Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий. технология приготовления блюд из пресного теста

Презентация к уроку

Назад Вперёд

Внимание! Предварительный просмотр слайдов используется исключительно в ознакомительных целях и может не давать представления о всех возможностях презентации. Если вас заинтересовала данная работа, пожалуйста, загрузите полную версию.

Цели:

• познакомить учащихся с технологией приготовления блюд из пресного теста, с инструментами, приспособлениями для приготовления мучных изделий
• научить изготавливать формы для пирожных
• научиться самим готовить выпечку;
• познакомить с правилами по ТБ при изготовлении формы и при выпечке;
• укреплять межпредметные связи (технология, экология)
• содействовать воспитанию художественного вкуса.

Оборудование:

• образцы готовой выпечки;
• пустые металлические банки из-под сока
• ножницы, линейка
• электрическая печь, миксер
• посуда (блюдо, ложка, скалка)
• надпись “Глаза страшатся, а руки делают”;
• презентация по теме

Ход урока

I. Организационный момент.

Проверка готовности учащихся к уроку.

Сообщение темы и целей урока.

II. Повторение пройденного материала:

Работа по карточкам.

КАРТОЧКА №1

Показатели свежести мяса являются _________, консистенция, ___________.

У готового мяса при прокалывании его ножом или вилкой сок ____________.

Для жарения мясо нарезают __________волокон.

КАРТОЧКА №2

Если надавить на мясо пальцем и образуется ямка, которая быстро выравнивается, то значит мясо ____________.

Мясо можно подвергать следующим видам тепловой обработки: варка,_______________, тушение,____________, припускание.

Жарить и варить мясо нужно сначала на ____________ огне, а затем на ______________.

Устный опрос:

Как отличается мясо по термическому состоянию?

Какие полуфабрикаты получают из мяса?

III. Изучение нового материала.

Словестно-иллюстрированный рассказ.

Изделия из теста - важнейший продукт питания человека. Хлеб, хлебобулочные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Показателями питательной ценности этих изделий является достаточно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.

Какие виды выпечки вам известны?

Хотели бы вы научиться самостоятельно готовить выпечку?

Перед вами пирожные – трубочки, выпеченные самостоятельно. Сегодня на уроке мы попробуем приготовить такие пирожные.

Приступая к работе с пищевыми продуктами вначале подготавливают необходимую посуду и инструменты.

Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные или пластмассовые, кастрюли, миксер.

Для отделки изделий из теста можно воспользоваться кулинарным шприцем. Для разделки теста необходимо иметь скалку, формочки.

Вся посуда, инвентарь должен находиться в чистоте. После использования их моют водой и вытирают насухо или просушивают.

Основным продуктом в приготовлении теста является мука. Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы. В зависимости от вида используемого зерна различают ржаную, пшеничную, кукурузную муку.

Овсяную и гречневую муку чаще всего используют для приготовления блинов и блинчиков. Из ржаной выпекают пряники, хлеб. Качество выпеченных изделий – их подъем, вкус и внешний вид - зависит от качества муки. Качество муки определяют по цвету, запаху, вкусу.

Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности.

У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или с кремовым оттенком, у муки ржаной – серовато – белым. Чем ниже сорт муки, тем она темнее.

Запах муки должен быть без примеси плесенного, затхлого. Мука не должна иметь привкуса, т.е. не быть горьковатой, кисловатой.

Мука будет нормальной влажности, если сжатая в кулак, она рассыпается при разжимании ладони.

В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются различные жидкости: вода, кефир, молоко. Яйца перед использованием хорошо промывают, замачивают в растворе пищевой соды, моют. Они не должны быть треснутыми.

В некоторые виды теста добавляют жир: маргарин, сало, масло. Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольшом количестве в тесто.

Кроме вышеуказанных компонентов в тесто могут добавляться ароматизаторы: ванилин, тмин, корица, мак, орехи, изюм. Они придают изделиям особенный вкус и аромат.

Мука при соединении с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится плотной. Такое тесто годится для приготовления домашней лапши, вареников, пельменей.

Способы разрыхления могут быть самыми разными: биохимические (дрожжи), химические (взбитые белки или переслаивание жиром). Если вы будете использовать в качестве разрыхления пищевую соду, то рекомендуется до введения ее в тесто “погасить” раствором уксусной или лимонной кислоты. Углекислый газ, выделяемый содой при нагревании, разрыхляет тесто.

Сегодня на уроке познакомимся с технологией приготовления изделий из пресного теста, или бездрожжевого теста. Это тесто, как видно из второго названия, готовится без применения дрожжей и может быть бисквитным, слоеным, заварным, песочным… Из пресного теста можно приготовить печенье, блинчики, пряники, пирожки и конечно же пирожные.

Мы сегодня попытаемся испечь пирожные трубочки.

IV. Практическая работа по приготовлению формочек для пирожных (демонстрация слайдов).

На сегодняшний день вокруг нас скопилось огромное количество разнообразных отходов, казалось бы, уже не нужных – металлических банок. Но, оказывается, они нам помогут при организации нашего труда. Мы сделаем из них формы – и сами попользуемся и пользу принесем в очистке территории от мусора.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ФОРМОЧКИ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ:

• работа с металлической банкой: удаление донышка, крышки
• разметка прямоугольника
• выкраивание формы
• сворачивание листа металлической пластины в трубочку окрашенной стороной внутрь
• закрепление формы

ПРАВИЛА по безопасной работе:

• работать с металлом осторожно,
• избегать порезов о края срезов
• разметку производить по линейке
• резать ножницами, отгибая край во избежание пореза
• подворачивать уголок осторожно

Форма готова. Теперь обратимся к рецепту пирожных. Он достаточно прост и доступны ингредиенты:

ПРИГОТАВЛИВАЕМ ТЕСТО ДЛЯ ВЫПЕЧКИ:

РЕЦЕПТ ПИРОЖНЫХ “ТРУБОЧКИ”:

• 200 гр маргарина (не топить))
• 1 желток
• 150 гр воды
• 3 стакана муки
• 1 столовую ложку сахара

Замешиваем тесто густой консистенции и готовое тесто помещаем на холод минут на 10-15. Затем раскатываем скалкой тесто (как на пельмени) и готовое полотно режем на полосы 3-4 см шириной и см 25-30 длиной. Затем,начиная от конуса, накручиваем тесто-полоску на форму. Укладываем формы на противень и смазываем взбитым желтком (при выпечке пирожные покроются аппетитной корочкой). Помещаем в жаровенный шкаф на 45 минут.

Пока выпекаются пирожные, с помощью миксера приготовим наполнитель - крем-безе.

ГОТОВИМ КРЕМ-НАПОЛНИТЕЛЬ

• 3 белка
• 7-8 столовых ложек сахара,
• 1/5 чайной ложки лимонной кислоты.

После выпечки, дав остыть выпечке, осторожно снимаем трубочку с формы и наполняем кремом.

(демонстрация презентации)

V. Дегустация пирожных. Сервировка стола к чаю.

VI. Итог урока.

1. Самоанализ деятельности учащихся:

Чему научились сегодня на уроке?

Сможете ли вы применить свои знания дома?

Насколько вкусными получились у вас пирожные?

Какие трудности были на уроке?

2. Оценки. Комментарий о работе учащихся.

VII. Домашнее задание.

Подобрать рецепты приготовления выпечки из пресного теста.

Проектная деятельность “Приготовление пирожных трубочек”. Оформление документации проекта.

Мука. Мука-основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме меренги. В домашних условиях используют главным образом пшеничную сортовую муку, в меньшей степени кукурузную и при изготовлении некоторых изделий ржаную.

В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по величине частиц ее. После размола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и равномернее по цвету.

Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжевывании ее не должно ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители в виде личинок бабочек или жуков, ее не следует употреблять.

