Unlu ürünlerin hazırlanmasına yönelik aletler, cihazlar ve ürünler. mayasız hamurdan yemek hazırlama teknolojisi

Ders için sunum

İleri geri

Dikkat! Slayt önizlemeleri yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve sunumun tüm özelliklerini temsil etmeyebilir. Bu çalışmayla ilgileniyorsanız, lütfen tam sürümünü indirin.

Hedefler:

• öğrencilere unlu ürünler hazırlamak için gerekli alet ve cihazlarla mayasız hamurdan yemek hazırlama teknolojisini tanıtmak
• kek kalıplarının nasıl yapıldığını öğretin
• kendi unlu mamullerinizi pişirmeyi öğrenin;
• kalıp yaparken ve pişirirken güvenlik kurallarını uygulayın;
• Disiplinlerarası bağlantıların güçlendirilmesi (teknoloji, ekoloji)
• sanatsal zevkin gelişmesine katkıda bulunur.

Teçhizat:

• bitmiş unlu mamul örnekleri;
• boş metal meyve suyu kutuları
• makas, cetvel
• elektrikli fırın, mikser
• mutfak eşyaları (tabak, kaşık, oklava)
• "Gözler korkar ama eller korkar" yazısı;
• konuyla ilgili sunum

Dersler sırasında

I. Organizasyon anı.

Öğrencilerin derse hazır olup olmadıklarının kontrol edilmesi.

Dersin konusunu ve hedeflerini anlatın.

II. Kapsanan materyalin tekrarı:

Kartlarla çalışmak.

1 No'lu KART

Et tazeliğinin göstergeleri _________, tutarlılık, ___________'dir.

Bıçak veya çatalla delindiğinde pişmiş etin suyu ____________ olur.

Kızartmak için et __________ lifler halinde kesilir.

2 No'lu KART

Eti parmağınızla bastırırsanız ve hızla düzleşen bir çukur oluşursa, et ____________ demektir.

Et şu tür ısıl işlemlere tabi tutulabilir: haşlama, _______________, haşlama, ____________, haşlama.

Eti önce ____________ ateşte, sonra ______________ ateşte kızartıp pişirmeniz gerekir.

Sözlü anket:

Etin termal durumu nasıl farklılık gösterir?

Etten hangi yarı mamul ürünler yapılır?

III. Yeni materyal öğrenme.

Sözlü ve resimli hikaye.

Hamur ürünleri insan gıdasının en önemli ürünüdür. Ekmek ve unlu mamuller proteinler, karbonhidratlar, amino asitler, vitaminler ve mineraller içerir. Bu ürünlerin besin değerinin göstergeleri oldukça yüksek kalori içeriği ve vücut tarafından iyi sindirilebilirliktir.

Ne tür unlu mamuller biliyorsunuz?

Kendi unlu mamullerinizi nasıl pişireceğinizi öğrenmek ister misiniz?

İşte hamur işleri - tüpler, kendin pişir. Bugün sınıfta böyle kekler yapmaya çalışacağız.

Yiyecekle çalışmaya başladığınızda öncelikle gerekli mutfak eşyalarını ve aletleri hazırlayın.

Hamuru yoğurmak için bir elek, ölçü kabı, emaye veya plastik kaseler, tavalar ve karıştırıcı kullanın.

Hamur ürünlerini bitirmek için bir pasta şırıngası kullanabilirsiniz. Hamuru kesmek için oklava ve kalıplara ihtiyacınız var.

Tüm alet ve ekipmanlar temiz tutulmalıdır. Kullanımdan sonra su ile yıkanır ve silinerek kurutulur veya kurutulur.

Hamur yapımında ana ürün undur . Un, buğday, çavdar ve mısır tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen toz bir üründür. Kullanılan tahıl türüne bağlı olarak çavdar, buğday ve mısır unu ayırt edilir.

Yulaf ezmesi ve karabuğday unu en çok krep ve krep yapımında kullanılır. Zencefilli kurabiye ve ekmek çavdardan pişirilir. Unlu mamullerin kalitesi - yükselişi, tadı ve görünümü - unun kalitesine bağlıdır. Unun kalitesi rengine, kokusuna, tadına göre belirlenir.

Renk, un türünün ana göstergesidir. Tanenin rengine, öğütme boyutuna ve neme bağlıdır.

Birinci sınıf buğday unu için renk beyaz veya krem ​​​​tonunda olmalı, çavdar unu için ise grimsi beyaz olmalıdır. Unun derecesi ne kadar düşük olursa, o kadar koyu olur.

Unun kokusu küflü veya küflü olmamalıdır. Un ağızda herhangi bir tat bırakmamalıdır; acı ya da ekşi olmamak.

Un normal nem içeriğine sahip olacak, yumruk şeklinde sıkılırsa avucunuzu açtığınızda ufalanacaktır.

Unlu yemekler hazırlanırken hamurun türüne bağlı olarak çeşitli sıvılar kullanılır: su, kefir, süt. Kullanmadan önce yumurtalar iyice yıkanır, kabartma tozu çözeltisine batırılır ve yıkanır. Çatlak olmamalıdırlar.

Bazı hamur türlerine yağ eklenir: margarin, domuz yağı, tereyağı. Sofra tuzu en önemli aroma verici madde olduğundan hamura az miktarda eklenir.

Yukarıdaki bileşenlere ek olarak hamura tatlandırıcılar da eklenebilir: vanilin, kimyon, tarçın, haşhaş tohumu, fındık, kuru üzüm. Ürünlere özel bir tat ve aroma verirler.

Un, suyla birleştiğinde yeterince iyi pişmeyen ve pişirildikten sonra yoğunlaşan yapışkan bir kütle oluşturur. Bu hamur ev yapımı erişte, köfte ve köfte yapmak için uygundur.

Mayalama yöntemleri çok farklı olabilir: biyokimyasal (maya), kimyasal (çırpılmış yumurta akı veya yağla katmanlama). Mayalama maddesi olarak kabartma tozu kullanıyorsanız, hamura eklemeden önce onu bir asetik veya sitrik asit çözeltisiyle "söndürmeniz" önerilir. Kabartma tozunun ısıtıldığında açığa çıkardığı karbondioksit, hamuru gevşetir.

Bugün derste mayasız hamurdan veya mayasız hamurdan ürün hazırlama teknolojisiyle tanışacağız. Bu hamur ikinci isminden de anlaşılabileceği gibi maya kullanılmadan hazırlanır ve pandispanya, milföy böreği, choux böreği, kurabiye... Mayasız hamurdan kurabiye, krep, zencefilli kurabiye, turta yapımında kullanılabilir. ve tabii ki kekler.

Bugün tüp kek pişirmeye çalışacağız.

IV. Kek kalıplarının hazırlanması üzerine pratik çalışma (slayt gösterimi).

Bugün etrafımızda, görünüşe göre artık ihtiyaç duyulmayan çok sayıda çeşitli atık birikti - metal kutular. Ama işimizi organize etmemize yardımcı olacakları ortaya çıktı. Onlardan kalıplar yapacağız - bunları kendimiz kullanacağız ve alanın çöpten temizlenmesinde fayda sağlayacağız.

KEK YAPIMI MIN:

• metal bir kutuyla çalışmak: tabanın çıkarılması, kapak
• dikdörtgen işaretleme
• şekli kesmek
• boyalı tarafı içe bakacak şekilde bir metal levhayı bir tüpe yuvarlamak
• formu sabitleme

Güvenli çalışma için KURALLAR:

• metalle dikkatli çalışın,
• kesiklerin kenarlarındaki kesiklerden kaçının
• cetvel kullanarak işaretlemeler yapın
• kesmeyi önlemek için kenarı bükerek makasla kesin
• köşeyi dikkatlice sıkıştırın

Form hazır. Şimdi kek tarifine dönelim. Oldukça basit ve malzemeler mevcut:

PİŞMİŞ HAMURUN HAZIRLANIŞI:

“TÜP” KEK TARİFİ:

• 200 gram margarin (ısıtmayın)
• 1 yumurta sarısı
• 150 gr su
• 3 su bardağı un
• 1 yemek kaşığı şeker

Hamuru kalın bir kıvamda yoğurun ve bitmiş hamuru 10-15 dakika soğukta bekletin. Daha sonra hamuru oklavayla (köfte gibi) açıp bitmiş tuvali 3-4 cm genişliğinde ve 25-30 cm uzunluğunda şeritler halinde kesiyoruz. Daha sonra külahtan başlayarak hamur şeridini kalıba sarıyoruz. Kalıpları bir fırın tepsisine yerleştirin ve üzerine çırpılmış yumurta sarısı sürün (kekler pişerken lezzetli bir kabukla kaplanacaktır). 45 dakika boyunca fırına koyun.

Kekler pişerken dolgu kremasını hazırlamak için bir karıştırıcı kullanın.

KREM DOLGUNUN HAZIRLANMASI

• 3 sincap
• 7-8 yemek kaşığı şeker,
• 1/5 çay kaşığı sitrik asit.

Pişirdikten sonra, pişmiş ürünün soğumasını bekleyin, tüpü dikkatlice kalıptan çıkarın ve kremayla doldurun.

(sunum gösterimi)

V. Keklerin tadına bakmak. Çay için masa ayarı.

VI. Ders özeti.

1. Öğrencilerin etkinliklerinin öz analizi:

Bugün sınıfta ne öğrendin?

Bilginizi evde uygulayabilir misiniz?

Kekleriniz ne kadar lezzetliydi?

Derste ne gibi zorluklar yaşadınız?

2. Sınıflar. Öğrenci çalışmalarına ilişkin yorumlar.

VII. Ev ödevi.

Mayasız hamurdan unlu mamuller yapmak için tarifler bulun.

Proje faaliyeti “Tüp keklerin pişirilmesi”. Proje dokümantasyonunun hazırlanması.

Un. Un, beze hariç tüm unlu şekerleme ürünlerinin üretiminde ana üründür. Evde çoğunlukla yüksek kaliteli buğday unu, daha az oranda mısır unu ve bazı ürünlerin üretiminde çavdar unu kullanılıyor.

Kalite göstergelerine bağlı olarak buğday unu çeşitli derecelere ayrılır. Analiz yapılmadan unun kalitesi, rengine ve kısmen de parçacıklarının boyutuna göre belirlenebilir. Tahıl öğütüldükten sonra kabukların bir kısmı unun içinde kalır ve ona koyu bir renk verir. Unun derecesi ne kadar yüksek olursa, bu tür kabuklar o kadar az olur ve renk o kadar açık ve daha düzgün olur.

Un küf, yabancı koku ve acılık içermemelidir. Çiğnerken dişlerinizde bir çıtırtı hissetmemelisiniz. Unda kelebek veya böcek larvası gibi zararlılar bulunursa tüketilmemelidir.

Nemi yüksek olan un çabuk bozulur, fırında düşük sıcaklıkta (30-50°C) kurutulmalı, bir tabaka veya fırın tepsisine ince bir tabaka halinde yayılmalıdır. Daha yüksek kurutma sıcaklıklarında unun kalitesi bozulabilir.

Unun yaklaşık nem içeriği aşağıdaki şekilde belirlenir. Avucunuza 1 yemek kaşığı dökün. bir kaşık un, hafifçe bir topak halinde sıkıştırın. Parmaklarınızı açtıktan sonra topak parçalanırsa, bu, unun çok kuru olduğu anlamına gelir; avuç içi kenarı boyunca itildiğinde ufalanırsa, un normal neme sahiptir; un, çalkalandıktan sonra bile topak halinde kalırsa nem içeriği artar.

Önce belli eksiklikleri olan un kullanılmalı (zencefilli kurabiye için) ve iyi unla karıştırılmalıdır.

