Mjete, pajisje dhe produkte për përgatitjen e produkteve të miellit. teknologji për përgatitjen e enëve nga brumi pa maja

Prezantimi për mësimin
























Kthehu përpara

Kujdes! Pamjet paraprake të diapozitivëve janë vetëm për qëllime informative dhe mund të mos përfaqësojnë të gjitha tiparet e prezantimit. Nëse jeni të interesuar për këtë punë, ju lutemi shkarkoni versionin e plotë.

Qëllimet:

  • njohin studentët me teknologjinë e përgatitjes së pjatave nga brumi pa maja, me mjete dhe pajisje për përgatitjen e produkteve të miellit
  • mësoni se si të bëni kallëpe për ëmbëlsira
  • mësoni të gatuani vetë produktet e pjekura;
  • prezantoni rregullat e sigurisë kur bëni kallëpe dhe pjekje;
  • të forcojë lidhjet ndërdisiplinore (teknologji, ekologji)
  • kontribuojnë në zhvillimin e shijes artistike.

Pajisjet:

  • mostrat e produkteve të pjekura të gatshme;
  • kanaçe boshe me lëngje metalike
  • gërshërë, vizore
  • furrë elektrike, mikser
  • enët (enë, lugë, petull)
  • mbishkrimi "Sytë kanë frikë, por duart kanë";
  • prezantim mbi temën

Gjatë orëve të mësimit

I. Momenti organizativ.

Kontrollimi i gatishmërisë së nxënësve për mësimin.

Komunikoni temën dhe objektivat e mësimit.

II. Përsëritja e materialit të mbuluar:

Puna me karta.

KARTELA Nr. 1

Treguesit e freskisë së mishit janë _________, konsistenca, ___________.

Kur shpohet me thikë ose pirun, lëngu i mishit të gatuar është ____________.

Për tiganisje, mishi pritet në fibra __________.

KARTELA Nr. 2

Nëse e shtypni mishin me gisht dhe krijohet një gropë, e cila shpejt nivelohet, atëherë mishi është ____________.

Mishi mund t'i nënshtrohet llojeve të mëposhtme të trajtimit termik: zierje, _______________, zierje, ____________, gjueti pa leje.

Ju duhet të skuqni dhe gatuani mishin fillimisht në zjarr ____________, dhe më pas në ______________.

Sondazh me gojë:

Si ndryshon mishi në gjendjen termike?

Cilat produkte gjysëm të gatshme bëhen nga mishi?

III. Mësimi i materialit të ri.

Tregim verbal dhe i ilustruar.

Produktet e brumit janë produkti më i rëndësishëm ushqimor i njeriut. Buka dhe produktet e bukës përmbajnë proteina, karbohidrate, aminoacide, vitamina dhe minerale. Treguesit e vlerës ushqyese të këtyre produkteve janë një përmbajtje mjaft e lartë kalori dhe tretshmëri e mirë nga trupi.

Cilat lloje të produkteve të pjekura njihni?

Dëshironi të mësoni se si të piqni produktet tuaja të pjekura?

Këtu janë pasta - tuba, të pjekura vetë. Sot në klasë do të përpiqemi të bëjmë ëmbëlsira të tilla.

Kur filloni të punoni me ushqimin, fillimisht përgatitni enët dhe mjetet e nevojshme.

Për të gatuar brumin, përdorni një sitë, filxhan matëse, enë smalti ose plastike, tigane dhe mikser.

Ju mund të përdorni një shiringë pastiçerie për të përfunduar produktet e brumit. Për të prerë brumin duhet të keni një okllai dhe kallëpe.

Të gjitha veglat dhe pajisjet duhet të mbahen të pastra. Pas përdorimit, ato lahen me ujë dhe fshihen të thata ose thahen.

Produkti kryesor në përgatitjen e brumit është mielli . Mielli është një produkt pluhur që përftohet nga bluarja e kokrrave të grurit, thekrës dhe misrit. Në varësi të llojit të grurit të përdorur dallohen mielli i thekrës, i grurit dhe i misrit.

Tërshëra dhe mielli i hikërrorit përdoren më shpesh për të bërë petulla dhe petulla. Buka e xhenxhefilit dhe buka piqen nga thekra. Cilësia e produkteve të pjekura - rritja, shija dhe pamja e tyre - varet nga cilësia e miellit. Cilësia e miellit përcaktohet nga ngjyra, aroma, shija.

Ngjyra është treguesi kryesor i llojit të miellit. Varet nga ngjyra e kokrrës, madhësia e bluarjes dhe lagështia.

Për miellin e grurit premium, ngjyra duhet të jetë e bardhë ose me nuancë kremi, për miellin e thekrës duhet të jetë gri-e bardhë. Sa më e ulët të jetë nota e miellit, aq më e errët është.

Era e miellit nuk duhet të jetë e mykur ose e mykur. Mielli nuk duhet të ketë asnjë amëz, d.m.th. të mos jetë e hidhur apo e thartë.

Mielli do të ketë përmbajtje normale lagështie; nëse shtrëngohet në grusht, do të shkërmoqet kur të hapni pëllëmbën tuaj.

Në varësi të llojit të brumit, gjatë përgatitjes së enëve me miell përdoren lëngje të ndryshme: ujë, kefir, qumësht. Para përdorimit, vezët lahen mirë, zhyten në një zgjidhje të sodës së bukës dhe lahen. Ato nuk duhet të plasariten.

Disa lloje brumi i shtohet yndyrë: margarinë, sallo, gjalpë. Kripa e tryezës është substanca më e rëndësishme aromatizuese, ndaj shtohet në sasi të vogla në brumë.

Përveç përbërësve të mësipërm, brumit mund t'i shtohen aromatizues: vanilinë, qimnon, kanellë, farat e lulekuqes, arra, rrush të thatë. Ato u japin produkteve një shije dhe aromë të veçantë.

Mielli, kur bashkohet me ujin, prodhon një masë ngjitëse që nuk piqet sa duhet dhe bëhet e dendur pas pjekjes. Ky brumë është i përshtatshëm për të bërë petë, petë dhe petë të bëra vetë.

Metodat e tharjes mund të jenë shumë të ndryshme: biokimike (maja), kimike (të bardhat e vezëve të rrahura ose shtresimi me yndyrë). Nëse përdorni sodë buke si një agjent tharëse, rekomandohet ta "shuarni" atë me një zgjidhje të acidit acetik ose citrik përpara se ta shtoni në brumë. Dioksidi i karbonit i çliruar nga soda e bukës kur nxehet e liron brumin.

Sot në mësim do të njihemi me teknologjinë e përgatitjes së produkteve nga brumi pa maja, ose brumi pa maja. Ky brumë, siç shihet edhe nga emri i dytë, përgatitet pa përdorur maja dhe mund të jetë pandispanje, sfungjerë, choux, petë... Nga brumi pa maja mund të bëhen biskota, petulla, biskota me xhenxhefil, byrekë. dhe, sigurisht, ëmbëlsira.

Sot do të përpiqemi të pjekim ëmbëlsira me tuba.

IV. Punë praktike për përgatitjen e formateve të ëmbëlsirave (demostrim me rrëshqitje).

Sot rreth nesh është grumbulluar një sasi e madhe mbeturinash të ndryshme, të cilat me sa duket nuk nevojiten më - kanaçe metalike. Por rezulton se ata do të na ndihmojnë në organizimin e punës sonë. Ne do të bëjmë kallëpe prej tyre - dhe do t'i përdorim vetë dhe do të sjellim përfitime në pastrimin e zonës nga plehrat.

BËJTJA E NJË TORTE MIN:

  • duke punuar me një kanaçe metalike: duke hequr pjesën e poshtme, kapakun
  • shënimi drejtkëndësh
  • prerja e formës
  • duke rrotulluar një fletë metalike në një tub me anën e lyer nga brenda
  • rregullimi i formularit

RREGULLAT për punë të sigurt:

  • punoni me metal me kujdes,
  • shmangni prerjet në skajet e prerjeve
  • bëni shenja duke përdorur një vizore
  • prerë me gërshërë, duke përkulur buzën për të shmangur prerjen
  • ngjisni këndin me kujdes

Formulari është gati. Tani le të kthehemi te receta e tortës. Është mjaft e thjeshtë dhe përbërësit janë në dispozicion:

PËRGATITJA E brumit të pjekur:

RECETA PËR Ëmbëlsira “TUBE”:

  • 200 gram margarinë (mos ngroh))
  • 1 e verdhë veze
  • 150 g ujë
  • 3 gota miell
  • 1 luge sheqer

Ziejeni brumin në një masë të trashë dhe vendoseni brumin e përfunduar në të ftohtë për 10-15 minuta. Më pas e hapim brumin me petull (si petë) dhe e presim kanavacën e përfunduar në shirita me gjerësi 3-4 cm dhe gjatësi 25-30 cm. Më pas, duke u nisur nga koni, e mbështjellim shiritin e brumit në kallëp. Vendosni kallëpet në një fletë pjekjeje dhe lyeni me të verdhë veze të rrahur (tortat do të mbulohen me një kore të shijshme gjatë pjekjes). Vendoseni në furrë për 45 minuta.

Ndërsa ëmbëlsirat janë duke u pjekur, me mikser përgatitni mbushjen – kremin e bezesë.

PËRGATITJA E FILLERIT KREM

  • 3 ketra
  • 7-8 lugë sheqer,
  • 1/5 lugë çaji acid citrik.

Pas pjekjes, duke i lënë të ftohen produktet e pjekura, hiqni me kujdes tubin nga kallëpi dhe mbusheni me krem.

(demostrim i prezantimit)

V. Degustimi i ëmbëlsirave. Vendosja e tavolinës për çaj.

VI. Përmbledhja e mësimit.

1. Vetë-analizë e aktiviteteve të nxënësve:

Çfarë mësuat sot në klasë?

A mund të zbatoni njohuritë tuaja në shtëpi?

Sa të shijshme ishin ëmbëlsirat tuaja?

Çfarë vështirësish keni pasur në mësim?

2. Notat. Komenti i punës së nxënësve.

VII. Detyre shtepie.

Gjeni receta për të bërë produkte të pjekura nga brumi pa maja.

Aktiviteti i projektit “Të gatuajmë ëmbëlsira me tuba”. Përgatitja e dokumentacionit të projektit.

Miell. Mielli është produkti kryesor për prodhimin e të gjitha produkteve të ëmbëlsirave me miell, përveç bezes. Në shtëpi përdorin kryesisht miell gruri të cilësisë së lartë, në një masë më të vogël miell misri dhe në prodhimin e disa produkteve miell thekre.

Në varësi të treguesve të cilësisë, mielli i grurit ndahet në disa klasa. Pa analizë, shkalla e miellit mund të përcaktohet nga ngjyra dhe pjesërisht nga madhësia e grimcave të tij. Pas bluarjes së kokrrës, disa lëvozhga mbeten në miell duke i dhënë një ngjyrë të errët. Sa më e lartë të jetë nota e miellit, aq më pak lëvozhga të tilla dhe ngjyra më e lehtë dhe uniforme.

Mielli duhet të jetë pa myk, erë të huaj dhe hidhësi. Kur e përtypni, nuk duhet të ndjeni kërcitje në dhëmbë. Nëse në miell gjenden dëmtues të tillë si larvat e fluturave ose brumbullit, ai nuk duhet të konsumohet.

Mielli me lagështi të lartë prishet lehtësisht, thahet në furrë në temperaturë të ulët (30-50°C), shtrohet me një shtresë të hollë në një tepsi ose tepsi. Në temperatura më të larta tharjeje, cilësia e miellit mund të përkeqësohet.

Përafërsisht përmbajtja e lagështisë së miellit përcaktohet si më poshtë. Hidhni 1 lugë gjelle në pëllëmbën tuaj. lugë miell, ngjeshni lehtë në një gungë. Nëse, pasi të keni hapur gishtat, gunga shkërmoqet, do të thotë se mielli është shumë i thatë; nëse shkërmoqet nga një shtytje përgjatë skajit të pëllëmbës, mielli ka lagështi normale; nëse mielli mbetet në formë peme edhe pas shkundjes, rritet lagështia e tij.