Мука повышенной влажности легко портится, ее следует подсушить в духовке при невысокой температуре (30-50°С), насыпав тонким слоем на лист или противень. При более высокой температуре сушки может ухудшиться качество муки.

Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь 1 ст. ложку муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит, мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука нормальной влажности; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена.

Муку с теми или иными недостатками следует использовать в первую очередь (для пряников) и в смеси с хорошей мукой.

Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить ее надо в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.

Крупчатка -лучший сорт пшеничной муки с наиболее крупными частицами. Цвет крупчатки светло-кремовый. Употребляют ее обычно в смеси с мукой других сортов - высшего и первого.

Мука высшего сорта белого цвета со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мягче и мельче крупчатки. Из этой муки готовят торты, пирожные, печенье, сдобные пироги и булочки.

Мука первого сорта белого цвета, иногда с желтоватым оттенком. Из нее готовят самые разнообразные изделия.

Мука второго сорта отличается более темной окраской. Она употребляется для выпечки пряников и пирогов, для приготовления начинок, может использоваться также для печенья.

Ржаная сеяная мука белого цвета имеет мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку первого сорта.

Кукурузная мука 72-75 %-ного помола состоит из мелких частиц кремового цвета. В этой муке не содержится клейковины, поэтому изделия из нее, приготовленные на дрожжах, получаются не рыхлые, с порами, а плотные, трудно пропекаемые. Для того чтобы тесто стало более эластичным и при брожении рыхлым, в него нужно добавить больше дрожжей и пшеничную муку, а еще лучше, если часть кукурузной муки заварить (в подсоленный кипяток засыпать муку в соотношении I: I) или на 2-3 ч замочить.

Кукурузную муку (10-20 %-ную) можно добавить в тесто при изготовлении бисквитных изделий, чтобы они получались более рассыпчатыми.

Муку всех сортов перед использованием необходимо просеивать через сито. Это предотвратит случайное попадание в изделия посторонних предметов и улучшит ее пекарные свойства вследствие соприкосновения всех частиц ее с кислородом воздуха.

Крахмал. Крахмал - белый порошкообразный продукт без вкуса и запаха, вырабатываемый из картофеля, пшеницы, риса и кукурузы.

В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается в прозрачную студнеобразную массу - клейстер. Крахмал используют при изготовлении тортов, пирожных, печенья. Как и муку, его следует хранить в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.

Сахаристые продукты. Для приготовления кондитерских изделий применяют сахар-песок, сахар-рафинад и сахарную пудру.

Для приготовления сахарной пудры в домашних условиях надо растолочь пиленый сахар в ступке, просеять через частое сито. Вместо сита можно использовать марлю. Пудра из сахарного песка немного темнее, чем из кускового сахара.

Хранить сахар и пудру следует в сухом месте.

Каждая хозяйка должна знать, что чрезмерное количество сахара в тесте замедляет брожение. При недостатке сахара в варенье и всевозможных плодовых припасах они могут закиснуть, а при избытке - ухудшится вкус и аромат изготовляемых продуктов.

Мед отличается высокими питательными свойствами, приятным вкусом и ароматом

Каждому виду меда присущи своя консистенция, цвет и аромат. Окраска липового и клеверного меда светлая, а гречишного, цветочного меда - темная.

Если мед станет плотным и сахаристым, его надо подогреть. Если мед начнет бродить, нужно нагреть его почти до кипения.

Мед гигроскопичен, поэтому хранить его надо в сухом месте.

Жиры. Сливочное масло благодаря высокой питательности, хорошей усвояемости, содержанию витаминов и отличным вкусовым качествам относится к наиболее ценным жирам.

Промышленность вырабатывает следующие виды масла: сладко-сливочное из пастеризованных сливок (соленое и несоленое); вологодское несоленое из сливок, пастеризованных при высокой температуре (90° С); любительское и крестьянское, изготовляемое из пастеризованных сливок; кислосливочное из пастеризованных заквашенных сливок (соленое и несоленое).

Масло каждого вида отличается своеобразным вкусом и ароматом.

Сливочное масло можно использовать для приготовления любых мучных кондитерских изделий, причем в крем идет только несоленое масло.

Топленое масло получают перетопкой сборного масла-сырца, в нем содержится 98 % чистого молочного жира. Растопленное масло должно быть прозрачным, без осадка. Топленое масло употребляют для изделий из кислого теста, а для кондитерских изделий - с учетом вкуса потребителя.

Маргарин- твердый пластичный пищевой жир, который по составу, структуре, калорийности, внешнему виду, вкусу и запаху сходен со сливочным маслом. Маргарин представляет собой стойкую, легкоплавкую жироводную эмульсию, содержащую 82 % жиров, 16-17 % водной фазы, преимущественно в виде сквашенного молока, которое придает маргарину характерный молочнокислый аромат. В качестве вкусовых добавок в маргарин вводят 0,2-1,2 % поваренной соли и 0,3-0,7 % сахара.

Маргарин можно использовать как заменитель сливочного масла и других жиров при изготовлении мучных кондитерских изделий и пирогов.

Говяжий жир высшего сорта светло-желтого цвета, в расплавленном виде прозрачен, при обыкновенной температуре твердый, обладает приятным вкусом и запахом. В жире первого сорта допускается слегка поджаристый вкус, бледно-зеленоватый оттенок.

Свиной жир выпускается двух сортов - высшего и первого. Цвет жира белый.

Масло растительное вырабатывают из семян масличных культур. В соответствии с названием семян маслу дают название: арахисовое, горчичное, конопляное, кедровое, кунжутное, льняное, маковое, миндальное, оливковое, ореховое, подсолнечное, соевое, хлопковое.

Растительное масло называется рафинированным, если оно освобождено от специфического запаха и вкуса семян. Например, рафинированное подсолнечное масло почти не имеет привкуса и аромата жареных подсолнечных семян.

Жиры всех видов при солнечном свете и доступе воздуха разлагаются и портятся, поэтому хранить жиры надо в прохладном месте в закрытой и светонепроницаемой посуде, вдали от остро пахнущих продуктов.

Молочные продукты. Молоко содержит многие питательные вещества и витамины, необходимые организму человека. Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый вкус.

Молоко - скоропортящийся продукт. Хранить его нужно в прохладном месте, особенно в летнее время. Если нет холодильника, то молоко можно налить в стеклянную банку и погрузить ее доверху в холодную воду, сверху покрыв чистой салфеткой так, чтобы углы салфетки находились в воде: влажная салфетка понижает температуру молока.

Сгущенное молоко с сахаром поступает в продажу в банках массой 410 г, что соответствует 1 л цельного свежего молока и 178 г сахара. Употребляется сгущенное молоко для приготовления кремов.

Сгущенное стерилизованное молоко вырабатывают без добавления сахара, 400 г его равноценны 1 л свежего молока.

Кофе натуральный и какао со сгущенным молоком и сахаром можно использовать для приготовления крема.

Сухое молоко вырабатывают из цельного и обезжиренного натурального молока. Чтобы получить 1 л жидкого (восстановленного) молока, надо всыпать 100 г сухого молока (1 граненый стакан) в кастрюлю, налить в нее 1 стакан воды комнатной температуры и тщательно размешать содержимое до однородной массы без комочков, затем, непрерывно размешивая, нужно долить постепенно 2 стакана воды. Желательно оставить молоко на 20-30 мин в покое для набухания, после чего оно годится для приготовления заготовок, подвергаемых тепловой обработке.

При использовании молока в заготовках без тепловой обработки его необходимо прокипятить.

Сливки выпускают жирностью 10, 20 и 35 %.

Для приготовления кремов взбиванием пригодны только сливки жирностью 35%. Менее жирные сливки используют для варки кремов и для теста. Вкус сливвк должен быть приятным, слегка сладковатым, цвет - белым с желтоватым оттенком.

