Գործիքներ, սարքեր և ապրանքներ ալյուրի արտադրանքի պատրաստման համար. անթթխմոր խմորից ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիա

Ներկայացում դասի համար

Հետ առաջ

Ուշադրություն. Սլայդների նախադիտումները միայն տեղեկատվական նպատակներով են և կարող են չներկայացնել շնորհանդեսի բոլոր հատկանիշները: Եթե ​​դուք հետաքրքրված եք այս աշխատանքով, խնդրում ենք ներբեռնել ամբողջական տարբերակը:

Նպատակները:

• ուսանողներին ծանոթացնել անթթխմոր խմորից ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիային՝ ալյուրից պատրաստված մթերքներ պատրաստելու գործիքներով և սարքերով
• սովորեցնել, թե ինչպես պատրաստել տորթերի կաղապարներ
• սովորեք պատրաստել ձեր սեփական թխում;
• ներդնել անվտանգության կանոններ կաղապարներ պատրաստելու և թխելու ժամանակ.
• ամրապնդել միջդիսցիպլինար կապերը (տեխնոլոգիա, էկոլոգիա)
• նպաստել գեղարվեստական ​​ճաշակի զարգացմանը.

Սարքավորումներ:

• պատրաստի թխած արտադրանքի նմուշներ;
• դատարկ մետաղական հյութի բանկա
• մկրատ, քանոն
• էլեկտրական վառարան, խառնիչ
• սպասք (ճաշ, գդալ, գրտնակ)
• «Աչքերը վախենում են, բայց ձեռքերը վախենում են» մակագրությունը.
• ներկայացում թեմայի վերաբերյալ

Դասերի ժամանակ

I. Կազմակերպչական պահ.

Ուսանողների պատրաստվածության ստուգում դասին:

Հաղորդեք դասի թեման և նպատակները:

II. Ծածկված նյութի կրկնություն.

Աշխատեք քարտերի հետ.

ՔԱՐՏ թիվ 1

Մսի թարմության ցուցանիշներն են՝ _________, հետևողականությունը, ___________:

Դանակով կամ պատառաքաղով ծակելիս եփած մսի հյութը ____________ է:

Տապակելու համար միսը կտրատում են __________ մանրաթելերի։

ՔԱՐՏ թիվ 2

Եթե ​​մատով սեղմում եք մսի վրա և առաջանում է փոսիկ, որն արագորեն հարթվում է, ապա միսը ____________ է:

Միսը կարող է ենթարկվել ջերմային մշակման հետևյալ տեսակների` եռման, _______________, շոգեխաշելու, ____________, որսագողության:

Պետք է միսը տապակել և եփել սկզբում ____________ կրակի վրա, իսկ հետո՝ ____________-ի վրա:

Բանավոր հարցում.

Ինչպե՞ս է միսը տարբերվում ջերմային վիճակում:

Ի՞նչ կիսաֆաբրիկատներ են պատրաստվում մսից:

III. Նոր նյութ սովորելը.

Բանավոր և պատկերազարդ պատմություն.

Խմորի արտադրանքը մարդու սննդի ամենակարևոր արտադրանքն է: Հացը և հացաբուլկեղենը պարունակում են սպիտակուցներ, ածխաջրեր, ամինաթթուներ, վիտամիններ և հանքանյութեր։ Այս ապրանքների սննդային արժեքի ցուցանիշներն են բավականին բարձր կալորիականությունը և լավ մարսողությունը մարմնի կողմից:

Ինչ տեսակի թխած ապրանքներ գիտեք:

Ցանկանու՞մ եք սովորել, թե ինչպես թխել ձեր սեփական թխած ապրանքները:

Ահա խմորեղեն - խողովակներ, թխված ինքներդ: Այսօր դասարանում մենք կփորձենք պատրաստել այսպիսի տորթեր։

Սննդի հետ աշխատելիս նախ պատրաստեք անհրաժեշտ պարագաներն ու գործիքները։

Խմորը հունցելու համար օգտագործեք մաղ, չափիչ բաժակ, արծնապակի կամ պլաստիկ ամաններ, թավաներ և հարիչ։

Խմորի արտադրանքը ավարտելու համար կարող եք օգտագործել հրուշակեղենի ներարկիչ: Խմորը կտրելու համար պետք է ունենալ գրտնակ և կաղապարներ։

Բոլոր պարագաներն ու սարքավորումները պետք է մաքուր պահվեն։ Օգտագործելուց հետո դրանք լվանում են ջրով և չորացնում կամ չորացնում։

Խմորի պատրաստման հիմնական արտադրանքը ալյուրն է . Ալյուրը փոշիացված արտադրանք է, որը ստացվում է ցորենի, տարեկանի և եգիպտացորենի հատիկներն աղալով։Կախված օգտագործվող հացահատիկի տեսակից՝ առանձնանում են տարեկանի, ցորենի և եգիպտացորենի ալյուրը։

Նրբաբլիթներ և բլիթներ պատրաստելու համար ամենից հաճախ օգտագործվում է վարսակի ալյուր և հնդկացորենի ալյուր: Մեղրաբլիթն ու հացը թխում են տարեկանից։ Հացաբուլկեղենի որակը՝ դրանց բարձրացումը, համը և տեսքը, կախված է ալյուրի որակից։ Ալյուրի որակը որոշվում է գույնով, հոտով, համով։

Գույնը ալյուրի տեսակի հիմնական ցուցանիշն է։ Դա կախված է հացահատիկի գույնից, մանրացման չափից և խոնավությունից:

Պրեմիում ցորենի ալյուրի համար գույնը պետք է լինի սպիտակ կամ կրեմի երանգով, տարեկանի ալյուրի համար՝ մոխրագույն-սպիտակ։ Որքան ցածր է ալյուրի աստիճանը, այնքան ավելի մուգ է:

Ալյուրի հոտը չպետք է բորբոսնած կամ բորբոսնած լինի։ Ալյուրը չպետք է ունենա հետհամ, այսինքն. դառը կամ թթու չլինել.

Ալյուրը կունենա նորմալ խոնավության պարունակություն, եթե այն սեղմվի բռունցքի մեջ, այն կփշրվի, երբ դուք արձակեք ձեր ափը:

Կախված խմորի տեսակից՝ ալյուրով կերակրատեսակներ պատրաստելիս օգտագործվում են տարբեր հեղուկներ՝ ջուր, կեֆիր, կաթ։ Օգտագործելուց առաջ ձվերը լավ լվանում են, թաթախում սոդայի լուծույթով և լվանում։ Նրանք չպետք է ճեղքվեն:

Խմորի որոշ տեսակների մեջ ճարպ են ավելացնում՝ մարգարին, խոզի ճարպ, կարագ։ Սեղանի աղը ամենակարևոր բուրավետիչ նյութն է, ուստի այն փոքր քանակությամբ ավելացվում է խմորին։

Բացի վերը նշված բաղադրիչներից, խմորին կարելի է ավելացնել բուրավետիչներ՝ վանիլին, չաման, դարչին, կակաչի սերմեր, ընկույզ, չամիչ։ Նրանք արտադրանքին տալիս են հատուկ համ և բույր:

Ալյուրը ջրի հետ միացնելիս առաջանում է կպչուն զանգված, որը բավականաչափ լավ չի թխվում և թխելուց հետո դառնում է խիտ։ Այս խմորը հարմար է տնական արիշտա, պելմենի և պելմենի պատրաստման համար։

Թթխմորման եղանակները կարող են շատ տարբեր լինել՝ կենսաքիմիական (խմորիչ), քիմիական (հարած ձվի սպիտակուցը կամ շերտավորել ճարպով): Եթե ​​դուք օգտագործում եք կերակրի սոդան որպես խմորիչ միջոց, ապա խորհուրդ է տրվում այն ​​«մարել» քացախաթթվի կամ կիտրոնաթթվի լուծույթով խմորին ավելացնելուց առաջ։ Ածխածնի երկօքսիդը, որը թողարկվում է խմորի սոդայի կողմից տաքացման ժամանակ, թուլացնում է խմորը:

Այսօր դասին կծանոթանանք անթթխմոր, կամ առանց խմորիչ խմորից մթերքներ պատրաստելու տեխնոլոգիային։ Այս խմորը, ինչպես երևում է երկրորդ անունից, պատրաստվում է առանց թթխմորի և կարող է լինել բիսկվիթ, շերտավոր խմոր, choux խմորեղեն, թխվածքաբլիթ... Անթթխմորով կարելի է պատրաստել թխվածքաբլիթներ, բլիթներ, մեղրաբլիթներ, կարկանդակներ։ և, իհարկե, տորթեր:

Այսօր մենք կփորձենք թխել խողովակային տորթեր:

IV. Գործնական աշխատանք թխվածքաբլիթների ձևաթղթերի պատրաստման վերաբերյալ (սլայդ ցուցադրություն).

Այսօր մեր շուրջը կուտակվել է տարատեսակ թափոնների հսկայական քանակություն, որոնք կարծես արդեն կարիք չունեն՝ մետաղական տարաներ։ Բայց պարզվում է, որ նրանք մեզ կօգնեն կազմակերպել մեր աշխատանքը։ Մենք դրանցից կաղապարներ կպատրաստենք, և մենք ինքներս կօգտագործենք դրանք և օգուտ կբերենք տարածքը աղբից մաքրելու գործում։

ՏՈՐՏԻ պատրաստում MIN:

• աշխատել մետաղական տարայի հետ՝ հեռացնելով հատակը, կափարիչը
• ուղղանկյունի նշում
• կտրելով ձևը
• մետաղական թիթեղը գլորելով խողովակի մեջ՝ ներկված կողմը դեպի ներս
• ձևի ապահովումը

Անվտանգ աշխատանքի կանոններ.

• ուշադիր աշխատել մետաղի հետ,
• խուսափել կտրվածքների եզրերին կտրվածքներից
• գծանշումներ կատարել՝ օգտագործելով քանոն
• կտրեք մկրատով, ծայրը թեքելով կտրելուց խուսափելու համար
• զգուշորեն սեղմեք անկյունը

Ձևը պատրաստ է։ Այժմ անդրադառնանք տորթի բաղադրատոմսին: Դա բավականին պարզ է, և բաղադրիչները հասանելի են.

Թխված Խմորը ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ ԵՆ.

ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՎ «ՏՈՒԲ» ՏՈՐՏԵՐԻ ՀԱՄԱՐ.

• 200 գրամ մարգարին (չտաքացնել))
• 1 դեղնուց
• 150 գ ջուր
• 3 բաժակ ալյուր
• 1 ճաշի գդալ շաքարավազ

Խմորը հարում ենք հաստ խտության և պատրաստի խմորը 10-15 րոպե տեղադրում սառը վիճակում։ Այնուհետև խմորը գրտնակով գրտնակում ենք (ինչպես պելմենի) և պատրաստի կտավը կտրատում ենք 3-4 սմ լայնությամբ և 25-30 սմ երկարությամբ շերտերով։ Այնուհետև, սկսած կոնից, խմորի շերտը փաթաթում ենք կաղապարի վրա։ Ձևերը դնել թխման թերթիկի վրա և քսել հարած ձվի դեղնուցով (տորթերը թխելու ժամանակ ծածկվելու են համեղ ընդերքով): Դնել ջեռոցում 45 րոպե։

Մինչ տորթերը թխվում են, միջուկը պատրաստելու համար օգտագործեք հարիչ՝ բեզեի կրեմ։

ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ ԵՆՔ ԿՐԵՄԱՅԻՆ ԼՑՈՎ

• 3 սկյուռիկ
• 7-8 ճաշի գդալ շաքարավազ,
• 1/5 թեյի գդալ կիտրոնաթթու:

Թխելուց հետո, թույլ տալով, որ թխվածքը սառչի, խողովակը զգուշորեն հանում ենք կաղապարից և լցնում կրեմով։

(ներկայացման ցուցադրություն)

V. Տորթերի համտեսում. Սեղանի տեղադրում թեյի համար.

VI. Դասի ամփոփում.

1. Ուսանողների գործունեության ինքնավերլուծություն.

Ի՞նչ սովորեցիք այսօր դասարանում:

Կարող եք ձեր գիտելիքները կիրառել տանը:

Որքան համեղ էին ձեր տորթերը:

Ի՞նչ դժվարություններ ունեցաք դասի ընթացքում:

2. Գնահատականներ. Ուսանողների աշխատանքի մեկնաբանություն.

VII. Տնային աշխատանք.

Գտեք անթթխմոր խմորից թխում պատրաստելու բաղադրատոմսեր:

Նախագծային գործունեություն «Խոհարարական խողովակային տորթեր». Նախագծային փաստաթղթերի պատրաստում:

Ալյուր. Ալյուրը բոլոր ալյուրի հրուշակեղենի արտադրության հիմնական արտադրանքն է, բացառությամբ բեզեի: Տանը օգտագործում են հիմնականում բարձրորակ ցորենի ալյուր, ավելի քիչ՝ եգիպտացորենի ալյուր, իսկ որոշ ապրանքների արտադրության մեջ՝ տարեկանի ալյուր։

Կախված որակի ցուցանիշներից՝ ցորենի ալյուրը բաժանվում է մի քանի դասերի։ Առանց վերլուծության, ալյուրի դասակարգումը կարող է որոշվել գույնով և մասամբ՝ ըստ նրա մասնիկների չափի։ Հացահատիկը մանրացնելուց հետո կճեպի մի մասը մնում է ալյուրի մեջ՝ տալով մուգ գույն։ Որքան բարձր է ալյուրի աստիճանը, այնքան քիչ են նման կեղևները և ավելի բաց ու միատեսակ գույնը։

Ալյուրը պետք է զերծ լինի բորբոսից, օտար հոտից և դառնությունից: Այն ծամելիս ատամների վրա ճռճռոց չպետք է զգաք։ Եթե ​​ալյուրի մեջ հայտնաբերվում են վնասատուներ, ինչպիսիք են թիթեռի կամ բզեզի թրթուրները, այն չպետք է սպառվի:

Բարձր խոնավությամբ ալյուրը պետք է չորացնել ջեռոցում ցածր ջերմաստիճանում (30-50°C), բարակ շերտով քսել թերթիկի կամ թխման թերթիկի վրա։ Չորացման ավելի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում ալյուրի որակը կարող է վատանալ:

Մոտավորապես ալյուրի խոնավության պարունակությունը որոշվում է հետևյալ կերպ. Լցնել ափի մեջ 1 ճաշի գդալ։ գդալ ալյուր, թեթևակի սեղմել այն գնդիկի տեսքով: Եթե ​​մատները սեղմելուց հետո կոշտուկը փշրվում է, դա նշանակում է, որ ալյուրը շատ չոր է. եթե այն փշրվում է ափի եզրի երկայնքով մղումից, ապա ալյուրը նորմալ խոնավություն ունի. եթե ալյուրը թափահարելուց հետո էլ մնում է գնդիկի տեսքով, ապա դրա խոնավությունը մեծանում է։