Fillimisht duhet përdorur mielli me mangësi të caktuara (për xhenxhefil) dhe të përzihet me miell të mirë.

Mielli është higroskopik dhe i ndjeshëm ndaj aromave, ndaj duhet të ruhet në një vend të thatë, larg substancave me erë të fortë.

Krupchatka është klasa më e mirë e miellit të grurit me grimcat më të mëdha. Ngjyra e zhavorrit është krem ​​i lehtë. Zakonisht përdoret në një përzierje me miell të klasave të tjera - premium dhe i parë.

Mielli i klasës më të lartë është i bardhë me një nuancë pak kremoze. Ndihet më i butë dhe më i imët se zhavorri. Nga ky miell përgatiten ëmbëlsira, pasta, biskota, byrekë me gjalpë dhe simite.

Mielli i klasës së parë është i bardhë, ndonjëherë me një nuancë të verdhë. Prej tij përgatiten një gamë e gjerë produktesh.

Mielli i klasës së dytë ka ngjyrë më të errët. Përdoret për pjekjen e biskotave dhe byrekut me xhenxhefil, për përgatitjen e mbushjeve dhe mund të përdoret edhe për biskota.

Mielli i thekrës së bardhë i situr ka grimca të vogla. Duket si miell gruri i klasës së parë.

Mielli i misrit i bluarjes 72-75% përbëhet nga grimca të vogla në ngjyrë kremi. Ky miell nuk përmban gluten, kështu që produktet e bëra prej tij, të përgatitura me maja, nuk janë të lirshme, me pore, por të dendura, të vështira për t'u pjekur. Në mënyrë që brumi të bëhet më elastik dhe i lirshëm gjatë fermentimit, duhet të shtoni më shumë maja dhe miell gruri në të, dhe akoma më mirë, nëse krijoni pak nga mielli i misrit (derdhni miell në ujë të vluar të kripur në një raport prej I. : I) ose ziej për 2-3 orë.

Miell misri (10-20%) mund t'i shtohet brumit kur bëni biskota për t'i bërë ato më të thërrmuara.

Të gjitha llojet e miellit duhet të kalohen në një sitë përpara përdorimit. Kjo do të parandalojë hyrjen aksidentale të objekteve të huaja në produkt dhe do të përmirësojë vetitë e tij të pjekjes për shkak të kontaktit të të gjitha grimcave të tij me oksigjenin atmosferik.

Amidoni. Niseshteja është një produkt pluhur i bardhë pa shije apo erë, i prodhuar nga patatet, gruri, orizi dhe misri.

Niseshteja nuk tretet në ujë të ftohtë, por në ujë të nxehtë kthehet në një masë xhelatinoze transparente - një pastë. Niseshteja përdoret në prodhimin e ëmbëlsirave, brumërave dhe biskotave. Ashtu si mielli, duhet të ruhet në një vend të thatë, larg erërave të forta.

Produkte me sheqer. Sheqeri i grimcuar, sheqeri i rafinuar dhe sheqeri pluhur përdoren për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave.

Për të përgatitur pluhur sheqeri në shtëpi, duhet të shtypni sheqerin e sharruar në një llaç dhe të shoshitni përmes një sitë të imët. Në vend të një sitë, mund të përdorni garzë. Sheqeri pluhur është pak më i errët se ai i bërë nga pluhuri i sheqerit.

Sheqeri dhe pluhuri duhet të ruhen në një vend të thatë.

Çdo amvise duhet të dijë se një sasi e tepërt e sheqerit në brumë ngadalëson fermentimin. Nëse ka mungesë sheqeri në reçel dhe të gjitha llojet e furnizimeve me fruta, ato mund të bëhen të thartë, dhe nëse ka shumë, shija dhe aroma e produkteve të prodhuara do të përkeqësohen.

Mjalti ka veti të larta ushqyese, shije dhe aromë të këndshme.

Çdo lloj mjalti ka konsistencën, ngjyrën dhe aromën e vet. Ngjyra e mjaltit të blirit dhe tërfilit është e lehtë, ndërsa mjalti i hikërrorit dhe i luleve është i errët.

Nëse mjalti bëhet i dendur dhe i sheqerosur, ai duhet të ngrohet. Nëse mjalti fillon të fermentohet, duhet ta ngrohni pothuajse në një valë.

Mjalti është higroskopik, kështu që duhet të ruhet në një vend të thatë.

Yndyrnat. Për shkak të vlerave të larta ushqyese, tretshmërisë së mirë, përmbajtjes së vitaminave dhe shijes së shkëlqyer, gjalpi është një nga yndyrnat më të vlefshme.

Industria prodhon këto lloje të gjalpit: krem ​​i ëmbël nga kremi i pasterizuar (i kripur dhe pa kripë); Vologda pa kripë nga kremi i pasterizuar në temperaturë të lartë (90°C); amator dhe fshatar, i bërë nga kremi i pasterizuar; kosi i bërë nga kremi i fermentuar i pasterizuar (i kripur dhe i pakripur).

Çdo lloj vaji ka një shije dhe aromë unike.

Gjalpi mund të përdoret për të përgatitur çdo ëmbëlsirë me miell, dhe vetëm gjalpi i pakripëzuar futet në krem.

Ghee përftohet duke shkrirë përsëri gjalpin e papërpunuar të parafabrikuar; ai përmban 98% yndyrë të pastër qumështi. Gjalpi i shkrirë duhet të jetë i pastër dhe pa sediment. Ghee përdoret për produktet e brumit të thartë, dhe për produktet e ëmbëlsirave - duke marrë parasysh shijen e konsumatorit.

Margarina është një yndyrë ushqimore e ngurtë plastike që është e ngjashme në përbërje, strukturë, përmbajtje kalorike, pamje, shije dhe erë me gjalpin. Margarina është një emulsion i qëndrueshëm me ujë me yndyrë me shkrirje të ulët, që përmban 82% yndyrë, 16-17% fazë ujore, kryesisht në formën e qumështit të fermentuar, i cili i jep margarinës një aromë karakteristike të acidit laktik. Si aditivë aromatizues, margarinës i shtohen 0,2-1,2% kripë kuzhine dhe 0,3-0,7% sheqer.

Margarina mund të përdoret si zëvendësues i gjalpit dhe yndyrave të tjera në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave dhe byrekut me miell.

Yndyra e viçit e klasës më të lartë ka ngjyrë të verdhë të çelur, transparente kur shkrihet, e ngurtë në temperatura të zakonshme dhe ka shije dhe erë të këndshme. Yndyra e klasës së parë lejohet të ketë një shije pak krokante dhe një nuancë të zbehtë të gjelbër.

Yndyra e derrit prodhohet në dy klasa - premium dhe e para. Ngjyra e yndyrës është e bardhë.

Vaji vegjetal prodhohet nga farat vajore. Në përputhje me emrin e farave, vajit i jepet emri: kikirikë, mustardë, kërp, kedër, susam, fara liri, fara lulekuqe, bajame, ulliri, arrë, luledielli, sojë, fara pambuku.

Vaji vegjetal quhet i rafinuar nëse lirohet nga aroma dhe shija specifike e farave. Për shembull, vaji i rafinuar i lulediellit nuk ka pothuajse asnjë shije dhe aromë të farave të pjekura të lulediellit.

Yndyrnat e të gjitha llojeve dekompozohen dhe përkeqësohen nga rrezet e diellit dhe qasja në ajër, kështu që yndyrat duhet të ruhen në një vend të freskët në një enë të mbyllur dhe rezistente ndaj dritës, larg ushqimeve me erë të fortë.

Produktet e qumështit. Qumështi përmban shumë lëndë ushqyese dhe vitamina të nevojshme për trupin e njeriut. Qumështi i mirë është i bardhë me një nuancë të verdhë dhe ka një shije të ëmbël.

Qumështi është një produkt që prishet. Duhet të ruhet në një vend të freskët, veçanërisht në verë. Nëse nuk ka frigorifer, atëherë qumështi mund të hidhet në një kavanoz qelqi dhe të zhytet lart në ujë të ftohtë, duke e mbuluar pjesën e sipërme me një pecetë të pastër në mënyrë që qoshet e pecetës të jenë në ujë: një pecetë e lagur ul temperaturën e Qumeshti.

Qumështi i ëmbël i kondensuar shitet në kanaçe me peshë 410 g, që korrespondon me 1 litër qumësht të freskët të plotë dhe 178 g sheqer. Qumështi i kondensuar përdoret për të bërë kremra.

Qumështi i sterilizuar i kondensuar prodhohet pa shtuar sheqer, 400 g prej tij është e barabartë me 1 litër qumësht të freskët.

Kafeja natyrale dhe kakaoja me qumësht të kondensuar dhe sheqer mund të përdoren për të bërë krem.

Qumështi pluhur prodhohet nga qumështi natyral i plotë dhe i skremuar. Për të marrë 1 litër qumësht të lëngshëm (të rindërtuar), duhet të derdhni 100 g pluhur qumështi (1 gotë me fytyrë) në një tenxhere, të derdhni 1 gotë ujë në temperaturën e dhomës dhe të përzieni plotësisht përmbajtjen derisa të jetë e qetë pa gunga, më pas. , duke e përzier vazhdimisht, duhet të shtoni gradualisht 2 gota ujë. Këshillohet që qumështi të lihet vetëm për 20-30 minuta në mënyrë që të fryhet, pas së cilës është i përshtatshëm për përgatitjen e preparateve që i nënshtrohen trajtimit termik.

Kur përdorni qumësht në përgatitje pa trajtim termik, ai duhet të zihet.

Kremi prodhohet me përmbajtje yndyre 10, 20 dhe 35%.

Vetëm kremi me përmbajtje yndyre 35% është i përshtatshëm për përgatitjen e kremrave për rrahje. Kremi më pak yndyror përdoret për gatimin e kremrave dhe për brumin. Shija e kremit duhet të jetë e këndshme, pak e ëmbël dhe ngjyra duhet të jetë e bardhë me një nuancë të verdhë.

Kur ngrohet, kremi prishet shumë shpejt, kështu që duhet të ruhet në të ftohtë.

Kremin mund ta bëni edhe në shtëpi nga qumështi i plotë. Për ta bërë këtë, duhet ta lini në një dhomë të ftohtë për 12-24 orë, pas së cilës lirohet një shtresë kremi në sipërfaqen e qumështit.

Në shitje janë gjithashtu kremi i kondensuar i ëmbëlsuar në kanaçe që përmban 40% sheqer dhe 19% yndyrë dhe krem ​​i thatë me 42% yndyrë.

Kosi përgatitet duke fermentuar kremin natyral të pasterizuar me kultura të veçanta fillestare. Kosi i mirë ka një shije të pastër, të butë dhe të thartë pa aciditet të ashpër. Kosi duhet të ruhet në një vend të freskët.

Kosi përdoret për të përgatitur brumë të pasur pa maja. Kosi i ftohur me një përmbajtje yndyre prej të paktën 30% mund të rrihet si krem ​​për krem.

Gjiza përgatitet si më poshtë: qumështi fermentohet, nxehet dhe hirra hiqet prej tij.

Qumështi i plotë prodhon gjizë me yndyrë të plotë me një përmbajtje yndyre prej 18%, dhe qumështi i skremuar prodhon gjizë me pak yndyrë.

Shija dhe aroma e gjizës duhet të jetë e pastër, delikate, pa aciditet të tepruar; struktura është jo duktile; ngjyra nga e bardha në krem.

Për të rritur thatësinë e gjizës, mbështilleni me garzë ose një pecetë të pastër dhe vendoseni për 2-3 orë nën një peshë të vendosur në një dërrasë të pastër. Nëse keni nevojë ta bëni gjizën të butë, bluajeni atë përmes një mulli mishi ose fërkojeni përmes një sitë.

Në shtëpi, gjiza bëhet nga qumështi i thartë i gjizë në qumësht të gjizë. Enët e qelqit ose smaltit me kos zhyten në një tas me ujë të nxehtë (temperatura 80 ° C) dhe mbahen derisa hirra të ndahet. Më pas gjiza vendoset në një pecetë të pastër ose një garzë të palosur dyfish dhe varet për të kulluar hirrë. Nga 1 litër qumësht jepen 60-100 g gjizë.

