ابزار، دستگاه ها و محصولات تهیه فرآورده های آردی. فن آوری برای تهیه ظروف از خمیر بدون خمیر

ارائه برای درس

عقب به جلو

توجه! پیش نمایش اسلایدها فقط برای مقاصد اطلاعاتی است و ممکن است نشان دهنده همه ویژگی های ارائه نباشد. اگر به این کار علاقه مند هستید، لطفا نسخه کامل آن را دانلود کنید.

اهداف:

• دانش آموزان را با فن آوری تهیه ظروف از خمیر فطیر با ابزار و وسایل تهیه فرآورده های آردی آشنا کنید.
• آموزش ساخت قالب کیک
• یاد بگیرید که غذاهای پخته شده خود را بپزید.
• معرفی قوانین ایمنی هنگام ساخت قالب و پخت؛
• تقویت ارتباطات بین رشته ای (فناوری، اکولوژی)
• به رشد ذوق هنری کمک می کند.

تجهیزات:

• نمونه محصولات پخته شده تمام شده؛
• قوطی های خالی فلزی آبمیوه
• قیچی، خط کش
• فر برقی، میکسر
• ظروف (ظروف، قاشق، وردنه)
• کتیبه "چشم ها می ترسند، اما دست ها می ترسند"؛
• ارائه در مورد موضوع

در طول کلاس ها

I. لحظه سازمانی.

بررسی آمادگی دانش آموزان برای درس.

موضوع و اهداف درس را به اشتراک بگذارید.

II. تکرار مطالب تحت پوشش:

کار با کارت

کارت شماره 1

شاخص های تازگی گوشت عبارتند از _________، قوام، ___________.

وقتی با چاقو یا چنگال سوراخ می شود، آب گوشت پخته شده ____________ می شود.

برای سرخ کردن، گوشت را به الیاف __________ برش می دهند.

کارت شماره 2

اگر با انگشت روی گوشت را فشار دهید و گودی ایجاد شد که به سرعت صاف می شود، گوشت ____________ می شود.

گوشت را می توان تحت انواع عملیات حرارتی زیر قرار داد: جوشاندن، _______________، خورش، ____________، شکار غیرقانونی.

ابتدا باید گوشت را روی آتش ____________ سرخ کنید و بپزید و سپس روی ______________.

نظرسنجی شفاهی:

تفاوت گوشت در حالت حرارتی چیست؟

چه محصولات نیمه تمام از گوشت تهیه می شود؟

III. یادگیری مطالب جدید.

داستان کلامی و مصور.

فرآورده های خمیری مهمترین فرآورده غذایی انسان است. نان و محصولات نانوایی حاوی پروتئین، کربوهیدرات، اسیدهای آمینه، ویتامین ها و مواد معدنی هستند. شاخص های ارزش غذایی این محصولات محتوای کالری نسبتاً بالا و قابلیت هضم خوب توسط بدن است.

چه نوع محصولات پخته شده را می شناسید؟

آیا می خواهید یاد بگیرید که چگونه محصولات پخته شده خود را بپزید؟

در اینجا شیرینی ها - لوله هایی هستند که خودتان پخته شده اند. امروز در کلاس سعی خواهیم کرد چنین کیک هایی درست کنیم.

هنگام شروع کار با غذا ابتدا ظروف و ابزار لازم را آماده کنید.

برای ورز دادن خمیر از الک، پیمانه، کاسه های لعابی یا پلاستیکی، تابه و همزن استفاده کنید.

می توانید از سرنگ شیرینی پزی برای تکمیل محصولات خمیر استفاده کنید. برای برش خمیر باید وردنه و قالب داشته باشید.

تمام ظروف و تجهیزات باید تمیز نگه داشته شوند. پس از استفاده، آنها را با آب شسته و خشک یا خشک می کنند.

محصول اصلی در تهیه خمیر آرد است . آرد محصولی پودری است که از آسیاب کردن دانه های گندم، چاودار و ذرت به دست می آید.بسته به نوع دانه مورد استفاده، آرد چاودار، گندم و ذرت متمایز می شود.

آرد جو دوسر و گندم سیاه بیشتر برای تهیه پنکیک و پنکیک استفاده می شود. نان زنجبیلی و نان از چاودار پخته می شود. کیفیت محصولات پخته شده - رشد، طعم و ظاهر آنها - به کیفیت آرد بستگی دارد. کیفیت آرد با رنگ، بو، طعم مشخص می شود.

رنگ شاخص اصلی نوع آرد است. این بستگی به رنگ دانه، اندازه آسیاب و رطوبت دارد.

برای آرد گندم درجه یک، رنگ آن باید سفید یا با رنگ کرم باشد، برای آرد چاودار باید سفید مایل به خاکستری باشد. هرچه عیار آرد کمتر باشد تیره تر است.

بوی آرد نباید کپک زده یا کپک زده باشد. آرد نباید مزه مزه داشته باشد، یعنی. تلخ یا ترش نباشد

آرد دارای رطوبت معمولی خواهد بود، اگر آن را در یک مشت فشرده کنید، زمانی که کف دست خود را باز می کنید، خرد می شود.

بسته به نوع خمیر از مایعات مختلفی در تهیه ظروف آرد استفاده می شود: آب، کفیر، شیر. قبل از استفاده، تخم مرغ ها به خوبی شسته می شوند، در محلول جوش شیرین خیس می شوند و شسته می شوند. آنها نباید کرک شوند.

چربی به برخی از انواع خمیر اضافه می شود: مارگارین، گوشت خوک، کره. نمک سفره مهمترین ماده طعم دهنده است، بنابراین به مقدار کم به خمیر اضافه می شود.

علاوه بر اجزای فوق، طعم دهنده ها را می توان به خمیر اضافه کرد: وانیلین، زیره، دارچین، دانه خشخاش، آجیل، کشمش. آنها طعم و عطر خاصی به محصولات می دهند.

آرد وقتی با آب ترکیب می شود توده چسبناکی ایجاد می کند که خوب پخته نمی شود و بعد از پخت غلیظ می شود. این خمیر برای تهیه رشته، پیراشکی و کوفته خانگی مناسب است.

روش های خمیر مایه می تواند بسیار متفاوت باشد: بیوشیمیایی (مخمر)، شیمیایی (سفیده تخم مرغ زده شده یا لایه بندی با چربی). اگر از جوش شیرین به عنوان یک ماده خمیر کننده استفاده می کنید، توصیه می شود قبل از افزودن به خمیر، آن را با محلول اسید استیک یا سیتریک "خاموش کنید". دی اکسید کربن آزاد شده توسط جوش شیرین هنگام گرم شدن باعث شل شدن خمیر می شود.

