Strumenti, dispositivi e prodotti per la preparazione di prodotti farinacei. tecnologia per preparare piatti con pasta non lievitata

Presentazione della lezione

Indietro avanti

Attenzione! Le anteprime delle diapositive sono solo a scopo informativo e potrebbero non rappresentare tutte le funzionalità della presentazione. Se sei interessato a quest'opera, scarica la versione completa.

Obiettivi:

• introdurre gli studenti alla tecnologia di preparazione dei piatti a base di pasta non lievitata, con strumenti e dispositivi per la preparazione di prodotti farinacei
• insegnare come realizzare stampi per torte
• impara a cucinare i tuoi prodotti da forno;
• introdurre norme di sicurezza durante la realizzazione di stampi e la cottura;
• rafforzare le connessioni interdisciplinari (tecnologia, ecologia)
• contribuire allo sviluppo del gusto artistico.

Attrezzatura:

• campioni di prodotti da forno finiti;
• lattine di succo di metallo vuote
• forbici, righello
• forno elettrico, impastatrice
• utensili (piatto, cucchiaio, mattarello)
• l'iscrizione “Gli occhi temono, ma le mani sì”;
• presentazione sull'argomento

Durante le lezioni

I. Momento organizzativo.

Verifica della preparazione degli studenti per la lezione.

Comunicare l’argomento e gli obiettivi della lezione.

II. Ripetizione del materiale coperto:

Lavorare con le carte.

TESSERA N. 1

Gli indicatori di freschezza della carne sono _________, consistenza, ___________.

Quando viene forato con un coltello o una forchetta, il succo della carne cotta è ____________.

Per friggere la carne viene tagliata in __________ fibre.

TESSERA N.2

Se si preme sulla carne con il dito e si forma una fossetta, che si livella rapidamente, allora la carne è ____________.

La carne può essere sottoposta ai seguenti tipi di trattamento termico: bollitura, _______________, stufato, ____________, bollitura.

Devi friggere e cuocere la carne prima sul fuoco ____________ e poi su ______________.

Sondaggio orale:

In che modo la carne differisce nello stato termico?

Quali prodotti semilavorati sono fatti con la carne?

III. Imparare nuovo materiale.

Racconto verbale e illustrato.

I prodotti a base di pasta sono il prodotto alimentare umano più importante. Pane e prodotti da forno contengono proteine, carboidrati, aminoacidi, vitamine e minerali. Gli indicatori del valore nutrizionale di questi prodotti sono un contenuto calorico sufficientemente elevato e una buona digeribilità da parte dell'organismo.

Che tipi di prodotti da forno conosci?

Ti piacerebbe imparare a preparare i tuoi prodotti da forno?

Ecco i pasticcini: tubi, cotti da soli. Oggi in classe proveremo a realizzare queste torte.

Quando inizi a lavorare con il cibo, prepara prima gli utensili e gli strumenti necessari.

Per impastare l'impasto, utilizzare un setaccio, un misurino, ciotole smaltate o di plastica, padelle e un mixer.

È possibile utilizzare una siringa da pasticceria per rifinire i prodotti a base di pasta. Per tagliare la pasta è necessario munirsi di mattarello e stampini.

Tutti gli utensili e le attrezzature devono essere mantenuti puliti. Dopo l'uso, vengono lavati con acqua e asciugati o asciugati.

Il prodotto principale nella preparazione dell'impasto è la farina . La farina è un prodotto in polvere ottenuto dalla macinazione dei chicchi di frumento, segale e mais. A seconda del tipo di grano utilizzato si distinguono la farina di segale, quella di frumento e quella di mais.

La farina d'avena e la farina di grano saraceno vengono spesso utilizzate per preparare frittelle e pancake. Il pan di zenzero e il pane sono cotti dalla segale. La qualità dei prodotti da forno - la loro lievitazione, gusto e aspetto - dipende dalla qualità della farina. La qualità della farina è determinata dal colore, dall'odore, dal gusto.

Il colore è l'indicatore principale del tipo di farina. Dipende dal colore del grano, dalla dimensione della macinatura e dall'umidità.

Per la farina di frumento premium, il colore dovrebbe essere bianco o con una sfumatura crema, per la farina di segale dovrebbe essere bianco-grigiastro. Più bassa è la qualità della farina, più scura sarà.

L'odore della farina non dovrebbe essere ammuffito o ammuffito. La farina non dovrebbe avere alcun retrogusto, ad es. non essere amaro o acido.

La farina avrà un contenuto di umidità normale; se viene stretta a pugno, si sbriciolerà quando si apre il palmo.

A seconda del tipo di impasto, durante la preparazione dei piatti a base di farina vengono utilizzati vari liquidi: acqua, kefir, latte. Prima dell'uso, le uova vengono lavate bene, messe a bagno in una soluzione di bicarbonato di sodio e lavate. Non dovrebbero essere rotti.

Ad alcuni tipi di impasto viene aggiunto del grasso: margarina, strutto, burro. Il sale da cucina è la sostanza aromatizzante più importante, quindi viene aggiunto in piccole quantità all'impasto.

Oltre ai componenti sopra indicati, all'impasto possono essere aggiunti aromi: vanillina, cumino, cannella, semi di papavero, noci, uva passa. Danno ai prodotti un gusto e un aroma speciali.

La farina, se combinata con l'acqua, produce una massa appiccicosa che non cuoce abbastanza bene e diventa densa dopo la cottura. Questo impasto è adatto per preparare tagliatelle, gnocchi e gnocchi fatti in casa.

I metodi di lievitazione possono essere molto diversi: biochimico (lievito), chimico (albumi montati o stratificazione con grasso). Se si utilizza il bicarbonato come agente lievitante, si consiglia di “spegnerlo” con una soluzione di acido acetico o citrico prima di aggiungerlo all'impasto. L'anidride carbonica rilasciata dal bicarbonato di sodio quando riscaldato scioglie l'impasto.

Oggi nella lezione conosceremo la tecnologia di preparazione dei prodotti con pasta azzimo o pasta senza lievito. Questo impasto, come si evince dal secondo nome, si prepara senza l'utilizzo di lievito e può essere pan di spagna, pasta sfoglia, pasta choux, pasta frolla... Con l'impasto non lievitato si possono fare biscotti, frittelle, pan di zenzero, crostate e, naturalmente, torte.

Oggi proveremo a cuocere le torte a tubo.

IV. Lavoro pratico sulla preparazione delle tortiere (dimostrazione con diapositive).

Oggi intorno a noi si è accumulata un'enorme quantità di rifiuti vari, apparentemente non più necessari: lattine di metallo. Ma si scopre che ci aiuteranno a organizzare il nostro lavoro. Ne faremo degli stampi e li useremo noi stessi e apporteremo benefici nel ripulire l'area dalla spazzatura.

PREPARARE UNA TORTA MIN:

• lavorare con una lattina di metallo: rimuovere il fondo, il coperchio
• marcatura del rettangolo
• ritagliando la forma
• arrotolare un foglio di lamiera metallica in un tubo con il lato verniciato verso l'interno
• proteggere il modulo

REGOLE per lavorare in sicurezza:

• lavorare con attenzione il metallo,
• evitare tagli sui bordi dei tagli
• fare dei segni usando un righello
• tagliare con le forbici, piegando il bordo per evitare di tagliarsi
• piega attentamente l'angolo

Il modulo è pronto. Passiamo ora alla ricetta della torta. È abbastanza semplice e gli ingredienti sono disponibili:

PREPARAZIONE DELLA PASTA AL FORNO:

RICETTA PER TORTE “TUBO”:

• 200 grammi di margarina (non scaldare))
• 1 tuorlo
• 150 g di acqua
• 3 tazze di farina
• 1 cucchiaio di zucchero

Impastare l'impasto fino ad ottenere una consistenza densa e posizionare l'impasto finito al freddo per 10-15 minuti. Quindi stendiamo l'impasto con il mattarello (come gli gnocchi) e tagliamo la tela finita in strisce larghe 3-4 cm e lunghe 25-30 cm. Poi, partendo dal cono, avvolgiamo la striscia di pasta sullo stampo. Disporre gli stampini su una teglia e spennellarli con il tuorlo d'uovo sbattuto (in cottura le torte si ricopriranno di una deliziosa crosticina). Mettere in forno per 45 minuti.

Mentre le torte cuociono, usa un mixer per preparare il ripieno: la crema meringata.

PREPARAZIONE CREMA FILLER

• 3 scoiattoli
• 7-8 cucchiai di zucchero,
• 1/5 cucchiaino di acido citrico.

Dopo la cottura, lasciando raffreddare i prodotti da forno, togliere con attenzione il tubo dallo stampo e riempirlo di crema.

(dimostrazione di presentazione)

V. Degustazione di dolci. Impostazione della tavola per il tè.

VI. Riepilogo della lezione.

1. Autoanalisi delle attività degli studenti:

Cosa hai imparato in classe oggi?

Puoi applicare le tue conoscenze a casa?

Quanto erano deliziose le tue torte?

Che difficoltà hai avuto durante la lezione?

2. Gradi. Commento al lavoro degli studenti.

VII. Compiti a casa.

Trova ricette per preparare prodotti da forno con pasta non lievitata.

Attività progettuale “Cottura di torte a tubo”. Preparazione della documentazione di progetto.

Farina. La farina è il prodotto principale per la fabbricazione di tutti i prodotti dolciari a base di farina, ad eccezione della meringa. A casa utilizzano principalmente farina di frumento di alta qualità, in misura minore farina di mais e, nella fabbricazione di alcuni prodotti, farina di segale.

A seconda degli indicatori di qualità, la farina di frumento è divisa in diversi gradi. Senza analisi, la qualità della farina può essere determinata dal colore e in parte dalla dimensione delle sue particelle. Dopo aver macinato il grano, nella farina rimangono alcuni gusci, conferendole un colore scuro. Maggiore è la qualità della farina, minore è il numero di gusci simili e più chiaro e uniforme sarà il colore.

La farina dovrebbe essere priva di muffa, odori estranei e amarezza. Quando mastichi, non dovresti sentire uno scricchiolio sui denti. Se nella farina si trovano parassiti come larve di farfalle o scarafaggi, non dovrebbe essere consumata.

La farina con elevata umidità si deteriora facilmente; va asciugata in forno a bassa temperatura (30-50°C), stesa in uno strato sottile su una teglia o teglia. A temperature di essiccazione più elevate, la qualità della farina potrebbe deteriorarsi.

Approssimativamente il contenuto di umidità della farina è determinato come segue. Versa 1 cucchiaio nel palmo della mano. cucchiaio di farina, comprimerlo leggermente in una massa. Se aprendo le dita il grumo si sbriciola significa che la farina è molto secca; se si sbriciola per la spinta lungo il bordo del palmo, la farina ha un'umidità normale; se la farina rimane sotto forma di grumo anche dopo l'agitazione, il suo contenuto di umidità aumenta.

