Työkalut, laitteet ja tuotteet jauhotuotteiden valmistukseen. tekniikka ruokien valmistamiseen happamattomasta taikinasta

Esitys oppitunnille

Takaisin eteenpäin

Huomio! Diojen esikatselut ovat vain tiedoksi, eivätkä ne välttämättä edusta kaikkia esityksen ominaisuuksia. Jos olet kiinnostunut tästä työstä, lataa täysversio.

Tavoitteet:

• tutustuttaa opiskelijat happamattoman taikinan ruokien valmistustekniikkaan jauhotuotteiden valmistukseen tarvittavilla työkaluilla ja laitteilla
• opettaa valmistamaan kakkumuotteja
• oppia valmistamaan omia leivonnaisia;
• ottaa käyttöön turvallisuussäännöt muottien valmistuksessa ja leivonnassa;
• vahvistaa tieteidenvälisiä yhteyksiä (teknologia, ekologia)
• edistää taiteellisen maun kehittymistä.

Laitteet:

• näytteet valmiista leivonnaisista;
• tyhjät metalliset mehutölkit
• sakset, viivain
• sähköuuni, sekoitin
• ruokailuvälineet (astia, lusikka, kaulin)
• teksti "Silmät pelkäävät, mutta kädet pelkäävät";
• esittely aiheesta

Tuntien aikana

I. Organisatorinen hetki.

Oppilaiden valmiuden tarkistaminen oppitunnille.

Kommunikoi oppitunnin aihe ja tavoitteet.

II. Peitetyn materiaalin toisto:

Työskentely korttien kanssa.

KORTTI nro 1

Lihan tuoreuden indikaattorit ovat _________, konsistenssi, ___________.

Veitsellä tai haarukalla lävistettynä keitetyn lihan mehu on ____________.

Paistamista varten liha leikataan __________ kuiduiksi.

KORTTI nro 2

Jos painat lihaa sormella ja muodostuu kuoppa, joka tasoittuu nopeasti, niin liha on ____________.

Lihalle voidaan tehdä seuraavat lämpökäsittelyt: keittäminen, _______________, haudutus, ____________, salametsästys.

Sinun on paistettava ja kypsennettävä liha ensin _______________ tulella ja sitten __________________.

Suullinen kysely:

Miten liha eroaa lämpötilassa?

Mitä puolivalmiita tuotteita valmistetaan lihasta?

III. Uuden materiaalin oppiminen.

Sanallinen ja kuvitettu tarina.

Taikinatuotteet ovat ihmisille tärkein ruokatuote. Leipä ja leipomotuotteet sisältävät proteiineja, hiilihydraatteja, aminohappoja, vitamiineja ja kivennäisaineita. Näiden tuotteiden ravintoarvon indikaattoreita ovat melko korkea kaloripitoisuus ja kehon hyvä sulavuus.

Millaisia ​​leivonnaisia ​​tiedät?

Haluaisitko oppia leipomaan omia leivonnaisia?

Tässä on itse leivottuja kakkuja - putkia. Tänään luokassa yritämme tehdä tällaisia ​​kakkuja.

Kun aloitat ruoan kanssa työskentelyn, valmistele ensin tarvittavat välineet ja työkalut.

Käytä taikinan vaivaamiseen siivilää, mittakuppia, emali- tai muovikulhoja, pannuja ja sekoitinta.

Voit käyttää konditoriaruiskua taikinatuotteiden viimeistelyyn. Taikinan leikkaamiseen tarvitset kaulin ja muotit.

Kaikki välineet ja välineet on pidettävä puhtaina. Käytön jälkeen ne pestään vedellä ja pyyhitään kuivaksi tai kuivataan.

Päätuote taikinan valmistuksessa on jauhot . Jauhot on jauhettu tuote, joka saadaan jauhamalla vehnän, rukiin ja maissin jyviä. Käytetyn viljan tyypistä riippuen erotetaan ruis-, vehnä- ja maissijauho.

Kaura- ja tattarijauhoja käytetään useimmiten pannukakkujen ja pannukakkujen valmistukseen. Piparkakku ja leipä leivotaan rukiista. Leivonnaisten laatu - niiden nousu, maku ja ulkonäkö - riippuu jauhojen laadusta. Jauhon laatu määräytyy värin, tuoksun ja maun mukaan.

Väri on jauhotyypin tärkein indikaattori. Se riippuu jyvien väristä, jauhatuskoosta ja kosteudesta.

Premium-vehnäjauhojen värin tulee olla valkoinen tai kermanvärinen, ruisjauhojen tulee olla harmahtavanvalkoisia. Mitä alempi jauholuokka, sitä tummempi se on.

Jauhojen tuoksu ei saa olla homeinen tai ummehtunut. Jauhoissa ei saa olla jälkimakua, ts. olla katkera tai hapan.

Jauhojen kosteuspitoisuus on normaali, jos se puristetaan nyrkkiin, se murenee, kun avaat kämmenen.

Jauhoruokien valmistuksessa käytetään taikinatyypistä riippuen erilaisia ​​nesteitä: vettä, kefiiriä, maitoa. Ennen käyttöä munat pestään hyvin, liotetaan ruokasoodaliuoksessa ja pestään. Niitä ei saa murtaa.

Rasvaa lisätään joihinkin taikinatyyppeihin: margariiniin, laardiin, voihin. Ruokasuola on tärkein aromiaine, joten sitä lisätään pieninä määrinä taikinaan.

Yllä olevien komponenttien lisäksi taikinaan voidaan lisätä aromeja: vanilliinia, kuminaa, kanelia, unikonsiemeniä, pähkinöitä, rusinoita. Ne antavat tuotteille erityisen maun ja aromin.

Veteen yhdistettynä jauhot muodostavat tahmean massan, joka ei paistu tarpeeksi hyvin ja muuttuu tiiviiksi paistamisen jälkeen. Tämä taikina sopii kotitekoisten nuudeleiden, nyytien ja nyytien valmistukseen.

Hapotusmenetelmät voivat olla hyvin erilaisia: biokemiallisia (hiiva), kemiallisia (vaahdotettu munanvalkuainen tai kerrostaminen rasvalla). Jos käytät ruokasoodaa nostatusaineena, on suositeltavaa "sammuttaa" se etikka- tai sitruunahappoliuoksella ennen kuin lisäät sen taikinaan. Ruokasoodan kuumennettaessa vapautuva hiilidioksidi löysää taikinaa.

Tänään oppitunnilla tutustumme teknologiaan valmistaa tuotteita happamattomasta tai hiivattomasta taikinasta. Tämä taikina, kuten toisesta nimestä näkyy, valmistetaan ilman hiivaa ja se voi olla sokerikakkua, lehtitaikinaa, choux-taikinaa, murokeksia... Happamattomasta taikinasta voi tehdä keksejä, pannukakkuja, piparkakkuja, piirakoita ja tietysti kakkuja.

Tänään kokeillaan putkikakkujen leipomista.

IV. Käytännön työ kakkuvuokien valmistuksessa (diaesittely).

Nykyään ympärillemme on kertynyt valtava määrä erilaista jätettä, jota ei ilmeisesti enää tarvita - metallitölkkejä. Mutta käy ilmi, että he auttavat meitä organisoimaan työmme. Teemme niistä muotit - ja käytämme niitä itse ja tuomme etuja alueen roskien raivaamiseen.

KAkun VALMISTAMINEN MIN:

• työskentely metallitölkin kanssa: pohjan irrotus, kansi
• suorakaiteen merkintä
• leikkaa muodon pois
• metallilevyn rullaaminen putkeen maalattu puoli sisäänpäin
• lomakkeen korjaaminen

SÄÄNNÖT turvalliseen työskentelyyn:

• työskentele metallin kanssa huolellisesti,
• välttää viiltoja leikkausten reunoihin
• tee merkinnät viivaimella
• leikkaa saksilla taivuttamalla reunaa leikkaamisen välttämiseksi
• työnnä kulma varovasti

Lomake on valmis. Siirrytään nyt kakun reseptiin. Se on melko yksinkertainen ja ainekset ovat saatavilla:

PAISTETUN TAIKINNAN VALMISTELU:

"TUBE" KAKKOJEN RECEPTI:

• 200 grammaa margariinia (älä kuumenna)
• 1 keltuainen
• 150 g vettä
• 3 kuppia jauhoja
• 1 rkl sokeria

Vaivaa taikina paksuksi ja laita valmis taikina kylmään 10-15 minuutiksi. Sitten kaulimme taikinan kaulimella (kuten nyytit) ja leikkaamme valmiin kankaan 3-4 cm leveiksi ja 25-30 cm pitkiksi suikaleiksi. Sitten kelaamme taikinanauhaa kartiosta alkaen muottiin. Laita muotit uunipellille ja voitele keltuaisella (kakut peittyvät paistaessa herkullisella kuorella). Laita uuniin 45 minuutiksi.

Kun kakut paistavat, valmista vatkaimella täyte - marenkikerma.

KERMAN TÄYTTEEN VALMISTAMINEN

• 3 oravaa
• 7-8 ruokalusikallista sokeria,
• 1/5 tl sitruunahappoa.

Paistamisen jälkeen anna leivonnaisten jäähtyä, poista putki varovasti muotista ja täytä se kermalla.

(esittelyn esittely)

V. Kakkujen maistelu. Pöytä kattaus teetä varten.

VI. Oppitunnin yhteenveto.

1. Opiskelijoiden toiminnan itseanalyysi:

Mitä opit tunnilla tänään?

Voitko soveltaa tietojasi kotona?

Kuinka herkullisia kakkusi olivat?

Mitä vaikeuksia sinulla oli oppitunnilla?

2. Arvosanat. Kommentti opiskelijoiden työstä.

VII. Kotitehtävät.

Etsi reseptejä leivonnaisten valmistamiseksi happamattomasta taikinasta.

Hanketoiminta "Tuubikakkujen valmistus". Hankedokumentaation valmistelu.

Jauhot. Jauhot ovat kaikkien jauhomakeisten valmistuksen päätuote marengia lukuun ottamatta. Kotona he käyttävät pääasiassa korkealaatuisia vehnäjauhoja, vähemmässä määrin maissijauhoja ja joidenkin tuotteiden valmistuksessa ruisjauhoja.

Laatuindikaattoreista riippuen vehnäjauho jaetaan useisiin luokkiin. Ilman analysointia jauhojen laatu voidaan määrittää värin ja osittain sen hiukkasten koon perusteella. Jyvän jauhamisen jälkeen osa kuorista jää jauhoon, mikä antaa sille tumman värin. Mitä korkeampi jauholuokka, sitä vähemmän tällaisia ​​kuoria ja sitä vaaleampi ja tasaisempi väri.

Jauhoissa ei saa olla ummehtunutta, vierasta hajua ja katkeruutta. Pureskelun aikana sinun ei pitäisi tuntea hampaissasi rypistymistä. Jos jauhoista löytyy tuholaisia, kuten perhosen tai kovakuoriaisen toukkia, sitä ei tule syödä.

Jauhot, joissa on korkea kosteus, pilaantuvat helposti, ne tulee kuivata uunissa alhaisessa lämpötilassa (30-50°C), levittää ohueksi kerrokseksi pellille tai uunipellille. Korkeammissa kuivauslämpötiloissa jauhojen laatu voi huonontua.

Jauhon likimääräinen kosteuspitoisuus määritetään seuraavasti. Kaada 1 rkl kämmenelle. lusikallinen jauhoja, purista se kevyesti kokkareeksi. Jos kokkare murenee sormien puristamisen jälkeen, se tarkoittaa, että jauhot ovat erittäin kuivia; jos se murenee kämmenen reunaa pitkin työntämisestä, jauhossa on normaalia kosteutta; jos jauhot jäävät ravistelun jälkeenkin möykkyyn, sen kosteuspitoisuus kasvaa.

Jauhot, joissa on tiettyjä puutteita, tulee käyttää ensin (piparkakkuihin) ja sekoittaa hyviin jauhoihin.