امروز در درس با فن آوری تهیه محصولات از خمیر بدون مخمر یا خمیر بدون مخمر آشنا می شویم. این خمیر همانطور که از نام دوم پیداست بدون استفاده از مایه تهیه می شود و می تواند کیک اسفنجی، پفکی، شیرینی چوکس، نان کوتاه... از خمیر بدون خمیر می توان کلوچه، پنکیک، کلوچه زنجبیلی، کیک را تهیه کرد. و البته کیک

امروز سعی می کنیم کیک های لوله ای بپزیم.

IV. کار عملی تهیه قالب کیک (نمایش اسلاید).

امروزه مقدار زیادی زباله مختلف در اطراف ما جمع شده است که به نظر می رسد دیگر مورد نیاز نیست - قوطی های فلزی. اما معلوم می شود که در سازماندهی کار به ما کمک خواهند کرد. ما از آنها قالب می سازیم - و خودمان از آنها استفاده می کنیم و در پاکسازی منطقه از زباله ها سود خواهیم برد.

درست کردن کیک MIN:

• کار با یک قوطی فلزی: برداشتن کف، درب
• علامت گذاری مستطیل
• بریدن شکل
• یک ورق فلزی را در لوله ای با سمت رنگ شده به سمت داخل بغلتانید
• اصلاح فرم

قوانین کار ایمن:

• با فلز با دقت کار کنید
• از بریدگی در لبه های برش ها اجتناب کنید
• با استفاده از خط کش علامت گذاری کنید
• با قیچی برش دهید، لبه را خم کنید تا از برش جلوگیری شود
• گوشه را با دقت بچسبانید

فرم آماده است. حالا بیایید به دستور کیک بپردازیم. این بسیار ساده است و مواد تشکیل دهنده آن در دسترس است:

تهیه خمیر پخته شده:

دستور العمل برای کیک "تیوب":

• 200 گرم مارگارین (حرارت نشود)
• 1 زرده
• آب 150 گرم
• 3 لیوان آرد
• 1 قاشق غذاخوری شکر

خمیر را به قوام غلیظی ورز دهید و خمیر تمام شده را به مدت 10-15 دقیقه در سرد قرار دهید. سپس خمیر را با وردنه (مانند کوفته ها) پهن می کنیم و بوم تمام شده را به صورت نوارهایی به عرض 3-4 سانتی متر و طول 25-30 سانتی متر برش می دهیم. سپس با شروع از مخروط، نوار خمیر را روی قالب می پیچیم. قالب ها را روی یک ورقه پخت قرار دهید و با برس زرده تخم مرغ زده شده بمالید (هنگام پخت کیک ها با پوسته ای خوشمزه پوشیده می شوند). به مدت 45 دقیقه در فر قرار دهید.

در حین پخت کیک ها از همزن برای تهیه فیلینگ – خامه مرنگ استفاده کنید.

تهیه فیلر کرم

• 3 سنجاب
• 7-8 قاشق غذاخوری شکر،
• 1/5 قاشق چایخوری اسید سیتریک.

پس از پخت، اجازه دهید تا مواد پخته شده خنک شوند، لوله را با احتیاط از قالب خارج کرده و با خامه پر کنید.

(نمایش ارائه)

V. مزه کردن کیک. سفره آرایی برای چای.

VI. خلاصه درس.

1. خود تحلیلی از فعالیت های دانش آموزان:

امروز تو کلاس چی یاد گرفتی؟

آیا می توانید دانش خود را در خانه به کار ببرید؟

کیکتون چقدر خوشمزه بود

چه مشکلاتی در درس داشتید؟

2. نمرات. تفسیر کار دانشجویی

VII. مشق شب.

دستور العمل هایی برای تهیه غذاهای پخته شده از خمیر بدون خمیر را بیابید.

فعالیت پروژه “آشپزی کیک لوله ای”. تهیه اسناد پروژه.

ارد. آرد محصول اصلی تولید کلیه محصولات قنادی آردی به جز مرنگ می باشد. در خانه عمدتاً از آرد گندم مرغوب و تا حدی آرد ذرت و در ساخت برخی محصولات از آرد چاودار استفاده می کنند.

بسته به شاخص های کیفیت، آرد گندم به چند درجه تقسیم می شود. بدون تجزیه و تحلیل، عیار آرد را می توان با رنگ و تا حدی با اندازه ذرات آن تعیین کرد. بعد از آسیاب کردن دانه مقداری از پوسته ها در آرد باقی می ماند و رنگ تیره ای به آن می دهد. هر چه عیار آرد بیشتر باشد، این نوع پوسته ها کمتر و رنگ آن روشن تر و یکنواخت تر می شود.

آرد باید عاری از کپک زدگی، بوی خارجی و تلخی باشد. هنگام جویدن آن، نباید روی دندان های خود قروچه احساس کنید. اگر آفاتی مانند لارو پروانه یا سوسک در آرد یافت شود، نباید مصرف شود.

آرد با رطوبت بالا به راحتی خراب می شود، باید در فر با دمای پایین (30-50 درجه سانتیگراد) خشک شود، در یک لایه نازک روی یک ورقه یا ورقه پخت پخش شود. در دمای خشک شدن بالاتر، کیفیت آرد ممکن است بدتر شود.

تقریباً میزان رطوبت آرد به صورت زیر تعیین می شود. 1 قاشق غذاخوری را روی کف دست خود بریزید. قاشق آرد، آن را به آرامی فشرده کنید تا به صورت یک توده درآید. اگر پس از باز کردن انگشتان، توده خرد شد، به این معنی است که آرد بسیار خشک است. اگر از فشار در امتداد لبه کف دست خرد شود، آرد رطوبت معمولی دارد. اگر آرد حتی پس از تکان دادن به صورت یک گلوله باقی بماند، رطوبت آن افزایش می یابد.

آرد با کمبودهای مشخص را باید ابتدا (برای نان زنجبیلی) استفاده کرد و با آرد مرغوب مخلوط کرد.

آرد رطوبت سنجی و حساس به بو است، بنابراین باید در جای خشک و دور از مواد بدبو نگهداری شود.

