Instrumenti, ierīces un izstrādājumi miltu izstrādājumu pagatavošanai. tehnoloģija ēdienu pagatavošanai no neraudzētas mīklas
Prezentācija nodarbībai
Atpakaļ uz priekšu
Uzmanību! Slaidu priekšskatījumi ir paredzēti tikai informatīviem nolūkiem, un tie var neatspoguļot visas prezentācijas funkcijas. Ja jūs interesē šis darbs, lūdzu, lejupielādējiet pilno versiju.
Mērķi:
- iepazīstināt skolēnus ar ēdienu gatavošanas tehnoloģiju no neraudzētas mīklas, ar instrumentiem un ierīcēm miltu izstrādājumu pagatavošanai
- iemācīt gatavot kūku veidnes
- iemācīties gatavot savus maizes izstrādājumus;
- ieviest drošības noteikumus, veidojot veidnes un cepot;
- stiprināt starpdisciplināros sakarus (tehnoloģijas, ekoloģija)
- veicināt mākslinieciskās gaumes attīstību.
Aprīkojums:
- gatavo maizes izstrādājumu paraugi;
- tukšas metāla sulas kannas
- šķēres, lineāls
- elektriskā cepeškrāsns, mikseris
- trauki (trauks, karote, rullītis)
- uzraksts “Acis baidās, bet rokas dara”;
- prezentācija par tēmu
Nodarbību laikā
I. Organizatoriskais moments.
Skolēnu gatavības pārbaude stundai.
Paziņojiet nodarbības tēmu un mērķus.
II. Pārklātā materiāla atkārtošana:
Darbs ar kartēm.
KARTE Nr.1
Gaļas svaiguma rādītāji ir _________, konsistence, ___________.
Caurdurot ar nazi vai dakšiņu, vārītas gaļas sula ir ____________.
Cepšanai gaļu sagriež __________ šķiedrās.
KARTE Nr.2
Ja gaļai piespiežot ar pirkstu veidojas bedrīte, kas ātri izlīdzinās, tad gaļa ir ____________.
Gaļu var pakļaut šāda veida termiskai apstrādei: vārīšana, _______________, sautēšana, ____________, malumedniecība.
Vispirms gaļa jācep un jācep uz ____________ uguns, un pēc tam uz ______________.
Mutiska aptauja:
Kā gaļa atšķiras pēc termiskā stāvokļa?
Kādi pusfabrikāti ir izgatavoti no gaļas?
III. Jauna materiāla apgūšana.
Verbāls un ilustrēts stāsts.
Mīklas izstrādājumi ir vissvarīgākais cilvēku pārtikas produkts. Maize un maizes izstrādājumi satur olbaltumvielas, ogļhidrātus, aminoskābes, vitamīnus un minerālvielas. Šo produktu uzturvērtības rādītāji ir diezgan augsts kaloriju saturs un laba ķermeņa sagremojamība.
Kādus maizes izstrādājumu veidus jūs zināt?
Vai vēlaties iemācīties cept pats savus konditorejas izstrādājumus?
Šeit ir konditorejas izstrādājumi – tūbiņas, paša ceptas. Šodien klasē mēģināsim pagatavot šādas kūkas.
Uzsākot darbu ar pārtiku, vispirms sagatavo nepieciešamos traukus un instrumentus.
Mīklas mīcīšanai izmantojiet sietu, mērglāzi, emaljas vai plastmasas bļodas, pannas un mikseri.
Mīklas izstrādājumu apdarei varat izmantot konditorejas šļirci. Lai grieztu mīklu, ir jābūt rullīšai un veidnēm.
Visiem traukiem un aprīkojumam jābūt tīram. Pēc lietošanas tos mazgā ar ūdeni un noslauka sausā veidā vai nosusina.
Galvenais mīklas gatavošanas produkts ir milti . Milti ir pulverveida produkts, ko iegūst, samaļot kviešu, rudzu un kukurūzas graudus. Atkarībā no izmantotā graudu veida izšķir rudzu, kviešu un kukurūzas miltus.
Pankūku un pankūku gatavošanai visbiežāk izmanto auzu un griķu miltus. No rudziem cep piparkūkas un maizi. No miltu kvalitātes ir atkarīga ceptu izstrādājumu kvalitāte – to pacēlums, garša un izskats. Miltu kvalitāti nosaka krāsa, smarža, garša.
Krāsa ir galvenais miltu veida rādītājs. Tas ir atkarīgs no graudu krāsas, maluma lieluma un mitruma.
Augstākās kvalitātes kviešu miltiem krāsai jābūt baltai vai ar krēmkrāsas nokrāsu, rudzu miltiem jābūt pelēcīgi baltai. Jo zemākas kvalitātes milti, jo tumšāki tie ir.
Miltu smarža nedrīkst būt sapelējusi vai sasmērējusies. Miltiem nedrīkst būt nekādas pēcgaršas, t.i. lai nebūtu rūgta vai skāba.
Miltiem būs normāls mitruma saturs; ja tos sažņaudz dūrē, tie sadrūpēs, kad atspiedīsit plaukstu.
Gatavojot miltu ēdienus, atkarībā no mīklas veida tiek izmantoti dažādi šķidrumi: ūdens, kefīrs, piens. Pirms lietošanas olas labi nomazgā, iemērc cepamās sodas šķīdumā un nomazgā. Tos nedrīkst saplaisāt.
Dažiem mīklas veidiem pievieno taukus: margarīnu, speķi, sviestu. Galda sāls ir vissvarīgākā aromatizējošā viela, tāpēc to nelielos daudzumos pievieno mīklai.
Papildus iepriekšminētajām sastāvdaļām mīklai var pievienot aromatizētājus: vanilīnu, ķimenes, kanēli, magoņu sēklas, riekstus, rozīnes. Tie piešķir produktiem īpašu garšu un aromātu.
Milti, apvienojot tos ar ūdeni, veido lipīgu masu, kas neizcepas pietiekami labi un pēc cepšanas kļūst blīva. Šī mīkla ir piemērota mājās gatavotu nūdeļu, klimpu un klimpu pagatavošanai.
Raudzēšanas metodes var būt ļoti dažādas: bioķīmiskā (raugs), ķīmiskā (saputots olu baltums vai slāņošana ar taukiem). Ja kā rūgšanas līdzekli izmantojat cepamo sodu, pirms pievienošanas mīklai to ieteicams “nodzēst” ar etiķskābes vai citronskābes šķīdumu. Oglekļa dioksīds, ko karsējot izdala cepamā soda, mīklu irdina.
Šodien nodarbībā iepazīsimies ar produktu gatavošanas tehnoloģiju no neraudzētās mīklas jeb bezrauga mīklas. Šī mīkla, kā redzams no otrā nosaukuma, tiek pagatavota, neizmantojot raugu un var būt biskvīta, kārtainās mīklas, čoko mīklas, smilšu kūkas... No neraudzētās mīklas var pagatavot cepumus, pankūkas, piparkūkas, pīrāgus un, protams, kūkas.
Šodien mēģināsim cept tūbiņu kūkas.
IV. Praktiskais darbs pie kūku formiņu gatavošanas (slaidu demonstrācija).
Mūsdienās ap mums ir sakrājies milzīgs daudzums dažādu, šķietami vairs nevajadzīgu atkritumu - metāla kannas. Bet izrādās, ka viņi mums palīdzēs darba organizēšanā. Mēs no tiem veidosim veidnes - un mēs tās izmantosim paši un dosim labumu teritorijas attīrīšanā no atkritumiem.
KŪKAS GATAVOŠANA MIN:
- darbs ar metāla kannu: dibena, vāka noņemšana
- taisnstūra marķējums
- izgriežot formu
- metāla plāksnes loksnes velmēšana caurulē ar krāsoto pusi uz iekšu
- formas nostiprināšana
NOTEIKUMI drošam darbam:
- rūpīgi strādāt ar metālu,
- izvairieties no iegriezumiem griezumu malās
- veiciet marķējumus, izmantojot lineālu
- grieziet ar šķērēm, noliecot malu, lai izvairītos no griešanas
- uzmanīgi pievelciet stūri
Veidlapa ir gatava. Tagad pievērsīsimies kūkas receptei. Tas ir pavisam vienkārši, un ir pieejamas sastāvdaļas:
CEPTAS MĪKLAS SAGATAVOŠANA:
KŪKU "TUBRU" RECEPTE:
- 200 grami margarīna (nesildiet)
- 1 dzeltenums
- 150 g ūdens
- 3 glāzes miltu
- 1 ēdamkarote cukura
Mīklu samīca līdz biezai konsistencei un gatavo mīklu liek aukstumā uz 10-15 minūtēm. Tad ar rullīti izrullējam mīklu (kā pelmeņus) un gatavo audeklu sagriežam 3-4 cm platās un 25-30 cm garās strēmelēs. Pēc tam, sākot no konusa, uztinam mīklas strēmeli uz veidnes. Formas izklāj uz cepešpannas un apsmērē ar sakultu olas dzeltenumu (kūkas cepoties pārklājas ar gardu garoziņu). Liek cepeškrāsnī uz 45 minūtēm.
Kamēr kūkas cepas, ar mikseri pagatavo pildījumu – bezē krēmu.
KRĒMA PILDĪJUMA SAGATAVOŠANA
- 3 vāveres
- 7-8 ēdamkarotes cukura,
- 1/5 tējkarotes citronskābes.
Pēc cepšanas, ļaujot ceptiem izstrādājumiem atdzist, uzmanīgi izņemam tūbiņu no veidnes un piepildām ar krējumu.
(prezentācijas demonstrācija)
V. Kūku degustācija. Galda klājums tējai.
VI. Nodarbības kopsavilkums.
1. Studentu aktivitāšu pašanalīze:
Ko tu šodien iemācījies stundā?
Vai savas zināšanas var pielietot mājās?
Cik garšīgas bija tavas kūkas?
Kādas grūtības jums bija stundā?
2. Atzīmes. Komentārs par studentu darbu.
VII. Mājasdarbs.
Atrodiet receptes ceptu izstrādājumu pagatavošanai no neraudzētas mīklas.
Projekta aktivitāte “Tūbiņu kūku gatavošana”. Projekta dokumentācijas sagatavošana.
Milti. Milti ir galvenais produkts visu miltu konditorejas izstrādājumu ražošanā, izņemot bezē. Mājās izmanto galvenokārt augstas kvalitātes kviešu miltus, mazākā mērā kukurūzas miltus, dažu produktu ražošanā – rudzu miltus.
Atkarībā no kvalitātes rādītājiem kviešu miltus iedala vairākās kategorijās. Bez analīzes miltu šķiru var noteikt pēc krāsas un daļēji pēc daļiņu izmēra. Pēc graudu samalšanas daļa čaumalu paliek miltos, piešķirot tiem tumšu krāsu. Jo augstākas pakāpes milti, jo mazāk šādu čaumalu un gaišāka un viendabīgāka krāsa.
Miltiem nedrīkst būt rūgtuma, rūgtuma, svešas smakas. To sakošļājot, nevajadzētu just, ka zobi kraukšķ. Ja miltos ir atrodami kaitēkļi, piemēram, tauriņu vai vaboļu kāpuri, tos nevajadzētu lietot uzturā.
Milti ar augstu mitruma līmeni viegli bojājas, jāžāvē cepeškrāsnī zemā temperatūrā (30-50°C), plānā kārtā izklājot uz plāts vai cepešpannas. Augstākā žāvēšanas temperatūrā miltu kvalitāte var pasliktināties.
