici în aluat.

Pe lângă componentele de mai sus, în aluat se pot adăuga arome: vanilină, chimen, scorțișoară, semințe de mac, nuci, stafide. Ele conferă produselor un gust și o aromă deosebită.

Făina, atunci când este combinată cu apă, produce o masă lipicioasă care nu se coace suficient de bine și devine densă după coacere. Acest aluat este potrivit pentru a face tăiței, găluște și găluște de casă.

Metodele de dospire pot fi foarte diferite: biochimice (drojdie), chimice (albușuri bătute spumă sau stratificare cu grăsime). Dacă utilizați bicarbonat de sodiu ca dospitor, se recomandă să-l „stingeți” cu o soluție de acid acetic sau citric înainte de a-l adăuga în aluat. Dioxidul de carbon eliberat de bicarbonatul de sodiu atunci când este încălzit slăbește aluatul.

Astăzi, în lecție, ne vom familiariza cu tehnologia de preparare a produselor din aluat azimă sau aluat fără drojdie. Acest aluat, după cum se vede de la al doilea nume, se prepară fără folosirea drojdiei și poate fi pandișpan, foietaj, aluat choux, paine scurte... Aluatul nedospit poate fi folosit pentru a face fursecuri, clătite, fursecuri din turtă dulce, plăcinte. și, bineînțeles, prăjituri.

Astăzi vom încerca să coacem prăjituri tub.

IV. Lucrări practice de pregătire a formelor de prăjitură (demonstrație de diapozitive).

Astăzi, în jurul nostru s-a acumulat o cantitate imensă de diverse deșeuri, aparent nu mai sunt necesare - cutii de metal. Dar se dovedește că ne vor ajuta în organizarea muncii noastre. Vom face matrițe din ele - și le vom folosi și noi înșine și vom aduce beneficii în curățarea zonei de gunoi.

FĂCEREA UNUI PRACTIC MIN:

• lucrul cu o cutie de metal: scoaterea fundului, capacului
• marcaj dreptunghiular
• decupând forma
• rularea unei foi de tablă metalică într-un tub cu partea vopsită spre interior
• asigurarea formularului

REGULI pentru munca în siguranță:

• lucrați cu metalul cu atenție,
• evitați tăieturile pe marginile tăieturii
• faceți marcaje folosind o riglă
• tăiați cu foarfece, îndoind marginea pentru a evita tăierea
• înfundă colțul cu grijă

Formularul este gata. Acum să trecem la rețeta de tort. Este destul de simplu, iar ingredientele sunt disponibile:

PREGĂTIREA ALUATULUI COPT:

RETETA PENTRU PRĂJITURI „TUBE”:

• 200 de grame de margarina (nu se incalzeste))
• 1 galbenus
• 150 g apă
• 3 căni de făină
• 1 lingura zahar

Frământați aluatul până la o consistență groasă și puneți aluatul finit la rece timp de 10-15 minute. Apoi întindem aluatul cu un sucitor (cum ar fi găluștele) și tăiem pânza finită în fâșii de 3-4 cm lățime și 25-30 cm lungime. Apoi, începând de la con, înfășurăm fâșia de aluat pe matriță. Asezati formele pe o tava si ungeti cu galbenus de ou batut (prajiturile vor fi acoperite cu o crusta delicioasa la copt). Se da la cuptor pentru 45 de minute.

În timp ce prăjiturile se coc, folosiți un mixer pentru a pregăti umplutura - crema de bezea.

PREGĂTIREA UMPLURILOR DE CREMA

• 3 veverițe
• 7-8 linguri de zahar,
• 1/5 linguriță acid citric.

După coacere, lăsând produsele de copt să se răcească, scoateți cu grijă tubul din formă și umpleți-l cu cremă.

(demonstrație de prezentare)

V. Degustare de prăjituri. Setare de masă pentru ceai.

VI. Rezumatul lecției.

1. Autoanaliză a activităților elevilor:

Ce ai învățat astăzi în clasă?

Puteți aplica cunoștințele dvs. acasă?

Cât de delicioase au fost prăjiturile tale?

Ce dificultăți ați avut la lecție?

2. Note. Comentariu asupra muncii elevilor.

VII. Teme pentru acasă.

Găsiți rețete pentru prepararea de produse de copt din aluat nedospit.

Activitatea de proiect „Gătitul prăjituri tub”. Intocmirea documentatiei proiectului.

Făină. Făina este principalul produs pentru fabricarea tuturor produselor de cofetărie din făină, cu excepția bezei. Acasă, folosesc în principal făină de grâu de calitate superioară, într-o măsură mai mică făină de porumb, iar la fabricarea unor produse, făină de secară.

În funcție de indicatorii de calitate, făina de grâu este împărțită în mai multe grade. Fără analiză, calitatea făinii poate fi determinată de culoare și parțial de dimensiunea particulelor sale. După măcinarea boabelor, unele dintre coji rămân în făină, dându-i o culoare închisă. Cu cât calitatea făinii este mai mare, cu atât mai puține astfel de coji și culoarea este mai deschisă și mai uniformă.

Făina ar trebui să nu aibă miros de mucegai, miros străin și amărăciune. Când o mesteci, nu ar trebui să simți o scărșătură pe dinți. Dacă în făină se găsesc dăunători precum larvele de fluturi sau gândaci, aceasta nu trebuie consumată.

Făina cu umiditate ridicată se strică ușor; trebuie uscată la cuptor la temperatură scăzută (30-50°C), întinsă într-un strat subțire pe o foaie sau o foaie de copt. La temperaturi mai ridicate de uscare, calitatea făinii se poate deteriora.

Aproximativ conținutul de umiditate al făinii se determină după cum urmează. Turnați 1 lingură în palmă. lingură de făină, comprimați-o ușor într-un bulgăre. Dacă, după ce strângeți degetele, bulgărea se sfărâmă, înseamnă că făina este foarte uscată; dacă se sfărâmă de la o împingere de-a lungul marginii palmei, făina are umiditate normală; dacă făina rămâne sub formă de bulgăre chiar și după agitare, conținutul ei de umiditate crește.

Faina cu anumite deficiente trebuie folosita mai intai (pentru turta dulce) si amestecata cu faina buna.

Făina este higroscopică și sensibilă la mirosuri, așa că trebuie depozitată într-un loc uscat, ferit de substanțe puternic mirositoare.

Krupchatka este cel mai bun grad de făină de grâu cu cele mai mari particule. Culoarea nisipului este crem deschis. Se folosește de obicei într-un amestec cu făină de alte grade - premium și first.

Făina de cea mai bună calitate este albă, cu o tentă ușor cremoasă. Se simte mai moale și mai fină decât nisipul. Din această făină se prepară prăjituri, produse de patiserie, fursecuri, plăcinte cu unt și chifle.

Făina de prima calitate este albă, uneori cu o nuanță gălbuie. Din el se prepară o mare varietate de produse.

Făina de clasa a doua are o culoare mai închisă. Este folosit pentru coacerea turtei dulce și a plăcintelor, pentru prepararea umpluturii și poate fi folosit și pentru prăjituri.

Făina albă de secară cernută are particule mici. Arată ca făină de grâu de prima calitate.

Făina de porumb măcinată 72-75% constă din particule mici de culoare crem. Aceasta faina nu contine gluten, deci produsele facute din ea, preparate cu drojdie, nu sunt afanate, cu pori, ci dense, greu de copt. Pentru ca aluatul să devină mai elastic și mai slăbit în timpul fermentației, trebuie să adăugați mai multă drojdie și făină de grâu la el, și chiar mai bine, dacă preparați o parte din făina de porumb (se toarnă făina în apă clocotită cu sare într-un raport de I : I) sau la inmuiat 2-3 ore .

În aluat se poate adăuga făină de porumb (10-20%) la prepararea biscuiților pentru a-i face mai sfărâmicioase.

Toate tipurile de făină trebuie cernute printr-o sită înainte de utilizare. Acest lucru va preveni intrarea accidentală a obiectelor străine în produs și va îmbunătăți proprietățile de coacere datorită contactului tuturor particulelor sale cu oxigenul atmosferic.

Amidon. Amidonul este un produs sub formă de pulbere albă, fără gust sau miros, produs din cartofi, grâu, orez și porumb.

Amidonul nu se dizolvă în apă rece, dar în apă fierbinte se transformă într-o masă gelatinoasă transparentă - o pastă. Amidonul este folosit la fabricarea de prăjituri, produse de patiserie și prăjituri. La fel ca făina, trebuie păstrată într-un loc uscat, ferit de mirosuri puternice.

Produse zaharoase. Zahărul granulat, zahărul rafinat și zahărul pudră sunt folosite pentru prepararea produselor de cofetărie.

Pentru a pregăti zahărul pudră acasă, trebuie să zdrobiți zahărul tăiat într-un mojar și să cerneți printr-o sită fină. În loc de sită, puteți folosi tifon. Zahărul pudră este puțin mai închis decât cel obținut din zahăr în bucăți.

Zahărul și pudra trebuie depozitate într-un loc uscat.

Fiecare gospodină ar trebui să știe că o cantitate excesivă de zahăr în aluat încetinește fermentația. Dacă există o lipsă de zahăr în dulceață și tot felul de provizii de fructe, acestea se pot acri, iar dacă este prea mult, gustul și aroma produselor fabricate se vor deteriora.

Mierea are proprietăți nutritive ridicate, gust și aromă plăcute.

Fiecare tip de miere are propria sa consistență, culoare și aromă. Culoarea mierii de tei și trifoi este deschisă, în timp ce mierea de hrișcă și flori este închisă.

Dacă mierea devine densă și zaharoasă, trebuie încălzită. Dacă mierea începe să fermenteze, trebuie să o încălziți aproape până la fierbere.

Mierea este higroscopică, așa că trebuie păstrată într-un loc uscat.

Grasimi. Datorită valorii sale nutritive ridicate, digestibilității bune, conținutului de vitamine și gustului excelent, untul este una dintre cele mai valoroase grăsimi.