کروپچاتکا بهترین گرید آرد گندم با بیشترین ذرات است. رنگ ماسه کرم روشن است. معمولاً در مخلوط با آرد درجه های دیگر - درجه یک و درجه یک - استفاده می شود.

آرد بالاترین درجه سفید با رنگ کمی کرمی است. نسبت به سنگ ریزه نرم تر و ظریف تر به نظر می رسد. کیک، شیرینی، کلوچه، پای کره و نان از این آرد تهیه می شود.

آرد درجه یک سفید است، گاهی اوقات با رنگ مایل به زرد. محصولات متنوعی از آن تهیه می شود.

رنگ آرد درجه دو تیره تر است. برای پخت شیرینی زنجبیلی و کیک، برای تهیه فیلینگ استفاده می شود و همچنین می توان از آن برای کلوچه استفاده کرد.

آرد چاودار الک شده سفید دارای ذرات ریز است. شبیه آرد گندم درجه یک است.

آرد ذرت با آسیاب 72-75 درصد از ذرات ریز کرم رنگ تشکیل شده است. این آرد حاوی گلوتن نیست، بنابراین محصولات ساخته شده از آن، تهیه شده با مخمر، شل و دارای منافذ نیستند، اما متراکم هستند و پختن آنها دشوار است. برای اینکه خمیر در حین تخمیر کشدارتر و شل شود باید مخمر و آرد گندم بیشتری به آن اضافه کنید و حتی بهتر است اگر مقداری از آرد ذرت را دم کنید (آرد را در آب جوش نمکی به نسبت I بریزید. : I) یا 2-3 ساعت خیس کنید.

آرد ذرت (10 تا 20 درصد) را می توان هنگام تهیه بیسکویت به خمیر اضافه کرد تا تردتر شود.

همه انواع آرد باید قبل از استفاده از صافی الک شوند. این امر از ورود تصادفی اجسام خارجی به داخل محصول جلوگیری می کند و به دلیل تماس تمام ذرات آن با اکسیژن اتمسفر، خاصیت پخت آن را بهبود می بخشد.

نشاسته. نشاسته یک محصول پودری سفید رنگ بدون طعم و بو است که از سیب زمینی، گندم، برنج و ذرت تولید می شود.

نشاسته در آب سرد حل نمی شود، اما در آب گرم به یک توده ژلاتینی شفاف تبدیل می شود - خمیر. نشاسته در ساخت کیک، شیرینی و کلوچه استفاده می شود. مانند آرد باید در جای خشک و دور از بوهای تند نگهداری شود.

محصولات قندی. برای تهیه فرآورده های شیرینی پزی از شکر گرانول، شکر تصفیه شده و پودر قند استفاده می شود.

برای تهیه پودر قند در خانه، باید شکر اره شده را در هاون له کنید و از یک الک ریز الک کنید. به جای الک، می توانید از گاز استفاده کنید. پودر قند کمی تیره تر از پودر قند است.

شکر و پودر باید در جای خشک نگهداری شود.

هر خانم خانه‌داری باید بداند که شکر زیاد در خمیر باعث کندی تخمیر می‌شود. در صورت کمبود شکر در مربا و انواع میوه ها ترش می شود و اگر زیاد باشد طعم و عطر محصولات تولیدی بدتر می شود.

عسل دارای خواص غذایی بالا، طعم و عطر مطبوع است.

هر نوع عسل قوام، رنگ و عطر خاص خود را دارد. رنگ عسل نمدار و شبدر روشن و عسل گندم سیاه و گل تیره است.

اگر عسل غلیظ و شیرین شد، باید آن را گرم کرد. اگر عسل شروع به تخمیر کرد، باید آن را تقریباً به جوش بیاورید.

عسل رطوبت سنجی است، بنابراین باید در جای خشک نگهداری شود.

چربی ها کره به دلیل ارزش غذایی بالا، قابلیت هضم خوب، محتوای ویتامین و طعم عالی، یکی از با ارزش ترین چربی ها است.

این صنعت انواع کره را تولید می کند: خامه شیرین از خامه پاستوریزه (نمک و بدون نمک). Vologda بدون نمک از خامه پاستوریزه شده در دمای بالا (90 درجه سانتیگراد)؛ آماتور و دهقان، ساخته شده از خامه پاستوریزه؛ خامه ترش تهیه شده از خامه تخمیر شده پاستوریزه (نمک و بدون نمک).

هر نوع روغن طعم و عطر منحصر به فردی دارد.

برای تهیه هر شیرینی آردی می توان از کره استفاده کرد و فقط کره بدون نمک داخل خامه می رود.

قیمه از ذوب مجدد کره خام پیش ساخته به دست می آید و حاوی 98 درصد چربی شیر خالص است. کره ذوب شده باید شفاف و بدون رسوب باشد. قیسی برای محصولات خمیر ترش و برای محصولات قنادی - با در نظر گرفتن ذائقه مصرف کننده استفاده می شود.

مارگارین یک چربی خوراکی پلاستیکی جامد است که از نظر ترکیب، ساختار، محتوای کالری، ظاهر، طعم و بو شبیه به کره است. مارگارین یک امولسیون چربی آب پایدار و کم ذوب حاوی 82 درصد چربی، 16 تا 17 درصد فاز آبی است که عمدتاً به شکل شیر تخمیر شده است که به مارگارین رایحه اسید لاکتیک خاصی می دهد. به عنوان افزودنی های طعم دهنده، 0.2-1.2٪ نمک سفره و 0.3-0.7٪ شکر به مارگارین اضافه می شود.

مارگارین را می توان به عنوان جایگزینی برای کره و سایر چربی ها در ساخت محصولات شیرینی پزی آردی و پای استفاده کرد.

چربی گوشت گاو با درجه بالاتر به رنگ زرد روشن، در صورت ذوب شدن شفاف، در دمای معمولی جامد و طعم و بوی مطبوعی دارد. چربی درجه یک مجاز است طعم کمی ترد و رنگ مایل به سبز کم رنگ داشته باشد.

چربی گوشت خوک در دو درجه تولید می شود - درجه یک و درجه یک. رنگ چربی سفید است.

روغن نباتی از دانه های روغنی تولید می شود. مطابق با نام دانه ها، روغن را نامگذاری می کنند: بادام زمینی، خردل، کنف، سدر، کنجد، بذر کتان، دانه خشخاش، بادام، زیتون، آجیل، آفتابگردان، سویا، پنبه دانه.