La farina con certe carenze va usata prima (per il pan di zenzero) e mescolata con buona farina.

La farina è igroscopica e sensibile agli odori, quindi va conservata in un luogo asciutto, lontano da sostanze dall'odore forte.

Krupchatka è la migliore farina di grano con le particelle più grandi. Il colore della graniglia è crema chiaro. Di solito viene utilizzato in una miscela con farina di altri gradi: premium e first.

La farina di altissima qualità è bianca con una sfumatura leggermente cremosa. Sembra più morbido e più fine della sabbia. Con questa farina vengono preparate torte, pasticcini, biscotti, torte al burro e focacce.

La farina di prima scelta è bianca, a volte con una sfumatura giallastra. Da esso viene preparata un'ampia varietà di prodotti.

La farina di seconda scelta è di colore più scuro. Viene utilizzato per cuocere pan di zenzero e torte, per preparare ripieni e può essere utilizzato anche per i biscotti.

La farina di segale setacciata bianca ha piccole particelle. Sembra farina di grano tenero di prima scelta.

La farina di mais macinata al 72-75% è costituita da piccole particelle color crema. Questa farina non contiene glutine, quindi i prodotti che ne derivano, preparati con lievito, non sono sciolti, con pori, ma densi, difficili da cuocere. Affinché l'impasto diventi più elastico e sciolto durante la fermentazione, è necessario aggiungere più lievito e farina di frumento, e ancora meglio, se si prepara una parte della farina di mais (versare la farina in acqua bollente salata in un rapporto di I : I) oppure immergere per 2-3 ore.

Nella preparazione dei biscotti è possibile aggiungere all'impasto la farina di mais (10-20%) per renderli più friabili.

Tutti i tipi di farina devono essere setacciati al setaccio prima dell'uso. Ciò impedirà l'ingresso accidentale di corpi estranei nel prodotto e migliorerà le sue proprietà di cottura grazie al contatto di tutte le sue particelle con l'ossigeno atmosferico.

Amido. L'amido è un prodotto bianco in polvere senza sapore né odore, prodotto da patate, grano, riso e mais.

L'amido non si dissolve in acqua fredda, ma in acqua calda si trasforma in una massa gelatinosa trasparente: una pasta. L'amido viene utilizzato nella produzione di torte, pasticcini e biscotti. Come la farina, va conservata in un luogo asciutto, lontano da odori forti.

Prodotti zuccherati. Per preparare prodotti dolciari vengono utilizzati zucchero semolato, zucchero raffinato e zucchero a velo.

Per preparare lo zucchero a velo in casa, è necessario schiacciare lo zucchero semolato in un mortaio e setacciarlo con un colino fine. Invece di un setaccio, puoi usare una garza. Lo zucchero a velo è leggermente più scuro di quello ottenuto dallo zucchero in zollette.

Lo zucchero e la polvere devono essere conservati in un luogo asciutto.

Ogni casalinga dovrebbe sapere che una quantità eccessiva di zucchero nell'impasto rallenta la fermentazione. Se manca zucchero nella marmellata e in tutti i tipi di frutta, possono diventare acidi e, se ce n'è troppo, il gusto e l'aroma dei prodotti fabbricati si deterioreranno.

Il miele ha elevate proprietà nutritive, gusto e aroma gradevoli.

Ogni tipo di miele ha la sua consistenza, colore e aroma. Il colore del miele di tiglio e di trifoglio è chiaro, mentre quello di grano saraceno e millefiori è scuro.

Se il miele diventa denso e zuccherino occorre scaldarlo. Se il miele inizia a fermentare, è necessario scaldarlo quasi fino a ebollizione.

Il miele è igroscopico, quindi deve essere conservato in un luogo asciutto.

Grassi. Grazie al suo alto valore nutritivo, alla buona digeribilità, al contenuto vitaminico e al gusto eccellente, il burro è uno dei grassi più preziosi.

L'industria produce i seguenti tipi di burro: crema dolce da panna pastorizzata (salata e non salata); Vologda non salata da panna pastorizzata ad alta temperatura (90° C); amatoriale e contadino, a base di panna pastorizzata; panna acida a base di panna fermentata pastorizzata (salata e non salata).

Ogni tipo di olio ha un gusto e un aroma unici.

Il burro può essere utilizzato per preparare qualsiasi pasticceria a base di farina e nella crema entra solo il burro non salato.

Il Ghee si ottiene rifondendo il burro crudo prefabbricato, contiene il 98% di grassi del latte puro; Il burro fuso dovrà risultare limpido e senza sedimenti. Il burro chiarificato viene utilizzato per prodotti a base di pasta acida e per prodotti dolciari, tenendo conto del gusto del consumatore.

La margarina è un grasso commestibile plastico solido simile al burro per composizione, struttura, contenuto calorico, aspetto, gusto e odore. La margarina è un'emulsione grasso-acqua stabile, a basso punto di fusione, contenente l'82% di grassi, il 16-17% di fase acquosa, principalmente sotto forma di latte fermentato, che conferisce alla margarina un caratteristico aroma di acido lattico. Come additivi aromatizzanti, alla margarina vengono aggiunti lo 0,2-1,2% di sale da cucina e lo 0,3-0,7% di zucchero.

La margarina può essere utilizzata come sostituto del burro e di altri grassi nella produzione di dolciumi e torte a base di farina.

Il grasso di manzo della massima qualità è di colore giallo chiaro, trasparente quando sciolto, solido a temperature normali e ha un sapore e un odore gradevoli. Il grasso di prima scelta può avere un sapore leggermente croccante e una tinta verdastra pallida.

Il grasso di maiale è prodotto in due gradi: premium e primo. Il colore del grasso è bianco.

L'olio vegetale è prodotto dai semi oleosi. In accordo con il nome dei semi, all'olio viene dato il nome: arachidi, senape, canapa, cedro, sesamo, semi di lino, semi di papavero, mandorla, oliva, noce, girasole, soia, semi di cotone.

L'olio vegetale si chiama raffinato se è libero dall'odore e dal sapore specifici dei semi. Ad esempio, l'olio di girasole raffinato non ha quasi il gusto e l'aroma dei semi di girasole tostati.

I grassi di tutti i tipi si decompongono e si deteriorano alla luce del sole e all'accesso all'aria, quindi i grassi devono essere conservati in un luogo fresco in un contenitore chiuso e a prova di luce, lontano da cibi dall'odore forte.

Latticini. Il latte contiene molte sostanze nutritive e vitamine necessarie al corpo umano. Il buon latte è bianco con una sfumatura gialla e ha un sapore dolciastro.

Il latte è un prodotto deperibile. Va conservato in un luogo fresco, soprattutto d'estate. Se non c'è il frigorifero, il latte può essere versato in un barattolo di vetro e immerso fino in cima in acqua fredda, coprendo la parte superiore con un tovagliolo pulito in modo che gli angoli del tovagliolo siano nell'acqua: un tovagliolo bagnato abbassa la temperatura il latte.

Il latte condensato zuccherato viene venduto in lattine da 410 g, che corrispondono a 1 litro di latte fresco intero e 178 g di zucchero. Il latte condensato viene utilizzato per preparare le creme.

Il latte condensato sterilizzato viene prodotto senza aggiunta di zucchero; 400 g equivalgono a 1 litro di latte fresco.

Per preparare la crema è possibile utilizzare caffè naturale e cacao con latte condensato e zucchero.

Il latte in polvere è prodotto con latte naturale intero e scremato. Per ottenere 1 litro di latte liquido (ricostituito), è necessario versare 100 g di latte in polvere (1 bicchiere sfaccettato) in una casseruola, versarvi 1 bicchiere d'acqua a temperatura ambiente e mescolare accuratamente il contenuto fino a che liscio senza grumi, quindi , mescolando continuamente, è necessario aggiungere gradualmente 2 bicchieri d'acqua. Si consiglia di lasciare riposare il latte per 20-30 minuti per permettergli di gonfiarsi, dopodiché è idoneo alla preparazione di preparazioni sottoposte a trattamento termico.

Quando si utilizza il latte in preparazioni senza trattamento termico, deve essere bollito.

La panna viene prodotta con un contenuto di grassi del 10, 20 e 35%.

Per preparare creme da montare è adatta solo la panna con un contenuto di grassi del 35%. La panna meno grassa viene utilizzata per creme da cucina e per impasti. Il gusto della crema dovrebbe essere gradevole, leggermente dolce e il colore dovrebbe essere bianco con una sfumatura giallastra.

Quando è calda, la crema si deteriora molto rapidamente, quindi deve essere conservata al freddo.

Puoi anche preparare la crema in casa con latte intero. Per fare questo è necessario lasciarlo in una stanza fredda per 12-24 ore, dopodiché uno strato di crema viene rilasciato sulla superficie del latte.

Sono in vendita anche panna condensata zuccherata in barattolo contenente il 40% di zucchero e il 19% di grassi e panna secca contenente il 42% di grassi.

La panna acida viene preparata facendo fermentare la panna naturale pastorizzata con speciali colture starter. Una buona panna acida ha un gusto pulito, delicato e aspro senza acidità aspra. La panna acida deve essere conservata in un luogo fresco.

La panna acida viene utilizzata per preparare un ricco impasto non lievitato. La panna acida refrigerata con un contenuto di grassi pari ad almeno il 30% può essere montata come la panna per la panna.

La ricotta viene preparata come segue: il latte viene fermentato, riscaldato e da esso viene rimosso il siero.

Il latte intero produce ricotta intera con un contenuto di grassi del 18% e il latte scremato produce ricotta magra.

Il gusto e l'odore della ricotta devono essere puliti, delicati, senza eccessiva acidità; la struttura non è elastica; colore dal bianco al crema.

Per aumentare la secchezza della ricotta, avvolgetela in una garza o in un tovagliolo pulito e mettetela per 2-3 ore sotto un peso posto su una tavola pulita. Se hai bisogno di rendere morbida la ricotta, macinala con un tritacarne o passala al setaccio.

A casa, la ricotta è prodotta con latte acido, cagliato in latte cagliato. Piatti di vetro o smalto con yogurt vengono immersi in una ciotola di acqua calda (temperatura 80 ° C) e mantenuti finché il siero di latte non si separa. Successivamente la cagliata viene posta su un tovagliolo pulito o su una garza piegata in due e appesa per far defluire il siero. Da 1 litro di latte si ottengono 60-100 g di ricotta.

La ricotta si conserva al freddo, ma non deve essere congelata, altrimenti diventerà dura.