Որոշակի թերություններով ալյուրը նախ պետք է օգտագործել (մեղրաբլիթների համար) և լավ ալյուրի հետ խառնել։

Ալյուրը հիգրոսկոպիկ է և ենթակա է հոտերի, ուստի այն պետք է պահել չոր տեղում, հեռու ուժեղ հոտ ունեցող նյութերից:

Կրուպչատկան ամենամեծ մասնիկներով ցորենի ալյուրի լավագույն տեսակն է: Գրիթի գույնը բաց կրեմ է։ Այն սովորաբար օգտագործվում է այլ սորտերի ալյուրի հետ խառնուրդում՝ պրեմիում և առաջին։

Ամենաբարձր կարգի ալյուրը սպիտակ է՝ մի փոքր յուղալի երանգով։ Այն ավելի փափուկ և նուրբ է զգում, քան ավազը: Այս ալյուրից պատրաստվում են տորթեր, խմորեղեն, թխվածքաբլիթներ, կարագով կարկանդակներ և բուլկիներ։

Առաջին կարգի ալյուրը սպիտակ է, երբեմն՝ դեղնավուն երանգով։ Դրանից պատրաստվում են ապրանքների լայն տեսականի։

Երկրորդ կարգի ալյուրն ավելի մուգ գույն ունի։ Այն օգտագործվում է մեղրաբլիթ և կարկանդակ թխելու, միջուկներ պատրաստելու համար, ինչպես նաև կարող է օգտագործվել թխվածքաբլիթների համար։

Սպիտակ մաղած տարեկանի ալյուրը փոքր մասնիկներ ունի։ Կարծես առաջին կարգի ցորենի ալյուր լինի։

Եգիպտացորենի ալյուրը 72-75% աղացած բաղկացած է կրեմի գույնի մանր մասնիկներից։ Այս ալյուրը չի պարունակում սնձան, ուստի դրանից պատրաստված մթերքները, որոնք պատրաստված են խմորիչով, բաց չեն, ծակոտիներով, բայց խիտ են, դժվար է թխվում։ Որպեսզի խմորը խմորման ընթացքում ավելի առաձգական և չամրացված դառնա, պետք է դրան ավելացնել ավելի շատ խմորիչ և ցորենի ալյուր, և նույնիսկ ավելի լավ, եթե եգիպտացորենի ալյուրից մի քիչ եփեք (ալյուրը լցնել աղած եռացող ջրի մեջ I-ի հարաբերակցությամբ. I) կամ թրջել 2-3 ժամ։

Թխվածքաբլիթներ պատրաստելիս խմորին կարելի է ավելացնել եգիպտացորենի ալյուր (10-20%), որպեսզի դրանք ավելի փխրուն լինեն։

Օգտագործելուց առաջ ալյուրի բոլոր տեսակները պետք է մաղել մաղով։ Դա կկանխի արտադրանքի մեջ օտար առարկաների պատահական մուտքը և կբարելավի դրա թխման հատկությունները՝ դրա բոլոր մասնիկների՝ մթնոլորտային թթվածնի հետ շփման շնորհիվ:

Օսլա. Օսլան սպիտակ փոշի, առանց համի և հոտի արտադրանք է, որը արտադրվում է կարտոֆիլից, ցորենից, բրնձից և եգիպտացորենից։

Օսլան սառը ջրում չի լուծվում, բայց տաք ջրում վերածվում է թափանցիկ ժելատինե զանգվածի՝ մածուկի։ Օսլան օգտագործվում է տորթերի, խմորեղենի և թխվածքաբլիթների արտադրության մեջ։ Ինչպես ալյուրը, այն պետք է պահել չոր տեղում, հեռու ուժեղ հոտից։

Շաքարավազ արտադրանք. Հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվում են հատիկավոր շաքար, ռաֆինացված շաքար և շաքարի փոշի։

Տանը շաքարի փոշի պատրաստելու համար հարկավոր է սղոցված շաքարը հավանգի մեջ տրորել և նուրբ մաղով մաղել։ Մաղի փոխարեն կարելի է օգտագործել շղարշ։ Շաքարի փոշին մի փոքր ավելի մուգ է, քան շաքարի զանգվածից պատրաստվածը:

Շաքարավազը և փոշին պետք է պահել չոր տեղում։

Յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի պետք է իմանա, որ խմորի մեջ շաքարի ավելորդ քանակությունը դանդաղեցնում է խմորումը։ Մուրաբայի և բոլոր տեսակի մրգերի պաշարների մեջ շաքարի պակասի դեպքում դրանք կարող են թթվել, իսկ եթե շատ լինի, ապա արտադրված արտադրանքի համն ու բույրը կփչանան։

Մեղրն ունի բարձր սննդային հատկություններ, հաճելի համ և բույր։

Մեղրի յուրաքանչյուր տեսակ ունի իր խտությունը, գույնը և բույրը: Լորենի և երեքնուկի մեղրի գույնը բաց է, իսկ հնդկաձավարի և ծաղկի մեղրի գույնը մուգ է։

Եթե ​​մեղրը դառնում է խիտ ու շաքարավազ, այն պետք է տաքացնել։ Եթե ​​մեղրը սկսում է խմորվել, ապա պետք է տաքացնել այն գրեթե եռալ։

Մեղրը հիգրոսկոպիկ է, ուստի այն պետք է պահել չոր տեղում։

Ճարպեր. Իր բարձր սննդային արժեքի, լավ մարսողության, վիտամինների պարունակության և գերազանց համի շնորհիվ կարագը ամենաարժեքավոր ճարպերից է։

Արդյունաբերությունն արտադրում է կարագի հետևյալ տեսակները. Վոլոգդա չաղացված կրեմից պաստերիզացված բարձր ջերմաստիճանում (90°C); սիրողական և գյուղացիական, պատրաստված պաստերիզացված կրեմից; թթվասեր՝ պատրաստված պաստերիզացված ֆերմենտացված սերուցքից (աղած և չաղած):

Յուղի յուրաքանչյուր տեսակ ունի յուրահատուկ համ և բույր:

Կարագով կարելի է պատրաստել ցանկացած ալյուրի հրուշակեղեն, իսկ կրեմի մեջ մտնում է միայն անշաղ կարագը։

Քաղցրավենիքը ստացվում է պատրաստի հում կարագի վերաձուլմամբ, այն պարունակում է 98% մաքուր կաթի ճարպ: Հալած կարագը պետք է լինի թափանցիկ և առանց նստվածքի։ Կիսայուղը օգտագործվում է թթու խմորեղենի համար, իսկ հրուշակեղենի համար՝ հաշվի առնելով սպառողի ճաշակը։

Մարգարինը պինդ պլաստիկ ուտելի ճարպ է, որը բաղադրությամբ, կառուցվածքով, կալորիականությամբ, արտաքին տեսքով, համով և հոտով նման է կարագին: Մարգարինը կայուն, ցածր հալեցման ճարպ-ջրային էմուլսիա է, որը պարունակում է 82% յուղ, 16-17% ջրային փուլ, հիմնականում ֆերմենտացված կաթի տեսքով, որը մարգարինին տալիս է բնորոշ կաթնաթթվային բույր: Որպես բուրավետ հավելումներ՝ մարգարինին ավելացնում են 0,2-1,2% կերակրի աղ և 0,3-0,7% շաքար։

Մարգարինը կարող է օգտագործվել որպես կարագի և այլ ճարպերի փոխարինող ալյուրի հրուշակեղենի և կարկանդակների արտադրության մեջ:

Ամենաբարձր կարգի տավարի ճարպը բաց դեղին գույնի է, հալվելիս թափանցիկ, սովորական ջերմաստիճանում պինդ, հաճելի համ ու հոտ ունի։ Առաջին կարգի ճարպը թույլատրվում է ունենալ մի փոքր փխրուն համ և գունատ կանաչավուն երանգ:

Խոզի ճարպը արտադրվում է երկու կարգով՝ պրեմիում և առաջին։ Ճարպի գույնը սպիտակ է։

Բուսական յուղը արտադրվում է յուղոտ սերմերից։ Ըստ սերմերի անվանման՝ ձեթին տրվում է անվանում՝ գետնանուշ, մանանեխ, կանեփ, մայրի, քունջութ, կտավատի սերմ, կակաչի սերմ, նուշ, ձիթապտուղ, ընկույզ, արևածաղիկ, սոյայի հատիկ, բամբակ։

Բուսական յուղը կոչվում է ռաֆինացված, եթե այն ազատված է սերմերի յուրահատուկ հոտից և համից։ Օրինակ, ռաֆինացված արևածաղկի ձեթը գրեթե չունի բոված արևածաղկի սերմերի համ և բույր:

Բոլոր տեսակի ճարպերը քայքայվում և քայքայվում են արևի լույսի և օդի հասանելիության հետևանքով, ուստի ճարպերը պետք է պահել զով տեղում փակ և լուսակայուն տարայի մեջ՝ հեռու սուր հոտով մթերքներից:

Կաթնամթերք. Կաթը պարունակում է բազմաթիվ սննդարար նյութեր և վիտամիններ, որոնք անհրաժեշտ են մարդու օրգանիզմին: Լավ կաթը սպիտակ է դեղին երանգով և ունի քաղցր համ:

Կաթը փչացող մթերք է։ Այն պետք է պահել զով տեղում, հատկապես ամռանը։ Եթե ​​սառնարան չկա, ապա կաթը կարելի է լցնել ապակե տարայի մեջ և մինչև վերև ընկղմել սառը ջրի մեջ՝ ծածկելով մաքուր անձեռոցիկով, որպեսզի անձեռոցիկի անկյունները ջրի մեջ լինեն. թաց անձեռոցիկն իջեցնում է ջերմաստիճանը։ կաթը.

Քաղցրացված խտացրած կաթը վաճառվում է 410 գ կշռող բանկաների մեջ, ինչը համապատասխանում է 1 լիտր թարմ կաթի և 178 գ շաքարավազի։ Խտացրած կաթն օգտագործում են քսուքներ պատրաստելու համար։

Խտացրած կաթը արտադրվում է առանց շաքարավազի ավելացնելու, դրանից 400 գ համարժեք է 1 լիտր թարմ կաթին։

Կրեմ պատրաստելու համար կարելի է օգտագործել բնական սուրճ և կակաո՝ խտացրած կաթով և շաքարով։

Կաթի փոշին արտադրվում է ամբողջական և յուղազրկված բնական կաթից։ 1 լիտր հեղուկ (վերապատրաստված) կաթ ստանալու համար անհրաժեշտ է կաթսայի մեջ լցնել 100 գ կաթի փոշի (1 երեսպատված բաժակ), լցնել 1 բաժակ սենյակային ջերմաստիճանի ջուր և բովանդակությունը մանրակրկիտ հարել մինչև միատարր, առանց գնդիկների: անընդմեջ խառնելով՝ պետք է աստիճանաբար ավելացնել 2 բաժակ ջուր։ Ցանկալի է կաթը թողնել 20-30 րոպե, որպեսզի այն ուռչի, որից հետո այն հարմար է ջերմային մշակման ենթարկված պատրաստուկներ պատրաստելու համար։

Առանց ջերմային մշակման պատրաստուկներում կաթ օգտագործելիս այն պետք է եռացնել։

Կրեմը արտադրվում է 10, 20 և 35% յուղայնությամբ:

Քսուքներ պատրաստելու համար հարմար է միայն 35% յուղայնությամբ կրեմը։ Ավելի քիչ յուղոտ սերուցք օգտագործվում է քսուքներ պատրաստելու և խմոր պատրաստելու համար։ Կրեմի համը պետք է լինի հաճելի, մի փոքր քաղցր, իսկ գույնը՝ սպիտակ՝ դեղնավուն երանգով։

Երբ տաքանում է, կրեմը շատ արագ փչանում է, ուստի այն պետք է պահել սառը վիճակում։

Տանը կարող եք նաև կրեմ պատրաստել անարատ կաթից։ Դրա համար անհրաժեշտ է այն թողնել սառը սենյակում 12-24 ժամ, որից հետո կաթի մակերեսին բաց է թողնվում կրեմի շերտ։

Վաճառվում է նաև 40% շաքար և 19% յուղ պարունակող բանկաների մեջ քաղցր խտացրած սերուցք և 42% յուղ պարունակող չոր սերուցք։

Թթվասերը պատրաստվում են բնական պաստերիզացված սերուցքի խմորման միջոցով՝ հատուկ նախուտեստներով: Լավ թթվասերն ունի մաքուր, նուրբ և թթու համ՝ առանց թթվայնության։ Թթվասերը պետք է պահել զով տեղում։

Թթվասերն օգտագործում են առատ անթթխմոր խմոր պատրաստելու համար։ Առնվազն 30% յուղայնությամբ պաղեցված թթվասերը կարելի է հարել, ինչպես կրեմը կրեմի համար։

Կաթնաշոռը պատրաստվում է հետևյալ կերպ՝ կաթը խմորում են, տաքացնում և դրանից հանում շիճուկը։

Ամբողջական կաթից ստացվում է յուղայնությամբ կաթնաշոռ՝ 18% յուղայնությամբ, իսկ յուղազրկված կաթն արտադրում է ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ։

Կաթնաշոռի համն ու հոտը պետք է լինի մաքուր, նուրբ, առանց ավելորդ թթվայնության; կառուցվածքը ոչ ձգվող է; գույնը սպիտակից մինչև կրեմ:

Կաթնաշոռի չորությունը մեծացնելու համար այն փաթաթեք շղարշով կամ մաքուր անձեռոցիկով և 2-3 ժամ դրեք մաքուր տախտակի վրա դրված քաշի տակ։ Եթե ​​Ձեզ անհրաժեշտ է կաթնաշոռը փափուկ դարձնել, ապա այն մանրացրեք մսաղացի միջոցով կամ քսեք մաղի միջով։

Տանը կաթնաշոռը պատրաստվում է կաթնաշոռով կաթնաշոռով կաթնաշոռից: Յոգուրտով ապակյա կամ արծնապատ ուտեստները ընկղմվում են տաք ջրի ամանի մեջ (ջերմաստիճանը 80 ° C) և պահվում մինչև շիճուկը բաժանվի։ Այնուհետև կաթնաշոռը դնում են մաքուր անձեռոցիկի կամ կրկնակի ծալված շղարշի վրա և կախում շիճուկը ցամաքեցնելու համար։ 1 լիտր կաթից ստացվում է 60-100 գ կաթնաշոռ։