روغن نباتی اگر از بو و طعم خاص دانه ها رها شود، تصفیه شده نامیده می شود. به عنوان مثال، روغن آفتابگردان تصفیه شده تقریباً هیچ طعم و عطری از تخمه آفتابگردان بوداده ندارد.

انواع چربی ها در اثر نور خورشید و دسترسی به هوا تجزیه می شوند و از بین می روند، بنابراین چربی ها را باید در جای خنک و در ظرف دربسته و ضد نور و دور از مواد غذایی با بوی تند نگهداری کرد.

محصولات لبنی. شیر حاوی بسیاری از مواد مغذی و ویتامین های مورد نیاز بدن انسان است. شیر خوب سفید با رنگ زرد و طعم شیرینی دارد.

شیر یک محصول فاسد شدنی است. به خصوص در تابستان باید در جای خنک نگهداری شود. اگر یخچال نباشد، می‌توان شیر را در یک ظرف شیشه‌ای ریخت و تا بالا در آب سرد غوطه‌ور کرد و روی آن را با یک دستمال تمیز بپوشاند تا گوشه‌های دستمال در آب باشد: یک دستمال مرطوب دمای آن را کاهش می‌دهد. شیر.

شیر تغلیظ شده شیرین در قوطی هایی به وزن 410 گرم فروخته می شود که معادل 1 لیتر شیر تازه کامل و 178 گرم شکر است. از شیر تغلیظ شده برای تهیه کرم استفاده می شود.

شیر استریل تغلیظ شده بدون افزودن شکر تولید می شود و 400 گرم از آن معادل 1 لیتر شیر تازه است.

برای تهیه خامه می توان از قهوه و کاکائو طبیعی با شیر تغلیظ شده و شکر استفاده کرد.

شیر خشک از شیر طبیعی کامل و بدون چربی تولید می شود. برای به دست آوردن 1 لیتر شیر مایع (بازسازی شده) باید 100 گرم پودر شیر (1 لیوان رو) را در قابلمه ای بریزید و 1 لیوان آب با دمای محیط را داخل آن بریزید و محتویات را کاملاً هم بزنید تا بدون گلوله یکدست شود. با هم زدن مداوم، باید به تدریج 2 لیوان آب اضافه کنید. توصیه می شود شیر را به مدت 20 تا 30 دقیقه به حال خود رها کنید تا متورم شود و پس از آن برای تهیه آماده سازی های تحت عملیات حرارتی مناسب است.

هنگام استفاده از شیر در آماده سازی بدون عملیات حرارتی، باید آن را بجوشانید.

خامه با چربی 10، 20 و 35 درصد تولید می شود.

فقط خامه ای با محتوای چربی 35 درصد برای تهیه خامه مناسب است. خامه کم چرب برای پخت خامه و خمیر استفاده می شود. طعم خامه باید مطبوع، کمی شیرین و رنگ آن سفید با مایل به زرد باشد.

وقتی خامه گرم شد خیلی زود خراب می شود، بنابراین باید در سرد نگهداری شود.

همچنین می توانید در خانه از شیر کامل خامه درست کنید. برای این کار باید آن را به مدت 12-24 ساعت در اتاق سرد بگذارید و پس از آن لایه ای از خامه روی سطح شیر آزاد می شود.

خامه تغلیظ شده شیرین در قوطی حاوی 40 درصد شکر و 19 درصد چربی و خامه خشک حاوی 42 درصد چربی نیز به فروش می رسد.

خامه ترش از تخمیر خامه پاستوریزه طبیعی با کشت های مخصوص استارتر تهیه می شود. خامه ترش خوب طعمی تمیز، ملایم و ترش بدون اسیدیته تند دارد. خامه ترش باید در جای خنک نگهداری شود.

از خامه ترش برای تهیه خمیر بی مایه غلیظ استفاده می شود. خامه ترش سرد شده با چربی حداقل 30 درصد را می توان مانند خامه برای خامه هم زد.

پنیر کوتیج به این صورت تهیه می شود: شیر تخمیر می شود، گرم می شود و آب پنیر از آن خارج می شود.

شیر کامل پنیر کوتیج پرچرب با محتوای چربی 18 درصد تولید می کند و شیر بدون چربی پنیر خامه ای کم چرب تولید می کند.

طعم و بوی پنیر باید تمیز، ظریف، بدون اسیدیته بیش از حد باشد. ساختار غیر انعطاف پذیر است. رنگ از سفید تا کرم

برای افزایش خشکی پنیر، آن را در گاز یا یک دستمال تمیز بپیچید و به مدت 2 تا 3 ساعت زیر وزنه ای که روی تخته تمیز قرار داده شده است قرار دهید. اگر می خواهید پنیر را نرم کنید، آن را از طریق چرخ گوشت چرخ کنید یا از صافی بمالید.

در خانه، پنیر دلمه از شیر ترش به شکل دلمه تهیه می شود. ظروف شیشه ای یا لعابی با ماست را در یک کاسه آب داغ (دمای 80 درجه سانتیگراد) غوطه ور می کنند و تا زمانی که آب پنیر جدا شود نگه می دارند. سپس کشک را روی یک دستمال تمیز یا گاز دوبار تا شده قرار می دهیم و آویزان می کنیم تا آب پنیر خارج شود. 1 لیتر شیر 60-100 گرم پنیر می دهد.

پنیر کوتیج در سرما نگهداری می شود، اما نباید منجمد شود، در غیر این صورت سفت می شود.

محصولات کشک طیف گسترده ای از توده های کشک و پنیرهای کشک هستند: شیرین و شور، چرب و کم چرب، طعم دار، با و بدون پر کردن. آنها از پنیر دلمه تهیه می شوند. از پنیر کشک می توان در تولید محصولات آردی استفاده کرد.

محصولات تخم مرغ تخم مرغ به دو دسته رژیمی تقسیم می شود که حداکثر تا 5 روز پس از تخم گذاری به مصرف کننده عرضه می شود و تخم مرغ های سفره.

به طور متوسط ​​وزن یک تخم مرغ بدون پوسته 43 گرم است که سفیده آن تقریباً 23 گرم و زرده 20 گرم است.

برای تعیین تازگی تخم مرغ، باید آن را تا نور نگه دارید. رنگ تخم مرغ کهنه تیره است و با تکان دادن محتویات آن به هم می ریزد.

در خانه، تخم‌مرغ‌ها را باید در یخچال و اگر وجود نداشت، در شن یا خاکستر خشک نگهداری کنید.