Aptuveno miltu mitruma saturu nosaka šādi. Ielejiet 1 ēdamkarote uz plaukstas. karoti miltu, viegli saspiediet to kunkulī. Ja pēc pirkstu atvilkšanas kunkulītis sadrūp, tas nozīmē, ka milti ir ļoti sausi; ja tas sadrūp no grūdiena gar plaukstas malu, miltiem ir normāls mitrums; ja milti arī pēc kratīšanas paliek kunkuļa veidā, to mitruma saturs tiek palielināts.
Vispirms jālieto milti ar noteiktiem trūkumiem (piparkūkām) un jāsajauc ar labiem miltiem.
Milti ir higroskopiski un jutīgi pret smakām, tāpēc tie jāuzglabā sausā vietā, prom no spēcīgi smaržojošām vielām.
Krupchatka ir labākā kviešu miltu šķirne ar lielākajām daļiņām. Smilšu krāsa ir gaiši krēmkrāsas. To parasti izmanto maisījumā ar citu šķiru miltiem - augstākās kvalitātes un pirmo.
Augstākās šķiras milti ir balti ar viegli krēmīgu nokrāsu. Tas jūtas mīkstāks un smalkāks par smiltīm. No šiem miltiem gatavo kūkas, konditorejas izstrādājumus, cepumus, sviesta pīrāgus un maizītes.
Pirmās šķiras milti ir balti, dažreiz ar dzeltenīgu nokrāsu. No tā tiek gatavoti dažādi produkti.
Otrās šķiras miltiem ir tumšāka krāsa. To izmanto piparkūku cepumu un pīrāgu cepšanai, pildījumu pagatavošanai, var izmantot arī cepumiem.
Baltos izsijātos rudzu miltos ir nelielas daļiņas. Tas izskatās kā pirmās šķiras kviešu milti.
Kukurūzas milti 72-75% slīpēti sastāv no mazām krēmkrāsas daļiņām. Šie milti nesatur lipekli, tāpēc no tiem gatavotie produkti, pagatavoti ar raugu, nav irdeni, ar porām, bet blīvi, grūti cepami. Lai mīkla fermentācijas laikā kļūtu elastīgāka un irdenāka, tai jāpievieno vairāk rauga un kviešu miltu, un vēl labāk, ja brūvē daļu kukurūzas miltu (miltus ielej sālītā verdošā ūdenī proporcijā I. : I) vai mērcēt 2-3 stundas .
Gatavojot cepumus, mīklai var pievienot kukurūzas miltus (10-20%), lai tie būtu drupanīgāki.
Visu veidu milti pirms lietošanas jāizsijā caur sietu. Tas novērsīs nejaušu svešķermeņu iekļūšanu produktā un uzlabos tā cepšanas īpašības, jo visas tā daļiņas saskaras ar atmosfēras skābekli.
Ciete. Ciete ir balts pulverveida produkts bez garšas un smaržas, ko ražo no kartupeļiem, kviešiem, rīsiem un kukurūzas.
Aukstā ūdenī ciete nešķīst, bet karstā pārvēršas caurspīdīgā želatīnveidīgā masā – pastā. Cieti izmanto kūku, konditorejas izstrādājumu un cepumu ražošanā. Tāpat kā milti, tie jāuzglabā sausā vietā, prom no stiprām smakām.
Cukuroti produkti. Konditorejas izstrādājumu pagatavošanai izmanto granulēto cukuru, rafinēto cukuru un pūdercukuru.
Lai pagatavotu pūdercukuru mājās, javā jāsadrupina zāģētais cukurs un jāizsijā caur smalku sietu. Sieta vietā varat izmantot marli. Pūdercukurs ir nedaudz tumšāks nekā no viengabala cukura.
Cukurs un pulveris jāuzglabā sausā vietā.
Katrai mājsaimniecei jāzina, ka pārmērīgs cukura daudzums mīklā palēnina rūgšanu. Ja ievārījumā un visādiem augļu krājumiem pietrūkst cukura, tie var saskābt, un, ja to ir par daudz, saražotās produkcijas garša un aromāts pasliktināsies.
Medum piemīt augstas uzturvērtības īpašības, patīkama garša un aromāts.
Katram medus veidam ir sava konsistence, krāsa un aromāts. Liepu un āboliņa medus krāsa ir gaiša, bet griķu un ziedu medus tumšs.
Ja medus kļūst blīvs un cukurots, tas ir jāuzsilda. Ja medus sāk rūgt, tas jāuzsilda gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai.
Medus ir higroskopisks, tāpēc tas jāuzglabā sausā vietā.
Tauki. Augstās uzturvērtības, labās sagremojamības, vitamīnu satura un izcilās garšas dēļ sviests ir viens no vērtīgākajiem taukiem.
Nozare ražo šādus sviesta veidus: saldo krējumu no pasterizēta krējuma (sālīta un nesālīta); Vologda nesālīta no krējuma, kas pasterizēts augstā temperatūrā (90°C); amatieris un zemnieks, izgatavots no pasterizēta krējuma; skābs krējums, kas izgatavots no pasterizēta raudzēta krējuma (sālīta un nesālīta).
Katram eļļas veidam ir unikāla garša un aromāts.
Ar sviestu var pagatavot jebkuru miltu konditorejas izstrādājumu, un krēmā nonāk tikai nesālīts sviests.
Gī iegūst, pārkausējot rūpnieciski ražotu jēlsviestu, tas satur 98% tīru piena tauku. Izkausētajam sviestam jābūt dzidram un bez nogulsnēm. Gī izmanto skābās mīklas izstrādājumiem, bet konditorejas izstrādājumiem - ņemot vērā patērētāja garšu.
Margarīns ir cieti plastmasas pārtikas tauki, kas pēc sastāva, struktūras, kaloriju satura, izskata, garšas un smaržas ir līdzīgi sviestam. Margarīns ir stabila, zemas kušanas tauku-ūdens emulsija, kas satur 82% tauku, 16-17% ūdens fāzes, galvenokārt raudzēta piena veidā, kas piešķir margarīnam raksturīgu pienskābes aromātu. Kā aromatizējošās piedevas margarīnam pievieno 0,2-1,2% galda sāls un 0,3-0,7% cukura.
Margarīnu var izmantot kā sviesta un citu tauku aizstājēju miltu konditorejas izstrādājumu un pīrāgu ražošanā.
Augstākās šķiras liellopu tauki ir gaiši dzeltenā krāsā, kausēti caurspīdīgi, parastā temperatūrā cieti, ar patīkamu garšu un smaržu. Pirmās šķiras taukiem ir atļauts iegūt nedaudz kraukšķīgu garšu un gaiši zaļganu nokrāsu.
Cūkgaļas taukus ražo divās kategorijās - augstākās kvalitātes un pirmajā. Tauku krāsa ir balta.
Augu eļļu ražo no eļļas augu sēklām. Saskaņā ar sēklu nosaukumu eļļai dots nosaukums: zemesrieksts, sinepes, kaņepes, ciedrs, sezama, linsēklas, magoņu sēklas, mandeļu, olīvu, riekstu, saulespuķu, sojas pupiņas, kokvilnas sēklas.
Augu eļļu sauc par rafinētu, ja tā ir atbrīvota no sēklu specifiskās smaržas un garšas. Piemēram, rafinētai saulespuķu eļļai gandrīz nav grauzdētu saulespuķu sēklu garšas un aromāta.
Visu veidu tauki sadalās un bojājas saules gaismā un piekļūstot gaisam, tāpēc tauki jāuzglabā vēsā vietā slēgtā un gaismas necaurlaidīgā traukā, prom no spēcīgi smaržojošiem pārtikas produktiem.
Piena produkti. Piens satur daudz cilvēka organismam nepieciešamo uzturvielu un vitamīnu. Labs piens ir balts ar dzeltenu nokrāsu un saldenu garšu.
Piens ir ātrbojīgs produkts. Tas jāuzglabā vēsā vietā, īpaši vasarā. Ja nav ledusskapja, tad pienu var ieliet stikla burciņā un līdz augšai iegremdēt aukstā ūdenī, virspusi pārklājot ar tīru salveti tā, lai salvetes stūri būtu ūdenī: mitra salvete pazemina ūdens temperatūru. piens.
Saldinātais iebiezinātais piens tiek pārdots bundžās, kuru svars ir 410 g, kas atbilst 1 litram svaiga pilnpiena un 178 g cukura. Iebiezināto pienu izmanto krēmu pagatavošanai.
Kondensēto sterilizēto pienu ražo, nepievienojot cukuru, 400 g tā atbilst 1 litram svaiga piena.
Krējuma pagatavošanai var izmantot dabīgo kafiju un kakao ar iebiezināto pienu un cukuru.
Piena pulveris tiek ražots no pilnpiena un vājpiena dabīgā piena. Lai iegūtu 1 litru šķidra (atšķaidīta) piena, katliņā jāieber 100 g piena pulvera (1 slīpēta glāze), jāielej tajā 1 glāze istabas temperatūras ūdens un kārtīgi jāsamaisa saturs līdz viendabīgam, bez kunkuļiem, pēc tam. , nepārtraukti maisot, pakāpeniski jāpievieno 2 glāzes ūdens. Pienu vēlams atstāt vienu 20-30 minūtes, lai tas uzbriest, pēc tam tas ir piemērots termiskai apstrādei pakļautu preparātu pagatavošanai.
Lietojot pienu preparātos bez termiskās apstrādes, tas ir jāvāra.
Krējums tiek ražots ar tauku saturu 10, 20 un 35%.
Putukrējumu pagatavošanai ir piemērots tikai krējums ar tauku saturu 35%. Mazāk treknu krējumu izmanto krēmu pagatavošanai un mīklai. Krējuma garšai jābūt patīkamai, nedaudz saldai, un krāsai jābūt baltai ar dzeltenīgu nokrāsu.
Silts krēms ļoti ātri sabojājas, tāpēc tas jāuzglabā aukstumā.
Krējumu var pagatavot arī mājās no pilnpiena. Lai to izdarītu, tas jāatstāj aukstā telpā 12-24 stundas, pēc tam uz piena virsmas izdalās krējuma slānis.
Pārdošanā ir arī saldināts iebiezinātais krējums kārbās, kas satur 40% cukura un 19% tauku, un sausais krējums ar 42% tauku saturu.
Skābo krējumu gatavo, raudzējot dabīgu pasterizētu krējumu ar īpašām startera kultūrām. Labam skābajam krējumam ir tīra, maiga un skāba garša bez skarba skābuma. Skābais krējums jāuzglabā vēsā vietā.
Skābo krējumu izmanto, lai pagatavotu bagātīgu neraudzētu mīklu. Atdzesētu skābo krējumu ar tauku saturu vismaz 30% var saputot kā krējumu pie krējuma.
Biezpienu gatavo šādi: pienu raudzē, karsē un no tā izņem sūkalas.
No pilnpiena tiek iegūts pilnpiena biezpiens ar tauku saturu 18%, bet vājpiens – ar zemu tauku saturu biezpienu.
Biezpiena garšai un smaržai jābūt tīrai, maigai, bez pārmērīga skābuma; struktūra nav elastīga; krāsa no baltas līdz krēmkrāsai.
Lai palielinātu biezpiena sausumu, ietiniet to marlē vai tīrā salvetē un novietojiet to 2-3 stundas zem svara, kas novietots uz tīra dēļa. Ja nepieciešams biezpienu padarīt mīkstu, samaļ caur gaļas mašīnā vai izberž caur sietu.
Mājās biezpienu gatavo no rūgušpiena, kas sarecināts rūgušpienā. Stikla vai emaljas traukus ar jogurtu iegremdē bļodā ar karstu ūdeni (temperatūra 80 ° C) un tur, līdz atdalās sūkalas. Pēc tam biezpienu liek uz tīras salvetes vai dubulti salocītas marles un pakar, lai notecinātu sūkalas. No 1 litra piena iznāk 60-100 g biezpiena.