Կաթնաշոռը պահվում է սառը վիճակում, սակայն չի կարելի սառեցնել, հակառակ դեպքում այն ​​կպինդ կդառնա։

Կաթնաշոռային արտադրանքը կաթնաշոռային զանգվածի և կաթնաշոռային պանիրների լայն տեսականի է՝ քաղցր և աղի, յուղոտ և ցածր յուղայնությամբ, համով, միջուկով և առանց միջուկի: Պատրաստում են խյուս կաթնաշոռից։ Կաթնաշոռային պանիրները կարող են օգտագործվել ալյուրի արտադրանքի արտադրության մեջ:

Ձվի արտադրանք. Հավի ձվերը բաժանվում են դիետիկ՝ ածելուց ոչ ուշ, քան 5 օր հետո սպառողին մատակարարվող և սեղանի ձվերի։

Միջինում առանց կեղևի ձվի քաշը 43 գ է, որից սպիտակուցը կազմում է մոտավորապես 23 գ, իսկ դեղնուցը՝ 20 գ։

Ձվի թարմությունը որոշելու համար հարկավոր է այն պահել լույսի ներքո: Հնացած ձուն մուգ գույնի է, և երբ թափահարում է, դրա պարունակությունը խառնվում է:

Տանը ձվերը պետք է պահել սառնարանում, իսկ եթե չկա՝ չոր ավազի կամ մոխրի մեջ։

Հում ձուն եփածից տարբերելու համար հարկավոր է սեղանին պտտել՝ եփածը կպտտի, հումը՝ մեկ-երկու պտույտ կանի ու կանգ կառնի։

Ձուն կոտրեք՝ միջին հատվածը թեթևակի հարվածելով կոշտ առարկայի կամ ճաշատեսակի եզրին։ Այնուհետև աջ ձեռքի բթամատի մեխով սեղմեք կեղևի ճաքճքված հատվածը, պատռեք թաղանթը և հոտով ստուգեք ձվի թարմությունը։

Ուժեղ հոտով ձվի մի փոքր մասը կարող է փչացնել ամբողջ ափսեի պարունակությունը։ Փորձարկված ձուն լցնում են բաժակի մեջ, ապա աջ ձեռքի բթամատով կեղևից առանձնացնում մնացած սպիտակուցը։ Անորակ ձվերը պետք է ոչնչացվեն։ Դրանից հետո դուք պետք է լվացեք ձեռքերը, որպեսզի տհաճ հոտը չխանգարի հաջորդ կոտրվող ձվերի որակի որոշմանը։

Եթե ​​պետք է սպիտակուցը դեղնուցից առանձնացնել, ապա շարունակեք այսպես՝ բացեք կեղևը, դեղնուցը թողեք կճեպի մի կեսում, իսկ մյուս կեսից սպիտակուցը լցրեք բաժակի մեջ և լցրեք դեղնուցը։ Դեղնուցը կեղևի մի կեսից մյուսին տեղափոխելը կրկնվում է 3-4 անգամ, մինչև դեղնուցը սպիտակից ազատվի։

Ձվի սպիտակուցը փրփրացնող հատկություն ունի։ Նրանք լավ հարում են, և դրանց սկզբնական ծավալը մեծանում է 5 անգամ և ավելի, այդ իսկ պատճառով սպիտակուցներն օգտագործում են խմորն ու քսուքները թուլացնելու համար։

Կայուն փրփուր ստանալու համար անհրաժեշտ է սպիտակուցը, սպասքը և ավելը նախապես սառեցնել մինչև 15-18°C, իսկ հետո սպիտակները ծեծել օդի ցածր ջերմաստիճանի դեպքում՝ սկզբում դանդաղ, իսկ հետո ավելի արագ։ Ծեծելու վերջում սպիտակները դառնում են ծակոտկեն ու ցեխոտ; այս պահին պետք է ավելացնել մի քիչ շաքարի փոշի (1 ճաշի գդալ 10 սպիտակուցին)։ Հարելու սկզբում չպետք է շաքարավազ ավելացնել, քանի որ սպիտակները կստացվեն, որ քսվող են։ Սպիտակուցները պետք է զգուշությամբ առանձնացնել դեղնուցներից և առանց յուղի հարել։ Հարելիս պետք է փորձել ավելով չդիպչել սպասքին. Ալյումինե ամանների մեջ սպիտակները մթնում են, իսկ սարքավորումները փչանում են:

Լավ ծեծված սպիտակները ամուր մնում են ավելի վրա և չեն կախվում։

Հարած սպիտակուցը պետք է անմիջապես օգտագործել, քանի որ դրանք կորցնում են իրենց խտությունը պահեստավորման կամ գերհարվածման ժամանակ։

Դեղնուցը օգտագործվում է խմոր պատրաստելու, ինչպես նաև թխած ապրանքների մակերեսը յուղելու համար։

Ձվի փոշին ստանում են կեղևավորված ամբողջական ձվերը, ձվի սպիտակուցը կամ դեղնուցը չորացնելով։ Որպեսզի փոշին լավ լուծվի, ավելի հավասարաչափ տարածվի խմորի մեջ և արտադրանքի մակերեսին դեղին բծեր չառաջանա, նախ պետք է տաք ջրի մեջ խառնել և թողնել մեկ ժամ։

13 գ ձվի փոշին (1՛4 ճ.գդ.) 30 գ ջրի մեջ նոսրացված (2 ճ.գդ.) համարժեք է մեկ ձվի։

Փոշու ձվերը պետք է պահվեն զով, չոր և մութ տեղում։

Ջրային թռչունների (բադեր, սագեր և այլն) ձվերի կեղևները հաճախ ծածկված են վնասակար բակտերիաներով, որոնք կարող են վտանգավոր հիվանդություններ առաջացնել։ Այս ձվերը կարելի է օգտագործել միայն այն խմորի մեջ, որը ենթարկվում է ջերմային մշակման, այսինքն՝ թխում է համեմատաբար բարձր ջերմաստիճանում։

Ջարդելուց առաջ ձուն լվանալուց հետո ախտահանում են սպիտակեցնողի 5%-անոց լուծույթում 5 րոպե, որից հետո ողողում են 5%-անոց սոդայի լուծույթով։ Ձվի կճեպն այրված է։

Ընկույզներ. Ընկույզները՝ համեղ և սննդային արժեքավոր մթերք, պարունակում են 40-ից 70% ճարպ և ​​շատ սպիտակուցներ, հրուշակեղենին տալիս են բազմազան համ և բույր և բարելավում դրանց տեսքը:

Պնդուկը վաճառքի է հանվում կոշտ, հարթ կեղևով կամ առանց դրա՝ կեղևավորված միջուկի տեսքով՝ բարակ դարչնագույն կեղևով։ Ուտելուց առաջ պնդուկը պետք է մի քանի րոպե դնել վառարանի կամ ջեռոցի մեջ, որպեսզի կեղևը պոկվի, ապա քսեք ափերի միջև, ինչի արդյունքում կեղևն ամբողջությամբ կառանձնանա։ Տապակած ընկույզն ավելի համով է, քան հում ընկույզը:

Պնդուկը մշակովի այգեգործական բույս ​​է։ Մոտավորապես նույն ընկույզը աճում է անտառներում, այն կոչվում է պնդուկ կամ պնդուկ։ Պնդուկը մի փոքր փոքր է, քան պնդուկը:

Ընկույզը, որը հայտնի է նաև որպես Վոլոշի ընկույզ, շատ ավելի մեծ է, քան պնդուկը, ինչպես նաև տարբերվում է նրանից իր կնճռոտ կեղևով և պատկերազարդ միջուկով։

Միջուկը ծածկված է բաց կամ մուգ գույնի բարակ թաղանթով, իսկ բաց կեղևով միջուկը ամենաբարձր կարգի է, իսկ մուգ կեղևով՝ ամենացածր դասի։ Եթե ​​միջուկը 12 ժամ ընկղմեք աղաջրի մեջ, կեղևը հեշտությամբ կթափվի; Դրանից հետո միջուկը պետք է լվանալ հոսող ջրի մեջ և չորացնել։ Որպեսզի միջուկը չթափվի, ընկույզը պետք է պահել զով, մութ տեղերում:

Տապակած ընկույզը ձեռք է բերում տհաճ հետհամ, ուստի դրանք պիտանի չեն արտադրանքը ցողելու համար։

Հնդկական ընկույզը ներկրված է, գալիս է առանց կեղևի, ունի կոր լոբի տեսք և նուշի համ: Սա լավ միջոց է ցողելու, մարցիպան պատրաստելու և այլ ապրանքներ պատրաստելու համար։

Գետնանուշը, որը նաև կոչվում է գետնանուշ կամ չինական ընկույզ, պարունակում է 1-2, հազվադեպ՝ 3 միջուկ, որոնք հեշտությամբ հեռացվում են փափուկ կեղևից։ Միջուկը պատված է բաց դարչնագույն կճեպով, որը թոստելուց հետո առանձնանում է։

Նուշը վաճառվում է կճեպով կամ կճեպով։ Նրա միջուկը պատված է շագանակագույն բարակ թաղանթով։ Կեղևը հանելու համար հարկավոր է նուշը 1 րոպե ընկղմել եռման ջրի մեջ, ապա հանել ջրից և մատները սեղմելով միջուկին (17), առանձնացնել կեղևը։ Մթնելուց խուսափելու համար միջուկը պետք է անմիջապես լվանալ ջրով և չորացնել թխման թերթիկի վրա ջեռոցում 50-70°C ջերմաստիճանում։

Դառը նուշ չի կարելի ավելացնել հրուշակեղենի մեջ, քանի որ այն պարունակում է թունավոր նյութեր։

Պիստակի ընկույզը բաց կանաչ գույնի է, ուստի մանր կտրատելիս այն օգտագործվում է տորթերի և խմորեղենի ձևավորման համար։ Բաց մոխրագույն կոշտ պատյանը հանվում է դանակով: Պիստակի միջուկի կեղևը հանվում է այնպես, ինչպես նուշը, իսկ տաքացման տևողությունը պետք է ավելի կարճ լինի՝ գույնի վատթարացումից խուսափելու համար։ Մաքրելուց հետո անհրաժեշտ է անմիջապես չորացնել պիստակը, հակառակ դեպքում այն ​​կթթվի և կկորցնի իր փայլն ու կանաչ գույնը։

Ծիրանի կորիզն օգտագործվում է նուշի փոխարեն, բայց զիջում է համով; վերամշակվում է այնպես, ինչպես նուշը:

Բուրավետիչ և անուշաբույր նյութեր. Որոշ պատրաստուկների մեջ սննդային թթուներ են ավելացվում՝ նրանց հաճելի քաղցր-թթու համ հաղորդելու կամ շաքարավազից պաշտպանելու համար։ Թթուն հիանալի կոնսերվանտ է: Պետք է հիշել, որ թթուն չի կարելի պահել մետաղական (հատկապես պղնձի և ցինկի) տարաներում։

Հրուշակեղենի արտադրանքը համտեսելու համար օգտագործվում են համեմունքներ՝ բուսական ծագման բուրավետիչներ, որոնք պարունակում են եթերայուղեր կամ այլ արդյունահանող նյութեր, որոնք առաջացնում են սուր համ և բույր:

Բաղադրատոմսում նշված համեմունքները և այլ բուրավետիչ նյութերը պետք է զգույշ չափաբաժին լինեն, բայց, ինչպես ասում են, ավելի լավ է դա չանցնել, քան չափազանցել, քանի որ կծու համն ու ուժեղ բույրը փչացնում են արտադրանքը և գրգռում մարսողական օրգանները:

Եթերային յուղերը արագ քայքայվում են ջերմությունից և խոնավությունից, ուստի համեմունքները պետք է պահել զով, չոր վայրերում, ամուր փակ բանկաների մեջ։ Բացի այդ, էական էսենցիաները պետք է պաշտպանված լինեն լույսից։

Թարթաթթուն բյուրեղային թթու է; օգտագործվում է լուծույթի տեսքով՝ 1 ճ.գ. գդալ թթու 3 ճաշի գդալով: գդալներ տաք եռացրած ջուր:

Կիտրոնաթթուն պարունակվում է կիտրոնների և որոշ այլ մրգերի ու հատապտուղների մեջ, սակայն ստացվում է հիմնականում շաքարների խմորման միջոցով։ Կիտրոնաթթուն վաճառվում է բյուրեղներով: 1 գդալ բյուրեղային կիտրոնաթթուն լուծվում է 2 գդալ տաք ջրի մեջ և ստացված լուծույթն օգտագործվում է պատրաստուկների պատրաստման մեջ՝ դեղաչափով կաթիլներով կամ թեյի գդալով (50-55 կաթիլ 1 թեյի գդալ թթվային լուծույթում): Մեկ կիտրոնի հյութը համապատասխանում է մոտավորապես 5 գ բյուրեղային թթու կամ 2 թեյի գդալ դրա լուծույթին:

Անիսը կծու բույս ​​է։ Դրա սերմերը դրվում են խմորի մեջ և օգտագործվում են ցողելու համար։ Չորացրած աստղային անիսոն - աստղային անիսոն - մանրացված ձեւով ավելացվում է կոճապղպեղի թխվածքաբլիթներին:

Վանիլինը սպիտակ բյուրեղային փոշի է՝ հատուկ վանիլի հոտով1, որը ստացվում է քիմիապես։ Այն լուծվում է տաք ջրում (80°C-ում՝ 1։20 հարաբերակցությամբ) կամ սպիրտի (օղու) մեջ։ Վանիլային շաքար ստանալու համար վանիլինը նախ լուծում են տաքացրած սպիրտի մեջ՝ 1։1 հարաբերակցությամբ, իսկ սպիրտի լուծույթը խառնում են շաքարի փոշիին՝ 1։12,5 հարաբերակցությամբ։

Վանիլային շաքարավազը կարելի է ձեռք բերել նաև խանութից։

Մեխակը մեխակի ծառի չորացած ծաղիկն է։ Օգտագործվում է մուրաբայի և մեղրաբլիթ պատրաստելու համար։

Կոճապղպեղը արեւադարձային բույս ​​է։ Նրա կոճղարմատը մանրացված ձևով օգտագործվում է մեղրաբլիթը համտեսելու համար:

Հիլը շագանակագույն սերմերով բույսի չորացած բաց դեղին պարկուճներն են։ Աղացած հիլն օգտագործվում է քաղցր խմորիչի և այլ ապրանքների համը համեմելու համար:

Համեմը անուշաբույր բույս ​​է։

Նրա բաց շագանակագույն չոր պտուղները օգտագործվում են մեղրաբլիթ պատրաստելու համար։

Դարչինը դարչինի ծառի չորացած կեղևն է։ Կաթնաշորի մեջ կապած կեղևների տեսքով դարչինն օգտագործում են մուրաբայի և տարբեր թուրմերի մեջ, իսկ փոշու տեսքով՝ խմորում՝ ցողելու և լցնելու համար։