برای تشخیص تخم مرغ خام از آب پز، باید آن را روی میز بچرخانید: آب پز می چرخد، خام یک یا دو دور می چرخد ​​و متوقف می شود.

تخم مرغ را با ضربه ملایم قسمت میانی به جسم سخت یا لبه ظرف بشکنید. سپس با ناخن شست دست راست، قسمت ترک خورده پوسته را فشار دهید، فیلم را پاره کنید و تازگی تخم مرغ را با بو بررسی کنید.

قسمت کوچکی از تخم مرغ با بوی قوی می تواند محتویات کل بشقاب را خراب کند. تخم مرغ آزمایش شده را در یک لیوان ریخته و سپس پروتئین باقی مانده را با انگشت شست دست راست از پوسته جدا می کنیم. تخم مرغ های بی کیفیت باید از بین بروند. پس از این، باید دست های خود را بشویید تا بوی بد آن در تعیین کیفیت شکستن تخم مرغ های بعدی اختلال ایجاد نکند.

اگر لازم است سفیده را از زرده جدا کنید به این ترتیب عمل کنید: پوسته را باز کنید و زرده را در یک نیمه پوسته بگذارید و سفیده را از نصف دیگر داخل لیوان بریزید و زرده را داخل آن بریزید. انتقال زرده از یک نیمه به پوسته دیگر 3-4 بار تکرار می شود تا زرده سفید شود.

سفیده تخم مرغ خاصیت کف کنندگی دارد. آنها خوب هم می زنند و حجم اولیه آنها 5 برابر یا بیشتر افزایش می یابد، به همین دلیل است که از پروتئین برای شل کردن خمیر و خامه استفاده می شود.

برای به دست آوردن کف پایدار، باید سفیده ها، ظروف و جارو را از قبل در دمای 15-18 درجه سانتیگراد خنک کنید و سپس سفیده ها را در دمای پایین هوا ابتدا به آرامی و سپس سریعتر بزنید. در پایان کوبیدن، سفیده ها پوک و پنیری می شوند. در این لحظه باید کمی پودر قند اضافه کنید (1 قاشق غذاخوری به ازای هر 10 پروتئین). در ابتدای هم زدن نمی توانید شکر اضافه کنید، زیرا سفیده ها قابل پخش شدن هستند. سفیده ها را باید با احتیاط از زرده ها جدا کرد و بدون چربی هم زد. هنگام شلاق زدن، باید سعی کنید با جارو خود به ظروف دست نزنید. در ظروف آلومینیومی، سفیده ها تیره می شوند و تجهیزات خراب می شوند.

سفیده های خوب زده شده محکم روی جارو می مانند و آویزان نمی شوند.

سفیده های زده شده باید فورا استفاده شوند، زیرا در حین نگهداری یا زدن بیش از حد چگالی خود را از دست می دهند.

زرده در تهیه خمیر و همچنین برای روغن کاری سطح محصولات پخته استفاده می شود.

پودر تخم مرغ از خشک کردن تخم مرغ کامل، سفیده یا زرده تخم مرغ به دست می آید. برای اینکه پودر به خوبی حل شود، به طور یکنواخت در خمیر پخش شود و لکه های زرد روی سطح محصولات ایجاد نشود، ابتدا باید آن را در آب گرم هم بزنید و بگذارید یک ساعت بماند.

13 گرم پودر تخم مرغ (1.4 قاشق غذاخوری)، رقیق شده در 30 گرم آب (2 قاشق غذاخوری)، معادل یک تخم مرغ است.

تخم مرغ پودر شده را باید در مکانی خنک، خشک و تاریک نگهداری کرد.

پوسته تخم مرغان آبزی (اردک، غاز و غیره) اغلب با باکتری های مضری پوشیده شده است که می توانند باعث بیماری های خطرناک شوند. این تخم‌مرغ‌ها را فقط می‌توان در خمیرهایی استفاده کرد که تحت عملیات حرارتی قرار می‌گیرند، یعنی در دمای نسبتاً بالا پخته می‌شوند.

قبل از شکستن، تخم مرغ پس از شستن در محلول 5 درصد سفید کننده به مدت 5 دقیقه ضد عفونی می شود و سپس با محلول سودا 5 درصد شستشو می شود. پوسته تخم مرغ سوخته است.

آجیل و خشکبار. آجیل، محصولی خوش طعم و با ارزش غذایی، حاوی 40 تا 70 درصد چربی و مقدار زیادی پروتئین است، طعم و عطر متنوعی به محصولات قنادی می دهد و ظاهر آن ها را بهبود می بخشد.

فندق در یک پوسته سخت و صاف یا بدون آن - به شکل یک هسته پوست کنده با پوسته قهوه ای نازک به فروش می رسد. فندق ها را قبل از خوردن باید چند دقیقه در اجاق گاز یا فر قرار دهید تا پوست آن جدا شود سپس آن را بین کف دست بمالید که در نتیجه پوسته آن کاملا جدا شود. آجیل بو داده طعم بهتری نسبت به آجیل خام دارد.

فندق یک گیاه باغی کشت شده است. تقریباً همین آجیل در جنگل ها رشد می کند که به آن فندق یا فندق می گویند. فندق کمی کوچکتر از فندق است.

گردو که به آجیل ولوش نیز معروف است، از فندق بسیار بزرگتر است و همچنین در پوسته چروکیده و مغز شکل دار آن با آن تفاوت دارد.

هسته با پوسته نازکی از رنگ روشن یا تیره پوشیده شده است و هسته با پوسته روشن از بالاترین درجه و با پوسته تیره از پایین ترین درجه است. اگر هسته را به مدت 12 ساعت در آب نمک فرو کنید، پوسته به راحتی جدا می شود. پس از این، هسته باید در آب جاری شسته شود و خشک شود. برای جلوگیری از فاسد شدن مغز، آجیل ها را باید در مکان های خنک و تاریک نگهداری کنید.

گردوی بو داده طعم بدی پیدا می کند، بنابراین برای پاشیدن محصولات مناسب نیست.

بادام هندی وارداتی است، بدون پوسته، شکلی شبیه لوبیا منحنی دارد و طعمی شبیه بادام دارد. این محصول برای پاشیدن، تهیه مارزیپان و سایر محصولات خوب است.

بادام زمینی که بادام زمینی یا آجیل چینی نیز نامیده می شود، حاوی 1-2 و به ندرت 3 هسته است که به راحتی از پوسته نرم جدا می شود. روی مغز را با پوسته قهوه ای روشن پوشانده اند که پس از برشته شدن جدا می شود.