Biezpienu uzglabā aukstumā, taču nedrīkst sasaldēt, citādi tas kļūs ciets.
Biezpiena produkti ir visdažādākā biezpiena masa un biezpiena sieri: saldie un sāļie, treknie un ar zemu tauku saturu, aromatizēti, ar un bez pildījuma. Tos gatavo no biezpiena biezpiena. Biezpiena sierus var izmantot miltu izstrādājumu ražošanā.
Olu produkti. Vistas olas iedala diētiskajās, patērētājam tiek piegādātas ne vēlāk kā 5 dienas pēc dēšanas, un galda olas.
Vidēji olas svars bez čaumalas ir 43 g, no kuriem baltums ir aptuveni 23 g, bet dzeltenums - 20 g.
Lai noteiktu olas svaigumu, tā jātur pret gaismu. Novecojuša ola ir tumšā krāsā, un, sakratot, tās saturs kļūst satraukts.
Mājās olas jāglabā ledusskapī, un, ja tāda nav, tad sausās smiltīs vai pelnos.
Lai atšķirtu jēlu olu no vārītas, tā jāpagriež uz galda: vārītā griezīsies, jēla apgriezīsies vienu vai divus apgriezienus un apstāsies.
Sadaliet olu, viegli atsitot vidusdaļu pret kādu cietu priekšmetu vai trauka malu. Pēc tam ar labās rokas īkšķa nagu uzspiediet uz saplaisājušās čaumalas daļas, noplēšiet plēvi un pārbaudiet olas svaigumu pēc smaržas.
Neliela olas daļa ar spēcīgu smaku var sabojāt visa šķīvja saturu. Pārbaudīto olu ielej glāzē un pēc tam ar labās rokas īkšķi no čaumalas atdala atlikušo proteīnu. Sliktas kvalitātes olas ir jāiznīcina. Pēc tam jums ir jānomazgā rokas, lai sliktā smaka netraucētu noteikt nākamās saplēstās olas kvalitāti.
Ja nepieciešams atdalīt baltumu no dzeltenuma, rīkojieties šādi: atveriet čaumalu, atstājiet dzeltenumu vienā čaumalas pusē, bet baltumu no otras puses ielejiet glāzē un ielejiet tajā dzeltenumu. Dzeltenuma pārnešanu no vienas čaumalas puses uz otru atkārto 3-4 reizes, līdz dzeltenums vairs nav balts.
Olu baltumiem piemīt putojošas īpašības. Tās labi saputo, sākotnējam tilpumam palielinoties 5 vai vairāk reizes, tāpēc mīklas un krēmu atslābināšanai izmanto olbaltumvielas.
Lai iegūtu stabilas putas, baltumi, trauki un slota ir iepriekš jāatdzesē līdz 15-18 ° C un pēc tam jāsaputo baltumi zemā gaisa temperatūrā, vispirms lēnām un pēc tam ātrāk. Pukstīšanas beigās baltumi kļūst raibi un sierīgi; šajā brīdī jums jāpievieno nedaudz pūdercukura (1 ēdamkarote uz 10 olbaltumvielām). Cukuru putošanas sākumā pievienot nevar, jo baltumi izrādīsies smērējami. Baltumus rūpīgi jāatdala no dzeltenumiem un jāsakuļ bez taukiem. Pēršanas laikā jācenšas nepieskarties traukiem ar slotu; Alumīnija traukos baltumi kļūst tumšāki un aprīkojums pasliktinās.
Labi saputotie baltumi stingri turas uz slotas un nekarājas.
Saputotie baltumi jāizlieto nekavējoties, jo uzglabāšanas vai pārputēšanas laikā tie zaudē blīvumu.
Dzeltenumus izmanto mīklas gatavošanā, kā arī maizes izstrādājumu virsmas eļļošanai.
Olu pulveri iegūst, žāvējot nomizotas veselas olas, olu baltumus vai dzeltenumus. Lai pulveris labi izšķīst, vienmērīgāk sadalītos mīklā un neveidotos dzelteni plankumi uz produktu virsmas, vispirms tas ir jāsamaisa siltā ūdenī un jāļauj nostāvēties stundu.
13 g olu pulvera (1!4 ēd.k. karotes), kas atšķaidīts 30 g ūdens (2 ēd.k. karotes), ir līdzvērtīgs vienai olai.
Olu pulveris jāuzglabā vēsā, sausā un tumšā vietā.
Ūdensputnu olu (pīļu, zosu u.c.) čaumalas bieži ir pārklātas ar kaitīgām baktērijām, kas var izraisīt bīstamas slimības. Šīs olas var izmantot tikai mīklā, kas tiek pakļauta termiskai apstrādei, tas ir, cepšanai salīdzinoši augstā temperatūrā.
Pirms sadalīšanas olu pēc mazgāšanas 5 minūtes dezinficē 5% balinātāja šķīdumā, pēc tam skalo ar 5% sodas šķīdumu. Olu čaumalas tiek sadedzinātas.
Rieksti. Rieksti, garšīgs un uzturvērtības vērtīgs produkts, satur no 40 līdz 70% tauku un daudz olbaltumvielu, piešķir konditorejas izstrādājumiem daudzveidīgu garšu un aromātu un uzlabo to izskatu.
Lazdu rieksts tiek pārdots cietā, gludā čaulā vai bez tā - nomizota kodola veidā ar plānu brūnu čaumalu. Pirms ēšanas lazdu riekstus uz dažām minūtēm jāieliek plīts vai cepeškrāsnī, lai čaumala nolobās, pēc tam ierīvē tos starp plaukstām, kā rezultātā čaumala pilnībā atdalīsies. Grauzdēti rieksti garšo labāk nekā neapstrādāti rieksti.
Lazdu rieksts ir kultivēts dārza augs. Apmēram viens un tas pats rieksts aug mežos, to sauc par lazdu riekstu vai lazdu riekstu. Lazdu rieksti ir nedaudz mazāki par lazdu riekstiem.
Valrieksts, kas pazīstams arī kā Vološas rieksts, ir daudz lielāks par lazdu riekstu, turklāt atšķiras no tā ar savu grumbuļoto čaumalu un daivu kodolu.
Kodols ir pārklāts ar plānu gaišas vai tumšas krāsas apvalku, un kodols ar gaišu apvalku ir augstākās kvalitātes, un ar tumšu apvalku ir zemākās kvalitātes. Ja kodolu iegremdēsiet sālītā ūdenī uz 12 stundām, čaula viegli atdalīsies; Pēc tam kodols jānomazgā tekošā ūdenī un jāizžāvē. Lai kodols nesasacītu, rieksti jāuzglabā vēsā, tumšā vietā.
Grauzdēti valrieksti iegūst nepatīkamu pēcgaršu, tāpēc tie nav piemēroti produktu kaisīšanai.
Indijas rieksti ir importēti, tie ir bez čaumalas, tiem ir izliekta pupiņām līdzīga forma un garša pēc mandelēm. Šis ir labs produkts apkaisīšanai, marcipāna un citu produktu pagatavošanai.
Zemesrieksti, saukti arī par zemesriekstiem vai Ķīnas riekstiem, satur 1-2, retāk 3 kodolus, kurus viegli noņemt no mīkstās čaumalas. Kodols ir pārklāts ar gaiši brūnu apvalku, kas pēc grauzdēšanas atdalās.
Mandeles pārdod ar čaumalām vai lobītas. Tās kodols ir pārklāts ar plānu brūnu apvalku. Lai noņemtu čaumalu, mandeles uz 1 minūti jāiegremdē verdošā ūdenī, pēc tam jāizņem no ūdens un, ar pirkstiem uzspiežot uz kodola (17), čaumalu jāatdala. Lai izvairītos no tumšuma, kodols nekavējoties jānomazgā ar ūdeni un jāizžāvē uz cepešpannas cepeškrāsnī 50-70 ° C temperatūrā.
Rūgtās mandeles nedrīkst pievienot konditorejas izstrādājumiem, jo tās satur toksiskas vielas.
Pistāciju rieksti ir gaiši zaļā krāsā, tāpēc, smalki sagriezti, tos izmanto kūku un konditorejas izstrādājumu dekorēšanai. Cietais gaiši pelēkais apvalks tiek noņemts ar nazi. Pistāciju kodolu čaumalu noņem tāpat kā mandelēm, un karsēšanas ilgumam jābūt īsākam, lai izvairītos no krāsas pasliktināšanās. Pēc tīrīšanas pistācijas nekavējoties jāizžāvē, pretējā gadījumā tās saskābs un zaudēs spīdumu un zaļo krāsu.
Aprikožu kodols tiek izmantots mandeļu vietā, bet pēc garšas ir sliktāks; apstrādāts tāpat kā mandeles.
Garšas un aromātiskas vielas. Pārtikas skābes tiek pievienotas dažiem preparātiem, lai tiem piešķirtu patīkamu saldskābo garšu vai pasargātu tos no cukurošanas. Skābe ir lielisks konservants. Jāatceras, ka skābi nevar uzglabāt metāla (īpaši vara un cinka) traukos.
Konditorejas izstrādājumu aromatizēšanai izmanto garšvielas - augu izcelsmes aromatizējošus produktus, kas satur ēteriskās eļļas vai citas ekstrakcijas vielas, kas rada asu garšu un aromātu.
Receptēs norādītās garšvielas un citas aromatizējošās vielas dozējamas rūpīgi, taču labāk, kā saka, nepiespiest, nekā pārspīlēt, jo asā garša un spēcīgais aromāts sabojā produktu un kairina gremošanas orgānus.
Ēteriskās eļļas no karstuma un mitruma ātri sadalās, tāpēc garšvielas jāuzglabā vēsās, sausās vietās, cieši noslēgtās burkās. Turklāt ēteriskās esences jāsargā no gaismas.
Vīnskābe ir kristāliska skābe; lieto šķīduma veidā: 1 ēd.k. karote skābes uz 3 ēd.k. karotes silta vārīta ūdens.
Citronskābe ir atrodama citronos un dažos citos augļos un ogās, bet galvenokārt tiek iegūta, raudzējot cukurus. Citronskābi pārdod kristālos. 1 karoti kristāliskās citronskābes izšķīdina 2 karotēs karsta ūdens un iegūto šķīdumu izmanto preparātu ražošanā, dozējot to pa pilieniem vai tējkarotēm (50-55 pilieni 1 tējkarotē skābes šķīduma). Viena citrona sula atbilst aptuveni 5 g kristāliskās skābes jeb 2 tējkarotēm tās šķīduma.
Anīss ir pikants augs. Tās sēklas ieliek mīklā un izmanto apkaisīšanai. Kaltētu zvaigžņu anīsu - zvaigžņu anīsu - pievieno sasmalcinātā veidā piparkūkām.
Vanilīns ir balts kristālisks pulveris ar specifisku vaniļas smaržu1, ko iegūst ķīmiski. Izšķīst karstā ūdenī (80°C proporcijā 1:20) vai spirtā (degvīnā). Lai iegūtu vaniļas cukuru, vanilīnu vispirms izšķīdina sakarsētā spirtā proporcijā 1:1 un spirta šķīdumu sajauc ar pūdercukuru proporcijā 1:12,5.
Vaniļas cukuru var iegādāties arī veikalā.
Krustnagliņa ir krustnagliņu koka žāvēts ziedu pumpurs. Izmanto ievārījumu un piparkūku gatavošanā.
Ingvers ir tropu augs. Sasmalcinot tā sakneņus izmanto piparkūku aromatizēšanai.
Kardamons ir kaltētas gaiši dzeltenas auga kapsulas ar brūnām sēklām. Maltu kardamonu izmanto saldā rauga un citu produktu aromatizēšanai.
Koriandrs ir aromātisks augs.
Tās žāvētos gaiši brūnos augļus izmanto piparkūku gatavošanā.