В тепле сливки очень быстро портятся, поэтому их надо хранить на холоде.

Сливки можно приготовить и дома из цельного молока. Для этого надо оставить его в холодном помещении на 12-24 ч, после чего на поверхности молока выделяется слой сливок.

В продажу поступают также сгущенные сливки с сахаром в консервных банках, содержащие 40 % сахара и 19 % жира, и сухие сливки, содержащие 42 % жира.

Сметану приготовляют сквашиванием натуральных пастеризованных сливок специальными заквасками. Хорошая сметана имеет чистый, нежный и кисловатый вкус без резкой кислотности. Хранить сметану надо в холодном месте.

Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста. Охлажденную сметану жирностью не ниже 30 % можно взбивать, как сливки, для крема.

Творог приготовляют следующим образом: молоко сквашивают, нагревают и удаляют из него сыворотку.

Из цельного молока получается жирный творог с содержанием жира 18 %, а из снятого молока - обезжиренный творог.

Вкус и запах творога должны быть чистые, нежные, без излишней кислотности; структура нетягучая; цвет от белого до кремового.

Для повышения сухости творога его завертывают в марлю или чистую салфетку и ставят на 2-3 ч под груз, положенный на чистую дощечку. Если нужно сделать творог мягким, его провертывают через мясорубку или протирают через сито.

В домашних условиях творог готовят из кислого, свернувшегося в простоквашу молока. Стеклянную или эмалированную посуду с простоквашей погружают в посуду с горячей водой (температурой 80° С) и держат до тех пор, пока не отделится сыворотка. Затем творог откидывают на чистую салфетку или вдвое сложенную марлю и подвешивают для стекания сыворотки. Из 1 л молока выходит 60-100 г творога.

Творог хранят на холоде, но не следует его замораживать, иначе он станет жестким.

Творожные продукты - это широкий ассортимент творожной массы и творожных сырков: сладких и соленых, жирных и обезжиренных, ароматизированных, с начинкой и без начинки. Приготовляют их из протертого творога. Творожные сырки можно использовать при изготовлении мучных изделий.

Яичные продукты. Яйца куриные делятся на диетические, поступающие к потребителю не позже чем через 5 дней после снесения, и столовые.

В среднем масса яйца без скорлупы равна 43 г, из них на белок приходится примерно 23 г, на желток - 20 г.

Чтобы определить свежесть яйца, нужно просмотреть его на свет. Лежалое яйцо имеет темный цвет, при встряхивании содержимое его взбалтывается.

В домашних условиях яйца нужно хранить в холодильнике, а если его нет - в сухом песке или золе.

Чтобы отличить сырое яйцо от вареного, надо повернуть его на столе: вареное будет вертеться, сырое сделает один - два оборота и остановится.

Разбивают яйцо, слегка ударяя средней чартью о твердый предмет или о край посуды. Затем ногтем большого пальца правой руки надавливают на треснутое место скорлупы, разрывают пленку и проверяют свежесть яйца по запаху.

Незначительная часть яйца с резким запахом может испортить содержимое всей тарелки. Проверенное яйцо выливают в стакан и затем большим пальцем правой руки отделяют остатки белка от скорлупы. Недоброкачественные яйца нужно уничтожить. После этого надо вымыть руки, чтобы дурной запах не помешал определить качество следующих разбиваемых яиц.

Если нужно отделить белок от желтка, поступают таким образом: раскрывают скорлупу, желток оставляют в одной половинке скорлупы, а белок выливают из второй половины в стакан и переливают в нее желток. Переливание желтка из одной половинки скорлупы в другую повторяют 3-4 раза, пока желток не освободится от белка.

Белки яйца обладают пенообразующей способностью. Они хорошо взбиваются, при этом первоначальный объем их увеличивается в 5 раз и более, в связи с чем белки применяют для разрыхления теста и кремов.

Чтобы получить устойчивую пену, нужно белки, посуду и веничек предварительно охладить до 15-18° С, а затем взбивать белки при пониженной температуре воздуха вначале медленно, а потом быстрее. В конце взбивания белки становятся рябоватыми, творожистыми; в этот момент надо добавить немного сахарной пудры (1 ст. ложку на 10 белков). Нельзя сахар добавлять в начале взбивания, так как белки получатся мажущимися. Белки нужно тщательно отделить от желтков и взбивать без жиров. Во время взбивания надо стараться не задевать часто посуду веничком; в алюминиевой посуде белки от этого темнеют, а инвентарь портится.

Хорошо взбитые белки стойко держатся на веничке и не свисают вниз.

Взбитые белки нужно немедленно использовать, так как при хранении или при перевзбивании они теряют свою плотность.

Желтки используют при изготовлении теста, а также для смазки поверхности выпекаемых изделий.

Яичный порошок получают при высушивании очищенных целых яиц, яичных белков или желтков. Для того чтобы порошок хорошо растворился, равномернее распределился в тесте и не образовывал на поверхности изделий желтых пятнышек, необходимо предварительно размешать его в теплой воде и дать постоять в течение часа.

13 г яичного порошка (1!4 ст. ложки), разведенные в 30 г воды (2 ст. ложки), равноценны одному яйцу.

Яичный порошок нужно хранить в прохладном, сухом и темном месте.

Скорлупа яиц водоплавающих птиц (уток, гусей и др.) часто бывает покрыта вредными бактериями, которые могут вызвать опасные заболевания. Эти яйца можно использовать только в тесто, подвергающееся термической обработке, т. е. выпечке при сравнительно высокой температуре.

Перед разбивкой яйцо после мытья дезинфицируют в 5%-ном растворе хлорной извести в течение 5 мин с последующим ополаскиванием 5%-ным раствором соды. Яичную скорлупу сжигают.

Орехи. Орехи - вкусный и ценный в пищевом отношении продукт - содержат от 40 до 70 % жира и много белков, придают разнообразный вкус и аромат кондитерским изделиям и улучшают их вид.

Орех фундук поступает в продажу в твердой гладкой скорлупе или без нее -в виде очищенного ядра с тонкой коричневой оболочкой. Перед употреблением фундук надо поставить на несколько минут в печку или духовку, чтобы оболочка отслоилась, затем потереть их между ладонями, в результате чего оболочка полностью отделится. Орехи в поджаренном виде вкуснее, чем в сыром.

Фундук - культурное садовое растение. Примерно такой же орех растет в лесах, он называется лещинным или лесным орехом. Лещин-ный орех чуть мельче фундука.

Грецкий орех, известный также под названием волошского, значительно крупнее фундука, отличается от него также морщинистой скорлупой и фигурным ядром.

Ядро покрыто тонкой оболочкой светлой или темной окраски, причем ядро со светлой оболочкой относится к высшему сорту, а с темной -к низшему. Если погрузить ядро на 12 ч в подсоленную воду, то оболочка легко снимется; после этого ядро надо промыть в проточной воде и высушить. Чтобы ядро не прогоркло, хранить орехи нужно в прохладных темных местах.

Жареные грецкие орехи приобретают неприятный привкус, поэтому для посыпки изделий они не годятся.

Орехи кешью - импортные, поступают без оболочки, имеют изогнутую бобовидную форму, напоминают по вкусу миндаль. Это хороший продукт для посыпки, приготовления марципана и других изделий.

Арахис, называемый также земляным или китайским орехом, содержит 1-2, редко 3 ядра, легко освобождаемых от нетвердой скорлупы. Ядро покрыто светло-коричневой оболочкой, которая отделяется после поджаривания.

Миндаль поступает в продажу со скорлупой или очищенным. Ядро его покрыто тонкой коричневой оболочкой. Чтобы удалить оболочку, надо опустить миндаль на 1 мин в кипящую воду, после чего вынуть из воды и, нажимая пальцами на ядро (17), отделить оболочку. Во избежание потемнения ядро нужно немедленно промыть, водой и высушить на противне в духовке при 50-70° С.