Gjiza ruhet në të ftohtë, por nuk duhet të ngrihet, përndryshe do të bëhet e fortë.

Produktet e gjizës janë një gamë e gjerë e masës së gjizës dhe djathrave të gjizës: të ëmbël dhe të kripur, të yndyrshëm dhe me pak yndyrë, të aromatizuar, me dhe pa mbushje. Përgatiten nga gjizë pure. Djathërat e gjizës mund të përdoren në prodhimin e produkteve të miellit.

Produktet e vezëve. Vezët e pulës ndahen në diete, që i furnizohen konsumatorit jo më vonë se 5 ditë pas pjelljes dhe vezë tavoline.

Mesatarisht, pesha e një veze pa lëvozhgë është 43 g, nga të cilat e bardha përbën afërsisht 23 g, dhe e verdha - 20 g.

Për të përcaktuar freskinë e një veze, duhet ta mbani atë në dritë. Një vezë e ndenjur ka ngjyrë të errët dhe kur tundet, përmbajtja e saj trazohet.

Në shtëpi, vezët duhet të ruhen në frigorifer, dhe nëse nuk ka, në rërë të thatë ose hi.

Për të dalluar një vezë të papërpunuar nga një e zier, duhet ta ktheni në tryezë: e ziera do të rrotullohet, e papërpunuara do të bëjë një ose dy rrotullime dhe do të ndalet.

Thyejeni vezën duke e goditur lehtë pjesën e mesme në një objekt të fortë ose buzë enës. Më pas, me gozhdën e gishtit të madh të dorës së djathtë shtypni në pjesën e plasaritur të lëvozhgës, grisni filmin dhe kontrolloni freskinë e vezës me erë.

Një pjesë e vogël e një veze me erë të fortë mund të prishë përmbajtjen e të gjithë pjatës. Veza e testuar hidhet në një gotë dhe më pas proteina e mbetur ndahet nga lëvozhga me gishtin e madh të dorës së djathtë. Vezët me cilësi të dobët duhet të shkatërrohen. Pas kësaj, duhet të lani duart në mënyrë që era e keqe të mos ndërhyjë në përcaktimin e cilësisë së vezëve të ardhshme që do të thyhen.

Nëse keni nevojë të ndani të bardhën nga e verdha, veproni në këtë mënyrë: hapni lëvozhgën, lëreni të verdhën në gjysmën e lëvozhgës dhe të bardhën nga gjysma tjetër derdhni në një gotë dhe hidhni të verdhën në të. Transferimi i të verdhës nga njëra gjysma e lëvozhgës në tjetrën përsëritet 3-4 herë derisa e verdha të lirohet nga e bardha.

E bardha e vezëve ka veti shkumëzuese. Rrihen mirë, me vëllimin fillestar të rritjes 5 herë ose më shumë, prandaj proteinat përdoren për të liruar brumin dhe kremrat.

Për të marrë një shkumë të qëndrueshme, duhet të ftohni paraprakisht të bardhat, enët dhe fshesën në 15-18 ° C, dhe më pas t'i rrahni të bardhat në një temperaturë të ulët të ajrit, fillimisht ngadalë dhe më pas më shpejt. Në fund të rrahjes, të bardhat bëhen të zbehta dhe të djathta; në këtë moment duhet të shtoni pak sheqer pluhur (1 lugë gjelle për 10 proteina). Nuk mund të shtoni sheqer në fillim të rrahjes, pasi të bardhat do të rezultojnë të lyhen. Të bardhat duhet të ndahen me kujdes nga të verdhat dhe të rrihen pa yndyrë. Gjatë fshikullimit, duhet të përpiqeni të mos i prekni enët me fshesë; Në enët e aluminit, të bardhat errësohen dhe pajisjet përkeqësohen.

Të bardhat e rrahura mirë qëndrojnë fort në fshesë dhe nuk varen.

Të bardhat e rrahura duhet të përdoren menjëherë, pasi humbasin dendësinë e tyre gjatë ruajtjes ose rrahjes së tepërt.

Të verdhat përdoren në përgatitjen e brumit, si dhe për lubrifikimin e sipërfaqes së produkteve të pjekura.

Pluhuri i vezëve përftohet duke tharë vezët e tëra të qëruara, të bardhat ose të verdhat e vezëve. Në mënyrë që pluhuri të tretet mirë, të shpërndahet më në mënyrë të barabartë në brumë dhe të mos krijohen njolla të verdha në sipërfaqen e produkteve, fillimisht duhet ta përzieni në ujë të ngrohtë dhe ta lini të qëndrojë për një orë.

13 g pluhur veze (1!4 lugë gjelle), të holluar në 30 g ujë (2 lugë gjelle), është e barabartë me një vezë.

Vezët pluhur duhet të ruhen në një vend të freskët, të thatë dhe të errët.

Lëvozhgat e vezëve të shpendëve të ujit (rosat, patat, etj.) shpesh mbulohen me baktere të dëmshme që mund të shkaktojnë sëmundje të rrezikshme. Këto vezë mund të përdoren vetëm në brumë që i nënshtrohet trajtimit termik, pra pjekjes në një temperaturë relativisht të lartë.

Para se të thyhet, veza pas larjes dezinfektohet në një solucion 5% zbardhues për 5 minuta, e ndjekur nga shpëlarja me një tretësirë ​​sode 5%. Lëvozhgat e vezëve janë djegur.

Arra. Arrat, një produkt i shijshëm dhe me vlera ushqyese, përmbajnë nga 40 deri në 70% yndyrë dhe shumë proteina, u japin një shije dhe aromë të larmishme produkteve të ëmbëlsirave dhe përmirësojnë pamjen e tyre.

Lajthia del në shitje në një guaskë të fortë, të lëmuar ose pa të - në formën e një bërthame të qëruar me një guaskë të hollë kafe. Para se t'i hani lajthitë duhet t'i vendosni në sobë ose në furrë për disa minuta në mënyrë që lëvozhga të shkëputet, më pas t'i fërkoni midis pëllëmbëve, si rezultat i kësaj lëvozhga do të ndahet plotësisht. Arrat e pjekura shijojnë më mirë se arrat e papërpunuara.

Lajthia është një bimë e kultivuar e kopshtit. Përafërsisht e njëjta arrë rritet në pyje, ajo quhet lajthi ose lajthi. Lajthitë janë pak më të vogla se lajthitë.

Arra, e njohur edhe si arra e Voloshit, është shumë më e madhe se lajthia dhe gjithashtu ndryshon prej saj në lëvozhgën e saj të rrudhosur dhe bërthamën me figura.

Bërthama është e mbuluar me një guaskë të hollë me ngjyrë të hapur ose të errët, dhe bërthama me një guaskë të lehtë është e shkallës më të lartë, dhe me një guaskë të errët është e shkallës më të ulët. Nëse e zhytni bërthamën në ujë të kripur për 12 orë, lëvozhga do të shkëputet lehtësisht; Pas kësaj, bërthama duhet të lahet në ujë të rrjedhshëm dhe të thahet. Për të parandaluar që bërthama të prishet, arrat duhet të ruhen në vende të freskëta dhe të errëta.

Arrat e pjekura fitojnë një shije të pakëndshme, kështu që ato nuk janë të përshtatshme për spërkatje të produkteve.

Arrat shqeme janë të importuara, vijnë pa lëvozhgë, kanë një formë të lakuar si fasule dhe shije si bajame. Ky është një produkt i mirë për spërkatje, përgatitjen e marzipanit dhe produkteve të tjera.

Kikirikët, të quajtur edhe kikirikë ose arra kineze, përmbajnë 1-2, rrallë 3 kokrra, që hiqen lehtësisht nga lëvozhga e butë. Bërthama mbulohet me një guaskë kafe të çelur, e cila ndahet pas thekjes.

Bajamet shiten me lëvozhgë ose me lëvozhgë. Bërthama e saj është e mbuluar me një guaskë të hollë kafe. Për të hequr lëvozhgën, duhet t'i zhytni bajamet në ujë të vluar për 1 minutë, më pas t'i hiqni nga uji dhe duke shtypur gishtat mbi bërthamën (17), ndani lëvozhgën. Për të shmangur errësimin, bërthama duhet të lahet menjëherë me ujë dhe të thahet në një tepsi në furrë në 50-70°C.

Bajamet e hidhura nuk duhet të shtohen në produktet e ëmbëlsirave, pasi përmbajnë substanca toksike.

Arrat e fëstëkut kanë ngjyrë të gjelbër të çelur, kështu që kur priten imët, përdoren për të dekoruar ëmbëlsira dhe ëmbëlsira. Predha e fortë gri e lehtë hiqet me një thikë shkrimi. Lëvozhga e kokrrës së fëstëkut hiqet në të njëjtën mënyrë si bajamet dhe kohëzgjatja e ngrohjes duhet të jetë më e shkurtër për të shmangur përkeqësimin e ngjyrës. Pas pastrimit, është e nevojshme që menjëherë të thahet fëstëku, përndryshe do të thahet dhe do të humbasë shkëlqimin dhe ngjyrën e gjelbër.

Kokrra e kajsisë përdoret në vend të bajameve, por është inferiore në shije; të përpunuara në të njëjtën mënyrë si bajamet.

Substanca aromatizuese dhe aromatike. Acidet ushqimore u shtohen disa preparateve për t'u dhënë atyre një shije të këndshme të ëmbël dhe të thartë ose për t'i mbrojtur nga sheqerosja. Acidi është një ruajtës i shkëlqyer. Duhet mbajtur mend se acidi nuk mund të ruhet në enë metalike (veçanërisht bakri dhe zinku).

Për aromatizimin e produkteve të ëmbëlsirave, përdoren erëza - produkte aromatizuese me origjinë bimore, të cilat përmbajnë vajra esencialë ose substanca të tjera nxjerrëse që shkaktojnë shije dhe aromë të mprehtë.

Erëzat dhe substancat e tjera aromatizuese të treguara në receta duhet të dozohen me kujdes, por është më mirë, siç thonë ata, ta nënvlerësoni sesa ta teproni, pasi shija e mprehtë dhe aroma e fortë prishin produktin dhe irritojnë organet e tretjes.

Vajrat esencialë dekompozohen shpejt nga nxehtësia dhe lagështia, kështu që erëzat duhet të ruhen në vende të freskëta dhe të thata, në kavanoza të mbyllura mirë. Përveç kësaj, esencat thelbësore duhet të mbrohen nga drita.

Acidi tartarik është një acid kristalor; përdoret në formën e tretësirës: 1 lugë gjelle. lugë acid për 3 lugë gjelle. lugë ujë të ngrohtë të zier.

Acidi citrik gjendet në limon dhe disa fruta dhe manaferra të tjera, por përftohet kryesisht nga fermentimi i sheqernave. Acidi citrik shitet në kristale. 1 lugë acid citrik kristalor tretet në 2 lugë ujë të nxehtë dhe tretësira që rezulton përdoret në prodhimin e preparateve, duke e dozuar në pika ose lugë çaji (50-55 pika në 1 lugë çaji tretësirë ​​acidi). Lëngu nga një limon korrespondon me afërsisht 5 g acid kristalor, ose 2 lugë çaji nga tretësira e tij.

Anise është një bimë pikante. Farat e saj vendosen në brumë dhe përdoren për spërkatje. Anise yll i thatë - anise yll - shtohet në formë të grimcuar në biskota me xhenxhefil.

Vanilina është një pluhur kristalor i bardhë me një erë specifike vanilje1, i përftuar kimikisht. Ai shpërndahet në ujë të nxehtë (në 80°C në raport 1:20) ose në alkool (vodka). Për të marrë sheqer vanilje, vanilina shpërndahet fillimisht në alkool të nxehtë në raport 1:1 dhe tretësira e alkoolit përzihet me sheqer pluhur në raport 1:12,5.

Sheqeri i vaniljes mund të blihet edhe në dyqan.