Industria produce următoarele tipuri de unt: smântână dulce din smântână pasteurizată (sărata și nesărat); Vologda nesărat din smântână pasteurizată la temperatură ridicată (90°C); amator și țărănesc, din smântână pasteurizată; smântână obținută din smântână fermentată pasteurizată (sărata și nesărat).

Fiecare tip de ulei are un gust și o aromă unice.

Untul poate fi folosit pentru a prepara orice produs de cofetărie din făină, iar în cremă intră doar untul nesărat.

Ghee se obține prin retopirea untului crud prefabricat, conține 98% grăsime pură din lapte. Untul topit trebuie să fie limpede și fără sedimente. Ghee este folosit pentru produsele din aluat acru, și pentru produsele de cofetărie - ținând cont de gustul consumatorului.

Margarina este o grăsime comestibilă solidă din plastic, care este similară ca compoziție, structură, conținut de calorii, aspect, gust și miros cu untul. Margarina este o emulsie stabilă, grăsime-apă cu punct de topire scăzut, care conține 82% grăsime, 16-17% fază apoasă, în principal sub formă de lapte fermentat, care conferă margarinei o aromă caracteristică de acid lactic. Ca aditivi aromatizanți, la margarină se adaugă 0,2-1,2% sare de masă și 0,3-0,7% zahăr.

Margarina poate fi folosită ca înlocuitor pentru unt și alte grăsimi la fabricarea produselor de cofetărie și plăcinte din făină.

Grăsimea de vită de cea mai bună calitate este de culoare galben deschis, transparentă atunci când este topită, solidă la temperaturi obișnuite și are un gust și un miros plăcut. Grăsimea de prima calitate este lăsată să aibă un gust ușor crocant și o nuanță verzuie pal.

Grăsimea de porc este produsă în două grade - premium și primul. Culoarea grăsimii este albă.

Uleiul vegetal este produs din semințe oleaginoase. În conformitate cu denumirea semințelor, uleiului i se dă numele: arahide, muștar, cânepă, cedru, susan, semințe de in, semințe de mac, migdale, măsline, nuci, floarea soarelui, soia, semințe de bumbac.

Uleiul vegetal se numește rafinat dacă este eliberat de mirosul și gustul specific semințelor. De exemplu, uleiul rafinat de floarea soarelui aproape nu are gust și aromă de semințe de floarea soarelui prăjite.

Grăsimile de toate tipurile se descompun și se deteriorează la lumina soarelui și la accesul la aer, așa că grăsimile trebuie depozitate într-un loc răcoros într-un recipient închis și rezistent la lumină, departe de alimentele cu miros puternic.

Lactate. Laptele conține mulți nutrienți și vitamine necesare organismului uman. Laptele bun este alb cu o nuanță galbenă și are un gust dulceag.

Laptele este un produs perisabil. Trebuie depozitat într-un loc răcoros, mai ales vara. Dacă nu există frigider, atunci laptele poate fi turnat într-un borcan de sticlă și scufundat deasupra în apă rece, acoperind partea superioară cu un șervețel curat, astfel încât colțurile șervețelului să fie în apă: un șervețel umed scade temperatura de laptele.

Laptele condensat îndulcit se vinde în cutii cu o greutate de 410 g, ceea ce corespunde la 1 litru de lapte proaspăt integral și 178 g de zahăr. Laptele condensat este folosit pentru a face creme.

Laptele condensat sterilizat este produs fără a adăuga zahăr 400 g din acesta echivalează cu 1 litru de lapte proaspăt.

Cafeaua naturală și cacao cu lapte condensat și zahăr pot fi folosite pentru a face smântână.

Laptele praf este produs din lapte natural integral și degresat. Pentru a obține 1 litru de lapte lichid (reconstituit), trebuie să turnați 100 g de lapte praf (1 pahar fațetat) într-o cratiță, turnați 1 pahar de apă la temperatura camerei în ea și amestecați bine conținutul până când se omogenizează, fără cocoloașe, apoi , amestecand continuu, trebuie sa adaugati treptat 2 pahare de apa. Este indicat să lăsați laptele în pace 20-30 de minute pentru a-l lăsa să se umfle, după care este potrivit pentru prepararea preparatelor supuse tratamentului termic.

Când se utilizează lapte în preparate fără tratament termic, acesta trebuie fiert.

Crema este produsă cu conținut de grăsime de 10, 20 și 35%.

Doar smântâna cu un conținut de grăsime de 35% este potrivită pentru prepararea cremelor pentru frișcă. Cremă mai puțin grasă este folosită pentru gătit cremele și pentru aluat. Gustul cremei trebuie să fie plăcut, ușor dulce, iar culoarea să fie albă cu o tentă gălbuie.

Când este caldă, smântâna se strică foarte repede, așa că trebuie păstrată la rece.

Puteți face și acasă smântână din lapte integral. Pentru a face acest lucru, trebuie să-l lăsați într-o cameră rece timp de 12-24 de ore, după care se eliberează un strat de cremă pe suprafața laptelui.

Smântână condensată îndulcită în conserve care conțin 40% zahăr și 19% grăsime și smântână uscată care conține 42% grăsime sunt, de asemenea, la vânzare.

Smântâna se prepară prin fermentarea smântânii naturale pasteurizate cu culturi starter speciale. Smântâna bună are un gust curat, blând și acru, fără aciditate aspră. Smântâna trebuie păstrată într-un loc răcoros.

Smântâna este folosită pentru a prepara un aluat bogat nedospit. Smântâna răcită cu un conținut de grăsime de cel puțin 30% poate fi bătută ca smântâna pentru smântână.

Brânza de vaci se prepară astfel: laptele se fermentează, se încălzește și zerul este îndepărtat din el.

Laptele integral produce brânză de vaci cu conținut de grăsime de 18%, iar laptele degresat produce brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi.

Gustul și mirosul brânzei de vaci trebuie să fie curate, delicate, fără aciditate excesivă; structura nu este elastică; culoare de la alb la crem.

Pentru a crește uscarea brânzei de vaci, înfășurați-o în tifon sau un șervețel curat și puneți-o timp de 2-3 ore sub o greutate așezată pe o scândură curată. Dacă trebuie să faceți brânza de vaci moale, măcinați-o printr-o mașină de tocat carne sau frecați-o printr-o sită.

Acasă, brânza de vaci este făcută din lapte acru închegat în lapte caș. Vasele din sticlă sau email cu iaurt se scufundă într-un vas cu apă fierbinte (temperatura 80°C) și se țin până când zerul se desparte. Apoi cașul se pune pe un șervețel curat sau pe un tifon dublu pliat și se atârnă pentru a scurge zerul. 1 litru de lapte dă 60-100 g de brânză de vaci.

Brânza de vaci se păstrează la rece, dar nu trebuie înghețată, altfel va deveni tare.

Produsele de caș sunt o gamă largă de caș și brânzeturi de caș: dulci și sărate, grase și cu conținut scăzut de grăsimi, aromate, cu și fără umplutură. Sunt preparate din piure de brânză de vaci. Cașurile pot fi folosite la fabricarea produselor din făină.

Produse din ouă. Ouăle de pui sunt împărțite în dietetice, furnizate consumatorului în cel mult 5 zile de la depunere și ouă de masă.

În medie, greutatea unui ou fără coajă este de 43 g, din care albușul reprezintă aproximativ 23 g, iar gălbenușul - 20 g.

Pentru a determina prospețimea unui ou, trebuie să-l țineți la lumină. Un ou învechit este de culoare închisă și, atunci când este agitat, conținutul său devine agitat.

Acasă, ouăle trebuie păstrate la frigider, iar dacă nu există, în nisip uscat sau cenuşă.

Pentru a distinge un ou crud de unul fiert, trebuie să-l răsuciți pe masă: cel fiert se va învârti, cel crud va face una sau două ture și se va opri.

Spargeți oul lovind ușor partea de mijloc de un obiect dur sau de marginea vasului. Apoi, cu unghia degetului mare de la mâna dreaptă, apăsați pe partea crăpată a cojii, rupeți pelicula și verificați prospețimea oului prin miros.

O mică parte dintr-un ou cu miros puternic poate strica conținutul întregii farfurii. Oul testat se toarnă într-un pahar și apoi proteina rămasă este separată de coajă cu degetul mare al mâinii drepte. Ouăle de proastă calitate trebuie distruse. După aceasta, trebuie să vă spălați pe mâini, astfel încât mirosul urât să nu interfereze cu determinarea calității următoarelor ouă care sunt sparte.

Dacă trebuie să separați albusul de gălbenuș, procedați astfel: deschideți coaja, lăsați gălbenușul într-o jumătate de coajă și turnați albusul din cealaltă jumătate într-un pahar și turnați gălbenușul în el. Transferul gălbenușului de pe o jumătate a cochiliei în cealaltă se repetă de 3-4 ori până când gălbenușul nu mai are alb.

Albusurile au proprietati de spumare. Se bat bine, iar volumul lor inițial crește de 5 ori sau mai mult, motiv pentru care proteinele sunt folosite pentru a slăbi aluatul și cremele.

Pentru a obține o spumă stabilă, trebuie să prerăciți albusurile, vasele și mătura la 15-18 ° C, apoi bateți albușurile la o temperatură scăzută a aerului, mai întâi încet, apoi mai repede. La sfârșitul bătății, albușurile devin zdrobite și brânzoase; in acest moment trebuie sa adaugati putin zahar pudra (1 lingura la 10 albusuri). Nu trebuie să adăugați zahăr la începutul baterii, deoarece albușurile se vor dovedi a fi tartinabile. Albusurile trebuie separate cu grija de galbenusuri si batute fara grasime. În timp ce biciuiți, ar trebui să încercați să nu atingeți vasele cu mătura; În vasele de aluminiu, albul se întunecă, iar echipamentul se deteriorează.

Albușurile bine bătute stau ferm pe mătură și nu atârnă.

Albușurile bătute trebuie folosite imediat, deoarece își pierd din densitate în timpul depozitării sau suprabatării.

Gălbenușurile sunt folosite la fabricarea aluatului, precum și pentru lubrifierea suprafeței produselor de panificație.