Վանիլը արևադարձային բույսի պատիճ է՝ հատուկ բույրով։ Մենք վաճառքի չենք գնում. Դրա արհեստական ​​փոխարինողը վանիլինն է։

Չաման բույս ​​է, որի սերմերը սուր, դառը համ ունեն և օգտագործվում են ցողելու համար։

Մշկընկույզն արտաքին տեսքով հիշեցնում է փոքրիկ ընկույզի, բայց ունի ուժեղ բուրմունք։ Մշկընկույզը մանրացնում են քերիչով և ավելացնում քաղցր խմորիչ խմորին և կոճապղպեղին։

Կակաչի սերմերը օգտագործվում են հրուշակեղենի լցնելու և ցողելու համար։

Զաֆրանը բազմամյա, բարձր բուրավետ զաֆրանի բույսի ծաղիկների չորացած խարանն է: Զաֆրանի գույնը դեղին է։ Օգտագործելուց առաջ այն չորացնում են ցածր ջերմաստիճանում, մանրացնում, լցնում եռացրած սառեցրած ջրով և 24 ժամ հետո զտում շորով։ Զաֆրանն օգտագործվում է քաղցր խմորիչ խմորի, կեքսների, թխվածքաբլիթների և տորթերի պատրաստման մեջ: 1 կգ ալյուրի համար ավելացնել OD-0,2 գ զաֆրան։

Եթերային յուղերը արդյունահանվում են ջրով թորման միջոցով կամ եթերայուղային բույսերի արմատներից, կեղևից, ծաղիկներից և տերևներից հանելով:

Էսենցիաները կարող են լինել բնական կամ արհեստական։ Դրանք օգտագործվում են պատրաստուկների և արտադրանքի համը համեմելու համար։

Առևտրում առկա եթերային յուղերը և էսենցիաները բարձր խտացված են, ուստի դրանք պետք է ավելացվեն շատ փոքր քանակությամբ, երբեմն ընդամենը մի քանի կաթիլ:

Թեյի թուրմն օգտակար է հրուշակեղենի արտադրանքը բուրավետելու համար: 2 թեյի գդալ թեյը լցնել 4 բաժակ եռման ջրի մեջ, 5-6 րոպե անց թեյը քամել կամ քամել շորով։

Բնական սուրճը պատրաստվում է սուրճի ծառի սերմերից։ Հում սուրճի հատիկները պետք է բովեն մինչև ամբողջովին մթնեն, բայց չածխանան, իսկ հետո աղացվեն սուրճի ջրաղացում: Հրուշակեղենի արտադրանքը համային հոտ հաղորդելու համար հարկավոր է սուրճի թուրմ պատրաստել բնական աղացած սուրճից, իսկ եթե այն հասանելի չէ՝ եղերդակով սուրճի տեսակից, որը պարունակում է բնական սուրճի ավելացված քանակություն: Սուրճի թուրման համար վերցրեք 1 թեյի գդալ, եփեք 4 բաժակ եռման ջուր, ծածկեք բաժակը և դրեք վառարանի եզրին։ 20-30 րոպե հետո սուրճը քամում են կիսով չափ ծալված անձեռոցիկով կամ շղարշով, այնուհետև թողնում են 30 րոպե նստել: Սրանից հետո թափանցիկ ինֆուզիոն քամվում է և արտադրանքը համեմվում դրանով։

Ալկոհոլային խմիչքները՝ կոնյակները, լիկյորները, օղու լիկյորները, լիկյորները և տարբեր խաղողի գինիներ, օգտագործվում են օշարակի արտադրության մեջ՝ թրջելու, բուրավետացման և համի համար։ Մուգ գույնի գինին չի կարող օգտագործվել բաց կրեմի համով:

Խմորի խմորիչ միջոցներ. Ծակոտկեն կառուցվածքով ապրանքներ ստանալու և ծավալը մեծացնելու համար խմորը թուլացնում են խմորիչ և քիմիական խմորիչ նյութերի միջոցով:

Հիմնական քիմիական փխրեցնող նյութերն են խմորի սոդան և ամոնիումի կարբոնատը: Կան նաև այլ փխրեցուցիչներ՝ փոշու տեսքով, որոնք տարբեր նյութերի խառնուրդ են, այդ թվում՝ սոդա և ամոնիում։ Թխելու ընթացքում ջերմությունը լավ չի ներթափանցում չթուլացած խմորի մեջ. արտադրանքի ընդերքը սևանում է, իսկ միջնամասը մնում է չեփած։

Խմորիչը արտադրվում է սեղմված (խոնավությունը 75%) և չոր (խոնավությունը 12%)։ Խմորիչի կենսագործունեության արդյունքում խմորում առաջանում են սպիրտ եւ ածխաթթու գազ։ Փորձելով փախչել խմորից՝ գազը թուլացնում է այն՝ առաջացնելով ծակոտիներ և ավելացնելով խմորի ծավալը։

Եթե ​​խմորի մեջ գազի ավելորդ կուտակում կա, խմորիչը դադարում է գործել, և խմորը թափվում է։ Խմորը ձեռքով կամ սպաթուլայի հունցելուց հետո գազի զգալի մասը հանվում է, խմորը հագեցած է թթվածնով և խմորումը նորից վերսկսվում է։

Օգտագործելուց առաջ խմորիչը նոսրացնում են տաք ջրի կամ կաթի մեջ։ Խմորի մեջ խմորիչի կենսագործունեության լավագույն ջերմաստիճանը 26-30°C է, երբ խմորիչը մահանում է: Եթե ​​խմորիչը սառչում եք 10°C-ից ցածր ջերմաստիճանում, նրա կենսագործունեությունը գրեթե կդադարի, բայց կվերսկսվի, երբ ջերմաստիճանը բարձրանա:

Սեղմված խմորիչը փչացող արտադրանք է և պետք է պահվի զով տեղում; Տուփերով վաճառվող չոր խմորիչը կարելի է չոր տեղում պահել մինչև 5 ամիս։

Սեղմված խմորիչը պետք է ունենա հաճելի, չբորբոսային հոտ, գորշավուն գույն՝ դեղնավուն երանգով, լինի խիտ, չմաքրվող և փխրուն։

Խմորիչը օգտագործվում է խմորիչ (թթու) խմորից արտադրանք պատրաստելու համար։ Թխվածքաբլիթների, կոճապղպեղի և թխվածքաբլիթների (շաքար, ճարպ, ձու) մեծ պարունակությամբ այլ ապրանքների մեծ մասում օգտագործվում են քիմիական խմորիչ նյութեր, քանի որ մեծ քանակությամբ թխված արտադրանքի դեպքում խմորիչը արգելակվում է, և խմորը վատ թուլանում է: .

Խմորի սոդան սպիտակ փոշի է, ալկալային, թեթևակի աղի համով, հեշտությամբ լուծվող ջրում։ Երբ թթուն ավելացնում են սոդայի լուծույթին կամ տաքացնելիս, սոդայից ածխաթթու գազ է արտազատվում։ Ջերմության ազդեցության տակ թխելու ժամանակ արտանետվող ածխաթթու գազը թուլացնում է խմորը։

Սակայն սոդան ամբողջությամբ չի քայքայվում խմորի մեջ՝ արտադրանքի մեջ թողնելով որոշակի համ։ Խմորի մեջ կիտրոնաթթու կամ գինեթթու ավելացնելը կհանգեցնի սոդայի ավելի ամբողջական տարրալուծմանը և կբարելավի արտադրանքի համը:

Սոդան խառնել ալյուրի հետ։ Թթուն ավելացվում է հեղուկ կամ թխած ապրանքներին: Ալյուրը հեղուկի հետ խառնելիս ածխաթթու գազը կսկսի արտազատվել թթվի հետ սոդայի փոխազդեցության պատճառով։ Նման խմորը չի կարելի երկար հունցել, հատկապես տաք պայմաններում, քանի որ գազը գոլորշիանալու է, և խմորը կրկին խտանալու է։ Ուստի պատրաստում են զով տեղում և հունցելուց հետո անմիջապես ձևավորում ու թխում։

1 կգ ալյուրի համար վերցրեք V2 թեյի գդալ սոդա և V4 թեյի գդալ կիտրոնաթթվի (կամ գինետ) լուծույթ (տես էջ 18): Թթունը կարելի է փոխարինել թթու կաթով, կեֆիրով, ացիդոֆիլուսով, շիճուկով, թթխմորով կամ թթու մրգահյութերով։

Սոդայով եփած ալյուրից պատրաստված արտադրանքը գեղեցիկ գույն ունի։ Սակայն սոդայի ավելցուկը նրանց տալիս է մուգ երանգ և տհաճ համ։

Ամոնիումի կարբոնատը բյուրեղների կամ բյուրեղային նուրբ փոշու մեծ սպիտակ կտորներ է՝ ամոնիակի սուր հոտով: Օգտագործելուց առաջ ամոնիումի կարբոնատը պետք է մանրացնել՝ մանրացնելով հավանգով կամ քերիչով և մաղել նուրբ մաղով կամ շորով: Կարելի է լուծել նաև սառը ջրի մեջ (3 ճաշի գդալ ջուր մեկ թեյի գդալ ամոնիումի համար) և խմորը հունցելիս ավելացնել հեղուկին։

Թխելու ժամանակ տաքացնելիս ամոնիումի կարբոնատն արտազատում է ամոնիակ և ածխաթթու գազ, որոնք խմորում են խմորը։

Ամոնիումի կարբոնատը պետք է պահվի ամուր փակ ապակե տարաների մեջ:

Ամոնիումի կարբոնատով պատրաստված թխվածքաբլիթները ավելի ծակոտկեն են, առանց կոնկրետ համի։ Սակայն արտաքինով (գույնով) այն զիջում է սոդայով պատրաստված թխվածքաբլիթներին։ Ուստի խորհուրդ է տրվում օգտագործել ամոնիումի (խառնուրդի ընդհանուր զանգվածի 40%-ը) և սոդայի (60%) խառնուրդ։

Գելացնող նյութեր. Տորթերի, խմորեղենի և այլ ապրանքների հարդարման մեջ օգտագործվող դոնդողներ, միջուկներ և մարմելադ, ինչպես նաև որոշ քսուքներ պատրաստելու համար օգտագործվում են ժելող (գելացնող) նյութեր՝ ագար և ժելատին։

Ագարը բուսական սոսինձ է, որը արտադրվում է ջրիմուռների որոշ տեսակներից: Վաճառվում է հատիկների, փոշու կամ ծակոտկեն կիսաթափանցիկ թիթեղների տեսքով։

Ժելատինը կենդանական ծագման սննդի սոսինձ է, որը վաճառվում է հատիկների, փոշու կամ թափանցիկ դեղին թիթեղների տեսքով։

Օգտագործելուց առաջ ժելատինի և ագարի թիթեղները պետք է լվանալ սառը ջրով և դնել քամոցի կամ քամիչի մեջ, որպեսզի ջուրը քամվի:

Ագարի գելային հատկությունները 5-8 անգամ ավելի ուժեղ են, քան ժելատինը։ Ագարն ու ժելատինը պետք է պահվեն զով, չոր տեղում։

Սննդի գունանյութեր. Կրեմները, ջնարակները և այլ պատրաստուկները կարելի է ներկել անվնաս բնական ներկանյութերով: Ներկանյութերը արագորեն փչանում են լույսի, օդի և խոնավության ազդեցությունից, ուստի դրանք պետք է պահվեն մուգ ապակե շշերի մեջ: Աշխատանքային մասերը և ապրանքները ներկելիս պետք է հաշվի առնել, որ սննդի չափազանց վառ և անբնական գունավորումն առաջացնում է տհաճ զգացողություն։ Ներկերը լուծել տաք եռացրած ջրի մեջ, չափաբաժինը սահմանել ըստ ցանկության։

Սպիտակ գույնը տալիս են շաքարի փոշին, շրթներկը, կաթը, սերուցքը, թթվասերը և սպիտակ քսուքները։

Դեղին ներկը ստացվում է տաք ջրի, օղու կամ ալկոհոլի մեջ նոսրացված զաֆրանից (տես էջ 18); կիտրոնի կեղևից (տես էջ 55); գազարի զանգվածից, պատրաստված հավասար մասերի կարագից և գազարի պյուրեից, տապակել 3-5 րոպե մինչև փափկի և քամվի շորով կամ քամիչով։

Կանաչ ներկը ստացվում է սպանախից կանաչ հյութ քամելով։

Դարչնագույն գույնը տրվում է սուրճի թուրմով կամ այրված շաքարով, որը այրված շաքար է։ Ժենկան պատրաստվում է հետևյալ կերպ. թափեց

18. Ալյուրով լցված բաժակներ և գդալներ։

մեկ տապակի համար 1 ճ.գ. գդալ հատիկավոր շաքարավազ և խառնելով, տաքացնել մարմանդ կրակի վրա, մինչև շաքարավազը դառնա մուգ շագանակագույն, և ծուխը սկսի դուրս գալ։ Շարունակելով հարելը, աստիճանաբար ավելացրեք 4 բաժակ տաք ջուր և հարեք այնքան, մինչև գնդիկները լուծվեն։

Ստացված կպչուն մուգ շագանակագույն լուծույթը զտվում է շղարշի կամ քամիչի միջով և պահվում շշի մեջ:

Դուք պետք է զգույշ խառնեք երկար սպաթուլայի կամ ձողիկի միջոցով, որպեսզի խուսափեք տաք այրված շաքարավազից: Եթե ​​շաքարավազը բավարար չափով չայրվի, գույնը թույլ կլինի, և այրված շաքարը կծկվի կոշտ գնդիկի տեսքով և քիչ այրված կլինի:

Կարմիր և վարդագույն գույները ձեռք են բերվում՝ ավելացնելով ազնվամորու, ելակի, լոռամրգի, շան փայտի, հաղարջի, կեռասի, կարմիր օշարակների, ջեմի, գինու, կարմիր կաղամբի կամ ճակնդեղի հյութերը, որոնք մանր կտրատված են, լցնում են նույն քանակությամբ թթվացված ջրով։ , բերեց գրեթե եռալ և քամել:

Նարնջագույն գույնը գալիս է կարմիր և դեղին ներկերի խառնուրդից, ինչպես նաև նարնջի կամ մանդարինի կեղևի հյութից։

Շոկոլադի գույնը կարելի է ձեռք բերել շոկոլադի կամ կակաոյի փոշի ավելացնելով կամ այրված շաքարավազը կարմիր ներկով խառնելով։

Որոշ ապրանքների զանգվածը որոշակի ծավալներում: Քանի որ կշեռքները միշտ չէ, որ հասանելի են տանը, բաղադրատոմսերը տալիս են արտադրանքի դեղաչափը թեյի և երեսպատման բաժակների, ճաշի գդալների և թեյի գդալների մեջ: Ստորև բերված է որոշ ապրանքների մոտավոր քաշը այս ծավալներում:

Ցանկալի է օգտագործել կշեռք կամ բաժակ բաժակների և գդալների տարողությունը ջրով չափելու համար: Ինչպես երևում է աղյուսակից, թեյի բաժակում պետք է լինի 250 գ (մլ), երեսապատ բաժակում՝ 200 գ, ճաշի գդալում՝ 18 գ, թեյի բաժակում՝ 5 գ ջուր։

Անհրաժեշտ է ընտրել այնպիսի տարողությամբ ուտեստներ, որոնք մշտական ​​չափման միջոց կծառայեն բոլոր ապրանքների համար։

Բաժակները և գդալները պետք է ամբողջությամբ լցված լինեն հեղուկ մթերքներով (կաթ, բուսական յուղ):

Մածուցիկ արտադրանքները (թթվասեր, խտացրած կաթ և այլն) պետք է դնել բաժակների մեջ և գդալով քամել, որպեսզի «սլայդ» առաջանա։

Նույնը վերաբերում է մեծաքանակ ապրանքներին: Անհրաժեշտ է ալյուրը լցնել բաժակների մեջ, քանի որ այն բաժակի մեջ փաթաթելիս պատերի երկայնքով դատարկություններ են առաջանում՝ դրա մեջ մնացած օդի պատճառով։

Անհրաժեշտ է ամանները լցնել մեծածավալ արտադրանքով՝ առանց սեղմելու կամ թափահարելու (նկ. 18), ինչպես նաև առանց դրանք նախապես թուլացնելու։ Սա հատկապես վերաբերում է ալյուրին։ Այսպիսով, սովորական կույտով թեյի բաժակի ալյուրը կշռում է 160 գ, իսկ խտացրած ալյուրը կշռում է մինչև 210 գ, մինչդեռ նախապես մաղված ալյուրը կշռում է ընդամենը 125 գ մաղված.