Karafili është gonxhe lulesh e tharë e pemës së karafilit. Përdoret në përgatitjen e reçelit dhe bukës me xhenxhefil.

Xhenxhefili është një bimë tropikale. Rizoma e saj, kur shtypet, përdoret për të shijuar bukën me xhenxhefil.

Kardamom është kapsula e tharë e verdhë e lehtë e një bime me fara kafe. Kur bluhet, kardamom përdoret për të shijuar majanë e ëmbël dhe produkte të tjera.

Koriandri është një bimë aromatike.

Frutat e saj të thata kafe të lehta përdoren për të bërë bukë me xhenxhefil.

Kanella është lëvorja e tharë e pemës së kanellës. Në formë koresh të lidhura në napë, kanella përdoret në reçel dhe infuzione të ndryshme dhe në formë pluhuri në brumë, për spërkatje dhe mbushje.

Vanilja është bishtaja e një bime tropikale me një aromë specifike. Ne nuk dalim në shitje. Zëvendësuesi i tij artificial është vanilina.

Qimnoni është një bimë, farat e së cilës kanë një shije të mprehtë, të hidhur dhe përdoren për spërkatje.

Arrëmyshku në pamje i ngjan një arre të vogël, por ka një aromë të fortë. Arrëmyshku grihet në rende dhe shtohet në brumin e ëmbël të majave dhe në brumin e xhenxhefilit.

Farat e lulekuqes përdoren për mbushjen dhe spërkatjen e produkteve të ëmbëlsirave.

Shafrani është stigmat e thara të luleve të bimës shumëvjeçare të shafranit, shumë aromatike. Ngjyra e shafranit është e verdhë. Para përdorimit thahet në temperaturë të ulët, grimcohet, derdhet me ujë të ftohur të zier dhe pas 24 orësh filtrohet me napë. Shafrani përdoret në përgatitjen e brumit të majasë së ëmbël, kifleve, biskotave dhe ëmbëlsirave. Për 1 kg miell shtoni OD-0,2 g shafran.

Vajrat esencialë nxirren me distilim me ujë ose me nxjerrje nga rrënjët, lëvorja, lulet dhe gjethet e bimëve me vaj esencial.

Esencat mund të jenë natyrale ose artificiale. Ato përdoren për aromatizimin e preparateve dhe produkteve.

Vajrat dhe esencat esenciale të disponueshme në treg janë shumë të përqendruara, kështu që ato duhet të shtohen në sasi shumë të vogla, ndonjëherë vetëm disa pika.

Infuzioni i çajit është i mirë për aromatizimin e produkteve të ëmbëlsirave. Hidhni 2 lugë çaji në 4 gota me ujë të vluar, pas 5-6 minutash kullojeni çajin me një sitë ose shtrydhni me napë.

Kafeja natyrale përgatitet nga farat e pemës së kafesë. Kokrrat e papërpunuara të kafesë duhet të piqen derisa të errësohen plotësisht, por jo të karbonizohen, dhe më pas të bluhen në një mulli kafeje. Për t'i dhënë shije produkteve të ëmbëlsirave, duhet të përgatisni një tretësirë ​​kafeje nga kafeja e bluar natyrale, dhe nëse nuk është e disponueshme, nga një lloj kafeje me çikore që përmban një sasi të shtuar të kafesë natyrale. Për infuzion kafeje, merrni 1 lugë çaji, krijoni 4 gota ujë të vluar, mbuloni gotën dhe vendoseni në buzë të sobës. Pas 20-30 minutash, kafeja shtrydhet përmes një pecetë ose garzë të palosur në gjysmë dhe më pas lihet të qëndrojë për 30 minuta. Pas kësaj, infuzioni i pastër kullohet dhe produktet aromatizohen me të.

Pijet alkoolike - konjakët, likeret, likeret vodka, likeret dhe verërat e ndryshme të rrushit - përdoren në prodhimin e shurupit për njomje, për aromatizimin dhe shijimin. Vera me ngjyrë të errët nuk mund të përdoret për të shijuar kremin e lehtë.

Agjentët për tharjen e brumit. Për të marrë produkte me strukturë poroze dhe për të rritur vëllimin, brumi lirohet duke përdorur maja dhe agjentë kimikë tharës.

Agjentët kryesorë kimikë të tharmit janë soda e bukës dhe karbonati i amonit. Ka edhe agjentë të tjerë tharës në formën e pluhurave, të cilat janë një përzierje e substancave të ndryshme, duke përfshirë sodën dhe amoniumin. Gjatë pjekjes, nxehtësia nuk depërton mirë në brumë që nuk është liruar; korja e produktit merr ngjyrë të zezë, dhe mesi mbetet i pazier.

Majaja prodhohet e shtypur (lagështia 75%) dhe e thatë (lagështia 12%). Si rezultat i aktivitetit jetësor të majave, në brumë krijohen alkool dhe dioksid karboni. Në përpjekje për të ikur nga brumi, gazi e liron atë, duke krijuar pore dhe duke rritur vëllimin e brumit.

Nëse ka akumulim të tepërt të gazit në brumë, majaja pushon së punuari dhe brumi bie. Pas zierjes së brumit me dorë ose shpatull, një pjesë e konsiderueshme e gazit hiqet, brumi ngopet me oksigjen dhe fermentimi rifillon përsëri.

Maja hollohet në ujë të ngrohtë ose qumësht përpara përdorimit. Temperatura më e mirë për aktivitetin jetësor të majave në brumë është 26-30°C; në 55°C majaja vdes. Nëse majanë e ftohni në një temperaturë nën 10°C, aktiviteti i saj jetësor pothuajse do të ndalet, por do të rifillojë kur temperatura të rritet.

Maja e shtypur është një produkt që prishet dhe duhet të ruhet në një vend të freskët; Maja e thatë e shitur në kuti mund të ruhet në një vend të thatë deri në 5 muaj.

Maja e shtypur duhet të ketë një erë të këndshme, pa myk, një ngjyrë gri me një nuancë të verdhë, të jetë e dendur, jo e njollosur dhe e thërrmuar.

Maja përdoret për përgatitjen e produkteve nga brumi i majave (i thartë). Në shumicën e varieteteve të biskotave, bukës me xhenxhefil dhe produkteve të tjera me përmbajtje të lartë të produkteve të pjekura (sheqer, yndyrë, vezë), përdoren agjentë kimikë të tharmit, sepse me një sasi të madhe të produkteve të pjekura, majaja pengohet dhe brumi lirohet dobët. .

Soda e bukës është një pluhur i bardhë, alkaline, me shije pak të kripur, lehtësisht i tretshëm në ujë. Kur acidi shtohet në një tretësirë ​​sode ose kur nxehet, dioksidi i karbonit lirohet nga soda. Dioksidi i karbonit i çliruar gjatë pjekjes nën ndikimin e nxehtësisë e liron brumin.

Sidoqoftë, soda nuk dekompozohet plotësisht në brumë, duke lënë një shije specifike në produkt. Shtimi i acidit citrik ose tartarik në brumë do të çojë në një dekompozim më të plotë të sodës dhe do të përmirësojë shijen e produktit.

Përzieni sodën me miellin. Acidi i shtohet produkteve të lëngshme ose të pjekura. Kur përzieni miellin me lëngun, dioksidi i karbonit do të fillojë të lëshohet për shkak të ndërveprimit të sodës me acidin. Një brumë i tillë nuk mund të gatuhet për një kohë të gjatë, veçanërisht në kushte të ngrohta, pasi gazi do të avullojë dhe brumi do të bëhet përsëri i dendur. Prandaj përgatitet në vend të freskët dhe pasi brumoset menjëherë i jepet formë dhe piqet.

Për 1 kg miell merrni V2 lugë çaji sodë dhe V4 lugë çaji tretësirë ​​të acidit citrik (ose tartarik) (shih faqen 18). Acidi mund të zëvendësohet me qumësht të thartë, kefir, acidophilus, hirrë, brumë kosi ose lëngje frutash të thartë.

Produktet e miellit të gatuara me sode kanë një ngjyrë të bukur. Megjithatë, soda e tepërt u jep atyre një nuancë të errët dhe një shije të pakëndshme.

Karbonati i amonit është gunga të mëdha të bardha kristalesh ose pluhur i imët kristalor me një erë të fortë amoniaku. Para përdorimit, karbonati i amonit duhet të grimcohet duke bluar në një llaç ose rende dhe të sitet në një sitë të imët ose napë. Mund ta shpërndani edhe në ujë të ftohtë (3 lugë ujë për një lugë çaji amoniak) dhe ta shtoni në lëng gjatë zierjes së brumit.

Kur nxehet gjatë pjekjes, karbonati i amonit çliron amoniak dhe dioksid karboni, të cilat e nxisin brumin.

Karbonati i amonit duhet të ruhet në kavanoza qelqi të mbyllura mirë.

Biskotat e përgatitura me karbonat amoniumi janë më poroze, pa shije specifike. Megjithatë, në pamje (ngjyrë) është inferiore ndaj biskotave të përgatitura me sodë. Prandaj, rekomandohet përdorimi i një përzierje amoniumi (40% e masës totale të përzierjes) dhe sode (60%).

Agjentët xhelatorë. Për përgatitjen e pelte, mbushje dhe marmelatë të përdorura në përfundimin e ëmbëlsirave, brumërave dhe produkteve të tjera, si dhe për përgatitjen e disa kremrave, përdoren substanca xhelatizuese - agar dhe xhelatinë.

Agari është një ngjitës vegjetal i prodhuar nga disa lloje të algave të detit. Shitet në formën e kokrrave, pluhurit ose pllakave të tejdukshme poroze.

Xhelatina është një ngjitës ushqimor me origjinë shtazore që shitet në formën e kokrrizave, pluhurit ose pjatave të verdha transparente.

Para përdorimit, pllakat e xhelatinës dhe agarit duhet të lahen në ujë të ftohtë dhe të vendosen në një kullesë ose sitë për të kulluar ujin.

Vetitë e xhelit të agarit janë 5-8 herë më të forta se xhelatina. Agari dhe xhelatina duhet të ruhen në një vend të freskët dhe të thatë.

Ngjyrosjet e ushqimit. Kremrat, glazurat dhe preparatet e tjera mund të lyhen me ngjyrues natyral të padëmshëm. Ngjyrat përkeqësohen shpejt nga ekspozimi ndaj dritës, ajrit dhe lagështisë, kështu që ato duhet të ruhen në shishe qelqi të errët. Kur ngjyrosni pjesët e punës dhe produktet, duhet të merret parasysh se ngjyrosja shumë e ndritshme dhe e panatyrshme e ushqimit shkakton një ndjenjë të pakëndshme. Shpërndani bojërat në ujë të ngrohtë të zier, vendosni dozën sipas dëshirës.

Ngjyrën e bardhë e japin sheqeri pluhur, buzëkuqi, qumështi, kremi, kosi dhe kremrat e bardhë.

Ngjyra e verdhë vjen nga shafrani i holluar në ujë të ngrohtë, vodka ose alkool (shih faqen 18); nga lëkura e limonit (shih faqen 55); nga masa e karotës, e përgatitur nga pjesë të barabarta gjalpë dhe karota të grira, skuqen për 3-5 minuta derisa të zbuten dhe kullohen me napë ose sitë.

Bojë jeshile përftohet duke shtrydhur lëngun e gjelbër nga spinaqi.

Ngjyra kafe jepet nga një infuzion i fortë kafeje ose sheqeri i djegur, që është sheqeri i djegur. Zhenka përgatitet si më poshtë. derdhur

18. Gota dhe lugë të mbushura me miell.

për tigan 1 lugë gjelle. një lugë sheqer të grimcuar dhe, duke e trazuar, ngroheni në zjarr të ulët derisa sheqeri të marrë ngjyrë kafe të errët dhe të fillojë të lëshojë tym. Duke vazhduar përzierjen, shtoni gradualisht 4 gota ujë të nxehtë dhe përzieni derisa të treten kokrrat.

Zgjidhja ngjitëse që rezulton në kafe të errët filtrohet përmes napë ose sitë dhe ruhet në një shishe.

