Eszközök, eszközök és termékek liszttermékek készítéséhez. kovásztalan tésztából készült ételek elkészítésének technológiája
Előadás a leckéhez
Vissza előre
Figyelem! A dia-előnézetek csak tájékoztató jellegűek, és nem feltétlenül képviselik a prezentáció összes jellemzőjét. Ha érdekli ez a munka, töltse le a teljes verziót.
Célok:
- bevezetni a tanulókat a kovásztalan tésztából való ételek elkészítésének technológiájába, a liszttermékek elkészítéséhez szükséges eszközökkel, eszközökkel
- megtanítjuk a tortaformák készítését
- megtanulják főzni a saját pékárukat;
- bevezetni a biztonsági szabályokat a formák készítése és a sütés során;
- erősíti az interdiszciplináris kapcsolatokat (technológia, ökológia)
- hozzájárulnak a művészi ízlés fejlődéséhez.
Felszerelés:
- kész pékáruk mintái;
- üres fém gyümölcslé kannák
- olló, vonalzó
- elektromos sütő, mixer
- edények (edény, kanál, sodrófa)
- a „A szemek félnek, de a kezek félnek” felirat;
- előadás a témában
Az órák alatt
I. Szervezési mozzanat.
A tanulók órára való felkészültségének ellenőrzése.
Közölje az óra témáját és céljait.
II. A fedett anyag ismétlése:
Munka kártyákkal.
1. számú KÁRTYA
A hús frissességének mutatói: _____________, konzisztencia, ___________.
Késsel vagy villával átszúrva a főtt hús leve ____________.
A sütéshez a húst __________ rostokra vágjuk.
2. számú KÁRTYA
Ha az ujjával rányomja a húst és egy gödröcske keletkezik, ami gyorsan kiegyenlít, akkor a hús ____________.
A hús a következő típusú hőkezelésnek vethető alá: forralás, _______________, párolás, ____________, orvvadászat.
A húst először ____________ tűzön kell sütni és főzni, majd ______________-on.
Szóbeli felmérés:
Miben különbözik a hús termikus állapotától?
Milyen félkész termékek készülnek húsból?
III. Új anyagok tanulása.
Verbális és illusztrált történet.
A tésztatermékek a legfontosabb emberi élelmiszertermékek. A kenyér és pékáruk fehérjéket, szénhidrátokat, aminosavakat, vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaznak. E termékek tápértékének mutatói a meglehetősen magas kalóriatartalom és a szervezet jó emészthetősége.
Milyen pékárukat ismersz?
Szeretnéd megtanulni, hogyan kell saját pékárukat sütni?
Itt vannak péksütemények - csövek, saját kezűleg sütöttek. Ma az órán megpróbálunk ilyen süteményeket készíteni.
Az élelmiszerekkel való munka megkezdésekor először készítse elő a szükséges edényeket és eszközöket.
A tészta gyúrásához használjon szitát, mérőedényt, zománcozott vagy műanyag edényeket, serpenyőket és keverőt.
A tésztatermékek elkészítéséhez cukrászati fecskendőt használhat. A tészta vágásához sodrófa és formák szükségesek.
Minden edényt és felszerelést tisztán kell tartani. Használat után vízzel mossuk és szárazra töröljük vagy megszárítjuk.
A tésztakészítés fő terméke a liszt . A liszt búza, rozs és kukoricaszemek őrlésével kapott porított termék. A felhasznált gabona típusától függően rozs-, búzaliszt- és kukoricaliszt különböztethető meg.
Palacsinta, palacsinta készítéséhez leggyakrabban zab- és hajdinalisztet használnak. Rozsból mézeskalácsot és kenyeret sütnek. A pékáruk minősége – kelésük, ízük és megjelenésük – a liszt minőségétől függ. A liszt minőségét a szín, az illat, az íz határozza meg.
A szín a liszt típusának fő mutatója. Ez függ a szem színétől, az őrlés méretétől és a páratartalomtól.
Prémium búzalisztnél fehér vagy krémes árnyalatú szín, rozslisztnél szürkésfehér legyen. Minél alacsonyabb minőségű a liszt, annál sötétebb.
A liszt illata nem lehet penészes vagy dohos. A lisztnek ne legyen utóíze, pl. hogy ne legyen keserű vagy savanyú.
A liszt normál nedvességtartalmú lesz, ha ökölbe szorítjuk, a tenyerünk kioldásakor szétesik.
A lisztes ételek elkészítéséhez a tészta típusától függően különféle folyadékokat használnak: víz, kefir, tej. Használat előtt a tojásokat jól megmossuk, szódabikarbóna-oldatba áztatjuk és megmossuk. Nem szabad feltörni.
Egyes tésztafajtákhoz zsírt adnak: margarin, disznózsír, vaj. A konyhasó a legfontosabb ízesítőanyag, ezért kis mennyiségben kerül a tésztába.
A fenti komponenseken kívül ízesítőket is adhatunk a tésztához: vanillin, kömény, fahéj, mák, dió, mazsola. Különleges ízt és aromát adnak a termékeknek.
A lisztből vízzel keverve ragacsos masszát hozunk létre, amely nem sül át elég jól, és sütés után sűrűvé válik. Ez a tészta alkalmas házi tészta, gombóc és galuska készítésére.
A kelesztési módok nagyon különbözőek lehetnek: biokémiai (élesztő), kémiai (tojásfehérje felvert vagy zsírral történő rétegezés). Ha szódabikarbónát használunk kelesztőként, akkor azt ajánlatos ecet- vagy citromsav-oldattal „kioltani”, mielőtt a tésztához adjuk. A szódabikarbóna által melegítéskor felszabaduló szén-dioxid fellazítja a tésztát.
A mai órán a kovásztalan tésztából, vagy élesztőmentes tésztából készült termékek elkészítésének technológiájával ismerkedünk meg. Ez a tészta, mint a második névből is látszik, élesztő használata nélkül készül és lehet piskóta, leveles tészta, choux tészta, omlós tészta... A kovásztalan tésztából süti, palacsinta, mézeskalács, pite készíthető. és persze sütemények.
Ma megpróbálunk csőskalácsot sütni.
IV. Gyakorlati munka tortaformák elkészítéséhez (diabemutató).
Mára hatalmas mennyiségű különféle hulladék halmozódott fel körülöttünk, amelyekre látszólag már nincs szükség - fémdobozok. De kiderül, hogy ők segítenek a munkánk megszervezésében. Formákat készítünk belőlük - és magunk is használjuk őket, és előnyökkel járunk a terület szemétmentesítése során.
MIN TORTA KÉSZÍTÉSE:
- fémkannával való munkavégzés: fenék, fedél eltávolítása
- téglalap jelölés
- kivágva a formát
- egy fémlemez lapot a festett oldalával befelé hengerelve csőbe
- a forma rögzítése
SZABÁLYOK a biztonságos munkavégzéshez:
- óvatosan dolgozzon fémmel,
- kerülje a vágásokat a vágások szélein
- vonalzó segítségével készítsen jelöléseket
- vágja ollóval, hajlítsa meg a szélét, hogy elkerülje a vágást
- óvatosan húzza be a sarkot
A forma kész. Most pedig térjünk rá a süteményreceptre. Nagyon egyszerű, és a hozzávalók rendelkezésre állnak:
A SÜLT TÉSZTA ELKÉSZÍTÉSE:
A „TUBE” TORTÁK RECEPTE:
- 200 gramm margarin (nem melegítjük)
- 1 sárgája
- 150 g víz
- 3 csésze liszt
- 1 evőkanál cukor
A tésztát sűrűre gyúrjuk, és a kész tésztát 10-15 percre hidegbe tesszük. Majd sodrófával kinyújtjuk a tésztát (mint a gombócokat), és a kész vásznat 3-4 cm széles és 25-30 cm hosszú csíkokra vágjuk. Majd a kúpból kiindulva a formára tekerjük a tésztacsíkot. Sütőpapíros tepsire tesszük a formákat és megkenjük felvert tojássárgájával (a sütemények sütéskor finom kéreggel borítják be). 45 percre a sütőbe tesszük.
Amíg a sütemények sülnek, mixerrel elkészítjük a tölteléket - habcsók krémet.
KRÉMTÖLTŐKÉSZÍTÉS
- 3 mókus
- 7-8 evőkanál cukor,
- 1/5 teáskanál citromsav.
Sütés után, hagyjuk kihűlni a pékárut, óvatosan vegyük ki a csövet a formából, és töltsük meg krémmel.
(bemutató bemutató)
V. Sütemények kóstolója. Teríték a teához.
VI. Óra összefoglalója.
1. A tanulók tevékenységének önelemzése:
Mit tanultál ma az órán?
Tudod otthon is alkalmazni a tudásodat?
Mennyire voltak finomak a tortáitok?
Milyen nehézségei voltak az órán?
2. Osztályok. Kommentár diákmunkához.
VII. Házi feladat.
Keressen recepteket pékáruk készítéséhez kovásztalan tésztából.
„Csőskalács-főzés” projekt tevékenység. Projektdokumentáció elkészítése.
Liszt. A liszt az összes lisztből készült édesipari termék gyártásának fő terméke, kivéve a habcsókot. Otthon elsősorban jó minőségű búzalisztet, kisebb részben kukoricalisztet, egyes termékek gyártásánál rozslisztet használnak.
A minőségi mutatóktól függően a búzalisztet több osztályra osztják. Elemzés nélkül a liszt minősége meghatározható a szín és részben a részecskék mérete alapján. A gabona őrlése után a héj egy része a lisztben marad, így sötét színt kap. Minél magasabb a liszt minősége, annál kevesebb ilyen héj, és annál világosabb és egyenletesebb a szín.
A lisztnek mentesnek kell lennie dohos, idegen szagtól és keserűségtől. Rágáskor ne érezze, hogy ropog a foga. Ha kártevőket, például lepke- vagy bogárlárvát találunk a lisztben, nem szabad fogyasztani.
A magas páratartalmú liszt könnyen megromlik, alacsony hőmérsékleten (30-50°C) sütőben kell szárítani, vékony rétegben tepsire vagy tepsire kenve. Magasabb szárítási hőmérsékleten a liszt minősége romolhat.
A liszt hozzávetőleges nedvességtartalmát a következőképpen határozzuk meg. Öntsön 1 evőkanál a tenyerére. kanál lisztet, enyhén préseljük csomóra. Ha az ujjak kifeszítése után a csomó összeomlik, az azt jelenti, hogy a liszt nagyon száraz; ha a tenyér széle mentén történő lökéstől összeomlik, a lisztnek normális a nedvessége; ha a liszt felrázás után is csomó formában marad, nedvességtartalma megnő.