Kanēlis ir žāvēta kanēļa koka miza. Marlī iesietu garoziņu veidā kanēli izmanto ievārījumā un dažādos uzlējumos, pulvera veidā mīklā, apkaisīšanai un pildīšanai.
Vaniļa ir tropu auga pākstis ar specifisku aromātu. Mēs nepārdodam. Tā mākslīgais aizstājējs ir vanilīns.
Ķimenes ir augs, kura sēklām ir asa, rūgta garša un tās izmanto kaisīšanai.
Muskatrieksts pēc izskata atgādina nelielu valriekstu, bet tam ir spēcīgs aromāts. Muskatriekstu samaļ uz rīves un pievieno saldajai rauga mīklai un piparkūkām.
Magoņu sēklas izmanto konditorejas izstrādājumu pildīšanai un kaisīšanai.
Safrāns ir daudzgadīga, ļoti aromātiska safrāna auga ziedu kaltētas stigmas. Safrāna krāsa ir dzeltena. Pirms lietošanas to žāvē zemā temperatūrā, sasmalcina, pārlej ar vārītu atdzesētu ūdeni un pēc 24 stundām filtrē caur marli. Safrānu izmanto saldās rauga mīklas, smalkmaizīšu, cepumu un kūku gatavošanā. Uz 1 kg miltu pievieno OD-0,2 g safrāna.
Ēteriskās eļļas ekstrahē, destilējot ar ūdeni vai ekstrahējot no ēterisko eļļu augu saknēm, mizas, ziediem un lapām.
Esences var būt dabiskas vai mākslīgas. Tos izmanto preparātu un produktu aromatizēšanai.
Tirdzniecībā pieejamās ēteriskās eļļas un esences ir ļoti koncentrētas, tāpēc tās jāpievieno ļoti mazos daudzumos, dažreiz tikai dažus pilienus.
Tējas uzlējums ir labs konditorejas izstrādājumu aromatizēšanai. 2 tējkarotes tējas ielej 4 glāzēs verdoša ūdens, pēc 5-6 minūtēm tēju izkāš caur sietiņu vai izspiež caur marli.
Dabiskā kafija tiek pagatavota no kafijas koka sēklām. Neapstrādātas kafijas pupiņas jāgrauzdē, līdz tās pilnībā kļūst tumšākas, bet ne pārogļojušās, un pēc tam jāsamaļ kafijas dzirnaviņās. Lai aromatizētu konditorejas izstrādājumus, jāsagatavo kafijas tinktūra no dabīgas maltas kafijas, un, ja tāda nav, no tāda veida kafijas ar cigoriņiem, kas satur palielinātu dabīgās kafijas daudzumu. Kafijas uzlējumam ņem 1 tējkaroti, uzvāra 4 tases verdoša ūdens, pārklāj glāzi un novieto uz plīts malas. Pēc 20-30 minūtēm kafiju izspiež caur uz pusēm pārlocītu salveti vai marli, tad ļauj 30 minūtes nostāvēties. Pēc tam dzidru uzlējumu notecina un produktus ar to aromatizē.
Alkoholiskie dzērieni - konjaki, liķieri, degvīna liķieri, liķieri un dažādi vīnogu vīni - tiek izmantoti sīrupa ražošanā mērcēšanai, aromatizēšanai un garšai. Tumšas krāsas vīnu nevar izmantot gaiša krējuma aromatizēšanai.
Mīklas raudzēšanas līdzekļi. Lai iegūtu produktus ar porainu struktūru un palielinātu apjomu, mīklu irdina, izmantojot raugu un ķīmiskos rūgšanas līdzekļus.
Galvenās ķīmiskās raudzēšanas vielas ir cepamā soda un amonija karbonāts. Ir arī citi raudzētāji pulveru veidā, kas ir dažādu vielu, tostarp sodas un amonija, maisījums. Cepšanas laikā siltums slikti iekļūst mīklā, kas nav irdena; produkta garoza kļūst melna, bet vidus paliek nevārīts.
Raugu ražo presētu (mitrums 75%) un sausu (mitrums 12%). Rauga dzīvībai svarīgās aktivitātes rezultātā mīklā veidojas spirts un oglekļa dioksīds. Mēģinot izkļūt no mīklas, gāze to atbrīvo, radot poras un palielinot mīklas apjomu.
Ja mīklā ir pārmērīgi uzkrājies gāzes, raugs pārstāj darboties un mīkla nokrīt. Pēc mīklas mīcīšanas ar roku vai lāpstiņu tiek noņemta ievērojama daļa gāzu, mīkla tiek piesātināta ar skābekli un fermentācija atsākas no jauna.
Pirms lietošanas raugu atšķaida siltā ūdenī vai pienā. Vislabākā temperatūra rauga dzīvībai mīklā ir 26-30°C, pie 55°C raugs iet bojā. Ja raugu atdzesēsiet līdz temperatūrai zem 10°C, tā dzīvībai svarīgā darbība gandrīz apstāsies, bet atsāksies, kad temperatūra paaugstināsies.
Presētais raugs ir ātrbojīgs produkts, un tas jāuzglabā vēsā vietā; Kastītēs nopērkamo sauso raugu var uzglabāt sausā vietā līdz 5 mēnešiem.
Presētajam raugam jābūt ar patīkamu, nepelējušu smaržu, pelēcīgu krāsu ar dzeltenīgu nokrāsu, blīvu, neizsmērējamu un drupanu.
Raugu izmanto, lai pagatavotu produktus no rauga (skābās) mīklas. Lielākajā daļā cepumu, piparkūku un citu produktu ar augstu ceptu produktu (cukura, tauku, olu) šķirņu tiek izmantoti ķīmiskie rūgšanas līdzekļi, jo ar lielu cepumu daudzumu raugs tiek aizkavēts un mīkla ir slikti irdena. .
Cepamā soda ir balts pulveris, sārmains, viegli sāļa garša, viegli šķīst ūdenī. Pievienojot skābi sodas šķīdumam vai karsējot, no sodas izdalās oglekļa dioksīds. Oglekļa dioksīds, kas izdalās cepšanas laikā karstuma ietekmē, mīklu irdina.
Taču soda mīklā pilnībā nesadalās, atstājot produktam specifisku garšu. Citronskābes vai vīnskābes pievienošana mīklai novedīs pie pilnīgākas sodas sadalīšanās un uzlabos produkta garšu.
Sajauciet sodu ar miltiem. Skābi pievieno šķidriem vai ceptiem izstrādājumiem. Miltus sajaucot ar šķidrumu, sodas un skābes mijiedarbības dēļ sāks izdalīties oglekļa dioksīds. Šādu mīklu nevar mīcīt ilgi, it īpaši siltos apstākļos, jo gāze iztvaikos un mīkla atkal kļūs blīva. Tāpēc gatavo vēsā vietā un pēc mīcīšanas uzreiz veido formu un cep.
Uz 1 kg miltu ņem V2 tējkaroti sodas un V4 tējkaroti citronskābes (vai vīnskābes) šķīduma (skat. 18. lpp.). Skābi var aizstāt ar rūgušpienu, kefīru, acidofilu, sūkalām, rūgušpienu vai skābām augļu sulām.
Miltu izstrādājumiem, kas vārīti ar sodu, ir skaista krāsa. Tomēr liekā soda piešķir tiem tumšu nokrāsu un nepatīkamu garšu.
Amonija karbonāts ir lieli balti kristālu gabaliņi vai smalks kristālisks pulveris ar asu amonjaka smaku. Pirms lietošanas amonija karbonāts jāsadrupina, sasmalcinot javā vai rīvē, un jāizsijā caur smalku sietu vai marli. Var arī izšķīdināt aukstā ūdenī (3 ēdamkarotes ūdens uz tējkaroti amonija) un pievienot šķidrumam, mīcot mīklu.
Cepšanas laikā karsējot, amonija karbonāts izdala amonjaku un oglekļa dioksīdu, kas raudzē mīklu.
Amonija karbonāts jāuzglabā cieši noslēgtos stikla burkās.
Ar amonija karbonātu gatavoti cepumi ir poraināki, bez specifiskas garšas. Tomēr pēc izskata (krāsas) tas ir zemāks par cepumiem, kas pagatavoti ar soda. Tāpēc ieteicams lietot amonija (40% no maisījuma kopējās masas) un sodas (60%) maisījumu.
Želejotāji. Želeju, pildījumu un marmelādes pagatavošanai, ko izmanto kūku, konditorejas izstrādājumu un citu izstrādājumu apdarei, kā arī dažu krēmu pagatavošanai izmanto želejvielas - agaru un želatīnu.
Agars ir augu līme, ko ražo no noteikta veida jūraszālēm. Tas tiek pārdots graudu, pulvera vai porainu caurspīdīgu plākšņu veidā.
Želatīns ir dzīvnieku izcelsmes pārtikas līme, ko pārdod granulu, pulvera vai caurspīdīgu dzeltenu plākšņu veidā.
Pirms lietošanas želatīna un agara plāksnes jānomazgā aukstā ūdenī un jāievieto caurdurī vai sietiņā, lai notecinātu ūdeni.
Želejojošās īpašības agaram ir 5-8 reizes spēcīgākas nekā želatīnam. Agars un želatīns jāuzglabā vēsā, sausā vietā.
Pārtikas krāsvielas. Krēmus, glazūras un citus preparātus var tonēt ar nekaitīgām dabīgām krāsvielām. Krāsvielas ātri bojājas no gaismas, gaisa un mitruma iedarbības, tāpēc tās jāuzglabā tumša stikla pudelēs. Krāsojot sagataves un izstrādājumus, jāņem vērā, ka pārāk spilgta un nedabiska pārtikas krāsošana rada nepatīkamu sajūtu. Izšķīdiniet krāsas siltā vārītā ūdenī, iestatiet devu pēc vēlēšanās.
Baltu krāsu piešķir pūdercukurs, lūpu krāsa, piens, krējums, skābais krējums, baltie krēmi.
Dzeltenā krāsviela nāk no safrāna, kas atšķaidīts siltā ūdenī, degvīnā vai spirtā (sk. 18. lpp.); no citrona miziņas (skat. 55. lpp.); no burkānu masas, gatavo no vienādām daļām sviesta un burkānu biezenī, apcep 3-5 minūtes, līdz mīkstina un izkāš caur marli vai sietiņu.
Zaļo krāsvielu iegūst, no spinātiem izspiežot zaļo sulu.
Brūno krāsu piešķir stipra kafijas uzlējums jeb dedzināts cukurs, kas ir dedzināts cukurs. Zhenka tiek pagatavota šādi. izlej
18. Ar miltiem pildītas glāzes un karotes.
uz pannas 1 ēd.k. tējkaroti granulētā cukura un, maisot, karsē uz lēnas uguns, līdz cukurs kļūst tumši brūns un sāk izdalīties dūmi. Turpinot maisīt, pakāpeniski pievieno 4 tases karsta ūdens un maisa, līdz kunkuļi izšķīst.
Iegūto lipīgo tumši brūno šķīdumu filtrē caur marli vai sietiņu un uzglabā pudelē.
Rūpīgi jāmaisa ar garu lāpstiņu vai kociņu, lai neizšļakstītos karsts piededzis cukurs. Ja cukurs nav pietiekami sadedzināts, krāsa būs vāja, un sadegušais cukurs saritinās cietā kunkulī un būs maz piededzis.
Sarkanās un rozā krāsas iegūst, pievienojot aveņu, zemeņu, dzērveņu, kizilu, brūkleņu, jāņogu, ķiršu, sarkanos sīrupus, ievārījumu, vīnu, sarkano kāpostu vai biešu sulas, kuras smalki sagriež, pārlej ar tādu pašu daudzumu paskābināta ūdens. , uzkarsē gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai un izkāš.