Praful de ou se obtine prin uscarea oualor intregi decojite, albusurilor sau galbenusurilor. Pentru ca pudra să se dizolve bine, să se distribuie mai uniform în aluat și să nu formeze pete galbene la suprafața produselor, trebuie mai întâi să o amesteci în apă caldă și să o lași să stea o oră.

13 g de ou pudră (1!4 linguri de linguri), diluat în 30 g de apă (2 linguri de linguri), este echivalent cu un ou.

Ouăle sub formă de praf trebuie păstrate într-un loc răcoros, uscat și întunecat.

Cojile ouălor de păsări de apă (rațe, gâște etc.) sunt adesea acoperite cu bacterii dăunătoare care pot provoca boli periculoase. Aceste ouă pot fi folosite doar în aluatul care este supus unui tratament termic, adică coacerea la o temperatură relativ ridicată.

Înainte de spargere, oul după spălare se dezinfectează într-o soluție de înălbitor 5% timp de 5 minute, după care se clătește cu o soluție de sifon 5%. Cojile de ouă sunt arse.

Nuci. Nucile, un produs gustos și valoros din punct de vedere nutrițional, conțin de la 40 la 70% grăsimi și multe proteine, conferă un gust și aromă variate produselor de cofetărie și le îmbunătățesc aspectul.

Aluna se comercializează într-o coajă tare, netedă sau fără ea - sub formă de miez decojit cu o coajă subțire maro. Înainte de a le mânca, alunele trebuie introduse în aragaz sau cuptor pentru câteva minute, astfel încât coaja să se desprindă, apoi frecați-le între palme, în urma căreia coaja se va separa complet. Nucile prăjite au un gust mai bun decât nucile crude.

Alunul este o plantă de grădină cultivată. Aproximativ aceeași nucă crește în păduri, se numește alun sau alun. Alunele sunt puțin mai mici decât alunele.

Nuca, cunoscută și sub numele de nuca Volosh, este mult mai mare decât aluna și se deosebește de aceasta prin coaja șifonată și miezul figurat.

Miezul este acoperit cu o coajă subțire de culoare deschisă sau închisă, iar miezul cu o coajă deschisă este de cel mai înalt grad, iar cu o coajă întunecată este de cel mai mic grad. Dacă scufundați miezul în apă cu sare timp de 12 ore, coaja se va desprinde ușor; După aceasta, miezul trebuie spălat în apă curentă și uscat. Pentru a preveni râncezirea miezului, nucile trebuie păstrate în locuri răcoroase și întunecate.

Nucile prăjite capătă un gust neplăcut, deci nu sunt potrivite pentru stropirea produselor.

Nucile de caju sunt importate, vin fără coajă, au o formă de fasole curbată și au gust de migdale. Acesta este un produs bun pentru stropire, preparare marțipan și alte produse.

Arahidele, numite și alune sau nuci chinezești, conțin 1-2, rar 3 sâmburi, ușor de îndepărtat din coaja moale. Miezul este acoperit cu o coajă maro deschis, care se desparte după prăjire.

Migdalele se vând cu coji sau decojite. Miezul său este acoperit cu o coajă maro subțire. Pentru a îndepărta coaja, trebuie să scufundați migdalele în apă clocotită timp de 1 minut, apoi să le scoateți din apă și, apăsând cu degetele pe miez (17), separați coaja. Pentru a evita întunecarea, miezul trebuie spălat imediat cu apă și uscat pe o foaie de copt la cuptor la 50-70°C.

Migdalele amare nu trebuie adăugate la produsele de cofetărie, deoarece conțin substanțe toxice.

Fisticul are culoarea verde deschis, așa că atunci când sunt tăiate mărunt, sunt folosite pentru a decora prăjituri și produse de patiserie. Învelișul tare gri deschis este îndepărtat cu un briceag. Coaja miezului de fistic este îndepărtată în același mod ca migdalele, iar durata de încălzire ar trebui să fie mai scurtă pentru a evita deteriorarea culorii. După curățare, este necesar să se usuce imediat fisticul, altfel se va acri și își va pierde luciul și culoarea verde.

Miezul de caise este folosit în loc de migdale, dar are un gust inferior; procesate la fel ca migdalele.

Substanțe aromatizante și aromatice. La unele preparate se adaugă acizi alimentari pentru a le da un gust plăcut dulce-acrișor sau pentru a le proteja de zahăr. Acidul este un excelent conservant. Trebuie amintit că acidul nu poate fi depozitat în recipiente metalice (în special cupru și zinc).

Pentru aromatizarea produselor de cofetărie se folosesc condimente - produse aromatizante de origine vegetală, care conțin uleiuri esențiale sau alte substanțe extractive care provoacă un gust și o aromă înțepătoare.

Condimentele și alte substanțe aromatizante indicate în rețete trebuie dozate cu atenție, dar este mai bine, după cum se spune, să o subțiri decât să exagerezi, deoarece gustul înțepător și aroma puternică strică produsul și irită organele digestive.

Uleiurile esențiale se descompun rapid de la căldură și umiditate, așa că condimentele trebuie păstrate în locuri răcoroase și uscate, în borcane bine închise. In plus, esentele esentiale trebuie protejate de lumina.

Acidul tartric este un acid cristalin; folosit sub formă de soluție: 1 lingură. lingură de acid la 3 linguri. linguri de apă caldă fiartă.

Acidul citric se găsește în lămâi și în alte fructe și fructe de pădure, dar este obținut în principal prin fermentarea zaharurilor. Acidul citric este vândut în cristale. 1 lingura de acid citric cristalin se dizolva in 2 linguri de apa fierbinte si solutia rezultata se foloseste la fabricarea preparatelor, dozand-o in picaturi sau lingurite (50-55 picaturi in 1 lingurita de solutie acida). Sucul de la o lămâie corespunde la aproximativ 5 g de acid cristalin sau 2 lingurițe din soluția sa.

Anasonul este o plantă condimentată. Semințele sale se pun în aluat și se folosesc pentru stropire. Anason stelat uscat - anason stelat - se adaugă sub formă zdrobită la prăjiturile din turtă dulce.

Vanilina este o pulbere cristalină albă cu un miros specific de vanilie1, obținută chimic. Se dizolvă în apă fierbinte (la 80°C în raport de 1:20) sau alcool (vodcă). Pentru a obține zahăr vanilat, vanilina este mai întâi dizolvată în alcool încălzit într-un raport de 1:1 și soluția de alcool este amestecată cu zahăr pudră într-un raport de 1:12,5.

Zahărul vanilat poate fi achiziționat și de la magazin.

Cuișoarele este bobocul de flori uscat al copacului de cuișoare. Folosit la prepararea gemului și turtă dulce.

Ghimbirul este o plantă tropicală. Rizomul său sub formă zdrobită este folosit pentru a aroma turta dulce.

Cardamomul este capsulele uscate de culoare galben deschis ale unei plante cu seminte maro. Când măcinat, cardamomul este folosit pentru a aroma drojdia dulce și alte produse.

Coriandru este o plantă aromată.

Fructele sale uscate maro deschis sunt folosite la prepararea turtei dulce.

Scorțișoara este coaja uscată a arborelui de scorțișoară. Sub formă de cruste legate în pânză, scorțișoara se folosește în gem și diverse infuzii, iar sub formă de pudră în aluat, pentru stropire și umplutură.

Vanilia este păstăile unei plante tropicale cu o aromă specifică. Nu mergem la vânzare. Inlocuitorul sau artificial este vanilina.

Chimenul este o plantă ale cărei semințe au un gust ascuțit, amar și sunt folosite pentru stropire.

Nucșoara seamănă cu o nucă mică la aspect, dar are o aromă puternică. Nucșoara este măcinată pe răzătoare și se adaugă în aluatul dulce de drojdie și turtă dulce.

Semințele de mac sunt folosite pentru umplerea și stropirea produselor de cofetărie.

Șofranul este stigmatele uscate ale florilor plantei perene, foarte aromate de șofran. Culoarea șofranului este galbenă. Înainte de utilizare, se usucă la temperatură scăzută, se zdrobește, se toarnă cu apă rece fiartă și după 24 de ore se filtrează prin pânză. Șofranul este folosit la prepararea aluatului de drojdie dulce, brioșe, prăjituri și prăjituri. Pentru 1 kg de făină adăugați OD-0,2 g șofran.

Uleiurile esențiale sunt extrase prin distilare cu apă sau extracție din rădăcinile, scoarța, florile și frunzele plantelor cu ulei esențial.

Esențele pot fi naturale sau artificiale. Sunt folosite pentru aromatizarea preparatelor și a produselor.

Uleiurile și esențele esențiale disponibile în comerț sunt foarte concentrate, așa că trebuie adăugate în cantități foarte mici, uneori doar câteva picături.

Infuzia de ceai este bună pentru aromatizarea produselor de cofetărie. Se toarnă 2 lingurițe de ceai în 4 căni de apă clocotită, după 5-6 minute, se strecoară ceaiul printr-o strecurătoare sau se stoarce prin pânză.

Cafeaua naturală este preparată din semințele arborelui de cafea. Boabele de cafea crude trebuie prăjite până se întunecă complet, dar nu carbonizate și apoi măcinate într-o moară de cafea. Pentru a aroma produsele de cofetărie, trebuie să pregătiți o tinctură de cafea din cafea naturală măcinată, iar dacă nu este disponibilă, dintr-un tip de cafea cu cicoare care conține o cantitate crescută de cafea naturală. Pentru infuzia de cafea, luați 1 linguriță, preparați 4 căni de apă clocotită, acoperiți paharul și puneți-l pe marginea aragazului. După 20-30 de minute, cafeaua se stoarce printr-un șervețel sau tifon împăturit în jumătate, apoi se lasă să se aseze timp de 30 de minute. După aceasta, infuzia limpede este scursă și produsele sunt aromate cu ea.

Băuturile alcoolice - coniacuri, lichioruri, lichioruri de vodcă, lichioruri și diverse vinuri din struguri - sunt folosite la fabricarea siropului pentru înmuiere, pentru aromatizare și gust. Vinul de culoare închisă nu poate fi folosit pentru a aroma smântână ușoară.