I prodotti a base di cagliata sono una vasta gamma di pasta di cagliata e formaggi a pasta filata: dolci e salati, grassi e magri, aromatizzati, con e senza ripieno. Sono preparati con purea di ricotta. I formaggi a pasta cagliata possono essere utilizzati nella produzione di prodotti farinacei.

Prodotti a base di uova. Le uova di gallina si dividono in dietetiche, fornite al consumatore entro e non oltre 5 giorni dalla deposizione, e da tavola.

In media, il peso di un uovo senza guscio è di 43 g, di cui l'albume rappresenta circa 23 g e il tuorlo - 20 g.

Per determinare la freschezza di un uovo è necessario tenerlo alla luce. Un uovo stantio è di colore scuro e quando viene agitato, il suo contenuto si agita.

A casa, le uova devono essere conservate nel frigorifero e, se non ce n'è, nella sabbia asciutta o nella cenere.

Per distinguere un uovo crudo da uno sodo occorre girarlo sul tavolo: quello sodo girerà, quello crudo farà uno o due giri e si fermerà.

Rompi l'uovo colpendo leggermente la parte centrale contro un oggetto duro o il bordo del piatto. Quindi, con l'unghia del pollice della mano destra, premere sulla parte fessurata del guscio, strappare la pellicola e controllare dall'odore la freschezza dell'uovo.

Una piccola parte di uovo con un forte odore può rovinare il contenuto dell'intero piatto. L'uovo testato viene versato in un bicchiere e quindi la proteina rimanente viene separata dal guscio con il pollice della mano destra. Le uova di scarsa qualità devono essere distrutte. Dopodiché, è necessario lavarsi le mani in modo che il cattivo odore non interferisca con la determinazione della qualità delle uova successive che verranno rotte.

Se dovete separare l'albume dal tuorlo, procedete in questo modo: aprite il guscio, lasciate il tuorlo in una metà del guscio, e dall'altra metà versate l'albume in un bicchiere e versateci dentro il tuorlo. Il trasferimento del tuorlo da una metà del guscio all'altra viene ripetuto 3-4 volte finché il tuorlo non sarà privo di albume.

Gli albumi hanno proprietà schiumogene. Si montano bene e il loro volume iniziale aumenta di 5 volte o più, motivo per cui le proteine ​​​​vengono utilizzate per sciogliere impasti e creme.

Per ottenere una schiuma stabile, è necessario preraffreddare gli albumi, i piatti e la scopa a 15-18 ° C, quindi sbattere gli albumi a bassa temperatura dell'aria, prima lentamente e poi più velocemente. Al termine della montatura gli albumi diventano butterati e formaggiosi; in questo momento è necessario aggiungere un po 'di zucchero a velo (1 cucchiaio per 10 albumi). Non dovresti aggiungere lo zucchero all'inizio della montatura, poiché gli albumi risulteranno spalmabili. Gli albumi devono essere accuratamente separati dai tuorli e montati senza grassi. Mentre montate cercate di non toccare le stoviglie con la scopa; Nelle stoviglie in alluminio i bianchi scuriscono e le apparecchiature si deteriorano.

I bianchi ben battuti rimangono saldamente sulla scopa e non pendono.

Gli albumi montati devono essere utilizzati subito, poiché perdono densità durante la conservazione o la montatura.

I tuorli vengono utilizzati nella preparazione dell'impasto e per lubrificare la superficie dei prodotti da forno.

L'uovo in polvere si ottiene essiccando uova intere sbucciate, albumi o tuorli. Affinché la polvere si dissolva bene, si distribuisca in modo più uniforme nell'impasto e non si formino macchie gialle sulla superficie dei prodotti, è necessario prima mescolarla in acqua tiepida e lasciarla riposare per un'ora.

13 g di uovo in polvere (1!4 cucchiai), diluiti in 30 g di acqua (2 cucchiai), equivalgono a un uovo.

Le uova in polvere devono essere conservate in un luogo fresco, asciutto e buio.

I gusci delle uova di uccelli acquatici (anatre, oche, ecc.) sono spesso ricoperti di batteri nocivi che possono causare malattie pericolose. Queste uova possono essere utilizzate solo nell'impasto sottoposto a trattamento termico, ovvero cottura a temperatura relativamente elevata.

Prima della rottura, l'uovo dopo il lavaggio viene disinfettato in una soluzione di candeggina al 5% per 5 minuti, seguito da un risciacquo con una soluzione di soda al 5%. I gusci d'uovo vengono bruciati.

Noccioline. La frutta secca, un prodotto gustoso e nutrizionalmente prezioso, contiene dal 40 al 70% di grassi e molte proteine, conferisce ai prodotti dolciari un gusto e un aroma diversificati e ne migliora l'aspetto.

La nocciola è in vendita con un guscio duro e liscio o senza, sotto forma di un nocciolo sbucciato con un sottile guscio marrone. Prima di mangiare, le nocciole vanno messe nel fornello o nel forno per qualche minuto in modo che il guscio si stacchi, quindi strofinatele tra i palmi delle mani, in modo che il guscio si separi completamente. Le noci tostate hanno un sapore migliore delle noci crude.

La nocciola è una pianta da giardino coltivata. Approssimativamente la stessa noce cresce nelle foreste, si chiama nocciola o nocciola. Le nocciole sono leggermente più piccole delle nocciole.

La noce, conosciuta anche come noce di Volosh, è molto più grande della nocciola e si differenzia da essa anche per il guscio rugoso e il gheriglio figurato.

Il nocciolo è ricoperto da un guscio sottile di colore chiaro o scuro, e il nocciolo con guscio chiaro è del grado più alto e con guscio scuro è del grado più basso. Se immergete il nocciolo in acqua salata per 12 ore, il guscio si staccherà facilmente; Successivamente, il nocciolo deve essere lavato in acqua corrente e asciugato. Per evitare che il nocciolo diventi rancido, le noci devono essere conservate in luoghi freschi e bui.

Le noci tostate acquisiscono un retrogusto sgradevole, quindi non sono adatte per cospargere i prodotti.

Gli anacardi vengono importati, vengono forniti senza guscio, hanno una forma ricurva simile a un fagiolo e hanno il sapore delle mandorle. Questo è un buon prodotto per spolverare, preparare il marzapane e altri prodotti.

Le arachidi, chiamate anche arachidi o noci cinesi, contengono 1-2, raramente 3 chicchi, facilmente staccabili dal guscio morbido. Il nocciolo è ricoperto da un guscio di colore marrone chiaro, che si separa dopo la tostatura.

Le mandorle vengono vendute con guscio o sgusciate. Il suo nucleo è ricoperto da un sottile guscio marrone. Per togliere il guscio è necessario immergere le mandorle in acqua bollente per 1 minuto, poi toglierle dall'acqua e, premendo con le dita sul nocciolo (17), separare il guscio. Per evitare che annerisca, il nocciolo va subito lavato con acqua e fatto asciugare su una teglia in forno a 50-70° C.

Le mandorle amare non vanno aggiunte ai prodotti dolciari perché contengono sostanze tossiche.

I pistacchi sono di colore verde chiaro, quindi tritati finemente vengono utilizzati per decorare torte e pasticcini. Il guscio duro grigio chiaro viene rimosso con un temperino. Il guscio del pistacchio viene rimosso allo stesso modo delle mandorle e la durata del riscaldamento deve essere più breve per evitare il deterioramento del colore. Dopo la pulizia è necessario asciugare subito il pistacchio, altrimenti diventerà acido e perderà la sua lucentezza e il colore verde.

Al posto delle mandorle si usa il nocciolo di albicocca, ma ha un sapore inferiore; lavorate allo stesso modo delle mandorle.

Sostanze aromatizzanti e aromatiche. Ad alcune preparazioni vengono aggiunti acidi alimentari per conferire loro un gradevole sapore agrodolce o per proteggerle dagli zuccheri. L'acido è un ottimo conservante. Va ricordato che l'acido non può essere conservato in contenitori metallici (soprattutto rame e zinco).

Per aromatizzare i prodotti dolciari vengono utilizzate le spezie: prodotti aromatizzanti di origine vegetale, che contengono oli essenziali o altre sostanze estrattive che provocano un gusto e un aroma pungenti.

Le spezie e le altre sostanze aromatizzanti indicate nelle ricette devono essere dosate con attenzione, ma è meglio, come si suol dire, sottovalutare che esagerare, poiché il gusto pungente e l'aroma forte rovinano il prodotto e irritano gli organi digestivi.

Gli oli essenziali si decompongono rapidamente a causa del calore e dell'umidità, quindi le spezie devono essere conservate in luoghi freschi e asciutti, in barattoli ben chiusi. Inoltre, le essenze essenziali devono essere protette dalla luce.

L'acido tartarico è un acido cristallino; utilizzato sotto forma di soluzione: 1 cucchiaio. cucchiaio di acido per 3 cucchiai. cucchiai di acqua calda bollita.

L'acido citrico si trova nei limoni e in alcuni altri frutti e bacche, ma si ottiene principalmente dalla fermentazione degli zuccheri. L'acido citrico è venduto in cristalli. 1 cucchiaio di acido citrico cristallino si scioglie in 2 cucchiai di acqua calda e la soluzione risultante viene utilizzata nella realizzazione di preparati, dosandola in gocce o cucchiaini (50-55 gocce in 1 cucchiaino di soluzione acida). Il succo di un limone corrisponde a circa 5 g di acido cristallino o 2 cucchiaini della sua soluzione.

L'anice è una pianta speziata. I suoi semi vengono posti nell'impasto e usati per spolverare. L'anice stellato essiccato - anice stellato - viene aggiunto tritato ai biscotti di pan di zenzero.

La vanillina è una polvere cristallina bianca con uno specifico odore di vaniglia1, ottenuta chimicamente. Si scioglie in acqua calda (a 80°C in rapporto 1:20) o alcool (vodka). Per ottenere lo zucchero vanigliato, la vanillina viene prima sciolta in alcool riscaldato in rapporto 1:1 e la soluzione alcolica viene mescolata con zucchero a velo in rapporto 1:12,5.

Lo zucchero vanigliato può essere acquistato anche presso il negozio.

Il chiodo di garofano è il bocciolo essiccato dell'albero dei chiodi di garofano. Utilizzato per preparare marmellate e pan di zenzero.

Lo zenzero è una pianta tropicale. Il suo rizoma schiacciato viene utilizzato per aromatizzare il pan di zenzero.

Il cardamomo è le capsule giallo chiaro essiccate di una pianta con semi marroni. Una volta macinato, il cardamomo viene utilizzato per aromatizzare il lievito dolce e altri prodotti.

Il coriandolo è una pianta aromatica.

I suoi frutti essiccati di colore marrone chiaro vengono utilizzati per preparare il pan di zenzero.

La cannella è la corteccia essiccata dell'albero della cannella. Sotto forma di croste legate in garza, la cannella viene utilizzata nella marmellata e in vari infusi, e sotto forma di polvere nell'impasto, per spolverare e farcire.