Jauhot ovat hygroskooppisia ja hajuherkkiä, joten ne tulee säilyttää kuivassa paikassa, erillään voimakkailta hajuaineilta.

Krupchatka on paras vehnäjauholuokka, jossa on suurimmat hiukkaset. Griekan väri on vaalea kermanvärinen. Sitä käytetään yleensä seoksena muiden laatujen - premium- ja ensimmäisen - jauhojen kanssa.

Korkeimman luokan jauhot ovat valkoisia ja hieman kermanvärisiä. Se tuntuu pehmeämmältä ja hienommalta kuin hiekka. Tästä jauhosta valmistetaan kakut, leivonnaiset, keksit, voipiirakkaat ja pullat.

Ensimmäisen luokan jauhot ovat valkoisia, joskus kellertäviä. Siitä valmistetaan laaja valikoima tuotteita.

Toisen luokan jauhot ovat väriltään tummempia. Sitä käytetään piparkakkujen ja piirakoiden leivontaan, täytteiden valmistukseen, ja sitä voidaan käyttää myös kekseihin.

Valkoisessa seulotussa ruisjauhossa on pieniä hiukkasia. Se näyttää ensimmäisen luokan vehnäjauholta.

Maissijauho, jonka jauhe on 72-75 %, koostuu pienistä kermanvärisistä hiukkasista. Nämä jauhot eivät sisällä gluteenia, joten siitä tehdyt hiivalla valmistetut tuotteet eivät ole löysää, huokoisia, vaan tiheitä, vaikeasti paistavia. Jotta taikinasta tulee käymisen aikana joustavampaa ja löysää, siihen on lisättävä enemmän hiivaa ja vehnäjauhoja, ja vielä parempi, jos haudutat osan maissijauhoista (kaada jauhot suolalla maustettuun kiehuvaan veteen suhteessa I : I) tai liota 2-3 tuntia .

Maissijauhoa (10-20 %) voi lisätä taikinaan keksien valmistusvaiheessa, jotta ne murenevat.

Kaikki jauhotyypit on siivilöitävä siivilän läpi ennen käyttöä. Tämä estää vieraiden esineiden vahingossa pääsyn tuotteeseen ja parantaa sen leivontaominaisuuksia, koska kaikki sen hiukkaset joutuvat kosketuksiin ilmakehän hapen kanssa.

Tärkkelys. Tärkkelys on perunasta, vehnästä, riisistä ja maissista valmistettu valkoinen jauhemainen tuote, jossa ei ole makua tai hajua.

Tärkkelys ei liukene kylmään veteen, mutta kuumassa vedessä se muuttuu läpinäkyväksi hyytelömäiseksi massaksi - tahnaksi. Tärkkelystä käytetään kakkujen, leivonnaisten ja keksien valmistukseen. Kuten jauhot, se tulee säilyttää kuivassa paikassa, poissa voimakkailta hajuilta.

Sokerituotteet. Kidesokeria, puhdistettua sokeria ja tomusokeria käytetään makeistuotteiden valmistukseen.

Tomusokerin valmistamiseksi kotona sinun täytyy murskata sahattu sokeri huhmareessa ja seuloa hienon siivilän läpi. Seulan sijasta voit käyttää sideharsoa. Tomusokeri on hieman tummempaa kuin palasokerista valmistettu.

Sokeri ja jauhe tulee säilyttää kuivassa paikassa.

Jokaisen kotiäidin tulee tietää, että liiallinen sokerimäärä taikinassa hidastaa käymistä. Jos hillosta ja kaikenlaisista hedelmätarvikkeista puuttuu sokeria, ne voivat hapantua, ja jos niitä on liikaa, valmistettujen tuotteiden maku ja aromi huononevat.

Hunajalla on korkeat ravitsemukselliset ominaisuudet, miellyttävä maku ja tuoksu.

Jokaisella hunajatyypillä on oma koostumus, väri ja tuoksu. Lehmus- ja apilanhunajan väri on vaalea, tattari- ja kukkahunajan tummaa.

Jos hunajasta tulee tiheää ja sokerista, se on kuumennettava. Jos hunaja alkaa käydä, se on lämmitettävä melkein kiehuvaksi.

Hunaja on hygroskooppista, joten se on säilytettävä kuivassa paikassa.

Rasvat. Korkean ravintoarvon, hyvän sulavuuden, vitamiinipitoisuuden ja erinomaisen maun ansiosta voi on yksi arvokkaimmista rasvoista.

Teollisuus tuottaa seuraavanlaisia ​​voita: makea kerma pastöroidusta kermasta (suolattu ja suolaton); Vologda suolaton korkeassa lämpötilassa (90°C) pastöroidusta kermasta; amatööri ja talonpoika, valmistettu pastöroidusta kermasta; pastöroidusta fermentoidusta kermasta valmistettu smetana (suolattu ja suolaton).

Jokaisella öljytyypillä on ainutlaatuinen maku ja aromi.

Voita voidaan käyttää minkä tahansa jauhomakeisen valmistukseen, ja kermaan menee vain suolatonta voita.

Ghee saadaan sulattamalla uudelleen esivalmistettua raakavoita, joka sisältää 98 % puhdasta maitorasvaa. Sulatetun voin tulee olla kirkasta ja ilman sakkaa. Gheeä käytetään hapantaikinatuotteisiin ja makeistuotteisiin - ottaen huomioon kuluttajan maku.

Margariini on kiinteää muovista syötävää rasvaa, joka on koostumukseltaan, rakenteeltaan, kaloripitoisuudeltaan, ulkonäöltään, maultaan ja tuoksultaan samanlainen kuin voin. Margariini on vakaa, matalassa lämpötilassa sulava rasva-vesi-emulsio, joka sisältää 82 % rasvaa, 16-17 % vesifaasia, pääasiassa fermentoidun maidon muodossa, mikä antaa margariinille ominaisen maitohappoaromin. Maustelisäaineina margariiniin lisätään 0,2-1,2 % ruokasuolaa ja 0,3-0,7 % sokeria.

Margariinia voidaan käyttää voin ja muiden rasvojen korvikkeena jauhomakeisten ja piirakoiden valmistuksessa.

Korkealuokkainen naudanliharasva on väriltään vaaleankeltaista, sulatettuna läpinäkyvää, kiinteää tavallisissa lämpötiloissa ja miellyttävän makuista ja tuoksua. Ensimmäisen luokan rasvalla saa olla hieman rapea maku ja vaalean vihertävä sävy.

Sianlihan rasvaa valmistetaan kahdessa lajikkeessa - premium ja ensimmäinen. Rasvan väri on valkoinen.

Kasviöljyä valmistetaan öljysiemenistä. Siementen nimen mukaisesti öljylle annetaan nimi: maapähkinä, sinappi, hamppu, setri, seesami, pellavansiemen, unikonsiemen, manteli, oliivi, pähkinä, auringonkukka, soija, puuvillansiemen.

Kasviöljyä kutsutaan puhdistetuksi, jos se on vapautettu siementen erityisestä hajusta ja mausta. Esimerkiksi puhdistetussa auringonkukkaöljyssä ei juuri ole paahdettujen auringonkukansiementen makua ja tuoksua.

Kaiken tyyppiset rasvat hajoavat ja pilaantuvat auringonvalossa ja ilman pääsyssä, joten rasvat tulee säilyttää viileässä suljetussa ja valonpitävässä astiassa, erillään voimakkaasti hajuisista elintarvikkeista.

Maitotuotteet. Maito sisältää monia ihmiskehon tarvitsemia ravintoaineita ja vitamiineja. Hyvä maito on valkoista, keltaisen sävyistä ja makean makuista.

Maito on pilaantuva tuote. Se tulee säilyttää viileässä, varsinkin kesällä. Jos jääkaappia ei ole, maito voidaan kaataa lasipurkkiin ja upottaa yläosaan kylmään veteen peittämällä yläosa puhtaalla lautasliinalla niin, että lautasliinan kulmat ovat vedessä: märkä lautasliina alentaa lautasliinan lämpötilaa. maito.

Makeutettua kondensoitua maitoa myydään tölkeissä, joiden paino on 410 g, mikä vastaa litraa tuoretta täysmaitoa ja 178 g sokeria. Kondensoitua maitoa käytetään voiteiden valmistukseen.

Steriloitua kondensoitua maitoa valmistetaan lisäämättä sokeria 400 g vastaa 1 litraa tuoretta maitoa.

Luonnonkahvia ja kaakaota kondensoidun maidon ja sokerin kanssa voidaan käyttää kerman valmistukseen.

Maitojauhe valmistetaan luonnollisesta täysmaidosta ja rasvattomasta maidosta. Saadaksesi 1 litran nestemäistä (kunnostettua) maitoa, sinun on kaadattava 100 g maitojauhetta (1 viistelasi) kattilaan, kaadattava siihen 1 lasillinen huoneenlämpöistä vettä ja sekoitettava sisältö huolellisesti tasaiseksi ilman kokkareita. , jatkuvasti sekoittaen, sinun on lisättävä vähitellen 2 lasillista vettä. Maito kannattaa jättää rauhaan 20-30 minuutiksi, jotta se turpoaa, minkä jälkeen se soveltuu lämpökäsiteltyjen valmisteiden valmistukseen.

Kun maitoa käytetään valmisteissa ilman lämpökäsittelyä, se on keitettävä.

Kerma valmistetaan rasvapitoisuudella 10, 20 ja 35 %.

Vaahdotuskerman valmistukseen soveltuu vain kerma, jonka rasvapitoisuus on 35 %. Vähemmän rasvaista kermaa käytetään ruoanlaittoon ja taikinaan. Kerman maun tulee olla miellyttävä, hieman makea ja värin tulee olla valkoinen ja kellertävä.

Lämpimänä kerma pilaantuu hyvin nopeasti, joten se on säilytettävä kylmässä.

Voit valmistaa kermaa myös kotona täysmaidosta. Tätä varten sinun on jätettävä se kylmään huoneeseen 12-24 tunniksi, minkä jälkeen maidon pinnalle vapautuu kerros kermaa.

Myös makeutettua tiivistekermaa tölkeissä, joissa on 40 % sokeria ja 19 % rasvaa, sekä kuivakermaa 42 % rasvaa on myynnissä.

Smetana valmistetaan fermentoimalla luonnollista pastöroitua kermaa erityisillä aloitusviljelmillä. Hyvä smetana on puhdas, lempeä ja hapan maku ilman voimakasta happamuutta. Smetana tulee säilyttää viileässä paikassa.

Smetanaa käytetään täyteläisen happamattoman taikinan valmistukseen. Jäähdytetty smetana, jonka rasvapitoisuus on vähintään 30 %, voidaan vatkata kuten kerma kermaa.

Raejuusto valmistetaan seuraavasti: maito fermentoidaan, kuumennetaan ja siitä poistetaan hera.

Täysmaidosta valmistetaan täysrasvaista raejuustoa, jonka rasvapitoisuus on 18 %, ja rasvattomasta maidosta vähärasvaista raejuustoa.

Raejuuston maun ja tuoksun tulee olla puhdasta, herkkää, ilman liiallista happamuutta; rakenne ei ole sitkeä; väri valkoisesta kermaan.

Lisää raejuuston kuivuutta käärimällä se sideharsoon tai puhtaaseen lautasliinaan ja aseta se 2-3 tunniksi puhtaalle laudalle asetetun painon alle. Jos haluat tehdä raejuustosta pehmeän, jauha se lihamyllyn läpi tai hiero seulan läpi.

Kotona raejuustoa valmistetaan hapanmaidosta, joka on juoksutettu juustomassaksi. Lasi- tai emaliastiat, joissa on jogurttia, upotetaan kuumaan veteen (lämpötila 80 °C) ja pidetään, kunnes hera erottuu. Sitten juustoaine asetetaan puhtaalle lautasliinalle tai kaksinkertaisesti taitetulle sideharsolle ja ripustetaan heran valuttamiseksi. 1 litrasta maitoa saadaan 60-100 g raejuustoa.

Raejuustoa säilytetään kylmässä, mutta sitä ei saa pakastaa, muuten se tulee kovaksi.