Oranžā krāsa rodas no sarkanas un dzeltenas krāsas maisījuma, kā arī no apelsīna vai mandarīna mizas sulas.
Šokolādes krāsojumu var iegūt, pievienojot šokolādi vai kakao pulveri, vai sajaucot piedegušu cukuru ar sarkanu krāsu.
Atsevišķu produktu masa noteiktos apjomos. Tā kā svari mājās ne vienmēr ir pieejami, receptēs norādītas produktu dozēšanas tējas un slīpētās glāzēs, ēdamkarotes un tējkarotes. Tālāk ir norādīts dažu produktu aptuvenais svars šajos apjomos.
Glāžu un karotīšu tilpuma mērīšanai ar ūdeni vēlams izmantot svarus vai vārglāzi. Kā redzams no tabulas, tējas glāzē jābūt 250 g (ml), slīpētā glāzē - 200 g, ēdamkarotē - 18 g un tējas glāzē 5 g ūdens.
Ir nepieciešams izvēlēties tādas ietilpības traukus, kas kalpos kā pastāvīgs mērs visiem produktiem.
Glāzes un karotes pilnībā jāaizpilda ar šķidriem produktiem (pienu, augu eļļu).
Viskozos produktus (skābu krējumu, iebiezināto pienu u.c.) liek glāzēs un ar karoti izmērcē, lai veidojas “slaids”.
Tas pats attiecas uz beztaras produktiem. Glāzēs ir jāielej milti, jo, liekot tos glāzē, gar sienām veidosies tukšumi, jo tajā paliek gaiss.
Traukus nepieciešams pildīt ar beramiem produktiem, nesablīvējot un nekratot (18. att.), kā arī tos vispirms neatbrīvojot. Tas jo īpaši attiecas uz miltiem. Tātad milti parasti saberztā tējas glāzē sver 160 g, bet sablīvēti līdz 210 g, savukārt iepriekš izsijāti milti sver tikai 125 g. Rezultātā beztaras produkti ir jāmēra, gatavojot produktus neizsijātā veidā, un pēc tam izsijāti.
Receptēs, lai saīsinātu prezentāciju, rakstīts nevis “tējas glāze”, bet “glāze”; ja jūs domājat slīpētu stiklu, tad tas ir rakstīts "šķautņains stikls".
Ja produkta mitrums un stāvoklis atšķiras no normas, mainās tā masa tajā pašā tilpumā. Tātad raudzējošs skābais krējums ir vieglāks nekā svaigs, neraudzēts; Cukurs un sāls ar augstu mitruma līmeni ir smagāki nekā parastie.
Grāmatas receptēs redzamās sagatavju un gatavo izstrādājumu iznākumi no izejvielām jāuzskata par aptuveniem. Ražas izmaiņas būs atkarīgas no mitruma un citiem produktu un produktu kvalitātes faktoriem, zudumiem ražošanas procesā un izmantoto produktu daudzumu precizitātes.
Tēma: Instrumenti, ierīces un izstrādājumi miltu izstrādājumu pagatavošanai. Tehnoloģija ēdienu pagatavošanai no neraudzētas mīklas.
Mērķi : iepazīstināt skolēnus ar miltu izstrādājumu gatavošanā izmantotajiem instrumentiem, ierīcēm un produktiem; iemācīt veidus, kā pārbaudīt produktu kvalitāti; tehnoloģijas ēdienu pagatavošanai no neraudzētas mīklas.
Aprīkojums : siets, mērtrauks, bļodas, pannas, mikseris vai putotāji, koka karote, griešanas dēlis, rullītis, cepumu formiņas, cepešpannas, loksnes, cepamtrauki, konditorejas šļirce, panna, sastāvdaļas neraudzētās mīklas pagatavošanai, darba burtnīca.
Vārdnīca : cepamais pulveris, lipeklis, neraudzēta mīkla, biskvīts, kārtainās mīklas izstrādājumi, choux, smilšu kūka.
Nodarbību laikā
- Nodarbību organizēšana.
- Skolēnu gatavības pārbaude stundai.
- Paziņojiet nodarbības tēmu un mērķus.
- Pārsegtā materiāla atkārtošana.
Aptauja studenti uz jautājumiem:
Kā atšķiras gaļas termiskais stāvoklis?
Kādus pusfabrikātus iegūst no gaļas, kā tos vislabāk izmantot?
Nosauciet gaļas gatavošanas metodes.
Kāpēc gaļa vispirms tiek cepta uz lielas uguns un pēc tam vārīta zemā siltumā?
- Jauna materiāla apgūšana.
- Verbāls un ilustratīvs stāsts.
Skolotājs . Mīklas izstrādājumi- vissvarīgākais cilvēku pārtikas produkts. Maize, maizes un citi miltu izstrādājumi satur olbaltumvielas, ogļhidrāti, aminoskābes, vitamīni, minerālvielas.
Uzsākot darbu ar pārtikas produktiem, vispirms jāsagatavo nepieciešamie piederumi un instrumenti.
Mīklas mīcīšanai izmantot siets, mērtrauks, emaljas bļodas vaiplastmasa, katli, koka karotes, mikseris, dažādu formu putotāji.
Mīklas griešanai nepieciešams virtuves naži, rullīša, cepumu griezēji, diska nazis.
Mīklas cepšanai Nepieciešams cepešpannas, loksnes, veidnes.
Apdares izstrādājumiem no mīklas, ko viņi izmanto konditorejas šļirces vai glabāšanas maisiņi.
Visiem instrumentiem un aprīkojumam jābūt tīram. Pēc lietošanas tos nomazgā ar siltu ūdeni un otu, noskalo, koka darbarīkus un ierīces labi nosusina.
Milti ir pulverveida produkts, ko iegūst, samaļot kviešu, rudzu, kukurūzas u.c. graudus.
Gatavojot mīkluvisbiežāk izmantosvaigs piens, kā arī jogurts,kefīrs, ūdens, dažiem mīklas veidiem – krējums un skābs krējums.
Olas jābūt svaigam. Pirms lietošanas tās labi nomazgā ar tekošu ūdeni, jo... olu čaumalās var būt patogēni mikrobi – salmonellas, kas izraisa zarnu darbības traucējumus.
Cukurs . Mīcīšanas laikā mīklai pievieno granulēto cukuru. Gatavo cepumu pārkaisa ar pūdercukuru.
Sāls – vissvarīgākā aromatizējošā piedeva pat saldajā mīklā.
Citrusaugļu miza, vai miziņa, kalpo kā aromatizētājs saldajām mīklām un krēmiem. Pirms lietošanas augļus mazgā ar siltu ūdeni un žāvē. Pēc tam miziņu sarīvē uz smalkas rīves un nekavējoties izmanto.
Malts kanēlis pievieno gan mīklai, gan pildījumiem.
Ķimenes (malti vai sēkliņas), pārkaisa uz maizes, bulciņām un cepumiem vai pievieno dažiem mīklas veidiem.
Kakao izmanto glazūru, krēmu, pildījumu pagatavošanai, kā arī pievieno mīklai.
Safrāns izmanto galvenokārt saldo bulciņu un pīrāgu veidnēs ražošanā.
Vanilīns – ļoti spēcīga garšviela, tāpēc tā rūpīgi jāpievieno mīklai vai krēmiem.
Atbrīvošanas metodes var būt dažādas: bioķīmiskais (raugs), ķīmiskais (saputo baltumus vai slāņo ar taukiem).
Ja jūs to izmantojat kā cepamo pulveri cepamā soda , tad pirms ievietošanas mīklā ieteicams “nodzēst” (izšķīdināt) ar skābi (etiķskābi, citronskābi). Oglekļa dioksīds, ko karsējot izdala cepamā soda, mīklu irdina.
Šodien nodarbībā iepazīsies ar produktu gatavošanas tehnoloģiju no neraudzētas vai bezrauga mīklas. Šī mīkla, kā redzams no tās otrā nosaukuma, tiek pagatavota, neizmantojot raugu, un tā var būt biskvīta kūka, kārtainās mīklas mīkla, olu krēms, smilšu kūka utt. No neraudzētas mīklas var pagatavot cepumus, pīrāgus, kūkas, pankūkas, klimpas , piparkūkas un citi produkti.
Dažu neraudzētās mīklas veidu īss raksturojums.
Biskvīta mīkla. Šajā testā kā raudzētāju izmanto saputotus olu baltumus. Biskvīta mīklas sastāvā ir milti, cukurs un olas.Biskvīts tiek izmantotskūku un konditorejas izstrādājumu gatavošana.
Kārtainās mīklas. Šāda veida mīklas irdināšana tiek panākta, izrullējot to ļoti plānās kārtās, kuras vienu no otras atdala tauku kārtas. Šī testa veikšanas tehnoloģija ir diezgan sarežģīta un prasa pacietību un precizitāti. Šīs mīklas sastāvā ir ūdens, milti un eļļa.Mīklu izmanto kūku, konditorejas izstrādājumu un pīrāgi.
Choux mīklas izstrādājumi. Šāda veida mīklu gatavo no olām, sviesta un miltiem, kas vārīti ūdenī unizmanto kūku un profiteru pagatavošanai.
Smilšu kūkas mīkla. Smilšu kūkas mīklu gatavo, izmantojot lielu daudzumu cukura, sviesta un olu. No šīs mīklas gatavotie produkti ir drupanīgi. Mīklas pagatavošanas tehnoloģija ir pavisam vienkārša. Sviestu, cukuru un sāli samaļ līdz pūkainai, pievieno miltus un sodu kā cepamo pulveri. Ātri samīca mīklu, izrullē un cep vai nu kārtā, vai atsevišķās figūrās. No smiltīmMīklu izmanto cepumu, kūku un konditorejas izstrādājumu cepšanai.
- Mājas cepumu gatavošanas tehnoloģijas izpēte.
Praktiskais darbs Nr.3, lpp. 25. Skolēni apgūst mīklas gatavošanas tehnoloģiju mājas cepumiem un atbild uz skolotāja jautājumiem.
- Nosauciet galvenos mīklas pagatavošanai izmantotos produktus.
- Kāds cepamais pulveris tiek izmantots šāda veida mīklā?
- Kāda veida mīkla ir šī?
- Kāpēc ir nepieciešams izsijāt miltus?
- Pastāstiet mums par mīklas gatavošanas procedūru.
- Cepeškrāsns tiek ieslēgta pirms vai pēc mīklas gatavošanas un kāpēc?
- Vai no šīs mīklas var pagatavot cepumus nevis flagellas, bet gan atsevišķās figūrās?
4. Praktiskais darbs.
Studenti strādā komandās, praktiskie darbi Nr.3, lpp. 25.
- Nodarbības kopsavilkums.
- Studentu darbības pašanalīze.
Jautājumi:
- Ko tu šodien iemācījies stundā?
- Vai savas zināšanas var pielietot mājās?
- Cik garšīgi sanāca jūsu miltu izstrādājumi?
- Ar kādām grūtībām saskārāties, gatavojot šos ēdienus un kā tās pārvarējāt?
- Darba laikā guvi traumas?
- Vērtējumu sniegšana un to pamatošana.
6. Mājas darbs:5.-7.lpp., 19.-26.lpp. atbildiet uz jautājumiem.
Mīklas izstrādājumu receptē iekļautajiem produktiem ir augsta enerģētiskā vērtība un tie ir nozīmīgs ogļhidrātu (cietes un cukuru), tauku (mīklas izstrādājumu), B vitamīnu, vērtīgo minerālvielu un uztura šķiedrvielu (miltu) avots.
Miltu ēdieniem un produktiem īpaši liela loma ir krievu virtuvē, kuras īpatnība ir miltu ēdienu (pankūkas, pankūkas, nūdeles) un kulinārijas izstrādājumu (pīrāgi, pīrāgi u.c.) plašais klāsts un lielais īpatsvars.