Agenți de dospire pentru aluat. Pentru a obține produse cu structură poroasă și creșterea volumului, aluatul se afânează folosind drojdie și agenți chimici de dospire.

Principalii agenți chimici de dospire sunt bicarbonatul de sodiu și carbonatul de amoniu. Există și alte prafuri de copt sub formă de praf, care sunt un amestec de diferite substanțe, inclusiv sifon și amoniu. În timpul coacerii, căldura nu pătrunde bine în aluatul care nu este slăbit; crusta produsului devine neagră, iar mijlocul rămâne nefiert.

Drojdia este produsă presată (umiditate 75%) și uscată (umiditate 12%). Ca urmare a activității vitale a drojdiei, în aluat se formează alcool și dioxid de carbon. Încercând să scape din aluat, gazul îl slăbește, creând pori și mărind volumul aluatului.

Dacă există o acumulare excesivă de gaz în aluat, drojdia nu mai funcționează și aluatul cade. După ce frământați aluatul cu mâna sau cu o spatulă, o parte semnificativă a gazului este îndepărtată, aluatul este saturat cu oxigen și fermentația se reia.

Drojdia se diluează în apă caldă sau lapte înainte de utilizare. Temperatura optimă pentru activitatea vitală a drojdiei în aluat este de 26-30°C la 55°C drojdia moare. Dacă răciți drojdia la o temperatură sub 10° C, activitatea sa vitală aproape se va opri, dar se va relua când temperatura crește.

Drojdia presată este un produs perisabil și trebuie păstrată la loc răcoros; Drojdia uscată vândută în cutii poate fi păstrată într-un loc uscat până la 5 luni.

Drojdia presată trebuie să aibă un miros plăcut, fără mucegai, o culoare cenușie cu o nuanță gălbuie, să fie densă, să nu se petreacă și sfărâmicioasă.

Drojdia este folosită la prepararea produselor din aluat de drojdie (acru). În majoritatea soiurilor de prăjituri, turtă dulce și alte produse cu un conținut ridicat de produse de patiserie (zahăr, grăsime, ouă), se folosesc agenți chimici de dospire, deoarece cu o cantitate mare de produse de copt, drojdia este inhibată, iar aluatul este slab slăbit. .

Bicarbonatul de sodiu este o pulbere alba, alcalina, cu gust usor sarat, usor solubila in apa. Când acidul este adăugat la o soluție de sifon sau când este încălzit, dioxidul de carbon este eliberat din sifon. Dioxidul de carbon eliberat în timpul coacerii sub influența căldurii slăbește aluatul.

Cu toate acestea, sifonul nu se descompune complet în aluat, lăsând un gust specific produsului. Adăugarea acidului citric sau tartric în aluat va duce la o descompunere mai completă a sifonului și va îmbunătăți gustul produsului.

Amesteca sifonul cu faina. Acidul se adaugă produselor lichide sau de panificație. Când amestecați făina cu lichid, dioxidul de carbon va începe să fie eliberat datorită interacțiunii sodă cu acidul. Un astfel de aluat nu poate fi frământat mult timp, mai ales în condiții calde, deoarece gazul se va evapora și aluatul va deveni din nou dens. Prin urmare, se prepară la loc răcoros și după frământare, se modelează imediat și se coace.

Pentru 1 kg de făină luați V2 linguriță de sifon și V4 linguriță de soluție de acid citric (sau tartric) (vezi pagina 18). Acidul poate fi înlocuit cu lapte acru, chefir, acidophilus, zer, aluat sau sucuri de fructe acru.

Produsele din făină gătite cu sifon au o culoare frumoasă. Cu toate acestea, excesul de sifon le conferă o nuanță închisă și un gust neplăcut.

Carbonatul de amoniu este bulgări mari de cristale albe sau pulbere fină cristalină cu un miros înțepător de amoniac. Înainte de utilizare, carbonatul de amoniu trebuie zdrobit prin măcinare într-un mojar sau răzătoare și cernut printr-o sită fină sau pânză. De asemenea, îl puteți dizolva în apă rece (3 linguri de apă per linguriță de amoniu) și adăugați în lichid când frământați aluatul.

Când este încălzit în timpul coacerii, carbonatul de amoniu eliberează amoniac și dioxid de carbon, care dospează aluatul.

Carbonatul de amoniu trebuie depozitat în borcane de sticlă bine închise.

Fursecurile preparate cu carbonat de amoniu sunt mai poroase, fara un gust anume. Cu toate acestea, în aspect (culoare) este inferior prăjiților preparate cu sifon. Prin urmare, se recomandă utilizarea unui amestec de amoniu (40% din masa totală a amestecului) și sifon (60%).

Agenți de gelifiere. Pentru prepararea jeleurilor, umpluturi și marmelade utilizate la finisarea prăjiturilor, a produselor de patiserie și a altor produse, precum și pentru prepararea unor creme, se folosesc substanțe gelificante (gelificante) - agar și gelatină.

Agarul este un lipici vegetal produs din anumite tipuri de alge marine. Se comercializează sub formă de boabe, pulbere sau plăci translucide poroase.

Gelatina este un adeziv alimentar de origine animală care se vinde sub formă de granule, pulbere sau farfurii galbene transparente.

Înainte de utilizare, plăcile de gelatină și agar trebuie spălate în apă rece și puse într-o strecurătoare sau strecurătoare pentru a scurge apa.

Proprietățile de gelifiere ale agarului sunt de 5-8 ori mai puternice decât gelatina. Agar și gelatina trebuie păstrate într-un loc răcoros și uscat.

Coloranti alimentari. Cremele, glazurile și alte preparate pot fi colorate cu agenți de colorare naturali inofensivi. Coloranții se deteriorează rapid din cauza expunerii la lumină, aer și umiditate, așa că trebuie depozitați în sticle de sticlă închisă la culoare. Atunci când colorați piesele de prelucrat și produsele, trebuie luat în considerare faptul că colorarea prea strălucitoare și nenaturală a alimentelor provoacă o senzație neplăcută. Dizolvați vopselele în apă caldă fiartă, setați doza după cum doriți.

Culoarea albă este dată de zahăr pudră, ruj, lapte, smântână, smântână și creme albe.

Colorantul galben provine din șofranul diluat în apă caldă, vodcă sau alcool (vezi pagina 18); din coaja de lamaie (vezi pagina 55); din masa de morcovi, preparată din părți egale de unt și piure de morcovi, prăjite timp de 3-5 minute până se înmoaie și se strecoară prin pânză de brânză sau o strecurătoare.

Colorantul verde se obține prin stoarcerea sucului verde din spanac.

Culoarea maro este dată de o infuzie puternică de cafea sau zahăr ars, care este zahăr ars. Zhenka se prepară după cum urmează. turnat

18. Pahare și linguri umplute cu făină.

pe tigaie 1 lingura. o lingură de zahăr granulat și, amestecând, se încălzește la foc mic până când zahărul devine maro închis și începe să iasă fum. Continuând să amestecați, adăugați treptat 4 căni de apă fierbinte și amestecați până când cocoloașele se dizolvă.

Soluția lipicioasă de culoare maro închis rezultată este filtrată printr-o pânză de brânză sau o sită și depozitată într-o sticlă.

Trebuie să amestecați cu atenție cu o spatulă lungă sau un băț pentru a evita stropirea cu zahăr ars fierbinte. Dacă zahărul nu este ars suficient, culoarea va fi slabă, iar zahărul ars se va ondula într-un bulgăre tare și va fi puțin ars.

Culorile roșii și roz se obțin prin adăugarea sucurilor de zmeură, căpșuni, merișoare, câini, lingonberries, coacăze, cireșe, siropuri roșii, dulceață, vin, varză roșie sau sfeclă, care se toarnă mărunt, se toarnă cu aceeași cantitate de apă acidulată. , adus aproape la fierbere și strecurați.

Culoarea portocalie provine dintr-un amestec de vopsea roșie și galbenă, precum și din sucul de coajă de portocală sau mandarină.

Colorarea ciocolatei se poate obține prin adăugarea de ciocolată sau pudră de cacao, sau amestecând zahărul ars cu vopsea roșie.

Masa anumitor produse în anumite volume. Deoarece cântarul nu este întotdeauna disponibil acasă, rețetele oferă doza de produse în ceai și pahare fațetate, linguri și lingurițe. Mai jos este greutatea aproximativă a unor produse în aceste volume.

Este recomandabil să folosiți un cântar sau un pahar pentru a măsura capacitatea paharelor și lingurilor cu apă. După cum se poate observa din tabel, ar trebui să fie 250 g (ml) într-un pahar de ceai, 200 g într-un pahar fațetat, 18 g într-o lingură și 5 g de apă într-un pahar de ceai.

Este necesar să selectați feluri de mâncare cu o astfel de capacitate care să servească drept măsură constantă pentru toate produsele.

Paharele și lingurile trebuie umplute complet cu produse lichide (lapte, ulei vegetal).

Produsele vâscoase (smântână, lapte condensat etc.) trebuie puse în pahare și scoase cu o lingură, astfel încât să se formeze o „alunecare”.

Același lucru este valabil și pentru produsele vrac. Este necesar să turnați făină în pahare, deoarece atunci când o scoateți într-un pahar, se vor forma goluri de-a lungul pereților din cauza aerului rămas în el.

Este necesar să umpleți vasele cu produse în vrac fără compactare sau scuturare (Fig. 18) și, de asemenea, fără a le slăbi mai întâi. Acest lucru se aplică în special făinii. Astfel, făina într-un pahar de ceai îngrămădit cântărește 160 g, iar făina compactată cântărește până la 210 g, în timp ce făina precernută cântărește doar 125 g. Ca urmare, produsele vrac trebuie măsurate pentru prepararea produselor în formă necernută cernute.

În rețete, pentru a scurta prezentarea, se scrie nu „pahar de ceai”, ci „pahar”; dacă vrei să spui fațetat, atunci se scrie „sticlă fațetată”.