La vaniglia è i baccelli di una pianta tropicale con un aroma specifico. Non vendiamo. Il suo sostituto artificiale è la vanillina.

Il cumino è una pianta i cui semi hanno un sapore pungente e amaro e vengono usati per spolverare.

La noce moscata assomiglia ad una piccola noce nell'aspetto, ma ha un aroma forte. La noce moscata viene macinata su una grattugia e aggiunta all'impasto lievitato dolce e al pan di zenzero.

I semi di papavero vengono utilizzati per farcire e spolverare i prodotti dolciari.

Lo zafferano sono gli stimmi essiccati dei fiori della pianta perenne e altamente aromatica dello zafferano. Il colore dello zafferano è giallo. Prima dell'uso viene essiccato a bassa temperatura, frantumato, versato con acqua refrigerata bollita e dopo 24 ore filtrato su una garza. Lo zafferano viene utilizzato nella preparazione di pasta lievitata dolce, muffin, biscotti e torte. Per 1 kg di farina aggiungere OD-0,2 g di zafferano.

Gli oli essenziali vengono estratti mediante distillazione con acqua o estrazione dalle radici, corteccia, fiori e foglie delle piante oleaginose.

Le essenze possono essere naturali o artificiali. Vengono utilizzati per aromatizzare preparazioni e prodotti.

Gli oli essenziali e le essenze disponibili in commercio sono altamente concentrati, quindi devono essere aggiunti in quantità molto piccole, a volte solo poche gocce.

L'infuso di tè è ottimo per aromatizzare i prodotti dolciari. Versare 2 cucchiaini di tè in 4 tazze di acqua bollente, dopo 5-6 minuti filtrare il tè con un colino o strizzarlo con una garza.

Il caffè naturale viene preparato dai semi della pianta del caffè. I chicchi di caffè crudi devono essere tostati fino a completo scurimento, ma non carbonizzati, e quindi macinati in un macinacaffè. Per aromatizzare i prodotti dolciari è necessario preparare una tintura di caffè da caffè macinato naturale e, se non disponibile, da un tipo di caffè con cicoria che contiene una maggiore quantità di caffè naturale. Per l'infuso di caffè, prenderne 1 cucchiaino, mettere in infusione 4 tazze di acqua bollente, coprire il bicchiere e posizionarlo sul bordo del fornello. Dopo 20-30 minuti, il caffè viene spremuto attraverso un tovagliolo o una garza piegata a metà, quindi lasciato riposare per 30 minuti. Successivamente si scola l'infuso limpido e con esso si aromatizzano i prodotti.

Le bevande alcoliche - cognac, liquori, liquori alla vodka, liquori e vari vini d'uva - vengono utilizzate nella produzione di sciroppi per ammollo, per aromatizzazione e gusto. Il vino dal colore scuro non può essere utilizzato per aromatizzare la panna leggera.

Agenti lievitanti per impasti. Per ottenere prodotti dalla struttura porosa e aumentare il volume, l'impasto viene allentato utilizzando lievito e agenti lievitanti chimici.

I principali agenti lievitanti chimici sono il bicarbonato di sodio e il carbonato di ammonio. Esistono anche altri lieviti sotto forma di polveri, che sono una miscela di diverse sostanze, tra cui soda e ammonio. Durante la cottura il calore non penetra bene nell'impasto non sciolto; la crosta del prodotto diventa nera e la parte centrale rimane cruda.

Il lievito viene prodotto pressato (umidità 75%) e secco (umidità 12%). Come risultato dell'attività vitale del lievito, nell'impasto si formano alcol e anidride carbonica. Cercando di fuoriuscire dall'impasto, il gas lo scioglie, creando dei pori e aumentando il volume dell'impasto.

Se nell'impasto si accumula troppo gas, il lievito smette di funzionare e l'impasto cade. Dopo aver lavorato l'impasto con le mani o con una spatola, si elimina una parte significativa del gas, l'impasto viene saturato di ossigeno e la fermentazione riprende.

Il lievito viene diluito in acqua tiepida o latte prima dell'uso. La temperatura ottimale per l'attività vitale del lievito nell'impasto è di 26-30°C a 55°C il lievito muore; Se si raffredda il lievito ad una temperatura inferiore a 10° C, la sua attività vitale quasi si fermerà, ma riprenderà quando la temperatura salirà.

Il lievito pressato è un prodotto deperibile e deve essere conservato in luogo fresco; Il lievito secco venduto in scatole può essere conservato in un luogo asciutto per un massimo di 5 mesi.

Il lievito pressato dovrebbe avere un odore gradevole, non ammuffito, un colore grigiastro con una sfumatura giallastra, essere denso, non sbavabile e friabile.

Il lievito viene utilizzato per preparare prodotti a base di pasta lievitata (acida). Nella maggior parte delle varietà di biscotti, pan di zenzero e altri prodotti ad alto contenuto di prodotti da forno (zucchero, grassi, uova), vengono utilizzati agenti lievitanti chimici, perché con una grande quantità di prodotti da forno il lievito viene inibito e l'impasto si allenta poco .

Il bicarbonato di sodio è una polvere bianca, alcalina, dal sapore leggermente salato, facilmente solubile in acqua. Quando l'acido viene aggiunto a una soluzione di soda o quando viene riscaldato, l'anidride carbonica viene rilasciata dalla soda. L'anidride carbonica rilasciata durante la cottura sotto l'influenza del calore scioglie l'impasto.

Tuttavia, la soda non si decompone completamente nell'impasto, lasciando un gusto specifico nel prodotto. L'aggiunta di acido citrico o tartarico all'impasto porterà ad una decomposizione più completa della soda e migliorerà il gusto del prodotto.

Mescola la soda con la farina. L'acido viene aggiunto ai prodotti liquidi o da forno. Quando si mescola la farina con il liquido, l'anidride carbonica inizierà a essere rilasciata a causa dell'interazione della soda con l'acido. Tale impasto non può essere impastato a lungo, soprattutto in condizioni calde, poiché il gas evaporerà e l'impasto tornerà ad essere denso. Si prepara quindi in un luogo fresco e, dopo l'impasto, viene subito modellato e cotto.

Per 1 kg di farina assumere V2 cucchiaino di soda e V4 cucchiaino di soluzione di acido citrico (o tartarico) (vedi pag. 18). L'acido può essere sostituito con latte acido, kefir, acidophilus, siero di latte, lievito naturale o succhi di frutta acidi.

I prodotti a base di farina cotti con la soda hanno un bel colore. Tuttavia, la soda in eccesso conferisce loro una tinta scura e un sapore sgradevole.

Il carbonato di ammonio è costituito da grandi grumi bianchi di cristalli o polvere cristallina fine con un odore pungente di ammoniaca. Prima dell'uso, il carbonato di ammonio deve essere frantumato macinandolo in un mortaio o una grattugia e setacciato attraverso un setaccio fine o una garza. Potete anche scioglierlo in acqua fredda (3 cucchiai di acqua per ogni cucchiaino di ammonio) e aggiungerlo al liquido mentre lavorate l'impasto.

Quando riscaldato durante la cottura, il carbonato di ammonio rilascia ammoniaca e anidride carbonica, che fanno lievitare l'impasto.

Il carbonato di ammonio deve essere conservato in barattoli di vetro ben chiusi.

I biscotti preparati con carbonato di ammonio sono più porosi, senza un gusto specifico. Tuttavia, in apparenza (colore) è inferiore ai biscotti preparati con la soda. Pertanto, si consiglia di utilizzare una miscela di ammonio (40% della massa totale della miscela) e soda (60%).

Agenti gelificanti. Per la preparazione di gelatine, ripieni e marmellate utilizzate nella finitura di torte, pasticcini e altri prodotti, nonché per la preparazione di alcune creme, vengono utilizzate sostanze gelificanti (gelificanti) - agar e gelatina.

L'agar è una colla vegetale prodotta da alcuni tipi di alghe. È in vendita sotto forma di grani, polvere o lastre porose traslucide.

La gelatina è una colla alimentare di origine animale che viene venduta sotto forma di granuli, polvere o lastrine gialle trasparenti.

Prima dell'uso, le piastre di gelatina e agar devono essere lavate in acqua fredda e poste in uno scolapasta o in un colino per drenare l'acqua.

Le proprietà gelificanti dell'agar sono 5-8 volte più forti della gelatina. L'agar e la gelatina devono essere conservati in un luogo fresco e asciutto.

Coloranti alimentari. Creme, smalti e altri preparati possono essere colorati con coloranti naturali innocui. I coloranti si deteriorano rapidamente a causa dell'esposizione alla luce, all'aria e all'umidità, quindi devono essere conservati in bottiglie di vetro scuro. Quando si colorano pezzi e prodotti, è necessario tenere presente che la colorazione troppo brillante e innaturale del cibo provoca una sensazione spiacevole. Sciogliere le vernici in acqua calda bollita, impostare il dosaggio come desiderato.

Il colore bianco è dato da zucchero a velo, rossetto, latte, panna, panna acida e creme bianche.

Il colorante giallo si ottiene dallo zafferano diluito in acqua tiepida, vodka o alcool (vedi pag. 18); dalla scorza di limone (vedi pag. 55); dalla massa di carote, preparata con parti uguali di burro e purea di carote, fritta per 3-5 minuti finché non si ammorbidisce e filtrata con una garza o un colino.

La tintura verde si ottiene spremendo il succo verde degli spinaci.

Il colore bruno è dato da una forte infusione di caffè o zucchero bruciato, cioè zucchero bruciato. Zhenka è preparata come segue. versato

18. Bicchieri e cucchiai pieni di farina.

per padella 1 cucchiaio. cucchiaio di zucchero semolato e, mescolando, scaldare a fuoco basso finché lo zucchero diventa marrone scuro e inizia a emettere fumo. Continuando a mescolare, aggiungete gradualmente 4 tazze di acqua calda e mescolate finché i grumi non si saranno sciolti.

La soluzione appiccicosa marrone scuro risultante viene filtrata attraverso una garza o un colino e conservata in una bottiglia.

È necessario mescolare accuratamente con una lunga spatola o un bastoncino per evitare schizzi di zucchero bruciato caldo. Se lo zucchero non viene bruciato a sufficienza, il colore sarà debole e lo zucchero bruciato si arriccerà formando un grumo duro e resterà poco bruciato.

I colori rosso e rosa si ottengono aggiungendo succhi di lamponi, fragole, mirtilli rossi, cornioli, mirtilli rossi, ribes, ciliegie, sciroppi rossi, marmellata, vino, cavolo rosso o barbabietole, che vengono tritati finemente, versati con la stessa quantità di acqua acidificata , portato quasi a ebollizione e filtrato.