Duhet të përzieni me kujdes me një shpatull ose shkop të gjatë për të shmangur spërkatjen e sheqerit të djegur të nxehtë. Nëse sheqeri nuk digjet mjaftueshëm, ngjyra do të jetë e dobët, dhe sheqeri i djegur do të përkulet në një gungë të fortë dhe do të ketë pak djegie.

Ngjyrat e kuqe dhe rozë përftohen duke shtuar lëngjet e mjedrës, luleshtrydheve, boronicës së kuqe, qenve, manaferrave, rrush pa fara, qershive, shurupeve të kuqe, reçelit, verës, lakrës së kuqe ose panxharit, të cilat janë grirë imët, derdhen me të njëjtën sasi uji të acidifikuar. , të sjellë pothuajse një çiban dhe tendosje.

Ngjyra portokalli vjen nga një përzierje e bojës së kuqe dhe të verdhë, si dhe lëngu i lëkurës së portokallit ose mandarinës.

Ngjyrosja me çokollatë mund të arrihet duke shtuar çokollatë ose pluhur kakao, ose duke përzier sheqerin e djegur me bojë të kuqe.

Masa e produkteve të caktuara në vëllime të caktuara. Meqenëse luspat nuk janë gjithmonë të disponueshme në shtëpi, recetat japin dozën e produkteve në çaj dhe gota me fytyrë, lugë gjelle dhe lugë çaji. Më poshtë është pesha e përafërt e disa produkteve në këto vëllime.

Këshillohet që të përdorni një peshore ose gotë për të matur kapacitetin e gotave dhe lugëve me ujë. Siç shihet nga tabela, duhet të ketë 250 g (ml) në një gotë çaji, 200 g në një gotë me faqe, 18 g në një lugë gjelle dhe 5 g ujë në një gotë çaji.

Është e nevojshme të zgjidhni enët me një kapacitet të tillë që do të shërbejnë si masë konstante për të gjitha produktet.

Gotat dhe lugët duhet të mbushen plotësisht me produkte të lëngshme (qumësht, vaj vegjetal).

Produktet viskoze (kosi, qumështi i kondensuar, etj.) duhet të vendosen në gota dhe të fshihen me një lugë në mënyrë që të formohet një "rrëshqitje".

E njëjta gjë vlen edhe për produktet me shumicë. Është e nevojshme të derdhni miell në gota, pasi kur e fusni në një gotë, zbrazëtitë do të formohen përgjatë mureve për shkak të ajrit që mbetet në të.

Është e nevojshme të mbushni enët me produkte me shumicë pa i ngjeshur ose tundur (Fig. 18), si dhe pa i liruar ato më parë. Kjo vlen veçanërisht për miellin. Kështu, mielli në një gotë çaji të grumbulluar normalisht peshon 160 g, dhe mielli i ngjeshur peshon deri në 210 g, ndërsa mielli i situr paraprakisht peshon vetëm 125 g. Si rezultat, produktet me shumicë duhet të maten për përgatitjen e produkteve në formë të pashoshitur dhe më pas shoshitur.

Në receta, për të shkurtuar prezantimin, shkruhet jo “një gotë çaji”, por “një gotë”; nëse do të thotë me faqe, atëherë shkruhet "xhami me faqe".

Nëse lagështia dhe gjendja e produktit devijojnë nga norma, masa e tij në të njëjtin vëllim ndryshon. Pra, kosi fermentues është më i lehtë se ai i freskët, i pafermentuar; Sheqeri dhe kripa me lagështi të lartë janë më të rënda se ato normale.

Rendimentet e boshllëqeve dhe produkteve të gatshme nga lëndët e para të treguara në recetat e librit duhet të konsiderohen të përafërta. Ndryshimet në rendimente do të varen nga lagështia dhe faktorë të tjerë të cilësisë së produkteve dhe produkteve, humbjet gjatë procesit të prodhimit dhe saktësia e sasive të produkteve të përdorura.

Tema: Mjetet, pajisjet dhe produktet për përgatitjen e produkteve të miellit. Teknologji për përgatitjen e enëve nga brumi pa maja.

Golat : njohin nxënësit me mjetet, pajisjet dhe produktet që përdoren në përgatitjen e produkteve të miellit; të mësojë mënyra për të kontrolluar cilësinë e produkteve; teknologji për përgatitjen e enëve nga brumi pa maja.

Pajisjet : sitë, filxhan matëse, tasa, tepsi, mikser ose rrahës, lugë druri, dërrasë prerëse, petale, prerëse biskotash, tepsi, fletë, enë pjekjeje, shiringë pastiçerie, tavë, përbërës për të bërë brumin pa maja, fletore pune.

Fjalor : pluhur për pjekje, gluten, brumë pa maja, biskota, petë, choux, bukë të shkurtër.

Gjatë orëve të mësimit

  1. Organizimi i mësimit.
  • Kontrollimi i gatishmërisë së nxënësve për mësimin.
  • Komunikoni temën dhe objektivat e mësimit.
  1. Përsëritja e materialit të mbuluar.

Anketa nxënësit në pyetjet:

Si ndryshon gjendja termike e mishit?

Cilat produkte gjysëm të gatshme merren nga mishi, si t'i përdorni ato më mirë?

Emërtoni mënyrat e gatimit të mishit.

Pse mishi fillimisht skuqet në zjarr të fortë dhe më pas gatuhet në zjarr të ulët?

  1. Mësimi i materialit të ri.
  1. Histori verbale dhe ilustruese.

mësues . Produktet e brumit- produkti më i rëndësishëm ushqimor i njeriut. Bukë, furrë buke dhe produkte të tjera mielli përmbajnë proteina, karbohidrate, aminoacide, vitamina, minerale.

Kur filloni të punoni me produkte ushqimore, fillimisht përgatitni enët dhe mjetet e nevojshme.

Për zierjen e brumit përdorni sitë, kupë matëse, tasa me smalt oseplastikë, tenxhere, lugë druri, mikser, rrahëse të formave të ndryshme.

Për prerjen e brumit e nevojshme thika kuzhine, oklla, prerëse biskotash, thikë disk.

Për pjekjen e brumit Duhet të ketë fletë pjekjeje, fletë, kallëpe.

Për përfundimin e produkteve nga brumi që përdorin shiringa pastiçerie ose qese depozitimi.

Të gjitha mjetet dhe pajisjet duhet të mbahen të pastra. Pas përdorimit, ato lahen me ujë të ngrohtë dhe furçë, shpëlahen dhe mjetet dhe pajisjet prej druri thahen mirë.

Mielli është një produkt pluhur që përftohet nga bluarja e kokrrave të grurit, thekrës, misrit etj.

Gjatë përgatitjes së brumitmë së shpeshti përdoretqumësht i freskët, si dhe kos,kefir, ujë dhe për disa lloje brumi – krem ​​dhe salcë kosi.

Vezët duhet të jetë i freskët. Para përdorimit lahen mirë me ujë të rrjedhshëm, sepse... lëvozhgat e vezëve mund të përmbajnë mikrobe patogjene - salmonela, të cilat shkaktojnë çrregullime të zorrëve.

Sheqeri . Gjatë zierjes brumit i shtohet sheqer i grimcuar. Spërkatni produktet e pjekura të gatshme me sheqer pluhur.

Kripë – shtesa aromatizuese më e rëndësishme, edhe në brumin e ëmbël.

Lëvorja e agrumeve, ose lëvorja, shërben si aromatizues për brumërat dhe kremrat e ëmbël. Para përdorimit, frutat lahen me ujë të ngrohtë dhe thahen. Më pas lëvorja grihet në rende të imët dhe përdoret menjëherë.

Kanellë terren shtohet si në brumë ashtu edhe në mbushje.

Qimnon (të bluara ose fara) të spërkatura mbi bukë, simite dhe biskota ose shtohen në disa lloje brumi.

Kakao përdoret për të bërë glazurat, kremrat, mbushjet, si dhe shtohen në brumë.

Shafrani përdoret kryesisht në prodhimin e simiteve të ëmbla dhe byrekët në kallëpe.

Vanilinë – Një aromë shumë e fortë, ndaj duhet shtuar me kujdes në brumë ose krem.

Metodat e lirimit mund të jenë të ndryshme: biokimik (maja), kimik (të bardhat e rrahura ose shtresimi me yndyrë).

Nëse e përdorni si pluhur pjekjeje sode buke , atëherë rekomandohet të "shohet" (shpërndahet) me acid (acetik, citrik) përpara se të futet në brumë. Dioksidi i karbonit i çliruar nga soda e bukës kur nxehet e liron brumin.

Sot në mësim do të njiheni me teknologjinë e përgatitjes së produkteve nga brumi pa maja ose pa maja. Ky brumë, siç shihet edhe nga emri i tij i dytë, përgatitet pa përdorur maja dhe mund të jetë pandispanje, petë, krem, petë etj. Nga brumi pa maja mund të bëhen biskota, byrekë, ëmbëlsira, petulla, petulla. , biskota me xhenxhefil dhe produkte të tjera.

Karakteristikat e shkurtra të disa llojeve të brumit pa maja.

Brumë biskotash. Në këtë provë, të bardhat e vezëve të rrahura përdoren si agjent tharëse. Brumi i biskotave përmban miell, sheqer dhe vezë.Biskota përdoret përduke bërë ëmbëlsira dhe pasta.

Brumë sfoliat. Lirimi i këtij lloj brumi arrihet duke e rrotulluar në shtresa shumë të holla, të ndara nga njëra-tjetra me shtresa yndyre. Teknologjia për kryerjen e këtij testi është mjaft komplekse dhe kërkon durim dhe saktësi. Ky brumë përmban ujë, miell dhe vaj.Brumi përdoret për të bërë ëmbëlsira, pasta dhe byrekët.

Pastë Choux. Ky lloj brumi përgatitet nga vezët, gjalpi dhe mielli i zier në ujë dhepërdoret për të bërë ëmbëlsira dhe profiterolë.

Brumë buke. Brumi i bukës përgatitet duke përdorur sasi të mëdha sheqeri, gjalpi dhe vezësh. Produktet e bëra nga ky brumë janë të thërrmuara. Teknologjia e përgatitjes së brumit është mjaft e thjeshtë. Grini gjalpin, sheqerin dhe kripën derisa të zbuten, shtoni miellin dhe sodën si pluhur për pjekje. Ziejeni brumin shpejt, hapeni dhe piqni ose në një shtresë ose në figura individuale. Nga rëraBrumi përdoret për të pjekur biskota, ëmbëlsira dhe pasta.

  1. Studimi i teknologjisë së përgatitjes së biskotave shtëpiake.

Punë praktike nr.3, f. 25. Nxënësit studiojnë teknologjinë e përgatitjes së brumit për biskota shtëpiake dhe u përgjigjen pyetjeve të mësuesit.

  • Emërtoni produktet kryesore të përdorura për përgatitjen e brumit.
  • Çfarë pluhuri për pjekje përdoret në këtë lloj brumi?
  • Çfarë lloj brumi është ky?
  • Pse duhet shoshitja e miellit?
  • Na tregoni procedurën e përgatitjes së brumit.
  • Furra ndizet para ose pas përgatitjes së brumit dhe pse?
  • A është e mundur të bësh biskota nga ky brumë jo në formën e flagelës, por në figura të veçanta?

4. Punë praktike.

Nxënësit punojnë në grup, punë praktike Nr.3, f. 25.

  1. Përmbledhja e mësimit.
  1. Vetëanalizë e veprimtarive të nxënësve.

Pyetje:

  • Çfarë mësuat sot në klasë?
  • A mund të zbatoni njohuritë tuaja në shtëpi?
  • Sa të shijshme kanë dalë produktet tuaja të miellit?
  • Çfarë vështirësish keni hasur gjatë përgatitjes së këtyre pjatave dhe si i kapërceni ato?
  • Jeni lënduar gjatë punës?
  1. Dhënia e vlerësimeve dhe arsyetimi i tyre.