Dacă umiditatea și starea produsului se abate de la normă, masa sa în același volum se modifică. Deci, smântâna fermentată este mai ușoară decât cea proaspătă, nefermentată; Zahărul și sarea cu umiditate ridicată sunt mai grele decât cele normale.

Randamentele semifabricatelor și ale produselor finite din materii prime prezentate în rețetele cărții trebuie considerate aproximative. Variațiile randamentelor vor depinde de umiditate și de alți factori de calitate ai produselor și produselor, de pierderile în timpul procesului de fabricație și de acuratețea cantităților de produse utilizate.

Tema: Instrumente, dispozitive și produse pentru prepararea produselor din făină. Tehnologie pentru prepararea mâncărurilor din aluat nedospit.

Goluri : introducerea elevilor în instrumentele, dispozitivele și produsele folosite la prepararea produselor din făină; învață modalități de verificare a calității produselor; tehnologii de preparare a mâncărurilor din aluat nedospit.

Echipamente : sită, ceașcă de măsurare, castroane, tigăi, mixer sau bătători, lingură de lemn, masă de tăiat, sucitor, forme de biscuiți, foaie de copt, foi, vase de copt, seringă de patiserie, tigaie, ingrediente pentru prepararea aluatului nedospit, caiet de lucru.

Dicţionar : praf de copt, gluten, aluat nedospit, biscuiti, foietaj, choux, paine scurte.

În timpul orelor

1. Organizarea lecției.

• Verificarea gradului de pregătire a elevilor pentru lecție.
• Comunicați subiectul și obiectivele lecției.

1. Repetarea materialului acoperit.

Studiu elevii la întrebări:

Cum diferă starea termică a cărnii?

Ce semifabricate se obțin din carne, cum să le folosești cel mai bine?

Numiți metodele de gătire a cărnii.

De ce carnea este mai întâi prăjită la foc mare și apoi gătită la foc mic?

1. Învățarea de materiale noi.

1. Povestea verbală și ilustrativă.

Profesor . Produse din aluat- cel mai important produs alimentar uman. Pâine, panificație și alte produse din făină conține proteine, carbohidrați, aminoacizi, vitamine, minerale.

Când începeți să lucrați cu produse alimentare, pregătiți mai întâi ustensilele și uneltele necesare.

Pentru framantarea aluatului utilizare sita, cana de masurat, boluri emailate sauplastic, cratite, linguri de lemn, mixer, batatoare de diverse forme.

Pentru tăierea aluatului necesar cuțite de bucătărie, sucitor, forme de prăjituri, cuțit de disc.

Pentru copt aluat Trebuie avut foaie de copt, foi, forme.

Pentru produse de finisare din aluatul pe care îl folosesc seringi de patiserie sau pungi de depozitare.

Toate uneltele și echipamentele trebuie păstrate curate. După utilizare, acestea se spală cu apă caldă și o perie, se clătesc, iar uneltele și dispozitivele din lemn sunt bine uscate.

Faina este un produs pulverulent care se obtine prin macinarea boabelor de grau, secara, porumb etc.

La prepararea aluatuluicel mai des folositlapte proaspăt, precum și iaurt,chefir, apă, iar pentru unele tipuri de aluat – smântână și smântână.

ouă trebuie să fie proaspăt. Inainte de utilizare se spala bine cu apa curenta, deoarece... cojile de ouă pot conține microbi patogeni - salmonella, care provoacă tulburări intestinale.

Zahăr . În timpul frământării se adaugă zahăr granulat în aluat. Stropiți produsele de copt finite cu zahăr pudră.

Sare – cel mai important aditiv aromatizant, chiar si in aluatul dulce.

Coaja de citrice, sau coaja, servește ca agent de aromatizare pentru aluaturi și creme dulci. Înainte de utilizare, fructele se spală cu apă caldă și se usucă. Apoi coaja se rade pe razatoarea fina si se foloseste imediat.

Scorțișoară măcinată adăugat atât în ​​aluat, cât și în umplutură.

Chimion (măcinat sau semințe) presărate pe pâine, chifle și fursecuri sau adăugate la unele tipuri de aluat.

Cacao folosit pentru a face glazuri, creme, umpluturi și, de asemenea, adăugat în aluat.

Şofran folosit în principal la fabricarea chiflelor dulci și a plăcintelor în forme.

Vanilină – o aromă foarte puternică, așa că trebuie adăugată cu grijă în aluat sau creme.

Metodele de slăbire pot fi diferite: biochimic (drojdie), chimic (albușuri bătute sau stratificate cu grăsime).

Dacă îl folosiți ca praf de copt bicarbonat de sodiu , apoi se recomandă „stingerea” (dizolvarea) cu acid (acetic, citric) înainte de a-l introduce în aluat. Dioxidul de carbon eliberat de bicarbonatul de sodiu atunci când este încălzit slăbește aluatul.

Astăzi, în lecție, vă veți familiariza cu tehnologia de preparare a produselor din aluat azimă sau fără drojdie. Acest aluat, după cum se vede de la a doua denumire, se prepară fără drojdie și poate fi pandișpan, foietaj, cremă, paine scurte etc. Aluatul nedospit poate fi folosit pentru a face fursecuri, plăcinte, prăjituri, clătite, găluște. , prăjituri din turtă dulce și alte produse.

Scurte caracteristici ale unor tipuri de aluat nedospit.

Aluat de biscuiti. În acest test, albușurile bătute sunt folosite ca dospitor. Aluatul de biscuiți conține făină, zahăr și ouă.Biscuitul este folosit pentrufăcând prăjituri și produse de patiserie.

Aluat foietaj. Afânarea acestui tip de aluat se realizează prin rularea lui în straturi foarte subțiri, separate între ele prin straturi de grăsime. Tehnologia pentru realizarea acestui test este destul de complexă și necesită răbdare și acuratețe. Acest aluat conține apă, făină și ulei.Aluatul este folosit pentru a face prăjituri, produse de patiserie și plăcinte.

Choux patiserie. Acest tip de aluat se prepara din oua, unt si faina fierte in apa sifolosit pentru a face prăjituri și profiterole.

Aluat de shortbread. Aluatul de shortbread se prepară folosind cantități mari de zahăr, unt și ouă. Produsele realizate din acest aluat sunt sfărâmicioase. Tehnologia de preparare a aluatului este destul de simplă. Se macină untul, zahărul și sarea până devine pufoasă, se adaugă făină și sifon ca praf de copt. Frământați rapid aluatul, întindeți-l și coaceți fie în strat, fie în figuri individuale. Din nisipAluatul este folosit pentru a coace prăjituri, prăjituri și produse de patiserie.

1. Studierea tehnologiei de a face prăjituri de casă.

Lucrarea practică nr. 3, p. 25. Elevii studiază tehnologia de preparare a aluatului pentru prăjiturile de casă și răspund la întrebările profesorului.

• Numiți principalele produse folosite la prepararea aluatului.
• Ce praf de copt se foloseste in acest tip de aluat?
• Ce fel de aluat este acesta?
• De ce este necesar să se cerne făina?
• Spune-ne procedura de preparare a aluatului.
• Cuptorul este pornit înainte sau după prepararea aluatului și de ce?
• Este posibil să se facă prăjituri din acest aluat nu sub formă de flageli, ci în figuri separate?

4. Lucrări practice.

Elevii lucrează în echipă, lucrare practică nr. 3, p. 25.

1. Rezumatul lecției.

1. Autoanaliză a activităților elevilor.

Întrebări :

• Ce ai învățat astăzi în clasă?
• Puteți aplica cunoștințele dvs. acasă?
• Cât de gustoase au ieșit produsele tale din făină?
• Cu ce ​​dificultăți ați întâmpinat atunci când ați pregătit aceste feluri de mâncare și cum le-ați depășit?
• Ați fost rănit în timp ce lucrați?

1. Evaluarea și justificarea lor.

6. Tema pentru acasă:pp. 5-7, pp. 19-26 răspunde la întrebări.

Produsele incluse în rețeta de produse din aluat au valoare energetică mare și reprezintă o sursă importantă de carbohidrați (amidon și zaharuri), grăsimi (produse din aluat), vitamine B, minerale valoroase și fibre alimentare (făină).

Rolul preparatelor și produselor din făină este deosebit de mare în bucătăria rusă, a cărei particularitate este gama largă și proporția mare de feluri de mâncare (clatite, clătite, tăiței) și produse culinare (plăcinte, plăcinte etc.).
Valoarea lor nutritivă este determinată în primul rând de compoziția chimică a făinii.

Produsele din cereale acoperă mai mult de 1/2 din necesarul organismului de carbohidrați și aproximativ 40% din necesarul de proteine.
Cu toate acestea, proteinele din făină sunt incomplete, deoarece aminoacizii esențiali se găsesc în ele în proporții care sunt departe de a fi optime.
Sunt în special deficitare în lizină.
Prin urmare, nu se utilizează mai mult de 56% din proteine.
Adăugând lapte și ouă în aluat sau pregătind produse culinare din făină cu brânză de vaci tocată, carne și pește, puteți crește semnificativ utilizarea proteinelor.
Proteinele din făină nu sunt, de asemenea, absorbite suficient de bine (75-89%). Oferind produse laxitate și porozitate, digestibilitatea acestora poate fi crescută.

Raportul dintre cele mai importante substanțe de cenușă din făină este nefavorabil, dar produse precum laptele, brânza de vaci, precum și varza și tocatura de fructe, care fac parte din multe produse din făină, își îmbunătățesc semnificativ compoziția minerală, în special raportul de calciu și compuși ai fosforului.

Proteinele produselor incluse în umpluturile (carne tocată) a preparatelor din făină și a produselor completează compoziția de aminoacizi a proteinelor făinii.
Astfel, în găluștele cu brânză de vaci și cheesecakes, compoziția de aminoacizi a proteinelor este aproape de optimă.
Carnea tocată îmbogățește semnificativ compoziția minerală a produselor finite, crescând conținutul de macro și microelemente din acestea și îmbunătățind raportul compușilor de calciu și fosfor.