Il colore arancione deriva da una miscela di vernice rossa e gialla, nonché dal succo di buccia d'arancia o di mandarino.

La colorazione del cioccolato può essere ottenuta aggiungendo cioccolato o cacao in polvere oppure mescolando lo zucchero bruciato con vernice rossa.

La massa di determinati prodotti in determinati volumi. Poiché le bilance non sono sempre disponibili a casa, le ricette indicano il dosaggio dei prodotti in tè e bicchieri sfaccettati, cucchiai e cucchiaini. Di seguito è riportato il peso approssimativo di alcuni prodotti in questi volumi.

Si consiglia di utilizzare una bilancia o un bicchiere per misurare la capacità di bicchieri e cucchiai con acqua. Come si può vedere dalla tabella, in un bicchiere da tè dovrebbero esserci 250 g (ml), in un bicchiere sfaccettato 200 g, in un cucchiaio da tavola 18 g e in un bicchiere da tè 5 g di acqua.

È necessario selezionare piatti di tale capacità che serviranno come misura costante per tutti i prodotti.

Bicchieri e cucchiai devono essere riempiti completamente con prodotti liquidi (latte, olio vegetale).

I prodotti viscosi (panna acida, latte condensato, ecc.) Devono essere posti in bicchieri e raccolti con un cucchiaio in modo da formare uno “scivolo”.

Lo stesso vale per i prodotti sfusi. È necessario versare la farina nei bicchieri, poiché quando la si raccoglie in un bicchiere si formeranno dei vuoti lungo le pareti a causa dell'aria rimasta al suo interno.

È necessario riempire le stoviglie con prodotti sfusi senza compattarli o scuoterli (Fig. 18), e anche senza prima allentarli. Ciò vale soprattutto per la farina. Pertanto, la farina in un bicchiere da tè normalmente colmo pesa 160 g e la farina compattata pesa fino a 210 g, mentre la farina pre-setacciata pesa solo 125 g. Di conseguenza, i prodotti sfusi devono essere misurati per preparare i prodotti in forma non setacciata, e quindi setacciato.

Nelle ricette, per abbreviare la presentazione, si scrive non “bicchiere da tè”, ma “bicchiere”; se intendi sfaccettato, allora è scritto "vetro sfaccettato".

Se l'umidità e le condizioni del prodotto si discostano dalla norma, la sua massa nello stesso volume cambia. Quindi, la panna acida fermentata è più leggera di quella fresca e non fermentata; Lo zucchero e il sale ad alta umidità sono più pesanti di quelli normali.

Le rese dei grezzi e dei prodotti finiti delle materie prime riportate nelle ricette del libro sono da considerarsi approssimative. Le variazioni dei rendimenti dipenderanno dall'umidità e da altri fattori di qualità dei prodotti e dei prodotti, dalle perdite durante il processo di produzione e dall'accuratezza delle quantità di prodotti utilizzati.

Argomento: strumenti, dispositivi e prodotti per la preparazione di prodotti farinacei. Tecnologia per preparare piatti con pasta non lievitata.

Obiettivi : introdurre gli studenti agli strumenti, ai dispositivi e ai prodotti utilizzati nella preparazione dei prodotti farinacei; insegnare modi per verificare la qualità dei prodotti; tecnologie per preparare piatti con pasta non lievitata.

Attrezzatura : setaccio, misurino, ciotole, padelle, mixer o fruste, cucchiaio di legno, tagliere, mattarello, tagliabiscotti, teglia, fogli, pirofile, siringa da pasticceria, padella, ingredienti per fare impasti azzimi, quaderno di esercizi.

Dizionario : lievito, glutine, pasta azzima, biscotto, pasta sfoglia, choux, pasta frolla.

Durante le lezioni

1. Organizzazione delle lezioni.

• Verifica della preparazione degli studenti per la lezione.
• Comunicare l’argomento e gli obiettivi della lezione.

1. Ripetizione del materiale coperto.

Sondaggio studenti alle domande:

Come differisce lo stato termico della carne?

Quali semilavorati si ottengono dalla carne, come utilizzarli al meglio?

Nomina i metodi di cottura della carne.

Perché la carne viene prima fritta a fuoco alto e poi cotta a fuoco basso?

1. Imparare nuovo materiale.

1. Racconto verbale e illustrativo.

Insegnante . Prodotti a base di pasta- il prodotto alimentare umano più importante. Pane, prodotti da forno e altri prodotti farinacei contenere proteine, carboidrati, aminoacidi, vitamine, minerali.

Quando inizi a lavorare con i prodotti alimentari, prepara prima gli utensili e gli strumenti necessari.

Per impastare la pasta utilizzo colino, misurino, ciotole smaltate oplastica, pentole, cucchiai di legno, mixer, fruste di varie forme.

Per tagliare l'impasto necessario coltelli da cucina, mattarello, formine per biscotti, coltello a disco.

Per cuocere l'impasto Deve avere teglia, fogli, stampi.

Per prodotti di finitura dall'impasto che utilizzano siringhe per pasticceria o sacchetti di deposito.

Tutti gli strumenti e le attrezzature devono essere mantenuti puliti. Dopo l'uso, vengono lavati con acqua tiepida e una spazzola, risciacquati e gli strumenti e i dispositivi in ​​legno vengono asciugati bene.

La farina è un prodotto in polvere che si ottiene macinando i chicchi di frumento, segale, mais, ecc.

Durante la preparazione dell'impastopiù spesso usatolatte fresco, ma anche yogurt,kefir, acqua e per alcuni tipi di impasto – panna e panna acida.

Uova deve essere fresco. Prima dell'uso si lavano bene con acqua corrente, perché... i gusci d'uovo possono contenere microbi patogeni - la salmonella, che causano disturbi intestinali.

Zucchero . Lo zucchero semolato viene aggiunto all'impasto durante l'impasto. Cospargere i prodotti da forno finiti con zucchero a velo.

Sale – l’additivo aromatizzante più importante, anche negli impasti dolci.

Buccia di agrumi, o scorza, serve come aromatizzante per impasti dolci e creme. Prima dell'uso, i frutti vengono lavati con acqua tiepida e asciugati. Quindi la scorza viene grattugiata su una grattugia fine e utilizzata immediatamente.

Cannella macinata aggiunto sia all'impasto che ai ripieni.

Cumino (macinati o in semi) cosparsi su pane, focacce e biscotti o aggiunti ad alcuni tipi di impasto.

Cacao utilizzato per realizzare glasse, creme, ripieni e anche aggiunto all'impasto.

Zafferano utilizzato principalmente nella produzione di panini dolci e torte in stampi.

Vanillina – un aroma molto forte, quindi va aggiunto con attenzione agli impasti o alle creme.

I metodi di allentamento possono essere diversi: biochimico (lievito), chimico (albumi montati a neve o strati di grasso).

Se lo usi come lievito bicarbonato di sodio , quindi si consiglia di “spegnere” (sciogliere) con acido (acetico, citrico) prima di introdurlo nell'impasto. L'anidride carbonica rilasciata dal bicarbonato di sodio quando riscaldato scioglie l'impasto.

Oggi nella lezione conoscerai la tecnologia di preparazione di prodotti con pasta azzima o senza lievito. Questo impasto, come si può vedere dal suo secondo nome, viene preparato senza l'uso di lievito e può essere pan di spagna, pasta sfoglia, crema pasticcera, pasta frolla, ecc. L'impasto non lievitato può essere utilizzato per preparare biscotti, crostate, torte, frittelle, gnocchi , biscotti di pan di zenzero e altri prodotti.

Brevi caratteristiche di alcuni tipi di pasta azzima.

Pasta per biscotti. In questo test gli albumi montati a neve vengono utilizzati come agente lievitante. L'impasto dei biscotti contiene farina, zucchero e uova.Viene utilizzato il biscottopreparare torte e pasticcini.

Sfoglia. Lo scioglimento di questo tipo di impasto si ottiene arrotolandolo in strati molto sottili, separati tra loro da strati di grasso. La tecnologia per eseguire questo test è piuttosto complessa e richiede pazienza e precisione. Questo impasto contiene acqua, farina e olio.L'impasto viene utilizzato per preparare torte, pasticcini e torte.

Pasta choux. Questo tipo di impasto viene preparato con uova, burro e farina bolliti in acqua eutilizzato per preparare torte e profiteroles.

Pasta frolla. L'impasto di pasta frolla viene preparato utilizzando grandi quantità di zucchero, burro e uova. I prodotti realizzati con questo impasto sono friabili. La tecnologia per preparare l'impasto è abbastanza semplice. Macinare burro, zucchero e sale fino a ottenere un composto soffice, aggiungere farina e soda come lievito. Lavorare velocemente l'impasto, stenderlo e infornare a strati o in singole figure. Dalla sabbiaL'impasto viene utilizzato per cuocere biscotti, torte e pasticcini.

1. Studiare la tecnologia per preparare biscotti fatti in casa.

Lavoro pratico n. 3, p. 25. Gli studenti studiano la tecnologia di preparazione dell'impasto per i biscotti fatti in casa e rispondono alle domande dell'insegnante.

• Nomina i principali prodotti utilizzati per preparare l'impasto.
• Quale lievito viene utilizzato in questo tipo di impasto?
• Che tipo di impasto è questo?
• Perché è necessario setacciare la farina?
• Raccontateci il procedimento per preparare l'impasto.
• Il forno viene acceso prima o dopo la preparazione dell'impasto e perché?
• È possibile preparare biscotti con questo impasto non sotto forma di flagelli, ma in figure separate?

4. Lavoro pratico.

Gli studenti lavorano in gruppi, lavoro pratico n. 3, p. 25.

1. Riepilogo della lezione.

1. Autoanalisi delle attività degli studenti.

Domande :

• Cosa hai imparato in classe oggi?
• Puoi applicare le tue conoscenze a casa?
• Quanto sono risultati gustosi i tuoi prodotti a base di farina?
• Quali difficoltà hai incontrato nella preparazione di questi piatti e come le hai superate?
• Ti sei infortunato mentre lavoravi?

1. Dare valutazioni e giustificarle.

6. Compiti a casa:pp. 5-7, pp. 19-26 rispondi alle domande.

I prodotti inclusi nella ricetta dei prodotti a base di pasta hanno un alto valore energetico e sono un'importante fonte di carboidrati (amido e zuccheri), grassi (prodotti a base di pasta), vitamine del gruppo B, minerali preziosi e fibre alimentari (farina).

Il ruolo dei piatti e dei prodotti a base di farina è particolarmente importante nella cucina russa, la cui particolarità è l'ampia gamma e la grande proporzione di piatti a base di farina (frittelle, frittelle, tagliatelle) e prodotti culinari (torte, crostate, ecc.).
Il loro valore nutrizionale è determinato principalmente dalla composizione chimica della farina.