Не следует добавлять в кондитерские изделия горький миндаль, так как в нем содержатся ядовитые вещества.

Фисташковые орехи имеют светло-зеленый цвет, поэтому в мелко нарубленном виде их используют для украшения тортов и пирожных. Твердую светло-серую скорлупу снимают перочинным ножом. Оболочка ядра фисташки снимается так же, как у миндаля, причем длительность нагрева должна быть меньше во избежание ухудшения цвета. После очистки необходимо немедленно высушить фисташку, иначе она закиснет и потеряет глянцевитость и зеленую окраску.

Ядро абрикосовой косточки применяется вместо миндаля, но уступает ему по вкусу; обрабатывается так же, как миндаль.

Вкусовые и ароматические вещества. В некоторые заготовки, чтобы придать им приятный кисло-сладкий вкус или предохранить от засахаривания, добавляют пищевые кислоты. Кислота-прекрасное консервирующее средство. Следует помнить, что кислоту нельзя хранить в металлической (особенно медной и цинковой) посуде.

Для ароматизации кондитерских изделий используют пряности - вкусовые продукты растительного происхождения, в состав которых входят эфирные масла или другие экстрактивные вещества, обусловливающие острый вкус и аромат.

Пряности и другие вкусовые вещества, указанные в рецептурах, нужно дозировать внимательно, но лучше, как говорится, недоложить, чем переложить, так как острый вкус и сильный аромат портят изделия и раздражают пищеварительные органы.

От теплоты и влаги эфирные масла быстро разлагаются, поэтому пряности нужно хранить в сухих прохладных местах, в плотно закрытых банках. Кроме того, эфирные эссенции нужно оберегать от света.

Виннокаменная кислота - кристаллическая кислота; употребляется в виде раствора: 1 ст. ложка кислоты на 3 ст. ложки теплой кипяченой воды.

Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают ее главным образом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1 ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1 чайной ложке раствора кислоты 50-55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее.

Анис - пряное растение. Его семена кладут в тесто и используют для посыпки. Сушеный звездчатый анис - бадьян - добавляют в растертом виде в пряники.

Ванилин - белый кристаллический порошок со специфическим запахом ванили1, получаемый химическим способом. Он растворяется в горячей воде (при 80° С в соотношении 1:20) или спирте (водке). Для получения ванильного сахара ванилин предварительно растворяют в подогретом спирте в соотношении 1:1 и спиртовой раствор смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1:12,5.

Ванильный сахар можно также приобрести в магазине.

Гвоздика - высушенная цветочная почка гвоздичного дерева. Используют при изготовлении варенья, пряников.

Имбирь - тропическое растение. Его корневище в растертом виде употребляют для ароматизации пряников.

Кардамон - сушеные светло-желтые коробочки растения с коричневыми семенами. В растертом виде кардамон используют для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий.

Кориандр - ароматическое растение.

Его сушеные светло-коричневые плоды применяют при изготовлении пряников.

Корица - высушенная кора коричного дерева. В виде корочек, завязанных в марлю, корицу употребляют в варенье и разные навары, а в виде порошка-в тесто, на посыпку и в начинку.

Ваниль - стручки тропического растения, обладающие специфическим ароматом. В продажу у нас не поступает. Искусственным заменителем ее является ванилин.

Тмин - растение, семена которого имеют острый горький вкус и применяют для посыпки.

Мускатный орех по внешнему виду напоминает небольшой грецкий орех, но отличается сильным ароматом. Мускатный орех растирают на терке и добавляют к сладкому дрожжевому тесту и в пряники.

Мак используют для начинки и посыпки кондитерских изделий.

Шафран представляет собой высушенные рыльца цветков многолетнего, очень ароматного растения шафрана. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 ч процеживают сквозь марлю. Шафран используют при изготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожного. На 1 кг муки добавляют ОД-0,2 г шафрана.

Эфирные масла выделяются перегонкой с водой или отжиманием из корней, коры, цветов и листьев эфирномасличных растений.

Эссенции бывают натуральные и искусственные. Пользуются ими для ароматизации заготовок и изделий.

Эфирные масла и эссенции, поступающие в продажу, отличаются высокой концентрацией, поэтому их нужно добавлять в очень небольшом количестве, иногда по несколько капель.

Чайным настоем хорошо ароматизировать кондитерские изделия. В У4 стакана кипятка надо всыпать 2 чайные ложки чая, через 5-6 мин процедить чай через ситечко или отжать через марлю.

Кофе натуральный приготовляется из семян плодов кофейного дерева. Сырой кофе в зернах следует обжарить до полного потемнения, но не до обугливания, а затем размолоть на кофейной мельнице. Для ароматизации кондитерских изделий нужно приготовить кофейную настойку из натурального молотого кофе, а при его отсутствии - из такого сорта кофе с цикорием, в котором содержится повышенное количество натурального кофе. Для кофейного настоя берут 1 чайную ложку, заваривают J4 стакана кипятка, накрывают стакан и ставят на край плиты. Через 20-30 мин кофе отжимают через салфетку или сложенную вдвое марлю, затем дают 30 мин отстояться. После этого сливают прозрачный настой и ароматизируют им изделия.

Алкогольные напитки - коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки и разные виноградные вина - используют при изготовлении сиропа для промочки, для ароматизации и придания вкуса. Вином темного цвета нельзя ароматизировать светлый крем.

Разрыхлители теста. Для получения изделий пористой структуры и увеличения объема тесто подвергают разрыхлению с помощью дрожжей и химических разрыхлителей.

Основными химическими разрыхлителями являются питьевая двууглекислая сода и углекислый аммоний. Бывают также и другие разрыхлители в виде порошков, представляющих собой смесь разных веществ, в том числе и соды с аммонием. В неразрыхленное тесто при выпечке плохо проникает тепло; корка изделия чернеет, а середина остается непропеченной.

Дрожжи выпускаются прессованные (влажность 75 %) и сухие (влажность 12 %). В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и увеличивая объем теста.

При избыточном накоплении газа в тесте дрожжи прекращают работу и тесто опадает. После обминки теста рукой или лопаткой удаляется значительная часть газа, тесто насыщается кислородом воздуха и брожение снова возобновляется.

Дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте 26-30° С, при 55° С дрожжи погибают. Если охладить дрожжи до температуры ниже 10° С, жизнедеятельность их почти прекратится, а при повышении температуры возобновится.

Прессованные дрожжи - продукт скоропортящийся, их надо хранить в прохладном месте; сухие дрожжи, выпускаемые в коробках, могут храниться в сухом месте до 5 месяцев.

Прессованные дрожжи должны иметь приятный, неплесневелый запах, сероватый с желтоватым оттенком цвет, быть плотными, не-мажущимися, рассыпчатыми.

Дрожжи используют для приготовления изделий из дрожжевого (кислого) теста. В большинстве же сортов печенья, в пряниках и других изделиях, отличающихся большим содержанием сдобы (сахара, жиров, яиц), используются химические разрыхлители, потому что при большом количестве сдобы дрожжи угнетаются, а тесто плохо разрыхляется.

Питьевая сода - порошок белого цвета, щелочного, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. При добавлении в содовый раствор кислоты или при нагревании из соды выделяется углекислый газ. Выделяющийся во время выпечки теста под влиянием нагревания углекислый газ разрыхляет тесто.

Однако сода разлагается в тесте не полностью, оставляя в изделии специфический привкус. Добавление в тесто лимонной или виннокаменной кислоты приведет к более полному разложению соды и улучшению вкуса изделия.

Соду перемешивают с мукой. Кислоту добавляют в жидкость или сдобу. При замесе муки с жидкостью вследствие взаимодействия соды с кислотой начнет выделяться углекислый газ. Такое тесто нельзя долго месить, особенно в теплых условиях, так как газ улетучится и тесто опять станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и выпекают.