6. Detyrë shtëpie:f. 5-7, f. 19-26 përgjigjuni pyetjeve.



Produktet e përfshira në recetën e produkteve të brumit kanë vlerë të lartë energjetike dhe janë një burim i rëndësishëm i karbohidrateve (niseshte dhe sheqerna), yndyrna (produkte brumi), vitamina B, minerale të vlefshme dhe fibra dietike (miell).

Roli i pjatave dhe produkteve të miellit është veçanërisht i madh në kuzhinën ruse, veçantia e së cilës është gamë e gjerë dhe proporcion i madh i pjatave me miell (petulla, petulla, petë) dhe produkteve të kuzhinës (pite, byrekë, etj.).
Vlera e tyre ushqyese përcaktohet kryesisht nga përbërja kimike e miellit.


Produktet e drithërave mbulojnë më shumë se 1/2 e nevojës së trupit për karbohidrate dhe rreth 40% për proteina.
Megjithatë, proteinat e miellit janë jo të plota, pasi aminoacidet thelbësore gjenden në to në raporte që janë larg nga optimale.
Ata janë veçanërisht të mangët në lizinë.
Prandaj, jo më shumë se 56% e proteinave përdoren.
Duke shtuar qumësht dhe vezë në brumë ose duke përgatitur produkte të kuzhinës me miell me gjizë të grirë, mish dhe peshk, mund të rrisni ndjeshëm përdorimin e proteinave.
Proteinat e miellit gjithashtu nuk përthithen mjaftueshëm (75-89%). Duke i dhënë produkteve lirshmëri dhe porozitet, mund të rritet tretshmëria e tyre.

Raporti i substancave më të rëndësishme të hirit në miell është i pafavorshëm, por produkte të tilla si qumështi, gjiza, si dhe lakra dhe mishi i grirë frutash, të cilat janë pjesë e shumë produkteve të miellit, përmirësojnë ndjeshëm përbërjen e tyre minerale, veçanërisht raportin e kalciumit dhe komponimet e fosforit.

Proteinat e produkteve të përfshira në mbushjet (mishi i grirë) i enëve dhe produkteve me miell plotësojnë përbërjen aminoacide të proteinave të miellit.
Kështu, në petat me gjizë dhe ëmbëlsira me djathë, përbërja e aminoacideve të proteinave është afër optimales.
Mishi i grirë pasuron ndjeshëm përbërjen minerale të produkteve të gatshme, duke rritur përmbajtjen e makro- dhe mikroelementeve në to dhe duke përmirësuar raportin e përbërjeve të kalciumit dhe fosforit.

Kështu, raporti i përbërjeve të kalciumit dhe fosforit në brumin e majave për byrekët është afër 1:6 (me një raport optimal 1:1.5-2), dhe në byrekët me lakër është 1:1.8.
Përmbajtja e proteinave në brumin për byrekët e skuqur është rreth 5.1 g për 100 g produkt, dhe në të njëjtat byrekë me mish - rreth 13%.

Klasifikimi i produkteve të brumit është paraqitur në figurë.


Klasifikimi i pjatave dhe produkteve të brumit


Karakteristikat e lëndëve të para dhe përgatitja e tyre

Për të përgatitur brumin, përdoren lloje të ndryshme të lëndëve të para: ato kryesore - miell, sheqer, gjalpë ose margarinë, vezë ose produkte veze (melanzh, pluhur veze) dhe ato ndihmëse - agjentë tharëse, ngjyra, aromatizues (vanilinë, esenca), acide organike (citrik, etj.), niseshte etj.

Ushqimet e thata (mielli, sheqeri, niseshteja) ruhen në një qilar me lagështi relative 60-65%. Cilësia e lëndëve të para të furnizuara për ndërmarrjet duhet të plotësojë kërkesat e përcaktuara nga standardet shtetërore.

Miell.
Në objektet e hotelierisë, ata përdorin kryesisht miell gruri të klasës më të lartë dhe të parë.
Treguesit më të rëndësishëm të miellit që përcaktojnë vetitë e tij teknologjike janë përmbajtja e lagështisë, përmbajtja dhe cilësia e glutenit.

Lagështia.
Në receta, konsumi i miellit për përgatitjen e brumit me përmbajtjen dhe konsistencën e nevojshme të lagështisë është vendosur për një lagështi bazë prej 14,5%.
Gjatë ruajtjes dhe transportit, përmbajtja e lagështisë së miellit mund të ndryshojë.
Sasia e lëngut në recetë në këto raste zvogëlohet ose rritet me 1% për çdo devijim në përqindje të përmbajtjes së lagështisë së miellit nga baza.
Treguesi i dytë më i rëndësishëm i vetive teknologjike të miellit është forca e tij, e cila varet nga sasia dhe cilësia e glutenit.

Gluteni quhet një masë elastike e fryrë e përbërë nga dy proteina të përfshira në miell gruri: gliadin dhe glutenin.

Për të përcaktuar sasinë e glutenit në miell, përgatitni një brumë prej tij, lëreni të qëndrojë në mënyrë që proteinat të kenë kohë të fryhen dhe më pas lani niseshtën dhe substancat e tjera nën ujë të rrjedhshëm. Masa elastike e mbetur quhet gluten i papërpunuar.
Shumë veti strukturore dhe mekanike të brumit dhe aftësia përthithëse e ujit të miellit varen nga sasia dhe cilësia e tij.

Në varësi të sasisë së glutenit të papërpunuar, mielli ndahet në tre grupe:

së pari- me një përmbajtje gluteni të papërpunuar deri në 28%;
e dyta- nga 28 në 36%;
e treta- deri në 40%.

Mielli i grupit të parë me përmbajtje të ulët gluteni përdoret për përgatitjen e brumit me elasticitet të ulët (bukë të shkurtër, biskotë), dhe me një sasi të madhe gluteni (deri në 40%) - për të përgatitur brumin e sfumuar, i cili duhet të jetë shumë elastik.

Në varësi të përmbajtjes së glutenit të papërpunuar në të, mielli përdoret për të përgatitur lloje të ndryshme brumi:

  • maja, petë dhe produkte të bëra prej tyre - 36-40%;
  • krem krem, waffle, biskota dhe produkte të bëra prej tyre - 28-35%;
  • bukë e shkurtër, gjalpë dhe produkte të bëra prej tyre - 25-28%.
Ndonjëherë, për të zvogëluar përmbajtjen e glutenit në brumë (për të përgatitur brumin e biskotave), miellit i shtohet niseshte përpara se të gatuhet.

Nuk ka rëndësi vetëm sasia e glutenit, por edhe cilësia e tij.

Gluten i mirë— Ngjyrë kremi, elastike, nuk ngjitet në duar dhe mund të thithë shumë ujë.
Mielli me gluten të tillë quhet të fortë.

Brumi i bërë nga një miell i tillë e ruan mirë formën e tij gjatë provës dhe pjekjes, është elastik, ka një qëndrueshmëri normale dhe ruan mirë dioksidin e karbonit gjatë fermentimit; guaska e pellgjeve dhe petave të bëra nga ky brumë nuk shpërthen, produktet e pjekura ruajnë mirë formën e tyre.

Gluten i keq- gri, ngjitëse, ngjitëse, me elasticitet të ulët, të thërrmuar.
Mielli me gluten të tillë quhet i dobët.
Brumi i bërë prej tij nuk ruan mirë lagështinë, përhapet, produktet nuk e ruajnë mirë formën e tyre, brumi karakterizohet nga aftësia e ulët e mbajtjes së gazit.
Mënyra e zierjes, koha dhe temperatura e fermentimit dhe numri i brumit të brumit gjatë fermentimit varen nga sasia dhe cilësia e glutenit (d.m.th., forca e miellit).

Sasia e ujit në recetat për produktet e miellit llogaritet për miellin me forcë mesatare.
Nëse është e nevojshme, mund të ndryshohet në përputhje me rezultatet e zhvillimeve eksperimentale dhe pjekjes së provës ose rezultatet e kërkimeve laboratorike.

Para përdorimit, mielli sitet për të hequr papastërtitë mekanike, për të shkatërruar gunga dhe për të ngopur miellin me oksigjen.
Gjatë përzierjes së miellit me ujë, formohet një brumë homogjen me veti të caktuara.
Procesi i formimit të brumit është se grimcat e glutenit fryhen, lidhen me njëra-tjetrën dhe formojnë një kornizë të brendshme në brumë, duke i dhënë atij vetitë e nevojshme strukturore dhe mekanike.

Sheqeri u jep produkteve një shije të ëmbël, rrit përmbajtjen e tyre kalorike dhe në sasi të vogla përshpejton zhvillimin e majave.
Ndikon në vetitë mekanike të brumit - kufizon fryrjen e glutenit, si rezultat i të cilit ulet aftësia përthithëse e ujit të miellit dhe zvogëlohet elasticiteti i brumit.
Me një sasi të shtuar sheqeri, brumi lëngëzohet dhe produktet dalin të deformuara.
Zakonisht përdoret sheqeri i grimcuar.
Tretet paraprakisht në ujë, tretësira filtrohet.
Tretshmëria e sheqerit varet nga temperatura e ujit.
Deri në 2 kg sheqer tretet në 1 litër ujë të ftohtë dhe deri në 5 kg në 1 litër ujë të nxehtë.

Vezët rrisin vlerën ushqyese të produkteve të brumit, duke e pasuruar atë me proteina, lipide biologjikisht aktive (fosfatide) dhe vitamina.

Vezët kryejnë edhe funksione teknologjike: të bardhat e rrahura i japin brumit porozitet, të verdhat janë një emulsifikues i mirë, i cili ju lejon të merrni një emulsion të qëndrueshëm nga uji dhe yndyra (kjo veti përdoret në përgatitjen e vafleve dhe biskotave).
Përdorni vezë të freskëta, melanzh dhe pluhur veze.

Melangeështë një përzierje e ngrirë e të bardhëve dhe të verdhëve të vezëve. Vezët zëvendësohen me melanzh në një raport 1:1.
Melanzhi i shkrirë nuk mund të ruhet, kështu që shkrihet vetëm sasia e kërkuar.

Pluhur veze përmban lagështi 6-7%. Për ta rikthyer, fillimisht shtoni pak ujë të ngrohtë (40-50°C), përzieni mirë dhe më pas, duke vazhduar përzierjen, hidhni pjesën tjetër të ujit.

Në total, merrni 0,35 litra ujë për 100 g pluhur.
Përpara përdorimit, pluhuri i përzier me ujë mbahet për rreth 30 minuta dhe më pas filtrohet. 10 g pluhur veze dhe 30 g ujë korrespondojnë me një vezë të mesme.

Yndyrnat u japin produkteve një shije të pasur, brishtësi dhe shtresim.

Yndyra e futur në brumë në gjendje plastike shpërndahet në mënyrë të barabartë në sipërfaqen e glutenit, duke formuar filma.
Proteinat fryhen më pak, gluteni bëhet më pak elastik dhe thyhet lehtë.
Duke pasur parasysh këtë, gjatë zierjes së brumit të majave, në fund të zierjes shtohet yndyra.
Gjatë pjekjes, yndyra e mban ajrin më mirë dhe produkti "ngrehet" më shumë.
Yndyra e futur në brumë në gjendje të shkrirë shpërndahet në të në formën e pikave dhe ruhet dobët në produktin e përfunduar, duke rrjedhur në sipërfaqe.
Kur rritet sasia e yndyrës, brumi bëhet i thërrmueshëm; kur zvogëlohet, plasticiteti dhe brishtësia e produkteve përkeqësohen.

Maja.
Ndërmarrjet marrin maja të ngjeshur dhe të thatë.
Maja e freskët e shtypur Kanë ngjyrë kremi të lehtë ose gri të çelur dhe erë të këndshme, paksa alkoolike. Lagështia e tyre është 11-12%.
Ato treten lehtësisht në ujë.
Fuqia ngritëse e majave të ngrira mund të rikthehet me shkrirje graduale në një temperaturë prej 3-8 “C.
Para përdorimit, majaja e shtypur hiqet me kujdes nga ambalazhi, shpërndahet me ujë të ngrohtë (30-35°C) dhe filtrohet përmes një sitë.