To uzturvērtību galvenokārt nosaka miltu ķīmiskais sastāvs.
Graudu produkti sedz vairāk nekā 1/2 no organisma nepieciešamības pēc ogļhidrātiem un aptuveni 40% pēc olbaltumvielām.
Tomēr miltu proteīni ir nepilnīgi, jo neaizvietojamās aminoskābes tajos ir atrodamas proporcijās, kas ir tālu no optimālās.
Viņiem īpaši trūkst lizīna.
Tāpēc tiek izmantoti ne vairāk kā 56% olbaltumvielu.
Pievienojot mīklai pienu un olas vai gatavojot kulinārijas miltu izstrādājumus ar malto biezpienu, gaļu un zivīm, var ievērojami palielināt olbaltumvielu izmantošanu.
Arī miltu proteīni netiek pietiekami labi uzsūcas (75-89%). Piešķirot produktiem irdenumu un porainību, var palielināt to sagremojamību.
Svarīgāko pelnu vielu attiecība miltos ir nelabvēlīga, taču tādi produkti kā piens, biezpiens, kā arī kāpostu un augļu malta gaļa, kas ietilpst daudzu miltu izstrādājumu sastāvā, būtiski uzlabo to minerālo sastāvu, īpaši kalcija un fosfora savienojumi.
Miltu ēdienu un produktu pildījumos (maltajā gaļā) iekļauto produktu olbaltumvielas papildina miltu proteīnu aminoskābju sastāvu.
Tādējādi pelmeņos ar biezpienu un siera kūkām olbaltumvielu aminoskābju sastāvs ir tuvu optimālajam.
Maltā gaļa būtiski bagātina gatavo produktu minerālo sastāvu, paaugstinot tajos makro- un mikroelementu saturu un uzlabojot kalcija un fosfora savienojumu attiecību.
Tātad pīrāgu rauga mīklā kalcija un fosfora savienojumu attiecība ir tuvu 1:6 (ar optimālo attiecību 1:1,5-2), bet pīrāgos ar kāpostiem tā ir 1:1,8.
Olbaltumvielu saturs mīklā ceptiem pīrāgiem ir aptuveni 5,1 g uz 100 g produkta, bet tajos pašos pīrāgos ar gaļu - aptuveni 13%.
Mīklas izstrādājumu klasifikācija ir parādīta attēlā.
Trauku un mīklas izstrādājumu klasifikācija
Izejvielu raksturojums un to sagatavošana
Mīklas pagatavošanai tiek izmantotas dažāda veida izejvielas: galvenās - milti, cukurs, sviests vai margarīns, olas vai olu produkti (melange, olu pulveris) un palīgvielas - raugvielas, krāsvielas, aromatizētāji (vanilīns, esences), organiskās skābes (citronskābe utt.), ciete utt.
Sauso pārtiku (miltus, cukuru, cieti) uzglabā pieliekamajā ar relatīvo mitrumu 60-65%. Uzņēmumiem piegādāto izejvielu kvalitātei jāatbilst valsts standartos noteiktajām prasībām.
Milti.
Ēdināšanas iestādēs galvenokārt izmanto augstākās un 1. šķiras kviešu miltus.
Svarīgākie miltu rādītāji, kas nosaka to tehnoloģiskās īpašības, ir mitruma saturs, lipekļa saturs un kvalitāte.
Mitrums.
Receptēs miltu patēriņš vajadzīgā mitruma satura un konsistences mīklas pagatavošanai noteikts 14,5% pamata mitrumam.
Uzglabāšanas un transportēšanas laikā miltu mitruma saturs var mainīties.
Šķidruma daudzums receptē šajos gadījumos tiek samazināts vai palielināts par 1% par katru miltu mitruma satura procentuālo novirzi no bāzes.
Otrs svarīgākais miltu tehnoloģisko īpašību rādītājs ir to stiprums, kas atkarīgs no glutēna daudzuma un kvalitātes.
Glutēns sauc par uzbriedušu elastīgu masu, kas sastāv no diviem kviešu miltos esošajiem proteīniem: gliadīna un glutenīna.
Lai noteiktu glutēna daudzumu miltos, pagatavo no tās mīklu, ļauj tai nostāvēties, lai olbaltumvielām ir laiks uzbriest, un pēc tam cieti un citas vielas nomazgā zem tekoša ūdens. Atlikušo elastīgo masu sauc neapstrādāts lipeklis.
Daudzas mīklas strukturālās un mehāniskās īpašības un miltu ūdens uzsūkšanas spēja ir atkarīgas no tās daudzuma un kvalitātes.
Atkarībā no neapstrādātā lipekļa daudzuma miltus iedala trīs grupās:
vispirms— ar neapstrādāta lipekļa saturu līdz 28 %;
otrais— no 28 līdz 36%;
trešais- līdz 40%.
Pirmās grupas miltus ar zemu lipekļa saturu izmanto, lai pagatavotu mazelastīgu mīklu (smilkmaize, biskvīts), bet ar lielu lipekļa daudzumu (līdz 40%) - kārtainās mīklas pagatavošanai, kurai jābūt ļoti elastīgai.
Atkarībā no neapstrādātā lipekļa satura tajā miltus izmanto dažādu veidu mīklas pagatavošanai:
- raugs, kārtainās mīklas izstrādājumi un no tiem izgatavoti izstrādājumi - 36-40%;
- olu krēms, vafeles, cepumi un no tiem gatavoti izstrādājumi - 28-35%;
- smilšu kūka, sviests un no tiem gatavoti izstrādājumi - 25-28%.
Liela nozīme ir ne tikai lipekļa daudzumam, bet arī tā kvalitātei.
Labs glutēns— krēmkrāsas, elastīga, nelīp pie rokām, spēj uzsūkt daudz ūdens.
Miltus ar šādu lipekli sauc stiprs.
No šādiem miltiem gatavota mīkla labi saglabā formu rūgšanas un cepšanas laikā, ir elastīga, normālas konsistences, labi saglabā oglekļa dioksīdu fermentācijas laikā; no šīs mīklas gatavotajiem pelmeņiem un klimpām čaula neplīst, ceptas preces labi saglabā formu.
Slikts lipeklis- pelēks, lipīgs, lipīgs, mazelastīgs, drupans.
Miltus ar šādu lipekli sauc par vājiem.
No tā gatavotā mīkla slikti notur mitrumu, klājas, produkti slikti saglabā formu, mīklai raksturīga zema gāzu noturības spēja.
Mīcīšanas režīms, fermentācijas laiks un temperatūra, kā arī mīklas mīcīšanas reižu skaits fermentācijas laikā ir atkarīgs no lipekļa daudzuma un kvalitātes (t.i., miltu stipruma).
Ūdens daudzums miltu izstrādājumu receptēs ir aprēķināts vidēja stipruma miltiem.
Ja nepieciešams, to var mainīt saskaņā ar eksperimentālo izstrādņu un izmēģinājuma cepšanas rezultātiem vai laboratorijas pētījumu rezultātiem.
Pirms lietošanas miltus izsijā, lai noņemtu mehāniskos piemaisījumus, iznīcinātu kunkuļus un piesātinātu miltus ar skābekli.
Miltus sajaucot ar ūdeni, veidojas viendabīga mīkla ar noteiktām īpašībām.
Mīklas veidošanās process ir tāds, ka lipekļa daļiņas uzbriest, savienojas viena ar otru un veido mīklā iekšējo karkasu, piešķirot tai nepieciešamās strukturālās un mehāniskās īpašības.
Cukurs piešķir produktiem saldu garšu, palielina to kaloriju saturu un nelielos daudzumos paātrina rauga attīstību.
Tas ietekmē mīklas mehāniskās īpašības – ierobežo glutēna uzbriestību, kā rezultātā samazinās miltu ūdens uzsūkšanas spēja un mīklas elastība.
Pie palielināta cukura daudzuma mīkla sašķidrinās un produkti izrādās deformēti.
Parasti izmanto granulētu cukuru.
To iepriekš izšķīdina ūdenī, šķīdumu filtrē.
Cukura šķīdība ir atkarīga no ūdens temperatūras.
1 litrā auksta ūdens izšķīst līdz 2 kg cukura, 1 litrā karsta ūdens – līdz 5 kg.
Olas palielināt mīklas izstrādājumu uzturvērtību, bagātinot to ar olbaltumvielām, bioloģiski aktīviem lipīdiem (fosfatīdiem) un vitamīniem.
Olas pilda arī tehnoloģiskās funkcijas: sakulti baltumi piešķir mīklai porainību, dzeltenumi ir labs emulgators, kas ļauj iegūt stabilu emulsiju no ūdens un taukiem (šo īpašību izmanto vafeļu un cepumu gatavošanā).
Izmantojiet svaigas olas, melanžu un olu pulveri.
Melanža ir saldēts olu baltumu un dzeltenumu maisījums. Olas aizstāj ar melanžu proporcijā 1: 1.
Atkausētu melanžu nevar uzglabāt, tāpēc tiek atkausēts tikai nepieciešamais daudzums.
Olu pulveris satur mitrumu 6-7%. Lai to atjaunotu, vispirms pievieno nedaudz silta ūdens (40-50°C), kārtīgi samaisa un tad, turpinot maisīt, ielej atlikušo ūdeni.
Kopumā uz 100 g pulvera ņem 0,35 litrus ūdens.
Pirms lietošanas pulveri sajauc ar ūdeni apmēram 30 minūtes un pēc tam filtrē. Vienai vidēja izmēra olai atbilst 10 g olu pulvera un 30 g ūdens.
Tauki piešķir produktiem bagātīgu garšu, irdenumu un slāņainību.
Mīklā plastmasas stāvoklī ievadītie tauki vienmērīgi tiek sadalīti uz lipekļa virsmas, veidojot plēves.
Olbaltumvielas mazāk uzbriest, lipeklis kļūst mazāk elastīgs un viegli saplīst.
Ņemot to vērā, mīcot rauga mīklu, taukus pievieno mīcīšanas beigās.
Cepot tauki labāk saglabā gaisu un produkts vairāk “ceļas”.
Tauki, kas ievesti mīklā izkausētā stāvoklī, tajā tiek sadalīti pilienu veidā un slikti saglabājas gatavajā produktā, izplūstot uz virsmas.
Palielinoties tauku daudzumam, mīkla kļūst drupana, samazinoties, produktu plastiskums un irdenums pasliktinās.
Raugs.
Uzņēmumi saņem presēto un sauso raugu.
Svaigi presēts raugs Tiem ir gaiši krēmkrāsas vai gaiši pelēka krāsa un patīkama, nedaudz alkohola smarža. To mitrums ir 11-12%.
Tie viegli izšķīst ūdenī.
Saldēta rauga celšanas spēku var atjaunot, pakāpeniski atkausējot 3-8 °C temperatūrā.
Pirms lietošanas presēto raugu uzmanīgi izņem no iepakojuma, izšķīdina ar siltu ūdeni (30-35°C) un izfiltrē caur sietu.
Sausais raugs nonāk ražošanā pulvera, graudu vai tablešu veidā.
Tiem ir dzeltenīgi pelēka krāsa un mitruma saturs 8-9%.
Pirms lietošanas sauso raugu sajauc ar miltiem un atšķaida ar siltu ūdeni (25-27°C), pēc stundas izmanto mīklas pagatavošanai (uz 100 g sausā rauga ņem 1 kg miltu un 3 litrus ūdens) .
Sausais raugs tiek ņemts pēc svara 3 reizes mazāk nekā svaigs.
Organiskās skābes.
Tie veicina lipekļa uzbriestību, tāpēc, lai palielinātu tā elastību, dažu veidu mīklas veidošanā pievieno citronskābi vai etiķi.