На 1 кг муки берут V2 чайной ложки соды и У4 чайной ложки раствора лимонной (или виннокаменной) кислоты (см. стр. 18). Кислоту можно заменить кислым молоком, кефиром, ацидофилином, сывороткой, закваской или кислыми фруктовыми соками.

Мучные изделия, приготовленные на соде, имеют красивую окраску. Однако избыток соды придает им темный оттенок и неприятный вкус.

Углекислый аммоний представляет собой крупные белые комки кристалликов или кристаллический мелкий порошок с резким запахом нашатырного спирта. Перед употреблением углекислый аммоний надо измельчить, растирая в ступке или на терке, и просеять через частое сито или марлю. Можно также растворить его в холодной воде (на чайную ложку аммония 3 ст. ложки воды) и добавить в жидкость при замесе теста.

При нагревании во время выпечки теста углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ, которые разрыхляют тесто.

Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках.

Печенье, приготовленное с углекислым аммонием, получается более пористым, без специфического привкуса. Однако- по внешнему виду (цвету) оно уступает печенью, приготовленному на соде. Поэтому рекомендуется применять смесь аммония (40 % от общей массы смеси) и соды (60 %).

Желирующие вещества. Для приготовления желе, начинок и мармелада, используемых при отделке тортов, пирожных и других изделий, а также для приготовления некоторых кремов применяют желирующие (студнеобразующие) вещества - агар и желатин.

Агар - растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу он поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.

Желатин - пищевой клей животного происхождения, поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета.

Перед употреблением пластинки желатина и агара надо промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг или ситечко для стекания воды.

Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в сухом прохладном месте.

Пищевые красители. Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому их надо хранить в бутылках из темного стекла. При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку устанавливают по желанию.

Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.

Желтая краска получается от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте (см. стр. 18); от лимонной цедры (см. стр. 55); от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой моркови, обжаренной в течение 3-5 мин до размягчения и процеженной через марлю или цедилку.

Зеленую краску получают, отжимая из шпината зеленый сок.

Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой или жженка, представляющая собой пережженный сахар. Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают

18. Наполненные мукой стаканы и ложки.

на сковороду 1 ст. ложку сахарного песку и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют)4 стакана горячей воды и мешают до растворения комков.

Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке.

Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.

Красная и розовая краски получаются при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают.

Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсинной или мандаринной цедры.

Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или какао порошка, а также при смешении жженого сахара с красной краской.

Масса некоторых продуктов в определенных объемах. Так как в домашних условиях не всегда имеются весы, в рецептах приводится дозировка продуктов чайным и граненым стаканами, столовой и чайной ложками. Ниже указана приблизительная масса некоторых продуктов в этих объемах.

Желательно, пользуясь весами или мензуркой, вымерить водой вместимость стаканов и ложек. Как видно из таблицы, в чайном стакане должно быть 250 г (мл), в граненом - 200 г, в столовой ложке -18 г, в чайной - 5 г воды.

Надо подобрать посуду такой вместимости, которая будет служить постоянной меркой для всех продуктов.

Жидкими продуктами (молоко, растительное масло) стаканы и ложки нужно заполнять полностью.

Вязкие продукты (сметана, сгущенное молоко и пр.) следует накладывать в стаканы и зачерпывать ложкой так, чтобы образовалась «горка».

То же относится и к сыпучим продуктам. Муку в стаканы необходимо насыпать, так как при зачерпывании ее стаканом будут образовываться пустоты вдоль стенок вследствие оставшегося в нем воздуха.

Заполнять посуду сыпучими продуктами надо, не утрамбовывая и не утрясая (рис.18), а также не разрыхляя предварительно. Особенно это относится к муке. Так, мука в нормально заполненном „горкой" чайном стакане весит 160 г, а утрамбованная - до 210 г, предварительно же просеянная - только 125 г. Вследствие этого сыпучие продукты нужно отмеривать для приготовления изделий_в/непросеян-ном виде, а после этого просеивать.

В рецептах для сокращения изложения пишется не «чайный стакан», а «с т а к а н»; если же имеется в виду граненый, то пишется «граненый стакан».

При отклонении влажности и состояния продукта от нормы масса его в том же объеме изменяется. Так, бродящая сметана легче свежей, небродившей; сахар и соль повышенной влажности тяжелее нормальных.

Показанные в рецептах книги выходы заготовок и готовых изделий из сырья следует считать ориентировочными. Колебания в выходах будут зависеть от влажности и других показателей качества продуктов и изделий, от потерь в процессе изготовления и от точности количества используемых продуктов.

Тема: Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий. Технология приготовления блюд из пресного теста .

Цели : познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий; учить способам проверки качества продуктов; технологии приготовления блюд из пресного теста.

Оборудование : сито, мерный стакан, миски, кастрюли, миксер или взбивалки, деревянная ложечка, доска разделочная, скалка, формочки для печенья, противень, листы, формы для выпечки, кондитерский шприц, сковорода, продукты для приготовления пресного теста, рабочая тетрадь.

Словарь : разрыхлитель, клейковина, пресное тесто, бисквитное, слоеное, заварное, песочное.

Ход урока

1. Организация урока .

• Проверка готовности учащихся к уроку.
• Сообщение темы и целей урока.

1. Повторение пройденного материала.

Опрос учащихся по вопросам:

Как отличается мясо термическому состоянию?

Какие полуфабрикаты получают из мяса, как их лучше использовать?

Назовите способы тепловой обработки мяса.

Почему мясо сначала обжаривают на сильном огне, а доводят до готовности – на слабом?

1. Изучение нового материала .

1. Словесно-иллюстративный рассказ .

Учитель . Изделия из теста – важнейший продукт питания человека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты , витамины, минеральные вещества .

Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале подготавливают необходимую посуду и инструменты.

Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные или пластмассовые, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки различной формы.

Для разделки теста необходимы кухонные ножи, скалка, формочки для печенья, дисковый нож.

Для выпечки теста нужно иметь противень, листы, формочки.

Для отделки изделий из теста используют кондитерские шприцы или отсадочные мешки .

Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления – хорошо просушивают.

Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т.д.

При приготовлении теста чаще всего используют свежее молоко, а также простоквашу, кефир, воду, а для некоторых видов теста – сливки и сметану .

Яйца должны быть свежие. Перед употреблением их хорошо промывают проточной водой, т.к. на скорлупе яиц могут быть болезнетворные микробы – сальмонеллы, вызывающие кишечные расстройства.

Сахар . Сахарный песок добавляют в тесто при замесе. Сахарной пудрой посыпают готовую выпечку.

Поваренная соль – важнейшая вкусовая добавка, даже в сладкое тесто.

Кожура цитрусовых , или цедра, служит ароматизатором сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют теплой водой и просушивают. Затем цедру натирают на мелкой терке и сразу используют.

Молотую корицу добавляют и в тесто, и в начинки.

Тмином (молотым или семенами) посыпают хлеб, булочки и печенье либо добавляют его в некоторые виды теста.

Какао используют для приготовления глазури, кремов, начинки, а также добавляют в тесто.

Шафран применяют в основном при изготовлении сладких булок и пирогов в формах.

Ванилин – очень сильный ароматизатор, поэтому в тесто или кремы его следует добавлять осторожно.

Способы разрыхления могут быть различные : биохимические (дрожжи), химические (взбитые белки или переслаивание жиром).

Если вы будете использовать в качестве разрыхлителя пищевую соду , то рекомендуется до введения ее в тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной). Углекислый газ, выделяемый содой при нагревании, разрыхляет тесто.

Сегодня на уроке вы познакомитесь с технологией приготовления изделий из пресного, или бездрожжевого теста. Это тесто, как видно из его второго названия, приготовления без применения дрожжей и может быть бисквитным, слоеным, заварным, песочным и др. Из пресного теста можно приготовить печенье, пирожки, торты, блинчики, пельмени, пряники и др. изделия.