بادام با پوست یا پوسته فروخته می شود. هسته آن با پوسته قهوه ای نازکی پوشیده شده است. برای از بین بردن پوسته باید بادام ها را به مدت 1 دقیقه در آب جوش فرو کنید سپس آنها را از آب خارج کرده و با فشار دادن انگشتان روی مغز (17) پوسته را جدا کنید. برای جلوگیری از تیره شدن، هسته باید فوراً با آب شسته شود و روی یک ورقه پخت در فر با دمای 50-70 درجه سانتیگراد خشک شود.

بادام تلخ نباید به محصولات قنادی اضافه شود، زیرا حاوی مواد سمی است.

مغز پسته به رنگ سبز روشن است، بنابراین وقتی ریز خرد شود برای تزئین کیک و شیرینی استفاده می شود. پوسته سخت خاکستری روشن با یک چاقو برداشته می شود. پوسته مغز پسته مانند بادام جدا می شود و مدت حرارت دادن باید کوتاهتر باشد تا رنگ آن خراب نشود. پس از تمیز کردن، لازم است پسته بلافاصله خشک شود، در غیر این صورت ترش می شود و براقیت و رنگ سبز خود را از دست می دهد.

هسته زردآلو به جای بادام استفاده می شود، اما از نظر طعم پایین تر است. به روشی مشابه بادام فرآوری شده است.

مواد طعم دهنده و معطر. اسیدهای غذایی به برخی از فرآورده‌ها اضافه می‌شوند تا طعم شیرین و ترش دلپذیری به آن‌ها بدهند یا از شکرک زدن محافظت کنند. اسید یک نگهدارنده عالی است. لازم به یادآوری است که اسید را نمی توان در ظروف فلزی (به ویژه مس و روی) ذخیره کرد.

برای طعم دادن به محصولات قنادی از ادویه جات استفاده می شود - محصولات طعم دهنده با منشاء گیاهی که حاوی اسانس یا سایر مواد استخراجی است که باعث طعم و عطر تند می شود.

ادویه ها و سایر مواد طعم دهنده ذکر شده در دستور العمل ها باید با دقت مصرف شوند، اما همانطور که می گویند بهتر است از مصرف آن کم کنید تا زیاده روی کنید، زیرا طعم تند و عطر قوی محصول را خراب می کند و اندام های گوارشی را تحریک می کند.

اسانس ها به سرعت در اثر گرما و رطوبت تجزیه می شوند، بنابراین ادویه جات ترشی جات را باید در مکان های خنک و خشک، در شیشه های محکم بسته نگهداری کرد. علاوه بر این، اسانس های ضروری باید از نور محافظت شوند.

اسید تارتاریک یک اسید کریستالی است. به صورت محلول استفاده می شود: 1 قاشق غذاخوری. قاشق اسید در هر 3 قاشق غذاخوری. قاشق آب جوشیده گرم.

اسید سیتریک در لیمو و برخی دیگر از میوه ها و انواع توت ها یافت می شود، اما عمدتاً از تخمیر قندها به دست می آید. اسید سیتریک به صورت کریستال فروخته می شود. 1 قاشق اسید سیتریک کریستالی در 2 قاشق آب داغ حل می شود و از محلول حاصل در ساخت فرآورده ها استفاده می شود و آن را به صورت قطره یا قاشق چای خوری (50-55 قطره در 1 قاشق چایخوری محلول اسید) مصرف می کنند. آب یک لیمو تقریباً معادل 5 گرم اسید کریستالی یا 2 قاشق چایخوری از محلول آن است.

انیسون گیاهی تند است. دانه های آن را در خمیر گذاشته و برای پاشیدن استفاده می کنند. بادیان ستاره ای خشک شده - بادیان ستاره ای - به شکل له شده به شیرینی های زنجبیلی اضافه می شود.

وانیلین یک پودر کریستالی سفید با بوی خاص وانیل است که به روش شیمیایی به دست می آید. در آب داغ (در دمای 80 درجه سانتیگراد به نسبت 1:20) یا الکل (ودکا) حل می شود. برای بدست آوردن شکر وانیلی ابتدا وانیلین را در الکل حرارت دیده به نسبت 1:1 حل کرده و محلول الکل را با پودر قند به نسبت 1:12.5 مخلوط می کنند.

شکر وانیلی را نیز می توان از فروشگاه خریداری کرد.

میخک جوانه گل خشک شده درخت میخک است. در تهیه مربا و نان زنجبیلی استفاده می شود.

زنجبیل گیاهی استوایی است. ریزوم آن وقتی خرد شود برای طعم دادن به نان زنجبیلی استفاده می شود.

هل کپسول های زرد روشن خشک شده گیاهی با دانه های قهوه ای است. هنگام آسیاب کردن، هل برای طعم دادن به مخمر شیرین و سایر محصولات استفاده می شود.

گشنیز گیاهی معطر است.

از میوه های خشک آن به رنگ قهوه ای روشن در تهیه نان زنجبیلی استفاده می شود.

دارچین پوست خشک شده درخت دارچین است. دارچین را به صورت پوسته بسته شده در پارچه پنیر در مربا و عرقیات مختلف و به صورت پودر در خمیر برای پاشیدن و پر کردن استفاده می شود.

وانیل غلاف یک گیاه گرمسیری با عطر خاص است. ما به فروش نمی رسیم. جایگزین مصنوعی آن وانیلین است.

زیره گیاهی است که دانه های آن طعم تند و تلخی دارد و برای پاشیدن استفاده می شود.

جوز هندی از نظر ظاهری شبیه یک گردوی کوچک است، اما عطر و بوی قوی دارد. جوز هندی را روی رنده خرد می کنند و به خمیر مایه شیرین و نان زنجبیلی اضافه می کنند.

از دانه های خشخاش برای پر کردن و پاشیدن محصولات قنادی استفاده می شود.

زعفران کلاله خشک شده گل‌های گیاه چند ساله و بسیار معطر زعفران است. رنگ زعفران زرد است. قبل از استفاده، آن را در دمای پایین خشک می کنند، خرد می کنند، با آب سرد جوشانده می ریزند و پس از 24 ساعت با پارچه پنیر فیلتر می کنند. از زعفران در تهیه خمیر مایه شیرین، کلوچه، کلوچه و کیک استفاده می شود. برای 1 کیلوگرم آرد OD-0.2 گرم زعفران اضافه کنید.