Krāsvielas un garšas.
Sintētisko krāsvielu izmantošana mīklas ražošanā nav atļauta.
Tādēļ tiek izmantota tikai safrāna infūzija.
Lai to pagatavotu, safrāna pulveri aplej ar vārītu ūdeni vai spirtu un atstāj uz diennakti, pēc tam filtrē un pievieno, gatavojot rauga mīklas izstrādājumus un dažus smalkmaizīšu veidus.
Kā aromatizētājus izmanto vaniļu, vanilīnu un garšvielas (kanēli, krustnagliņas, muskatriekstu utt.).
Mīklas atslābināšanas metodes
Lai iegūtu produktus ar porainu struktūru un palielinātu tilpumu, mīklu iepriekš atslābina.
Mīklu klimpām, klimpām, mājās gatavotām nūdelēm un dažiem nacionālajiem ēdieniem gatavo bez ieraugiem.
Mīklas irdināšanai tiek izmantotas dažādas metodes: mikrobioloģiskās, ķīmiskās, mehāniskās un kombinētās.
Mikrobioloģiskā metode.
Šai metodei izmanto raugu.
Rauga rūgšanas efekts ir balstīts uz to, ka dzīvībai svarīgās darbības procesā tie fermentē heksozes (glikozi, fruktozi) līdz oglekļa dioksīdam un etilspirtam.
Šī ir pamata alkoholiskā fermentācija:
C6H12Oe > 2C2H5OH +2CO,
Cukuri daļēji tiek pievienoti mīklai tās gatavošanas laikā un daļēji veidojas sarežģītāku ogļhidrātu (cietes) hidrolīzes rezultātā. Atbrīvotais oglekļa dioksīds irdina mīklu, piešķirot tai porainu struktūru.
Vienlaicīgi ar alkoholisko rūgšanu tiek novērota pienskābes rūgšana, ko izraisa baktēriju iekļūšana mīklā ar miltiem vai cita veida izejvielām no gaisa.
Homofermentatīvie (īstie) pienskābes mikroorganismi ražo tikai pienskābi. Tas nomāc putrefaktīvos mikroorganismus un uzlabo lipekļa proteīnu pietūkumu. Heterofermentatīvie mikroorganismi (nav taisnība), kopā ar pienskābi veido arī citas skābes (etiķskābe, vīnskābe, skudrskābe u.c.) - fūzeleļļas, kas piedalās ceptu izstrādājumu aromāta veidošanā.
Labākā temperatūra rauga attīstībai ir 28-35°C.
50°C temperatūrā rauga dzīvībai svarīgā darbība apstājas, un augstākā temperatūrā tie iet bojā. Zem nulles temperatūrā raugs arī pārtrauc dzīvībai svarīgo darbību, un, atrodot labvēlīgus apstākļus, tas atkal iegūst rūgšanas spēju.
Liels cukura un tauku daudzums mīklā pasliktina fermentāciju.
Galda sāls pievienošana 0,1% no miltu masas labvēlīgi ietekmē rūgšanas procesu, un 1,5-2% (parasti pieņemts mīklai) to palēnina.
Ķīmiskā metode.
Lielākā daļa miltu konditorejas izstrādājumu satur daudz tauku un cukura.
Tāpēc, ražojot šos produktus, mīklu gatavo bez rauga, bet ar ķīmiskiem rūgšanas līdzekļiem. Ķīmiskie raudzēšanas līdzekļi jeb cepamie pulveri ir ķīmiski savienojumi, kas karsējot izdala mīklu raudzējošas gāzes. Šīs vielas izdalās produktos cepšanas laikā.
Nātrija bikarbonātu (cepamā soda) un amonija karbonātu (amonija karbonātu) izmanto kā raudzētājus.
Temperatūras ietekmē nātrija bikarbonāts sadalās oglekļa dioksīdā (oglekļa dioksīdā), ūdenī un sārmainā sālī - nātrija karbonātā:
2NaHCO s » Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0
Nātrija karbonāts lielos daudzumos pasliktina produktu garšu, liek tiem dzeltēt un iznīcina B vitamīnus, tāpēc cepamā soda daļēji tiek aizstāta ar amonija karbonātu.
Amonija karbonāts temperatūras ietekmē sadalās oglekļa dioksīdā, amonjakā un ūdenī:
(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 +CO 2
Šī cepamā pulvera trūkums ir tāds, ka, lietojot lielos daudzumos, amonjaks pasliktina produktu aromātu. Turklāt amonjaks negatīvi ietekmē cilvēka ķermeni.
Raugvielas pievieno pēdējā mīcīšanas brīdī, apvienojot ar šķidrumu vai sajaucot ar miltiem. Tas novērš priekšlaicīgu saskari ar skābi un sadalīšanos.
Mehāniskā metode.
To izmanto, lai pagatavotu cepumu, choux, olbaltumvielu, kārtainās mīklas un pankūku mīklu.
Tas izskaidrojams ar to, ka uzskaitīto mīklas veidu sastāvā ir vielas, kas var veidot emulsijas vai putām līdzīgu struktūru (lecitīns olās, kazeīns pienā, olu baltums utt.).
Sekojošā mīklas mīcīšana, pievienojot miltus, ļauj iegūt labi irdenu mīklu (piemēram, biskvīta mīklu), jo kulšanas procesā masa tiek piesātināta ar sīkiem gaisa burbuļiem, kurus ieskauj saputotā produkta daļiņu plēves. .
Pēršanas režīms(griešanās biežums, ilgums) ir atkarīgs no maisījuma sastāva, kas, savukārt, nosaka izmantotās putošanas mašīnas darba elementa veidu (stiepļu mīcīšanas asmeņi - olām, melange; plakanais režģis - mīkla pankūkām; āķis - rauga mīkla.
Atkārtoti izlaižot mīklu ar mīkstinātu sviestu caur rullīšiem ar dažādām atstarpēm, iegūst kraukšķīgu kārtainās mīklas izstrādājumu (pateicoties tauku slānim starp kārtām).
Tukšumu veidošanās saldajā mīklas izstrādājumā ir izskaidrojama ar intensīvu tvaika veidošanos produkta iekšpusē.
Pankūku porainība ir saistīta ar intensīvu mitruma iztvaikošanu, cepot produktus plānā kārtā.
UN PRODUKTI MILTU GATAVOŠANAI
PRODUKTI. GATAVOŠANAS TEHNOLOĢIJA
Ēdieni NO NEATSVAŽĪTAS MĪKLAS
Mērķi: iepazīstināt skolēnus ar miltu izstrādājumu gatavošanā izmantotajiem instrumentiem, ierīcēm un produktiem; iemācīt veidus, kā pārbaudīt produktu kvalitāti; tehnoloģijas ēdienu pagatavošanai no neraudzētas mīklas.
Aprīkojums: siets, mērtrauks, bļodas, pannas, mikseris vai putotāji, koka karote, griešanas dēlis, rullīša, cepumu griezēji, cepešpannas, cepešpannas, konditorejas šļirce vai depozīta maisiņš, panna, sastāvdaļas neraudzētas mīklas pagatavošanai, darbgrāmata, multivides projektors .
Vārdnīca: cepamais pulveris, lipeklis, neraudzēta mīkla, biskvīts, kārtainās mīklas izstrādājumi, choux, smilšu kūka.
Metodiskais atbalsts: Mācību grāmata “Tehnoloģijas 7. klase”, red.; “Tehnoloģijas 7. klase” (meitenēm) stundu plāni, pamatojoties uz rediģēto mācību grāmatu.
Nodarbību laikā
es. Nodarbību organizēšana.
1. Skolēnu gatavības stundai pārbaude.
2. Paziņojiet nodarbības tēmu un mērķus.
II. Pārsegtā materiāla atkārtošana.
Aptauja studenti uz jautājumiem:
Kā gaļa atšķiras pēc termiskā stāvokļa?
Kādus pusfabrikātus iegūst no gaļas, kā tos vislabāk izmantot?
Nosauciet gaļas gatavošanas metodes.
Kāpēc gaļa vispirms tiek cepta uz lielas uguns un pēc tam vārīta zemā siltumā?
III. Jauna materiāla apgūšana.
1. Verbāls un ilustratīvs stāsts.
Skolotājs. Mīklas izstrādājumi ir vissvarīgākais cilvēku pārtikas produkts. Maize, maizes un citi miltu izstrādājumi satur olbaltumvielas, ogļhidrātus, aminoskābes, vitamīnus un minerālvielas. Šo produktu uzturvērtības rādītāji ir diezgan augsts kaloriju saturs un laba ķermeņa sagremojamība.
Darba sākšana ar pārtikas produktiem vispirms sagatavo nepieciešamos traukus un instrumentus.
Mīklas mīcīšanai izmantojiet sietiņu, mērglāzi, emaljas vai plastmasas bļodas, katliņus, koka karotes, mikseri, dažādu formu putotājus.
Mīklas griešanai Jums būs nepieciešami griešanas dēļi, ritošā tapa, cepumu formiņas un rotējošais griezējs.
Mīklas cepšanai Jums ir jābūt cepešpannai, loksnēm un veidnēm.
Mīklas izstrādājumu apdarei izmantojiet konditorejas šļirces vai glabāšanas maisiņus.
(Skolēni uzmanīgi skatās uz ekrānu un klausās skolotāju).
Visiem instrumentiem un aprīkojumam jābūt tīram. Pēc lietošanas tos nomazgā ar siltu ūdeni un otu, noskalo, koka darbarīkus un ierīces labi nosusina.
Galvenais mīklas gatavošanas produkts ir milti.
Milti- pulverveida produkts, ko iegūst, samaļot kviešu, rudzu, kukurūzas uc graudus. Atkarībā no izmantotā graudu veida izšķir rudzu, kviešu, kukurūzas, auzu pārslu, griķu un citus miltus.
Pankūku un pankūku gatavošanai visbiežāk izmanto auzu un griķu miltus. Rudzu miltus galvenokārt izmanto maizes vai piparkūku cepšanai.
Maizes izstrādājumu kvalitāte- to celšanās, garša un izskats ir atkarīgs no miltu kvalitātes.
Miltu kvalitāti nosaka to krāsa, smarža, garša.
Krāsa- galvenais miltu veida rādītājs. Tas ir atkarīgs no graudu krāsas, maluma lieluma, mitruma utt. Premium klases kviešu miltiem krāsai jābūt baltai vai baltai ar krēmīgu nokrāsu, rudzu miltiem jābūt pelēcīgi baltai. Jo zemākas kvalitātes milti, jo tumšāki tie ir.
Smarža miltiem jābūt bez sapelējušiem vai sasmērējušiem piemaisījumiem.
Miltiem nedrīkst būt pēcgaršas, t.i., tie nedrīkst būt rūgti vai skābi.
Miltiem būs normāls mitruma saturs, ja, saspiesti saujā, tie sadrūpēs, atspiežot plaukstu.
Gatavojot miltu ēdienus, atkarībā no mīklas veida tiek izmantoti dažādi šķidrumi: ūdens, piens, kefīrs u.c.
Pirms lietošanas olas labi nomazgājiet, 5-10 minūtes iemērciet cepamā soda šķīdumā un labi noskalojiet. Olas nedrīkst saplaisāt.
Dažiem mīklas veidiem pievieno taukus (sviestu, augu eļļu vai margarīnu) un cukuru.
Galda sāls ir vissvarīgākā aromatizējošā viela, tāpēc to nelielos daudzumos pievieno tālāk saldajā mīklā.
Papildus minētajām izejvielām mīklai var pievienot garšvielas (ķimenes, kanēlis, citrona vai apelsīna miziņa, vanilīns u.c.), ievārījumu, biezpienu, rozīnes, magoņu sēklas, riekstus u.c.. Tie dod mīklai produktiem specifiska garša un aromāts.