Բաղադրատոմսերում, պրեզենտացիան կրճատելու համար գրված է ոչ թե «թեյի բաժակ», այլ «ապակի»; եթե նկատի ունեք երեսապատված, ապա գրված է «երեսապատ ապակի»։

Եթե ​​ապրանքի խոնավությունը և վիճակը շեղվում են նորմայից, ապա դրա զանգվածը նույն ծավալում փոխվում է։ Այսպիսով, խմորվող թթվասերը ավելի թեթև է, քան թարմ, չխմորվածը. Բարձր խոնավության շաքարն ու աղն ավելի ծանր են, քան սովորականները։

Գրքի բաղադրատոմսերում ցուցադրված հումքից բլանկների և պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը պետք է մոտավոր համարել։ Բերքատվության տատանումները կախված կլինեն արտադրանքի և արտադրանքի խոնավությունից և որակի այլ գործոններից, արտադրական գործընթացի ընթացքում կորուստներից և օգտագործվող արտադրանքի քանակի ճշգրտությունից:

Թեմա՝ Ալյուրից պատրաստված արտադրանք պատրաստելու գործիքներ, սարքեր և ապրանքներ։ Անթթխմոր խմորից ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիա.

Նպատակներ ուսանողներին ծանոթացնել ալյուրի արտադրանքի պատրաստման համար օգտագործվող գործիքներին, սարքերին և արտադրանքներին. արտադրանքի որակը ստուգելու եղանակներ սովորեցնել; անթթխմոր խմորից ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիաներ.

Սարքավորումներ մաղ, չափիչ բաժակ, ամաններ, տապակներ, հարիչ կամ հարիչ, փայտե գդալ, կտրատող տախտակ, գրտնակ, թխվածքաբլիթներ, թխման թերթիկ, թիթեղներ, թխելու ամաններ, հրուշակեղենի ներարկիչ, տապակ, անթթխմոր խմոր պատրաստելու բաղադրիչներ, աշխատանքային գրքույկ:

Բառարան Փխրեցուցիչ, սնձան, անթթխմոր խմոր, թխվածքաբլիթ, շերտավոր խմոր, շուն, թխվածքաբլիթ:

Դասերի ժամանակ

1. Դասի կազմակերպում.

• Ուսանողների պատրաստվածության ստուգում դասին:
• Հաղորդեք դասի թեման և նպատակները:

1. Ծածկված նյութի կրկնություն:

Հարցում ուսանողները հարցերի վերաբերյալ.

Ինչպե՞ս է տարբերվում մսի ջերմային վիճակը:

Ի՞նչ կիսաֆաբրիկատներ են ստացվում մսից, ինչպե՞ս լավագույնս օգտագործել դրանք:

Անվանեք մսի պատրաստման եղանակները:

Ինչու՞ է միսը սկզբում տապակվում բարձր ջերմության վրա, իսկ հետո եփում ցածր ջերմության վրա:

1. Նոր նյութ սովորելը.

1. Բանավոր և պատկերավոր պատմություն.

Ուսուցիչ . Խմորի արտադրանք- մարդու ամենակարեւոր սննդամթերքը: Հաց, հացաբուլկեղեն և ալյուրի այլ ապրանքներպարունակում է սպիտակուցներ, ածխաջրեր, ամինաթթուներ, վիտամիններ, հանքանյութեր.

Սննդամթերքի հետ աշխատելիս նախ պատրաստեք անհրաժեշտ պարագաներն ու գործիքները։

Խմոր հունցելու համարօգտագործել մաղ, չափիչ բաժակ, էմալե ամաններ կամպլաստմասսա, կաթսաներ, փայտե գդալներ, հարիչ, տարբեր ձևի ծեծիչներ։

Խմոր կտրելու համարանհրաժեշտ խոհանոցային դանակներ, գրտնակ, թխվածքաբլիթներ,սկավառակի դանակ.

Խմոր թխելու համարՊետք է ունենալ թխում թերթիկ, թերթեր, կաղապարներ:

Հարդարման արտադրանքի համարիրենց օգտագործած խմորից հրուշակեղենի ներարկիչներ կամ ավանդատու պայուսակներ.

Բոլոր գործիքներն ու սարքավորումները պետք է մաքուր պահվեն: Օգտագործելուց հետո դրանք լվանում են տաք ջրով և խոզանակով, ողողում, իսկ փայտե գործիքներն ու սարքերը լավ չորացնում են։

Ալյուրը փոշոտ մթերք է, որը ստացվում է ցորենի, տարեկանի, եգիպտացորենի և այլնի հատիկներն աղալով։

Խմորը պատրաստելիսառավել հաճախ օգտագործվում էթարմ կաթ, ինչպես նաև մածուն,կեֆիր, ջուր, իսկ խմորի որոշ տեսակների համար՝ սերուցք և թթվասեր.

Ձու պետք է թարմ լինի: Օգտագործելուց առաջ դրանք լավ լվանում են հոսող ջրով, քանի որ... ձվի կճեպը կարող է պարունակել պաթոգեն մանրէներ՝ սալմոնելա, որոնք աղիքային խանգարումներ են առաջացնում։

Շաքարավազ . Հունցման ժամանակ խմորին ավելացնում են հատիկավոր շաքար։ Պատրաստի թխվածքը ցանել շաքարի փոշի։

Աղ – ամենակարևոր համային հավելումը, նույնիսկ քաղցր խմորում:

Ցիտրուսի կեղեւ, կամ համը, ծառայում է որպես քաղցր խմորների և քսուքների բուրավետիչ միջոց: Օգտագործելուց առաջ պտուղները լվանում են տաք ջրով և չորացնում։ Այնուհետեւ կեղեւը մանր քերիչով քերում են եւ անմիջապես օգտագործում։

Աղացած դարչին ավելացվել է թե խմորին, թե միջուկին:

Չաման (աղացած կամ սերմեր) շաղ տալ հացի, բլիթների և թխվածքաբլիթների վրա կամ ավելացնել որոշ տեսակի խմորին:

Կակաո օգտագործվում է ջնարակներ, քսուքներ, միջուկներ պատրաստելու համար, ինչպես նաև ավելացնում են խմորին։

Զաֆրան օգտագործվում է հիմնականում կաղապարներում քաղցր բլիթների և կարկանդակների արտադրության մեջ:

Վանիլին – շատ ուժեղ բուրավետիչ է, ուստի այն պետք է զգուշորեն ավելացնել խմորին կամ կրեմին:

Թուլացման մեթոդները կարող են տարբեր լինելկենսաքիմիական (խմորիչ), քիմ (հարած սպիտակուցը կամ ճարպը շերտավորելը):

Եթե ​​այն օգտագործում եք որպես փխրեցուցիչխմորի սոդա , ապա խորհուրդ է տրվում խմորի մեջ մտցնելուց առաջ «մարել» (լուծել) թթվով (քացախ, կիտրոն)։ Ածխածնի երկօքսիդը, որը թողարկվում է խմորի սոդայի կողմից տաքացման ժամանակ, թուլացնում է խմորը:

Այսօր դասին դուք կծանոթանաք անթթխմոր կամ առանց խմորիչ խմորից մթերքներ պատրաստելու տեխնոլոգիային։ Այս խմորը, ինչպես երևում է նրա երկրորդ անունից, պատրաստվում է առանց խմորիչի և կարող է լինել բիսկվիթ, շերտավոր խմոր, կրեմ, թխվածքաբլիթ և այլն։ Անթթխմորով կարելի է պատրաստել թխվածքաբլիթներ, կարկանդակներ, տորթեր, բլիթներ, պելմենիներ։ , կոճապղպեղով թխվածքաբլիթներ և այլ ապրանքներ։

Անթթխմոր խմորի որոշ տեսակների համառոտ բնութագրերը.

Թխվածքաբլիթի խմոր. Այս թեստի ժամանակ հարած ձվի սպիտակուցը օգտագործվում է որպես խմորիչ միջոց: Թխվածքաբլիթի խմորը պարունակում է ալյուր, շաքարավազ և ձու։Թխվածքաբլիթը օգտագործվում էտորթերի և խմորեղենի պատրաստում.

Շերտավոր խմոր. Այս տեսակի խմորի թուլացումը ձեռք է բերվում այն ​​շատ բարակ շերտերի մեջ գլորելով, որոնք միմյանցից բաժանված են ճարպի շերտերով։ Այս թեստի կատարման տեխնոլոգիան բավականին բարդ է և պահանջում է համբերություն և ճշգրտություն։ Այս խմորը պարունակում է ջուր, ալյուր և ձեթ։Խմորից պատրաստում են տորթեր, խմորեղեն ևկարկանդակներ.

Choux խմորեղեն. Այս տեսակի խմորը պատրաստվում է ջրում եփած ձվից, կարագից և ալյուրից ևօգտագործվում է տորթեր և պրոֆիտերոլներ պատրաստելու համար:

Կարճ խմոր խմոր. Հացաբուլկեղենի խմորը պատրաստվում է մեծ քանակությամբ շաքարով, կարագով և ձուով: Այս խմորից պատրաստված արտադրանքները փխրուն են: Խմորի պատրաստման տեխնոլոգիան բավականին պարզ է. Կարագը, շաքարավազը և աղը մանրացնել մինչև փարթամ, ավելացնել ալյուրն ու սոդան որպես փխրեցուցիչ։ Խմորը արագ հունցել, գրտնակել և թխել շերտով կամ առանձին թվերով։ ԱվազիցԽմորն օգտագործվում է թխվածքաբլիթներ, տորթեր և խմորեղեն թխելու համար։

1. Տնական թխվածքաբլիթների պատրաստման տեխնոլոգիայի ուսումնասիրություն.

Գործնական աշխատանք թիվ 3, էջ. 25. Սովորողները ուսումնասիրում են տնական թխվածքաբլիթների համար խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիան և պատասխանում ուսուցչի հարցերին:

• Նշեք խմորի պատրաստման համար օգտագործվող հիմնական ապրանքները:
• Ինչ թխում փոշի է օգտագործվում այս տեսակի խմորում:
• Սա ի՞նչ տեսակի խմոր է։
• Ինչու՞ է անհրաժեշտ ալյուրը մաղել:
• Պատմեք մեզ խմորի պատրաստման կարգը։
• Ջեռոցը միացված է խմորը պատրաստելուց առաջ կամ հետո և ինչո՞ւ:
• Հնարավո՞ր է այս խմորից թխվածքաբլիթներ պատրաստել ոչ թե դրոշակի տեսքով, այլ առանձին թվերով։

4. Գործնական աշխատանք.

Սովորողները աշխատում են թիմերով, գործնական աշխատանք թիվ 3, էջ. 25.

1. Դասի ամփոփում.

1. Ուսանողների գործունեության ինքնավերլուծություն.

Հարցեր.

• Ի՞նչ սովորեցիք այսօր դասարանում:
• Կարող եք ձեր գիտելիքները կիրառել տանը:
• Որքա՞ն համեղ ստացվեց ձեր ալյուրի արտադրանքը:
• Ի՞նչ դժվարությունների հանդիպեցիք այս ուտեստները պատրաստելիս և ինչպե՞ս հաղթահարեցիք դրանք։
• Աշխատանքի ժամանակ վիրավորվե՞լ եք։

1. Գնահատականներ տալը և դրանք հիմնավորելը.

6. Տնային առաջադրանք.էջ 5-7, էջ 19-26 պատասխանեք հարցերին.