Un higroskopiktir ve kokuya karşı hassastır, bu nedenle kuru bir yerde, güçlü kokulu maddelerden uzakta saklanmalıdır.

Krupchatka, en büyük parçacıklara sahip en iyi buğday unudur. Kumun rengi açık kremdir. Genellikle birinci sınıf ve birinci sınıf unlarla karışım halinde kullanılır.

En yüksek dereceli un, hafif kremsi bir renk tonu ile beyazdır. Kumdan daha yumuşak ve daha ince bir his verir. Bu undan kekler, hamur işleri, kurabiyeler, tereyağlı turtalar ve çörekler hazırlanır.

Birinci sınıf un beyazdır, bazen sarımsı bir renk tonuna sahiptir. Ondan çok çeşitli ürünler hazırlanır.

İkinci sınıf unun rengi daha koyudur. Zencefilli kurabiye ve turtaların pişirilmesinde, dolguların hazırlanmasında kullanılır ve ayrıca kurabiyeler için de kullanılabilir.

Beyaz elenmiş çavdar ununun küçük parçacıkları vardır. Birinci sınıf buğday ununa benziyor.

Öğütülmüş mısır ununun %72-75'i krem ​​renginde küçük parçacıklardan oluşur. Bu un glüten içermez, bu nedenle maya ile hazırlanan ürünler gevşek, gözenekli değil, yoğun, pişirilmesi zordur. Fermantasyon sırasında hamurun daha elastik ve gevşek hale gelmesi için, ona daha fazla maya ve buğday unu eklemeniz gerekir, hatta biraz mısır unu demlerseniz (unu tuzlu kaynar suya I oranında dökün) : I) veya 2-3 saat bekletin.

Bisküvi yapımında hamura mısır unu (%10-20) katılarak daha çıtır olması sağlanabilir.

Her türlü un, kullanımdan önce bir elek ile elenmelidir. Bu, yabancı cisimlerin kazara ürüne girmesini önleyecek ve tüm parçacıklarının atmosferik oksijenle teması nedeniyle pişirme özelliklerini iyileştirecektir.

Nişasta. Nişasta, patates, buğday, pirinç ve mısırdan üretilen, tadı ve kokusu olmayan, beyaz toz halinde bir üründür.

Nişasta soğuk suda çözünmez, ancak sıcak suda şeffaf jelatinimsi bir kütleye, bir macuna dönüşür. Nişasta kek, hamur işi ve kurabiye üretiminde kullanılır. Un gibi kuru ve güçlü kokulardan uzak bir yerde saklanmalıdır.

Şekerli ürünler. Şekerleme ürünlerinin hazırlanmasında toz şeker, rafine şeker ve pudra şekeri kullanılmaktadır.

Evde pudra şekeri hazırlamak için kesilmiş şekeri havanda ezip ince bir elekten geçirmeniz gerekir. Elek yerine gazlı bez kullanabilirsiniz. Pudra şekeri, top şekerden yapılana göre biraz daha koyudur.

Şeker ve toz kuru bir yerde saklanmalıdır.

Her ev hanımı hamurdaki fazla şekerin fermantasyonu yavaşlattığını bilmelidir. Reçel ve her türlü meyve tedariğinde şeker eksikliği durumunda ekşimeler meydana gelebilir, fazla olması durumunda ise üretilen ürünlerin tadı ve aroması bozulur.

Balın yüksek besin özellikleri, hoş tadı ve aroması vardır.

Her bal türünün kendine has kıvamı, rengi ve aroması vardır. Ihlamur ve yonca balının rengi açık, karabuğday ve çiçek balının rengi ise koyudur.

Bal yoğunlaşıp şekerli hale gelirse ısıtılmalıdır. Bal fermente olmaya başlarsa, onu neredeyse kaynama noktasına kadar ısıtmanız gerekir.

Bal higroskopiktir, bu nedenle kuru bir yerde saklanmalıdır.

Yağlar. Yüksek besin değeri, iyi sindirilebilirliği, vitamin içeriği ve mükemmel tadı nedeniyle tereyağı en değerli yağlardan biridir.

Endüstri aşağıdaki tereyağı türlerini üretmektedir: pastörize kremadan tatlı krema (tuzlu ve tuzsuz); Yüksek sıcaklıkta (90° C) pastörize edilmiş kremadan tuzsuz Vologda; amatör ve köylü, pastörize kremadan yapılmış; pastörize fermente kremadan (tuzlu ve tuzsuz) yapılan ekşi krema.

Her yağın kendine has bir tadı ve aroması vardır.

Tereyağı, unlu herhangi bir şekerlemenin hazırlanmasında kullanılabilir ve kremaya yalnızca tuzsuz tereyağı girer.

Ghee, prefabrik ham tereyağının yeniden eritilmesiyle elde edilir; %98 saf süt yağı içerir. Eritilmiş tereyağı berrak ve tortusuz olmalıdır. Ghee, tüketicinin damak tadını dikkate alarak ekşi hamur ürünlerinde ve şekerleme ürünlerinde kullanılır.

Margarin, bileşim, yapı, kalori içeriği, görünüm, tat ve koku bakımından tereyağına benzeyen katı, plastik, yenilebilir bir yağdır. Margarin, margarine karakteristik bir laktik asit aroması veren, esas olarak fermente süt formunda %82 yağ, %16-17 sulu faz içeren, stabil, düşük erime noktalı bir yağ-su emülsiyonudur. Aroma katkı maddesi olarak margarine %0,2-1,2 sofra tuzu ve %0,3-0,7 şeker eklenir.

Margarin, unlu şekerleme ürünleri ve turtaların üretiminde tereyağı ve diğer yağların yerine kullanılabilir.

En yüksek dereceli sığır yağı, açık sarı renktedir, eritildiğinde şeffaftır, normal sıcaklıklarda katıdır ve hoş bir tada ve kokuya sahiptir. Birinci sınıf yağın hafif gevrek bir tada ve soluk yeşilimsi bir renk tonuna sahip olmasına izin verilir.

Domuz yağı iki sınıfta üretilir - birinci sınıf ve birinci sınıf. Yağın rengi beyazdır.

Yağlı tohumlardan bitkisel yağ üretilir. Tohumların ismine uygun olarak yağa yer fıstığı, hardal, kenevir, sedir, susam, keten tohumu, haşhaş tohumu, badem, zeytin, fındık, ayçiçeği, soya fasulyesi, pamuk tohumu adı verilmektedir.

Bitkisel yağ, tohumların kendine özgü kokusundan ve tadından arındırılmışsa rafine edilmiş yağ olarak adlandırılır. Örneğin rafine ayçiçek yağı, kavrulmuş ayçiçeği çekirdeğinin neredeyse hiç tadı ve aromasına sahip değildir.

Her türlü yağlar güneş ışığında ve havaya erişimde ayrışıp bozulur, bu nedenle yağlar serin bir yerde, kapalı ve ışık geçirmez bir kapta, keskin kokulu yiyeceklerden uzakta saklanmalıdır.

Süt Ürünleri. Süt insan vücudunun ihtiyaç duyduğu birçok besin ve vitamini içerir. İyi süt beyazdır, sarı renktedir ve tatlı bir tada sahiptir.

Süt çabuk bozulabilen bir üründür. Özellikle yaz aylarında serin bir yerde muhafaza edilmelidir. Buzdolabı yoksa, süt bir cam kavanoza dökülebilir ve üstüne kadar soğuk suya daldırılabilir, üstünü temiz bir peçeteyle kaplayarak peçetenin köşeleri suyun içinde kalabilir: ıslak bir peçete sıcaklığını düşürür. süt.

Şekerli yoğunlaştırılmış süt, 1 litre tam yağlı süt ve 178 g şekere karşılık gelen 410 g ağırlığındaki kutularda satılmaktadır. Krem yapmak için yoğunlaştırılmış süt kullanılır.

Yoğunlaştırılmış sterilize süt şeker ilave edilmeden üretilir; 400 g'ı 1 litre taze süte eşdeğerdir.

Krema yapmak için doğal kahve ve yoğunlaştırılmış süt ve şekerli kakao kullanılabilir.

Süt tozu tam yağlı ve yağsız doğal sütten üretilir. 1 litre sıvı (sulandırılmış) süt elde etmek için, 100 gr süt tozunu (1 yönlü cam) bir tencereye dökmeniz, içine oda sıcaklığında 1 bardak su dökmeniz ve içindekileri topaklanmadan pürüzsüz hale gelinceye kadar iyice karıştırmanız gerekir, ardından Sürekli karıştırarak yavaş yavaş 2 bardak su eklemeniz gerekir. Sütün şişmesi için 20-30 dakika kendi halinde bırakılması tavsiye edilir, daha sonra ısıl işleme tabi tutulan preparatların hazırlanmasına uygundur.

Sütü ısıl işlem görmeden preparatlarda kullanırken kaynatılmalıdır.

Krema %10, %20 ve %35 yağ içerikli olarak üretilmektedir.

Krem şanti hazırlamak için yalnızca %35 yağ içeriğine sahip krema uygundur. Daha az yağlı krema, kremaların pişirilmesinde ve hamur yapımında kullanılır. Kremin tadı hoş, hafif tatlı olmalı ve rengi sarımsı bir renk tonuyla beyaz olmalıdır.

Krema sıcakken çok çabuk bozulur, bu nedenle soğukta saklanması gerekir.

Evde tam yağlı sütten krema da yapabilirsiniz. Bunu yapmak için 12-24 saat soğuk bir odada bırakmanız gerekir, ardından sütün yüzeyine bir krema tabakası salınır.

Ayrıca %40 şeker ve %19 yağ içeren kutularda şekerli yoğunlaştırılmış krema ve %42 yağ içeren kuru krema da satışa sunulmaktadır.

Ekşi krema, doğal pastörize kremanın özel starter kültürlerle fermente edilmesiyle hazırlanır. İyi ekşi kremanın keskin asitliği olmayan temiz, yumuşak ve ekşi bir tadı vardır. Ekşi krema serin bir yerde saklanmalıdır.

Ekşi krema, zengin mayasız hamur hazırlamak için kullanılır. Yağ içeriği en az% 30 olan soğutulmuş ekşi krema, krema için krema gibi çırpılabilir.

Süzme peynir şu şekilde hazırlanır: süt fermente edilir, ısıtılır ve peynir altı suyu ondan çıkarılır.

Tam yağlı süt, yağ içeriği% 18 olan tam yağlı süzme peynir üretir ve yağsız süt, az yağlı süzme peynir üretir.

Süzme peynirin tadı ve kokusu aşırı asit içermeden temiz, narin olmalıdır; yapı sünek değildir; beyazdan kremaya kadar renk.

Süzme peynirin kuruluğunu arttırmak için gazlı bez veya temiz bir peçeteye sarın ve temiz bir tahta üzerine yerleştirilen ağırlığın altında 2-3 saat bekletin. Süzme peynirini yumuşatmanız gerekiyorsa, kıyma makinesinden geçirin veya elekle ovalayın.

Evde süzme peynir, kesilmiş sütün içine kıvrılmış ekşi sütten yapılır. Yoğurtlu cam veya emaye kaplar bir kase sıcak suya (sıcaklık 80 ° C) batırılır ve peynir altı suyu ayrılana kadar tutulur. Daha sonra lor temiz bir peçeteye veya çift katlanmış gazlı bezin üzerine konulur ve peynir altı suyunun süzülmesi için asılır. 1 litre sütten 60-100 gr süzme peynir elde edilir.

Süzme peynir soğukta saklanır ancak dondurulmamalıdır, aksi takdirde sertleşir.