A bizonyos hiányosságokkal rendelkező lisztet először (mézeskalácshoz) kell használni, és jó liszttel keverni.
A liszt higroszkópos és érzékeny a szagokra, ezért száraz helyen, erős szagú anyagoktól távol kell tárolni.
A Krupchatka a legjobb minőségű búzaliszt, a legnagyobb részecskékkel. A szemcse színe világos krémszínű. Általában más minőségű - prémium és első - liszttel keverve használják.
A legmagasabb minőségű liszt fehér, enyhén krémes árnyalattal. Lágyabbnak és finomabbnak érzi magát, mint a szemcsék. Ebből a lisztből sütemények, péksütemények, sütemények, vajas piték és zsemlék készülnek.
Az első osztályú liszt fehér, néha sárgás árnyalatú. Sokféle termék készül belőle.
A második osztályú liszt sötétebb színű. Használható mézeskalács sütemények és piték sütésére, töltelékek készítésére, valamint süteményekhez is használható.
A fehér szitált rozsliszt apró részecskéket tartalmaz. Úgy néz ki, mint az első osztályú búzaliszt.
A 72-75%-os őrlésű kukoricaliszt kis krémszínű részecskékből áll. Ez a liszt nem tartalmaz glutént, így a belőle készült, élesztővel elkészített termékek nem lazák, pórusosak, hanem sűrűek, nehezen süthetők. Ahhoz, hogy a tészta rugalmasabbá és lazábbá váljon az erjedés során, több élesztőt és búzalisztet kell hozzáadni, vagy még jobb, ha a kukoricaliszt egy részét lefőzzük (a lisztet sós forrásban lévő vízbe öntjük I arányban : I) vagy áztassa 2-3 órát .
A keksz készítésénél kukoricalisztet (10-20%) adhatunk a tésztához, hogy omlósabb legyen.
Használat előtt mindenféle lisztet szitán kell átszitálni. Ez megakadályozza idegen tárgyak véletlen bejutását a termékbe, és javítja a sütési tulajdonságait, mivel minden részecskéje érintkezik a légköri oxigénnel.
Keményítő. A keményítő burgonyából, búzából, rizsből és kukoricából előállított, íz és szag nélküli fehér por alakú termék.
A keményítő nem oldódik fel hideg vízben, de forró vízben átlátszó kocsonyás masszává - pasztává - válik. A keményítőt sütemények, sütemények és sütemények gyártásához használják. A liszthez hasonlóan száraz helyen, erős szagoktól távol kell tárolni.
Cukros termékek. Az édesipari termékek készítéséhez granulált cukrot, finomított cukrot és porcukrot használnak.
A porcukor otthoni elkészítéséhez össze kell törni a fűrészcukrot egy mozsárban, és át kell szitálni egy finom szitán. Szita helyett használhat gézet. A porcukor valamivel sötétebb, mint a darabos cukorból készült.
A cukrot és a port száraz helyen kell tárolni.
Minden háziasszonynak tudnia kell, hogy a túlzott mennyiségű cukor a tésztában lelassítja az erjedést. Ha a lekvárban és mindenféle gyümölcs kellékben hiányzik a cukor, akkor megsavanyodhatnak, ha pedig túl sok, akkor az előállított termékek íze, aromája romlik.
A méz magas táplálkozási tulajdonságokkal, kellemes ízzel és aromával rendelkezik.
Minden mézfajtának megvan a maga állaga, színe és illata. A hárs- és lóhereméz színe világos, míg a hajdina- és virágméz sötét.
Ha a méz sűrű és cukros lesz, akkor melegíteni kell. Ha a méz erjedni kezd, majdnem forrásig kell melegíteni.
A méz higroszkópos, ezért száraz helyen kell tárolni.
Zsírok. A vaj magas tápértéke, jó emészthetősége, vitamintartalma és kiváló íze miatt az egyik legértékesebb zsír.
Az ipar a következő típusú vajakat állítja elő: édes tejszín pasztőrözött tejszínből (sózott és sózatlan); Vologda sótlan, magas hőmérsékleten (90°C) pasztőrözött tejszínből; amatőr és paraszt, pasztőrözött tejszínből; pasztőrözött erjesztett tejszínből készült tejföl (sózott és sózatlan).
Minden olajfajtának egyedi íze és illata van.
A vajból bármilyen lisztes édesség elkészíthető, a krémbe csak a sótlan vaj kerül.
A ghit előre gyártott nyers vaj újraolvasztásával állítják elő, 98%-ban tiszta tejzsírt tartalmaz. Az olvasztott vajnak tisztának és üledékmentesnek kell lennie. A ghí-t savanyú tésztatermékekhez, valamint édesipari termékekhez használják - figyelembe véve a fogyasztó ízlését.
A margarin egy szilárd műanyag étkezési zsír, amely összetételében, szerkezetében, kalóriatartalmában, megjelenésében, ízében és illatában hasonló a vajhoz. A margarin egy stabil, alacsony olvadáspontú zsír-víz emulzió, amely 82% zsírt, 16-17% vizes fázist tartalmaz, főleg erjesztett tej formájában, amely jellegzetes tejsavas aromát ad a margarinnak. A margarinhoz ízesítő adalékként 0,2-1,2% konyhasót és 0,3-0,7% cukrot adnak.
A margarin a vaj és más zsírok helyettesítésére használható lisztből készült édesipari termékek és piték gyártásánál.
A legmagasabb minőségű marhahús zsír világossárga színű, olvadáskor átlátszó, normál hőmérsékleten szilárd, kellemes ízű és illatú. Az első osztályú zsír enyhén ropogós ízű és halvány zöldes árnyalatú lehet.
A sertészsírt két fokozatban állítják elő - prémium és első. A zsír színe fehér.
A növényi olajat olajos magvakból állítják elő. A magok nevének megfelelően az olaj a következő nevet kapta: mogyoró, mustár, kender, cédrus, szezám, lenmag, mák, mandula, olíva, dió, napraforgó, szója, gyapotmag.
A növényi olajat finomítottnak nevezzük, ha megszabadítjuk a magvak sajátos illatától és ízétől. Például a finomított napraforgóolajnak szinte nincs pörkölt napraforgómag íze és aromája.
Mindenféle zsír lebomlik és lebomlik a napfény és a levegőhöz jutás hatására, ezért a zsírokat hűvös helyen, zárt és fényálló edényben kell tárolni, távol az erős szagú élelmiszerektől.
Tejtermékek. A tej számos tápanyagot és vitamint tartalmaz, amelyekre az emberi szervezetnek szüksége van. A jó tej fehér, sárga árnyalatú és édeskés ízű.
A tej romlandó termék. Hűvös helyen kell tárolni, főleg nyáron. Ha nincs hűtőszekrény, akkor a tejet üvegedénybe önthetjük, és a tetejéig hideg vízbe meríthetjük, a tetejét tiszta szalvétával letakarva, hogy a szalvéta sarkai a vízbe kerüljenek: a nedves szalvéta csökkenti a víz hőmérsékletét. a tej.
Az édesített sűrített tejet 410 g-os dobozokban árusítják, ami 1 liter teljes friss tejnek és 178 g cukornak felel meg. A sűrített tejet krémek készítésére használják.
A sterilizált sűrített tejet cukor hozzáadása nélkül állítják elő, ebből 400 g 1 liter friss tejnek felel meg.
A natúr kávéból és kakaóból sűrített tejjel és cukorral tejszínt készíthetünk.
A tejpor természetes és teljes tejből készül. 1 liter folyékony (feloldott) tejhez öntsön 100 g tejport (1 fazettás pohár) egy serpenyőbe, öntsön bele 1 pohár szobahőmérsékletű vizet, és alaposan keverje csomómentesre a tartalmát, majd , folyamatos keverés mellett fokozatosan kell hozzáadni 2 pohár vizet. A tejet célszerű 20-30 percig magára hagyni, hogy megduzzadjon, ezután alkalmas hőkezelésnek kitett készítmények készítésére.
Ha a tejet hőkezelés nélküli készítményekben használjuk, fel kell forralni.
A tejszín 10, 20 és 35%-os zsírtartalommal készül.
Krémhab készítésére csak a 35%-os zsírtartalmú tejszín alkalmas. Kevésbé zsíros tejszínt használnak főzéshez és tésztákhoz. A krém íze legyen kellemes, enyhén édes, színe fehér, sárgás árnyalattal.
Melegen a krém nagyon gyorsan megromlik, ezért hidegen kell tárolni.
Tejszínt otthon is készíthetsz teljes tejből. Ehhez 12-24 órán át hideg helyiségben kell hagyni, majd egy réteg tejszín szabadul fel a tej felszínén.
40% cukrot és 19% zsírt tartalmazó dobozos édesített sűrített tejszín, valamint 42% zsírtartalmú száraz tejszín is akciósan kapható.
A tejfölt természetes pasztőrözött tejszín erjesztésével, speciális starter kultúrákkal állítják elő. A jó tejfölnek tiszta, lágy és savanykás íze van, durva savak nélkül. A tejfölt hűvös helyen kell tárolni.
A tejfölből gazdag, kovásztalan tészta készül. A lehűtött, legalább 30%-os zsírtartalmú tejföl úgy habosítható, mint a tejszín a tejszínhez.
A túró elkészítése a következőképpen történik: a tejet erjesztik, felmelegítik és eltávolítják belőle a savót.
A teljes tejből 18%-os zsírtartalmú túró, a sovány tejből alacsony zsírtartalmú túró készül.
A túró ízének és illatának tisztának, finomnak kell lennie, túlzott savasság nélkül; a szerkezet nem képlékeny; színe fehértől krémesig.
A túró szárazságának növelése érdekében gézbe vagy tiszta szalvétába csomagoljuk, és 2-3 órára egy tiszta deszkára helyezett súly alá helyezzük. Ha puhára kell tenni a túrót, akkor húsdarálón daráljuk át, vagy szitán dörzsöljük át.
Otthon a túró aludttejből aludttejből készül. A joghurtos üveg- vagy zománcozott edényeket forró vízbe merítjük (80 ° C-os hőmérsékletű), és addig tartjuk, amíg a savó el nem válik. Ezután a túrót egy tiszta szalvétára vagy duplán hajtogatott gézre helyezzük, és felakasztjuk, hogy a savót lecsepegtesse. 1 liter tejből 60-100 g túró keletkezik.
A túrót hidegen tárolják, de nem szabad lefagyasztani, különben kemény lesz.
A túrótermékek a túrómasszák és túrósajtok széles választéka: édes és sós, zsíros és zsírszegény, ízesítve, töltelékkel és anélkül. Pépes túróból készülnek. A túrósajtok felhasználhatók liszttermékek előállításához.