Astfel, raportul compușilor de calciu și fosfor din aluatul de drojdie pentru plăcinte este aproape de 1:6 (cu un raport optim de 1:1,5-2), iar la plăcintele cu varză este de 1:1,8.
Conținutul de proteine ​​din aluatul pentru plăcinte prăjite este de aproximativ 5,1 g la 100 g de produs, iar în aceleași plăcinte cu carne - aproximativ 13%.

Clasificarea produselor din aluat este prezentată în figură.

Clasificarea preparatelor și a produselor din aluat

Caracteristicile materiilor prime și prepararea lor

Pentru prepararea aluatului se folosesc diverse tipuri de materii prime: principale - faina, zahar, unt sau margarina, oua sau produse din oua (melange, ou praf) si auxiliare - agenti de dospit, coloranti, arome (vanilina, esente), acizi organici (citric, etc.), amidon etc.

Alimentele uscate (făină, zahăr, amidon) se păstrează într-o cămară cu o umiditate relativă de 60-65%. Calitatea materiilor prime furnizate întreprinderilor trebuie să îndeplinească cerințele stabilite de standardele de stat.

Făină.
La unitățile de alimentație publică, se folosesc în principal făină de grâu de clasa cea mai înaltă și I-a.
Cei mai importanți indicatori ai făinii care îi determină proprietățile tehnologice sunt conținutul de umiditate, conținutul de gluten și calitatea.

Umiditate.
În rețete, consumul de făină pentru prepararea aluatului cu conținutul de umiditate și consistența necesară este stabilit pentru o umiditate de bază de 14,5%.
În timpul depozitării și transportului, conținutul de umiditate al făinii se poate modifica.
Cantitatea de lichid din rețetă în aceste cazuri este redusă sau crescută cu 1% pentru fiecare abatere procentuală a conținutului de umiditate al făinii de la bază.
Al doilea cel mai important indicator al proprietăților tehnologice ale făinii este rezistența acesteia, care depinde de cantitatea și calitatea glutenului.

Gluten numita masa elastica umflata formata din doua proteine ​​continute in faina de grau: gliadina si glutenina.

Pentru a determina cantitatea de gluten din făină, pregătiți un aluat din acesta, lăsați-l să stea astfel încât proteinele să aibă timp să se umfle, apoi spălați amidonul și alte substanțe sub jet de apă. Masa elastică rămasă se numește gluten crud.
Multe proprietăți structurale și mecanice ale aluatului și capacitatea de absorbție a apei a făinii depind de cantitatea și calitatea acesteia.

În funcție de cantitatea de gluten crud, făina este împărțită în trei grupe:

primul— cu un conținut de gluten crud de până la 28%;
al doilea— de la 28 la 36%;
al treilea- până la 40%.

Făina din prima grupă cu conținut scăzut de gluten este folosită pentru prepararea aluatului cu elasticitate redusă (shortbread, biscuiți), iar cu o cantitate mare de gluten (până la 40%) - pentru prepararea foietajului, care trebuie să fie foarte elastic.

În funcție de conținutul de gluten crud din acesta, făina este folosită pentru prepararea diferitelor tipuri de aluat:

• drojdie, foietaj și produse din acestea - 36-40%;
• cremă, vafe, biscuiți și produse din acestea - 28-35%;
• shortbread, unt și produse făcute din acestea - 25-28%.

Uneori, pentru a reduce conținutul de gluten din aluat (pentru a pregăti aluatul de biscuiți), în făină se adaugă amidon înainte de frământare.

Nu doar cantitatea de gluten este de mare importanță, ci și calitatea acestuia.

gluten bun— culoare crem, elastic, nu se lipește de mâini și poate absorbi multă apă.
Se numește făină cu astfel de gluten puternic.

Aluatul făcut din astfel de făină își păstrează bine forma în timpul fermentației și coacerii, este elastic, are o consistență normală și reține bine dioxidul de carbon în timpul fermentației; Coaja de găluște și găluște făcute din acest aluat nu sparge, produsele de copt își păstrează bine forma.

Gluten rău- gri, lipicios, lipicios, slab elastic, sfărâmicios.
Făina cu astfel de gluten se numește slabă.
Aluatul făcut din acesta nu reține bine umiditatea, se întinde, produsele nu își păstrează bine forma, aluatul se caracterizează printr-o capacitate scăzută de reținere a gazelor.
Modul de frământare, timpul și temperatura de fermentație, precum și numărul de frământări ale aluatului în timpul fermentației depind de cantitatea și calitatea glutenului (adică, puterea făinii).

Cantitatea de apă din rețetele pentru produse din făină este calculată pentru făina de rezistență medie.
Dacă este necesar, poate fi schimbat în conformitate cu rezultatele dezvoltărilor experimentale și al coacerii de probă sau cu rezultatele cercetărilor de laborator.

Înainte de utilizare, făina este cernută pentru a îndepărta impuritățile mecanice, a distruge cocoloașele și a satura făina cu oxigen.
La amestecarea făinii cu apa se formează un aluat omogen cu anumite proprietăți.
Procesul de formare a aluatului constă în faptul că particulele de gluten se umflă, se conectează între ele și formează un cadru intern în aluat, dându-i proprietățile structurale și mecanice necesare.

Zahăr conferă produselor un gust dulce, crește conținutul caloric al acestora, iar în cantități mici accelerează dezvoltarea drojdiei.
Afectează proprietățile mecanice ale aluatului - limitează umflarea glutenului, drept urmare capacitatea de absorbție a apei a făinii scade și elasticitatea aluatului scade.
Cu o cantitate crescută de zahăr, aluatul se lichefiază, iar produsele se deformează.
De obicei se folosește zahăr granulat.
Este pre-dizolvat în apă, soluția este filtrată.
Solubilitatea zahărului depinde de temperatura apei.
Până la 2 kg de zahăr se dizolvă în 1 litru de apă rece și până la 5 kg în 1 litru de apă fierbinte.

ouă crește valoarea nutritivă a produselor din aluat, îmbogățindu-l cu proteine, lipide biologic active (fosfatide) și vitamine.

Ouăle îndeplinesc și funcții tehnologice: albușurile bătute dau porozitate aluatului, gălbenușurile sunt un bun emulgator, ceea ce vă permite să obțineți o emulsie stabilă din apă și grăsime (această proprietate este folosită la prepararea vafelor și fursecurilor).
Utilizați ouă proaspete, amestec și ou pudră.

Melange este un amestec congelat de albusuri si galbenusuri. Ouăle sunt înlocuite cu melange într-un raport de 1:1.
Meleul dezghețat nu poate fi păstrat, așa că numai cantitatea necesară este dezghețată.

Ou pudră contine umiditate 6-7%. Pentru a o reface, mai întâi adăugați puțină apă caldă (40-50°C), amestecați bine, apoi, continuând să amestecați, turnați restul de apă.

În total, luați 0,35 litri de apă la 100 g de pulbere.
Inainte de utilizare, pulberea amestecata cu apa se pastreaza aproximativ 30 de minute si apoi se filtreaza. 10 g de ou pudră și 30 g de apă corespund unui ou de mărime medie.

Grasimi conferă produselor un gust bogat, friabilitate și stratificare.

Grăsimea introdusă în aluat în stare plastică este distribuită uniform pe suprafața glutenului, formând pelicule.
Proteinele se umfla mai putin, glutenul devine mai putin elastic si se rupe usor.
Tinand cont de acest lucru, la framantarea aluatului de drojdie se adauga grasime la finalul framantarii.
La coacere, grăsimea reține mai bine aerul și produsul „se ridică” mai mult.
Grăsimea introdusă în aluat în stare topită este distribuită în acesta sub formă de picături și este slab reținută în produsul finit, curgând la suprafață.
Când cantitatea de grăsime crește, aluatul devine sfărâmicios când scade, plasticitatea și friabilitatea produselor se deteriorează.

Drojdie.
Întreprinderile primesc drojdie comprimată și uscată.
Drojdie proaspătă presată Au o culoare crem deschis sau gri deschis si un miros placut, usor alcoolic. Umiditatea lor este de 11-12%.
Se dizolvă ușor în apă.
Puterea de ridicare a drojdiei congelate poate fi restabilită prin dezghețare treptată la o temperatură de 3-8°C.
Înainte de utilizare, drojdia presată se scoate cu grijă din ambalaj, se dizolvă cu apă caldă (30-35°C) și se filtrează printr-o sită.

Drojdie uscata intră în producție sub formă de pulbere, boabe sau tablete.
Au o culoare gri-gălbuie și un conținut de umiditate de 8-9%.
Înainte de utilizare, drojdia uscată se amestecă cu făină și se diluează cu apă caldă (25-27°C), după o oră se prepară aluatul (pentru 100 g drojdie uscată se ia 1 kg făină și 3 litri apă) .
Drojdia uscată se ia în greutate de 3 ori mai puțin decât proaspătă.

Acizi organici.
Acestea favorizează umflarea glutenului și, prin urmare, pentru a-i crește elasticitatea, se adaugă acid citric sau oțet la prepararea unor tipuri de aluat.

Coloranți și arome.
Utilizarea coloranților sintetici la prepararea aluatului nu este permisă.
Prin urmare, se folosește doar infuzia de șofran.
Pentru a-l prepara, se toarnă pulbere de șofran cu apă fiartă sau alcool și se lasă 24 de ore După aceasta, se filtrează și se adaugă la prepararea produselor din aluat de drojdie și a unor tipuri de brioșe.
Vanilia, vanilina și condimentele (scorțișoară, cuișoare, nucșoară etc.) sunt folosite ca agenți de aromatizare.

Metode de afânare a aluatului
Pentru a obține produse cu structură poroasă și volum sporit, aluatul este pre-slăbit.
Aluatul pentru găluște, găluște, tăiței de casă și unele preparate naționale se prepară fără agenți de dospire.
Pentru slăbirea aluatului se folosesc diverse metode: microbiologice, chimice, mecanice și combinate.