اسانس ها از طریق تقطیر با آب یا استخراج از ریشه، پوست، گل و برگ گیاهان اسانس استخراج می شوند.

اسانس ها می توانند طبیعی یا مصنوعی باشند. از آنها برای طعم دادن به فرآورده ها و محصولات استفاده می شود.

اسانس‌ها و اسانس‌های موجود در بازار بسیار غلیظ هستند، بنابراین باید در مقادیر بسیار کم، گاهی فقط چند قطره به آن‌ها اضافه شوند.

دم کرده چای برای طعم دادن به محصولات قنادی خوب است. 2 قاشق چایخوری چای را در 4 فنجان آب جوش بریزید، پس از 5-6 دقیقه، چای را از صافی صاف کنید یا با پارچه پنیر فشار دهید.

قهوه طبیعی از دانه های درخت قهوه تهیه می شود. دانه‌های قهوه خام را باید تا زمانی که کاملاً تیره شود، اما ذغالی نشوند، تفت داده و سپس در آسیاب قهوه آسیاب کنید. برای طعم دادن به محصولات قنادی، باید تنتور قهوه را از قهوه آسیاب شده طبیعی تهیه کنید و در صورت در دسترس نبودن، از نوعی قهوه با کاسنی که حاوی مقدار بیشتری قهوه طبیعی است. برای دم کردن قهوه، 1 قاشق چایخوری بردارید، 4 فنجان آب جوش دم کنید، روی لیوان را بپوشانید و آن را روی لبه اجاق گاز قرار دهید. پس از 20 تا 30 دقیقه، قهوه از طریق یک دستمال یا گازی که از وسط تا شده است، خارج می شود، سپس به مدت 30 دقیقه ته نشین می شود. پس از این، دم کرده شفاف تخلیه می شود و محصولات با آن طعم دار می شوند.

نوشیدنی های الکلی - کنیاک، لیکور، لیکور ودکا، لیکور و شراب های مختلف انگور - در ساخت شربت برای خیساندن، برای معطر کردن و طعم استفاده می شود. شراب تیره رنگ را نمی توان برای طعم دادن به خامه روشن استفاده کرد.

عوامل خمیر خمیر. برای به دست آوردن محصولاتی با ساختار متخلخل و افزایش حجم، خمیر را با استفاده از مخمر و مواد خمیرکننده شیمیایی شل می کنند.

مواد شیمیایی اصلی جوش شیرین و کربنات آمونیوم هستند. همچنین مواد خمیر کننده دیگری به صورت پودر وجود دارد که مخلوطی از مواد مختلف از جمله سودا و آمونیوم است. در طول پخت، حرارت به خوبی به خمیری که شل نشده است نفوذ نمی کند. پوسته محصول سیاه می شود و وسط آن نپخته باقی می ماند.

مخمر به صورت فشرده (رطوبت 75 درصد) و خشک (رطوبت 12 درصد) تولید می شود. در نتیجه فعالیت حیاتی مخمر، الکل و دی اکسید کربن در خمیر تشکیل می شود. در تلاش برای فرار از خمیر، گاز آن را شل می کند و باعث ایجاد منافذ و افزایش حجم خمیر می شود.

در صورت تجمع بیش از حد گاز در خمیر، مخمر از کار می افتد و خمیر می افتد. پس از ورز دادن خمیر با دست یا کاردک، قسمت قابل توجهی از گاز خارج شده، خمیر با اکسیژن اشباع شده و تخمیر دوباره از سر گرفته می شود.

مخمر قبل از استفاده در آب گرم یا شیر رقیق می شود. بهترین دما برای فعالیت حیاتی مخمر در خمیر 30-26 درجه سانتی گراد است و در دمای 55 درجه سانتی گراد مخمر می میرد. اگر مخمر را تا دمای کمتر از 10 درجه سانتیگراد خنک کنید، فعالیت حیاتی آن تقریباً متوقف می شود، اما با افزایش دما از سر گرفته می شود.

مخمر فشرده محصولی فاسد شدنی است و باید در جای خنک نگهداری شود. مخمر خشک فروخته شده در جعبه ها را می توان تا 5 ماه در جای خشک نگهداری کرد.

مخمر فشرده باید دارای بوی مطبوع و بدون کپک، رنگ مایل به خاکستری با رنگ مایل به زرد، متراکم، غیر قابل لک و شکننده باشد.

از مخمر برای تهیه محصولات از خمیر مخمر (ترش) استفاده می شود. در اکثر انواع کلوچه ها، نان زنجبیلی و سایر محصولات با محتوای پخته شده (شکر، چربی، تخم مرغ) از مواد شیمیایی استفاده می شود، زیرا با مقدار زیادی از محصولات پخته شده، مخمر مهار می شود و خمیر به خوبی شل نمی شود. .

جوش شیرین پودری سفید رنگ، قلیایی، طعم کمی شور، به راحتی در آب حل می شود. هنگامی که اسید به محلول سودا اضافه می شود یا هنگامی که حرارت داده می شود، دی اکسید کربن از سودا آزاد می شود. دی اکسید کربن آزاد شده در حین پخت تحت تاثیر حرارت باعث شل شدن خمیر می شود.

اما سودا به طور کامل در خمیر تجزیه نمی شود و طعم خاصی در محصول باقی می گذارد. افزودن اسید سیتریک یا تارتاریک به خمیر منجر به تجزیه کامل تر سودا و بهبود طعم محصول می شود.

سودا را با آرد مخلوط کنید. اسید به محصولات مایع یا پخته شده اضافه می شود. هنگام مخلوط کردن آرد با مایع، به دلیل تعامل سودا با اسید، دی اکسید کربن شروع به آزاد شدن می کند. چنین خمیری را نمی توان برای مدت طولانی ورز داد، به خصوص در شرایط گرم، زیرا گاز بخار می شود و خمیر دوباره متراکم می شود. بنابراین در جای خنک تهیه می شود و پس از ورز دادن بلافاصله فرم داده و می پزند.

برای 1 کیلوگرم آرد V2 قاشق چای خوری نوشابه و V4 قاشق چای خوری محلول اسید سیتریک (یا تارتاریک) مصرف کنید (به صفحه 18 مراجعه کنید). اسید را می توان با شیر ترش، کفیر، اسیدوفیلوس، آب پنیر، خمیر ترش یا آب میوه ترش جایگزین کرد.