Tojás termékek. A csirke tojást étkezési tojásra osztják, amelyet legkésőbb a tojásrakás után 5 nappal szállítanak a fogyasztónak, és étkezési tojásra.
Átlagosan egy héj nélküli tojás tömege 43 g, ebből a fehérje körülbelül 23 g, a sárgája pedig 20 g.
A tojás frissességének meghatározásához a fény felé kell tartania. Az állott tojás sötét színű, és ha megrázzák, a tartalma felkavarodik.
Otthon a tojást hűtőszekrényben kell tárolni, és ha nincs, akkor száraz homokban vagy hamuban.
A nyers tojás és a főtt tojás megkülönböztetéséhez meg kell fordítani az asztalon: a főtt forog, a nyers egy-két fordulatot tesz és megáll.
Törje fel a tojást úgy, hogy a középső részét enyhén hozzáüti egy kemény tárgyhoz vagy az edény széléhez. Ezután a jobb kéz hüvelykujjának körmével nyomja meg a héj repedt részét, tépje le a fóliát, és szaglás alapján ellenőrizze a tojás frissességét.
Az erős szagú tojás kis része elronthatja az egész tányér tartalmát. A vizsgált tojást egy pohárba öntjük, majd a maradék fehérjét a jobb kéz hüvelykujjával elválasztjuk a héjától. A rossz minőségű tojásokat meg kell semmisíteni. Ezt követően kezet kell mosni, hogy a rossz szag ne zavarja a következő tojástörés minőségének meghatározását.
Ha el kell választani a fehérjét a sárgájától, akkor a következőképpen járjunk el: nyissuk ki a héjat, hagyjuk a sárgáját a héj egyik felében, a másik felétől a fehérjét öntsük egy pohárba, és öntsük bele a sárgáját. A sárgáját a héj egyik feléből a másikba 3-4-szer megismételjük, amíg a sárgája ki nem fehéredik.
A tojásfehérje habzó tulajdonságokkal rendelkezik. Jól felverik, kezdeti térfogatuk ötszörösére vagy többre nő, ezért a fehérjéket a tészta és a krémek lazítására használják.
Ahhoz, hogy stabil habot kapjunk, a fehérjéket, az edényeket és a seprűt elő kell hűteni 15-18 °C-ra, majd alacsony levegőhőmérsékleten verni kell a fehérjéket, először lassan, majd gyorsabban. A verés végén a fehérje foltos és sajtos lesz; ebben a pillanatban hozzá kell adni egy kis porcukrot (1 evőkanál 10 fehérjére). A habverés elején cukrot nem adhatunk hozzá, mert a fehérje kenhető lesz. A fehérjét óvatosan el kell választani a sárgájától, és zsír nélkül fel kell verni. Habverés közben ne érintse meg az edényeket a seprűvel; Alumínium edényekben a fehérje elsötétül, a felszereltség pedig megromlik.
A jól vert fehérek szilárdan a seprűn maradnak, és nem lógnak le.
A felvert fehérjét azonnal fel kell használni, mert a tárolás vagy a felverés során veszít sűrűségéből.
A sárgáját tésztakészítéshez, valamint pékáruk felületének kenésére használják.
A tojásport hámozott egész tojás, tojásfehérje vagy sárgája szárításával nyerik. Annak érdekében, hogy a por jól feloldódjon, egyenletesebben oszlik el a tésztában, és ne képződjön sárga foltok a termékek felületén, először meleg vízben kell keverni, és egy órán át állni kell.
13 g tojáspor (1,4 evőkanál kanál) 30 g vízzel hígítva (2 evőkanál kanál) egy tojásnak felel meg.
A porított tojást hűvös, száraz és sötét helyen kell tárolni.
A vízimadarak tojásainak (kacsa, liba stb.) héját gyakran olyan káros baktériumok borítják, amelyek veszélyes betegségeket okozhatnak. Ezek a tojások csak hőkezelésnek, azaz viszonylag magas hőmérsékleten sütésnek alávetett tésztákban használhatók.
Feltörés előtt a tojást mosás után 5%-os fehérítőoldatban 5 percig fertőtlenítjük, majd 5%-os szódaoldattal leöblítjük. A tojáshéjat megégetik.
Diófélék. A dió ízletes és táplálkozási szempontból értékes termék, 40-70% zsírt és sok fehérjét tartalmaz, változatos ízt és aromát kölcsönöz az édesipari termékeknek, javítja azok megjelenését.
A mogyoró kemény, sima héjában vagy anélkül kerül forgalomba - vékony barna héjú hámozott mag formájában. Fogyasztás előtt a mogyorót pár percre a tűzhelybe, sütőbe kell tenni, hogy a héja leválik, majd a tenyerünk között dörzsöljük át, aminek hatására a héj teljesen szétválik. A pörkölt dió jobb ízű, mint a nyers dió.
A mogyoró termesztett kerti növény. Körülbelül ugyanaz a dió nő az erdőben, mogyorónak vagy mogyorónak nevezik. A mogyoró valamivel kisebb, mint a mogyoró.
A dió, vagy más néven Volosh dió jóval nagyobb, mint a mogyoró, ráadásul ráncos héjában és formás magjában is különbözik tőle.
A magot vékony, világos vagy sötét színű héj borítja, a világos héjú mag a legmagasabb, a sötét héjú pedig a legalacsonyabb minőségű. Ha a magot 12 órára sós vízbe meríti, a héj könnyen leválik; Ezt követően a magot folyó vízben le kell mosni és szárítani. A magvak avasodásának elkerülése érdekében a diót hűvös, sötét helyen kell tárolni.
A pörkölt dió kellemetlen utóízt kap, ezért nem alkalmas termékek szórására.
A kesudió importált, héj nélkül érkezik, babszerű formájú és mandula ízű. Ez egy jó termék szóráshoz, marcipán és egyéb termékek készítéséhez.
A földimogyoró, amelyet földimogyorónak vagy kínai diónak is neveznek, 1-2, ritkán 3 magot tartalmaz, amelyek könnyen eltávolíthatók a lágy héjból. A magot világosbarna héj borítja, amely pirítás után elválik.
A mandulát héjjal vagy héjjal együtt árusítják. Magját vékony barna héj borítja. A héj eltávolításához a mandulát 1 percre forrásban lévő vízbe kell merítenie, majd ki kell venni a vízből, és ujjait a magon (17) megnyomva válassza le a héjat. A besötétedés elkerülése érdekében a magot azonnal vízzel le kell mosni, és sütőlapon 50-70°C-on szárítani kell.
A keserű mandulát nem szabad édesipari termékekhez adni, mert mérgező anyagokat tartalmaz.
A pisztácia dió világoszöld színű, ezért finomra vágva sütemények és péksütemények díszítésére használják. A kemény világosszürke héjat tollkéssel távolítjuk el. A pisztácia maghéját ugyanúgy távolítják el, mint a mandulát, és a melegítési időtartamnak rövidebbnek kell lennie, hogy elkerülje a színromlást. Tisztítás után azonnal meg kell szárítani a pisztáciát, különben megsavanyodik és elveszíti fényességét és zöld színét.
Mandula helyett sárgabarackmagot használnak, de az íze gyengébb; a mandulához hasonlóan feldolgozzuk.
Ízesítő és aromás anyagok. Egyes készítményekhez ételsavat adnak, hogy kellemes édes-savanyú ízt adjon, vagy megóvja a cukrozástól. A sav kiváló tartósítószer. Emlékeztetni kell arra, hogy a savat nem lehet fém (különösen réz és cink) tartályokban tárolni.
Az édesipari termékek ízesítésére fűszereket - növényi eredetű ízesítő termékeket - használnak, amelyek illóolajokat vagy egyéb extrakciós anyagokat tartalmaznak, amelyek csípős ízt és aromát okoznak.
A receptekben feltüntetett fűszereket és egyéb ízesítő anyagokat óvatosan kell adagolni, de jobb, mint mondják, alábecsülni, mint túlzásba vinni, mivel a csípős íz és az erős aroma rontja a terméket és irritálja az emésztőszerveket.
Az illóolajok a hőtől és a nedvességtől gyorsan lebomlanak, ezért a fűszereket hűvös, száraz helyen, jól lezárt üvegekben kell tárolni. Ezenkívül az esszenciális esszenciákat óvni kell a fénytől.
A borkősav kristályos sav; oldat formájában használva: 1 evőkanál. kanál sav 3 evőkanál. kanál meleg forralt vizet.
A citromsav megtalálható a citromban és néhány más gyümölcsben és bogyóban, de főként cukrok fermentálásával nyerik. A citromsavat kristályokban árulják. 1 kanál kristályos citromsavat feloldunk 2 evőkanál forró vízben, és az így kapott oldatot cseppenként vagy teáskanálnyi adagolással (50-55 csepp 1 teáskanál savoldatban) készítmények előállításához használjuk fel. Egy citrom leve körülbelül 5 g kristályos savnak vagy 2 teáskanál oldatának felel meg.
Az ánizs fűszeres növény. Magvait a tésztába helyezzük és szóráshoz használjuk. A szárított csillagánizst - csillagánizst - zúzott formában adjuk a mézeskalács sütihez.
A vanillin kémiai úton előállított fehér kristályos por, sajátos vanília illattal1. Forró vízben (80°C-on 1:20 arányban) vagy alkoholban (vodkában) oldódik. A vaníliás cukor előállításához a vanillint először felforrósított alkoholban 1:1 arányban feloldják, és az alkoholos oldatot porcukorral 1:12,5 arányban összekeverik.
Vaníliás cukor is megvásárolható a boltban.
A szegfűszeg a szegfűszegfa szárított virágbimbója. Lekvár és mézeskalács készítéséhez használják.
A gyömbér trópusi növény. Rizómáját összetörve mézeskalács ízesítésére használják.
A kardamom egy növény szárított világossárga kapszula, barna magokkal. Darálva a kardamomot édes élesztő és egyéb termékek ízesítésére használják.
A koriander aromás növény.
Szárított világosbarna gyümölcseit mézeskalács készítéséhez használják.
A fahéj a fahéjfa szárított kérge. A fahéjat sajtkendőbe kötött kéreg formájában lekvárban és különféle forrázatokban, por alakban tésztában szóráshoz és töltelékhez használják.
A vanília egy trópusi növény sajátos aromájú hüvelyei. Nem indulunk akciósan. Mesterséges helyettesítője a vanillin.
A kömény olyan növény, amelynek magjai éles, keserű ízűek, és szórásra használják.
A szerecsendió megjelenésében egy kis dióhoz hasonlít, de erős aromájú. A szerecsendiót reszelőn őröljük, és édes élesztőtésztához és mézeskalácshoz adjuk.