Raakatuotteet ovat laaja valikoima rahkamassaa ja juustomassaa: makeita ja suolaisia, rasvaisia ​​ja vähärasvaisia, maustettuja, täytteellä ja ilman. Ne valmistetaan soseutetusta raejuustosta. Raakajuustoja voidaan käyttää jauhotuotteiden valmistukseen.

Munatuotteet. Kananmunat jaetaan ruokavalioon, joka toimitetaan kuluttajalle viimeistään 5 päivää munimisen jälkeen, ja syötäväksi tarkoitettuihin muniin.

Keskimäärin munan ilman kuorta paino on 43 g, josta valkuaisen osuus on noin 23 g ja keltuaisen - 20 g.

Munan tuoreuden määrittämiseksi sinun on pidettävä sitä valoa vasten. Vanhentunut muna on väriltään tumma, ja kun sitä ravistellaan, sen sisältö kiihtyy.

Kotona munat tulee säilyttää jääkaapissa, ja jos sellaista ei ole, kuivassa hiekassa tai tuhkassa.

Jotta voit erottaa raa'an munan keitetystä, sinun on käännettävä se pöydällä: keitetty muna pyörii, raaka tekee yhden tai kaksi kierrosta ja pysähtyy.

Riko muna lyömällä sen keskiosaa kevyesti kovaa esinettä tai astian reunaa vasten. Paina sitten oikean käden peukalon kynnellä kuoren halkeilevaa osaa, revi kalvo ja tarkista munan tuoreus hajun perusteella.

Pieni osa munasta, jolla on voimakas haju, voi pilata koko lautasen sisällön. Testattu muna kaadetaan lasiin ja sitten jäljellä oleva proteiini erotetaan kuoresta oikean käden peukalolla. Huonolaatuiset munat on tuhottava. Tämän jälkeen kädet on pestävä, jotta paha haju ei häiritse seuraavan rikkoutuvien munien laadun määrittämistä.

Jos sinun on erotettava valkuainen keltuaisesta, toimi näin: avaa kuori, jätä keltuainen toiseen kuoren puolikkaaseen ja kaada valkuainen toisesta puoliskosta lasiin ja kaada keltuainen siihen. Keltuaisen siirtämistä kuoren puolikkaasta toiseen toistetaan 3-4 kertaa, kunnes keltuainen on vapaa valkoisesta.

Munanvalkuaisilla on vaahtoavia ominaisuuksia. Ne vatkata hyvin, ja niiden alkuperäinen tilavuus kasvaa 5-kertaiseksi tai enemmän, minkä vuoksi proteiineja käytetään taikinan ja voiteiden löysäämiseen.

Vakaan vaahdon saamiseksi sinun on esijäähdytettävä valkuaiset, astiat ja luuta 15-18 ° C:seen ja vatkattava sitten valkuaiset alhaisessa ilman lämpötilassa, ensin hitaasti ja sitten nopeammin. Vatkamisen lopussa valkuaisista tulee taskuleimaisia ​​ja juustomaisia; tällä hetkellä sinun on lisättävä vähän tomusokeria (1 ruokalusikallinen 10 proteiinia kohti). Sokeria ei voi lisätä vaahdon alussa, sillä valkuaiset muuttuvat levitettäviksi. Valkuaiset on erotettava varovasti keltuaisista ja vatkattu ilman rasvaa. Kun vatkaa, yritä olla koskettamatta astioita luudallasi; Alumiiniastioissa valkoiset tummuvat ja varusteet heikkenevät.

Hyvin vatkatut valkuaiset pysyvät lujasti luudalla eivätkä roiku alas.

Vaahdotetut valkuaiset on käytettävä välittömästi, koska ne menettävät tiheytensä varastoinnin tai ylivaahdon aikana.

Keltuaisia ​​käytetään taikinan valmistukseen sekä leivonnaisten pinnan voitelemiseen.

Munajauhe saadaan kuivaamalla kuorittuja kokonaisia ​​munia, munanvalkuaisia ​​tai keltuaisia. Jotta jauhe liukenisi hyvin, jakautuisi tasaisemmin taikinaan eikä muodosta keltaisia ​​pisteitä tuotteiden pinnalle, sinun on ensin sekoitettava se lämpimään veteen ja annettava seistä tunnin ajan.

13 g munajauhetta (1,4 rkl. lusikallista) laimennettuna 30 g:aan vettä (2 rkl. lusikkaa) vastaa yhtä munaa.

Munajauhetta tulee säilyttää viileässä, kuivassa ja pimeässä paikassa.

Vesilintujen munien (ankat, hanhet jne.) kuoret ovat usein peitetty haitallisilla bakteereilla, jotka voivat aiheuttaa vaarallisia sairauksia. Näitä munia voidaan käyttää vain taikinassa, joka on lämpökäsitelty, eli paistaminen suhteellisen korkeassa lämpötilassa.

Ennen rikkomista muna desinfioidaan pesun jälkeen 5-prosenttisessa valkaisuaineliuoksessa 5 minuutin ajan, minkä jälkeen huuhdellaan 5-prosenttisella soodaliuoksella. Munankuoret poltetaan.

Pähkinät. Pähkinät, maukas ja ravitsemuksellisesti arvokas tuote, sisältävät 40-70 % rasvaa ja paljon proteiinia, antavat makeistuotteisiin monipuolisen maun ja aromin sekä parantavat niiden ulkonäköä.

Hasselpähkinä tulee myyntiin kovassa, sileässä kuoressa tai ilman sitä - kuoritun ytimen muodossa, jossa on ohut ruskea kuori. Ennen syömistä hasselpähkinät kannattaa laittaa liedelle tai uuniin muutamaksi minuutiksi, jotta kuori irtoaa, sitten hieroa niitä kämmenten välissä, jolloin kuori irtoaa kokonaan. Paahdetut pähkinät maistuvat paremmin kuin raa'at pähkinät.

Hasselpähkinä on viljelty puutarhakasvi. Suunnilleen sama pähkinä kasvaa metsissä, sitä kutsutaan hasselpähkinäksi tai hasselpähkinäksi. Hasselpähkinät ovat hieman pienempiä kuin hasselpähkinät.

Saksanpähkinä, joka tunnetaan myös nimellä Volosh-pähkinä, on paljon suurempi kuin hasselpähkinä, ja se eroaa siitä myös ryppyiseltä kuoriltaan ja ytimellään.

Ydin on peitetty ohuella vaalealla tai tummalla kuorella, ja vaaleankuorinen ydin on korkeinta laatua ja tummankuorinen on alhaisinta. Jos upotat ytimen suolaveteen 12 tunniksi, kuori irtoaa helposti; Tämän jälkeen ydin on pestävä juoksevalla vedellä ja kuivattava. Ytimen eltaantumisen estämiseksi pähkinät tulee säilyttää viileässä, pimeässä paikassa.

Paahdetut saksanpähkinät saavat epämiellyttävän jälkimaun, joten ne eivät sovellu tuotteiden kasteluun.

Cashewpähkinät ovat tuontitavaraa, tulevat ilman kuorta, niillä on kaareva papumainen muoto ja ne maistuvat manteleilta. Tämä on hyvä tuote kasteluun, marsipaanin ja muiden tuotteiden valmistukseen.

Maapähkinät, joita kutsutaan myös maapähkinöiksi tai kiinalaisiksi pähkinöiksi, sisältävät 1-2, harvoin 3 ydintä, jotka irtoavat helposti pehmeästä kuoresta. Ydin on peitetty vaaleanruskealla kuorella, joka irtoaa paahtamisen jälkeen.

Manteleita myydään kuorineen tai kuorittuina. Sen ydin on peitetty ohuella ruskealla kuorella. Kuoren poistamiseksi sinun on upotettava mantelit kiehuvaan veteen 1 minuutiksi, poistettava ne sitten vedestä ja irrotettava kuori painamalla sormiasi ydintä (17). Tummenemisen välttämiseksi ydin on pestävä välittömästi vedellä ja kuivattava uunipellillä uunissa 50-70 °C:ssa.

Karvaita manteleita ei pidä lisätä makeisiin, koska ne sisältävät myrkyllisiä aineita.

Pistaasipähkinät ovat väriltään vaaleanvihreitä, joten hienoksi pilkottuna niitä käytetään kakkujen ja leivonnaisten koristeluun. Kova vaaleanharmaa kuori poistetaan kynäveitsellä. Pistaasipähkinän ytimen kuori poistetaan samalla tavalla kuin manteleista, ja kuumennusajan tulee olla lyhyempi värin heikkenemisen välttämiseksi. Puhdistuksen jälkeen pistaasipähkinät on kuivattava välittömästi, muuten se hapan ja menettää kiiltonsa ja vihreän värinsä.

Manteleiden sijasta käytetään aprikoosin ydintä, mutta sen maku on huonompi; käsitellään samalla tavalla kuin manteleita.

Maku- ja aromaattiset aineet. Joihinkin valmisteisiin lisätään elintarvikehappoja antamaan niille miellyttävä makea-hapan maku tai suojaamaan niitä sokeroitumiselta. Happo on erinomainen säilöntäaine. On muistettava, että happoa ei voi säilyttää metallisäiliöissä (etenkään kupari- ja sinkkisäiliöissä).

Makeistuotteiden maustamiseen käytetään mausteita - kasviperäisiä aromituotteita, jotka sisältävät eteerisiä öljyjä tai muita uutettavia aineita, jotka aiheuttavat pistävän maun ja aromin.

Resepteissä ilmoitetut mausteet ja muut aromiaineet on annosteltava huolella, mutta parempi, kuten sanotaan, aliarvioida kuin liioitella, sillä pistävä maku ja voimakas tuoksu pilaavat tuotteen ja ärsyttävät ruoansulatuselimiä.

Eteeriset öljyt hajoavat nopeasti lämmöstä ja kosteudesta, joten mausteet tulee säilyttää viileässä, kuivassa paikassa tiiviisti suljetuissa purkeissa. Lisäksi välttämättömät esanssit on suojattava valolta.

Viinihappo on kiteinen happo; käytetään liuoksen muodossa: 1 rkl. lusikka happoa 3 rkl. lusikat lämmintä keitettyä vettä.

Sitruunahappoa löytyy sitruunoista ja joistakin muista hedelmistä ja marjoista, mutta sitä saadaan pääasiassa käymällä sokereita. Sitruunahappoa myydään kiteinä. 1 lusikallinen kiteistä sitruunahappoa liuotetaan 2 lusikalliseen kuumaa vettä ja saatu liuos käytetään valmisteiden valmistukseen annostelemalla se tippoina tai teelusikallisiin (50-55 tippaa 1 tl happoliuosta). Yhden sitruunan mehu vastaa noin 5 g kiteistä happoa tai 2 teelusikallista sen liuosta.

Anis on mausteinen kasvi. Sen siemenet laitetaan taikinaan ja käytetään kasteluun. Kuivattu tähtianista - tähtianista - lisätään murskattuna piparkakkuihin.

Vanilliini on kemiallisesti saatu valkoinen kiteinen jauhe, jolla on erityinen vaniljan tuoksu1. Se liukenee kuumaan veteen (80°C suhteessa 1:20) tai alkoholiin (vodkaan). Vaniljasokerin saamiseksi vanilliini liuotetaan ensin kuumennettuun alkoholiin suhteessa 1:1 ja alkoholiliuos sekoitetaan tomusokerin kanssa suhteessa 1:12,5.

Vaniljasokeria voi ostaa myös kaupasta.

Neilikka on neilikkapuun kuivattu kukkanuppu. Käytetään hillon ja piparkakkujen valmistukseen.

Inkivääri on trooppinen kasvi. Sen juurakkoa käytetään murskattuaan piparkakkujen maustamiseen.

Kardemumma on kuivatut vaaleankeltaiset kapselit kasvista, joissa on ruskeita siemeniä. Jauhettuna kardemummaa käytetään makean hiivan ja muiden tuotteiden maustamiseen.

Korianteri on aromaattinen kasvi.