Краткая характеристика некоторых видов пресного теста.

Бисквитное тесто . В этом тесте в качестве разрыхлителя используют взбитые белки. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца. Бисквит используют для приготовления тортов, пирожных.

Слоеное тесто. Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Технология изготовления этого теста достаточно сложная, требует терпения и аккуратности. В состав этого теста входят вода, мука и масло. Из теста делают торты, пирожные и пирожки.

Заварное тесто. Этот вид теста приготовляют из яиц, масла и заваренной в воде муки и используют для изготовления пирожных, профитролей.

Песочное тесто. Песочное тесто приготавливают, используя большое количество сахара, масла, яиц. Изделия из этого теста получаются рассыпчатые. Технология приготовления теста достаточно проста. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, вводят муку и в качестве разрыхлителя – соду. Быстро замешивают тесто, раскатывают и выпекают либо пластом, либо отдельными фигурками. Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирожные.

1. Изучение технологии приготовления домашнего печенья.

Практическая работа №3, с. 25. учащиеся изучают технологию приготовления теста для домашнего печенья и отвечают на вопросы учителя.

• Назовите основные продукты, используемые для приготовления теста.
• Какой разрыхлитель используется в данном виде теста?
• К какому виду относится данное тесто?
• Зачем необходимо просеивать муку?
• Расскажите порядок приготовления теста.
• Духовой шкаф включают до приготовления теста или после и почему?
• Можно ли из этого теста приготовить печенье не в виде жгутиков, а отдельными фигурками?

4. Практическая работа.

Учащиеся работают бригадами, практическая работа №3, с. 25.

1. Итог урока.

1. Самоанализ деятельности учащихся.

Вопросы :

• Чему научились сегодня на уроке?
• Сможете ли вы применить свои знания дома?
• Насколько вкусными получились у вас мучные изделия?
• Какие трудности были при приготовлении данных блюд и как вы их преодолели?
• Были ли получены травмы во время работы?

1. Выставление оценок, их аргументация.

6. Домашнее задание: п. 5-7, с.19-26 ответить на вопросы.

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука).

Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.).
Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40% в белках.
Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных.
Особенно они дефицитны по лизину.
Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%.
Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка.
Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75—89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора.

Белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки.
Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному.
Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотношение соединений кальция и фосфора.

Так, соотношение соединений кальция и фосфора в дрожжевом тесте для пирожков близко к 1:6 (при оптимальном 1:1,5—2), а в пирожках с капустой 1:1,8.
Содержание белков в тесте для пирожков жареных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом — около 13%.

Классификация изделий из теста приведена на рисунке.

Классификация блюд и изделий из теста

Характеристика сырья и его подготовка

Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные — муку, сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные — разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др.

Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60—65%. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.

Мука.
На предприятиях общественного питания используют главным образом пшеничную муку высшего и 1-го сортов.
Важнейшими показателями муки, определяющими ее технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины.

Влажность.
В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлен для базисной влажности, равной 14,5%.
В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться.
Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.
Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины.

Клейковиной называется набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке: глиадина и глютенина.

Для определения количества клейковины в муке готовят из нее тесто, дают ему постоять, чтобы белки успели набухнуть, а затем под струей проточной воды отмывают крахмал и другие вещества. Оставшаяся эластичная масса называется сырой клейковиной.
От ее количества и качества зависят многие структурно-механические свойства теста и водопоглотительная способность муки.

В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы:

первая — с содержанием сырой клейковины до 28%;
вторая — от 28 до 36%;
третья — до 40%.

Муку первой группы с низким содержанием клейковины используют для приготовления теста малоэластичного (песочного, бисквитного), а с большим количеством клейковины (до 40%) — для приготовления слоеного теста, которое должно быть очень эластичным.

Муку в зависимости от содержания в ней сырой клейковины используют для приготовления разных видов теста:

• дрожжевое, слоеное тесто и изделия из них — 36—40%;
• заварное, вафельное, бисквитное и изделия из них — 28—35%;
• песочное, сдобное и изделия из них —25—28%.

Иногда, чтобы уменьшить содержание клейковины в тесте (для приготовления бисквитного теста) в муку перед замесом добавляют крахмал.

Большое значение имеет не только количество клейковины, но и ее качество.

Хорошая клейковина — кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, способна поглощать много воды.
Мука с такой клейковиной называется сильной.

Тесто из такой муки хорошо сохраняет форму при расстойке и выпечке, эластично, нормальной консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при брожении; оболочка вареников и пельменей из такого теста не лопается, выпечные изделия хорошо сохраняют форму.

Плохая клейковина — серого цвета, клейкая, липкая, малоупругая, крошливая.
Мука с такой клейковиной называется слабой.
Тесто из нее плохо удерживает влагу, расплывается, изделия плохо сохраняют форму, тесто характеризуется низкой газоудерживающей способностью.
От количества и качества клейковины (т. е. силы муки) зависят режим замеса, время и температура брожения, число обминок теста во время брожения.

Количество воды в рецептурах на мучные изделия рассчитано для муки средней силы.
При необходимости оно может быть изменено в соответствии с результатами опытных разработок и пробных выпечек или результатами лабораторного исследования.

Перед использованием муку просеивают для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения муки кислородом.
Во время замеса муки с водой формируется однородное тесто с определенными свойствами.
Процесс формирования теста заключается в том, что частицы клейковины набухают, соединяются друг с другом и образуют в тесте внутренний каркас, придающий ему необходимые структурно-механические свойства.

Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей.
Он влияет на механические свойства теста — ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста.
При повышенном количестве сахара разжижается тесто и изделия получаются деформированными.
Обычно используют сахарный песок.
Его предварительно растворяют в воде, раствор процеживают.
Растворимость сахара зависит от температуры воды..
В 1 л холодной воды растворяется сахара до 2 кг, а в 1 л горячей — до 5 кг.

Яйца повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными липидами (фос-фатидами) и витаминами.

Выполняют яйца и технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию из воды и жира (это свойство используется при приготовлении вафель и печенья).
Используют свежие яйца, меланж и яичный порошок.

Меланж -это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1.
Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество его.

Яичный порошок содержит влаги 6—7%. Для его восстановления вначале подливают немного теплой воды (40—50°С), хорошо размешивают, а затем, продолжая размешивать, вливают остальную воду.

Всего берут на 100 г порошка 0,35 л воды.
Перед употреблением размешанный с водой порошок выдерживают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют одному яйцу среднего размера.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.

Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки.
Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется.
С учетом этого жир при замесе дрожжевого теста вводят в конце замеса.
При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше “поднимаются”.
Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в нем в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности.
При увеличении количества жира тесто становится крошащимся, при уменьшении его ухудшаются пластичность и рассыпчатость изделий.

Дрожжи.
На предприятия поступают дрожжи прессованные и сухие.
Свежие прессованные дрожжи имеют светло-кремовую или светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11—12%.
Они легко растворяются в воде.
Подъемную силу замороженных дрожжей можно восстановить при постепенном оттаивании при температуре 3—8”С.
Перед употреблением прессованные дрожжи тщательно освобождают от упаковки, растворяют теплой водой (30—35°С) и процеживают через сито.

Сухие дрожжи поступают на производство в виде порошка, крупинок или таблеток.
Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8—9%.
Сухие дрожжи перед употреблением перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25—27°С), через час их используют для приготовления теста (на 100 г сухих дрожжей берут 1 кг муки и 3 л воды).
Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше свежих.

Органические кислоты.
Способствуют набуханию клейковины и поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют лимонную кислоту или уксус.