A mákot édesipari termékek töltésére, szórására használják.
A sáfrány az évelő, erősen aromás sáfránynövény virágainak szárított stigmái. A sáfrány színe sárga. Használat előtt alacsony hőmérsékleten szárítjuk, összetörjük, felforralt, hűtött vízzel leöntjük, majd 24 óra elteltével sajtruhán átszűrjük. A sáfrányt édes élesztőtészták, muffinok, sütemények és sütemények készítéséhez használják. 1 kg liszthez adjunk hozzá OD-0,2 g sáfrányt.
Az illóolajokat vízzel történő desztillációval vagy az illóolajos növények gyökereiből, kéregéből, virágaiból és leveleiből vonják ki.
Az esszenciák lehetnek természetesek vagy mesterségesek. Készítmények és termékek ízesítésére használják.
A kereskedelemben kapható illóolajok és esszenciák erősen koncentráltak, ezért nagyon kis mennyiségben, néha csak néhány cseppet kell hozzáadni.
A teaforrázat jó édesipari termékek ízesítésére. Öntsön 2 teáskanál teát 4 csésze forrásban lévő vízbe, majd 5-6 perc elteltével szűrje át a teát szűrőn, vagy préselje ki a sajtruhán.
A természetes kávét a kávéfa magjából készítik. A nyers kávébabot addig kell pörkölni, amíg teljesen elsötétül, de nem kell elszenesedni, majd kávédarálóban megőrölni. Az édesipari termékek ízesítéséhez kávétinktúrát kell készíteni natúr őrölt kávéból, és ha nincs, akkor olyan cikóriás kávéfajtából, amely megnövelt mennyiségű természetes kávét tartalmaz. Kávéinfúzióhoz vegyünk 1 teáskanálnyit, forraljunk fel 4 csésze forrásban lévő vizet, fedjük le az üveget és helyezzük a tűzhely szélére. 20-30 perc elteltével a kávét félbehajtott szalvétán vagy gézen keresztül kinyomják, majd 30 percig állni hagyják. Ezt követően a tiszta forrázatot lecsepegtetjük, és ízesítjük vele a termékeket.
Az alkoholos italokat - konyakokat, likőröket, vodkalikőröket, likőröket és különféle szőlőborokat - áztatásra, ízesítésre, ízesítésre használják a szirupok gyártásában. A sötét színű bor nem használható világos krém ízesítésére.
Tészta kelesztő szerek. A porózus szerkezetű termékek előállításához és a térfogat növeléséhez a tésztát élesztővel és kémiai kelesztőkkel lazítják.
A fő kémiai kelesztőszerek a szódabikarbóna és az ammónium-karbonát. Vannak más kelesztőszerek is por formájában, amelyek különböző anyagok, köztük szóda és ammónium keverékei. Sütés közben a hő nem hatol be jól a nem lazított tésztába; a termék kérge megfeketedik, a közepe pedig főzetlen marad.
Az élesztőt préselve (páratartalom 75%) és szárazon (nedvesség 12%) állítják elő. Az élesztő létfontosságú tevékenysége következtében a tésztában alkohol és szén-dioxid képződik. Megpróbál kiszabadulni a tésztából, a gáz fellazítja azt, pórusokat hoz létre és növeli a tészta térfogatát.
Ha túl sok gáz halmozódik fel a tésztában, az élesztő leáll, és a tészta leesik. A tészta kézzel vagy spatulával történő dagasztása után a gáz jelentős része távozik, a tészta oxigénnel telítődik, és újraindul az erjedés.
Használat előtt az élesztőt meleg vízben vagy tejben hígítjuk. A tésztában az élesztő élettevékenységéhez a legjobb hőmérséklet 26-30°C, 55°C-on az élesztő elpusztul. Ha az élesztőt 10°C alá hűtjük, élettevékenysége szinte leáll, de a hőmérséklet emelkedésével újraindul.
A préselt élesztő romlandó termék, és hűvös helyen kell tárolni; A dobozban árusított száraz élesztő száraz helyen akár 5 hónapig is eltartható.
A préselt élesztőnek kellemes, nem penészes illatú, szürkés színű, sárgás árnyalatúnak kell lennie, sűrűnek, nem kenhetőnek és omlósnak kell lennie.
Az élesztőt élesztős (savanyú) tésztából termékek készítésére használják. A legtöbb süti, mézeskalács és egyéb, magas pékárut (cukor, zsír, tojás) tartalmú termékekben kémiai kelesztőket használnak, mert nagy mennyiségű pékáru esetén gátolják az élesztőt és rosszul lazul a tészta. .
A szódabikarbóna fehér por, lúgos, enyhén sós ízű, vízben könnyen oldódik. Ha egy szódaoldathoz savat adnak, vagy melegítik, szén-dioxid szabadul fel a szódából. A sütés során hő hatására felszabaduló szén-dioxid meglazítja a tésztát.
A szóda azonban nem bomlik le teljesen a tésztában, így sajátos ízt hagy a termékben. Citrom- vagy borkősav hozzáadása a tésztához a szóda teljesebb lebomlásához vezet, és javítja a termék ízét.
Keverjük össze a szódát a liszttel. A savat folyékony vagy pékáruhoz adják. A liszt folyadékkal való keverésekor szén-dioxid szabadul fel a szóda és a sav kölcsönhatása miatt. Az ilyen tésztát nem lehet sokáig dagasztani, különösen meleg körülmények között, mivel a gáz elpárolog, és a tészta ismét sűrű lesz. Ezért hűvös helyen elkészítjük, és dagasztás után azonnal formázzuk és kisütjük.
1 kg liszthez vegyünk V2 teáskanál szódát és V4 teáskanál citromsav- (vagy borkő-) oldatot (lásd 18. oldal). A sav helyettesíthető savanyú tejjel, kefirrel, acidophilusszal, savóval, kovászsal vagy savanyú gyümölcslevekkel.
A szódával főtt lisztből készült termékek gyönyörű színűek. A felesleges szóda azonban sötét árnyalatot és kellemetlen ízt ad nekik.
Az ammónium-karbonát nagy fehér kristálycsomók vagy kristályos finom por, szúrós ammónia szaggal. Használat előtt az ammónium-karbonátot mozsárban vagy reszelőben való őrléssel össze kell törni, és finom szitán vagy sajtruhán át kell szitálni. Feloldhatjuk hideg vízben is (3 evőkanál víz teáskanál ammóniumonként), és a tészta dagasztásakor a folyadékhoz adhatjuk.
Sütés közben felmelegítve az ammónium-karbonát ammóniát és szén-dioxidot szabadít fel, amelyek megkelesztik a tésztát.
Az ammónium-karbonátot szorosan lezárt üvegedényekben kell tárolni.
Az ammónium-karbonáttal készült sütemények porózusabbak, nem rendelkeznek sajátos ízzel. Megjelenésében (színében) azonban gyengébb a szódával készített sütinél. Ezért ajánlatos ammónium (a keverék teljes tömegének 40%-a) és szóda (60%) keverékét használni.
Gélképző szerek. A sütemények, péksütemények és egyéb termékek befejezéséhez használt zselék, töltelékek és lekvárok készítéséhez, valamint egyes krémek elkészítéséhez zselésítő (zselésítő) anyagokat - agart és zselatint - használnak.
Az agar egy növényi ragasztó, amelyet bizonyos típusú tengeri moszatból állítanak elő. Szemcsék, por vagy porózus áttetsző lemezek formájában kerül értékesítésre.
A zselatin állati eredetű élelmiszer-ragasztó, amelyet granulátum, por vagy átlátszó sárga lapok formájában árusítanak.
Használat előtt a zselatin- és agarlemezeket hideg vízben le kell mosni, és szűrőedénybe vagy szűrőbe kell helyezni, hogy a víz kiürüljön.
Az agar zselésítő tulajdonságai 5-8-szor erősebbek, mint a zselatin. Az agart és a zselatint hűvös, száraz helyen kell tárolni.
Élelmiszer-színezékek. A krémek, mázak és egyéb készítmények ártalmatlan természetes színezőanyagokkal színezhetők. A festékek gyorsan megromlanak a fény, a levegő és a nedvesség hatására, ezért sötét üvegpalackokban kell tárolni. A munkadarabok és termékek színezésekor figyelembe kell venni, hogy az élelmiszerek túl világos és természetellenes színezése kellemetlen érzést okoz. Oldja fel a festékeket meleg forralt vízben, állítsa be az adagolást tetszés szerint.
A fehér színt a porcukor, rúzs, tej, tejszín, tejföl, fehér krémek adják.
A sárga színezék meleg vízzel, vodkával vagy alkohollal hígított sáfrányból származik (lásd 18. oldal); citromhéjból (lásd 55. oldal); sárgarépa masszából, egyenlő részből vajból és sárgarépából készítjük, 3-5 percig sütjük, amíg megpuhul, és rongyon vagy szűrőn átszűrjük.
A zöld festéket a spenótból származó zöld lé préselésével nyerik.
A barna színt egy erős kávéfőzet vagy égetett cukor adja, ami égetett cukor. A Zhenka a következőképpen készül. öntött
18. Liszttel töltött poharak és kanalak.
serpenyőnként 1 ek. egy kanál kristálycukrot, és kevergetve addig melegítjük alacsony lángon, amíg a cukor sötétbarna színűvé nem válik, és füst kezd kijönni. Folytatva a keverést, fokozatosan adjunk hozzá 4 csésze forró vizet, és addig keverjük, amíg a csomók fel nem oldódnak.
A kapott ragacsos, sötétbarna oldatot sajtrongyon vagy szűrőn átszűrjük, és üvegben tároljuk.
Óvatosan keverje meg egy hosszú spatulával vagy pálcikával, hogy elkerülje a forró égetett cukor fröccsenését. Ha a cukrot nem elégetjük eléggé, akkor a színe gyenge lesz, és az égett cukor kemény csomóvá gomolyog, és kevés lesz az égés.
A vörös és rózsaszín színeket málna, eper, áfonya, somfa, vörösáfonya, ribizli, cseresznye, vörös szörpök, lekvár, bor, vörös káposzta vagy cékla levének hozzáadásával kapjuk, amelyeket finomra vágunk, és azonos mennyiségű savanyított vízzel leöntjük. , majdnem felforraljuk és leszűrjük.
A narancssárga szín a vörös és sárga festék keverékéből, valamint a narancs vagy a mandarin héjának levéből származik.
A csokoládé színezést csokoládé vagy kakaópor hozzáadásával, vagy égetett cukor vörös festékkel való keverésével érhetjük el.