I prodotti a base di cereali coprono più della metà del fabbisogno corporeo di carboidrati e circa il 40% di proteine.
Tuttavia, le proteine ​​della farina sono incomplete, poiché in esse gli aminoacidi essenziali si trovano in rapporti tutt'altro che ottimali.
Sono particolarmente carenti di lisina.
Pertanto non viene utilizzato più del 56% delle proteine.
Aggiungendo latte e uova all'impasto o preparando prodotti a base di farina culinaria con ricotta, carne e pesce tritati, è possibile aumentare significativamente l'utilizzo delle proteine.
Anche le proteine ​​della farina non vengono assorbite abbastanza bene (75-89%). Conferendo ai prodotti scioltezza e porosità, è possibile aumentarne la digeribilità.

Il rapporto tra le sostanze ceneri più importanti nella farina è sfavorevole, ma prodotti come latte, ricotta, nonché cavoli e frutta tritata, che fanno parte di molti prodotti a base di farina, migliorano significativamente la loro composizione minerale, in particolare il rapporto tra calcio e composti del fosforo.

Le proteine ​​dei prodotti inclusi nei ripieni (carne macinata) di piatti e prodotti a base di farina completano la composizione aminoacidica delle proteine ​​della farina.
Pertanto, negli gnocchi con ricotta e cheesecake, la composizione aminoacidica delle proteine ​​è vicina a quella ottimale.
Le carni macinate arricchiscono significativamente la composizione minerale dei prodotti finiti, aumentando il contenuto di macro e microelementi in essi contenuti e migliorando il rapporto tra composti di calcio e fosforo.

Pertanto, il rapporto tra i composti di calcio e fosforo nell'impasto lievitato per torte è vicino a 1:6 (con un rapporto ottimale di 1:1,5-2), e nelle torte con cavolo è 1:1,8.
Il contenuto proteico nell'impasto per torte fritte è di circa 5,1 g per 100 g di prodotto, e nelle stesse torte con carne - circa il 13%.

La classificazione dei prodotti a base di pasta è mostrata in figura.

Classificazione dei piatti e dei prodotti a base di pasta

Caratteristiche delle materie prime e loro preparazione

Per preparare l'impasto vengono utilizzate varie tipologie di materie prime: principali - farina, zucchero, burro o margarina, uova o prodotti a base di uova (melange, uovo in polvere) e ausiliari - agenti lievitanti, coloranti, aromi (vanillina, essenze), acidi organici (citrico, ecc.), amido, ecc.

Gli alimenti secchi (farina, zucchero, amido) vengono conservati in una dispensa con un'umidità relativa del 60-65%. La qualità delle materie prime fornite alle imprese deve soddisfare i requisiti stabiliti dalle norme statali.

Farina.
Negli esercizi di ristorazione viene utilizzata principalmente farina di frumento di grado superiore e 1o.
Gli indicatori più importanti della farina che ne determinano le proprietà tecnologiche sono il contenuto di umidità, il contenuto di glutine e la qualità.

Umidità.
Nelle ricette il consumo di farina per preparare un impasto con l'umidità e la consistenza richieste è fissato su un'umidità di base del 14,5%.
Durante lo stoccaggio e il trasporto, il contenuto di umidità della farina può cambiare.
La quantità di liquido presente nella ricetta in questi casi viene ridotta o aumentata dell'1% per ogni deviazione percentuale del contenuto di umidità della farina dalla base.
Il secondo indicatore più importante delle proprietà tecnologiche della farina è la sua forza, che dipende dalla quantità e dalla qualità del glutine.

Glutine chiamata massa elastica rigonfia costituita da due proteine ​​contenute nella farina di frumento: gliadina e glutenina.

Per determinare la quantità di glutine nella farina, prepararne un impasto, lasciarlo riposare in modo che le proteine ​​​​abbiano il tempo di gonfiarsi, quindi lavare via l'amido e le altre sostanze sotto l'acqua corrente. La restante massa elastica viene chiamata glutine crudo.
Molte proprietà strutturali e meccaniche dell'impasto e la capacità di assorbimento dell'acqua della farina dipendono dalla sua quantità e qualità.

A seconda della quantità di glutine grezzo, la farina è divisa in tre gruppi:

Primo— con un contenuto di glutine grezzo fino al 28%;
secondo— dal 28 al 36%;
terzo- fino al 40%.

La farina del primo gruppo a basso contenuto di glutine viene utilizzata per preparare impasti poco elastici (biscotto di pasta frolla, biscotti) e con una grande quantità di glutine (fino al 40%) - per preparare la pasta sfoglia, che dovrebbe essere molto elastica.

A seconda del contenuto di glutine grezzo in essa contenuto, la farina viene utilizzata per preparare diversi tipi di impasto:

• lievito, pasta sfoglia e prodotti da essi derivati ​​- 36-40%;
• crema pasticcera, waffle, biscotti e prodotti a base di essi - 28-35%;
• pasta frolla, burro e prodotti a base di essi - 25-28%.

A volte, per ridurre il contenuto di glutine nell'impasto (per preparare l'impasto per biscotti), si aggiunge l'amido alla farina prima dell'impasto.

Non solo la quantità di glutine è di grande importanza, ma anche la sua qualità.

Buon glutine— color crema, elastico, non si attacca alle mani e assorbe molta acqua.
Si chiama farina con tale glutine forte.

L'impasto ottenuto da tale farina mantiene bene la sua forma durante la lievitazione e la cottura, è elastico, ha una consistenza normale e trattiene bene l'anidride carbonica durante la fermentazione; Il guscio degli gnocchi e degli gnocchi realizzati con questo impasto non scoppia, i prodotti da forno mantengono bene la loro forma.

Glutine cattivo- grigio, appiccicoso, appiccicoso, poco elastico, friabile.
La farina con tale glutine è chiamata debole.
L'impasto che ne deriva trattiene male l'umidità, si allarga, i prodotti non mantengono bene la forma, l'impasto è caratterizzato da una bassa capacità di ritenzione del gas.
La modalità di impasto, il tempo e la temperatura di fermentazione e il numero di impasti durante la fermentazione dipendono dalla quantità e dalla qualità del glutine (ovvero dalla forza della farina).

La quantità di acqua nelle ricette per i prodotti a base di farina è calcolata per farina di media forza.
Se necessario, può essere modificato in base ai risultati degli sviluppi sperimentali e delle prove di cottura o ai risultati della ricerca di laboratorio.

Prima dell'uso, la farina viene setacciata per rimuovere le impurità meccaniche, distruggere i grumi e saturare la farina con l'ossigeno.
Mescolando la farina con l'acqua si forma un impasto omogeneo con determinate proprietà.
Il processo di formazione dell'impasto prevede che le particelle di glutine si gonfiano, si collegano tra loro e formano una struttura interna nell'impasto, conferendogli le necessarie proprietà strutturali e meccaniche.

Zucchero conferisce ai prodotti un sapore dolce, aumenta il loro contenuto calorico e in piccole quantità accelera lo sviluppo del lievito.
Influisce sulle proprietà meccaniche dell'impasto: limita il rigonfiamento del glutine, di conseguenza diminuisce la capacità di assorbimento dell'acqua della farina e diminuisce l'elasticità dell'impasto.
Con una maggiore quantità di zucchero, l'impasto si liquefa e i prodotti risultano deformati.
Di solito viene utilizzato lo zucchero semolato.
È pre-sciolto in acqua, la soluzione viene filtrata.
La solubilità dello zucchero dipende dalla temperatura dell'acqua.
Fino a 2 kg di zucchero si sciolgono in 1 litro di acqua fredda e fino a 5 kg in 1 litro di acqua calda.

Uova aumentare il valore nutrizionale dei prodotti a base di pasta, arricchendoli con proteine, lipidi biologicamente attivi (fosfatidi) e vitamine.

Le uova svolgono anche funzioni tecnologiche: gli albumi montati conferiscono porosità all'impasto, i tuorli sono un buon emulsionante, che consente di ottenere un'emulsione stabile da acqua e grasso (questa proprietà viene utilizzata nella preparazione di waffle e biscotti).
Utilizzare uova fresche, melange e uova in polvere.

Melangeè una miscela congelata di albumi e tuorli. Le uova vengono sostituite con melange in rapporto 1:1.
Il melange scongelato non può essere conservato, quindi viene scongelata solo la quantità necessaria.

Polvere d'uovo contiene umidità 6-7%. Per ripristinarlo aggiungere prima un po' di acqua tiepida (40-50°C), mescolare bene e poi, continuando a mescolare, versare il resto dell'acqua.

In totale, assumere 0,35 litri di acqua per 100 g di polvere.
Prima dell'uso la polvere miscelata con acqua viene tenuta per circa 30 minuti e poi filtrata. 10 g di uovo in polvere e 30 g di acqua corrispondono ad un uovo di media grandezza.

Grassi conferire ai prodotti un gusto ricco, friabilità e stratificazione.

Il grasso introdotto nell'impasto allo stato plastico si distribuisce uniformemente sulla superficie del glutine, formando pellicole.
Le proteine ​​si gonfiano meno, il glutine diventa meno elastico e si rompe facilmente.
Tenendo conto di ciò, quando si impasta la pasta lievitata, alla fine dell'impasto viene aggiunto del grasso.
Durante la cottura il grasso trattiene meglio l'aria e il prodotto “lievita” di più.
Il grasso introdotto nell'impasto allo stato fuso si distribuisce in esso sotto forma di gocce e viene trattenuto male nel prodotto finito, trasudando in superficie.
Quando la quantità di grasso aumenta, l'impasto diventa friabile; quando diminuisce, la plasticità e la friabilità dei prodotti peggiorano.

Lievito.
Le imprese ricevono lievito compresso e secco.
Lievito fresco pressato Hanno un colore crema chiaro o grigio chiaro e un odore gradevole, leggermente alcolico. La loro umidità è dell'11-12%.
Si sciolgono facilmente in acqua.
Il potere sollevante del lievito congelato può essere ripristinato mediante scongelamento graduale ad una temperatura di 3-8 “C.
Prima dell'uso, il lievito pressato viene accuratamente tolto dalla confezione, sciolto in acqua tiepida (30-35°C) e filtrato al colino.

Lievito secco entrano in produzione sotto forma di polvere, grani o compresse.
Hanno un colore grigio-giallastro e un contenuto di umidità dell'8-9%.
Prima dell'uso il lievito secco viene mescolato con la farina e diluito con acqua tiepida (25-27°C), dopo un'ora viene utilizzato per preparare l'impasto (per 100 g di lievito secco prendere 1 kg di farina e 3 litri di acqua) .
Il lievito secco viene preso in peso 3 volte meno di quello fresco.