Красители и ароматизаторы.
Применение синтетических красителей при изготовлении теста не разрешается.
Поэтому используют только настой шафрана.
Для приготовления его порошок шафрана заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают 24 ч. После этого его фильтруют и добавляют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов.
В качестве ароматизаторов используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех и др.).

Способы разрыхления теста
Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным объемом тесто предварительно разрыхляют.
Без разрыхлителей приготовляют тесто для вареников, пельменей, домашней лапши, некоторых национальных блюд.
Для разрыхления теста применяют различные способы: микробиологический, химический, механический и комбинированные.

Микробиологический способ.
Для этого способа используют дрожжи.
Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе жизнедеятельности они сбраживают гексозы (глюкозу, фруктозу) до углекислого газа и этилового спирта.
Это основное спиртовое брожение:

С 6 Н 12 О е > 2С 2 Н 5 ОН +2СО,

Сахара частично добавляются в тесто при его приготовлении, частично образуются в нем в результате гидролиза более сложных углеводов (крахмала). Выделяющийся углекислый газ разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру.
Одновременно со спиртовым брожением наблюдается молочнокислое брожение, которое вызывают бактерии, попадающие в тесто с мукой или другими видами сырья из воздуха.
Гомоферментативные (истинные) молочнокислые микроорганизмы образуют только молочную кислоту. Она подавляет гнилостные микроорганизмы и улучшает набухание белков клейковины. Гетероферментативные микроорганизмы (неистинные) наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, винную, муравьиную и др.) — сивушные масла, участвующие в формировании аромата выпечных изделий.
Наилучшая температура для развития дрожжей 28—35°С.
При температуре 50°С жизнедеятельность дрожжей прекращается, а при более высокой они погибают. При минусовой температуре дрожжи также прекращают жизнедеятельность, а попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению.
Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение.
Добавление поваренной соли в количестве 0,1% массы муки положительно влияет на процесс брожения, а в количестве 1,5—2% (обычно принятое для теста) тормозит его.

Химический способ.
Большинство мучных кондитерских изделий содержат много жира и сахара.
Поэтому при производстве этих изделий тесто готовят без дрожжей, но с химическими разрыхлителями. Химические разрыхлители, или пекарские порошки, представляют собой химические соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. В изделиях эти вещества выделяются при выпечке.
В качестве разрыхлителей применяют гидрокарбонат натрия (питьевая сода) и карбонат аммония (углекислый аммоний).
Гидрокарбонат натрия под действием температуры разлагается на углекислый газ (диоксид углерода), воду и щелочную соль — карбонат натрия:

2NaHCO s » Na 2 C0 3 + С0 2 + Н 2 0

Карбонат натрия в большом количестве ухудшает вкус изделий, вызывает их пожелтение, разрушение витаминов В, поэтому питьевую соду частично заменяют карбонатом аммония.
Карбонат аммония под действием температуры разлагается на углекислый газ, аммиак и воду:

(NH 4)2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 +СО 2

Недостатком этого разрыхлителя является то, что при его использовании в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Кроме того, аммиак оказывает отрицательное воздействие на организм человека.
Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, соединив с жидкостью или перемешав с мукой. Это позволяет избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.

Механический способ.
Его используют для приготовления бисквитного, заварного, белкового, слоеного теста и теста для блинчиков.
Это объясняется тем, что в рецептуру перечисленных видов теста входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).
Последующий замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленное тесто (бисквитное, например), так как в процессе взбивания масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, которые обволакиваются пленками из частиц взбиваемого продукта.

Режим взбивания (частота вращения, продолжительность) зависит от состава смеси, который, в свою очередь, определяет вид используемого рабочего органа взбивальной машины (проволочные месильные лопасти — для яиц, меланжа; плоскорешетчатые — тесто для блинчиков; крючковые — дрожжевое тесто.

Путем многократного пропускания теста с размягченным маслом через вальцы с различным зазором получают хрустящее изделие из слоеного теста (благодаря жировой прослойке между слоями).
Образование пустот в заварном тесте объясняется интенсивным парообразованием внутри изделия.

Пористость блинчиков — интенсивным испарением влаги при жарке изделий тонким слоем.

И ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

БЛЮД ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

Цели: познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий; учить способам проверки качества продуктов; технологии приготовления блюд из пресного теста.

Оборудование: сито, мерный стакан, миски, кастрюли, миксер или взбивалки, деревянная ложечка, доска разделочная, скалка, формочки для печенья, противень, листы, формы для выпечки, кондитерский шприц или отсадочный мешок, сковорода, продукты для приготовления пресного теста, рабочая тетрадь, мультимедийный проектор.

Словарь: разрыхлитель, клейковина, пресное тесто, бисквитное, слоеное, заварное, песочное.

Методическое обеспечение: Учебник «Технология 7 класс», под редакцией; «Технология 7 класс» (девочки) поурочные планы, по учебнику под редакцией.

Ход урока

I . Организация урока.

1. Проверка готовности учащихся к уроку.

2. Сообщение темы и целей урока.

II . Повторение пройденного материала.

Опрос учащихся по вопросам :

Как отличается мясо по термическому состоянию?

Какие полуфабрикаты получают из мяса, как их лучше использовать?

Назовите способы тепловой обработки мяса.

Почему мясо сначала обжаривают на сильном огне, а доводят до готовности - на слабом?

III . Изучение нового материала.

1. Словесно-иллюстративный рассказ.

Учитель. Изделия из теста - важнейший продукт питания человека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины , минеральные вещества. Показателями питательной ценности этих изделий является достаточно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.

Приступая к работе с пищевыми продуктами, в начале подготавливают необходимую посуду и инструменты.

Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные или пластмассовые, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки различной формы.

Для разделки теста необходимы кухонные доски, скалка, формочки для печенья, дисковый нож.

Для выпечки теста нужно иметь противень, листы, формочки.

Для отделки изделий из теста используют кондитерские шприцы или отсадочные мешки.

(Ученики внимательно смотрят на экран и слушают учителя).

Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления - хорошо просушивают.

Основным продуктом в приготовлении теста является мука.

Мука - порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. В зависимости от вида используемого зерна различают ржаную, пшеничную, кукурузную, овсяную, гречневую и др. муку.

Овсяную и гречневую муку чаще всего используют для приготовления блинов и блинчиков. Из ржаной муки выпекают в основном хлеб или пряники.

Качество выпеченных изделий - их подъем, вкус и внешний вид - зависит от качества муки.

Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу .

Цвет - основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной - серовато-белым. Чем ниже сорт муки, тем она темнее.

Запах муки должен быть без примеси плесенного, затхлого.

Мука не должна иметь привкуса, т. е. не быть горьковатой, ки­словатой.

Мука будет нормальной влажности, если, сжатая в горсти, она рассыпается при разжимании ладони.

В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются различные жидкости: вода, молоко, кефир и др.

Яйца перед использованием хорошо промывают, замачивают в растворе пищевой соды на 5-10 мин, хорошо промывают. Яйца не должны быть треснутыми.

В некоторые виды теста добавляют жиры (масло сливочное, масло растительное или маргарин), сахар.

Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольших количествах далее в сладкое тесто.

Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности (тмин, корица, цедра лимона или апельсина, ванилин и др.), джем, творог, изюм, мак, орехи и др. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.

Мука при соединении с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится плотной. Такое тесто годится для приготовления вареников, лапши, пельменей.

Способы разрыхления могут быть различные: биохимические (дрожжи), химические (взбитые белки или переслаивание жиром). Если вы будете использовать в качестве разрыхления пищевую соду, то рекомендуется до введения ее в тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной). Углекислый газ, выделяемый содой при нагревании, разрыхляет тесто.

Сегодня на уроке вы познакомитесь с технологией приготовления изделий из пресного, или бездрожжевого теста.