Lor ürünleri çok çeşitli lor kütlesi ve lor peynirleridir: tatlı ve tuzlu, yağlı ve az yağlı, aromalı, dolgulu ve dolgusuz. Püre haline getirilmiş süzme peynirden hazırlanırlar. Unlu ürünlerin imalatında lor peynirleri kullanılabilir.

Yumurta ürünleri. Tavuk yumurtası, yumurtlamadan en geç 5 gün sonra tüketiciye sunulan diyet yumurtaları ve sofralık yumurtalara ayrılır.

Ortalama olarak, kabuksuz bir yumurtanın ağırlığı 43 g'dır, bunun beyazı yaklaşık 23 g ve sarısı - 20 g'dır.

Yumurtanın tazeliğini belirlemek için onu ışığa tutmanız gerekir. Bayat yumurtanın rengi koyudur ve sallandığında içindekiler çalkalanır.

Evde yumurtalar buzdolabında, yoksa kuru kum veya kül içinde saklanmalıdır.

Çiğ yumurtayı haşlanmış yumurtadan ayırmak için masanın üzerinde çevirmeniz gerekir: haşlanmış olan dönecek, çiğ olan bir veya iki dönüş yapacak ve duracaktır.

Yumurtanın orta kısmını sert bir cisme veya tabağın kenarına hafifçe vurarak kırın. Daha sonra sağ elinizin başparmağının tırnağıyla kabuğun çatlak kısmına bastırın, filmi yırtın ve yumurtanın tazeliğini koklayarak kontrol edin.

Güçlü bir kokuya sahip yumurtanın küçük bir kısmı tüm tabağın içeriğini bozabilir. Test edilen yumurta bir bardağa dökülür ve ardından kalan protein sağ elin başparmağıyla kabuktan ayrılır. Kalitesiz yumurtalar imha edilmelidir. Bundan sonra, kötü kokunun bir sonraki kırılacak yumurtaların kalitesini belirlemesini engellememesi için ellerinizi yıkamanız gerekir.

Beyazı yumurta sarısından ayırmanız gerekiyorsa şu şekilde ilerleyin: Kabuğu açın, sarısını kabuğun bir yarısında bırakın, diğer yarısındaki beyazı bir bardağa dökün ve sarısını içine dökün. Yumurta sarısının, kabuğun bir yarısından diğerine aktarılması, sarının beyazı çıkana kadar 3-4 kez tekrarlanır.

Yumurta aklarının köpürme özelliği vardır. Başlangıç ​​hacimleri 5 kat veya daha fazla artarak iyice çırpılırlar, bu nedenle hamur ve kremaları gevşetmek için proteinler kullanılır.

Sabit bir köpük elde etmek için beyazları, bulaşıkları ve süpürgeyi 15-18 ° C'ye önceden soğutmanız ve ardından beyazları düşük hava sıcaklığında önce yavaş, sonra daha hızlı dövmeniz gerekir. Çırpmanın sonunda beyazlar çiçek desenli ve sevimsiz hale gelir; şu anda biraz pudra şekeri eklemeniz gerekiyor (10 protein başına 1 yemek kaşığı). Beyazlar sürülebilir hale geleceği için çırpmanın başında şeker ekleyemezsiniz. Beyazlar sarılardan dikkatlice ayrılmalı ve yağsız olarak dövülmelidir. Çırpma yaparken süpürgenizle bulaşıklara dokunmamaya çalışmalısınız; Alüminyum tabaklarda beyazlar koyulaşır ve ekipman bozulur.

İyi dövülmüş beyazlar süpürgenin üzerinde sıkı bir şekilde durur ve sarkmaz.

Çırpılmış beyazlar depolama veya fazla çırpma sırasında yoğunluğunu kaybettiğinden hemen kullanılmalıdır.

Sarısı hamur yapımında ve unlu mamullerin yüzeyini yağlamak için kullanılır.

Yumurta tozu, soyulmuş bütün yumurtaların, yumurta aklarının veya sarısının kurutulmasıyla elde edilir. Tozun iyice erimesi, hamur içinde daha eşit dağılması ve ürünlerin yüzeyinde sarı lekeler oluşmaması için önce ılık suda karıştırıp bir saat bekletmeniz gerekir.

30 gr su (2 yemek kaşığı) ile seyreltilmiş 13 gr yumurta tozu (1!4 yemek kaşığı), bir yumurtaya eşdeğerdir.

Toz yumurtalar serin, kuru ve karanlık bir yerde saklanmalıdır.

Su kuşlarının yumurtalarının (ördekler, kazlar vb.) kabukları genellikle tehlikeli hastalıklara neden olabilecek zararlı bakterilerle kaplıdır. Bu yumurtalar yalnızca ısıl işleme tabi tutulan, yani nispeten yüksek sıcaklıkta pişirilen hamurlarda kullanılabilir.

Kırılmadan önce yumurta yıkandıktan sonra %5'lik çamaşır suyu çözeltisinde 5 dakika dezenfekte edilir, ardından %5'lik soda çözeltisiyle durulanır. Yumurta kabukları yakılır.

Fındık. Lezzetli ve besin değeri açısından değerli bir ürün olan kuruyemişler, %40 ila 70 oranında yağ ve bol miktarda protein içerir, şekerleme ürünlerine çeşitli tat ve aroma verir ve görünümlerini iyileştirir.

Fındık, sert, pürüzsüz bir kabukla veya onsuz - ince kahverengi kabuklu soyulmuş bir çekirdek şeklinde satışa sunulur. Yemeden önce fındıkları birkaç dakika soba veya fırına koymalı, böylece kabuğu soyulmalı, ardından avuçlarınız arasında ovalanmalı, bunun sonucunda kabuk tamamen ayrılacaktır. Kavrulmuş fındıkların tadı çiğ fındıklardan daha iyidir.

Fındık kültüre alınan bir bahçe bitkisidir. Ormanlarda da hemen hemen aynı ceviz yetişir, buna fındık veya fındık denir. Fındık fındıktan biraz daha küçüktür.

Volosh cevizi olarak da bilinen ceviz, fındıktan çok daha büyüktür ve aynı zamanda buruşuk kabuğu ve figürlü iç kısmıyla da ondan farklılık gösterir.

Çekirdek, açık veya koyu renkte ince bir kabukla kaplıdır ve açık kabuklu çekirdek en yüksek dereceli, koyu kabuklu çekirdek ise en düşük derecelidir. Çekirdeği 12 saat tuzlu suya batırırsanız kabuğu kolayca çıkacaktır; Bundan sonra çekirdek akan suda yıkanmalı ve kurutulmalıdır. İç çekirdeğin kokmasını önlemek için fındıklar serin ve karanlık yerlerde saklanmalıdır.

Kavrulmuş cevizler ağızda kalan hoş olmayan bir tat kazanır, bu nedenle ürünlerin serpilmesi için uygun değildir.

Kaju fıstığı ithaldir, kabuksuzdur, fasulyeye benzer kavisli bir şekle sahiptir ve badem tadındadır. Bu, serpme, badem ezmesi ve diğer ürünleri yapmak için iyi bir üründür.

Yer fıstığı veya Çin fıstığı olarak da adlandırılan yer fıstığı, yumuşak kabuğundan kolayca çıkarılabilen 1-2, nadiren 3 çekirdek içerir. Çekirdek, kızartıldıktan sonra ayrılan açık kahverengi bir kabukla kaplıdır.

Bademler kabuklu veya kabuklu olarak satılmaktadır. Çekirdeği ince kahverengi bir kabukla kaplıdır. Kabuğu çıkarmak için bademleri 1 dakika kaynar suya batırmanız, ardından sudan çıkarmanız ve parmaklarınızla çekirdeğe (17) bastırarak kabuğu ayırmanız gerekir. Kararmayı önlemek için çekirdek hemen suyla yıkanmalı ve bir fırın tepsisinde 50-70° C'deki fırında kurutulmalıdır.

Acı badem, toksik maddeler içerdiğinden şekerleme ürünlerine eklenmemelidir.

Antep fıstığı açık yeşil renkte olduğundan ince kıyıldığında pasta ve hamur işlerini süslemek için kullanılır. Sert açık gri kabuk bir çakı ile çıkarılır. Antep fıstığının kabuğu bademle aynı şekilde çıkarılır, renk bozulmasını önlemek için ısıtma süresi daha kısa olmalıdır. Antep fıstığını temizledikten sonra hemen kurutmak gerekir, aksi takdirde ekşiyecek, parlaklığını ve yeşil rengini kaybedecektir.

Badem yerine kayısı çekirdeği kullanılır ancak tadı daha düşüktür; bademle aynı şekilde işlenir.

Tatlandırıcı ve aromatik maddeler. Bazı müstahzarlara hoş bir tatlı ve ekşi tat vermek veya şekerlenmeyi önlemek için gıda asitleri eklenir. Asit mükemmel bir koruyucudur. Asidin metal (özellikle bakır ve çinko) kaplarda saklanamayacağı unutulmamalıdır.

Şekerleme ürünlerini tatlandırmak için baharatlar kullanılır - keskin bir tada ve aromaya neden olan uçucu yağlar veya diğer ekstraktif maddeler içeren bitki kökenli tatlandırıcı ürünler.

Tariflerde belirtilen baharatlar ve diğer tatlandırıcı maddeler dikkatli bir şekilde dozlanmalıdır, ancak dedikleri gibi, keskin tadı ve güçlü aroması ürünü bozduğu ve sindirim organlarını tahriş ettiği için aşırıya kaçmaktan daha az yapmak daha iyidir.

Esansiyel yağlar ısı ve nemden hızla ayrışır, bu nedenle baharatlar serin ve kuru yerlerde, sıkıca kapatılmış kavanozlarda saklanmalıdır. Ayrıca esansiyel esansların da ışıktan korunması gerekir.

Tartarik asit kristalli bir asittir; bir çözelti şeklinde kullanılır: 1 yemek kaşığı. 3 yemek kaşığı başına asit kaşığı. kaşık ılık kaynamış su.

Sitrik asit limonlarda ve diğer bazı meyve ve meyvelerde bulunur, ancak esas olarak şekerlerin fermente edilmesiyle elde edilir. Sitrik asit kristaller halinde satılmaktadır. 1 kaşık kristal sitrik asit, 2 kaşık sıcak suda eritilir ve elde edilen çözelti, damla veya çay kaşığı (1 çay kaşığı asit çözeltisine 50-55 damla) dozajlanarak müstahzarların imalatında kullanılır. Bir limonun suyu yaklaşık 5 g kristal asit veya bunun 2 çay kaşığı çözeltisine karşılık gelir.

Anason baharatlı bir bitkidir. Tohumları hamurun içine konularak serpme amacıyla kullanılır. Kurutulmuş yıldız anason - yıldız anason - zencefilli kurabiyelere ezilmiş halde eklenir.

Vanilin, kimyasal olarak elde edilen, kendine özgü vanilya kokusuna1 sahip beyaz kristal bir tozdur. Sıcak suda (80°C'de 1:20 oranında) veya alkolde (votka) çözünür. Vanilya şekeri elde etmek için vanilin öncelikle 1:1 oranında ısıtılmış alkolde eritilir ve alkol çözeltisi 1:12,5 oranında pudra şekeri ile karıştırılır.

Vanilya şekeri de mağazadan satın alınabilir.

Karanfil, karanfil ağacının kurutulmuş çiçek tomurcuğudur. Reçel ve zencefilli kurabiye yapımında kullanılır.

Zencefil tropik bir bitkidir. Köksapı ezildiğinde zencefilli çöreğe tat vermek için kullanılır.

Kakule, kahverengi tohumlu bir bitkinin kurutulmuş açık sarı kapsülleridir. Öğütüldüğünde kakule, tatlı maya ve diğer ürünleri tatlandırmak için kullanılır.