Milti, apvienojot tos ar ūdeni, veido lipīgu masu, kas neizcepas pietiekami labi un pēc cepšanas kļūst blīva. Šī mīkla ir piemērota pelmeņu, nūdeļu un klimpu pagatavošanai.
Atbrīvošanas metodes var būt dažādas: bioķīmisks (raugs), ķīmiskais (saputots olu baltums vai slāņošana ar taukiem). Ja lietojat cepamo sodu kā rūgšanas līdzekli, pirms pievienošanas mīklai to ieteicams “nodzēst” (izšķīdināt) ar skābi (etiķskābi, citronskābi). Oglekļa dioksīds, ko karsējot izdala cepamā soda, mīklu irdina.
Šodien nodarbībā iepazīsies ar produktu gatavošanas tehnoloģiju no neraudzētas vai bezrauga mīklas.
Šī mīkla, kā redzams no tās otrā nosaukuma, tiek pagatavota, neizmantojot raugu, un tā var būt biskvīta kūka, kārtainās mīklas izstrādājumi, olu krēms, smilšu kūka utt.
No neraudzētas mīklas var pagatavot cepumus, pīrāgus, kūkas, pankūkas, klimpas, piparkūkas un citus izstrādājumus.
Dažu neraudzētās mīklas veidu īss raksturojums.
(Skolēni pieraksta kontroldarbu veidus piezīmju grāmatiņā.)
Biskvīta mīkla.
Šajā testā kā raudzētāju izmanto saputotus olu baltumus. Biskvīta mīklas sastāvā ir milti, cukurs un olas. Cepumus izmanto kūku un konditorejas izstrādājumu pagatavošanai.
Ir divi veidi, kā pagatavot biskvīta kūku: aukstu un siltu.
Aukstais ceļš. Baltumus, kas atdalīti no dzeltenumiem, saputo, dzeltenumus samaļ ar cukuru un pēc tam apvieno ar miltiem.
Silts veids. Baltumus un dzeltenumus sajauc ar cukuru, karsē, saputo un pēc atdzesēšanas ātri pievieno miltiem.
Sakultā olu masa ir nestabila. Kombinējot ar miltiem un cepot biskvīta mīklu, jābūt uzmanīgiem – nedariet pēkšņas kustības, nekratiet, pretējā gadījumā produkti var izrādīties blīvi un neatslābuši.
Biskvīta gatavību nosaka garozas krāsa un elastība: uzspiežot ar pirkstu, uz neizceptā biskvīta paliek bedrīte.
Biskvīta mīklai jābūt gaiši brūnā krāsā un pūkainas konsistences. Biskvīta virsma ir gluda ar pumpiņām. Drupatas ir sulīgas un porainas.
Kārtainās mīklas .
Šāda veida mīklas irdināšana tiek panākta, izrullējot to ļoti plānās kārtās, kuras vienu no otras atdala tauku kārtas. Šī testa veikšanas tehnoloģija ir diezgan sarežģīta un prasa pacietību un precizitāti.
Šīs mīklas sastāvā ir ūdens, milti un eļļa. Mīklai jābūt elastīgai un viendabīgai konsistencei. Izmīcīto mīklu atstāj uz 20 minūtēm, lai lipeklis uzbriest.
Pirms ierullēšanas mīklā sviestu mīkstina, līdz pazūd kunkuļi, sajauc ar miltiem, veido taisnstūrveida kārtās un atdzesē līdz 12-14°C temperatūrai.
Atpūtušos mīklu izrullē uz galda, kas nokaisīts ar miltiem, piešķirot tai maza taisnstūra izskatu.
Sviesta mīklu ietin neraudzētā mīklā, piemēram, aploksnē, pārliecinoties, ka to batoniņi ir vienādas konsistences (biezuma). Sagatavoto gabalu izrullē, līdz mīklas biezums nepārsniedz 1 cm, un tai jābūt plānākai malās nekā vidū. Noslaukiet miltus no slāņa un salokiet to četrās daļās, lai pretējās malas saskartos nevis pa vidu, bet nedaudz atkāpjoties uz vienu pusi. Izrullēto mīklu atdzesē 20 minūtes. Tas nepieciešams, lai sviesta kārtas mīklā neizkustu. Pēc tam mīklu pārklāj ar mitru salveti, lai neveidotos garoza. Atdzisušo mīklu atkal izrullē, saloka četrās un apmēram 30 minūtes atdzesē, tad atkal izrullē un atkal saloka trīs vai četrās. (Tas tiek darīts vismaz 5-6 reizes). Gatavo mīklu sagriež ar nazi un cep 210-230°C temperatūrā 25-30 minūtes.
No šīs mīklas tiek gatavotas kūkas, konditorejas izstrādājumi un pīrāgi.
Choux mīklas izstrādājumi .
Šāda veida mīklu gatavo no olām, sviesta un miltiem, kas vārīti ūdenī, un to izmanto kūku un profiteru pagatavošanai.
Smilšu kūkas mīkla .
Smilšu kūkas mīklu gatavo, izmantojot lielu daudzumu cukura, sviesta un olu. Smilšu mīklas galvenais raudzētājs ir eļļa. Tas padara mīklu drupinātu, apņem miltu daļiņas un neļauj tām saplūst.
Labi mīcītā mīklā nedrīkst būt miltu vai sviesta gabaliņi. Tai jābūt viendabīgai, blīvai, elastīgai, eļļainai pelēcīgi dzeltenas krāsas masai.
Mīklas pagatavošanas tehnoloģija ir pavisam vienkārša. Sviestu, cukuru un sāli samaļ līdz pūkainai, pievieno miltus un sodu kā cepamo pulveri. Ātri samīca mīklu, izrullē un cep vai nu kārtā, vai atsevišķās figūrās. Cepumus, kūkas un konditorejas izstrādājumus cep no smilšu mīklas.
2. Mājas cepumu gatavošanas tehnoloģijas izpēte.
Skolēni, strādājot ar mācību grāmatu (Praktiskais darbs Nr.5, 39.-40.lpp.), apgūst mīklas gatavošanas tehnoloģiju mājas cepumiem.
Praktiskais darbs Nr. 5
Mājas cepumu gatavošana.
Trauki un aprīkojums: gaļas maļamā mašīna, nazis, siets, cepešpanna, mikseris, maisīšanas trauks, karote, nazis.
Produkta norma:
milti - 3 glāzes; olas - 2 gab .; sviests vai margarīns - 250 g; cukurs - 1/4 tase; soda - uz naža gala; vanilīns - 1/2 paciņas.
1. Miltus izsijā caur sietu.
2. Mīciet sviestu, līdz tas kļūst mīksts, bet neklājas.
3. Sakuļ olas ar cukuru. Lai to izdarītu, atdaliet dzeltenumus no baltumiem. Baltumus liek ledusskapī, kamēr saputo dzeltenumus ar cukuru. Sasmalciniet tos, līdz maisījums kļūst balts un cukurs izšķīst. Pēc tam sakuļ baltumus stingrās putās un sajauc ar dzeltenumiem.
4. Apvieno mīksto sviestu un ar cukuru sakultas olas, visu samaisa, lai izveidotu viendabīgu masu.
5. Iegūtajai masai pievieno sodu, vanilīnu un miltus. Mīklai jākļūst ļoti stingrai.
6. Gatavo mīklu izlaiž caur gaļas mašīnā. Kamēr no gaļasmašīnas iznāk mīkla flagellas masas veidā, uzmanīgi ar nazi to sagriež mazās porcijās un liek uz loksnes (cepšanas paplātes).
7. Cep 15-20 minūtes.
8. Gatavos cepumus pārkaisa ar pūdercukuru.
PARatbildēt uz skolotāja jautājumiem.
Kāds cepamais pulveris tiek izmantots šāda veida mīklā?
Kāda veida mīkla ir šī?
Kāpēc ir nepieciešams izsijāt miltus? Pastāstiet mums par mīklas gatavošanas procedūru.
Cepeškrāsns tiek ieslēgta pirms vai pēc mīklas gatavošanas un kāpēc?
Vai no šīs mīklas var pagatavot cepumus nevis flagellas, bet gan atsevišķās figūrās?
3. Skolēni apgūst pankūku gatavošanas tehnoloģiju.
Skolēni, strādājot ar mācību grāmatu (praktiskais darbs Nr. 6, 40. lpp.), apgūst pankūku gatavošanas tehnoloģiju.
Praktiskais darbs Nr.6.
Plāno pankūku gatavošana.
Trauki un aprīkojums: mikseris, maisīšanas trauks, ēdamkarote, lejkarote, panna, glāze, lāpstiņa, siets.
Produkta norma: augu eļļa - 20 g; olas - 3 gab.; milti - 1 glāze; piens - 3,5 glāzes; sāls, cukurs - pēc garšas.
Darba tehnoloģija:
1. Miltus izsijā caur sietu.
2. Atdaliet baltumus no dzeltenumiem un sakuļ.
3. Dzeltenumus apvieno ar sāli un cukuru un samaļ, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis.
4. Iegūtajā masā ielej pienu un pievieno miltus, visu kārtīgi samaisa.
5. Saputotos baltumus apvieno ar iegūto masu (var pievienot nedaudz augu eļļas, tad nepievienot pannā).
6. Ar karoti lej mīklu sakarsētā un ietaukotā pannā un apcep pankūku vispirms no vienas puses, bet pēc tam, apgriežot ar lāpstiņu, no otras puses.
Pankūku un pankūku cepšanai var izmantot ne tikai pannas, bet arī modernu sadzīves tehniku, piemēram, pankūku cepšanas iekārtas 2, 4 vai 6 porcijām. Tie ne tikai atvieglos jūsu darbu virtuvē, bet arī ietaupīs laiku.
Atbildiet uz skolotāja jautājumiem.
Kādi trauki un aprīkojums ir jāsagatavo, lai pagatavotu pankūku mīklu?
Nosauciet galvenos mīklas pagatavošanai izmantotos produktus.
Kāpēc pankūku mīklai pievieno augu eļļu?
Vai ir iespējams to nedarīt?
Ja jums nav miksera, ar ko sakult baltumus un samīcīt mīklu līdz gludai?
4. Skolēnu instruktāža darba aizsardzībā.
Saruna arstudenti uz jautājumiem:
Ar kādiem bīstamiem instrumentiem un aprīkojumu jūs šodien strādāsit, un kāpēc tie ir bīstami?
Kādi drošības noteikumi jāievēro, strādājot ar nazi?
Kādi drošības noteikumi jāievēro, strādājot ar gaļas mašīnā?
Kādi individuālie aizsardzības līdzekļi tiek izmantoti, strādājot ar karstiem priekšmetiem?
Kas vispirms jādara, ja gūstat apdegumu?
IV. Praktiskais darbs.
Studenti strādā komandās, pēc izvēles izvēloties praktisko darbu Nr.5 vai Nr.6. Pēc ēdienu pagatavošanas skolēni klāj galdus un veic pagatavoto pankūku un cepumu degustāciju.
V. Nodarbības kopsavilkums.
1. Studentu darbības pašanalīze.
Veicot pašanalīzi, studentiem jāatbild uz sekojošo iekšāplusi:
Ko tu šodien iemācījies stundā?
Vai savas zināšanas var pielietot mājās?
Cik garšīgi sanāca jūsu miltu izstrādājumi?
Ar kādām grūtībām saskārāties, gatavojot šos ēdienus un kā tās pārvarējāt?
Darba laikā guvi traumas?
2. Atzīmju piešķiršana un pamatošana.
Mājasdarbs: mācību grāmata, 7.§, lpp. 36-40; atbildiet uz jautājumiem 1. lpp. 40.