Это тесто, как видно из его второго названия, приготовляется без применения дрожжей и может быть бисквитным, слоеным, заварным, песочным и др.

Из пресного теста можно приготовить печенье, пирожки, торты, блинчики, пельмени, пряники и другие изделия.

Краткая характеристика некоторых видов пресного теста.

(Ученики записывают в тетрадь виды теста).

Бисквитное тесто.

В этом тесте в качестве разрыхлителя ис­пользуют взбитые белки. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца. Бисквит используют для приготовления тортов, пирожных.

Приготовить бисквит можно двумя способами: холодным и теплым.

Холодный способ. Белки, отделенные от желтков, взбивают, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой.

Теплый способ. Белки и желтки смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят в муку.

Взбитая яичная масса неустойчива. При соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблюдать осторожность - не делать резких движений, не встряхивать, иначе изделия могут получиться плотными, не разрыхленными.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости: при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.

Бисквитное тесто должно быть светло-коричневого оттенка, пышной консистенции. Поверхность у бисквита гладкая с бугорочками. Мякиш - пышный, пористый.

Слоеное тесто .

Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Технология изготовления этого теста достаточно сложная, требует терпения и аккуратности.

В состав этого теста входят вода, мука и масло. Тесто должно быть упругим и однородным по консистенции. Замешенное тесто оставляют на 20 мин для набухания клейковины.

Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения комков, перемешивают с мукой, формуют в прямоугольные пласты и охлаждают до температуры 12-14°С.

Выстоявшееся тесто раскатывают на подпыленном мукой столе, придавая ему вид небольшого прямоугольника.

Масляное тесто заворачивают в пресное, как в конверт, следя за тем, чтобы их бруски были одинаковой консистенции (густоты). Раскатывают подготовленный кусок до тех пор, пока толщина теста не будет превышать 1 см, причем по краям оно должно быть тоньше, чем в середине. С пласта сметают муку и складывают его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине, а немного отступив в одну сторону. Раскатанное тесто охлаждают в течение 20 мин. Это нужно для того, чтобы не растаяли в тесте прослойки масла. Затем тесто накрывают мокрой салфеткой, чтобы не образовалась корочка. Охлажденное тесто вновь раскатывают, так же складывают вчетверо и охлаждают около 30 минут, затем снова раскатывают и снова складывают втрое или вчетверо. (Так поступают не менее 5-6 раз). Готовое тесто разделывают ножом и выпекают при температуре 210-230°С в течение 25-30 мин.

Из этого теста делают торты, пирожные и пирожки.

Заварное тесто .

Этот вид теста приготовляют из яиц, масла и заваренной в воде муки и используют для изготовления пирожных, профитролей.

Песочное тесто .

Песочное тесто приготавливают, используя большое количество сахара, масла, яиц. Основной разрыхлитель в песочном тесте - масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединиться.

В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однородную, плотную, эластичную маслянистую массу серо-желтого цвета.

Технология приготовления теста достаточно проста. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, вводят муку и в качестве разрыхлителя - соду. Быстро замешивают тесто, раскатывают и выпекают либо пластом, либо отдельными фигурками. Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирожные.

2. Изучение технологии приготовления домашнего печенья.

Учащиеся, работая с учебником (Практическая работа № 5, с. 39-40), изучают технологию приготовления теста для домашнего печенья.

Практическая работа № 5

Приготовление домашнего печенья.

Посуда и инвентарь: мясорубка, нож, сито, противень, миксер, чаша для взбивания, ложка, нож.

Норма продуктов:

мука - 3 стакана; яйца - 2 шт.; масло или маргарин - 250 г; сахар - 1/4 стакана; сода - на кончике ножа; ванилин - 1/2 пакетика.

1. Муку просейте через сито.

2. Масло разомните так, чтобы оно стало мягким, но не растекалось.

3. Яйца взбейте с сахаром. Для этого отделите желтки от белков. Белки поставьте в холодильник на то время, пока вы растираете желтки с сахаром. Растирайте их до тех пор, пока смесь не побелеет, а сахар растворится. Затем взбейте белки в крутую пену и соедините с растертыми желтками.

4. Соедините размягченное масло и взбитые с сахаром яйца, все перемешайте, чтобы образовалась однородная масса.

5. В полученную массу добавьте соду, ванилин и муку. Тесто должно стать очень крутым.

6. Готовое тесто пропускайте через мясорубку. По мере того как тесто в виде массы жгутиков выходит из мясорубки, аккуратно ножом срезайте его небольшими порциями и раскладывайте их на лист (противень).

7. Выпекайте в течение 15-20 мин.

8. Готовое печенье посыпьте сахарной пудрой.

О твечают на вопросы учителя.

Какой разрыхлитель используется в данном виде теста?

К какому виду относится данное тесто?

Зачем необходимо просеивать муку? Расскажите порядок приготовления теста.

Духовой шкаф включают до приготовления теста или после и почему?

Можно ли из этого теста приготовить печенье не в виде жгутиков, а отдельными фигурками?

3. Изучение учащимися технологии приготовления блинчиков.

Учащиеся, работая с учебником (практическая работа № 6, с. 40), изучают технологию приготовления блинчиков.

Практическая работа №6.

Приготовление тонких блинчиков.

Посуда и инвентарь: миксер, чаша для взбивания, ложка столовая, ложка разливочная, сковорода, стакан, лопаточка, сито.

Норма продуктов: масло растительное – 20г; яйца – 3 шт.; мука – 1 стакан; молоко – 3,5 стакана; соль, сахар – по вкусу.

Технология выполнения работы:

1. Муку просейте через сито.

2. Белки отделите от желтков и взбейте.

3. Желтки соедините с солью и сахаром и разотрите до полного растворения сахара.

4. В образовавшуюся массу влейте молоко и добавьте муку, всё тщательно перемешайте.

5. Соедините взбитые белки с полученной массой (можно добавить немного растительного масла, тогда на сковороду его не подливают).

6. На разогретую и смазанную маслом сковороду разливочной ложкой вылейте тонкой струйкой тесто и поджарьте блинчик сначала с одной, а потом, перевернув с помощью лопаточки, и с другой стороны.

Для выпечки блинчиков и блинов можно использовать не только сковороды, но и современную бытовую технику , например блинницы на 2, 4 или 6 порций. Они не только облегчат вашу работу на кухне, но и сэкономят время.

Отвечают на вопросы учителя.

Какую посуду и инвентарь необходимо приготовить для приготовления теста для блинчиков?

Назовите основные продукты, используемые для приготовления теста.

Зачем в тесто для блинчиков добавляют растительное масло?

Можно ли этого не делать?

Если нет миксера, чем можно взбить белки и перемешать тесто до однородной массы?

4. Инструктаж учащихся по охране труда .

Беседа с учащимися по вопросам:

С какими опасными инструментами и оборудованием вы сегодня будете работать, и чем они опасны?

Какие правила безопасности необходимо соблюдать, работая ножом?

Какие правила безопасности соблюдают, работая с мясорубкой?

Какие средства индивидуальной защиты используют при работе с горячими предметами?

Что нужно сделать в первую очередь, если вы получили ожог?

IV . Практическая работа.

Учащиеся работают бригадами, по желанию выбирая практическую работу № 5 или № 6. По окончании приготовления блюд, учащиеся сервируют столы и проводят дегустацию приготовленных блинчиков и печенья.

V . Итог урока.

1. Самоанализ деятельности учащихся.

Проводя самоанализ, учащиеся должны ответить на такие во просы:

Чему научились сегодня на уроке?

Сможете ли вы применить свои знания дома?

Насколько вкусными получились у вас мучные изделия?

Какие трудности были при приготовлении данных блюд и как вы их преодолели?

Были ли получены травмы во время работы?

2. Выставление оценок, их аргументация.

Домашнее задание: учебник, § 7, с. 36-40; ответить на вопросы на с. 40.