Kişniş aromatik bir bitkidir.

Kurutulmuş açık kahverengi meyveleri zencefilli kurabiye yapımında kullanılır.

Tarçın, tarçın ağacının kurutulmuş kabuğudur. Tülbente sarılmış kabuklar halindeki tarçın, reçel ve çeşitli demlemelerde, toz halinde ise hamurda serpme ve doldurma amaçlı kullanılır.

Vanilya, tropik bir bitkinin belirli bir aromaya sahip kabuklarıdır. Satışa çıkmıyoruz. Yapay ikamesi vanilindir.

Kimyon, tohumları keskin, acı bir tada sahip olan ve serpme amacıyla kullanılan bir bitkidir.

Küçük hindistan cevizi görünüşte küçük bir cevizi andırır ancak güçlü bir aromaya sahiptir. Küçük hindistan cevizi rende üzerine öğütülür ve tatlı mayalı hamur ve zencefilli ekmeğe eklenir.

Haşhaş tohumları şekerleme ürünlerinin doldurulmasında ve serpilmesinde kullanılır.

Safran, çok yıllık, oldukça aromatik safran bitkisinin çiçeklerinin kurutulmuş tepecikleridir. Safranın rengi sarıdır. Kullanmadan önce düşük sıcaklıkta kurutulur, ezilir, kaynamış soğutulmuş su ile dökülür ve 24 saat sonra tülbentten süzülür. Safran tatlı mayalı hamur, kek, kurabiye ve kek yapımında kullanılır. 1 kg un için OD-0,2 g safran ekleyin.

Uçucu yağlar, suyla damıtılarak veya uçucu yağ bitkilerinin köklerinden, kabuğundan, çiçeklerinden ve yapraklarından ekstraksiyon yoluyla ekstrakte edilir.

Esanslar doğal veya yapay olabilir. Preparatları ve ürünleri tatlandırmak için kullanılırlar.

Ticari olarak temin edilebilen esansiyel yağlar ve esanslar oldukça konsantre olduğundan, çok küçük miktarlarda, bazen sadece birkaç damla eklenmeleri gerekir.

Çay infüzyonu şekerleme ürünlerini tatlandırmak için iyidir. 4 bardak kaynar suya 2 çay kaşığı çay dökün, 5-6 dakika sonra çayı süzgeçten süzün veya tülbentten sıkın.

Doğal kahve, kahve ağacının tohumlarından hazırlanır. Çiğ kahve çekirdekleri tamamen koyulaşana kadar kavrulmalı, ancak kömürleşmemeli ve daha sonra bir kahve değirmeninde öğütülmelidir. Şekerleme ürünlerini tatlandırmak için, doğal öğütülmüş kahveden ve mevcut değilse, artan miktarda doğal kahve içeren hindibalı kahve türünden bir kahve tentürü hazırlamanız gerekir. Kahve infüzyonu için 1 çay kaşığı alın, 4 bardak kaynar su demleyin, bardağı kapatın ve ocağın kenarına koyun. 20-30 dakika sonra kahve ikiye katlanmış bir peçete veya gazlı bezle sıkılır ve 30 dakika dinlenmeye bırakılır. Bundan sonra berrak infüzyon boşaltılır ve ürünler onunla tatlandırılır.

Alkollü içecekler - konyaklar, likörler, votka likörleri, likörler ve çeşitli üzüm şarapları - ıslatma, aromatizasyon ve tat için şurup üretiminde kullanılır. Koyu renkli şarap, açık kremayı tatlandırmak için kullanılamaz.

Hamur mayalayıcı maddeler. Gözenekli yapıya sahip ürünler elde etmek ve hacmini arttırmak için hamur maya ve kimyasal mayalama maddeleri kullanılarak gevşetilir.

Ana kimyasal mayalama maddeleri kabartma tozu ve amonyum karbonattır. Soda ve amonyum dahil olmak üzere farklı maddelerin karışımı olan toz formunda başka mayalama maddeleri de vardır. Pişirme sırasında ısı, gevşememiş hamurun içine iyi nüfuz etmez; ürünün kabuğu siyaha döner ve ortası pişmeden kalır.

Maya preslenmiş (nem %75) ve kuru (nem %12) olarak üretilir. Mayanın hayati aktivitesi sonucunda hamurda alkol ve karbondioksit oluşur. Gaz, hamurdan kaçmaya çalışırken hamuru gevşetir, gözenekler oluşturur ve hamurun hacmini artırır.

Hamurda aşırı gaz birikmesi durumunda maya çalışmayı durdurur ve hamur dökülür. Hamuru elinizle veya spatulayla yoğurduktan sonra gazın önemli bir kısmı uzaklaştırılır, hamur oksijene doyurulur ve fermantasyon yeniden devam eder.

Maya, kullanımdan önce ılık su veya sütle seyreltilir. Hamurdaki mayanın hayati aktivitesi için en iyi sıcaklık 26-30°C'dir; 55°C'de ise maya ölür. Mayayı 10° C'nin altındaki bir sıcaklığa soğutursanız, hayati aktivitesi neredeyse duracak, ancak sıcaklık yükseldiğinde kaldığı yerden devam edecektir.

Preslenmiş maya çabuk bozulabilen bir üründür ve serin bir yerde saklanması gerekir; Kutularda satılan kuru maya, kuru bir yerde 5 aya kadar saklanabilir.

Preslenmiş maya hoş, küflenmeyen bir kokuya sahip olmalı, sarımsı bir renk tonu ile grimsi bir renge sahip olmalı, yoğun, lekelenmemeli ve ufalanmalıdır.

Maya, mayalı (ekşi) hamurdan ürünler hazırlamak için kullanılır. Çoğu kurabiye, zencefilli kurabiye ve yüksek miktarda unlu mamul (şeker, yağ, yumurta) içeren diğer ürünlerde, kimyasal mayalama maddeleri kullanılır, çünkü büyük miktarda unlu mamullerde maya engellenir ve hamur zayıf bir şekilde gevşetilir. .

Kabartma tozu beyaz bir tozdur, alkali, hafif tuzlu tada sahiptir, suda kolayca çözünür. Bir soda çözeltisine asit eklendiğinde veya ısıtıldığında sodadan karbondioksit açığa çıkar. Pişirme sırasında ısının etkisi altında açığa çıkan karbondioksit hamuru gevşetir.

Ancak soda hamurda tamamen ayrışmaz ve üründe kendine özgü bir tat bırakır. Hamura sitrik veya tartarik asit eklenmesi sodanın daha eksiksiz ayrışmasına yol açacak ve ürünün tadını iyileştirecektir.

Sodayı unla karıştırın. Sıvı veya fırınlanmış ürünlere asit eklenir. Unu sıvıyla karıştırırken sodanın asitle etkileşimi nedeniyle karbondioksit açığa çıkmaya başlayacaktır. Bu tür hamurlar özellikle sıcak koşullarda uzun süre yoğrulamaz çünkü gaz buharlaşacak ve hamur tekrar yoğunlaşacaktır. Bu nedenle serin bir yerde hazırlanır ve yoğurulduktan sonra hemen şekillendirilip pişirilir.

1 kg un için 1/2 çay kaşığı soda ve 1/2 çay kaşığı sitrik (veya tartarik) asit çözeltisi alın (bkz. sayfa 18). Asit, ekşi süt, kefir, asidofil, peynir altı suyu, ekşi maya veya ekşi meyve suları ile değiştirilebilir.

Soda ile pişirilen un ürünleri güzel bir renge sahiptir. Ancak fazla soda onlara koyu bir renk tonu ve hoş olmayan bir tat verir.

Amonyum karbonat, keskin bir amonyak kokusuna sahip büyük beyaz kristal topakları veya kristalimsi ince tozdur. Kullanmadan önce amonyum karbonat bir havanda veya rendede öğütülerek ezilmeli ve ince bir elek veya tülbentten elenmelidir. Ayrıca soğuk suda (çay kaşığı amonyum başına 3 yemek kaşığı su) eritip hamuru yoğururken sıvıya da ekleyebilirsiniz.

Pişirme sırasında ısıtıldığında amonyum karbonat, hamurun mayalanmasını sağlayan amonyak ve karbondioksiti serbest bırakır.

Amonyum karbonat sıkıca kapatılmış cam kavanozlarda saklanmalıdır.

Amonyum karbonatla hazırlanan kurabiyeler daha gözeneklidir, belirli bir tadı yoktur. Ancak görünüm (renk) açısından sodayla hazırlanan kurabiyelerden daha düşüktür. Bu nedenle amonyum (karışımın toplam kütlesinin% 40'ı) ve soda (% 60) karışımı kullanılması tavsiye edilir.

Jelleştirici maddeler. Keklerin, hamur işlerinin ve diğer ürünlerin bitirilmesinde kullanılan jölelerin, dolguların ve marmelatların hazırlanmasında ve ayrıca bazı kremlerin hazırlanmasında jelleştirici (jelleştirici) maddeler - agar ve jelatin - kullanılır.

Agar, belirli deniz yosunu türlerinden üretilen bitkisel bir yapıştırıcıdır. Tanecik, toz veya gözenekli yarı saydam plakalar halinde satışa sunulmaktadır.

Jelatin, granül, toz veya şeffaf sarı plakalar halinde satılan hayvansal kökenli bir gıda tutkalıdır.

Kullanmadan önce jelatin ve agar plakaları soğuk suyla yıkanmalı ve suyun süzülmesi için bir kevgir veya süzgeç içine konulmalıdır.

Agarın jelleşme özelliği jelatinden 5-8 kat daha güçlüdür. Agar ve jelatin serin ve kuru bir yerde saklanmalıdır.

Gıda boyaları. Kremler, sırlar ve diğer preparatlar zararsız doğal renklendirici maddelerle renklendirilebilir. Boyalar ışığa, havaya ve neme maruz kaldığında hızla bozulur, bu nedenle koyu renkli cam şişelerde saklanmalıdır. İş parçalarını ve ürünleri renklendirirken, yiyeceklerin çok parlak ve doğal olmayan renklendirilmesinin hoş olmayan bir duyguya neden olduğu dikkate alınmalıdır. Boyaları ılık kaynamış suda eritin, dozajı istediğiniz gibi ayarlayın.

Beyaz rengi pudra şekeri, ruj, süt, krema, ekşi krema ve beyaz kremalar verir.

Sarı boya ılık su, votka veya alkolle seyreltilmiş safrandan gelir (bkz. sayfa 18); limon kabuğu rendesinden (bkz. sayfa 55); eşit miktarda tereyağı ve havuç püresinden hazırlanan havuç kütlesinden, yumuşayana kadar 3-5 dakika kızartılır ve tülbent veya süzgeçten geçirilir.

Yeşil boya, ıspanaktan yeşil suyun sıkılmasıyla elde edilir.

Kahverengi renk, güçlü bir kahve infüzyonu veya yanmış şeker olan yanmış şekerle verilir. Zhenka şu şekilde hazırlanır. dökülmüş

18. Unla doldurulmuş bardaklar ve kaşıklar.

kızartma tavası başına 1 yemek kaşığı. bir kaşık toz şeker ve karıştırarak, şeker koyu kahverengiye dönene ve duman çıkmaya başlayana kadar kısık ateşte ısıtın. Karıştırmaya devam ederek yavaş yavaş 4 su bardağı sıcak suyu ilave edip topaklar eriyene kadar karıştırın.

Ortaya çıkan yapışkan koyu kahverengi çözelti tülbentten veya süzgeçten süzülür ve bir şişede saklanır.