Egyes termékek tömege bizonyos térfogatokban. Mivel a mérleg nem mindig elérhető otthon, a receptek a termékek adagolását teában és fazettás poharakban, evőkanálban és teáskanálban adják meg. Az alábbiakban néhány termék hozzávetőleges súlya látható ezekben a mennyiségekben.
Célszerű mérleggel vagy főzőpohárral mérni a poharak és kanalak térfogatát vízzel. A táblázatból látható, hogy egy teáspohárban 250 g (ml), egy fazettás pohárban 200 g, egy evőkanálban 18 g és egy teáspohárban 5 g víz legyen.
Olyan kapacitású ételeket kell kiválasztani, amelyek minden termék esetében állandó mértékként szolgálnak.
A poharakat és a kanalakat teljesen meg kell tölteni folyékony termékekkel (tej, növényi olaj).
A viszkózus termékeket (tejföl, sűrített tej stb.) poharakba kell helyezni, és egy kanállal kikanalazni, hogy „csúszda” keletkezzen.
Ugyanez vonatkozik az ömlesztett termékekre is. A lisztet poharakba kell önteni, mivel a pohárba merítéskor a falak mentén üregek képződnek a benne maradt levegő miatt.
Az edényeket tömörítés vagy rázás nélkül kell megtölteni ömlesztett termékekkel (18. ábra), és anélkül, hogy először meglazítanánk. Ez különösen vonatkozik a lisztre. Így egy normál púpozott teáspohárban a liszt 160 g, a tömörített liszt 210 g, míg az előszitált liszt mindössze 125 g. Ennek eredményeként az ömlesztett termékeket kell mérni a szitálatlan termékek elkészítéséhez, majd rostált.
A receptekben az előadás lerövidítésére nem „teáspohár”, hanem „egy pohár” van írva; ha csiszolt üvegre gondolsz, akkor azt írják, hogy "fazettás üveg".
Ha a termék páratartalma és állapota eltér a normától, akkor a tömege azonos térfogatban megváltozik. Tehát az erjesztő tejföl könnyebb, mint a friss, nem erjesztett; A magas páratartalmú cukor és só nehezebb, mint a normál.
A könyv receptjeiben feltüntetett nyersanyagokból készült nyersdarabok és késztermékek hozamát hozzávetőlegesnek kell tekinteni. A hozamok változása a nedvességtől és a termékek és termékek egyéb minőségi tényezőitől, a gyártási folyamat során fellépő veszteségektől és a felhasznált termékek mennyiségének pontosságától függ.
Téma: Liszttermékek készítéséhez szükséges eszközök, eszközök, termékek. A kovásztalan tésztából készült ételek elkészítésének technológiája.
Gólok : ismertesse meg a tanulókkal a liszttermékek elkészítéséhez használt eszközöket, eszközöket, termékeket; megtanítani a termékek minőségének ellenőrzésére szolgáló módszereket; kovásztalan tésztából készült ételek elkészítésének technológiái.
Felszerelés : szita, mérőpohár, tálak, serpenyők, mixer vagy habverő, fakanál, vágódeszka, sodrófa, pogácsaszaggatók, tepsi, lapok, tepsi, cukrászfecskendő, serpenyő, kovásztalan tészta készítéséhez szükséges alapanyagok, munkafüzet.
Szótár : sütőpor, glutén, kovásztalan tészta, keksz, leveles tészta, choux, omlós tészta.
Az órák alatt
- Óraszervezés.
- A tanulók órára való felkészültségének ellenőrzése.
- Közölje az óra témáját és céljait.
- Fedett anyag ismétlése.
Felmérés tanulók kérdésekre:
Miben különbözik a hús termikus állapota?
Milyen félkész termékeket nyernek húsból, hogyan lehet őket a legjobban felhasználni?
Nevezze meg a hús sütésének módjait!
Miért kell a húst először nagy lángon sütni, majd alacsony lángon főzni?
- Új anyagok tanulása.
- Verbális és szemléletes történet.
Tanár . Tészta termékek- a legfontosabb emberi élelmiszertermék. Kenyér, pékáru és egyéb liszttermékek tartalmaz fehérjék, szénhidrátok, aminosavak, vitaminok, ásványi anyagok.
Az élelmiszerekkel való munka megkezdésekor először készítse elő a szükséges edényeket és eszközöket.
Tészta dagasztásához használat szita, mérőpohár, zománcozott tálak illműanyag, serpenyők, fakanalak, mixer, különféle formájú habverők.
Tészta vágásához szükséges konyhai kések, sodrófa, pogácsaszaggatók, tárcsás kés.
Tészta sütéséhez Kell tepsi, lapok, formák.
Kikészítő termékekhez az általuk használt tésztából péksütemény-fecskendőket vagy lerakótasakokat.
Minden szerszámot és berendezést tisztán kell tartani. Használat után meleg vízzel és kefével lemossák, leöblítik, a faszerszámokat, eszközöket jól megszárítják.
A liszt egy por alakú termék, amelyet búza, rozs, kukorica stb. szemek őrlésével állítanak elő.
A tészta elkészítésekorleggyakrabban használtfriss tej, valamint joghurt,kefir, víz, és bizonyos tésztafajtákhoz – tejszín és tejföl.
Tojás frissnek kell lennie. Használat előtt alaposan lemossák folyó vízzel, mert... a tojáshéj kórokozó mikrobákat – szalmonellát – tartalmazhat, amelyek bélrendszeri rendellenességeket okoznak.
Cukor . A dagasztás során kristálycukrot adunk a tésztához. A kész pékárut megszórjuk porcukorral.
Só – a legfontosabb ízesítő adalék, még az édes tésztákban is.
Citrushéj, vagy héja édes tészták és krémek ízesítőjeként szolgál. Használat előtt a gyümölcsöket meleg vízzel mossuk és szárítjuk. Ezután a héját finom reszelőn lereszeljük, és azonnal felhasználjuk.
Őrölt fahéj a tésztához és a töltelékekhez is hozzáadjuk.
Kömény (őrölt vagy magvak) szórjuk a kenyérre, a zsemlére és a kekszre, vagy adjuk hozzá bizonyos típusú tésztákhoz.
Kakaó mázak, krémek, töltelékek készítésére használják, és tésztához is adják.
Sáfrány főként édes zsemle és formába öntött piték gyártásához használják.
Vanillin – nagyon erős ízesítő, ezért óvatosan kell a tésztához vagy a krémekhez adni.
A lazítási módszerek eltérőek lehetnek: biokémiai (élesztő), vegyi (a fehérjét felverjük vagy zsírral rétegezzük).
Ha sütőporként használod szódabikarbóna , majd savval (ecetsav, citrom) ajánlott „kioltani” (feloldani), mielőtt a tésztába tesszük. A szódabikarbóna által melegítéskor felszabaduló szén-dioxid fellazítja a tésztát.
Ma a leckében megismerkedhetsz a kovásztalan vagy élesztőmentes tésztából készült termékek elkészítésének technológiájával. Ez a tészta, mint a második nevéből is látszik, élesztő használata nélkül készül, és lehet piskóta, leveles tészta, puding, omlós tészta stb. A kovásztalan tésztából süti, torta, sütemény, palacsinta, galuska készíthető. , mézeskalács süti és egyéb termékek.
Néhány kovásztalan tésztatípus rövid ismertetőjele.
Keksz tészta. Ebben a tesztben felvert tojásfehérjét használnak kelesztőként. A keksztészta lisztet, cukrot és tojást tartalmaz.A kekszet használjáksütemények és péksütemények készítése.
Leveles tészta. Az ilyen típusú tészta lazítását úgy érik el, hogy nagyon vékony, egymástól zsírrétegekkel elválasztott rétegekre tekerik. A teszt elkészítésének technológiája meglehetősen bonyolult, türelmet és pontosságot igényel. Ez a tészta vizet, lisztet és olajat tartalmaz.A tésztát sütemények, péksütemények és piték.
Choux tészta. Ezt a tésztatípust tojásból, vajból és vízben főtt lisztből készítik éssütemények és profiterol készítésére használták.
Omlós tészta. Az omlós tésztát nagy mennyiségű cukorból, vajból és tojásból készítik. Az ebből a tésztából készült termékek omlósak. A tészta elkészítésének technológiája meglehetősen egyszerű. A vajat, a cukrot és a sót habosra daráljuk, a lisztet és a szódát sütőporként hozzáadjuk. Gyorsan összegyúrjuk a tésztát, kinyújtjuk és akár rétegben, akár egyenként kisütjük. HomokbólA tésztát sütemények, sütemények és péksütemények sütésére használják.
- A házi sütik készítésének technológiájának tanulmányozása.
Gyakorlati munka 3. sz. 25. A tanulók a házi sütikhez való tésztakészítés technológiáját tanulmányozzák, és válaszolnak a tanár kérdéseire.
- Nevezze meg a tészta elkészítéséhez használt fő termékeket!
- Milyen sütőport használnak az ilyen típusú tésztákhoz?
- Milyen típusú tészta ez?
- Miért szükséges a liszt szitálása?
- Mondja el nekünk a tészta elkészítésének menetét.
- A sütőt a tészta elkészítése előtt vagy után kapcsolják be, és miért?
- Ebből a tésztából nem flagella formájában, hanem külön figurákban lehet sütit készíteni?
4. Gyakorlati munka.
A tanulók csapatban dolgoznak, gyakorlati munka 3. sz., p. 25.
- Óra összefoglalója.
- A tanulók tevékenységének önelemzése.
Kérdések:
- Mit tanultál ma az órán?
- Tudod otthon is alkalmazni a tudásodat?
- Mennyire lettek finomak a lisztből készült termékei?
- Milyen nehézségekkel szembesült ezeknek az ételeknek az elkészítése során, és hogyan küzdötte le ezeket?
- Megsérült munka közben?
- Értékelések adása és indoklása.
6. Házi feladat:5-7., 19-26. o., válaszoljon a kérdésekre.
A tésztakészítmények receptjében szereplő termékek magas energiaértékűek, és fontos szénhidrát (keményítő és cukor), zsírok (tésztakészítmények), B-vitaminok, értékes ásványi anyagok és élelmi rost (liszt) forrást jelentenek.
A lisztes ételek és termékek szerepe különösen nagy az orosz konyhában, melynek sajátossága a lisztes ételek (palacsinta, palacsinta, tészta) és a kulináris termékek (piték, piték stb.) széles választéka és nagy aránya.
Tápértéküket elsősorban a liszt kémiai összetétele határozza meg.
A gabonatermékek a szervezet szénhidrátszükségletének több mint 1/2-ét, fehérjeszükségletének pedig körülbelül 40%-át fedezik.
A lisztfehérjék azonban hiányosak, mivel az esszenciális aminosavak távolról sem optimális arányban találhatók meg bennük.