Acidi organici.
Favoriscono il rigonfiamento del glutine e quindi, per aumentarne l'elasticità, nella preparazione di alcuni tipi di impasto viene aggiunto acido citrico o aceto.

Coloranti e aromi.
Non è consentito l'uso di coloranti sintetici nella preparazione dell'impasto.
Pertanto viene utilizzato solo l'infuso di zafferano.
Per prepararlo, la polvere di zafferano viene versata con acqua bollita o alcool e lasciata per 24 ore, quindi viene filtrata e aggiunta durante la preparazione di prodotti a base di pasta lievitata e di alcuni tipi di muffin.
Come agenti aromatizzanti vengono utilizzati la vaniglia, la vanillina e le spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, ecc.).

Metodi per allentare l'impasto
Per ottenere prodotti con struttura porosa e volume maggiore, l'impasto viene preallentato.
L'impasto per gnocchi, gnocchi, tagliatelle fatte in casa e alcuni piatti nazionali viene preparato senza agenti lievitanti.
Per sciogliere l'impasto vengono utilizzati vari metodi: microbiologici, chimici, meccanici e combinati.

Metodo microbiologico.
Per questo metodo viene utilizzato il lievito.
L'effetto lievitante del lievito si basa sul fatto che nel processo di attività vitale fermentano gli esosi (glucosio, fruttosio) in anidride carbonica e alcol etilico.
Questa è la fermentazione alcolica base:

C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH +2CO,

Gli zuccheri vengono parzialmente aggiunti all'impasto durante la sua preparazione e parzialmente formati al suo interno a seguito dell'idrolisi di carboidrati più complessi (amido). L'anidride carbonica rilasciata scioglie l'impasto, conferendogli una struttura porosa.
Contemporaneamente alla fermentazione alcolica si osserva la fermentazione dell'acido lattico, causata dai batteri che entrano nell'impasto con farina o altri tipi di materie prime dall'aria.
I microrganismi omofermentanti (veri) dell'acido lattico producono solo acido lattico. Sopprime i microrganismi putrefattivi e migliora il rigonfiamento delle proteine ​​del glutine. I microrganismi eterofermentanti (non è vero), insieme all'acido lattico, formano anche altri acidi (acetico, tartarico, formico, ecc.) - oli di fusel che partecipano alla formazione dell'aroma dei prodotti da forno.
La temperatura migliore per lo sviluppo del lievito è 28-35°C.
Ad una temperatura di 50°C l'attività vitale dei lieviti si arresta, ad una temperatura più alta muoiono. A temperature inferiori allo zero, anche il lievito interrompe l'attività vitale e, quando trova condizioni favorevoli, acquisisce nuovamente la capacità di fermentare.
Una grande quantità di zucchero e grassi nell'impasto compromette la fermentazione.
L'aggiunta di sale da cucina in una quantità dello 0,1% della massa della farina ha un effetto positivo sul processo di fermentazione e in una quantità dell'1,5-2% (solitamente accettata per l'impasto) lo rallenta.

Metodo chimico.
La maggior parte dei prodotti dolciari a base di farina contengono molti grassi e zuccheri.
Pertanto, nella produzione di questi prodotti, l'impasto viene preparato senza lievito, ma con agenti lievitanti chimici. Gli agenti lievitanti chimici, o lieviti in polvere, sono composti chimici che, quando riscaldati, rilasciano gas che fanno lievitare l'impasto. Queste sostanze vengono rilasciate nei prodotti durante la cottura.
Come agenti lievitanti vengono utilizzati il ​​bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio) e il carbonato di ammonio (carbonato di ammonio).
Sotto l'influenza della temperatura, il bicarbonato di sodio si decompone in anidride carbonica (anidride carbonica), acqua e un sale alcalino - carbonato di sodio:

2NaHCO·s » Na2C03 + C02 + H20

Il carbonato di sodio in grandi quantità peggiora il gusto dei prodotti, li fa ingiallire e distrugge le vitamine del gruppo B, quindi il bicarbonato di sodio viene parzialmente sostituito con carbonato di ammonio.
Il carbonato di ammonio si decompone sotto l'influenza della temperatura in anidride carbonica, ammoniaca e acqua:

(NH4) 2C03 > 2NH3 +H20 +CO 2

Lo svantaggio di questo lievito è che, se usata in grandi quantità, l'ammoniaca peggiora l'aroma dei prodotti. Inoltre, l'ammoniaca ha un effetto negativo sul corpo umano.
Gli agenti lievitanti vengono aggiunti all'ultimo momento dell'impasto, unendoli al liquido o mescolandoli alla farina. Ciò evita il contatto prematuro con l'acido e la decomposizione.

Metodo meccanico.
Viene utilizzato per preparare l'impasto per biscotti, choux, proteine, pasta sfoglia e frittelle.
Ciò è spiegato dal fatto che la formulazione dei tipi di impasto elencati comprende sostanze che possono formare emulsioni o una struttura schiumosa (lecitina nelle uova, caseina nel latte, albume, ecc.).
Il successivo impasto dell'impasto con l'aggiunta di farina consente di ottenere un impasto ben sciolto (impasto per biscotti, ad esempio), poiché durante il processo di battitura la massa viene saturata di minuscole bolle d'aria, che sono avvolte in pellicole di particelle del prodotto montato .

Modalità montatura(frequenza di rotazione, durata) dipende dalla composizione della miscela, che, a sua volta, determina il tipo di elemento di lavoro della frusta utilizzata (lame impastatrici a filo - per uova, melange; reticolo piatto - pasta per frittelle; gancio - pasta lievitata.

Facendo passare ripetutamente l'impasto con burro ammorbidito attraverso rulli con spazi diversi, si ottiene un prodotto di pasta sfoglia croccante (grazie allo strato di grasso tra gli strati).
La formazione di vuoti nella pasta choux è spiegata dall'intensa generazione di vapore all'interno del prodotto.

La porosità delle frittelle è dovuta all'intensa evaporazione dell'umidità durante la frittura dei prodotti in uno strato sottile.

E PRODOTTI PER LA CUCINA FARINE

PRODOTTI. TECNOLOGIA DI COTTURA

PIATTI A PASTA NON FRESCA

Obiettivi: presentare agli studenti gli strumenti, i dispositivi e i prodotti utilizzati nella preparazione dei prodotti farinacei; insegnare modi per verificare la qualità dei prodotti; tecnologie per preparare piatti con pasta non lievitata.

Attrezzatura: colino, misurino, ciotole, padelle, mixer o fruste, cucchiaio di legno, tagliere, mattarello, formine per biscotti, teglia, teglie, siringa da pasticceria o busta dosatrice, padella, ingredienti per fare impasti azzimi, quaderno di esercizi, proiettore multimediale .

Dizionario: lievito in polvere, glutine, pasta azzima, biscotto, pasta sfoglia, choux, pasta frolla.

Supporto metodologico: Libro di testo “Tecnologia 7a elementare”, a cura di; Piani di lezione di “Tecnologia 7° grado” (ragazze), basati sul libro di testo modificato.

Durante le lezioni

IO. Organizzazione della lezione.

1. Verificare la preparazione degli studenti per la lezione.

2. Comunicare l'argomento e gli obiettivi della lezione.

II. Ripetizione del materiale coperto.

Sondaggio studenti sulle domande:

In che modo la carne differisce nello stato termico?

Quali semilavorati si ottengono dalla carne, come utilizzarli al meglio?

Nomina i metodi di cottura della carne.

Perché la carne viene prima fritta a fuoco alto e poi cotta a fuoco basso?

III. Imparare nuovo materiale.

1. Racconto verbale e illustrativo.

Insegnante. I prodotti a base di pasta sono il prodotto alimentare umano più importante. Pane, prodotti da forno e altri prodotti a base di farina contengono proteine, carboidrati, aminoacidi, vitamine e minerali. Gli indicatori del valore nutrizionale di questi prodotti sono un contenuto calorico sufficientemente elevato e una buona digeribilità da parte dell'organismo.

Iniziare con i prodotti alimentari, preparare prima gli utensili e gli strumenti necessari.

Per impastare la pasta utilizzare un colino, un misurino, ciotole smaltate o di plastica, pentole, cucchiai di legno, mixer, fruste di varie forme.

Per tagliare l'impasto Avrai bisogno di taglieri, mattarello, formine per biscotti e una taglierina rotativa.

Per cuocere l'impastoÈ necessario disporre di una teglia, fogli e stampi.

Per la rifinitura di prodotti a base di pasta utilizzare siringhe da pasticceria o sacchetti di deposito.

(Gli studenti guardano attentamente lo schermo e ascoltano l'insegnante).

Tutti gli strumenti e le attrezzature devono essere mantenuti puliti. Dopo l'uso, vengono lavati con acqua tiepida e una spazzola, risciacquati e gli strumenti e i dispositivi in ​​legno vengono asciugati bene.

Il prodotto principale nella preparazione dell'impasto è la farina.

Farina- un prodotto in polvere che si ottiene macinando chicchi di frumento, segale, mais, ecc. A seconda del tipo di grano utilizzato si distinguono segale, frumento, mais, farina d'avena, grano saraceno e altre farine.

La farina d'avena e la farina di grano saraceno vengono spesso utilizzate per preparare frittelle e pancake. La farina di segale viene utilizzata principalmente per cuocere il pane o il pan di zenzero.

Qualità dei prodotti da forno- la loro lievitazione, il gusto e l'aspetto dipendono dalla qualità della farina.

La qualità della farina è determinata dal suo colore, odore, gusto.

Colore- l'indicatore principale del tipo di farina. Dipende dal colore del chicco, dalla dimensione della macinatura, dall'umidità, ecc. Per la farina di frumento premium, il colore dovrebbe essere bianco o bianco con una sfumatura cremosa, per la farina di segale dovrebbe essere bianco-grigiastro. Più bassa è la qualità della farina, più scura sarà.

Odore la farina dovrebbe essere priva di additivi ammuffiti o ammuffiti.

La farina non deve avere alcun retrogusto, cioè non deve essere amara o acida.

La farina avrà un contenuto di umidità normale se, compressa in una manciata, si sbriciola quando si apre il palmo della mano.

A seconda del tipo di impasto, durante la preparazione dei piatti a base di farina vengono utilizzati vari liquidi: acqua, latte, kefir, ecc.

Prima dell'uso, lavare bene le uova, immergerle in una soluzione di bicarbonato di sodio per 5-10 minuti e risciacquare bene. Le uova non dovrebbero essere rotte.

Ad alcuni tipi di impasto vengono aggiunti grassi (burro, olio vegetale o margarina) e zucchero.

Il sale da cucina è la sostanza aromatizzante più importante, quindi viene aggiunto in piccole quantità nell'impasto dolce.