Sıcak yanmış şekerin sıçramasını önlemek için uzun bir spatula veya çubukla dikkatlice karıştırmanız gerekir. Şeker yeterince yakılmazsa rengi zayıflayacak ve yanmış şeker sert bir topak halinde kıvrılacak ve az miktarda yanık oluşacaktır.

Kırmızı ve pembe renkler, ince doğranmış ahududu, çilek, kızılcık, kızılcık, yaban mersini, kuş üzümü, kiraz, kırmızı şurup, reçel, şarap, kırmızı lahana veya pancar sularının aynı miktarda asitlendirilmiş su ile dökülmesiyle eklenerek elde edilir. , neredeyse kaynatıldı ve süzüldü.

Turuncu renk, kırmızı ve sarı boyanın yanı sıra portakal veya mandalina kabuğunun suyundan gelir.

Çikolata rengi, çikolata veya kakao tozu eklenerek veya yanmış şekerin kırmızı boyayla karıştırılmasıyla elde edilebilir.

Belirli hacimlerdeki belirli ürünlerin kütlesi. Terazi her zaman evde bulunmadığından tarifler, ürünlerin dozajını çay ve yönlü bardak, yemek kaşığı ve çay kaşığı olarak verir. Aşağıda bu hacimlerdeki bazı ürünlerin yaklaşık ağırlığı verilmiştir.

Bardak ve kaşıkların su ile doldurma kapasitesini ölçmek için terazi veya beher kullanılması tavsiye edilir. Tablodan da görülebileceği gibi bir çay bardağında 250 gr (ml), yönlü bardakta 200 gr, bir yemek kaşığında 18 gr, bir çay bardağında 5 gr su olmalıdır.

Tüm ürünler için sabit bir ölçü görevi görecek kapasitede tabakların seçilmesi gerekmektedir.

Bardak ve kaşıklar tamamen sıvı ürünlerle (süt, bitkisel yağ) doldurulmalıdır.

Viskoz ürünler (ekşi krema, yoğunlaştırılmış süt vb.) bardaklara yerleştirilmeli ve bir kaşıkla bir "kayma" oluşacak şekilde alınmalıdır.

Aynı durum toplu ürünler için de geçerlidir. Unu bardağa dökmek gerekir çünkü bardağa alırken içinde kalan hava nedeniyle duvarlarda boşluklar oluşacaktır.

Bulaşıkları dökme ürünlerle sıkıştırmadan veya sallamadan (Şek. 18) ve ayrıca önce gevşetmeden doldurmak gerekir. Bu özellikle un için geçerlidir. Bu nedenle, normal olarak yığılmış bir çay bardağındaki un 160 g, sıkıştırılmış un 210 g, önceden elenmiş un ise yalnızca 125 g ağırlığındadır.Sonuç olarak, elenmemiş formdaki ürünleri hazırlamak için dökme ürünlerin ölçülmesi gerekir ve ardından elendi.

Tariflerde sunumu kısaltmak için “çay bardağı” değil “bardak” yazıyor; Yönlü demek istiyorsan, "yönlü cam" yazılır.

Ürünün nemi ve durumu normdan saparsa aynı hacimdeki kütlesi değişir. Yani ekşi kremanın fermente edilmesi taze, fermente edilmemiş olandan daha hafiftir; Yüksek nemin şeker ve tuzu normal olanlardan daha ağırdır.

Kitabın tariflerinde gösterilen ham maddelerden elde edilen boşlukların ve bitmiş ürünlerin verimleri yaklaşık olarak değerlendirilmelidir. Verimlerdeki farklılıklar, ürün ve ürünlerin nemine ve diğer kalite faktörlerine, üretim sürecindeki kayıplara ve kullanılan ürün miktarlarının doğruluğuna bağlı olacaktır.

Konu: Unlu mamullerin hazırlanmasına yönelik aletler, cihazlar ve ürünler. Mayasız hamurdan yemek hazırlama teknolojisi.

Hedefler : unlu mamullerin hazırlanmasında kullanılan araç, gereç ve ürünleri öğrencilere tanıtmak; ürünlerin kalitesini kontrol etmenin yollarını öğretmek; mayasız hamurdan yemek hazırlama teknolojileri.

Teçhizat : elek, ölçü kabı, kaseler, tavalar, karıştırıcı veya çırpıcılar, tahta kaşık, kesme tahtası, oklava, kurabiye kalıpları, fırın tepsisi, çarşaflar, pişirme kapları, pasta şırıngası, kızartma tavası, mayasız hamur yapmak için malzemeler, çalışma kitabı.

Sözlük : kabartma tozu, gluten, mayasız hamur, bisküvi, puf böreği, choux, kurabiye.

Dersler sırasında

1. Ders organizasyonu.

• Öğrencilerin derse hazır olup olmadıklarının kontrol edilmesi.
• Dersin konusunu ve hedeflerini anlatın.

1. Kapsanan materyalin tekrarı.

Anket öğrenciler sorularla:

Etin termal durumu nasıl farklılık gösterir?

Etten hangi yarı mamul ürünler elde edilir, bunları en iyi nasıl kullanırız?

Et pişirme yöntemlerini adlandırın.

Et neden önce yüksek ateşte kızartılır, sonra kısık ateşte pişirilir?

1. Yeni materyal öğrenme.

1. Sözlü ve açıklayıcı hikaye.

Öğretmen . Hamur ürünleri- en önemli insan gıda ürünü. Ekmek, fırıncılık ve diğer un ürünleri içermek proteinler, karbonhidratlar, amino asitler, vitaminler, mineraller.

Gıda ürünleriyle çalışmaya başladığınızda öncelikle gerekli araç ve gereçleri hazırlayın.

Hamur yoğurmak için kullanmak elek, ölçü kabı, emaye kaseler veyaplastik, tencereler, tahta kaşıklar, mikser, çeşitli şekillerde çırpıcılar.

Hamuru kesmek için gerekli mutfak bıçakları, oklava, kurabiye kesiciler, disk bıçağı.

Hamur pişirmek için Sahip olmalı fırın tepsisi, levhalar, kalıplar.

Ürünlerin bitirilmesi için kullandıkları hamurdan pasta şırıngaları veya yatırma torbaları.

Tüm alet ve ekipmanlar temiz tutulmalıdır. Kullanımdan sonra ılık su ve fırça ile yıkanır, durulanır ve ahşap alet ve cihazlar iyice kurutulur.

Un, buğday, çavdar, mısır vb. tanelerin öğütülmesiyle elde edilen toz halindeki bir üründür.

Hamuru hazırlarkenen sık kullanılantaze süt ve yoğurt,kefir, su ve bazı hamur türleri için krema ve ekşi krema.

Yumurtalar taze olmalı. Kullanmadan önce akan su ile iyice yıkanır, çünkü... yumurta kabukları bağırsak bozukluklarına neden olan patojenik mikroplar - salmonella içerebilir.

Şeker . Yoğurma sırasında hamura toz şeker ilave edilir. Bitmiş unlu mamullere pudra şekeri serpin.

Tuz – tatlı hamurlarda bile en önemli tatlandırıcı katkı maddesidir.

Narenciye kabuğuveya lezzet, tatlı hamurlar ve kremler için lezzet verici bir madde olarak hizmet eder. Kullanmadan önce meyveler ılık suyla yıkanır ve kurutulur. Daha sonra lezzet ince bir rende üzerine rendelenir ve hemen kullanılır.

Öğütülmüş tarçın hem hamura hem de dolgulara eklenir.

Kimyon (öğütülmüş veya tohumlar) ekmek, çörek ve kurabiyelerin üzerine serpilir veya bazı hamur türlerine eklenir.

Kakao sır, krem, dolgu yapımında kullanılır ve ayrıca hamura da eklenir.

Safran esas olarak kalıplarda tatlı çörekler ve turtaların imalatında kullanılır.

Vanilin – çok güçlü bir aromadır, bu nedenle hamura veya kremalara dikkatli bir şekilde eklenmelidir.

Gevşetme yöntemleri farklı olabilir: biyokimyasal (maya), kimyasal (çırpılmış beyazlar veya yağla katmanlama).

Kabartma tozu olarak kullanırsanız karbonat , daha sonra hamurun içine koymadan önce asit (asetik, sitrik) ile "söndürülmesi" (çözünmesi) tavsiye edilir. Kabartma tozunun ısıtıldığında açığa çıkardığı karbondioksit, hamuru gevşetir.

Bugün derste mayasız veya mayasız hamurdan ürün hazırlama teknolojisiyle tanışacaksınız. Bu hamur ikinci adından da anlaşılacağı üzere maya kullanılmadan hazırlanır ve pandispanya, milföy, muhallebi, kurabiye vb. olabilir. Mayasız hamurdan kurabiye, börek, kek, krep, köfte yapımında kullanılabilir. , zencefilli kurabiye ve diğer ürünler.

Bazı mayasız hamur türlerinin kısa özellikleri.

Bisküvi hamuru. Bu testte, mayalama maddesi olarak çırpılmış yumurta akı kullanılır. Bisküvi hamurunda un, şeker ve yumurta bulunur.Bisküvi ne için kullanılır?kek ve hamur işleri yapmak.

Puf böreği. Bu tür hamurların gevşetilmesi, birbirinden yağ katmanlarıyla ayrılmış çok ince katmanlar halinde yuvarlanmasıyla sağlanır. Bu testi yapma teknolojisi oldukça karmaşıktır ve sabır ve doğruluk gerektirir. Bu hamurun içerisinde su, un ve yağ var.Hamur kek, hamur işi yapımında kullanılır. turtalar.

Pasta hamuru. Bu hamur türü yumurta, tereyağı ve unun suda kaynatılıpKek ve Profiterol yapımında kullanılır.

Kurabiye hamuru. Kurabiye hamuru bol miktarda şeker, tereyağı ve yumurta kullanılarak hazırlanır. Bu hamurdan yapılan ürünler ufalanır. Hamuru hazırlama teknolojisi oldukça basittir. Tereyağı, şekeri ve tuzu kabarıncaya kadar öğütün, kabartma tozu olarak un ve sodayı ekleyin. Hamuru hızlı bir şekilde yoğurun, açın ve tek tek veya tek tek şekillerde pişirin. KumdanHamur kurabiye, kek ve hamur işleri pişirmek için kullanılır.

1. Ev yapımı kurabiye yapma teknolojisinin incelenmesi.

Pratik çalışma No. 3, s. 25. Öğrenciler ev yapımı kurabiye hamuru hazırlama teknolojisini inceler ve öğretmenin sorularını yanıtlar.

• Hamuru hazırlamak için kullanılan ana ürünleri adlandırın.
• Bu tür hamurlarda hangi kabartma tozu kullanılıyor?
• Bu ne tür bir hamur?
• Unu elemek neden gereklidir?
• Bize hamuru hazırlama prosedürünü anlatın.
• Fırın, hamurun hazırlanmasından önce veya sonra çalıştırılıyor ve neden?
• Bu hamurdan flagella şeklinde değil ayrı şekillerde kurabiye yapmak mümkün müdür?

4. Pratik çalışma.

Öğrenciler takım halinde çalışır, pratik çalışma No. 3, s. 25.

1. Ders özeti.

1. Öğrencilerin etkinliklerinin öz analizi.

Sorular:

• Bugün sınıfta ne öğrendin?
• Bilginizi evde uygulayabilir misiniz?
• Un ürünleriniz ne kadar lezzetli çıktı?
• Bu yemekleri hazırlarken ne gibi zorluklarla karşılaştınız ve bunları nasıl aştınız?
• Çalışırken yaralandınız mı?

1. Değerlendirmeler yapmak ve bunları gerekçelendirmek.

6. Ödev:s. 5-7, s. 19-26 soruları yanıtlayın.