Maja e thatë dalin në prodhim në formë pluhuri, kokrrash ose tabletash.
Ata kanë një ngjyrë të verdhë-gri dhe një përmbajtje lagështie prej 8-9%.
Para përdorimit majaja e thatë përzihet me miell dhe hollohet me ujë të ngrohtë (25-27°C), pas një ore përdoret për të përgatitur brumin (për 100 g maja të thatë merret 1 kg miell dhe 3 litra ujë) .
Maja e thatë merret nga pesha 3 herë më pak se e freskëta.

Acidet organike.
Ato nxisin fryrjen e glutenit dhe për këtë arsye, për të rritur elasticitetin e tij, gjatë përgatitjes së disa llojeve të brumit shtohet acid citrik ose uthull.

Ngjyra dhe shije.
Përdorimi i ngjyrave sintetike në prodhimin e brumit nuk lejohet.
Prandaj, përdoret vetëm infuzion i shafranit.
Për përgatitjen e tij, pluhuri i shafranit hidhet me ujë të valuar ose alkool dhe lihet për 24 orë, pas kësaj filtrohet dhe shtohet gjatë përgatitjes së produkteve të brumit të tharmit dhe disa lloje kiflesh.
Vanilja, vanilina dhe erëzat (kanella, karafili, arrëmyshku, etj.) përdoren si aromatizues.

Metodat për lirimin e brumit
Për të marrë produkte me një strukturë poroze dhe vëllim të rritur, brumi lirohet paraprakisht.
Brumi për petë, petë të bëra në shtëpi dhe disa pjata kombëtare përgatitet pa majanë.
Për lirimin e brumit përdoren metoda të ndryshme: mikrobiologjike, kimike, mekanike dhe të kombinuara.

Metoda mikrobiologjike.
Për këtë metodë përdoret maja.
Efekti tharës i majave bazohet në faktin se në procesin e aktivitetit jetësor ato fermentojnë heksozat (glukozë, fruktozë) në dioksid karboni dhe alkool etilik.
Ky është fermentimi bazë alkoolik:


C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH +2CO,

Sheqernat i shtohen pjesërisht brumit gjatë përgatitjes së tij, dhe pjesërisht formohen në të si rezultat i hidrolizës së karbohidrateve më komplekse (niseshte). Dioksidi i karbonit i lëshuar e liron brumin, duke i dhënë një strukturë poroze.
Njëkohësisht me fermentimin alkoolik, vërehet fermentimi i acidit laktik, i cili shkaktohet nga bakteret që hyjnë në brumë me miell ose lloje të tjera të lëndëve të para nga ajri.
Mikroorganizmat homofermentues (të vërtetë) të acidit laktik prodhojnë vetëm acid laktik. Ai shtyp mikroorganizmat kalbëzues dhe përmirëson ënjtjen e proteinave të glutenit. Mikroorganizmat heterofermentues (jo e vërtetë), së bashku me acidin laktik, formojnë edhe acide të tjera (acetik, tartarik, formik, etj.) - vajra fusel që marrin pjesë në formimin e aromës së produkteve të pjekura.
Temperatura më e mirë për zhvillimin e majave është 28-35°C.
Në një temperaturë prej 50°C, aktiviteti jetësor i majave ndalon dhe në një temperaturë më të lartë ato vdesin. Në temperatura nën zero, majaja gjithashtu ndalon aktivitetin jetësor dhe kur gjen kushte të favorshme, përsëri fiton aftësinë e fermentimit.
Një sasi e madhe sheqeri dhe yndyre në brumë dëmton fermentimin.
Shtimi i kripës së tryezës në një sasi prej 0,1% të masës së miellit ndikon pozitivisht në procesin e fermentimit dhe në një sasi prej 1,5-2% (zakonisht e pranuar për brumë) e ngadalëson atë.

Metoda kimike.
Shumica e produkteve të ëmbëlsirave me miell përmbajnë shumë yndyrë dhe sheqer.
Prandaj, gjatë prodhimit të këtyre produkteve, brumi përgatitet pa maja, por me agjentë kimikë tharëse. Agjentët kimikë të tharmit, ose pluhurat për pjekje, janë komponime kimike që, kur nxehen, lëshojnë gazra që nxisin brumin. Këto substanca lëshohen në produkte gjatë pjekjes.
Bikarbonati i natriumit (sodë buke) dhe karbonati i amonit (karbonati i amonit) përdoren si agjentë tharëse.
Nën ndikimin e temperaturës, bikarbonati i natriumit dekompozohet në dioksid karboni (dioksid karboni), ujë dhe një kripë alkaline - karbonat natriumi:

2NaHCO s » Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

Karbonati i natriumit në sasi të mëdha përkeqëson shijen e produkteve, bën që ato të zverdhen dhe të shkatërrojnë vitaminat B, kështu që soda e bukës zëvendësohet pjesërisht me karbonat amonit.
Karbonati i amonit dekompozohet nën ndikimin e temperaturës në dioksid karboni, amoniak dhe ujë:


(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 +CO 2


Disavantazhi i këtij pluhuri për pjekje është se kur përdoret në sasi të mëdha, amoniaku përkeqëson aromën e produkteve. Përveç kësaj, amoniaku ka një efekt negativ në trupin e njeriut.
Bërthamat shtohen në momentin e fundit të brumit, duke u bashkuar me lëng ose duke u përzier me miell. Kjo shmang kontaktin e parakohshëm me acidin dhe dekompozimin.

Metoda mekanike.
Përdoret për të përgatitur brumin e biskotave, choux-it, proteinave, petë dhe brumit të petullave.
Kjo shpjegohet me faktin se formulimi i llojeve të listuara të brumit përfshin substanca që mund të formojnë emulsione ose një strukturë të ngjashme me shkumën (lecitin në vezë, kazeinë në qumësht, të bardhë veze, etj.).
Zierja e mëvonshme e brumit gjatë shtimit të miellit ju lejon të merrni një brumë të lirshëm (brum biskota, për shembull), pasi gjatë procesit të rrahjes masa është e ngopur me flluska të vogla ajri, të cilat janë të mbështjella në filma të grimcave të produktit të rrahur. .

Mënyra e fshikullimit(frekuenca e rrotullimit, kohëzgjatja) varet nga përbërja e përzierjes, e cila, nga ana tjetër, përcakton llojin e elementit të punës të makinës së fshikullimit të përdorur (thikat e zierjes së telit - për vezë, melanzh; grilë e sheshtë - brumë për petullat; grep - brumë tharmi.

Duke e kaluar në mënyrë të përsëritur brumin me gjalpë të zbutur nëpër rula me boshllëqe të ndryshme, fitohet një produkt frumi krokant (falë shtresës së yndyrës midis shtresave).
Formimi i zbrazëtirave në brumin choux shpjegohet nga gjenerimi intensiv i avullit brenda produktit.

Poroziteti i petullave është për shkak të avullimit intensiv të lagështirës gjatë skuqjes së produkteve në një shtresë të hollë.

DHE PRODUKTET PËR GATIMIN E MIELIT

PRODUKTET. TEKNOLOGJIA E GATIMIT

GJETA NGA BRUMI I PAFRESKTAR

Qëllimet: njohin nxënësit me mjetet, pajisjet dhe produktet që përdoren në përgatitjen e produkteve të miellit; të mësojë mënyra për të kontrolluar cilësinë e produkteve; teknologji për përgatitjen e enëve nga brumi pa maja.

Pajisjet: sitë, filxhan matëse, tasa, tava, mikser ose rrahës, lugë druri, dërrasë prerëse, oklla, prerëse biskotash, tepsi, fletë pjekjeje, shiringë ose qese depozituese për pasta, tigan, përbërës për të bërë brumin pa maja, fletore pune, projektor multimedial .

Fjalor: pluhur për pjekje, gluten, brumë pa maja, biskota, petë, choux, bukë të shkurtër.

Mbështetje metodologjike: Libër mësuesi “Teknologjia klasa e 7-të”, redaktuar nga; Planet e mësimit “Teknologjia e klasës së 7-të” (vajza), bazuar në tekstin e redaktuar.

Gjatë orëve të mësimit

I. Organizimi i mësimit.

1. Kontrollimi i gatishmërisë së nxënësve për mësimin.

2. Komunikoni temën dhe objektivat e mësimit.

II. Përsëritja e materialit të mbuluar.

Anketa nxënësit në pyetje:

Si ndryshon mishi në gjendjen termike?

Cilat produkte gjysëm të gatshme merren nga mishi, si t'i përdorni ato më mirë?

Emërtoni mënyrat e gatimit të mishit.

Pse mishi fillimisht skuqet në zjarr të fortë dhe më pas gatuhet në zjarr të ulët?

III. Mësimi i materialit të ri.

1. Tregim verbal dhe ilustrues.

Mësues. Produktet e brumit janë produkti më i rëndësishëm ushqimor i njeriut. Buka, furrat dhe produktet e tjera të miellit përmbajnë proteina, karbohidrate, aminoacide, vitamina dhe minerale. Treguesit e vlerës ushqyese të këtyre produkteve janë një përmbajtje mjaft e lartë kalori dhe tretshmëri e mirë nga trupi.

Fillimi me produktet ushqimore, fillimisht përgatitni enët dhe mjetet e nevojshme.

Për zierjen e brumit përdorni sitë, filxhan matëse, enë smalti ose plastike, tenxhere, lugë druri, mikser, rrahës të formave të ndryshme.

Për prerjen e brumit Ju do të keni nevojë për dërrasa prerëse, një okllai, prerëse biskotash dhe një prerës rrotullues.

Për pjekjen e brumit Ju duhet të keni një fletë pjekjeje, fletë dhe kallëpe.

Për përfundimin e produkteve të brumit përdorni shiringa pastiçerie ose qese depozitimi.

(Nxënësit shikojnë me kujdes ekranin dhe dëgjojnë mësuesin).

Të gjitha mjetet dhe pajisjet duhet të mbahen të pastra. Pas përdorimit, ato lahen me ujë të ngrohtë dhe furçë, shpëlahen dhe mjetet dhe pajisjet prej druri thahen mirë.

Produkti kryesor në përgatitjen e brumit është mielli.

Miell- produkt pluhur që përftohet me bluarjen e kokrrave të grurit, thekrës, misrit etj. Varësisht nga lloji i drithit të përdorur dallohen miellrat e thekrës, grurit, misrit, tërshërës, hikërrorit dhe miellrat e tjerë.

Tërshëra dhe mielli i hikërrorit përdoren më shpesh për të bërë petulla dhe petulla. Mielli i thekrës përdoret kryesisht për të pjekur bukë ose bukë me xhenxhefil.

Cilësia e produkteve të pjekura- rritja, shija dhe pamja e tyre varen nga cilësia e miellit.

Cilësia e miellit përcaktohet nga ngjyra, aroma, shija e tij.

Ngjyrë- treguesi kryesor i llojit të miellit. Varet nga ngjyra e kokrrës, madhësia e bluarjes, lagështia, etj. Për miellin e grurit premium, ngjyra duhet të jetë e bardhë ose e bardhë me nuancë kremoze, për miellin e thekrës duhet të jetë gri në të bardhë. Sa më e ulët të jetë nota e miellit, aq më e errët është.

Erë mielli duhet të jetë pa asnjë përzierje të mykur ose të mykur.

Mielli nuk duhet të ketë amëz, pra të mos jetë i hidhur apo i thartë.

Mielli do të ketë përmbajtje normale lagështie nëse, i ngjeshur në një grusht, shkërmoqet kur e hapni pëllëmbën tuaj.

Në varësi të llojit të brumit, gjatë përgatitjes së enëve me miell përdoren lëngje të ndryshme: ujë, qumësht, kefir etj.

Para përdorimit, lajini mirë vezët, zhytini në një tretësirë ​​sode buke për 5-10 minuta dhe shpëlajini mirë. Vezët nuk duhet të çahen.

Disa lloje brumi i shtohen yndyrna (gjalpë, vaj vegjetal ose margarinë) dhe sheqer.

Kripa e tryezës është substanca më e rëndësishme aromatizuese, prandaj shtohet në sasi të vogla më tej në brumin e ëmbël.