Sen kuivattuja vaaleanruskeita hedelmiä käytetään piparkakkujen valmistukseen.

Kaneli on kanelipuun kuivattua kuorta. Juustokankaaseen sidottuina kuorina kanelia käytetään hilloissa ja erilaisissa infuusioissa sekä jauheena taikinassa ripottelua ja täyttöä varten.

Vanilja on trooppisen kasvin paloja, joilla on erityinen aromi. Emme mene myyntiin. Sen keinotekoinen korvike on vanilliini.

Kumina on kasvi, jonka siemenillä on terävä, kitkerä maku ja niitä käytetään kasteluun.

Muskottipähkinä muistuttaa ulkonäöltään pientä saksanpähkinää, mutta sillä on voimakas tuoksu. Muskottipähkinä jauhetaan raastimella ja lisätään makeaan hiivataikinaan ja piparkakkuihin.

Unikonsiemeniä käytetään makeistuotteiden täytteissä ja kasteluun.

Sahrami on monivuotisen, erittäin aromaattisen sahramikasvin kukkien kuivattu leima. Sahramin väri on keltainen. Ennen käyttöä se kuivataan alhaisessa lämpötilassa, murskataan, kaadetaan keitetyllä jäähdytetyllä vedellä ja suodatetaan 24 tunnin kuluttua juustokankaan läpi. Sahramia käytetään makean hiivataikinan, muffinien, keksojen ja kakkujen valmistukseen. Lisää 0,2 g sahramia 1 kg jauhoja kohti.

Eteeriset öljyt uutetaan tislaamalla vedellä tai uuttamalla eteeristen öljykasvien juurista, kuoresta, kukista ja lehdistä.

Esanssit voivat olla luonnollisia tai keinotekoisia. Niitä käytetään valmisteiden ja tuotteiden maustamiseen.

Kaupallisesti saatavilla olevat eteeriset öljyt ja esanssit ovat erittäin väkeviä, joten niitä on lisättävä hyvin pieniä määriä, joskus vain muutama tippa.

Teeuutos on hyvä makeisten maustamiseen. Kaada 2 tl teetä 4 kupilliseen kiehuvaa vettä, siivilöi tee 5-6 minuutin kuluttua siivilän läpi tai purista juustokankaan läpi.

Luonnonkahvi valmistetaan kahvipuun siemenistä. Raakoja kahvipapuja tulee paahtaa, kunnes ne ovat täysin tummia, mutta eivät hiiltyneitä, ja jauhettava sitten kahvimyllyssä. Makeistuotteiden maustamiseksi sinun on valmistettava kahvitinktuura luonnollisesta jauhetusta kahvista, ja jos sitä ei ole saatavilla, sikurikahvityypistä, joka sisältää lisääntyneen määrän luonnonkahvia. Ota kahvia varten 1 tl, hauduta 4 kupillista kiehuvaa vettä, peitä lasi ja aseta se lieden reunalle. Kahvi puristetaan 20-30 minuutin kuluttua puoliksi taitetun lautasliinan tai sideharson läpi, minkä jälkeen sen annetaan asettua 30 minuuttia. Tämän jälkeen kirkas infuusio valutetaan ja tuotteet maustetaan sillä.

Alkoholijuomia - konjakkeja, liköörejä, vodkaliköörejä, liköörejä ja erilaisia ​​rypäleviinejä - käytetään siirapin valmistukseen liotukseen, maustamiseen ja makuun. Tummaa viiniä ei voi käyttää vaalean kerman maustamiseen.

Taikinan nostatusaineet. Huokoisten tuotteiden saamiseksi ja tilavuuden lisäämiseksi taikina irrotetaan hiivalla ja kemiallisilla nostatusaineilla.

Tärkeimmät kemialliset nostatusaineet ovat ruokasooda ja ammoniumkarbonaatti. On myös muita leivinjauheita jauheina, jotka ovat sekoitus erilaisia ​​aineita, mukaan lukien sooda ammoniumin kanssa. Paistamisen aikana lämpö ei tunkeudu hyvin taikinaan, joka ei löysty; tuotteen kuori muuttuu mustaksi ja keskiosa jää keittämättömäksi.

Hiiva valmistetaan puristettuna (kosteus 75 %) ja kuivana (kosteus 12 %). Hiivan elintärkeän toiminnan seurauksena taikinaan muodostuu alkoholia ja hiilidioksidia. Yrittäessään paeta taikinasta, kaasu löysää sitä, luo huokosia ja lisää taikinan tilavuutta.

Jos taikinaan kerääntyy liikaa kaasua, hiiva lakkaa toimimasta ja taikina putoaa. Kun taikina on vaivattu kädellä tai lastalla, merkittävä osa kaasusta poistuu, taikina kyllästyy hapella ja käyminen jatkuu uudelleen.

Hiiva laimennetaan lämpimään veteen tai maitoon ennen käyttöä. Paras lämpötila hiivan elintärkeälle aktiivisuudelle taikinassa on 26-30°C 55°C:ssa hiiva kuolee. Jos jäähdytät hiivan alle 10 °C:n lämpötilaan, sen elintärkeä toiminta melkein pysähtyy, mutta jatkuu lämpötilan noustessa.

Puristettu hiiva on pilaantuva tuote, ja se on säilytettävä viileässä paikassa; Laatikoissa myytävä kuivahiiva säilyy kuivassa paikassa jopa 5 kuukautta.

Puristetun hiivan tulee olla miellyttävän, homeettoman tuoksuisen, harmahtavan ja kellertävän sävyisen, tiheän, tahriintumattoman ja murenevan.

Hiivaa käytetään tuotteiden valmistukseen hiivasta (hapanta) taikinasta. Useimmissa keksilajikkeissa, piparkakuissa ja muissa tuotteissa, joissa on paljon leivonnaisia ​​(sokeria, rasvaa, kananmunaa), käytetään kemiallisia nostatusaineita, koska suurella määrällä leivonnaisia ​​hiiva estyy ja taikina löystyy huonosti. .

Ruokasooda on valkoinen jauhe, emäksinen, hieman suolainen maku, helposti veteen liukeneva. Kun soodaliuokseen lisätään happoa tai kuumennetaan, soodasta vapautuu hiilidioksidia. Paistamisen aikana lämmön vaikutuksesta vapautuva hiilidioksidi löysää taikinaa.

Sooda ei kuitenkaan hajoa kokonaan taikinassa, jolloin tuotteeseen jää oma maku. Sitruuna- tai viinihapon lisääminen taikinaan johtaa soodan täydellisempään hajoamiseen ja parantaa tuotteen makua.

Sekoita sooda jauhojen kanssa. Happoa lisätään nesteisiin tai leivonnaisiin. Kun jauhoja sekoitetaan nesteen kanssa, hiilidioksidia alkaa vapautua soodan ja hapon vuorovaikutuksen vuoksi. Tällaista taikinaa ei voi vaivata pitkään, etenkään lämpimissä olosuhteissa, koska kaasu haihtuu ja taikinasta tulee jälleen tiivistä. Siksi se valmistetaan viileässä paikassa ja vaivaamisen jälkeen se muotoillaan ja paistetaan välittömästi.

Ota 1 kg jauhoja varten V2 tl soodaa ja V4 tl sitruuna- (tai viini)happoliuosta (katso sivu 18). Happo voidaan korvata piimämaidolla, kefirillä, acidophilusilla, heralla, hapantaikinalla tai happamilla hedelmämehuilla.

Soodalla keitetyt jauhotuotteet ovat kauniin värisiä. Liika sooda antaa niille kuitenkin tumman sävyn ja epämiellyttävän maun.

Ammoniumkarbonaatti on suuria valkoisia kidepakkauksia tai kiteistä hienojakoista jauhetta, jolla on pistävä ammoniakin haju. Ennen käyttöä ammoniumkarbonaatti on murskattava jauhamalla huhmareessa tai raastimessa ja seulottava hienon siivilän tai juustokankaan läpi. Voit myös liuottaa sen kylmään veteen (3 ruokalusikallista vettä per teelusikallinen ammoniumia) ja lisätä nesteeseen taikinaa vaivatessasi.

Ammoniumkarbonaatti vapauttaa paistamisen aikana kuumennettaessa ammoniakkia ja hiilidioksidia, jotka kohottavat taikinan.

Ammoniumkarbonaatti tulee säilyttää tiiviisti suljetuissa lasipurkeissa.

Ammoniumkarbonaatilla valmistetut keksit ovat huokoisempia, ilman erityistä makua. Ulkonäöltään (väriltä) se on kuitenkin huonompi kuin soodalla valmistettuja keksejä. Siksi on suositeltavaa käyttää ammoniumin (40% seoksen kokonaismassasta) ja soodan (60%) seosta.

Hyytelöimisaineet. Kakkujen, leivonnaisten ja muiden tuotteiden viimeistelyssä käytettävien hyytelöiden, täytteiden ja marmeladin valmistukseen sekä joidenkin voiteiden valmistukseen käytetään hyytelöiviä (geeliytyviä) aineita - agaria ja gelatiinia.

Agar on kasvisliima, joka on valmistettu tietyntyyppisistä merilevistä. Sitä myydään rakeiden, jauheiden tai huokoisten läpikuultavien levyjen muodossa.

Gelatiini on eläinperäinen elintarvikeliima, jota myydään rakeina, jauheena tai läpinäkyvinä keltaisina levyinä.

Ennen käyttöä gelatiini- ja agarlevyt tulee pestä kylmällä vedellä ja laittaa siivilään tai siivilään vesi valumaan pois.

Agarin hyytelöimisominaisuudet ovat 5-8 kertaa voimakkaammat kuin gelatiinin. Agar ja gelatiini tulee säilyttää viileässä, kuivassa paikassa.

Ruokavärit. Voiteet, lasitteet ja muut valmisteet voidaan sävyttää vaarattomilla luonnollisilla väriaineilla. Väriaineet heikkenevät nopeasti altistuessaan valolle, ilmalle ja kosteudelle, joten ne on säilytettävä tummissa lasipulloissa. Työkappaleiden ja tuotteiden värjäyksessä tulee ottaa huomioon, että liian kirkas ja luonnoton elintarvikkeiden värjäys aiheuttaa epämiellyttävän tunteen. Liuota maalit lämpimään keitettyyn veteen, säädä annostus haluamallasi tavalla.

Valkoisen värin antavat tomusokeri, huulipuna, maito, kerma, smetana ja valkoiset voiteet.

Keltainen väriaine tulee lämpimään veteen, vodkaan tai alkoholiin laimennetusta sahramista (katso sivu 18); sitruunankuoresta (katso sivu 55); porkkanamassasta, valmistettu yhtä suuresta osasta voita ja porkkanamuusia, paistettu 3-5 minuuttia, kunnes se pehmenee ja siivilöi juustokankaan tai siivilän läpi.

Vihreä väriaine saadaan puristamalla pinaatista vihreää mehua.

Ruskean värin antaa vahva kahvijuoma tai poltettu sokeri, joka on poltettua sokeria. Zhenka valmistetaan seuraavasti. kaadettiin

18. Jauhoilla täytetty lasit ja lusikat.

1 rkl per paistinpannu lusikallinen kidesokeria ja kuumenna miedolla lämmöllä sekoittaen, kunnes sokeri muuttuu tummanruskeaksi ja savua alkaa tulla. Jatka sekoittamista, lisää vähitellen 4 kupillista kuumaa vettä ja sekoita, kunnes kokkareet liukenevat.

Saatu tahmea tummanruskea liuos suodatetaan juustokankaan tai siivilän läpi ja säilytetään pullossa.

Sekoita huolellisesti pitkällä lastalla tai tikulla, jotta kuumaa palanutta sokeria ei roisku. Jos sokeri ei pala riittävästi, väri on heikko ja palanut sokeri käpristyy kovaksi kokkaukseksi ja palaa on vähän.