Խմորի պատրաստման բաղադրատոմսում ներառված ապրանքներն ունեն բարձր էներգիայի արժեք և հանդիսանում են ածխաջրերի (օսլա և շաքարներ), ճարպեր (խմորի արտադրանք), B վիտամիններ, արժեքավոր հանքանյութեր և սննդային մանրաթելեր (ալյուր):

Ռուսական խոհանոցում մեծ է հատկապես ալյուրից պատրաստված ուտեստների և մթերքների դերը, որի յուրահատկությունը ալյուրից պատրաստված ուտեստների (բլիթներ, բլիթներ, արիշտա) և խոհարարական արտադրանքների (կարկանդակներ, կարկանդակներ և այլն) լայն տեսականի և մեծ տեսականի է:
Նրանց սննդային արժեքը որոշվում է առաջին հերթին ալյուրի քիմիական բաղադրությամբ։

Հացահատիկային մթերքները ծածկում են օրգանիզմի ածխաջրերի անհրաժեշտության ավելի քան 1/2-ը և սպիտակուցների՝ մոտ 40%-ը:
Այնուամենայնիվ, ալյուրի սպիտակուցները թերի են, քանի որ դրանցում առկա են էական ամինաթթուներ այնպիսի հարաբերակցությամբ, որը հեռու է օպտիմալից:
Նրանք հատկապես լիզինի պակաս ունեն։
Հետևաբար, սպիտակուցների 56%-ից ոչ ավելին օգտագործվում է:
Խմորի մեջ կաթ և ձու ավելացնելով կամ աղացած կաթնաշոռով, մսով և ձուկով խոհարարական ալյուրից պատրաստված մթերքներ պատրաստելով՝ կարող եք զգալիորեն մեծացնել սպիտակուցի օգտագործումը:
Ալյուրի սպիտակուցները նույնպես բավականաչափ լավ չեն ներծծվում (75-89%)։ Արտադրանքին թուլություն և ծակոտկենություն հաղորդելով` կարելի է մեծացնել դրանց մարսողությունը:

Ալյուրի մեջ մոխրի ամենակարևոր նյութերի հարաբերակցությունը անբարենպաստ է, բայց այնպիսի ապրանքներ, ինչպիսիք են կաթը, կաթնաշոռը, ինչպես նաև կաղամբը և մրգային աղացած միսը, որոնք շատ ալյուրային արտադրանքի մաս են կազմում, զգալիորեն բարելավում են դրանց հանքային բաղադրությունը, հատկապես կալցիումի և կալցիումի հարաբերակցությունը: ֆոսֆորի միացություններ.

Ալյուրի կերակրատեսակների և մթերքների միջուկներում (աղացած միս) ներառված արտադրանքի սպիտակուցները լրացնում են ալյուրի սպիտակուցների ամինաթթուների բաղադրությունը:
Այսպիսով, կաթնաշոռով և շոռակարկանդակներով պելմենիներում սպիտակուցների ամինաթթուների բաղադրությունը մոտ է օպտիմալին։
Աղացած միսը զգալիորեն հարստացնում է պատրաստի արտադրանքի հանքային բաղադրությունը՝ ավելացնելով դրանցում մակրո և միկրոտարրերի պարունակությունը և բարելավելով կալցիումի և ֆոսֆորի միացությունների հարաբերակցությունը։

Այսպիսով, կարկանդակների համար խմորիչ խմորում կալցիումի և ֆոսֆորի միացությունների հարաբերակցությունը մոտ է 1:6-ի (1:1,5-2 օպտիմալ հարաբերակցությամբ), իսկ կաղամբով կարկանդակներում՝ 1:1,8։
Տապակած կարկանդակների խմորի մեջ սպիտակուցի պարունակությունը կազմում է մոտ 5,1 գ 100 գ արտադրանքի համար, իսկ նույն մսով կարկանդակներում՝ մոտ 13%:

Խմորի արտադրանքի դասակարգումը ներկայացված է նկարում:

Ուտեստների և խմորեղենի դասակարգում

Հումքի բնութագրերը և դրանց պատրաստումը

Խմորի պատրաստման համար օգտագործվում են տարբեր տեսակի հումք՝ հիմնականը՝ ալյուր, շաքարավազ, կարագ կամ մարգարին, ձու կամ ձվի մթերք (մելանժ, ձվի փոշի) և օժանդակ՝ խմորիչ նյութեր, ներկանյութեր, բուրավետիչներ (վանիլին, էսենցիաներ), օրգանական թթուներ (կիտրոն և այլն), օսլա և այլն:

Չոր մթերքները (ալյուր, շաքար, օսլա) պահվում են 60-65% հարաբերական խոնավությամբ մառանում։ Ձեռնարկություններին մատակարարվող հումքի որակը պետք է համապատասխանի պետական ​​չափորոշիչներով սահմանված պահանջներին։

Ալյուր.
Հասարակական սննդի օբյեկտներում հիմնականում օգտագործում են ամենաբարձր և 1-ին կարգի ցորենի ալյուր։
Ալյուրի տեխնոլոգիական հատկությունները որոշող ամենակարևոր ցուցանիշներն են խոնավությունը, սնձան պարունակությունը և որակը։

Խոնավություն.
Բաղադրատոմսերում պահանջվող խոնավության և խտության խմոր պատրաստելու համար ալյուրի սպառումը սահմանվում է 14,5% հիմնական խոնավության համար:
Պահպանման և տեղափոխման ընթացքում ալյուրի խոնավությունը կարող է փոխվել։
Բաղադրատոմսի մեջ հեղուկի քանակը այս դեպքերում նվազեցվում կամ ավելանում է 1%-ով ալյուրի խոնավության պարունակության հիմքից յուրաքանչյուր տոկոսային շեղման համար:
Ալյուրի տեխնոլոգիական հատկությունների երկրորդ կարևոր ցուցանիշը նրա ուժն է, որը կախված է սնձանու քանակից և որակից։

Սնձանկոչվում է ուռած առաձգական զանգված, որը բաղկացած է ցորենի ալյուրի մեջ պարունակվող երկու սպիտակուցներից՝ գլիադինից և գլյուտենինից:

Ալյուրի մեջ սնձան քանակությունը որոշելու համար դրանից խմոր պատրաստեք, թողեք կանգնի, որպեսզի սպիտակուցները ժամանակ ունենան ուռելու, այնուհետև հոսող ջրի տակ լվանալ օսլան և այլ նյութեր։ Մնացած առաձգական զանգվածը կոչվում է հում սնձան:
Խմորի շատ կառուցվածքային և մեխանիկական հատկություններ և ալյուրի ջրակլանման հնարավորությունները կախված են դրա քանակից և որակից:

Կախված հումքի գլյուտենի քանակից՝ ալյուրը բաժանվում է երեք խմբի.

առաջին- մինչև 28% հում սնձան պարունակությամբ;
երկրորդ- 28-ից մինչև 36%;
երրորդ- մինչև 40%:

Առաջին խմբի ալյուրը ցածր սնձան պարունակությամբ օգտագործվում է ցածր առաձգական խմոր պատրաստելու համար (հացաբուլկեղեն, թխվածքաբլիթ), իսկ մեծ քանակությամբ սնձանով (մինչև 40%)՝ շերտավոր խմոր պատրաստելու համար, որը պետք է լինի շատ առաձգական։

Կախված նրանում հում սնձան պարունակությունից՝ ալյուրն օգտագործվում է տարբեր տեսակի խմոր պատրաստելու համար.

• խմորիչ, շերտավոր խմոր և դրանցից պատրաստված արտադրանք՝ 36-40%;
• կրեմ, վաֆլի, թխվածքաբլիթ և դրանցից պատրաստված արտադրանք՝ 28-35%;
• կարճ հաց, կարագ և դրանցից պատրաստված մթերքներ՝ 25-28%:

Երբեմն խմորի մեջ սնձան պարունակությունը նվազեցնելու համար (թխվածքաբլիթի խմոր պատրաստելու համար), հունցելուց առաջ ալյուրին ավելացնում են օսլա։

Մեծ նշանակություն ունի ոչ միայն գլյուտենի քանակը, այլև դրա որակը։

Լավ սնձան— կրեմի գույն, առաձգական, չի կպչում ձեռքերին և կարող է շատ ջուր կլանել։
Նման սնձանով ալյուրը կոչվում է ուժեղ.

Նման ալյուրից պատրաստված խմորը լավ է պահպանում իր ձևը քսելու և թխելու ժամանակ, առաձգական է, ունի նորմալ խտություն և լավ է պահում ածխաթթու գազը խմորման ժամանակ. Այս խմորից պատրաստված պելմենի և պելմենի կեղևը չի պայթում, թխած ապրանքները լավ են պահպանում իրենց ձևը։

Վատ սնձան- մոխրագույն, կպչուն, կպչուն, ցածր առաձգական, փխրուն:
Նման սնձանով ալյուրը կոչվում է թույլ։
Դրանից պատրաստված խմորը լավ չի պահպանում խոնավությունը, փռվում է, մթերքները լավ չեն պահպանում իրենց ձևը, խմորը բնութագրվում է ցածր գազապահունակությամբ։
Հունցման ռեժիմը, խմորման ժամանակն ու ջերմաստիճանը, խմորման ընթացքում խմորի հունցումների քանակը կախված են սնձանու քանակից և որակից (այսինքն՝ ալյուրի ուժգնությունից):

Ալյուրի արտադրանքի բաղադրատոմսերում ջրի քանակը հաշվարկվում է միջին ուժգնության ալյուրի համար:
Անհրաժեշտության դեպքում այն ​​կարող է փոփոխվել փորձարարական մշակումների և փորձնական թխման արդյունքների կամ լաբորատոր հետազոտության արդյունքների համաձայն:

Օգտագործելուց առաջ ալյուրը մաղում են՝ հեռացնելու մեխանիկական կեղտերը, ոչնչացնելու կտորները և ալյուրը հագեցնելու թթվածնով:
Ալյուրը ջրի հետ խառնելիս ստացվում է որոշակի հատկություններով միատարր խմոր։
Խմորի առաջացման գործընթացն այն է, որ սնձան մասնիկները ուռչում են, կապվում միմյանց հետ և խմորի մեջ ձևավորում ներքին շրջանակ՝ տալով նրան անհրաժեշտ կառուցվածքային և մեխանիկական հատկություններ։

Շաքարավազարտադրանքին տալիս է քաղցր համ, ավելացնում է դրանց կալորիականությունը և փոքր քանակությամբ արագացնում խմորիչի զարգացումը:
Այն ազդում է խմորի մեխանիկական հատկությունների վրա՝ սահմանափակում է գլյուտենի ուռչելը, ինչի արդյունքում ալյուրի ջրակլանման կարողությունը նվազում է, իսկ խմորի առաձգականությունը նվազում։
Շաքարի ավելացված քանակով խմորը հեղուկանում է, և արտադրանքը դեֆորմացված է դառնում։
Սովորաբար օգտագործվում է հատիկավոր շաքար:
Այն նախապես լուծվում է ջրի մեջ, լուծույթը զտվում է։
Շաքարի լուծելիությունը կախված է ջրի ջերմաստիճանից։
1 լիտր սառը ջրում լուծվում է մինչև 2 կգ շաքարավազ, իսկ 1 լիտր տաք ջրի մեջ՝ մինչև 5 կգ։

Ձուբարձրացնել խմորեղենի սննդային արժեքը՝ հարստացնելով այն սպիտակուցներով, կենսաբանորեն ակտիվ լիպիդներով (ֆոսֆատիդներով) և վիտամիններով։

Ձուն նաև կատարում է տեխնոլոգիական գործառույթ. հարած սպիտակուցը խմորին տալիս է ծակոտկենություն, դեղնուցը լավ էմուլգատոր է, որը թույլ է տալիս կայուն էմուլսիա ստանալ ջրից և ճարպից (այս հատկությունն օգտագործվում է վաֆլի և թխվածքաբլիթների պատրաստման ժամանակ):
Օգտագործեք թարմ ձու, մելանժ և ձվի փոշի:

Մելանժձվի սպիտակուցի և դեղնուցի սառեցված խառնուրդ է։ Ձվերը փոխարինվում են մելանժով 1։1 հարաբերակցությամբ։
Հալեցված մելանժը չի կարող պահվել, ուստի միայն անհրաժեշտ քանակությունն է հալեցնում:

Ձվի փոշիպարունակում է 6-7% խոնավություն։ Այն վերականգնելու համար նախ ավելացնում ենք մի փոքր տաք ջուր (40-50°C), լավ հարում ենք, իսկ հետո, շարունակելով հարելը, լցնում ենք մնացած ջրի մեջ։

Ընդհանուր առմամբ, 100 գ փոշին վերցրեք 0,35 լիտր ջուր:
Օգտագործելուց առաջ ջրի հետ խառնած փոշին պահում են մոտ 30 րոպե, ապա ֆիլտրում։ 10 գ ձվի փոշին և 30 գ ջուրը համապատասխանում է մեկ միջին չափի ձվի։

Ճարպերարտադրանքին տալ հարուստ համ, փխրունություն և շերտավորություն:

Պլաստիկ վիճակում խմորի մեջ մտցված ճարպը հավասարաչափ բաշխվում է սնձանի մակերեսին՝ թաղանթներ կազմելով։
Սպիտակուցներն ավելի քիչ են ուռչում, սնձանն ավելի քիչ առաձգական է դառնում և հեշտությամբ կոտրվում:
Հաշվի առնելով դա՝ խմորիչ խմոր հունցելիս հունցման վերջում ճարպ են ավելացնում։
Թխելու ժամանակ ճարպը ավելի լավ է պահում օդը, և արտադրանքը ավելի շատ «բարձրանում է»:
Հալած վիճակում խմորի մեջ մտցված ճարպը բաշխվում է դրա մեջ կաթիլների տեսքով և վատ է պահվում պատրաստի արտադրանքի մեջ՝ արտահոսելով մակերեսի վրա։
Երբ ճարպի քանակը մեծանում է, խմորը դառնում է փխրուն, երբ այն նվազում է, արտադրանքի պլաստիկությունը և փխրունությունը վատանում են.

Խմորիչ.
Ձեռնարկությունները ստանում են սեղմված և չոր խմորիչ։
Թարմ սեղմված խմորիչՆրանք ունեն բաց կրեմ կամ բաց մոխրագույն գույն և հաճելի, թեթեւակի ալկոհոլային հոտ: Նրանց խոնավությունը 11-12% է:
Նրանք հեշտությամբ լուծվում են ջրի մեջ։
Սառեցված խմորիչի բարձրացնող ուժը կարելի է վերականգնել աստիճանաբար հալեցնելով 3-8 «C ջերմաստիճանում:
Օգտագործելուց առաջ սեղմված խմորիչը խնամքով հանվում է փաթեթից, լուծվում տաք ջրով (30-35°C) և զտվում մաղով։

Չոր խմորիչարտադրվում են փոշու, հացահատիկի կամ հաբերի տեսքով:
Ունեն դեղնամոխրագույն գույն և 8-9% խոնավություն։
Օգտագործելուց առաջ չոր խմորիչը խառնում են ալյուրի հետ և նոսրացնում տաք ջրով (25-27°C), մեկ ժամ հետո պատրաստում են խմոր (100 գ չոր խմորիչի համար վերցնել 1 կգ ալյուր և 3 լիտր ջուր) .
Չոր խմորիչը քաշով վերցվում է թարմից 3 անգամ պակաս։

Օրգանական թթուներ.
Դրանք նպաստում են սնձանի այտուցմանը և, հետևաբար, դրա առաձգականությունը բարձրացնելու համար որոշ տեսակի խմոր պատրաստելիս ավելացնում են կիտրոնաթթու կամ քացախ:

Ներկանյութեր և բուրավետիչներ.
Խմորի պատրաստման ժամանակ սինթետիկ ներկերի օգտագործումը չի թույլատրվում։
Հետեւաբար, օգտագործվում է միայն զաֆրանի թուրմ:
Այն պատրաստելու համար զաֆրանի փոշին լցնում են եռացրած ջրով կամ սպիրտով և թողնում 24 ժամ, այն ֆիլտրում և ավելացնում են խմորիչ խմորից և որոշ տեսակի կեքսեր պատրաստելիս։
Որպես բուրավետիչներ օգտագործվում են վանիլին, վանիլին, համեմունքներ (դարչին, մեխակ, մշկընկույզ և այլն)։

Խմորը թուլացնելու մեթոդներ
Ծակոտկեն կառուցվածքով և ավելացված ծավալով ապրանքներ ստանալու համար խմորը նախապես թուլացնում են։
Պելմենիների, պելմենիների, տնական արիշտաների և որոշ ազգային ուտեստների խմորը պատրաստվում է առանց խմորիչ նյութերի։
Խմորը թուլացնելու համար օգտագործվում են տարբեր մեթոդներ՝ մանրէաբանական, քիմիական, մեխանիկական և համակցված։

Մանրէաբանական մեթոդ.
Այս մեթոդի համար օգտագործվում է խմորիչ:
Խմորիչի խմորիչ ազդեցությունը հիմնված է այն փաստի վրա, որ կենսագործունեության ընթացքում նրանք խմորում են հեքսոզները (գլյուկոզա, ֆրուկտոզա) մինչև ածխաթթու գազ և էթիլային սպիրտ։
Սա հիմնական ալկոհոլային խմորումն է.