Metoda microbiologică.
Pentru această metodă se folosește drojdia.
Efectul de dospire al drojdiei se bazează pe faptul că, în procesul de activitate vitală, acestea fermentează hexoze (glucoză, fructoză) până la dioxid de carbon și alcool etilic.
Aceasta este fermentația alcoolică de bază:

C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH +2CO,

Zaharurile sunt parțial adăugate în aluat în timpul preparării acestuia și parțial formate în el ca urmare a hidrolizei carbohidraților mai complecși (amidon). Dioxidul de carbon eliberat slăbește aluatul, dându-i o structură poroasă.
Concomitent cu fermentația alcoolică se observă și fermentația acidului lactic, care este cauzată de pătrunderea bacteriilor în aluat cu făină sau alte tipuri de materii prime din aer.
Microorganismele de acid lactic homofermentative (adevărate) produc numai acid lactic. Suprimă microorganismele putrefactive și îmbunătățește umflarea proteinelor din gluten. Microorganismele heterofermentative (nu adevărat), împreună cu acidul lactic, formează și alți acizi (acetic, tartric, formic etc.) - uleiuri de fusel care participă la formarea aromei produselor de panificație.
Temperatura optimă pentru dezvoltarea drojdiei este de 28-35°C.
La o temperatură de 50°C, activitatea vitală a drojdiei se oprește, iar la o temperatură mai mare acestea mor. La temperaturi sub zero, drojdia oprește și ea activitatea vitală, iar atunci când găsește condiții favorabile, capătă din nou capacitatea de a fermenta.
O cantitate mare de zahăr și grăsime în aluat afectează fermentația.
Adăugarea de sare de masă în cantitate de 0,1% din masa făinii are un efect pozitiv asupra procesului de fermentație, iar în cantitate de 1,5-2% (acceptată de obicei pentru aluat) îl încetinește.

Metoda chimică.
Majoritatea produselor de cofetărie din făină conțin multă grăsime și zahăr.
Prin urmare, la producerea acestor produse, aluatul se prepară fără drojdie, dar cu agenți chimici de dospire. Agenții chimici de dospit, sau praful de copt, sunt compuși chimici care, atunci când sunt încălziți, eliberează gaze care dospesc aluatul. Aceste substanțe sunt eliberate în produse în timpul coacerii.
Bicarbonatul de sodiu (bicarbonat de sodiu) și carbonatul de amoniu (carbonatul de amoniu) sunt utilizați ca agenți de dospire.
Sub influența temperaturii, bicarbonatul de sodiu se descompune în dioxid de carbon (dioxid de carbon), apă și o sare alcalină - carbonat de sodiu:

2NaHCO s » Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

Carbonatul de sodiu în cantități mari înrăutățește gustul produselor, le face să se îngălbenească și să distrugă vitaminele B, astfel încât bicarbonatul de sodiu este înlocuit parțial cu carbonat de amoniu.
Carbonatul de amoniu se descompune sub influența temperaturii în dioxid de carbon, amoniac și apă:

(NH4) 2C03 > 2NH3 +H20 +CO 2

Dezavantajul acestui praf de copt este că atunci când este folosit în cantități mari, amoniacul înrăutățește aroma produselor. În plus, amoniacul are un efect negativ asupra corpului uman.
Agentii de dospire se adauga in ultimul moment al framantarii, combinandu-se cu lichidul sau amestecand cu faina. Acest lucru evită contactul prematur cu acidul și descompunerea.

Metoda mecanica.
Se foloseste la prepararea de biscuiti, choux, proteine, foietaj si aluat de clatite.
Acest lucru se explică prin faptul că formularea tipurilor de aluat enumerate include substanțe care pot forma emulsii sau o structură asemănătoare spumei (lecitină în ouă, cazeină în lapte, albuș de ou etc.).
Frământarea ulterioară a aluatului în timp ce adăugați făină vă permite să obțineți un aluat bine liber (aluat de biscuiți, de exemplu), deoarece în timpul procesului de batere masa este saturată cu bule de aer minuscule, care sunt învăluite în pelicule de particule din produsul bătut. .

Modul de biciuire(frecvența de rotație, durata) depinde de compoziția amestecului, care, la rândul său, determină tipul de element de lucru al mașinii de bătut utilizat (lame de frământat cu sârmă - pentru ouă, amestec; plat-grilă - aluat pentru clătite; cârlig - aluat de drojdie.

Trecând repetat aluatul cu unt înmuiat prin role cu diferite goluri, se obține un produs de foietaj crocant (mulțumită stratului de grăsime dintre straturi).
Formarea golurilor în aluatul choux se explică prin generarea intensă de abur în interiorul produsului.

Porozitatea clătitelor se datorează evaporării intense a umezelii la prăjirea produselor în strat subțire.

ȘI PRODUSE PENTRU GĂTIT FĂINI

PRODUSE. TEHNOLOGIA DE GĂTIT

MĂCURI DIN ALUAT NEPROASPAT

Obiective: introducerea elevilor în instrumentele, dispozitivele și produsele folosite la prepararea produselor din făină; învață modalități de verificare a calității produselor; tehnologii de preparare a mâncărurilor din aluat nedospit.

Echipament: sită, ceașcă de măsurat, castroane, tigăi, mixer sau bătători, lingură de lemn, masă de tăiat, sucitor, forme de prăjituri, foaie de copt, foi de copt, seringă de patiserie sau pungă de depozitare, tigaie, ingrediente pentru prepararea aluatului nedospit, registru de lucru, proiector multimedia .

Dicţionar: praf de copt, gluten, aluat nedospit, biscuiti, foietaj, choux, paine scurte.

Suport metodologic: Manual „Tehnologie clasa a VII-a”, editat de; Planuri de lecție „Tehnologie clasa a VII-a” (fete), pe baza manualului editat.

În timpul orelor

eu. Organizarea lectiei.

1. Verificarea gradului de pregătire a elevilor pentru lecție.

2. Comunicați tema și obiectivele lecției.

II. Repetarea materialului acoperit.

Studiu elevi pe întrebări:

Cum diferă carnea în starea termică?

Ce semifabricate se obțin din carne, cum să le folosești cel mai bine?

Numiți metodele de gătire a cărnii.

De ce carnea este mai întâi prăjită la foc mare și apoi gătită la foc mic?

III. Învățarea de materiale noi.

1. Povestea verbală și ilustrativă.

Profesor. Produsele din aluat sunt cel mai important produs alimentar uman. Pâinea, panificația și alte produse din făină conțin proteine, carbohidrați, aminoacizi, vitamine și minerale. Indicatorii valorii nutritive a acestor produse sunt un conținut de calorii destul de ridicat și o bună digestibilitate de către organism.

Noțiuni de bază cu produse alimentare, pregătiți mai întâi ustensilele și uneltele necesare.

Pentru framantarea aluatului foloseste sita, cana de masura, boluri emailate sau de plastic, cratite, linguri de lemn, mixer, batatoare de diverse forme.

Pentru tăierea aluatului Veți avea nevoie de plăci de tăiat, un sucitor, forme de prăjituri și un tăietor rotativ.

Pentru copt aluat Trebuie să aveți o foaie de copt, foi și forme.

Pentru finisarea produselor din aluat folosiți seringi de patiserie sau pungi de depozitare.

(Elevii privesc cu atenție ecranul și ascultă profesorul).

Toate uneltele și echipamentele trebuie păstrate curate. După utilizare, acestea se spală cu apă caldă și o perie, se clătesc, iar uneltele și dispozitivele din lemn sunt bine uscate.

Produsul principal în prepararea aluatului este făina.

Făină- un produs sub formă de pulbere care se obține prin măcinarea boabelor de grâu, secară, porumb etc. În funcție de tipul de bob folosit, se disting făinuri de secară, grâu, porumb, fulgi de ovăz, hrișcă și alte făinuri.

Făina de ovăz și făina de hrișcă sunt cel mai adesea folosite pentru a face clătite și clătite. Făina de secară este folosită în principal la coacerea pâinii sau turtei dulce.

Calitatea produselor de patiserie- cresterea, gustul si aspectul lor depind de calitatea fainii.

Calitatea făinii este determinată de culoarea, mirosul, gustul acesteia.

Culoare- indicatorul principal al tipului de făină. Depinde de culoarea boabelor, de mărimea mărunțirii, de umiditate etc. Pentru făina de grâu premium, culoarea trebuie să fie albă sau albă cu o tentă cremoasă, pentru făina de secară ar trebui să fie alb-cenușiu. Cu cât calitatea făinii este mai mică, cu atât este mai închisă la culoare.

Miros făina trebuie să fie fără nici un amestec mucegăit sau mucegăit.

Făina nu trebuie să aibă niciun postgust, adică să nu fie amară sau acru.

Făina va avea un conținut normal de umiditate dacă, comprimată într-o mână, se sfărâmă atunci când strângeți palma.

În funcție de tipul de aluat, la prepararea preparatelor cu făină se folosesc diverse lichide: apă, lapte, chefir etc.

Înainte de utilizare, spălați bine ouăle, înmuiați-le într-o soluție de bicarbonat de sodiu timp de 5-10 minute și clătiți bine. Ouăle nu trebuie sparte.

La unele tipuri de aluat se adaugă grăsimi (unt, ulei vegetal sau margarină) și zahăr.

Sarea de masă este cea mai importantă substanță aromatizantă, așa că se adaugă în cantități mici mai departe în aluatul dulce.

Pe lângă materiile prime de mai sus, în aluat se pot adăuga condimente (chimen, scorțișoară, coajă de lămâie sau portocală, vanilină etc.), gem, brânză de vaci, stafide, mac, nuci etc produse un gust și o aromă specifice.

Făina, atunci când este combinată cu apă, produce o masă lipicioasă care nu se coace suficient de bine și devine densă după coacere. Acest aluat este potrivit pentru a face găluște, tăiței și găluște.

Metodele de slăbire pot fi diferite: biochimic (drojdie), chimic (albușuri bătute spumă sau stratificare cu grăsime). Dacă utilizați bicarbonat de sodiu ca dospitor, se recomandă să-l „stingeți” (dizolvați) cu acid (acetic, citric) înainte de a-l adăuga în aluat. Dioxidul de carbon eliberat de bicarbonatul de sodiu atunci când este încălzit slăbește aluatul.