Punaisia ​​ja vaaleanpunaisia ​​värejä saadaan lisäämällä vadelmien, mansikoiden, karpaloiden, koiranpuiden, puolukoiden, herukoiden, kirsikoiden, punaisten siirappien, hillon, viinin, punakaalin tai punajuuren mehuja, jotka on hienonnettu ja kaadettu samalla määrällä hapotettua vettä , saatetaan melkein kiehuvaksi ja siivilöityä.

Oranssi väri tulee punaisen ja keltaisen maalin sekoituksesta sekä appelsiinin tai mandariinin kuoren mehusta.

Suklaavärjäys saadaan lisäämällä suklaata tai kaakaojauhetta tai sekoittamalla poltettua sokeria punaiseen maaliin.

Tiettyjen tuotteiden massa tietyissä tilavuuksissa. Koska vaakaa ei aina ole kotona saatavilla, on resepteissä tuotteiden annostelu tee- ja viistolaseihin, ruokalusikallisiin ja teelusikallisiin. Alla on joidenkin tuotteiden likimääräinen paino näissä määrissä.

On suositeltavaa käyttää vaakaa tai dekantterilasia mittaamaan lasien ja lusikoiden tilavuus vedellä. Kuten taulukosta näkyy, teelasissa pitäisi olla 250 g (ml), viistelasiin 200 g, ruokalusikalliseen 18 g ja teelasiin 5 g vettä.

On tarpeen valita sellaisen kapasiteetin astiat, jotka toimivat jatkuvana mittana kaikille tuotteille.

Lasit ja lusikat on täytettävä kokonaan nestemäisillä tuotteilla (maito, kasviöljy).

Viskoosit tuotteet (smetana, kondensoitu maito jne.) tulee laittaa lasiin ja kauhaa lusikalla niin, että muodostuu "liukumäki".

Sama koskee bulkkituotteita. Jauhot on tarpeen kaataa lasiin, koska kaavittaessa se lasiin, seiniin muodostuu tyhjiöitä siihen jäävän ilman vuoksi.

Astiat on täytettävä bulkkituotteilla tiivistämättä tai ravistamatta (kuva 18) ja myös löysäämättä niitä ensin. Tämä koskee erityisesti jauhoja. Normaalisti kasatussa teelasissa jauhot painavat siis 160 g ja tiivistetyt jauhot jopa 210 g, kun taas esiseulotut jauhot painavat vain 125 g. Tästä johtuen bulkkituotteet on mitattava seulomattomien tuotteiden valmistukseen ja sitten seulotaan.

Resepteissä esityksen lyhentämiseksi kirjoitetaan ei "teelasi", vaan "lasi"; jos tarkoitat fasetoitua, niin se on kirjoitettu "fasetoitu lasi".

Jos tuotteen kosteus ja kunto poikkeavat normista, sen massa samassa tilavuudessa muuttuu. Joten käyvä smetana on kevyempää kuin tuore, käymätön; Korkean kosteuden omaava sokeri ja suola ovat raskaampia kuin tavalliset.

Kirjan resepteissä esitettyjä aihioiden ja valmiiden tuotteiden saantoja raaka-aineista tulee pitää likimääräisinä. Sadon vaihtelut riippuvat tuotteiden ja tuotteiden kosteudesta ja muista laatutekijöistä, valmistusprosessin häviöistä sekä käytettyjen tuotteiden määrien tarkkuudesta.

Aihe: Työkalut, laitteet ja tuotteet jauhotuotteiden valmistukseen. Tekniikka ruokien valmistamiseen happamattomasta taikinasta.

Tavoitteet : tutustuttaa opiskelijat jauhotuotteiden valmistuksessa käytettäviin työkaluihin, laitteisiin ja tuotteisiin; opettaa tapoja tarkistaa tuotteiden laatu; tekniikat ruokien valmistamiseksi happamattomasta taikinasta.

Laitteet : siivilä, mittakuppi, kulhot, pannut, mikseri tai vispilät, puulusikka, leikkuulauta, kaulin, keksileikkurit, uunipelti, levyt, uunivuoka, konditoriaruisku, paistinpannu, aineet happamattoman taikinan tekemiseen, työkirja.

Sanakirja : leivinjauhe, gluteeni, happamaton taikina, keksi, lehtitaikina, choux, murokeksi.

Tuntien aikana

1. Oppitunnin järjestäminen.

• Oppilaiden valmiuden tarkistaminen oppitunnille.
• Kommunikoi oppitunnin aihe ja tavoitteet.

1. Peitetyn materiaalin toisto.

Kysely opiskelijat kysymyksiin:

Miten lihan lämpötila eroaa?

Mitä puolivalmiita tuotteita lihasta saadaan, miten niitä parhaiten käytetään?

Nimeä lihan kypsennystavat.

Miksi liha paistetaan ensin korkealla lämmöllä ja kypsennetään sitten miedolla lämmöllä?

1. Uuden materiaalin oppiminen.

1. Sanallinen ja kuvaava tarina.

opettaja. Taikinatuotteet- tärkein ihmisravintotuote. Leipä, leipomo ja muut jauhotuotteet sisältää proteiineja, hiilihydraatteja, aminohappoja, vitamiinit, kivennäisaineet.

Kun aloitat työskentelyn elintarvikkeiden kanssa, valmista ensin tarvittavat välineet ja työkalut.

Taikinan vaivaamiseen käyttää siivilä, mittakuppi, emalikulhot taimuovi, kattilat, puulusikat, sekoitin, erimuotoiset vispilät.

Taikinan leikkaamiseen tarpeellista keittiöveitset, kaulin, keksileikkurit, levy veitsi.

Taikinan leivontaan Täytyy olla leivinpelti, levyt, muotit.

Viimeistelytuotteisiin käyttämästään taikinasta leivonnaisia ​​ruiskuja tai säilytyspusseja.

Kaikki työkalut ja laitteet on pidettävä puhtaina. Käytön jälkeen ne pestään lämpimällä vedellä ja harjalla, huuhdellaan ja puiset työkalut ja laitteet kuivataan hyvin.

Jauhot on jauhemainen tuote, joka saadaan jauhamalla vehnän, rukiin, maissin jne. jyviä.

Taikinaa valmistettaessauseimmin käytettytuoretta maitoa sekä jogurttia,kefiiriä, vettä ja joillekin taikinatyypeille kermaa ja smetanaa.

Munat pitää olla tuoretta. Ennen käyttöä ne pestään hyvin juoksevalla vedellä, koska... munankuoret voivat sisältää patogeenisiä mikrobeja - salmonellaa, jotka aiheuttavat suolistohäiriöitä.

Sokeri . Kidesokeri lisätään taikinaan vaivaamisen aikana. Ripottele valmiit leivonnaiset tomusokerilla.

Suola – tärkein aromilisäaine, jopa makeassa taikinassa.

Sitruunan kuori, tai kuori, toimii makeiden taikinoiden ja kermien makuaineena. Ennen käyttöä hedelmät pestään lämpimällä vedellä ja kuivataan. Sitten kuori raastetaan hienolla raastimella ja käytetään välittömästi.

Jauhettua kanelia lisätään sekä taikinaan että täytteisiin.

Kumina (jauhettu tai siemeniä) ripoteltuna leivän, sämpylöiden ja keksien päälle tai lisättynä joihinkin taikinatyyppeihin.

Kaakao käytetään lasitteiden, voiteiden, täytteiden valmistukseen ja lisätään myös taikinaan.

Sahrami käytetään pääasiassa makeiden pullien ja muottipiirakkaiden valmistukseen.

Vanilliini – erittäin voimakas aromi, joten se tulee lisätä taikinaan tai kermiin varovasti.

Irrotusmenetelmät voivat olla erilaisia: biokemiallinen (hiiva), kemiallinen (valkuaiset vaahdoksi tai kerros rasvalla).

Jos käytät sitä leivinjauheena ruokasooda , sitten on suositeltavaa "sammuttaa" (liuottaa) hapolla (etikka, sitruuna) ennen sen lisäämistä taikinaan. Ruokasoodan kuumennettaessa vapautuva hiilidioksidi löysää taikinaa.

Tänään oppitunnilla tutustut teknologiaan tuotteiden valmistamiseksi happamattomasta tai hiivattomasta taikinasta. Tämä taikina, kuten sen toisesta nimestä käy ilmi, valmistetaan ilman hiivaa ja se voi olla sokerikakkua, lehtitaikinaa, vaniljakastiketta, murokeksi jne. Happamattomasta taikinasta voidaan valmistaa keksejä, piirakoita, kakkuja, pannukakkuja, nyytit , piparkakkuja ja muita tuotteita.

Joidenkin happamattomien taikinatyyppien lyhyet ominaisuudet.

Keksitaikina. Tässä kokeessa nostatusaineena käytetään vaahdotettua valkuaista. Keksitaikina sisältää jauhoja, sokeria ja kananmunia.Keksiä käytetäänkakkujen ja leivonnaisten tekeminen.

Lehtitaikina. Tämäntyyppisen taikinan löystyminen saadaan aikaan kaulimalla se erittäin ohuiksi kerroksiksi, jotka erotetaan toisistaan ​​rasvakerroksilla. Tämän testin tekniikka on melko monimutkainen ja vaatii kärsivällisyyttä ja tarkkuutta. Tämä taikina sisältää vettä, jauhoja ja öljyä.Taikinasta valmistetaan kakkuja, leivonnaisia ​​ja piirakat.

Choux-taikina. Tämäntyyppinen taikina valmistetaan vedessä keitetyistä kananmunista, voista ja jauhoistakäytetään kakkujen ja profiterolien valmistukseen.

Murokeksi taikina. Murokeksitaikina valmistetaan käyttämällä suuria määriä sokeria, voita ja munia. Tästä taikinasta valmistetut tuotteet ovat murenevia. Taikinan valmistustekniikka on melko yksinkertainen. Jauha voi, sokeri ja suola kuohkeaksi, lisää jauhot ja sooda leivinjauheena. Vaivaa taikina nopeasti, kauli se ja paista joko kerroksittain tai yksittäin. HiekastaTaikinaa käytetään keksien, kakkujen ja leivonnaisten leipomiseen.

1. Kotitekoisten evästeiden valmistustekniikan opiskelu.

Käytännön työ nro 3, s. 25. Opiskelijat perehtyvät itsetehtyjen pikkuleipien taikinan valmistustekniikkaan ja vastaavat opettajan kysymyksiin.

• Nimeä taikinan valmistuksessa käytetyt päätuotteet.
• Mitä leivinjauhetta tämän tyyppisessä taikinassa käytetään?
• Minkä tyyppinen taikina tämä on?
• Miksi jauhoja pitää seuloa?
• Kerro meille taikinan valmistusmenetelmä.
• Uuni kytketään päälle ennen taikinan valmistusta tai sen jälkeen ja miksi?
• Onko tästä taikinasta mahdollista tehdä keksejä ei flagellan muodossa, vaan erillisinä kuvioina?

4. Käytännön työ.

Opiskelijat työskentelevät ryhmissä, käytännön työ nro 3, s. 25.

1. Oppitunnin yhteenveto.

1. Opiskelijoiden toiminnan itseanalyysi.

Kysymyksiä:

• Mitä opit tunnilla tänään?
• Voitko soveltaa tietojasi kotona?
• Kuinka maukkaita jauhotuotteistanne tuli?
• Mitä vaikeuksia kohtasit valmistaessasi näitä ruokia ja miten voitit ne?
• Loukkaannuitko työskennellessäsi?

1. Arvioiden antaminen ja perustelut.

6. Kotitehtävät:s. 5-7, s. 19-26 vastaa kysymyksiin.

Taikinatuotteiden reseptiin sisältyvillä tuotteilla on korkea energiaarvo ja ne ovat tärkeä hiilihydraattien (tärkkelys ja sokerit), rasvojen (taikinatuotteet), B-vitamiinien, arvokkaiden kivennäisaineiden ja ravintokuidun (jauhot) lähde.

Jauhoruokien ja -tuotteiden rooli on erityisen suuri venäläisessä keittiössä, jonka erikoisuutena on jauhoruokien (pannukakut, pannukakut, nuudelit) ja kulinaaristen tuotteiden (piirakkaat, piirakat jne.) laaja valikoima ja suuri osuus.
Niiden ravintoarvo määräytyy ensisijaisesti jauhojen kemiallisen koostumuksen mukaan.