C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH +2CO,

Խմորի պատրաստման ընթացքում շաքարները մասամբ ավելացվում են, իսկ ավելի բարդ ածխաջրերի (օսլայի) հիդրոլիզի արդյունքում մասամբ ձևավորվում են դրա մեջ։ Ազատված ածխաթթու գազը թուլացնում է խմորը՝ տալով ծակոտկեն կառուցվածք։
Ալկոհոլային խմորման հետ միաժամանակ նկատվում է կաթնաթթվային խմորում, որն առաջանում է օդից ալյուրի կամ այլ տեսակի հումքի հետ խմորի մեջ մանրէների ներթափանցմամբ։
Հոմոֆերմենտացնող (իսկական) կաթնաթթվային միկրոօրգանիզմները արտադրում են միայն կաթնաթթու: Այն ճնշում է փտած միկրոօրգանիզմներին և բարելավում է սնձան սպիտակուցների այտուցվածությունը: Հետերոֆերմենտացնող միկրոօրգանիզմները (ճշմարիտ չէ), կաթնաթթվի հետ միասին ձևավորում են նաև այլ թթուներ (քացախաթթու, գինի, մածուցիկ և այլն)՝ ֆյուզելային յուղեր, որոնք մասնակցում են թխված մթերքների բույրի ձևավորմանը։
Խմորիչի զարգացման համար լավագույն ջերմաստիճանը 28-35°C է։
50°C ջերմաստիճանում խմորիչի կենսագործունեությունը դադարում է, իսկ ավելի բարձր ջերմաստիճանում նրանք մահանում են։ Թթխմորը զրոյից ցածր ջերմաստիճանում նույնպես դադարեցնում է կենսագործունեությունը, և երբ գտնում է բարենպաստ պայմաններ, կրկին ձեռք է բերում խմորման հատկություն։
Խմորի մեջ շաքարի և ճարպի մեծ քանակությունը խաթարում է խմորումը։
Ալյուրի զանգվածի 0,1%-ի չափով կերակրի աղ ավելացնելը դրական է ազդում խմորման գործընթացի վրա, իսկ 1,5-2% (սովորաբար ընդունված խմորի համար)՝ դանդաղեցնում է այն։

Քիմիական մեթոդ.
Ալյուրի հրուշակեղենի մեծ մասը պարունակում է շատ ճարպ և ​​շաքար:
Հետևաբար, այս ապրանքներն արտադրելիս խմորը պատրաստվում է առանց խմորիչի, բայց քիմիական խմորիչ նյութերով։ Քիմիական փխրեցուցիչները կամ փխրեցուցիչները քիմիական միացություններ են, որոնք տաքացնելիս ազատում են գազեր, որոնք խմորում են խմորը: Այս նյութերն արտազատվում են արտադրանքներում թխելու ընթացքում։
Որպես փխրեցուցիչ օգտագործվում են նատրիումի բիկարբոնատ (խմորի սոդա) և ամոնիումի կարբոնատ (ամոնիումի կարբոնատ)։
Ջերմաստիճանի ազդեցության տակ նատրիումի բիկարբոնատը քայքայվում է ածխածնի երկօքսիդի (ածխաթթու գազի), ջրի և ալկալային աղի՝ նատրիումի կարբոնատի.

2NaHCO s » Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

Նատրիումի կարբոնատը մեծ քանակությամբ վատթարանում է արտադրանքի համը, առաջացնում է դրանց դեղինացում և ոչնչացնում B վիտամինները, ուստի խմորի սոդան մասամբ փոխարինվում է ամոնիումի կարբոնատով:
Ամոնիումի կարբոնատը ջերմաստիճանի ազդեցության տակ քայքայվում է ածխածնի երկօքսիդի, ամոնիակի և ջրի.

(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 +CO 2

Այս փխրեցուցիչի թերությունն այն է, որ մեծ քանակությամբ օգտագործելիս ամոնիակը վատացնում է արտադրանքի բույրը։ Բացի այդ, ամոնիակը բացասաբար է ազդում մարդու օրգանիզմի վրա։
Խմորիչները ավելացնում են հունցման վերջին պահին՝ միացնելով հեղուկին կամ խառնելով ալյուրին։ Սա խուսափում է թթվի հետ վաղաժամ շփումից և քայքայվելուց:

Մեխանիկական մեթոդ.
Այն օգտագործվում է թխվածքաբլիթի, շոուի, սպիտակուցի, շերտավոր խմորի և նրբաբլիթի խմոր պատրաստելու համար։
Դա բացատրվում է նրանով, որ խմորի թվարկված տեսակների ձևակերպումը ներառում է նյութեր, որոնք կարող են ձևավորել էմուլսիաներ կամ փրփուրի կառուցվածք (ձվի մեջ լեցիտին, կաթում՝ կազեին, ձվի սպիտակուցը և այլն)։
Խմորի հետագա հունցումը ալյուր ավելացնելիս թույլ է տալիս ստանալ լավ չամրացված խմոր (օրինակ՝ թխվածքաբլիթի խմոր), քանի որ հարած պրոցեսի ընթացքում զանգվածը հագեցած է օդի փոքրիկ փուչիկներով, որոնք պատված են հարած արտադրանքի մասնիկների թաղանթներով։ .

Հարվածման ռեժիմ(պտտման հաճախականությունը, տևողությունը) կախված է խառնուրդի բաղադրությունից, որն, իր հերթին, որոշում է օգտագործվող հարող մեքենայի աշխատանքային տարրի տեսակը (մետաղալար հունցող շեղբեր՝ ձվի համար, մելանժ; հարթ վանդակավոր - խմոր՝ նրբաբլիթների համար; կեռիկ - խմորիչ խմոր.

Խմորը փափկած կարագով բազմիցս անցնելով տարբեր բացերով գլանափաթեթներով՝ ստացվում է փխրուն շերտավոր խմոր (շերտերի միջև առկա ճարպային շերտի շնորհիվ)։
Խմորեղենի մեջ բացվածքների առաջացումը բացատրվում է արտադրանքի ներսում ինտենսիվ գոլորշու առաջացմամբ:

Նրբաբլիթների ծակոտկենությունը պայմանավորված է խոնավության ինտենսիվ գոլորշիացմամբ, բարակ շերտով արտադրանքը տապակելիս:

ԵՎ ԱՊՐԱՆՔՆԵՐ՝ ԱԼՅՈՒՐ ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ՀԱՄԱՐ

ԱՊՐԱՆՔՆԵՐ. Խոհարարության ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ

Ուտեստներ ԱՆԹԱՐ ԽՄՈՐԻՑ

Նպատակները: ուսանողներին ծանոթացնել ալյուրի արտադրանքի պատրաստման համար օգտագործվող գործիքներին, սարքերին և արտադրանքներին. արտադրանքի որակը ստուգելու եղանակներ սովորեցնել; անթթխմոր խմորից ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիաներ.

Սարքավորումներ: մաղ, չափիչ բաժակ, ամաններ, տապակներ, հարիչ կամ հարիչ, փայտե գդալ, կտրատող տախտակ, գրտնակ, թխվածքաբլիթներ, թխման թերթիկ, թխման թերթիկներ, հրուշակեղենի ներարկիչ կամ ավանդատու տոպրակ, տապակ, անթթխմոր խմոր պատրաստելու բաղադրիչներ, աշխատանքային գրքույկ, մուլտիմեդիա պրոյեկտոր .

Բառարան: փխրեցուցիչ, սնձան, անթթխմոր խմոր, թխվածքաբլիթ, շերտավոր խմոր, choux, թխվածքաբլիթ:

Մեթոդական աջակցություն. Դասագիրք «Տեխնոլոգիա 7-րդ դասարան», խմբագիր. «Տեխնոլոգիա 7-րդ դասարան» (աղջիկների) դասապլանները՝ հիմնված խմբագրված դասագրքի վրա.

Դասերի ժամանակ

Ի. Դասի կազմակերպում.

1. Ուսանողների պատրաստվածության ստուգում դասին.

2. Հաղորդել դասի թեման և նպատակները:

II. Ծածկված նյութի կրկնություն:

Հարցումուսանողները հարցերի վերաբերյալ:

Ինչպե՞ս է միսը տարբերվում ջերմային վիճակում:

Ի՞նչ կիսաֆաբրիկատներ են ստացվում մսից, ինչպե՞ս լավագույնս օգտագործել դրանք:

Անվանեք մսի պատրաստման եղանակները:

Ինչու՞ է միսը սկզբում տապակվում բարձր ջերմության վրա, իսկ հետո եփում ցածր ջերմության վրա:

III. Նոր նյութ սովորելը.

1. Բանավոր և պատկերավոր պատմություն.

Ուսուցիչ.Խմորի արտադրանքը մարդու սննդի ամենակարևոր արտադրանքն է: Հացը, հացաբուլկեղենը և ալյուրի այլ արտադրանքները պարունակում են սպիտակուցներ, ածխաջրեր, ամինաթթուներ, վիտամիններ և հանքանյութեր: Այս ապրանքների սննդային արժեքի ցուցանիշներն են բավականին բարձր կալորիականությունը և լավ մարսողությունը մարմնի կողմից:

Սկսելսննդամթերքի հետ նախ պատրաստեք անհրաժեշտ պարագաներն ու գործիքները.

Խմոր հունցելու համարօգտագործել մաղ, չափիչ բաժակ, էմալ կամ պլաստիկ ամաններ, կաթսաներ, փայտե գդալներ, խառնիչ, տարբեր ձևերի հարիչ:

Խմոր կտրելու համարՁեզ անհրաժեշտ կլինեն կտրող տախտակներ, գրտնակ, թխվածքաբլիթների կտրիչներ և պտտվող կտրիչ:

Խմոր թխելու համարԴուք պետք է ունենաք թխման թերթիկ, թերթեր և կաղապարներ:

Խմորի արտադրանքը ավարտելու համարօգտագործել հրուշակեղենի ներարկիչներ կամ ավանդատու պայուսակներ:

(Ուսանողները ուշադիր նայում են էկրանին և լսում ուսուցչին):

Բոլոր գործիքներն ու սարքավորումները պետք է մաքուր պահվեն: Օգտագործելուց հետո դրանք լվանում են տաք ջրով և խոզանակով, ողողում, իսկ փայտե գործիքներն ու սարքերը լավ չորացնում են։

Խմորի պատրաստման հիմնական արտադրանքը ալյուրն է։

Ալյուր- փոշիացված արտադրանք, որը ստացվում է ցորենի, տարեկանի, եգիպտացորենի և այլնի հատիկներ մանրացնելուց: Կախված օգտագործվող հացահատիկի տեսակից, առանձնանում են տարեկանի, ցորենի, եգիպտացորենի, վարսակի ալյուրը, հնդկաձավարը և այլ ալյուր:

Նրբաբլիթներ և բլիթներ պատրաստելու համար ամենից հաճախ օգտագործվում է վարսակի ալյուր և հնդկացորենի ալյուր: Տարեկանի ալյուրը հիմնականում օգտագործվում է հաց կամ կոճապղպեղ թխելու համար։

Հացաբուլկեղենի որակը- դրանց բարձրացումը, համը և տեսքը կախված են ալյուրի որակից։

Ալյուրի որակը որոշվում է նրա գույնով, հոտով, համով.

Գույն- ալյուրի տեսակի հիմնական ցուցանիշը. Դա կախված է հացահատիկի գույնից, մանրացման չափից, խոնավությունից և այլն։ Ցորենի բարձրակարգ ալյուրի համար գույնը պետք է լինի սպիտակ կամ սպիտակ՝ սերուցքային երանգով, տարեկանի ալյուրը՝ մոխրասպիտակավուն։ Որքան ցածր է ալյուրի աստիճանը, այնքան ավելի մուգ է:

Հոտըալյուրը պետք է լինի առանց բորբոսնած կամ բորբոսնած խառնուրդի։

Ալյուրը չպետք է ունենա հետհամ, այսինքն՝ լինի դառը կամ թթու։

Ալյուրը կունենա նորմալ խոնավության պարունակություն, եթե սեղմված մի բուռի մեջ, այն փշրվում է, երբ ափը սեղմում եք:

Կախված խմորի տեսակից՝ ալյուրով կերակրատեսակներ պատրաստելիս օգտագործում են տարբեր հեղուկներ՝ ջուր, կաթ, կեֆիր և այլն։

Օգտագործելուց առաջ ձվերը լավ լվանալ, 5-10 րոպե թրջել սոդայի լուծույթի մեջ և լավ լվանալ։ Ձվերը չպետք է ճաքել։

Խմորի որոշ տեսակներին ավելացնում են ճարպեր (կարագ, բուսական յուղ կամ մարգարին) և շաքար։

Սեղանի աղը ամենակարևոր բուրավետիչ նյութն է, ուստի այն փոքր քանակությամբ ավելացվում է քաղցր խմորի մեջ:

Խմորին, բացի վերը նշված հումքից, կարելի է ավելացնել համեմունքներ (չաման, դարչին, կիտրոնի կամ նարնջի համ, վանիլին և այլն), ջեմ, կաթնաշոռ, չամիչ, կակաչի սերմեր, ընկույզ և այլն արտադրանքը ունի հատուկ համ և բույր:

Ալյուրը ջրի հետ միացնելիս առաջանում է կպչուն զանգված, որը բավականաչափ լավ չի թխվում և թխելուց հետո դառնում է խիտ։ Այս խմորը հարմար է պելմենի, լապշա և պելմենի պատրաստման համար։

Թուլացման մեթոդները կարող են տարբեր լինել.կենսաքիմիական (խմորիչ), քիմիական (հարած ձվի սպիտակուցը կամ ճարպի շերտավորումը): Եթե ​​դուք օգտագործում եք կերակրի սոդան որպես խմորիչ միջոց, ապա խորհուրդ է տրվում խմորին ավելացնելուց առաջ այն «մարել» (լուծել) թթվով (քացախաթթու, կիտրոն): Ածխածնի երկօքսիդը, որը թողարկվում է խմորի սոդայի կողմից տաքացման ժամանակ, թուլացնում է խմորը:

Այսօր դասին դուք կծանոթանաք անթթխմոր կամ առանց խմորիչ խմորից մթերքներ պատրաստելու տեխնոլոգիային։

Այս խմորը, ինչպես երևում է նրա երկրորդ անվանումից, պատրաստվում է առանց խմորիչի և կարող է լինել բիսկվիթ, շերտավոր խմոր, կրեմ, թխվածքաբլիթ և այլն։

Անթթխմոր խմորից կարելի է պատրաստել թխվածքաբլիթներ, կարկանդակներ, տորթեր, բլիթներ, պելմենիներ, կոճապղպեղներ և այլ ապրանքներ:

Անթթխմոր խմորի որոշ տեսակների համառոտ բնութագրերը.