Hamur ürünleri tarifinde yer alan ürünler yüksek enerji değerine sahiptir ve önemli bir karbonhidrat (nişasta ve şeker), yağlar (hamur ürünleri), B vitaminleri, değerli mineraller ve diyet lifi (un) kaynağıdır.

Unlu yemeklerin ve ürünlerin rolü, özellikle unlu yemeklerin (krep, krep, erişte) ve mutfak ürünlerinin (turtalar, turtalar vb.) geniş yelpazesi ve büyük oranı olan Rus mutfağında özellikle büyüktür.
Besin değerleri öncelikle unun kimyasal bileşimi tarafından belirlenir.

Tahıl ürünleri vücudun karbonhidrat ihtiyacının 1/2'sinden fazlasını, protein ihtiyacının ise yaklaşık %40'ını karşılar.
Bununla birlikte, un proteinleri eksiktir, çünkü esansiyel amino asitler optimal olmaktan uzak oranlarda bulunur.
Özellikle lizin bakımından eksiktirler.
Bu nedenle proteinlerin %56'sından fazlası kullanılmaz.
Hamura süt ve yumurta ekleyerek veya kıyma süzme peynir, et ve balıkla mutfak unlu ürünler hazırlayarak protein kullanımını önemli ölçüde artırabilirsiniz.
Un proteinleri de yeterince iyi emilmez (%75-89). Ürünlere gevşeklik ve gözeneklilik kazandırılarak sindirilebilirlikleri arttırılabilir.

Undaki en önemli kül maddelerinin oranı elverişsizdir, ancak birçok un ürününün bir parçası olan süt, süzme peynir, lahana ve meyve kıyması gibi ürünler mineral bileşimlerini, özellikle de kalsiyum ve fosfor bileşikleri.

Unlu yemeklerin ve ürünlerin dolgularında (kıyma) bulunan ürünlerin proteinleri, un proteinlerinin amino asit bileşimini tamamlar.
Böylece süzme peynirli ve cheesecake'li köftelerde proteinlerin amino asit bileşimi optimale yakındır.
Kıyma, bitmiş ürünlerin mineral bileşimini önemli ölçüde zenginleştirir, içlerindeki makro ve mikro elementlerin içeriğini arttırır, kalsiyum ve fosfor bileşiklerinin oranını iyileştirir.

Bu nedenle, turtalar için mayalı hamurdaki kalsiyum ve fosfor bileşiklerinin oranı 1:6'ya yakındır (optimum oran 1:1.5-2'dir), lahanalı turtalarda ise 1:1.8'dir.
Kızartılmış turtalar için hamurdaki protein içeriği, 100 g ürün başına yaklaşık 5,1 g'dır ve aynı etli turtalarda yaklaşık% 13'tür.

Hamur ürünlerinin sınıflandırılması şekilde gösterilmiştir.

Yemeklerin ve hamur ürünlerinin sınıflandırılması

Hammaddelerin özellikleri ve hazırlanması

Hamuru hazırlamak için çeşitli hammaddeler kullanılır: ana olanlar - un, şeker, tereyağı veya margarin, yumurta veya yumurta ürünleri (melanj, yumurta tozu) ve yardımcı olanlar - mayalayıcı maddeler, boyalar, aromalar (vanilin, esanslar), organik asitler (sitrik vb.), nişasta vb.

Kuru gıdalar (un, şeker, nişasta) bağıl nemi %60-65 olan kilerde depolanır. İşletmelere sağlanan hammaddelerin kalitesi, devlet standartlarının belirlediği gereklilikleri karşılamalıdır.

Un.
Catering işletmelerinde çoğunlukla en yüksek ve 1. sınıf buğday unu kullanılır.
Unun teknolojik özelliklerini belirleyen en önemli göstergeler nem içeriği, gluten içeriği ve kalitesidir.

Nem.
Tariflerde, gerekli nem içeriğine ve kıvama sahip hamur hazırlamak için un tüketimi, %14,5'lik bir temel nem için ayarlanmıştır.
Depolama ve taşıma sırasında unun nem içeriği değişebilir.
Bu durumlarda tarifteki sıvı miktarı, un nem içeriğinin bazdan her yüzde sapması için %1 oranında azaltılır veya artırılır.
Unun teknolojik özelliklerinin ikinci en önemli göstergesi glutenin miktarına ve kalitesine bağlı olan gücüdür.

Glüten buğday ununda bulunan iki proteinden oluşan şişmiş elastik kütle denir: gliadin ve glutenin.

Undaki glüten miktarını belirlemek için, ondan bir hamur hazırlayın, proteinlerin şişmesi için bekletin ve ardından nişastayı ve diğer maddeleri akan su altında yıkayın. Geriye kalan elastik kütleye denir ham gluten.
Hamurun birçok yapısal ve mekanik özelliği ile unun su emme kapasitesi, miktarına ve kalitesine bağlıdır.

Un, ham gluten miktarına bağlı olarak üç gruba ayrılır:

Birinci— %28'e kadar ham gluten içeriğine sahip;
ikinci— %28'den %36'ya;
üçüncü- 40'a kadar%.

Düşük glüten içeriğine sahip ilk grubun unu, düşük elastik hamur (kurabiye, bisküvi) hazırlamak için ve çok miktarda glüten (% 40'a kadar) ile çok elastik olması gereken puf böreği hazırlamak için kullanılır.

Un, içindeki ham gluten içeriğine bağlı olarak farklı hamur türlerinin hazırlanmasında kullanılır:

• maya, puf böreği ve bunlardan yapılan ürünler - %36-40;
• muhallebi, waffle, bisküvi ve bunlardan yapılan ürünler - %28-35;
• kurabiye, tereyağı ve bunlardan yapılan ürünler -% 25-28.

Bazen hamurdaki gluten miktarını azaltmak amacıyla (bisküvi hamuru hazırlamak için) yoğurmadan önce una nişasta eklenir.

Glutenin sadece miktarı değil, kalitesi de büyük önem taşıyor.

İyi gluten— krem ​​rengindedir, elastiktir, elinize yapışmaz ve çok su emebilir.
Bu tür glüten içeren una denir güçlü.

Bu tür undan yapılan hamur, mayalama ve pişirme sırasında şeklini iyi korur, elastiktir, normal kıvamdadır ve fermantasyon sırasında karbondioksiti iyi tutar; Bu hamurdan yapılan köfte ve köftelerin kabuğu patlamaz, unlu mamuller şeklini iyi korur.

Kötü gluten- gri, yapışkan, yapışkan, düşük elastik, ufalanan.
Bu tür glütenli unlara zayıf denir.
Ondan yapılan hamur nemi iyi tutmaz, yayılır, ürünler şeklini iyi korumaz, hamur düşük gaz tutma özelliğine sahiptir.
Yoğurma modu, fermantasyon süresi ve sıcaklığı ve fermantasyon sırasındaki hamur yoğurma sayısı, glütenin miktarına ve kalitesine (yani unun kuvvetine) bağlıdır.

Unlu ürünler için tariflerdeki su miktarı orta sertlikteki un için hesaplanmıştır.
Gerektiğinde deneysel geliştirmeler ve deneme pişirme sonuçlarına veya laboratuvar araştırmalarının sonuçlarına göre değiştirilebilir.

Kullanmadan önce un, mekanik safsızlıkları gidermek, topakları yok etmek ve unu oksijenle doyurmak için elenir.
Unu suyla karıştırırken belirli özelliklere sahip homojen bir hamur oluşur.
Hamur oluşum süreci, gluten parçacıklarının şişmesi, birbirine bağlanması ve hamurda bir iç çerçeve oluşturarak ona gerekli yapısal ve mekanik özellikleri kazandırmasıdır.

Şekerürünlere tatlı bir tat verir, kalori içeriğini arttırır ve küçük miktarlarda mayanın gelişimini hızlandırır.
Hamurun mekanik özelliklerini etkiler - glutenin şişmesini sınırlar, bunun sonucunda unun su emme kapasitesi azalır ve hamurun elastikiyeti azalır.
Şeker miktarının artmasıyla hamur sıvılaşır ve ürünler deforme olur.
Genellikle toz şeker kullanılır.
Suda önceden eritilir, çözelti süzülür.
Şekerin çözünürlüğü suyun sıcaklığına bağlıdır.
1 litre soğuk suda 2 kg'a kadar şeker, 1 litre sıcak suda ise 5 kg'a kadar şeker çözünür.

Yumurtalar hamur ürünlerinin besin değerini arttırır, proteinler, biyolojik olarak aktif lipitler (fosfatidler) ve vitaminlerle zenginleştirir.

Yumurtalar aynı zamanda teknolojik işlevleri de yerine getirir: çırpılmış beyazlar hamura gözeneklilik kazandırır, yumurta sarısı iyi bir emülgatördür, bu da su ve yağdan stabil bir emülsiyon elde etmenizi sağlar (bu özellik waffle ve kurabiyelerin hazırlanmasında kullanılır).
Taze yumurta, melanj ve yumurta tozu kullanın.

Melanj yumurta akı ve sarısının dondurulmuş bir karışımıdır. Yumurtalar 1:1 oranında melanjla değiştirilir.
Çözülmüş melanj depolanamaz, bu nedenle yalnızca gerekli miktar eritilir.

Yumurta tozu%6-7 oranında nem içerir. Bunu eski haline getirmek için önce biraz ılık su (40-50°C) ekleyin, iyice karıştırın ve ardından karıştırmaya devam ederek geri kalan suyu dökün.

Toplamda 100 g toz başına 0,35 litre su alın.
Kullanmadan önce su ile karıştırılan toz yaklaşık 30 dakika bekletildikten sonra süzülür. 10 gr yumurta tozu ve 30 gr su, bir adet orta boy yumurtaya karşılık gelir.

YağlarÜrünlere zengin bir tat, gevreklik ve katmanlama kazandırır.

Hamurun içine plastik halde verilen yağ, glutenin yüzeyine eşit olarak dağıtılarak filmler oluşturulur.
Proteinler daha az şişer, gluten daha az elastik hale gelir ve kolayca kırılır.
Bunu dikkate alarak mayalı hamuru yoğururken yoğurmanın sonunda yağ eklenir.
Pişirme sırasında yağ havayı daha iyi tutar ve ürün daha fazla "yükselir".
Hamurun içine erimiş halde verilen yağ, damlalar halinde dağıtılır ve bitmiş üründe zayıf bir şekilde tutularak yüzeye sızar.
Yağ miktarı arttığında hamur ufalanır hale gelir, azaldığında ise ürünlerin plastisite ve ufalanabilirliği bozulur.

Maya.
İşletmeler sıkıştırılmış ve kuru maya alırlar.
Taze preslenmiş maya Açık krem ​​veya açık gri renkte ve hoş, hafif alkollü bir kokuya sahiptirler. Nemleri% 11-12'dir.
Suda kolaylıkla çözünürler.
Dondurulmuş mayanın kaldırma gücü, 3-8 “C sıcaklıkta kademeli olarak çözülerek geri kazanılabilir.
Kullanmadan önce preslenmiş maya dikkatlice ambalajından çıkarılır, ılık suda (30-35°C) eritilir ve süzgeçten süzülür.

Kuru maya toz, tane veya tablet şeklinde üretime girer.
Sarımsı gri bir renge ve %8-9 nem içeriğine sahiptirler.
Kullanmadan önce kuru maya unla karıştırılıp ılık suyla (25-27°C) seyreltilir, bir saat sonra hamur hazırlanır (100 gr kuru maya için 1 kg un ve 3 litre su alınır) .
Kuru maya ağırlıkça tazeden 3 kat daha az alınır.