Különösen lizinhiányban szenvednek.
Ezért a fehérjék legfeljebb 56%-a hasznosul.
Tej és tojás hozzáadásával a tésztához, vagy konyhai lisztből készült termékek készítésével darált túróval, hússal és hallal, jelentősen növelheti a fehérjefelhasználást.
A lisztfehérjék sem szívódnak fel elég jól (75-89%). A termékek laza és porozitása révén növelhető az emészthetőségük.
A lisztben a legfontosabb hamuanyagok aránya kedvezőtlen, de a számos liszttermék részét képező termékek, mint a tej, túró, valamint a káposzta és a darált gyümölcs jelentősen javítják ásványi összetételüket, különösen a kalcium-, ill. foszforvegyületek.
A lisztes ételek és termékek töltelékében (darált húsban) szereplő termékek fehérjéi kiegészítik a lisztfehérjék aminosav-összetételét.
Így a túrós galuskában és a sajttortában a fehérjék aminosav-összetétele közel van az optimálishoz.
A darált húsok jelentősen gazdagítják a késztermékek ásványianyag-összetételét, növelik bennük a makro- és mikroelem-tartalmat, valamint javítják a kalcium- és foszforvegyületek arányát.
Így a kalcium- és foszforvegyületek aránya a pite élesztőtésztájában közel 1:6 (optimális arány 1:1,5-2), a káposztával készült pitékben pedig 1:1,8.
A sült piték tésztájának fehérjetartalma körülbelül 5,1 g / 100 g termék, és ugyanazon húsos pitékben - körülbelül 13%.
A tésztatermékek besorolása az ábrán látható.
Az ételek és tésztatermékek osztályozása
Az alapanyagok jellemzői és elkészítése
A tészta elkészítéséhez különféle típusú alapanyagokat használnak: főbbek - liszt, cukor, vaj vagy margarin, tojás vagy tojástermékek (melange, tojáspor) és segédanyagok - kelesztőszerek, színezékek, aromák (vanillin, esszenciák), szerves savak (citrom, stb.), keményítő stb.
A száraz élelmiszereket (liszt, cukor, keményítő) 60-65%-os relatív páratartalmú kamrában tárolják. A vállalkozásoknak szállított nyersanyagok minőségének meg kell felelnie az állami szabványok által meghatározott követelményeknek.
Liszt.
A vendéglátóhelyeken elsősorban a legmagasabb és I. osztályú búzalisztet használnak.
A liszt legfontosabb, technológiai tulajdonságait meghatározó mutatói a nedvességtartalom, a sikértartalom és a minőség.
Páratartalom.
A receptekben a szükséges nedvességtartalmú és állagú tészta elkészítéséhez szükséges lisztfelhasználás 14,5%-os alapnedvességre van beállítva.
A tárolás és a szállítás során a liszt nedvességtartalma változhat.
A receptben szereplő folyadék mennyiségét ezekben az esetekben 1%-kal csökkentik vagy növelik a liszt nedvességtartalmának az alaptól való minden százalékos eltérésére.
A liszt technológiai tulajdonságainak második legfontosabb mutatója az erőssége, amely a glutén mennyiségétől és minőségétől függ.
Glutén duzzadt rugalmas masszának nevezik, amely a búzalisztben található két fehérjéből áll: a gliadinból és a gluteninből.
A liszt gluténtartalmának meghatározásához tésztát készítünk belőle, hagyjuk állni, hogy a fehérjéknek legyen ideje megduzzadni, majd folyó víz alatt mossuk le a keményítőt és a többi anyagot. A maradék rugalmas tömeget ún nyers glutén.
A tészta számos szerkezeti és mechanikai tulajdonsága, valamint a liszt vízfelvevő képessége annak mennyiségétől és minőségétől függ.
A nyers glutén mennyiségétől függően a lisztet három csoportra osztják:
első— legfeljebb 28% nyers gluténtartalommal;
második- 28-36%;
harmadik- akár 40%.
Az első csoportba tartozó, alacsony gluténtartalmú lisztet alacsony rugalmasságú tészta (omlós kenyér, keksz), nagy mennyiségű gluténtartalmú (legfeljebb 40%) - leveles tészta készítésére használják, amelynek nagyon rugalmasnak kell lennie.
A benne lévő nyers gluténtartalomtól függően a lisztet különböző típusú tészták készítésére használják:
- élesztő, leveles tészta és az ezekből készült termékek - 36-40%;
- puding, gofri, keksz és ezekből készült termékek - 28-35%;
- omlós tészta, vaj és az ezekből készült termékek - 25-28%.
Nemcsak a glutén mennyisége fontos, hanem a minősége is.
Jó glutén— krémszínű, rugalmas, nem tapad a kezére, sok vizet képes magába szívni.
Az ilyen glutént tartalmazó lisztet ún erős.
Az ilyen lisztből készült tészta kelesztés és sütés során jól megtartja alakját, rugalmas, normál állagú, az erjedés során jól megtartja a szén-dioxidot; az ebből a tésztából készült gombócok és galuskák héja nem reped ki, a pékáruk jól megtartják formáját.
Rossz glutén- szürke, ragadós, ragadós, alacsony rugalmasságú, omlós.
Az ilyen glutént tartalmazó lisztet gyengének nevezik.
A belőle készült tészta rosszul tartja meg a nedvességet, szétterül, a termékek nem tartják meg jól a formájukat, alacsony gázmegtartó képesség jellemzi a tésztát.
A dagasztás módja, az erjesztési idő és hőmérséklet, valamint az erjesztés során végzett tésztadagasztások száma a glutén mennyiségétől és minőségétől (azaz a liszt erősségétől) függ.
A lisztes termékek receptjeiben szereplő vízmennyiséget közepes erősségű lisztre számítják ki.
Szükség esetén a kísérleti fejlesztések és próbasütések vagy a laboratóriumi kutatások eredményeinek megfelelően módosítható.
Használat előtt a lisztet szitálják, hogy eltávolítsák a mechanikai szennyeződéseket, elpusztítsák a csomókat és telítsék a lisztet oxigénnel.
A liszt vízzel való keverésekor bizonyos tulajdonságokkal rendelkező homogén tészta képződik.
A tésztaképzés folyamata az, hogy a sikérrészecskék megduzzadnak, összekapcsolódnak egymással és belső vázat képeznek a tésztában, megadva a szükséges szerkezeti és mechanikai tulajdonságokat.
Cukorédes ízt ad a termékeknek, növeli kalóriatartalmukat, kis mennyiségben pedig felgyorsítja az élesztő fejlődését.
Befolyásolja a tészta mechanikai tulajdonságait - korlátozza a sikér duzzadását, aminek következtében csökken a liszt vízfelvevő képessége és csökken a tészta rugalmassága.
A megnövekedett cukormennyiség hatására a tészta cseppfolyósodik, és a termékek deformálódnak.
Általában granulált cukrot használnak.
Előzetesen feloldjuk vízben, az oldatot szűrjük.
A cukor oldhatósága a víz hőmérsékletétől függ.
1 liter hideg vízben legfeljebb 2 kg cukor, 1 liter forró vízben legfeljebb 5 kg cukor oldódik fel.
Tojás a tésztatermékek tápértékének növelése, fehérjékkel, biológiailag aktív lipidekkel (foszfatidokkal) és vitaminokkal gazdagítva.
A tojás technológiai funkciókat is ellát: a felvert fehérje porozitást ad a tésztának, a sárgája jó emulgeálószer, amely lehetővé teszi, hogy vízből és zsírból stabil emulziót kapjunk (ezt a tulajdonságot gofri és sütemény készítésekor használják fel).
Használjon friss tojást, melanzsot és tojásport.
Melange tojásfehérje és sárgája fagyasztott keveréke. A tojást 1:1 arányban melanzsra cseréljük.
A felolvasztott melanzs nem tárolható, így csak a szükséges mennyiséget olvasztják fel.
Tojáspor 6-7% nedvességet tartalmaz. A visszaállításhoz először adjunk hozzá egy kevés meleg vizet (40-50°C), jól keverjük össze, majd folytassuk a keverést, öntsük hozzá a maradék vizet.
Összesen 0,35 liter vizet vegyünk 100 g porhoz.
Használat előtt a vízzel elkevert port körülbelül 30 percig tartjuk, majd leszűrjük. 10 g tojáspor és 30 g víz egy közepes méretű tojásnak felel meg.
Zsírok gazdag ízt, morzsalékosságot és rétegzettséget biztosít a termékeknek.
A tésztába képlékeny állapotban bevitt zsír egyenletesen oszlik el a glutén felületén, filmeket képezve.
A fehérjék kevésbé duzzadnak, a glutén kevésbé rugalmas és könnyen törik.
Ezt figyelembe véve az élesztős tészta dagasztásánál a dagasztás végén zsírt adunk hozzá.
Sütéskor a zsír jobban megtartja a levegőt, és jobban „emelkedik” a termék.
A tésztába olvadt állapotban bevitt zsír cseppek formájában oszlik el benne, és rosszul megmarad a késztermékben, kiszivárogva a felületre.
A zsiradék mennyiségének növekedésével a tészta omlóssá válik, ha csökken, romlik a termékek plaszticitása és törékenysége.
Élesztő.
A vállalkozások préselt és száraz élesztőt kapnak.
Frissen préselt élesztő Világos krémszínű vagy világosszürke színűek és kellemes, enyhén alkoholos szagúak. Páratartalomuk 11-12%.
Vízben könnyen oldódnak.
A fagyasztott élesztő emelőereje 3-8 C-os fokozatos felolvasztással visszaállítható.
Felhasználás előtt a préselt élesztőt óvatosan kivesszük a csomagolásból, meleg vízzel (30-35°C) feloldjuk és szitán átszűrjük.
Száraz élesztő por, szem vagy tabletta formájában kerül a gyártásba.
Sárgásszürke színűek, nedvességtartalmuk 8-9%.
Használat előtt a száraz élesztőt liszttel elkeverjük és meleg vízzel (25-27°C) hígítjuk, egy óra múlva tészta készítésére használjuk (100 g száraz élesztőhöz 1 kg lisztet és 3 liter vizet kell venni) .
A száraz élesztőt 3-szor kevesebb súlyra veszik, mint a frisset.
Szerves savak.
Elősegítik a glutén duzzadását, ezért bizonyos tésztafajták készítésekor a rugalmasságának növelése érdekében citromsavat vagy ecetet adnak hozzá.
Színezékek és aromák.
Szintetikus színezékek használata a tésztagyártás során nem megengedett.
Ezért csak sáfrány infúziót használnak.