Oltre alle materie prime di cui sopra, all'impasto possono essere aggiunte spezie (cumino, cannella, scorza di limone o arancia, vanillina, ecc.), Marmellata, ricotta, uvetta, semi di papavero, noci, ecc prodotti un gusto e un aroma specifici.

La farina, se combinata con l'acqua, produce una massa appiccicosa che non cuoce abbastanza bene e diventa densa dopo la cottura. Questo impasto è adatto per preparare gnocchi, tagliatelle e gnocchi.

I metodi di allentamento possono essere diversi: biochimico (lievito), chimico (albumi montati a neve o strati di grasso). Se si utilizza il bicarbonato come agente lievitante, si consiglia di “spegnerlo” (scioglierlo) con acido (acetico, citrico) prima di aggiungerlo all'impasto. L'anidride carbonica rilasciata dal bicarbonato di sodio quando riscaldato scioglie l'impasto.

Oggi nella lezione conoscerai la tecnologia di preparazione di prodotti con pasta azzima o senza lievito.

Questo impasto, come si evince dal suo secondo nome, viene preparato senza l'utilizzo di lievito e può essere pan di spagna, pasta sfoglia, crema pasticciera, pasta frolla, ecc.

L'impasto non lievitato può essere utilizzato per preparare biscotti, crostate, torte, frittelle, gnocchi, pan di zenzero e altri prodotti.

Brevi caratteristiche di alcuni tipi di pasta azzima.

(Gli studenti annotano le tipologie di test su un quaderno.)

Impasto per biscotti.

In questo test gli albumi montati a neve vengono utilizzati come agente lievitante. L'impasto dei biscotti contiene farina, zucchero e uova. Il biscotto viene utilizzato per preparare torte e pasticcini.

Esistono due modi per preparare il pan di spagna: freddo e caldo.

Modo freddo. Gli albumi, separati dai tuorli, vengono montati, i tuorli vengono macinati con lo zucchero e poi uniti alla farina.

Modo caldo. Gli albumi e i tuorli vengono mescolati con lo zucchero, riscaldati, sbattuti e, dopo il raffreddamento, aggiunti velocemente alla farina.

La massa dell'uovo sbattuto è instabile. Quando si combina con farina e pasta per biscotti, è necessario fare attenzione: non fare movimenti improvvisi, non scuotere, altrimenti i prodotti potrebbero risultare densi e non allentati.

La prontezza del biscotto è determinata dal colore della crosta e dalla sua elasticità: pressato con un dito, sul biscotto crudo rimane una fossetta.

L'impasto dei biscotti dovrà essere di colore marrone chiaro e avere una consistenza soffice. La superficie del biscotto è liscia con irregolarità. La mollica è rigogliosa e porosa.

Sfoglia .

Lo scioglimento di questo tipo di impasto si ottiene arrotolandolo in strati molto sottili, separati tra loro da strati di grasso. La tecnologia per eseguire questo test è piuttosto complessa e richiede pazienza e precisione.

Questo impasto contiene acqua, farina e olio. L'impasto dovrà risultare elastico e di consistenza uniforme. L'impasto impastato viene lasciato per 20 minuti affinché il glutine si gonfi.

Prima di essere impastato, il burro viene ammorbidito fino alla scomparsa dei grumi, mescolato con la farina, formato in sfoglie rettangolari e raffreddato alla temperatura di 12-14°C.

L'impasto riposato viene steso su un tavolo spolverato di farina, dandogli l'aspetto di un piccolo rettangolo.

L'impasto al burro viene avvolto nell'impasto non lievitato, come in una busta, assicurandosi che le loro barrette abbiano la stessa consistenza (spessore). Stendere il pezzo preparato fino a quando lo spessore dell'impasto non supera 1 cm e dovrebbe essere più sottile ai bordi che al centro. Togliere la farina dallo strato e piegarla in quattro in modo che i bordi opposti non si incontrino al centro, ma si ritirino leggermente su un lato. L'impasto steso viene raffreddato per 20 minuti. Ciò è necessario affinché gli strati di burro nell'impasto non si sciolgano. Coprite poi l'impasto con un tovagliolo bagnato per evitare che si formi la crosticina. L'impasto raffreddato viene nuovamente steso, piegato in quattro e fatto raffreddare per circa 30 minuti, quindi steso di nuovo e piegato nuovamente in tre o quattro. (Questo viene fatto almeno 5-6 volte). L'impasto finito viene tagliato con un coltello e cotto ad una temperatura di 210-230°C per 25-30 minuti.

Con questo impasto si preparano torte, pasticcini e crostate.

Pasta choux .

Questo tipo di impasto si prepara con uova, burro e farina bollite in acqua e viene utilizzato per preparare torte e profiteroles.

Pasta frolla .

L'impasto di pasta frolla viene preparato utilizzando grandi quantità di zucchero, burro e uova. Il principale agente lievitante della pasta frolla è l'olio. Rende l'impasto friabile, avvolge le particelle di farina e impedisce loro di unirsi.

Un impasto ben impastato non deve contenere grumi di farina o burro. Dovrebbe essere una massa omogenea, densa, elastica, oleosa di colore grigio-giallo.

La tecnologia per preparare l'impasto è abbastanza semplice. Macinare burro, zucchero e sale fino a ottenere un composto soffice, aggiungere farina e soda come lievito. Lavorare velocemente l'impasto, stenderlo e infornare a strati o in singole figure. Biscotti, torte e pasticcini sono cotti con pasta frolla.

2. Studiare la tecnologia per preparare biscotti fatti in casa.

Gli studenti, lavorando con il libro di testo (Lavoro pratico n. 5, pp. 39-40), studiano la tecnologia di preparazione dell'impasto per i biscotti fatti in casa.

Lavoro pratico n. 5

Fare biscotti fatti in casa.

Stoviglie e attrezzature: tritacarne, coltello, colino, teglia, mixer, ciotola, cucchiaio, coltello.

Norma del prodotto:

farina - 3 tazze; uova - 2 pezzi .; burro o margarina - 250 g; zucchero - 1/4 di tazza; soda - sulla punta di un coltello; vanillina - 1/2 bustina.

1. Setacciare la farina attraverso un setaccio.

2. Impastare il burro finché non diventa morbido, ma non si spande.

3. Sbattere le uova con lo zucchero. Per fare questo, separa i tuorli dagli albumi. Mettete gli albumi in frigorifero mentre schiacciate i tuorli con lo zucchero. Macinateli fino a quando il composto diventa bianco e lo zucchero si scioglie. Quindi sbattere gli albumi fino a ottenere una schiuma rigida e unirli ai tuorli schiacciati.

4. Unisci il burro ammorbidito e le uova sbattute con lo zucchero, mescola il tutto fino a formare una massa omogenea.

5. Aggiungi soda, vanillina e farina alla massa risultante. L'impasto dovrà diventare molto duro.

6. Passare l'impasto finito attraverso un tritacarne. Quando l'impasto sotto forma di massa di flagelli esce dal tritacarne, tagliarlo con cura in piccole porzioni con un coltello e adagiarle su una teglia (teglia).

7. Cuocere per 15-20 minuti.

8. Cospargere i biscotti finiti con zucchero a velo.

DIrispondere alle domande dell'insegnante.

Quale lievito viene utilizzato in questo tipo di impasto?

Che tipo di impasto è questo?

Perché è necessario setacciare la farina? Raccontateci il procedimento per preparare l'impasto.

Il forno viene acceso prima o dopo la preparazione dell'impasto e perché?

È possibile preparare biscotti con questo impasto non sotto forma di flagelli, ma in figure separate?

3. Gli studenti studiano la tecnologia per preparare i pancake.

Gli studenti, lavorando con il libro di testo (lavoro pratico n. 6, p. 40), studiano la tecnologia di preparazione dei pancake.

Lavoro pratico n. 6.

Preparare frittelle sottili.

Stoviglie e attrezzature: mixer, ciotola, cucchiaio, cucchiaio versatore, padella, bicchiere, spatola, colino.

Norma del prodotto: olio vegetale – 20 g; uova – 3 pezzi; farina – 1 bicchiere; latte – 3,5 tazze; sale, zucchero - a piacere.

Tecnologia del lavoro:

1. Setacciare la farina attraverso un setaccio.

2. Separare gli albumi dai tuorli e sbattere.

3. Unisci i tuorli con sale e zucchero e macina fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto.

4. Versare il latte nella massa risultante e aggiungere la farina, mescolare tutto accuratamente.

5. Unisci gli albumi montati con la massa risultante (puoi aggiungere un po 'di olio vegetale, quindi non aggiungerlo nella padella).

6. Versare l'impasto in una padella riscaldata e unta con l'aiuto di un cucchiaio e friggere la frittella prima da un lato e poi, girandola con una spatola, dall'altro.

Per cuocere frittelle e pancake, puoi utilizzare non solo padelle, ma anche moderni elettrodomestici, come le macchine per pancake per 2, 4 o 6 porzioni. Non solo faciliteranno il tuo lavoro in cucina, ma ti faranno anche risparmiare tempo.

Rispondi alle domande dell'insegnante.

Quali utensili e attrezzature sono necessari per preparare l'impasto dei pancake?

Nomina i principali prodotti utilizzati per preparare l'impasto.

Perché viene aggiunto olio vegetale all'impasto dei pancake?

È possibile non farlo?

Se non hai la planetaria, cosa puoi usare per sbattere gli albumi e amalgamare l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo?

4. Istruire gli studenti sulla tutela del lavoro.

Conversazione constudenti alle domande:

Con quali strumenti e attrezzature pericolosi lavorerai oggi e perché sono pericolosi?

Quali regole di sicurezza devono essere seguite quando si lavora con un coltello?

Quali regole di sicurezza vengono seguite quando si lavora con un tritacarne?

Quali dispositivi di protezione individuale vengono utilizzati quando si lavora con oggetti caldi?

Cosa dovresti fare prima se ti bruci?

IV. Lavoro pratico.

Gli studenti lavorano in gruppi, scegliendo a scelta il lavoro pratico n. 5 o n. 6. Dopo aver preparato i piatti, gli studenti apparecchiano i tavoli e conducono una degustazione delle frittelle e dei biscotti preparati.

V. Riepilogo della lezione.

1. Autoanalisi delle attività degli studenti.

Quando conducono l'autoanalisi, gli studenti dovrebbero rispondere a quanto segue Inprofessionisti:

Cosa hai imparato in classe oggi?

Puoi applicare le tue conoscenze a casa?

Quanto sono risultati gustosi i tuoi prodotti a base di farina?

Quali difficoltà hai incontrato nella preparazione di questi piatti e come le hai superate?

Ti sei infortunato mentre lavoravi?

2. Dare voti e giustificarli.

Compiti a casa: libro di testo, § 7, p. 36-40; rispondere alle domande a pag. 40.