(Ուսանողները նոթատետրում գրում են թեստի տեսակները):

Թխվածքաբլիթի խմոր.

Այս թեստի ժամանակ հարած ձվի սպիտակուցը օգտագործվում է որպես խմորիչ միջոց: Թխվածքաբլիթի խմորը պարունակում է ալյուր, շաքարավազ և ձու։ Թխվածքաբլիթն օգտագործվում է տորթերի և խմորեղենի պատրաստման համար։

Բիսկվիթ պատրաստելու երկու եղանակ կա՝ սառը և տաք։

Սառը ճանապարհ.Սպիտակուցները, դեղնուցներից անջատված, հարում են, իսկ դեղնուցները շաքարավազով աղում, ապա միացնում ալյուրի հետ։

Ջերմ ճանապարհ.Սպիտակուցներն ու դեղնուցները խառնում են շաքարավազի հետ, տաքացնում, հարում և սառչելուց հետո արագ լցնում ալյուրի մեջ։

Հարած ձվի զանգվածն անկայուն է։ Ալյուրի և թխվածքաբլիթի խմորի հետ համադրելիս պետք է զգույշ լինել՝ հանկարծակի շարժումներ մի արեք, մի թափահարեք, հակառակ դեպքում արտադրանքը կարող է խիտ լինել և չթուլանալ։

Թխվածքաբլիթի պատրաստությունը որոշվում է ընդերքի գույնով և առաձգականությամբ՝ մատով սեղմելիս չթխված թխվածքաբլիթի վրա փոս է մնում։

Թխվածքաբլիթի խմորը պետք է լինի բաց շագանակագույն գույնի և ունենա փարթամ խտություն։ Թխվածքաբլիթի մակերեսը հարթ է բշտիկներով։ Փշուրը փարթամ ու ծակոտկեն է։

Շերտավոր խմոր .

Այս տեսակի խմորի թուլացումը ձեռք է բերվում այն ​​շատ բարակ շերտերի մեջ գլորելով, որոնք միմյանցից բաժանված են ճարպի շերտերով։ Այս թեստի կատարման տեխնոլոգիան բավականին բարդ է և պահանջում է համբերություն և ճշգրտություն։

Այս խմորը պարունակում է ջուր, ալյուր և ձեթ։ Խմորը պետք է լինի առաձգական և միատարր հետևողականությամբ։ Հունցված խմորը թողնում ենք 20 րոպե, որպեսզի սնձանն ուռչի։

Խմորի մեջ գլորվելուց առաջ կարագը փափկում են մինչև գնդիկները վերանալը, խառնում են ալյուրի հետ, ձևավորում ուղղանկյուն շերտեր և սառեցնում 12-14°C ջերմաստիճանում։

Հանգստացած խմորը փաթաթում են ալյուրով փոշոտված սեղանի վրա՝ տալով փոքրիկ ուղղանկյունի տեսք։

Կարագի խմորը փաթաթում են անթթխմոր խմորի մեջ, ինչպես ծրարի մեջ՝ համոզվելով, որ դրանց ձողերը նույն խտության (հաստության) լինեն։ Պատրաստի կտորը գրտնակել այնքան, մինչև խմորի հաստությունը չգերազանցի 1 սմ-ը, և այն պետք է լինի ավելի բարակ եզրերում, քան մեջտեղում։ Ալյուրը մաքրել շերտից և ծալել չորս մասի, որպեսզի հակառակ եզրերը հանդիպեն ոչ թե մեջտեղում, այլ մի փոքր նահանջեն մի կողմ։ Գլորված խմորը սառչում է 20 րոպե։ Դա անհրաժեշտ է, որպեսզի խմորի մեջ կարագի շերտերը չհալվեն։ Այնուհետև խմորը ծածկում ենք թաց անձեռոցիկով, որպեսզի կեղև չառաջանա։ Սառեցրած խմորը նորից գրտնակում են, չորս մասի ծալում և մոտ 30 րոպե սառչում, հետո նորից գրտնակում ու նորից երեք-չորսում ծալում։ (Սա արվում է առնվազն 5-6 անգամ): Պատրաստի խմորը կտրում են դանակով և թխում 210-230°C ջերմաստիճանում 25-30 րոպե։

Այս խմորից պատրաստվում են տորթեր, խմորեղեն և կարկանդակներ։

Choux խմորեղեն .

Խմորի այս տեսակը պատրաստվում է ջրում եփած ձվից, կարագից և ալյուրից և օգտագործվում է տորթերի և պրոֆիտերոլի պատրաստման համար։

Կարճ խմոր խմոր .

Հացաբուլկեղենի խմորը պատրաստվում է մեծ քանակությամբ շաքարով, կարագով և ձուով: Հացահատիկային խմորեղենի հիմնական խմորիչ միջոցը ձեթն է: Այն խմորը դարձնում է փխրուն, պարուրում է ալյուրի մասնիկները և թույլ չի տալիս, որ դրանք միանան։

Լավ հունցված խմորը չպետք է պարունակի ալյուրի կամ կարագի կտորներ։ Այն պետք է լինի միատարր, խիտ, առաձգական, գորշադեղին գույնի յուղոտ զանգված։

Խմորի պատրաստման տեխնոլոգիան բավականին պարզ է. Կարագը, շաքարավազը և աղը մանրացնել մինչև փարթամ, ավելացնել ալյուրն ու սոդան որպես փխրեցուցիչ։ Խմորը արագ հունցել, գրտնակել և թխել շերտով կամ առանձին թվերով։ Թխվածքաբլիթները, տորթերը և հրուշակեղենը թխվում են թխվածքաբլիթից:

2. Տնական թխվածքաբլիթների պատրաստման տեխնոլոգիայի ուսումնասիրություն.

Սովորողները, աշխատելով դասագրքով (Գործնական աշխատանք թիվ 5, էջ 39-40) ուսումնասիրում են տնական թխվածքաբլիթների համար խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիան։

Գործնական աշխատանք No. 5

Տնական թխվածքաբլիթների պատրաստում.

Սպասք և սարքավորումներ.մսաղաց, դանակ, մաղ, թխելու սկուտեղ, հարիչ, հարիչ, գդալ, դանակ։

Ապրանքի նորմ.

ալյուր - 3 բաժակ; ձու - 2 հատ; կարագ կամ մարգարին - 250 գ; շաքարավազ - 1/4 բաժակ; սոդա - դանակի ծայրին; վանիլին - 1/2 տուփ:

1. Ալյուրը մաղում ենք մաղով։

2. Կարագը հարում ենք այնքան, մինչև փափկի, բայց չտարածվի։

3. Ձուն հարել շաքարավազի հետ։ Դա անելու համար դեղնուցներն առանձնացրեք սպիտակուցներից։ Սպիտակուցները դրեք սառնարանում, մինչ դեղնուցները շաքարավազի հետ տրորեք: Մանրացրեք դրանք, մինչև զանգվածը սպիտակի և շաքարավազը լուծվի։ Այնուհետև սպիտակները հարում ենք թունդ փրփուրի մեջ և միացնում տրորած դեղնուցների հետ։

4. Փափկած կարագն ու շաքարավազի հետ հարած ձվերը միացնում ենք, ամեն ինչ խառնում ենք միասեռ զանգված ստանալու համար։

5. Ստացված զանգվածին ավելացնել սոդան, վանիլինն ու ալյուրը։ Խմորը պետք է դառնա շատ թունդ։

6. Պատրաստի խմորն անցկացրեք մսաղացով։ Քանի որ դրոշակի զանգվածի տեսքով խմորը դուրս է գալիս մսաղացից, զգուշորեն դանակով կտրատում ենք փոքր մասերի և դնում թերթիկի (թխման սկուտեղի) վրա։

7. Թխել 15-20 րոպե։

8. Պատրաստի թխվածքաբլիթները ցանել շաքարի փոշի։

ՄԱՍԻՆպատասխանել ուսուցչի հարցերին.

Ինչ թխում փոշի է օգտագործվում այս տեսակի խմորում:

Սա ի՞նչ տեսակի խմոր է։

Ինչու՞ է անհրաժեշտ ալյուրը մաղել: Պատմեք մեզ խմորի պատրաստման կարգը։

Ջեռոցը միացված է խմորը պատրաստելուց առաջ կամ հետո և ինչո՞ւ:

Հնարավո՞ր է այս խմորից թխվածքաբլիթներ պատրաստել ոչ թե դրոշակի տեսքով, այլ առանձին թվերով։

3. Սովորողները ուսումնասիրում են նրբաբլիթների պատրաստման տեխնոլոգիան:

Սովորողները, աշխատելով դասագրքով (գործնական աշխատանք թիվ 6, էջ 40) ուսումնասիրում են նրբաբլիթների պատրաստման տեխնոլոգիան։

Գործնական աշխատանք թիվ 6.

Բարակ նրբաբլիթների պատրաստում.

Սպասք և սարքավորումներ.հարիչ, հարիչի աման, ճաշի գդալ, լցնելու գդալ, տապակ, բաժակ, սպաթուլա, մաղ.

Ապրանքի նորմ.բուսական յուղ - 20 գ; ձու - 3 հատ; ալյուր - 1 բաժակ; կաթ - 3,5 բաժակ; աղ, շաքար - ըստ ճաշակի:

Աշխատանքային տեխնոլոգիա.

1. Ալյուրը մաղում ենք մաղով։

2. Սպիտակուցներն առանձնացնել դեղնուցներից և հարել։

3. Դեղնուցները միացնում ենք աղի և շաքարավազի հետ և մանրացնում, մինչև շաքարավազն ամբողջությամբ լուծվի։

4. Ստացված զանգվածի մեջ լցնել կաթը և ավելացնել ալյուրը, ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել։

5. Հարած սպիտակուցները միացրեք ստացված զանգվածի հետ (կարող եք մի քիչ բուսական յուղ ավելացնել, ապա չավելացնել թավայի մեջ)։

6. Խմորը գդալով լցնել տաքացրած և յուղած տապակի մեջ և տապակել նրբաբլիթը նախ մի կողմից, իսկ հետո թիակով շուռ տալով մյուս կողմից։

Նրբաբլիթներ և բլիթներ թխելու համար կարող եք օգտագործել ոչ միայն տապակած տապակներ, այլև ժամանակակից կենցաղային տեխնիկա, օրինակ՝ 2, 4 կամ 6 չափաբաժնի համար նախատեսված նրբաբլիթ պատրաստող սարքեր: Դրանք ոչ միայն կհեշտացնեն ձեր աշխատանքը խոհանոցում, այլեւ կխնայեն ժամանակը։

Պատասխանեք ուսուցչի հարցերին.

Ի՞նչ պարագաներ և սարքավորումներ է անհրաժեշտ պատրաստել նրբաբլիթի խմոր պատրաստելու համար:

Նշեք խմորի պատրաստման համար օգտագործվող հիմնական ապրանքները:

Ինչու՞ են բուսական յուղը ավելացնում նրբաբլիթի խմորին:

Հնարավո՞ր է դա չանել։

Եթե ​​հարիչ չունեք, ինչո՞վ կարող եք ծեծել սպիտակները և խմորը խառնել մինչև հարթ:

4. Ուսանողներին աշխատանքի պաշտպանության վերաբերյալ ցուցումներ.

Զրույցի հետուսանողները հարցերի վերաբերյալ.

Ի՞նչ վտանգավոր գործիքների և սարքավորումների հետ եք աշխատելու այսօր, և ինչո՞ւ են դրանք վտանգավոր:

Անվտանգության ի՞նչ կանոններ պետք է պահպանվեն դանակով աշխատելիս:

Անվտանգության ի՞նչ կանոններ են պահպանվում մսաղացով աշխատելիս:

Ի՞նչ անհատական ​​պաշտպանիչ սարքավորումներ են օգտագործվում տաք առարկաների հետ աշխատելիս:

Ի՞նչ պետք է անել առաջին հերթին, եթե այրվածք եք ստացել:

IV. Գործնական աշխատանք.

Ուսանողները աշխատում են թիմերով՝ ընտրովի ընտրելով 5-րդ կամ 6-րդ գործնական աշխատանքը: Ուտեստները պատրաստելուց հետո սովորողները սեղանները դնում են և անցկացնում պատրաստի բլիթների և թխվածքաբլիթների համտեսում:

Վ. Դասի ամփոփում.

1. Ուսանողների գործունեության ինքնավերլուծություն.

Ինքնավերլուծություն իրականացնելիս ուսանողները պետք է պատասխանեն հետևյալին մեջկողմերը:

Ի՞նչ սովորեցիք այսօր դասարանում:

Կարող եք ձեր գիտելիքները կիրառել տանը:

Որքա՞ն համեղ ստացվեց ձեր ալյուրի արտադրանքը:

Ի՞նչ դժվարությունների հանդիպեցիք այս ուտեստները պատրաստելիս և ինչպե՞ս հաղթահարեցիք դրանք։

Աշխատանքի ժամանակ վիրավորվե՞լ եք։

2. Գնահատականներ տալը և դրանք հիմնավորելը.

Տնային աշխատանք:դասագիրք, § 7, էջ. 36-40; պատասխանեք էջին տրված հարցերին. 40.