Elkészítéséhez a sáfrányport felforralt vízzel vagy alkohollal leöntjük és 24 órán át állni hagyjuk, majd leszűrjük és hozzáadjuk az élesztős tésztatermékek és egyes muffinok készítésekor.
Aromaanyagként vaníliát, vanillint és fűszereket (fahéj, szegfűszeg, szerecsendió stb.) használnak.
A tészta lazításának módszerei
Porózus szerkezetű és megnövelt térfogatú termékek előállításához a tésztát előzetesen fellazítják.
A galuskához, galuskához, házi tésztához és egyes nemzeti ételekhez való tészta kelesztő nélkül készül.
Különféle módszereket alkalmaznak a tészta lazítására: mikrobiológiai, kémiai, mechanikai és kombinált.
Mikrobiológiai módszer.
Ehhez a módszerhez élesztőt használnak.
Az élesztő kovász hatása azon alapul, hogy élettevékenységük során hexózokat (glükóz, fruktóz) szén-dioxiddá és etil-alkohollá erjesztenek.
Ez az alapvető alkoholos erjesztés:
C6H12Oe > 2C2H5OH +2CO,
A cukrokat az elkészítése során részben hozzáadják a tésztához, részben összetettebb szénhidrátok (keményítő) hidrolízise következtében képződnek benne. A felszabaduló szén-dioxid fellazítja a tésztát, így porózus szerkezetet ad.
Az alkoholos erjesztéssel egyidejűleg tejsavas erjedés figyelhető meg, amelyet a levegőből liszttel vagy más típusú alapanyagokkal a tésztába kerülő baktériumok okoznak.
A homofermentatív (igazi) tejsav mikroorganizmusok csak tejsavat termelnek. Elnyomja a rothadó mikroorganizmusokat és javítja a sikérfehérjék duzzadását. A heterofermentatív mikroorganizmusok (nem igaz) a tejsavval együtt más savakat (ecetsav, borkősav, hangyasav stb.) is képeznek - fuselolajokat, amelyek részt vesznek a pékáruk aromájának kialakításában.
Az élesztő fejlődésének legjobb hőmérséklete 28-35°C.
50°C hőmérsékleten az élesztők élettevékenysége leáll, magasabb hőmérsékleten pedig elpusztulnak. Mínusz fokon az élesztő is leállítja a létfontosságú tevékenységet, és ha kedvező feltételeket talál, újra erjedési képességet nyer.
A tészta nagy mennyiségű cukor és zsír rontja az erjedést.
A lisztmassza 0,1%-ának megfelelő konyhasó hozzáadása pozitívan befolyásolja az erjedés folyamatát, 1,5-2%-os (általában tésztához elfogadott) mennyiségben pedig lassítja azt.
Kémiai módszer.
A legtöbb lisztből készült édesipari termék sok zsírt és cukrot tartalmaz.
Ezért ezeknek a termékeknek az előállítása során a tésztát élesztő nélkül, de kémiai kelesztőszerekkel készítik. A kémiai kelesztőszerek vagy sütőporok olyan kémiai vegyületek, amelyek melegítéskor a tésztát kelesztő gázokat bocsátanak ki. Ezek az anyagok sütés közben szabadulnak fel a termékekben.
Élesztőként nátrium-hidrogén-karbonátot (szódabikarbóna) és ammónium-karbonátot (ammónium-karbonát) használnak.
A hőmérséklet hatására a nátrium-hidrogén-karbonát szén-dioxidra (szén-dioxid), vízre és lúgos sóra - nátrium-karbonátra - bomlik:
2NaHCO s » Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0
A nátrium-karbonát nagy mennyiségben rontja a termékek ízét, sárgulást okoz, és elpusztítja a B-vitaminokat, ezért a szódabikarbónát részben ammónium-karbonáttal helyettesítik.
Az ammónium-karbonát a hőmérséklet hatására szén-dioxiddá, ammóniává és vízzé bomlik:
(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 +CO 2
Ennek a sütőpornak az a hátránya, hogy nagy mennyiségben használva az ammónia rontja a termékek aromáját. Ezenkívül az ammónia negatív hatással van az emberi szervezetre.
Az élesztőket a dagasztás utolsó pillanatában adják hozzá, folyadékkal keverve vagy liszttel keverve. Ezzel elkerülhető a savval való idő előtti érintkezés és a bomlás.
Mechanikus módszer.
Keksz, choux, fehérje, leveles tészta és palacsintatészta készítésére szolgál.
Ez azzal magyarázható, hogy a felsorolt tésztafajták összetétele tartalmaz olyan anyagokat, amelyek emulziót vagy habszerű szerkezetet képezhetnek (tojásban lecitin, tejben kazein, tojásfehérje stb.).
A tészta utólagos dagasztása a liszt hozzáadásával lehetővé teszi, hogy jól laza tésztát kapjon (például keksztészta), mivel a verési folyamat során a massza apró légbuborékokkal telítődik, amelyeket a felvert termék részecskéiből álló filmek vonnak be. .
Habverő mód(forgási gyakoriság, időtartam) a keverék összetételétől függ, ami viszont meghatározza a használt habverőgép munkaelemének típusát (drótdagasztó pengék - tojáshoz, melange; lapos rács - palacsinta tészta; horog - kelt tészta.
Ha a tésztát lágy vajjal többször áthúzzuk különböző hézagú hengereken, ropogós leveles tésztát kapunk (a rétegek közötti zsírrétegnek köszönhetően).
Az üregek képződését a choux tésztában a termék belsejében képződő intenzív gőz magyarázza.
A palacsinta porozitása a nedvesség intenzív elpárolgásának köszönhető, amikor a termékeket vékony rétegben sütik.
ÉS TERMÉKEK SÜTŐLiszthez
TERMÉKEK. FŐZÉSI TECHNOLÓGIA
ÉTELEK FRISSÍTHETŐ TÖSZTÁBÓL
Célok: megismertesse a tanulókkal a liszttermékek elkészítéséhez használt eszközöket, eszközöket, termékeket; megtanítani a termékek minőségének ellenőrzésére szolgáló módszereket; kovásztalan tésztából készült ételek elkészítésének technológiái.
Felszerelés: szita, mérőpohár, tálak, serpenyők, mixer vagy habverők, fakanál, vágódeszka, sodrófa, pogácsaszaggatók, tepsi, tepsi, cukrászfecskendő vagy lerakó zacskó, serpenyő, hozzávalók kovásztalan tészta készítéséhez, munkafüzet, multimédiás projektor .
Szótár: sütőpor, glutén, kovásztalan tészta, keksz, leveles tészta, choux, omlós tészta.
Módszertani támogatás: Tankönyv „Technológia 7. évfolyam”, szerkesztette; „Technológia 7. osztály” (lányok) óravázlatok, a szerkesztett tankönyv alapján.
Az órák alatt
én. Óraszervezés.
1. A tanulók órára való felkészültségének ellenőrzése.
2. Közölje az óra témáját és céljait.
II. Fedett anyag ismétlése.
Felmérés hallgatók kérdésekre:
Miben különbözik a hús termikus állapotától?
Milyen félkész termékeket nyernek húsból, hogyan lehet őket a legjobban felhasználni?
Nevezze meg a hús sütésének módjait!
Miért kell a húst először nagy lángon sütni, majd alacsony lángon főzni?
III. Új anyagok tanulása.
1. Verbális és szemléltető történet.
Tanár. A tésztatermékek a legfontosabb emberi élelmiszertermékek. A kenyér, pékáru és egyéb liszttermékek fehérjéket, szénhidrátokat, aminosavakat, vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaznak. E termékek tápértékének mutatói a meglehetősen magas kalóriatartalom és a szervezet jó emészthetősége.
Elkezdeniélelmiszeripari termékekkel, először készítse elő a szükséges edényeket és eszközöket.
Tészta dagasztásához használjon szitát, mérőpoharat, zománcozott vagy műanyag edényeket, fazékokat, fakanalat, keverőt, különféle formájú habverőket.
Tészta vágásához Szükséged lesz vágódeszkára, sodrófára, pogácsaszaggatókra és forgóvágóra.
Tészta sütéséhez Szüksége van egy tepsire, lapokra és formákra.
Tésztatermékek befejezéséhez használjon cukrászati fecskendőt vagy lerakótasakokat.
(A tanulók figyelmesen nézik a képernyőt, és hallgatnak a tanárra).
Minden szerszámot és berendezést tisztán kell tartani. Használat után meleg vízzel és kefével lemossák, leöblítik, a faszerszámokat, eszközöket jól megszárítják.
A tésztakészítés fő terméke a liszt.
Liszt- porított termék, amelyet búza, rozs, kukorica stb. szemek őrlésével állítanak elő. A felhasznált gabona típusától függően megkülönböztetik a rozs-, búza-, kukorica-, zabpehely-, hajdina- és egyéb liszteket.
Palacsinta, palacsinta készítéséhez leggyakrabban zab- és hajdinalisztet használnak. A rozslisztet főként kenyér vagy mézeskalács sütésére használják.
A pékáruk minősége- kelésük, ízük és megjelenésük a liszt minőségétől függ.
A liszt minőségét a színe, illata, íze határozza meg.
Szín- a liszt típusának fő mutatója. Ez függ a szem színétől, az őrlemény nagyságától, a páratartalomtól stb. Prémium búzaliszt esetén a szín fehér vagy fehér, krémes árnyalattal, rozslisztnél szürkésfehér legyen. Minél alacsonyabb minőségű a liszt, annál sötétebb.
Szag a liszt ne legyen penészes vagy dohos adalékanyag.
A lisztnek ne legyen utóíze, azaz ne legyen keserű vagy savanyú.
A lisztnek akkor lesz normális a nedvességtartalma, ha egy marékban összenyomva szétesik, amikor kifeszíti a tenyerét.
A lisztes ételek elkészítéséhez a tészta típusától függően különféle folyadékokat használnak: víz, tej, kefir stb.
Használat előtt alaposan mossuk meg a tojásokat, áztassuk 5-10 percre szódabikarbóna-oldatba, majd jól öblítsük le. A tojásokat nem szabad feltörni.
Bizonyos típusú tésztákhoz zsírokat (vaj, növényi olaj vagy margarin) és cukrot adnak.
A konyhasó a legfontosabb ízesítőanyag, ezért kis mennyiségben tovább adjuk az édes tésztához.
A fenti alapanyagokon kívül fűszerek (kömény, fahéj, citrom- vagy narancshéj, vanillin, stb.), lekvár, túró, mazsola, mák, dió stb. adhatóak a tésztához. a termékek sajátos ízű és aromájúak.
A lisztből vízzel keverve ragacsos masszát hozunk létre, amely nem sül át elég jól, és sütés után sűrűvé válik. Ez a tészta alkalmas gombóc, tészta és gombóc készítésére.