Viljatuotteet kattavat yli 1/2 elimistön hiilihydraattitarpeesta ja noin 40 % proteiinitarpeesta.
Jauhoproteiinit ovat kuitenkin epätäydellisiä, koska niistä löytyy välttämättömiä aminohappoja suhteissa, jotka ovat kaukana optimaalisesta.
Niistä on erityisen puutetta lysiinistä.
Siksi proteiineista ei käytetä enempää kuin 56 %.
Lisäämällä taikinaan maitoa ja munia tai valmistamalla kulinaarisia jauhotuotteita raejuuston, lihan ja kalan kera, voit lisätä merkittävästi proteiinin käyttöä.
Jauhoproteiinit eivät myöskään imeydy tarpeeksi hyvin (75-89 %). Antamalla tuotteille löysyyttä ja huokoisuutta voidaan lisätä niiden sulavuutta.

Tärkeimpien tuhka-aineiden suhde jauhoissa on epäsuotuisa, mutta moniin jauhotuotteisiin kuuluvat tuotteet, kuten maito, raejuusto sekä kaali- ja hedelmäjauhe, parantavat merkittävästi niiden mineraalikoostumusta, erityisesti kalsiumin ja raejuuston suhdetta. fosforiyhdisteet.

Jauhoruokien ja -tuotteiden täytteisiin (jauheliha) sisältyvien tuotteiden proteiinit täydentävät jauhoproteiinien aminohappokoostumusta.
Siten raejuuston ja juustokakkujen kera proteiinien aminohappokoostumus on lähellä optimaalista.
Jauheliha rikastuttaa merkittävästi valmiiden tuotteiden mineraalikoostumusta lisäämällä niiden makro- ja hivenainepitoisuutta sekä parantaen kalsium- ja fosforiyhdisteiden suhdetta.

Siten piirakoiden hiivataikinassa kalsium- ja fosforiyhdisteiden suhde on lähellä 1:6 (optimaalisella suhteella 1:1,5-2) ja kaalilla piirakoissa 1:1,8.
Paistettujen piirakkaiden taikinan proteiinipitoisuus on noin 5,1 g / 100 g tuotetta, ja samoissa piirakoissa lihan kanssa - noin 13%.

Taikinatuotteiden luokitus on esitetty kuvassa.

Astioiden ja taikinatuotteiden luokittelu

Raaka-aineiden ominaisuudet ja niiden valmistus

Taikinan valmistukseen käytetään erilaisia ​​​​raaka-aineita: pääraaka-aineita - jauhoja, sokeria, voita tai margariinia, munia tai munatuotteita (melange, munajauhe) ja apuaineita - nostatusaineita, väriaineita, makuaineita (vanilliini, esanssit), orgaaniset hapot (sitruuna jne.), tärkkelys jne.

Kuivat ruoat (jauhot, sokeri, tärkkelys) säilytetään ruokakomerossa, jonka suhteellinen kosteus on 60-65 %. Yrityksille toimitettavien raaka-aineiden laadun on täytettävä valtion standardien asettamat vaatimukset.

Jauhot.
Ruokailulaitoksissa he käyttävät pääasiassa korkeimman ja 1. luokan vehnäjauhoja.
Tärkeimmät jauhojen tekniset ominaisuudet määrittävät indikaattorit ovat kosteus, gluteenipitoisuus ja laatu.

Kosteus.
Resepteissä jauhojen kulutus vaaditun kosteuspitoisuuden ja koostumuksen omaavan taikinan valmistukseen on asetettu peruskosteudeksi 14,5 %.
Säilytyksen ja kuljetuksen aikana jauhojen kosteuspitoisuus voi muuttua.
Näissä tapauksissa reseptin nesteen määrää vähennetään tai lisätään 1 % jokaista jauhojen kosteuspitoisuuden prosentuaalista poikkeamaa kohti pohjasta.
Toiseksi tärkein jauhon teknisten ominaisuuksien indikaattori on sen vahvuus, joka riippuu gluteenin määrästä ja laadusta.

Gluteeni Sitä kutsutaan turvonneeksi elastiseksi massaksi, joka koostuu kahdesta vehnäjauhon sisältämästä proteiinista: gliadiinista ja gluteniinista.

Jauhon gluteenimäärän määrittämiseksi valmista siitä taikina, anna sen seistä, jotta proteiinit ehtivät turvota, ja pese sitten tärkkelys ja muut aineet juoksevan veden alla. Jäljellä olevaa elastista massaa kutsutaan raaka gluteeni.
Monet taikinan rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet sekä jauhojen vedenimukyky riippuvat sen määrästä ja laadusta.

Raakagluteenin määrästä riippuen jauhot jaetaan kolmeen ryhmään:

ensimmäinen— jonka raakagluteenipitoisuus on enintään 28 %;
toinen— 28-36 %;
kolmas- jopa 40 %.

Ensimmäisen ryhmän jauhoja, joilla on alhainen gluteenipitoisuus, käytetään vähän elastisen taikinan valmistukseen (murokeksi, keksi) ja suurella määrällä gluteenia (jopa 40 %) - lehtitaikinan valmistukseen, jonka tulisi olla erittäin elastinen.

Jauhoja käytetään sen raakagluteenipitoisuudesta riippuen erityyppisten taikinoiden valmistukseen:

• hiiva, lehtitaikina ja niistä tehdyt tuotteet - 36-40%;
• vaniljakastike, vohveli, keksi ja niistä tehdyt tuotteet - 28-35%;
• murokeksi, voi ja niistä tehdyt tuotteet - 25-28%.

Joskus taikinan gluteenipitoisuuden vähentämiseksi (keksitaikinan valmistamiseksi) tärkkelystä lisätään jauhoihin ennen vaivaamista.

Gluteenin määrällä ei ole suurta merkitystä, vaan myös sen laadulla.

Hyvää gluteenia— kermanvärinen, joustava, ei tartu käsiisi ja voi imeä paljon vettä.
Tällaista gluteenia sisältäviä jauhoja kutsutaan vahva.

Tällaisista jauhoista valmistettu taikina säilyttää muotonsa hyvin nostatuksen ja paistamisen aikana, on elastista, sen koostumus on normaali ja se säilyttää hyvin hiilidioksidin käymisen aikana; tästä taikinasta valmistettujen nyytien ja nyytien kuori ei halkea, leivonnaiset säilyttävät muotonsa hyvin.

Huono gluteeni- harmaa, tahmea, tahmea, vähän elastinen, mureneva.
Tällaista gluteenia sisältäviä jauhoja kutsutaan heikoiksi.
Siitä valmistettu taikina ei pidä kosteutta hyvin, levittyy, tuotteet eivät säilytä muotoaan hyvin, taikinalle on ominaista alhainen kaasunpidätyskyky.
Vaivaamistapa, käymisaika ja lämpötila sekä taikinavaivausten lukumäärä käymisen aikana riippuvat gluteenin määrästä ja laadusta (eli jauhojen vahvuudesta).

Jauhotuotteiden reseptien vesimäärä on laskettu keskivahvaisille jauhoille.
Tarvittaessa sitä voidaan muuttaa kokeellisen kehitystyön ja koepaiston tulosten tai laboratoriotutkimusten tulosten mukaisesti.

Ennen käyttöä jauhot seulotaan mekaanisten epäpuhtauksien poistamiseksi, paakkujen tuhoamiseksi ja jauhojen kyllästämiseksi hapella.
Kun jauhoja sekoitetaan veteen, muodostuu homogeeninen taikina, jolla on tietyt ominaisuudet.
Taikinan muodostumisprosessi on, että gluteenihiukkaset turpoavat, yhdistyvät toisiinsa ja muodostavat taikinaan sisäisen rungon, jolloin taikinaan saadaan tarvittavat rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet.

Sokeri antaa tuotteille makean maun, lisää niiden kaloripitoisuutta ja pieninä määrinä nopeuttaa hiivan kehittymistä.
Se vaikuttaa taikinan mekaanisiin ominaisuuksiin - se rajoittaa gluteenin turpoamista, minkä seurauksena jauhojen vedenimukyky heikkenee ja taikinan elastisuus heikkenee.
Suurennetulla sokerimäärällä taikina nesteytyy ja tuotteet muuttuvat epämuodostuneiksi.
Yleensä käytetään rakesokeria.
Se on esiliuotettu veteen, liuos suodatetaan.
Sokerin liukoisuus riippuu veden lämpötilasta.
Jopa 2 kg sokeria liukenee 1 litraan kylmää vettä ja enintään 5 kg 1 litraan kuumaa vettä.

Munat lisää taikinatuotteiden ravintoarvoa rikastamalla sitä proteiineilla, biologisesti aktiivisilla lipideillä (fosfatideilla) ja vitamiineilla.

Munat suorittavat myös teknisiä tehtäviä: vatkatut valkuaiset antavat taikinalle huokoisuuden, keltuaiset ovat hyvä emulgointiaine, jonka avulla voit saada vakaan emulsion vedestä ja rasvasta (tätä ominaisuutta käytetään vohvelien ja keksien valmistuksessa).
Käytä tuoreita munia, melangia ja munajauhetta.

Melange on munanvalkuaisten ja keltuaisten jäädytetty seos. Kananmunat korvataan melangilla suhteessa 1:1.
Sulatettua melangia ei voida säilyttää, joten vain tarvittava määrä sulatetaan.

Munajauhe sisältää kosteutta 6-7%. Palauttaaksesi sen lisää ensin hieman lämmintä vettä (40-50°C), sekoita hyvin ja kaada sitten sekoittamista jatkaen loput vedestä.

Ota yhteensä 0,35 litraa vettä 100 grammaa jauhetta kohden.
Ennen käyttöä veteen sekoitettua jauhetta pidetään noin 30 minuuttia ja suodatetaan sitten. 10 g munajauhetta ja 30 g vettä vastaa yhtä keskikokoista munaa.

Rasvat antaa tuotteille täyteläisen maun, murenemisen ja kerroksisuuden.

Muovisena taikinaan lisätty rasva jakautuu tasaisesti gluteenin pinnalle muodostaen kalvoja.
Proteiinit turpoavat vähemmän, gluteeni muuttuu vähemmän elastiseksi ja hajoaa helposti.
Tämä huomioon ottaen hiivataikinaa vaivaattaessa lisätään rasvaa vaivaamisen lopussa.
Leivottaessa rasva pitää ilmaa paremmin ja tuotteet "nousevat" enemmän.
Taikinaan sulassa tilassa lisätty rasva jakautuu siihen pisaroiden muodossa ja pysyy huonosti valmiissa tuotteessa, tihkuen pinnalle.
Kun rasvan määrä kasvaa, taikina murenee sen vähentyessä, tuotteiden plastisuus ja murenevuus heikkenevät.

Hiiva.
Yritykset saavat puristettua ja kuivahiivaa.
Tuorepuristettu hiiva Niillä on vaalea kerman tai vaaleanharmaa väri ja miellyttävä, lievästi alkoholimainen tuoksu. Niiden kosteus on 11-12 %.
Ne liukenevat helposti veteen.
Pakastehiivan nostovoima voidaan palauttaa sulattamalla asteittain 3-8 °C:n lämpötilassa.
Ennen käyttöä puristettu hiiva poistetaan varovasti pakkauksesta, liuotetaan lämpimään veteen (30-35°C) ja suodatetaan siivilän läpi.

Kuivahiiva tulevat tuotantoon jauheen, jyvien tai tablettien muodossa.
Niiden väri on kellertävän harmaa ja niiden kosteuspitoisuus on 8-9%.
Ennen käyttöä kuivahiiva sekoitetaan jauhojen kanssa ja laimennetaan lämpimällä vedellä (25-27°C), tunnin kuluttua siitä valmistetaan taikina (100 g kuivahiivaa varten otetaan 1 kg jauhoja ja 3 litraa vettä) .
Kuivahiivaa otetaan painon mukaan 3 kertaa vähemmän kuin tuoretta.