Organik asitler.
Glutenin şişmesini teşvik ederler ve bu nedenle elastikiyetini arttırmak için bazı hamur türlerinin yapımında sitrik asit veya sirke eklenir.

Boyalar ve tatlar.
Hamur üretiminde sentetik boyaların kullanılmasına izin verilmez.
Bu nedenle sadece safran infüzyonu kullanılır.
Hazırlamak için safran tozu kaynamış su veya alkol ile dökülüp 24 saat bekletilir, ardından süzülerek mayalı hamur ürünleri ve bazı çörek çeşitleri yapılırken eklenir.
Aroma verici madde olarak vanilya, vanilin ve baharatlar (tarçın, karanfil, hindistan cevizi vb.) kullanılır.

Hamuru gevşetme yöntemleri
Gözenekli yapıya sahip ve hacmi arttırılmış ürünler elde etmek için hamur önceden gevşetilir.
Köfte, köfte, ev yapımı erişte ve bazı ulusal yemekler için hamur, mayalayıcı maddeler olmadan hazırlanır.
Hamuru gevşetmek için çeşitli yöntemler kullanılır: mikrobiyolojik, kimyasal, mekanik ve kombine.

Mikrobiyolojik yöntem.
Bu yöntem için maya kullanılır.
Mayanın mayalama etkisi, hayati aktivite sürecinde heksozları (glikoz, fruktoz) karbondioksit ve etil alkole fermente etmelerine dayanmaktadır.
Bu temel alkolik fermantasyondur:

C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH +2CO,

Şekerler, hazırlanması sırasında kısmen hamura eklenir ve kısmen daha karmaşık karbonhidratların (nişasta) hidrolizi sonucu içinde oluşur. Açığa çıkan karbondioksit hamuru gevşeterek gözenekli bir yapı kazandırır.
Alkolik fermantasyon ile eş zamanlı olarak, havadan un veya diğer tür hammaddelerin hamura giren bakterilerin neden olduğu laktik asit fermantasyonu da gözlenir.
Homofermentatif (gerçek) laktik asit mikroorganizmaları yalnızca laktik asit üretir. Paslandırıcı mikroorganizmaları baskılar ve gluten proteinlerinin şişmesini iyileştirir. Heterofermentatif mikroorganizmalar (doğru değil), laktik asitle birlikte, unlu mamullerin aromasının oluşumuna katılan diğer asitleri (asetik, tartarik, formik vb.) - fusel yağlarını da oluşturur.
Maya gelişimi için en iyi sıcaklık 28-35°C'dir.
50°C sıcaklıkta mayanın yaşamsal aktivitesi durur, daha yüksek sıcaklıkta ise ölür. Sıfırın altındaki sıcaklıklarda maya da yaşamsal aktiviteyi durdurur ve uygun koşulları bulduğunda tekrar fermente olma yeteneği kazanır.
Hamurdaki fazla miktarda şeker ve yağ, fermantasyonu bozar.
Un kütlesinin %0,1'i oranında sofra tuzu eklenmesi fermantasyon sürecini olumlu yönde etkiler, %1,5-2'lik bir miktarda (genellikle hamur için kabul edilir) onu yavaşlatır.

Kimyasal yöntem.
Unlu şekerleme ürünlerinin çoğu çok fazla yağ ve şeker içerir.
Bu nedenle bu ürünler üretilirken hamur mayasız, kimyasal mayalayıcı maddelerle hazırlanır. Kimyasal mayalama maddeleri veya kabartma tozları, ısıtıldığında hamuru mayalayan gazları açığa çıkaran kimyasal bileşiklerdir. Bu maddeler pişirme sırasında ürünlerde açığa çıkar.
Mayalama maddeleri olarak sodyum bikarbonat (kabartma tozu) ve amonyum karbonat (amonyum karbonat) kullanılır.
Sıcaklığın etkisi altında, sodyum bikarbonat karbondioksit (karbon dioksit), su ve alkalin tuz - sodyum karbonata ayrışır:

2NaHCO s » Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

Büyük miktarlardaki sodyum karbonat, ürünlerin tadını kötüleştirir, sararmalarına ve B vitaminlerini yok etmelerine neden olur, bu nedenle kabartma tozu kısmen amonyum karbonat ile değiştirilir.
Amonyum karbonat sıcaklığın etkisi altında karbondioksit, amonyak ve suya ayrışır:

(NH4) 2C03 > 2NH3+H20+CO 2

Bu kabartma tozunun dezavantajı, büyük miktarlarda kullanıldığında amonyağın ürünlerin aromasını kötüleştirmesidir. Ayrıca amonyağın insan vücudu üzerinde olumsuz etkisi vardır.
Mayalama maddeleri yoğurmanın son anında eklenir, sıvıyla birleştirilir veya unla karıştırılır. Bu, asitle erken teması ve ayrışmayı önler.

Mekanik yöntem.
Bisküvi, choux, protein, milföy ve krep hamurunun hazırlanmasında kullanılır.
Bu, listelenen hamur türlerinin formülasyonunun emülsiyonlar veya köpük benzeri bir yapı oluşturabilen maddeler (yumurtada lesitin, sütte kazein, yumurta akı vb.) içermesiyle açıklanmaktadır.
Un eklerken hamurun daha sonra yoğrulması, iyice gevşek bir hamur (örneğin bisküvi hamuru) elde etmenizi sağlar, çünkü çırpma işlemi sırasında kütle, çırpılmış ürünün parçacıklarının filmleriyle sarılmış küçük hava kabarcıkları ile doyurulur. .

Kırbaçlama modu(dönme sıklığı, süresi), karışımın bileşimine bağlıdır ve bu da, kullanılan çırpma makinesinin çalışma elemanının tipini belirler (tel yoğurma bıçakları - yumurta, melanj için; düz kafes - krep için hamur; kanca - hamur mayası.

Yumuşatılmış tereyağlı hamurun farklı aralıklardaki merdanelerden defalarca geçirilmesiyle (katlar arasındaki yağ tabakası sayesinde) çıtır bir milföy ürünü elde edilir.
Choux böreğinde boşlukların oluşması, ürün içerisinde yoğun buhar oluşmasıyla açıklanmaktadır.

Kreplerin gözenekliliği, ürünleri ince bir tabaka halinde kızartırken nemin yoğun buharlaşmasından kaynaklanmaktadır.

VE UN PİŞİRMEYE YÖNELİK ÜRÜNLER

ÜRÜNLER. PİŞİRME TEKNOLOJİSİ

TAZE HAMURDAN YEMEKLER

Hedefler: öğrencilere unlu mamullerin hazırlanmasında kullanılan araç, gereç ve ürünleri tanıtmak; ürünlerin kalitesini kontrol etmenin yollarını öğretmek; mayasız hamurdan yemek hazırlama teknolojileri.

Teçhizat: elek, ölçü kabı, kaseler, tavalar, karıştırıcı veya çırpıcılar, tahta kaşık, kesme tahtası, oklava, kurabiye kalıpları, fırın tepsisi, fırın tepsileri, pasta şırıngası veya depozitör çantası, kızartma tavası, mayasız hamur yapmak için malzemeler, çalışma kitabı, multimedya projektörü .

Sözlük: kabartma tozu, gluten, mayasız hamur, bisküvi, puf böreği, choux, kurabiye.

Metodolojik destek: “Teknoloji 7. Sınıf” Ders Kitabı, Düzenleyen; Düzenlenmiş ders kitabına dayalı “Teknoloji 7. sınıf” (kız) ders planları.

Dersler sırasında

BEN. Ders organizasyonu.

1. Öğrencilerin derse hazır olup olmadıklarının kontrol edilmesi.

2. Dersin konusunu ve hedeflerini anlatın.

II. Kapsanan materyalin tekrarı.

Anketöğrenciler sorular hakkında:

Etin termal durumu nasıl farklılık gösterir?

Etten hangi yarı mamul ürünler elde edilir, bunları en iyi nasıl kullanırız?

Et pişirme yöntemlerini adlandırın.

Et neden önce yüksek ateşte kızartılır, sonra kısık ateşte pişirilir?

III. Yeni materyal öğrenme.

1. Sözlü ve açıklayıcı hikaye.

Öğretmen. Hamur ürünleri insan gıdasının en önemli ürünüdür. Ekmek, unlu mamuller ve diğer un ürünleri proteinler, karbonhidratlar, amino asitler, vitaminler ve mineraller içerir. Bu ürünlerin besin değerinin göstergeleri oldukça yüksek kalori içeriği ve vücut tarafından iyi sindirilebilirliktir.

Başlarken Gıda ürünleriyle çalışırken öncelikle gerekli mutfak eşyalarını ve aletleri hazırlayın.

Hamur yoğurmak için elek, ölçü kabı, emaye veya plastik kaseler, tencereler, tahta kaşıklar, mikser, çeşitli şekillerde çırpıcılar kullanın.

Hamuru kesmek için Kesme tahtalarına, oklavaya, kurabiye kesicilere ve döner kesiciye ihtiyacınız olacak.

Hamur pişirmek için Bir fırın tepsisine, tabakalara ve kalıplara sahip olmanız gerekir.

Hamur ürünlerini bitirmek için pasta şırıngaları veya biriktirme torbaları kullanın.

(Öğrenciler ekrana dikkatlice bakarlar ve öğretmeni dinlerler).

Tüm alet ve ekipmanlar temiz tutulmalıdır. Kullanımdan sonra ılık su ve fırça ile yıkanır, durulanır ve ahşap alet ve cihazlar iyice kurutulur.

Hamur yapımında ana ürün undur.

Un- Buğday, çavdar, mısır vb. tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen toz ürün. Kullanılan tahılın türüne bağlı olarak çavdar, buğday, mısır, yulaf ezmesi, karabuğday ve diğer unlar ayırt edilir.

Yulaf ezmesi ve karabuğday unu en çok krep ve krep yapımında kullanılır. Çavdar unu çoğunlukla ekmek veya zencefilli kurabiye pişirmek için kullanılır.

Unlu mamullerin kalitesi- Kıvamı, tadı ve görünümü unun kalitesine bağlıdır.

Unun kalitesi rengine, kokusuna, tadına göre belirlenir.

Renk- un türünün ana göstergesi. Tanenin rengine, öğütme boyutuna, neme vb. bağlıdır. Birinci sınıf buğday ununun rengi beyaz veya kremsi bir tonda beyaz olmalı, çavdar unu için ise grimsi beyaz olmalıdır. Unun derecesi ne kadar düşük olursa, o kadar koyu olur.

Koku un küflü veya küflü katkı içermemelidir.

Un ağızda herhangi bir tat bırakmamalı, yani acı veya ekşi olmamalıdır.

Un, bir avuç dolusu sıkıştırıldığında avucunuzu açtığınızda ufalanırsa normal nem içeriğine sahip olacaktır.

Unlu yemekler hazırlanırken hamurun türüne bağlı olarak çeşitli sıvılar kullanılır: su, süt, kefir vb.

Kullanmadan önce yumurtaları iyice yıkayın, kabartma tozu çözeltisinde 5-10 dakika bekletin ve iyice durulayın. Yumurtalar çatlamamalıdır.

Bazı hamur türlerine yağlar (tereyağı, bitkisel yağ veya margarin) ve şeker eklenir.

Sofra tuzu en önemli tatlandırıcı madde olduğundan tatlı hamurun içine küçük miktarlarda ilave edilir.

Yukarıdaki hammaddelere ek olarak hamura baharatlar (kimyon, tarçın, limon veya portakal kabuğu rendesi, vanilin vb.), reçel, süzme peynir, kuru üzüm, haşhaş tohumu, fındık vb. ürünler belirli bir tat ve aromaya sahiptir.