A lazítási módszerek különbözőek lehetnek: biokémiai (élesztő), vegyi (habos tojásfehérje vagy zsírral rétegezés). Ha szódabikarbónát használunk kelesztőként, akkor azt ajánlatos savval (ecetsav, citromsav) „lehűteni” (feloldani), mielőtt a tésztához adná. A szódabikarbóna által melegítéskor felszabaduló szén-dioxid fellazítja a tésztát.
Ma a leckében megismerkedhetsz a kovásztalan vagy élesztőmentes tésztából készült termékek elkészítésének technológiájával.
Ez a tészta, mint a második nevéből is látszik, élesztő nélkül készül, és lehet piskóta, leveles tészta, puding, omlós tészta stb.
A kovásztalan tésztából süti, pite, sütemény, palacsinta, galuska, mézeskalács és egyéb termékek készíthetők.
Néhány kovásztalan tésztatípus rövid ismertetőjele.
(A tanulók jegyzetfüzetbe írják le a teszttípusokat.)
Keksz tészta.
Ebben a tesztben felvert tojásfehérjét használnak kelesztőként. A keksztészta lisztet, cukrot és tojást tartalmaz. A kekszet sütemények és péksütemények készítésére használják.
A piskóta elkészítésének két módja van: hideg és meleg.
Hideg út. A sárgájától elválasztott fehérjét felverjük, a sárgáját cukorral ledaráljuk, majd liszttel összedolgozzuk.
Meleg módon. A fehérjét és a sárgáját cukorral kikeverjük, felmelegítjük, felverjük, majd kihűlés után gyorsan a liszthez adjuk.
A felvert tojásmassza instabil. A liszttel és a kekszes tésztával való keveréskor óvatosnak kell lennie - ne tegyen hirtelen mozdulatokat, ne rázza meg, különben a termékek sűrűek lehetnek, és nem lazulhatnak meg.
A keksz készenlétét a kéreg színe és rugalmassága határozza meg: ujjal megnyomva egy gödröcske marad a meg nem sült kekszön.
A keksztészta világosbarna színű és bolyhos állagú legyen. A keksz felülete sima, dudorokkal. A morzsa buja és porózus.
Leveles tészta .
Az ilyen típusú tészta lazítását úgy érik el, hogy nagyon vékony, egymástól zsírrétegekkel elválasztott rétegekre tekerik. A teszt elkészítésének technológiája meglehetősen bonyolult, türelmet és pontosságot igényel.
Ez a tészta vizet, lisztet és olajat tartalmaz. A tésztának rugalmasnak és egyenletesnek kell lennie. A kigyúrt tésztát 20 percig állni hagyjuk, hogy a sikér megduzzadjon.
A tésztába forgatás előtt a vajat csomósodásig megpuhítjuk, liszttel összekeverjük, téglalap alakú rétegeket formázunk, és 12-14°C-ra hűtjük.
A megpihent tésztát liszttel megszórt asztalon kinyújtjuk, kis téglalap megjelenését kölcsönözve.
A vajas tésztát kovásztalan tésztába csomagoljuk, mint egy borítékot, ügyelve arra, hogy a rudak egyforma állagúak (vastagságúak). Az elkészített darabot addig nyújtsuk, amíg a tészta vastagsága nem haladja meg az 1 cm-t, és a szélein vékonyabbnak kell lennie, mint a közepén. Söpörjük le a lisztet a rétegről, és hajtsuk négyfelé úgy, hogy a szemközti szélek ne középen, hanem kissé félrehúzódva találkozzanak. A kinyújtott tésztát 20 percig hűtjük. Erre azért van szükség, hogy a tészta vajrétegei ne olvadjanak meg. Ezután fedje le a tésztát egy nedves szalvétával, hogy ne képződjön kéreg. A kihűlt tésztát újra kinyújtjuk, négybe hajtjuk, és körülbelül 30 percig hűtjük, majd ismét kinyújtjuk, és ismét három-négy részre hajtjuk. (Ezt legalább 5-6 alkalommal kell elvégezni). A kész tésztát késsel felvágjuk és 210-230°C-on 25-30 percig sütjük.
Ebből a tésztából sütemények, péksütemények és piték készülnek.
Choux tészta .
Ezt a fajta tésztát tojásból, vajból és vízben főtt lisztből készítik, sütemények és profiterol készítésére használják.
Omlós tészta .
Az omlós tésztát nagy mennyiségű cukorból, vajból és tojásból készítik. Az omlós tészták fő élesztője az olaj. Porhanyóssá teszi a tésztát, beburkolja a lisztszemcséket és megakadályozza, hogy összeálljanak.
A jól gyúrt tészta nem tartalmazhat liszt- vagy vajcsomókat. Szürke-sárga színű homogén, sűrű, rugalmas, olajos masszának kell lennie.
A tészta elkészítésének technológiája meglehetősen egyszerű. A vajat, a cukrot és a sót habosra daráljuk, a lisztet és a szódát sütőporként hozzáadjuk. Gyorsan összegyúrjuk a tésztát, kinyújtjuk és akár rétegben, akár egyenként kisütjük. A sütemények, sütemények és péksütemények omlós tésztából készülnek.
2. Házi sütik készítésének technológiájának tanulmányozása.
A tanulók a tankönyvvel dolgozva (5. gyakorlati munka, 39-40. o.) tanulmányozzák a tészta házi sütihez való elkészítésének technológiáját.
Gyakorlati munka sz. 5
Házi sütik készítése.
Edények és felszerelések: húsdaráló, kés, szita, tepsi, mixer, keverőtál, kanál, kés.
Terméknorma:
liszt - 3 csésze; tojás - 2 db; vaj vagy margarin - 250 g; cukor - 1/4 csésze; szóda - egy kés hegyén; vanillin - 1/2 tasak.
1. A lisztet szitán szitáljuk át.
2. A vajat addig gyúrjuk, amíg puha nem lesz, de nem terjed szét.
3. Verjük fel a tojást a cukorral. Ehhez válassza el a sárgáját a fehérjétől. A fehérjét hűtőbe tesszük, közben a sárgáját a cukorral pépesítjük. Addig őröljük őket, amíg a keverék kifehéredik és a cukor fel nem oldódik. Ezután a fehérjét verjük kemény habbá, és keverjük össze a pépesített sárgájával.
4. A puha vajat és a cukorral felvert tojást összekeverjük, mindent homogén masszává keverünk.
5. Adjunk hozzá szódát, vanillint és lisztet a kapott masszához. A tésztának nagyon keménynek kell lennie.
6. A kész tésztát egy húsdarálón passzoljuk át. Ahogy a tészta flagellamassza formájában kikerül a húsdarálóból, késsel óvatosan kis részekre vágjuk és egy lapra (tepsire) helyezzük.
7. 15-20 percig sütjük.
8. A kész sütiket porcukorral megszórjuk.
RÓL RŐLválaszoljon a tanár kérdéseire.
Milyen sütőport használnak az ilyen típusú tésztákhoz?
Milyen típusú tészta ez?
Miért szükséges a liszt szitálása? Mondja el nekünk a tészta elkészítésének menetét.
A sütőt a tészta elkészítése előtt vagy után kapcsolják be, és miért?
Ebből a tésztából nem flagella formájában, hanem külön figurákban lehet sütit készíteni?
3. A tanulók a palacsintakészítés technológiáját tanulják.
A tanulók a tankönyvvel dolgozva (6. sz. gyakorlati munka, 40. o.) tanulmányozzák a palacsintakészítés technológiáját.
Gyakorlati munka 6. sz.
Vékony palacsinta készítése.
Edények és felszerelések: mixer, keverőtál, evőkanál, kiöntő kanál, serpenyő, pohár, spatula, szita.
Terméknorma: növényi olaj - 20 g; tojás - 3 db; liszt - 1 pohár; tej - 3,5 csésze; só, cukor - ízlés szerint.
Munka technológia:
1. A lisztet szitán szitáljuk át.
2. Válaszd el a fehérjét a sárgájától és verd fel.
3. Keverjük össze a sárgáját sóval és cukorral, és őröljük, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik.
4. A kapott masszába öntsünk tejet és adjunk hozzá lisztet, mindent alaposan keverjünk össze.
5. Keverjük össze a felvert fehérjét a kapott masszával (kevés növényi olajat adhatunk hozzá, majd ne adjuk a serpenyőbe).
6. A masszát egy felhevített és kivajazott serpenyőbe öntjük kanál segítségével, és a palacsintát először az egyik, majd spatulával megfordítva a másik oldalát is megsütjük.
Palacsinta és palacsinta sütéséhez nem csak serpenyők, hanem modern háztartási gépek is használhatók, például 2, 4 vagy 6 adagos palacsintasütő. Nemcsak a konyhában végzett munkáját könnyítik meg, hanem időt is takarítanak meg.
Válaszoljon a tanár kérdéseire.
Milyen eszközöket és eszközöket kell elkészíteni a palacsintatészta elkészítéséhez?
Nevezze meg a tészta elkészítéséhez használt fő termékeket!
Miért adnak növényi olajat a palacsintatésztához?
Lehetséges, hogy ezt ne tegye?
Ha nincs mixerünk, mivel verjük fel a fehérjét és keverjük simára a tésztát?
4. A tanulók munkavédelmi oktatása.
Beszélgetés veletanulók kérdésekre:
Milyen veszélyes eszközökkel és felszerelésekkel fog ma dolgozni, és miért veszélyesek?
Milyen biztonsági szabályokat kell betartani a késsel végzett munka során?
Milyen biztonsági szabályokat kell betartani a húsdarálóval végzett munka során?
Milyen egyéni védőfelszerelést kell használni forró tárgyakkal végzett munka során?
Mi a teendő először, ha égési sérülést szenved?
IV. Praktikus munka.
A tanulók csapatban dolgoznak, választhatóan az 5. vagy a 6. számú gyakorlati feladatot választva. Az ételek elkészítése után a tanulók megterítik az asztalokat, és kóstolót tartanak az elkészült palacsintából és süteményből.
V. Óra összefoglalója.
1. A tanulók tevékenységének önelemzése.
Az önelemzés során a tanulóknak a következőkre kell válaszolniuk ban benelőnyök:
Mit tanultál ma az órán?
Tudod otthon is alkalmazni a tudásodat?
Mennyire lettek finomak a lisztből készült termékei?
Milyen nehézségekkel szembesült ezeknek az ételeknek az elkészítése során, és hogyan küzdötte le ezeket?
Megsérült munka közben?
2. Osztályozás és indoklás.
Házi feladat: tankönyv, 7. §, p. 36-40; oldja meg a kérdéseket. 40.