Orgaaniset hapot.
Ne edistävät gluteenin turpoamista ja siksi sen elastisuuden lisäämiseksi lisätään sitruunahappoa tai etikkaa valmistettaessa tiettyjä taikinatyyppejä.

Väri- ja makuaineet.
Synteettisten väriaineiden käyttö taikinan valmistuksessa ei ole sallittua.
Siksi käytetään vain sahrami-infuusiota.
Sen valmistamiseksi kaadetaan sahramijauhe keitetyllä vedellä tai alkoholilla ja jätetään 24 tunniksi.
Aromiaineina käytetään vaniljaa, vanilliinia ja mausteita (kaneli, neilikka, muskottipähkinä jne.).

Menetelmät taikinan löysäämiseen
Huokoisen rakenteen ja lisääntyneen tilavuuden omaavien tuotteiden saamiseksi taikina löystetään etukäteen.
Kyytien, nyytien, kotitekoisten nuudeleiden ja joidenkin kansallisruokien taikina valmistetaan ilman nostatusaineita.
Taikinan löysäämiseen käytetään erilaisia ​​menetelmiä: mikrobiologisia, kemiallisia, mekaanisia ja yhdistettyjä.

Mikrobiologinen menetelmä.
Tässä menetelmässä käytetään hiivaa.
Hiivan hapotusvaikutus perustuu siihen, että heksoosit (glukoosi, fruktoosi) käyvät vitaalitoiminnassaan hiilidioksidiksi ja etyylialkoholiksi.
Tämä on alkoholin peruskäyminen:

C6H12Oe > 2C2H5OH +2CO,

Sokereita lisätään osittain taikinaan sen valmistuksen aikana ja muodostuu siihen osittain monimutkaisempien hiilihydraattien (tärkkelyksen) hydrolyysin seurauksena. Vapautunut hiilidioksidi löysää taikinaa antaen sille huokoisen rakenteen.
Samanaikaisesti alkoholikäymisen kanssa havaitaan maitohappokäymistä, jonka aiheuttavat bakteerit, jotka pääsevät taikinaan jauhojen tai muiden raaka-aineiden kanssa ilmasta.
Homofermentatiiviset (todelliset) maitohappomikro-organismit tuottavat vain maitohappoa. Se estää mädäntyviä mikro-organismeja ja parantaa gluteeniproteiinien turvotusta. Heterofermentatiiviset mikro-organismit (ei totta) muodostavat maitohapon ohella myös muita happoja (etikka-, viini-, muurahais- jne.) - fuselöljyjä, jotka osallistuvat leivonnaisten aromin muodostumiseen.
Paras lämpötila hiivan kehittymiselle on 28-35°C.
50°C:n lämpötilassa hiivojen elintärkeä toiminta pysähtyy ja korkeammassa lämpötilassa ne kuolevat. Pakkasessa hiiva myös lopettaa elintärkeän toiminnan, ja kun se löytää suotuisat olosuhteet, se saa jälleen käymiskyvyn.
Suuri määrä sokeria ja rasvaa taikinassa heikentää käymistä.
Pöytäsuolan lisääminen 0,1 % jauhomassasta vaikuttaa käymisprosessiin positiivisesti ja 1,5-2 % (yleensä taikinaan hyväksytty) hidastaa sitä.

Kemiallinen menetelmä.
Useimmat jauhomakeiset sisältävät paljon rasvaa ja sokeria.
Siksi näitä tuotteita valmistettaessa taikina valmistetaan ilman hiivaa, mutta kemiallisilla nostatusaineilla. Kemialliset nostatusaineet eli leivinjauheet ovat kemiallisia yhdisteitä, jotka kuumennettaessa vapauttavat kaasuja, jotka kohottavat taikinaa. Näitä aineita vapautuu tuotteisiin paistamisen aikana.
Nostatusaineina käytetään natriumbikarbonaattia (ruokasoodaa) ja ammoniumkarbonaattia (ammoniumkarbonaattia).
Lämpötilan vaikutuksesta natriumbikarbonaatti hajoaa hiilidioksidiksi (hiilidioksidiksi), vedeksi ja alkaliseksi suolaksi - natriumkarbonaatiksi:

2NaHCO s » Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

Suuria määriä natriumkarbonaatti pahentaa tuotteiden makua, saa ne kellastumaan ja tuhoaa B-vitamiinit, joten ruokasooda korvataan osittain ammoniumkarbonaatilla.
Ammoniumkarbonaatti hajoaa lämpötilan vaikutuksesta hiilidioksidiksi, ammoniakiksi ja vedeksi:

(NH4) 2C03 > 2NH3 +H20 +CO 2

Tämän leivinjauheen haittana on, että suuria määriä käytettynä ammoniakki pahentaa tuotteiden aromia. Lisäksi ammoniakilla on kielteinen vaikutus ihmiskehoon.
Hapotusaineet lisätään vaivaamisen viimeisellä hetkellä, sekoitetaan nesteen kanssa tai sekoitetaan jauhojen kanssa. Tämä estää ennenaikaisen kosketuksen hapon kanssa ja hajoamisen.

Mekaaninen menetelmä.
Sitä käytetään keksien, chouxin, proteiinin, lehtitaikinan ja pannukakkutaikinan valmistukseen.
Tämä selittyy sillä, että lueteltujen taikinatyyppien formulaatiossa on aineita, jotka voivat muodostaa emulsioita tai vaahtoa muistuttavaa rakennetta (lesitiini munissa, kaseiini maidossa, munanvalkuainen jne.).
Myöhempi taikinan vaivaaminen lisäämällä jauhoja mahdollistaa hyvin löysän taikinan (esimerkiksi keksitaikinan), koska vatkauksen aikana massa kyllästyy pienillä ilmakuplilla, jotka peittyvät vaahdotetun tuotteen hiukkasten kalvoihin. .

Piiskaustila(kiertotaajuus, kesto) riippuu seoksen koostumuksesta, mikä puolestaan ​​​​määrittää käytetyn viskauskoneen työelementin tyypin (lankavaivausterät - munille, melange; litteä ristikko - pannukakkujen taikina; koukku - hiivataikina.

Pujottelemalla taikinaa pehmeällä voilla toistuvasti eri rakoilla olevien rullien läpi, saadaan rapea lehtitaikina (kerrosten välisen rasvakerroksen ansiosta).
Onteloiden muodostuminen choux-taikinaan selittyy voimakkaalla höyryn muodostuksella tuotteen sisällä.

Pannukakkujen huokoisuus johtuu kosteuden voimakkaasta haihtumista paistettaessa tuotteita ohuena kerroksena.

JA TUOTTEET RUOTOJAUHOJEN

TUOTTEET. RUOKITTAMISTEKNOLOGIA

RUOKIA TUORISTAMATTA TAIKINASTA

Tavoitteet: tutustuttaa opiskelijat jauhotuotteiden valmistuksessa käytettäviin työkaluihin, laitteisiin ja tuotteisiin; opettaa tapoja tarkistaa tuotteiden laatu; tekniikat ruokien valmistamiseksi happamattomasta taikinasta.

Laitteet: siivilä, mittakuppi, kulhot, pannut, vatkaimet tai vatkaimet, puulusikka, leikkuulauta, kaulin, keksileikkurit, uunipelti, uunipellit, leivonnainen ruisku tai syöttöpussi, paistinpannu, aineet happamattoman taikinan tekemiseen, työkirja, multimediaprojektori .

Sanakirja: leivinjauhe, gluteeni, happamaton taikina, keksi, lehtitaikina, choux, murokeksi.

Metodologinen tuki: Oppikirja "Teknologia 7. luokka", toimittanut; "Teknologia 7. luokka" (tytöt) tuntisuunnitelmat, muokatun oppikirjan pohjalta.

Tuntien aikana

minä. Oppitunnin järjestäminen.

1. Oppilaiden valmiuden tarkistaminen oppitunnille.

2. Kommunikoi oppitunnin aihe ja tavoitteet.

II. Peitetyn materiaalin toisto.

Kysely opiskelijat kysymyksiin:

Miten liha eroaa lämpötilassa?

Mitä puolivalmiita tuotteita lihasta saadaan, miten niitä parhaiten käytetään?

Nimeä lihan kypsennystavat.

Miksi liha paistetaan ensin korkealla lämmöllä ja kypsennetään sitten miedolla lämmöllä?

III. Uuden materiaalin oppiminen.

1. Sanallinen ja havainnollistava tarina.

Opettaja. Taikinatuotteet ovat ihmisille tärkein ruokatuote. Leipä, leipomo ja muut jauhotuotteet sisältävät proteiineja, hiilihydraatteja, aminohappoja, vitamiineja ja kivennäisaineita. Näiden tuotteiden ravintoarvon indikaattoreita ovat melko korkea kaloripitoisuus ja kehon hyvä sulavuus.

Päästä alkuun elintarvikkeiden kanssa valmistele ensin tarvittavat välineet ja työkalut.

Taikinan vaivaamiseen käytä seulaa, mittakuppia, emali- tai muovikulhoja, kattiloita, puulusikoita, sekoitinta, erimuotoisia vispilöitä.

Taikinan leikkaamiseen Tarvitset leikkuulaudat, kaulin, keksileikkurit ja pyörivän leikkurin.

Taikinan leivontaan Sinulla on oltava leivinpelti, levyt ja muotti.

Taikinatuotteiden viimeistelyyn käytä leivonnaisia ​​ruiskuja tai pakkauspusseja.

(Oppilaat katsovat tarkasti näyttöä ja kuuntelevat opettajaa).

Kaikki työkalut ja laitteet on pidettävä puhtaina. Käytön jälkeen ne pestään lämpimällä vedellä ja harjalla, huuhdellaan ja puiset työkalut ja laitteet kuivataan hyvin.

Päätuote taikinan valmistuksessa on jauhot.

Jauhot- jauhettu tuote, joka saadaan jauhamalla vehnän, rukiin, maissin jne. jyviä. Käytetyn viljan tyypistä riippuen erotetaan ruis-, vehnä-, maissi-, kaura-, tattari- ja muut jauhot.

Kaura- ja tattarijauhoja käytetään useimmiten pannukakkujen ja pannukakkujen valmistukseen. Ruisjauhoa käytetään pääasiassa leivän tai piparkakkujen leivontaan.

Leivonnaisten laatu- niiden nousu, maku ja ulkonäkö riippuvat jauhojen laadusta.

Jauhon laatu määräytyy sen värin, tuoksun ja maun mukaan.

Väri- jauhotyypin pääindikaattori. Se riippuu jyvän väristä, jauhatuskoosta, kosteudesta jne. Premium-vehnäjauhojen värin tulee olla valkoinen tai valkoinen kermanvärisellä sävyllä, ruisjauhossa sen tulee olla harmahtavanvalkoinen. Mitä alempi jauholuokka, sitä tummempi se on.

Haju jauhoissa ei saa olla homeista tai ummehtunutta sekoitusta.

Jauhoissa ei saa olla jälkimakua, eli ne eivät saa olla katkeria tai happamia.

Jauhojen kosteuspitoisuus on normaali, jos se kouralliseen puristettuna murenee, kun avaat kämmenen.

Jauhoruokien valmistuksessa käytetään taikinatyypistä riippuen erilaisia ​​nesteitä: vettä, maitoa, kefiiriä jne.

Pese munat hyvin ennen käyttöä, liota niitä ruokasoodaliuoksessa 5-10 minuuttia ja huuhtele hyvin. Munaa ei saa rikkoa.

Joihinkin taikinatyyppeihin lisätään rasvoja (voita, kasviöljyä tai margariinia) ja sokeria.

Ruokasuola on tärkein makuaine, joten sitä lisätään pieniä määriä edelleen makeaan taikinaan.

Yllä mainittujen raaka-aineiden lisäksi taikinaan voidaan lisätä mausteita (kumina, kaneli, sitruunan tai appelsiinin kuori, vanilliini jne.), hilloa, raejuustoa, rusinoita, unikonsiemeniä, pähkinöitä jne tuotteilla on erityinen maku ja aromi.