Përveç lëndëve të para të mësipërme, brumit mund t'i shtohen edhe erëza (qimnonë, kanellë, lëkurë limoni ose portokalli, vanilinë etj.), reçel, gjizë, rrush të thatë, fara lulekuqe, arra etj.. Ato i japin brumit. produkte një shije dhe aromë specifike.

Mielli, kur bashkohet me ujin, prodhon një masë ngjitëse që nuk piqet sa duhet dhe bëhet e dendur pas pjekjes. Ky brumë është i përshtatshëm për të bërë petë, petë dhe petë.

Metodat e lirimit mund të jenë të ndryshme: biokimike (maja), kimike (të bardhat e vezëve të rrahura ose shtresimi me yndyrë). Nëse përdorni sodë buke si agjent thartës, rekomandohet ta "shuani" (shpërndani) me acid (acetik, citrik) përpara se ta shtoni në brumë. Dioksidi i karbonit i çliruar nga soda e bukës kur nxehet e liron brumin.

Sot në mësim do të njiheni me teknologjinë e përgatitjes së produkteve nga brumi pa maja ose pa maja.

Ky brumë, siç shihet edhe nga emri i tij i dytë, përgatitet pa përdorur maja dhe mund të jetë pandispanje, shtupë, krem, petë etj.

Brumi pa maja mund të përdoret për të bërë biskota, byrekë, ëmbëlsira, petulla, petulla, bukë me xhenxhefil dhe produkte të tjera.

Karakteristikat e shkurtra të disa llojeve të brumit pa maja.

(Nxënësit shkruajnë llojet e testeve në një fletore.)

Brumë biskotash.

Në këtë provë, të bardhat e vezëve të rrahura përdoren si agjent tharëse. Brumi i biskotave përmban miell, sheqer dhe vezë. Biskota përdoret për të bërë ëmbëlsira dhe pasta.

Ka dy mënyra për të përgatitur një pandispanje: të ftohtë dhe të ngrohtë.

Mënyra e ftohtë. Të bardhat, të ndara nga të verdhat, rrihen dhe të verdhat bluhen me sheqer dhe më pas bashkohen me miell.

Mënyrë e ngrohtë. Të bardhat dhe të verdhat përzihen me sheqerin, nxehen, rrihen dhe pasi ftohen i shtohen shpejt miellit.

Masa e vezëve të rrahura është e paqëndrueshme. Kur kombinoni me miell dhe brumin e pjekjes së biskotave, duhet të keni kujdes - mos bëni lëvizje të papritura, mos tundni, përndryshe produktet mund të dalin të dendura dhe të mos lirohen.

Gatishmëria e biskotës përcaktohet nga ngjyra e kores dhe nga elasticiteti i saj: kur shtypet me gisht, mbi biskotën e papjekur mbetet një gropë.

Brumi i biskotave duhet të jetë në ngjyrë kafe të çelur dhe të ketë një konsistencë me gëzof. Sipërfaqja e biskotës është e lëmuar me gunga. Thërrmimi është i harlisur dhe poroz.

Brumë sfoliat .

Lirimi i këtij lloj brumi arrihet duke e rrotulluar në shtresa shumë të holla, të ndara nga njëra-tjetra me shtresa yndyre. Teknologjia për kryerjen e këtij testi është mjaft komplekse dhe kërkon durim dhe saktësi.

Ky brumë përmban ujë, miell dhe vaj. Brumi duhet të jetë elastik dhe uniform në konsistencë. Brumi i brumosur lihet 20 minuta që gluteni të fryhet.

Para se të futet në brumë, gjalpi zbutet derisa të zhduken kokrrat, përzihet me miell, formohet në shtresa drejtkëndëshe dhe ftohet në temperaturën 12-14°C.

Brumi i pushuar shtrihet në një tavolinë të pudrosur me miell, duke i dhënë pamjen e një drejtkëndëshi të vogël.

Brumi i gjalpit mbështillet në brumë pa maja, si në një zarf, duke u kujdesur që shufrat e tyre të kenë të njëjtën konsistencë (trashësi). Rrotulloni copën e përgatitur derisa trashësia e brumit të mos kalojë 1 cm, dhe duhet të jetë më e hollë në skajet sesa në mes. Fshijeni miellin nga shtresa dhe paloseni në katër në mënyrë që skajet e kundërta të takohen jo në mes, por duke u tërhequr pak nga njëra anë. Brumi i mbështjellë ftohet për 20 minuta. Kjo është e nevojshme në mënyrë që shtresat e gjalpit në brumë të mos shkrihen. Më pas mbulojeni brumin me një pecetë të lagur për të parandaluar formimin e një kore. Brumi i ftohur hapet përsëri, paloset në katër dhe ftohet për rreth 30 minuta, pastaj hapet përsëri dhe paloset përsëri në tre ose katër. (Kjo bëhet të paktën 5-6 herë). Brumi i përfunduar pritet me thikë dhe piqet në temperaturë 210-230°C për 25-30 minuta.

Nga ky brumë bëhen ëmbëlsira, pasta dhe byrekë.

Pastë Choux .

Ky lloj brumi përgatitet nga vezët, gjalpi dhe mielli i zier në ujë dhe përdoret për të bërë ëmbëlsira dhe profiterole.

Brumë buke .

Brumi i bukës përgatitet duke përdorur sasi të mëdha sheqeri, gjalpi dhe vezësh. Agjenti kryesor për tharjen në pasta të shkurtra është vaji. E bën brumin të thërrmohet, mbështjell grimcat e miellit dhe i pengon ato të bashkohen.

Një brumë i gatuar mirë nuk duhet të përmbajë asnjë copë miell ose gjalpë. Duhet të jetë një masë homogjene, e dendur, elastike, vajore me ngjyrë gri-verdhë.

Teknologjia e përgatitjes së brumit është mjaft e thjeshtë. Grini gjalpin, sheqerin dhe kripën derisa të zbuten, shtoni miellin dhe sodën si pluhur për pjekje. Ziejeni brumin shpejt, hapeni dhe piqni ose në një shtresë ose në figura individuale. Biskota, ëmbëlsira dhe pasta piqen nga pasta me kore të shkurtra.

2. Studimi i teknologjisë së përgatitjes së biskotave shtëpiake.

Nxënësit, duke punuar me tekstin (Punë praktike nr. 5, f. 39-40), studiojnë teknologjinë e përgatitjes së brumit për biskota shtëpiake.

Puna praktike Nr. 5

Bërja e biskotave të bëra vetë.

Enët dhe pajisjet: mulli mishi, thikë, sitë, tepsi, mikser, tas, lugë, thikë.

Norma e produktit:

miell - 3 gota; vezë - 2 copë; gjalpë ose margarinë - 250 g; sheqer - 1/4 filxhan; sode - në majë të një thike; vanilinë - 1/2 qese.

1. Shosh miellin në një sitë.

2. Ziejmë gjalpin derisa të bëhet i butë, por të mos përhapet.

3. Rrihni vezët me sheqer. Për ta bërë këtë, ndajini të verdhat nga të bardhat. Të bardhat vendosini në frigorifer ndërsa të verdhat i grini me sheqer. I grijmë derisa masa të zbardhet dhe sheqeri të tretet. Më pas rrihni të bardhat në një shkumë të fortë dhe bashkojini me të verdhat e grira.

4. Bashkoni gjalpin e zbutur dhe vezët e rrahura me sheqerin, përzieni gjithçka për të formuar një masë homogjene.

5. Masës që rezulton shtoni sodën, vanilinë dhe miellin. Brumi duhet të bëhet shumë i ngurtë.

6. Kaloni brumin e përfunduar përmes një mulli mishi. Ndërsa brumi në formën e një mase flagjelesh del nga mulli i mishit, e presim me kujdes me thikë në pjesë të vogla dhe i vendosim në një tepsi (tepsi).

7. Piqeni për 15-20 minuta.

8. Biskotat e gatshme i spërkasim me sheqer pluhur.

RRETHpërgjigjuni pyetjeve të mësuesit.

Çfarë pluhuri për pjekje përdoret në këtë lloj brumi?

Çfarë lloj brumi është ky?

Pse duhet shoshitja e miellit? Na tregoni procedurën e përgatitjes së brumit.

Furra ndizet para ose pas përgatitjes së brumit dhe pse?

A është e mundur të bësh biskota nga ky brumë jo në formën e flagelës, por në figura të veçanta?

3. Nxënësit studiojnë teknologjinë e përgatitjes së petullave.

Nxënësit, duke punuar me tekstin (punë praktike nr. 6, f. 40), studiojnë teknologjinë e përgatitjes së petullave.

Punë praktike nr.6.

Bërja e petullave të holla.

Enët dhe pajisjet: mikser, enë për përzierje, lugë gjelle, lugë derdhjeje, tigan, gotë, shpatull, sitë.

Norma e produktit: vaj vegjetal - 20 g; vezë - 3 copë; miell - 1 gotë; qumësht - 3,5 gota; kripë, sheqer - për shije.

Teknologjia e punës:

1. Shosh miellin në një sitë.

2. I ndajmë të bardhat nga të verdhat dhe i rrahim.

3. Bashkoni të verdhat me kripën dhe sheqerin dhe grijini derisa sheqeri të tretet plotësisht.

4. Derdhni qumështin në masën që rezulton dhe shtoni miell, përzieni gjithçka tërësisht.

5. Bashkoni të bardhat e rrahura me masën që rezulton (mund të shtoni pak vaj vegjetal, më pas mos e shtoni në tigan).

6. Hedhim brumin në një tigan të nxehur dhe të lyer me yndyrë me lugë dhe skuqim petullën fillimisht nga njëra anë dhe më pas duke e kthyer me një shpatull nga ana tjetër.

Për të pjekur petullat dhe petullat, mund të përdorni jo vetëm tiganët, por edhe pajisje shtëpiake moderne, si p.sh. prodhuesit e petullave për 2, 4 ose 6 racione. Ato jo vetëm që do t'jua lehtësojnë punën në kuzhinë, por do të kursejnë edhe kohë.

Përgjigjuni pyetjeve të mësuesit.

Çfarë veglash dhe pajisjesh duhet të përgatisni për të përgatitur brumin e petullave?

Emërtoni produktet kryesore të përdorura për përgatitjen e brumit.

Pse i shtohet vaj vegjetal në brumin e petullave?

A është e mundur të mos e bëni këtë?

Nëse nuk keni mikser, çfarë mund të përdorni për të rrahur të bardhat dhe për të përzier brumin derisa të jetë homogjen?

4. Udhëzimi i studentëve për mbrojtjen e punës.

Biseda menxënësit në pyetjet:

Me cilat mjete dhe pajisje të rrezikshme do të punoni sot dhe pse janë të rrezikshme?

Cilat rregulla sigurie duhet të ndiqen kur punoni me thikë?

Cilat rregulla sigurie ndiqen kur punoni me një mulli mishi?

Cilat pajisje mbrojtëse personale përdoren kur punoni me objekte të nxehta?

Çfarë duhet të bëni së pari nëse merrni djegie?

IV. Punë praktike.

Nxënësit punojnë në grupe, duke zgjedhur sipas dëshirës punën praktike nr. 5 ose nr. 6. Pas përgatitjes së pjatave, nxënësit shtrojnë tavolinat dhe bëjnë një degustim të petullave dhe biskotave të përgatitura.

V. Përmbledhja e mësimit.

1. Vetëanalizë e veprimtarive të nxënësve.

Gjatë kryerjes së vetëanalizës, nxënësit duhet të përgjigjen sa vijon nëpro:

Çfarë mësuat sot në klasë?

A mund të zbatoni njohuritë tuaja në shtëpi?

Sa të shijshme kanë dalë produktet tuaja të miellit?

Çfarë vështirësish keni hasur gjatë përgatitjes së këtyre pjatave dhe si i kapërceni ato?

Jeni lënduar gjatë punës?

2. Dhënia e notave dhe arsyetimi i tyre.

Detyre shtepie: tekst shkollor, § 7, f. 36-40; përgjigjuni pyetjeve në f. 40.