Astăzi, în lecție, vă veți familiariza cu tehnologia de preparare a produselor din aluat azimă sau fără drojdie.

Acest aluat, după cum se vede din a doua denumire, se prepară fără drojdie și poate fi pandișpan, foietaj, cremă, șarglă etc.

Aluatul nedospit poate fi folosit pentru a face fursecuri, plăcinte, prăjituri, clătite, găluște, turtă dulce și alte produse.

Scurte caracteristici ale unor tipuri de aluat nedospit.

(Elevii notează tipurile de teste într-un caiet.)

Aluat de biscuiti.

În acest test, albușurile bătute sunt folosite ca dospitor. Aluatul de biscuiți conține făină, zahăr și ouă. Biscuitul este folosit pentru a face prăjituri și produse de patiserie.

Există două moduri de a pregăti un pandișpan: rece și cald.

Mod rece. Albusurile, separate de galbenusuri, se bat, iar galbenusurile se macina cu zahar, apoi se combina cu faina.

Mod cald. Albusurile si galbenusurile se amesteca cu zaharul, se incalzesc, se bat si, dupa racire, se adauga rapid in faina.

Masa de ouă bătute este instabilă. Atunci când combinați cu făină și aluatul de biscuiți de copt, trebuie să aveți grijă - nu faceți mișcări bruște, nu agitați, altfel produsele pot deveni dense și nu slăbite.

Pregătirea biscuitului este determinată de culoarea crustei și de elasticitatea acestuia: atunci când este apăsat cu degetul, pe biscuitul necopt rămâne o gropiță.

Aluatul de biscuiți trebuie să fie de culoare maro deschis și să aibă o consistență pufoasă. Suprafața biscuitului este netedă, cu umflături. Pesmetul este luxuriant și poros.

Aluat foietaj .

Afânarea acestui tip de aluat se realizează prin rularea lui în straturi foarte subțiri, separate între ele prin straturi de grăsime. Tehnologia pentru realizarea acestui test este destul de complexă și necesită răbdare și acuratețe.

Acest aluat conține apă, făină și ulei. Aluatul trebuie să fie elastic și uniform ca consistență. Aluatul framantat se lasa 20 de minute pentru ca glutenul sa se umfle.

Inainte de a rula in aluat, untul se inmoaie pana dispar cocoloase, se amesteca cu faina, se formeaza in straturi dreptunghiulare si se raceste la o temperatura de 12-14°C.

Aluatul odihnit se întinde pe o masă pudrată cu făină, dându-i aspectul unui dreptunghi mic.

Aluatul de unt se inveleste in aluat nedospit, ca intr-un plic, avand grija ca batoanele lor sa aiba aceeasi consistenta (grosime). Întindeți bucata pregătită până când grosimea aluatului nu depășește 1 cm, iar acesta trebuie să fie mai subțire la margini decât la mijloc. Măturați făina din strat și îndoiți-o în patru, astfel încât marginile opuse să nu se întâlnească în mijloc, ci să se retragă ușor într-o parte. Aluatul întins se răcește timp de 20 de minute. Acest lucru este necesar pentru ca straturile de unt din aluat să nu se topească. Apoi acoperiți aluatul cu un șervețel umed pentru a preveni formarea unei cruste. Aluatul răcit se întinde din nou, se pliază în patru și se răcește aproximativ 30 de minute, apoi se întinde din nou și se pliază din nou în trei sau patru. (Acest lucru se face de cel puțin 5-6 ori). Aluatul finit se taie cu un cutit si se coace la temperatura de 210-230°C timp de 25-30 minute.

Din acest aluat se fac prăjituri, produse de patiserie și plăcinte.

Choux patiserie .

Acest tip de aluat se prepară din ouă, unt și făină fierte în apă și este folosit pentru a face prăjituri și profiterole.

Aluat de shortbread .

Aluatul de shortbread se prepară folosind cantități mari de zahăr, unt și ouă. Principalul agent de dospire în prajitura este uleiul. Face aluatul sfărâmicios, învăluie particulele de făină și împiedică să se unească.

Un aluat bine frământat nu trebuie să conțină bulgări de făină sau unt. Ar trebui să fie o masă omogenă, densă, elastică, uleioasă de culoare gri-galben.

Tehnologia de preparare a aluatului este destul de simplă. Se macină untul, zahărul și sarea până devine pufoasă, se adaugă făină și sifon ca praf de copt. Frământați rapid aluatul, întindeți-l și coaceți fie în strat, fie în figuri individuale. Fursecurile, prăjiturile și produsele de patiserie sunt coapte din aluat scurt.

2. Studierea tehnologiei de a face prăjituri de casă.

Elevii, lucrând cu manualul (Lucrarea practică nr. 5, pp. 39-40), studiază tehnologia de preparare a aluatului pentru prăjiturile de casă.

Lucrarea practică nr. 5

Faceți prăjituri de casă.

Vesela si echipament: mașină de tocat carne, cuțit, sită, tavă de copt, mixer, bol de amestecare, lingură, cuțit.

Norma de produs:

făină - 3 căni; ouă - 2 buc.; unt sau margarină - 250 g; zahăr - 1/4 cană; sifon - pe vârful unui cuțit; vanilină - 1/2 plic.

1. Cerneți făina printr-o sită.

2. Framantam untul pana devine moale, dar nu se intinde.

3. Bate ouăle cu zahărul. Pentru a face acest lucru, separați gălbenușurile de albușuri. Pune albusurile la frigider in timp ce piurezi galbenusurile cu zahar. Măcinați-le până când amestecul devine alb și zahărul se dizolvă. Apoi bate albusurile intr-o spuma tare si combina cu galbenusurile pasate.

4. Combinați untul înmuiat și ouăle bătute cu zahăr, amestecați totul pentru a forma o masă omogenă.

5. Adăugați sifon, vanilină și făină la masa rezultată. Aluatul trebuie să devină foarte tare.

6. Treceți aluatul finit printr-o mașină de tocat carne. Pe măsură ce aluatul sub forma unei mase de flageli iese din mașina de tocat carne, tăiați-l cu grijă în porții mici cu un cuțit și puneți-le pe o foaie (tavă de copt).

7. Coaceți 15-20 de minute.

8. Stropiți fursecurile terminate cu zahăr pudră.

DESPRErăspunde la întrebările profesorului.

Ce praf de copt se foloseste in acest tip de aluat?

Ce fel de aluat este acesta?

De ce este necesar să se cerne făina? Spune-ne procedura de preparare a aluatului.

Cuptorul este pornit înainte sau după prepararea aluatului și de ce?

Este posibil să se facă prăjituri din acest aluat nu sub formă de flageli, ci în figuri separate?

3. Elevii studiază tehnologia de a face clătite.

Elevii, lucrând cu manualul (lucrare practică nr. 6, p. 40), studiază tehnologia de preparare a clătitelor.

Lucrarea practică nr. 6.

Faceți clătite subțiri.

Vesela si echipament: mixer, bol de amestecare, lingura, lingura de turnare, tigaie, pahar, spatula, sita.

Norma de produs: ulei vegetal - 20 g; ouă – 3 buc.; făină – 1 pahar; lapte - 3,5 căni; sare, zahăr - după gust.

Tehnologia de lucru:

1. Cerneți făina printr-o sită.

2. Separam albusurile de galbenusuri si batem.

3. Combinați gălbenușurile cu sare și zahăr și pisați până când zahărul este complet dizolvat.

4. Turnați laptele în masa rezultată și adăugați făină, amestecați totul bine.

5. Combinați albușurile bătute cu masa rezultată (puteți adăuga puțin ulei vegetal, apoi nu îl adăugați în tigaie).

6. Turnați aluatul într-o tigaie încălzită și unsă cu o lingură și prăjiți clătitele mai întâi pe o parte, apoi răsturnând-o cu o spatulă, pe cealaltă parte.

Pentru a coace clătite și clătite, puteți folosi nu numai tigăi, ci și aparate moderne de uz casnic, precum aparatele de făcut clătite pentru 2, 4 sau 6 porții. Ele nu numai că vă vor ușura munca în bucătărie, dar vă vor economisi și timp.

Răspunde la întrebările profesorului.

De ce ustensile și echipamente aveți nevoie pentru a pregăti pentru a pregăti aluatul de clătite?

Numiți principalele produse folosite la prepararea aluatului.

De ce se adaugă ulei vegetal în aluatul de clătite?

Este posibil să nu faci asta?

Dacă nu aveți mixer, cu ce puteți bate albușurile și amestecați aluatul până la omogenizare?

4. Instruirea elevilor cu privire la protecția muncii.

Conversatie cuelevii la întrebări:

Cu ce ​​instrumente și echipamente periculoase veți lucra astăzi și de ce sunt periculoase?

Ce reguli de siguranță trebuie respectate atunci când lucrați cu un cuțit?

Ce reguli de siguranță sunt respectate atunci când lucrați cu o mașină de tocat carne?

Ce echipament individual de protecție se folosește atunci când se lucrează cu obiecte fierbinți?

Ce ar trebui să faci mai întâi dacă ai o arsură?

IV. Munca practica.

Elevii lucrează în echipă, alegând opțional lucrarea practică nr. 5 sau nr. 6. După pregătirea preparatelor, elevii pun mesele și efectuează o degustare a clătitelor și prăjiților pregătite.

V. Rezumatul lecției.

1. Autoanaliză a activităților elevilor.

Când efectuează autoanaliză, elevii ar trebui să răspundă la următoarele înpro:

Ce ai învățat astăzi în clasă?

Puteți aplica cunoștințele dvs. acasă?

Cât de gustoase au ieșit produsele tale din făină?

Cu ce ​​dificultăți ați întâmpinat atunci când ați pregătit aceste feluri de mâncare și cum le-ați depășit?

Ați fost rănit în timp ce lucrați?

2. Acordarea de note și justificarea lor.

Teme pentru acasă: manual, § 7, p. 36-40; răspunde la întrebările de la p. 40.