Veteen yhdistettynä jauhot muodostavat tahmean massan, joka ei paistu tarpeeksi hyvin ja muuttuu tiiviiksi paistamisen jälkeen. Tämä taikina sopii nyytien, nuudeleiden ja nyytien valmistukseen.

Irrotusmenetelmät voivat olla erilaisia: biokemiallinen (hiiva), kemiallinen (vaahdotettu munanvalkuainen tai kerrostaminen rasvalla). Jos käytät leivinsoodaa nostatusaineena, on suositeltavaa "sammuttaa" (liuottaa) se hapolla (etikka, sitruuna) ennen kuin lisäät sen taikinaan. Ruokasoodan kuumennettaessa vapautuva hiilidioksidi löysää taikinaa.

Tänään oppitunnilla tutustut teknologiaan tuotteiden valmistamiseksi happamattomasta tai hiivattomasta taikinasta.

Tämä taikina, kuten sen toisesta nimestä näkyy, valmistetaan ilman hiivaa ja se voi olla sokerikakkua, lehtitaikinaa, vaniljakastiketta, murokeksi jne.

Happamattomasta taikinasta voit valmistaa keksejä, piirakoita, kakkuja, pannukakkuja, nyyttejä, piparkakkuja ja muita tuotteita.

Joidenkin happamattomien taikinatyyppien lyhyet ominaisuudet.

(Oppilaat kirjoittavat kokeen tyypit muistikirjaan.)

Keksi taikina.

Tässä kokeessa nostatusaineena käytetään vaahdotettua valkuaista. Keksitaikina sisältää jauhoja, sokeria ja kananmunia. Keksistä valmistetaan kakkuja ja leivonnaisia.

On olemassa kaksi tapaa valmistaa sokerikakku: kylmä ja lämmin.

Kylmä tapa. Keltuaisista erotetut valkuaiset vatkataan, keltuaiset jauhetaan sokerin kanssa ja yhdistetään sitten jauhojen kanssa.

Lämmin tapa. Valkuaiset ja keltuaiset sekoitetaan sokerin kanssa, kuumennetaan, vatkataan ja jäähdytyksen jälkeen lisätään nopeasti jauhoihin.

Vahattu munamassa on epävakaa. Kun yhdistät jauhojen ja leivonnan keksitaikinaan, sinun on oltava varovainen - älä tee äkillisiä liikkeitä, älä ravista, muuten tuotteet voivat olla tiheitä eivätkä löysty.

Keksin valmiuden määrää kuoren väri ja kimmoisuus: sormella painettaessa paistamattomaan keksiin jää kuoppa.

Keksitaikinan tulee olla vaaleanruskeaa ja koostumukseltaan kuohkeaa. Keksin pinta on sileä ja siinä on kuoppia. Muru on rehevä ja huokoinen.

Lehtitaikina .

Tämäntyyppisen taikinan löystyminen saadaan aikaan kaulimalla se erittäin ohuiksi kerroksiksi, jotka erotetaan toisistaan ​​rasvakerroksilla. Tämän testin tekniikka on melko monimutkainen ja vaatii kärsivällisyyttä ja tarkkuutta.

Tämä taikina sisältää vettä, jauhoja ja öljyä. Taikinan tulee olla joustavaa ja tasalaatuista. Vaivattu taikina jätetään 20 minuutiksi, jotta gluteeni turpoaa.

Ennen taikinaan käärimistä voita pehmennetään, kunnes paakut häviävät, sekoitetaan jauhojen kanssa, muodostetaan suorakaiteen muotoisiksi kerroksiksi ja jäähdytetään 12-14 °C:n lämpötilaan.

Lepotilassa oleva taikina kaulitaan jauhotetulla pöydällä, jolloin se näyttää pienen suorakulmion muotoiselta.

Voitaikina kääritään happamattomaan taikinaan, kuten kirjekuoreen, varmistaen, että niiden patukat ovat samaa koostumusta (paksua). Kauli valmistettua palaa, kunnes taikinan paksuus on enintään 1 cm, ja sen tulee olla reunoilta ohuempi kuin keskeltä. Lakaise jauhot kerroksesta ja taita se neljään osaan niin, että vastakkaiset reunat eivät kohtaa keskeltä, vaan hieman vetäytyen sivuun. Kaulittua taikinaa jäähdytetään 20 minuuttia. Tämä on välttämätöntä, jotta taikinan voikerrokset eivät sula. Peitä sitten taikina kostealla lautasliinalla estääksesi kuoren muodostumista. Jäähtynyt taikina kaulitaan uudelleen, taitetaan neljään osaan ja jäähdytetään noin 30 minuuttia, sitten kaulitaan uudelleen ja taitetaan kolme tai neljä. (Tämä tehdään vähintään 5-6 kertaa). Valmis taikina leikataan veitsellä ja paistetaan 210-230°C:ssa 25-30 minuuttia.

Tästä taikinasta valmistetaan kakkuja, leivonnaisia ​​ja piirakoita.

Choux-taikina .

Tämäntyyppinen taikina valmistetaan kananmunista, voista ja vedessä keitetyistä jauhoista, ja sitä käytetään kakkujen ja profiterolien valmistukseen.

Murokeksi taikina .

Murokeksitaikina valmistetaan käyttämällä suuria määriä sokeria, voita ja munia. Murotaikinan tärkein nostatusaine on öljy. Se tekee taikinasta murenevaa, peittää jauhohiukkaset ja estää niitä pääsemästä yhteen.

Hyvin vaivattu taikina ei saa sisältää jauho- tai voipakkauksia. Sen tulisi olla homogeeninen, tiheä, joustava, öljyinen massa, jonka väri on harmaa-keltainen.

Taikinan valmistustekniikka on melko yksinkertainen. Jauha voi, sokeri ja suola kuohkeaksi, lisää jauhot ja sooda leivinjauheena. Vaivaa taikina nopeasti, kauli se ja paista joko kerroksittain tai yksittäin. Murotaikinasta leivotaan keksit, kakut ja leivonnaiset.

2. Kotitekoisten evästeiden valmistustekniikan opiskelu.

Oppikirjan parissa työskentelevät opiskelijat (Käytännön työ nro 5, s. 39-40) tutkivat taikinan valmistustekniikkaa kotitekoisia keksejä varten.

Käytännön työ nro. 5

Kotitekoisten keksien tekeminen.

Astiat ja varusteet: lihamylly, veitsi, siivilä, uunipelti, sekoitin, kulho, lusikka, veitsi.

Tuotenormi:

jauhot - 3 kuppia; munat - 2 kpl; voita tai margariinia - 250 g; sokeri - 1/4 kuppia; sooda - veitsen kärjessä; vanilliini - 1/2 pussia.

1. Siivilöi jauhot siivilän läpi.

2. Vaivaa voita, kunnes se pehmenee, mutta ei leviä.

3. Vatkaa munat sokerin kanssa. Erota tätä varten keltuaiset valkuaisista. Laita valkuaiset jääkaappiin sillä aikaa, kun soseutat keltuaiset sokerilla. Jauha niitä, kunnes seos muuttuu valkoiseksi ja sokeri liukenee. Vatkaa sitten valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja sekoita keltuaisten kanssa.

4. Yhdistä pehmennetty voi ja sokerilla vatkatut munat, sekoita kaikki homogeeniseksi massaksi.

5. Lisää saatuun massaan sooda, vanilliini ja jauhot. Taikinasta tulee tulla hyvin jäykkää.

6. Kaada valmis taikina lihamyllyn läpi. Kun taikina flagellamassan muodossa tulee ulos lihamyllystä, leikkaa se varovasti veitsellä pieniksi paloiksi ja aseta ne pellille (leivinpellille).

7. Paista 15-20 minuuttia.

8. Ripottele valmiit keksit tomusokerilla.

NOINvastaa opettajan kysymyksiin.

Mitä leivinjauhetta tämän tyyppisessä taikinassa käytetään?

Minkä tyyppinen taikina tämä on?

Miksi jauhoja pitää seuloa? Kerro meille taikinan valmistusmenetelmä.

Uuni kytketään päälle ennen taikinan valmistusta tai sen jälkeen ja miksi?

Onko tästä taikinasta mahdollista tehdä keksejä ei flagellan muodossa, vaan erillisinä kuvioina?

3. Opiskelijat perehtyvät pannukakkujen valmistustekniikkaan.

Opiskelijat, jotka työskentelevät oppikirjan parissa (käytännön työ nro 6, s. 40), tutkivat pannukakkujen valmistustekniikkaa.

Käytännön työ nro 6.

Ohuiden pannukakkujen tekeminen.

Astiat ja varusteet: mikseri, kulho, ruokalusikallinen, kaatelusikka, paistinpannu, lasi, lasta, seula.

Tuotenormi: kasviöljy - 20 g; munat - 3 kpl; jauhot - 1 kuppi; maito - 3,5 kuppia; suola, sokeri - maun mukaan.

Työtekniikka:

1. Siivilöi jauhot siivilän läpi.

2. Erottele valkuaiset keltuaisista ja vatkaa.

3. Yhdistä keltuaiset suolan ja sokerin kanssa ja jauha, kunnes sokeri on täysin liuennut.

4. Kaada maito saatuun massaan ja lisää jauhot, sekoita kaikki huolellisesti.

5. Yhdistä vaahdotut valkuaiset tuloksena olevaan massaan (voit lisätä hieman kasviöljyä, älä sitten lisää pannulle).

6. Kaada taikina lusikalla kuumennettuun ja voideltuun paistinpannuun ja paista pannukakku ensin toiselta puolelta ja sitten lastalla kääntäen toiselta puolelta.

Pannukakkujen ja pannukakkujen leipomiseen voit käyttää paistinpannujen lisäksi myös nykyaikaisia ​​kodinkoneita, kuten pannukakkuja 2, 4 tai 6 annokselle. Ne eivät vain helpota työskentelyäsi keittiössä, vaan säästävät myös aikaa.

Vastaa opettajan kysymyksiin.

Mitä välineitä ja laitteita tarvitset pannukakkutaikinan valmistamiseen?

Nimeä taikinan valmistuksessa käytetyt päätuotteet.

Miksi kasviöljyä lisätään pannukakkutaikinaan?

Onko mahdollista olla tekemättä tätä?

Jos sinulla ei ole tehosekoitinta, millä voit vatkaa valkuaiset ja sekoittaa taikinan tasaiseksi?

4. Opiskelijoiden työsuojelun opastaminen.

Keskustelu kanssaopiskelijat kysymyksiin:

Mitä vaarallisia työkaluja ja laitteita aiot käyttää tänään ja miksi ne ovat vaarallisia?

Mitä turvallisuussääntöjä tulee noudattaa veitsen kanssa työskennellessä?

Mitä turvallisuussääntöjä noudatetaan, kun työskentelet lihamyllyllä?

Mitä henkilökohtaisia ​​suojavarusteita käytetään kuumien esineiden kanssa työskentelyssä?

Mitä sinun pitäisi tehdä ensin, jos saat palovamman?

IV. Käytännön työ.

Opiskelijat työskentelevät ryhmissä valitessaan valinnaisesti käytännön työn nro 5 tai nro 6. Aterioiden valmistuksen jälkeen opiskelijat kattavat pöydät ja maistelevat valmiita pannukakkuja ja keksejä.

V. Oppitunnin yhteenveto.

1. Opiskelijoiden toiminnan itseanalyysi.

Itseanalyysiä tehdessään opiskelijoiden tulee vastata seuraaviin kysymyksiin sisäänPlussat:

Mitä opit tunnilla tänään?

Voitko soveltaa tietojasi kotona?

Kuinka maukkaita jauhotuotteistanne tuli?

Mitä vaikeuksia kohtasit valmistaessasi näitä ruokia ja miten voitit ne?

Loukkaannuitko työskennellessäsi?

2. Arvosanojen antaminen ja perusteleminen.

Kotitehtävät: oppikirja, § 7, s. 36-40; vastaa kysymyksiin s. 40.