Un, suyla birleştiğinde yeterince iyi pişmeyen ve pişirildikten sonra yoğunlaşan yapışkan bir kütle oluşturur. Bu hamur köfte, erişte ve köfte yapmak için uygundur.

Gevşetme yöntemleri farklı olabilir: biyokimyasal (maya), kimyasal (çırpılmış yumurta akı veya yağla katmanlama). Mayalama maddesi olarak kabartma tozu kullanıyorsanız, hamura eklemeden önce onu asitle (asetik, sitrik) "söndürmeniz" (çözmeniz) önerilir. Kabartma tozunun ısıtıldığında açığa çıkardığı karbondioksit, hamuru gevşetir.

Bugün derste mayasız veya mayasız hamurdan ürün hazırlama teknolojisiyle tanışacaksınız.

Bu hamur ikinci isminden de anlaşılabileceği gibi maya kullanılmadan hazırlanır ve pandispanya, milföy, muhallebi, kurabiye vb. olabilir.

Mayasız hamur kurabiye, turta, kek, krep, köfte, zencefilli kurabiye ve diğer ürünlerin yapımında kullanılabilir.

Bazı mayasız hamur türlerinin kısa özellikleri.

(Öğrenciler test türlerini bir deftere yazarlar.)

Bisküvi hamuru.

Bu testte, mayalama maddesi olarak çırpılmış yumurta akı kullanılır. Bisküvi hamurunda un, şeker ve yumurta bulunur. Bisküvi kek ve hamur işleri yapımında kullanılır.

Pandispanya hazırlamanın iki yolu vardır: soğuk ve sıcak.

Soğuk yol. Sarılardan ayrılan beyazlar dövülür, sarılar şekerle öğütülerek unla birleştirilir.

Sıcak yol. Beyazlar ve sarılar şekerle karıştırılır, ısıtılır, dövülür ve soğuduktan sonra hızla una eklenir.

Çırpılmış yumurta kütlesi kararsızdır. Unla birleştirip bisküvi hamurunu pişirirken dikkatli olmalısınız - ani hareketler yapmayın, sallamayın, aksi takdirde ürünler yoğunlaşabilir ve gevşemeyebilir.

Bisküvinin hazırlığı, kabuğun rengine ve elastikiyetine göre belirlenir: parmakla basıldığında, pişmemiş bisküvi üzerinde bir çukur kalır.

Bisküvi hamurunun rengi açık kahverengi olmalı ve kabarık kıvamda olmalıdır. Bisküvinin yüzeyi tümseklerle pürüzsüzdür. Kırıntı gür ve gözeneklidir.

Puf böreği .

Bu tür hamurların gevşetilmesi, birbirinden yağ katmanlarıyla ayrılmış çok ince katmanlar halinde yuvarlanmasıyla sağlanır. Bu testi yapma teknolojisi oldukça karmaşıktır ve sabır ve doğruluk gerektirir.

Bu hamurun içerisinde su, un ve yağ var. Hamur elastik ve homojen bir kıvamda olmalıdır. Yoğrulan hamur glutenin şişmesi için 20 dakika kadar bekletilir.

Hamurun içine yuvarlanmadan önce tereyağı, topaklar kaybolana kadar yumuşatılır, unla karıştırılır, dikdörtgen tabakalar halinde oluşturulur ve 12-14°C sıcaklığa soğutulur.

Dinlenen hamur un serpilmiş bir masa üzerinde küçük bir dikdörtgen görünümü verecek şekilde açılır.

Tereyağlı hamur mayasız hamura zarf gibi sarılarak çubuklarının aynı kıvamda (kalınlıkta) olmasına dikkat edilir. Hazırlanan parçayı hamurun kalınlığı 1 cm'yi geçmeyecek şekilde açın, kenarları ortadan daha ince olmalıdır. Unu katmandan süpürün ve karşıt kenarlar ortada buluşmayacak, ancak bir tarafa doğru hafifçe geri çekilecek şekilde dörde katlayın. Açılan hamur 20 dakika kadar soğutulur. Bu, hamurdaki tereyağı katmanlarının erimemesi için gereklidir. Daha sonra kabuk oluşmasını önlemek için hamuru ıslak bir peçeteyle örtün. Soğuyan hamur tekrar açılır, dörde katlanır ve yaklaşık 30 dakika kadar soğutulur, sonra tekrar açılır ve tekrar üçe veya dörde katlanır. (Bu en az 5-6 kez yapılır). Bitmiş hamur bıçakla kesilerek 210-230°C sıcaklıkta 25-30 dakika pişirilir.

Bu hamurdan kekler, börekler ve börekler yapılır.

Pasta hamuru .

Bu hamur türü yumurta, tereyağı ve unun suda kaynatılmasıyla hazırlanarak kek ve Profiterol yapımında kullanılır.

kurabiye hamuru .

Kurabiye hamuru bol miktarda şeker, tereyağı ve yumurta kullanılarak hazırlanır. Kısa hamurlu hamur işlerinde ana mayalayıcı madde yağdır. Hamurun çıtır olmasını sağlar, un parçacıklarını sararak bir araya gelmesini engeller.

İyi yoğrulmuş bir hamurda un veya tereyağı topakları bulunmamalıdır. Homojen, yoğun, elastik, yağlı, gri-sarı bir kütle olmalıdır.

Hamuru hazırlama teknolojisi oldukça basittir. Tereyağı, şekeri ve tuzu kabarıncaya kadar öğütün, kabartma tozu olarak un ve sodayı ekleyin. Hamuru hızlı bir şekilde yoğurun, açın ve tek tek veya tek tek şekillerde pişirin. Kurabiyeler, kekler ve hamur işleri kısa hamurlu hamur işlerinden pişirilir.

2. Ev yapımı kurabiye yapma teknolojisinin incelenmesi.

Ders kitabıyla çalışan öğrenciler (Pratik çalışma No. 5, s. 39-40), ev yapımı kurabiyeler için hamur hazırlama teknolojisini inceliyorlar.

Pratik çalışma No. 5

Ev yapımı kurabiye yapmak.

Çanak çömlek ve ekipmanlar: kıyma makinesi, bıçak, elek, fırın tepsisi, karıştırıcı, karıştırma kabı, kaşık, bıçak.

Ürün normu:

un - 3 su bardağı; yumurtalar - 2 adet; tereyağı veya margarin - 250 gr; şeker - 1/4 bardak; soda - bıçağın ucunda; vanilin - 1/2 poşet.

1. Unu bir elekle eleyin.

2. Tereyağını yumuşayana, ancak yayılmayan kadar yoğurun.

3. Yumurtaları şekerle çırpın. Bunu yapmak için sarıları beyazlardan ayırın. Sarıları şekerle ezerken beyazları buzdolabına koyun. Karışım beyazlaşana ve şeker eriyene kadar öğütün. Daha sonra beyazları sert bir köpük haline getirin ve ezilmiş sarılarla birleştirin.

4. Yumuşatılmış tereyağını ve çırpılmış yumurtaları şekerle birleştirin, homojen bir kütle oluşana kadar her şeyi karıştırın.

5. Elde edilen kütleye soda, vanilin ve un ekleyin. Hamur çok sert hale gelmeli.

6. Bitmiş hamuru bir kıyma makinesinden geçirin. Kıyma makinesinden bir flagella kütlesi şeklindeki hamur çıktığında, bıçakla dikkatlice küçük porsiyonlara kesip bir tepsiye (fırın tepsisi) yerleştirin.

7. 15-20 dakika pişirin.

8. Bitmiş kurabiyelere pudra şekeri serpin.

HAKKINDAÖğretmenin sorularını yanıtlayın.

Bu tür hamurlarda hangi kabartma tozu kullanılıyor?

Bu ne tür bir hamur?

Unu elemek neden gereklidir? Bize hamuru hazırlama prosedürünü anlatın.

Fırın, hamurun hazırlanmasından önce veya sonra çalıştırılıyor ve neden?

Bu hamurdan flagella şeklinde değil ayrı şekillerde kurabiye yapmak mümkün müdür?

3. Öğrenciler krep yapma teknolojisini incelerler.

Ders kitabıyla çalışan öğrenciler (pratik çalışma No. 6, s. 40), krep hazırlama teknolojisini inceliyorlar.

Pratik çalışma No. 6.

İnce krep yapmak.

Çanak çömlek ve ekipmanlar: karıştırıcı, karıştırma kabı, yemek kaşığı, dökme kaşığı, kızartma tavası, bardak, spatula, elek.

Ürün normu: bitkisel yağ – 20g; yumurtalar – 3 adet; un – 1 bardak; süt - 3,5 su bardağı; tuz, şeker - tatmak.

Çalışma teknolojisi:

1. Unu bir elekle eleyin.

2. Beyazları sarılardan ayırın ve çırpın.

3. Sarıları tuz ve şekerle birleştirin ve şeker tamamen eriyene kadar öğütün.

4. Elde edilen kütleye süt dökün ve un ekleyin, her şeyi iyice karıştırın.

5. Çırpılmış beyazları elde edilen kütleyle birleştirin (biraz bitkisel yağ ekleyebilir, ardından tavaya eklemeyin).

6. Hamuru ısıtılmış ve yağlanmış bir tavaya bir kaşık kullanarak dökün ve krepi önce bir tarafta, ardından bir spatula ile diğer tarafta çevirerek kızartın.

Krep ve krep pişirmek için sadece kızartma tavalarını değil aynı zamanda 2, 4 veya 6 porsiyon krep yapma makinesi gibi modern ev aletlerini de kullanabilirsiniz. Sadece mutfakta işinizi kolaylaştırmakla kalmayacak, aynı zamanda zamandan da tasarruf edeceksiniz.

Öğretmenin sorularını cevaplayın.

Krep hamuru hazırlamak için hangi mutfak eşyaları ve ekipmanlara ihtiyacınız var?

Hamuru hazırlamak için kullanılan ana ürünleri adlandırın.

Krep hamuruna neden bitkisel yağ eklenir?

Bunu yapmamak mümkün mü?

Mikseriniz yoksa beyazları çırpıp hamuru pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırmak için ne kullanabilirsiniz?

4. Öğrencilere işgücü koruması konusunda talimat vermek.

İle görüşmeöğrenciler sorularla:

Bugün hangi tehlikeli alet ve ekipmanlarla çalışacaksınız ve bunlar neden tehlikeli?

Bıçakla çalışırken hangi güvenlik kurallarına uyulmalıdır?

Kıyma makinesiyle çalışırken hangi güvenlik kurallarına uyulur?

Sıcak nesnelerle çalışırken hangi kişisel koruyucu ekipmanlar kullanılır?

Yanık alırsanız ilk önce ne yapmalısınız?

IV. Pratik iş.

Öğrenciler isteğe bağlı olarak 5 veya 6 numaralı pratik çalışmayı seçerek takımlar halinde çalışırlar. Öğrenciler yemekleri hazırladıktan sonra masaları kurar ve hazırlanan krep ve kurabiyelerin tadına bakarlar.

V. Ders özeti.

1. Öğrencilerin etkinliklerinin öz analizi.

Kendi kendine analiz yaparken öğrenciler aşağıdaki soruları cevaplamalıdır: içindeartıları:

Bugün sınıfta ne öğrendin?

Bilginizi evde uygulayabilir misiniz?

Un ürünleriniz ne kadar lezzetli çıktı?

Bu yemekleri hazırlarken ne gibi zorluklarla karşılaştınız ve bunları nasıl aştınız?

Çalışırken yaralandınız mı?

2. Not vermek ve gerekçelendirmek.

Ev ödevi: ders kitabı, § 7, s. 36-40; s.'deki soruları cevaplayın. 40.