محصولات آردی پخته شده با نوشابه رنگ زیبایی دارند. با این حال، نوشابه اضافی به آنها رنگ تیره و طعم ناخوشایندی می دهد.

کربنات آمونیوم توده های سفید بزرگ بلور یا پودر ریز کریستالی با بوی تند آمونیاک است. قبل از استفاده، کربنات آمونیوم باید با آسیاب کردن در هاون یا رنده خرد شود و از طریق یک الک ریز یا پارچه پنیر الک شود. همچنین می توانید آن را در آب سرد (3 قاشق غذاخوری آب در هر قاشق چایخوری آمونیوم) حل کنید و هنگام ورز دادن خمیر به مایع اضافه کنید.

کربنات آمونیوم وقتی در حین پخت گرم می شود، آمونیاک و دی اکسید کربن آزاد می کند که خمیر را خمیر می کند.

کربنات آمونیوم باید در ظروف شیشه ای محکم در بسته نگهداری شود.

کوکی های تهیه شده با کربنات آمونیوم متخلخل تر هستند و طعم خاصی ندارند. با این حال، از نظر ظاهری (رنگی) نسبت به کلوچه های تهیه شده با نوشابه پایین تر است. بنابراین توصیه می شود از مخلوط آمونیوم (40 درصد از کل جرم مخلوط) و سودا (60 درصد) استفاده شود.

عوامل ژل. برای تهیه ژله، فیلینگ و مارمالاد مورد استفاده در تکمیل کیک، شیرینی و سایر محصولات و همچنین برای تهیه برخی کرم ها از مواد ژل کننده (ژله کننده) - آگار و ژلاتین - استفاده می شود.

آگار یک چسب گیاهی است که از انواع خاصی از جلبک دریایی تولید می شود. به شکل دانه، پودر یا صفحات شفاف متخلخل به فروش می رسد.

ژلاتین یک چسب غذایی با منشا حیوانی است که به صورت گرانول، پودر یا بشقاب زرد شفاف به فروش می رسد.

قبل از استفاده، صفحات ژلاتین و آگار را باید در آب سرد شسته و در آبکش یا صافی قرار دهید تا آب آن خارج شود.

خواص ژل شدن آگار 5-8 برابر قوی تر از ژلاتین است. آگار و ژلاتین باید در جای خشک و خنک نگهداری شوند.

رنگ های خوراکی کرم ها، لعاب ها و سایر آماده سازی ها را می توان با رنگ های طبیعی بی ضرر رنگ آمیزی کرد. رنگ ها در اثر قرار گرفتن در معرض نور، هوا و رطوبت به سرعت خراب می شوند، بنابراین باید در بطری های شیشه ای تیره نگهداری شوند. هنگام رنگ آمیزی قطعات و محصولات باید در نظر داشت که رنگ آمیزی بیش از حد روشن و غیر طبیعی مواد غذایی باعث ایجاد احساس ناخوشایند می شود. رنگ ها را در آب جوش ولرم حل کنید، دوز را به دلخواه تنظیم کنید.

رنگ سفید را پودر قند، رژ لب، شیر، خامه، خامه ترش و خامه سفید می دهند.

رنگ زرد از زعفران رقیق شده در آب گرم، ودکا یا الکل بدست می آید (صفحه 18 را ببینید). از پوست لیمو (به صفحه 55 مراجعه کنید). از توده هویج، از قسمت های مساوی کره و هویج له شده تهیه می شود، به مدت 3-5 دقیقه سرخ می شود تا نرم شود و با پارچه پنیر یا صافی صاف می شود.

رنگ سبز با گرفتن آب سبز از اسفناج به دست می آید.

رنگ قهوه ای با تزریق قهوه قوی یا شکر سوخته که همان شکر سوخته است به دست می آید. ژنکا به شرح زیر تهیه می شود. ریخته شد

18. لیوان و قاشق پر از آرد.

در هر ماهیتابه 1 قاشق غذاخوری یک قاشق شکر گرانول و با هم زدن روی حرارت ملایم حرارت دهید تا شکر قهوه ای تیره شود و دود شروع به خارج شدن کند. در ادامه هم زدن، 4 فنجان آب داغ را به تدریج اضافه کنید و هم بزنید تا گلوله ها حل شوند.

محلول چسبنده قهوه ای تیره حاصل از پارچه پنیر یا صافی فیلتر شده و در یک بطری نگهداری می شود.

برای جلوگیری از پاشیدن شکر داغ سوخته، باید با یک کاردک بلند یا چوب به دقت هم بزنید. اگر شکر به اندازه کافی نسوزد، رنگ آن ضعیف می شود و شکر سوخته به صورت توده سفت در می آید و سوختگی کمی خواهد داشت.

رنگ های قرمز و صورتی با افزودن آب تمشک، توت فرنگی، زغال اخته، انگور فرنگی، انگور فرنگی، گیلاس، شربت قرمز، مربا، شراب، کلم قرمز یا چغندر به دست می آید که ریز خرد شده و با همان مقدار آب اسیدی ریخته می شود. ، تقریباً به جوش آمد و صاف شد.

رنگ نارنجی از ترکیب رنگ قرمز و زرد و همچنین آب پوست پرتقال یا نارنگی می آید.

رنگ شکلاتی را می توان با افزودن شکلات یا پودر کاکائو یا با مخلوط کردن شکر سوخته با رنگ قرمز بدست آورد.

جرم محصولات خاص در حجم های معین. از آنجایی که فلس ها همیشه در خانه در دسترس نیستند، دستور العمل ها دوز محصولات را در چای و لیوان های روکش دار، قاشق غذاخوری و قاشق چای خوری ارائه می دهند. در زیر وزن تقریبی برخی از محصولات در این حجم ها آورده شده است.

برای اندازه گیری ظرفیت لیوان ها و قاشق ها با آب توصیه می شود از ترازو یا لیوان استفاده کنید. همانطور که از جدول مشخص است، باید 250 گرم (میلی لیتر) در یک لیوان چای، 200 گرم در یک لیوان روکش، 18 گرم در یک قاشق غذاخوری و 5 گرم آب در یک لیوان چای وجود داشته باشد.

لازم است ظروف با چنین ظرفیتی انتخاب شود که به عنوان یک معیار ثابت برای همه محصولات باشد.

لیوان ها و قاشق ها باید کاملاً با محصولات مایع (شیر، روغن نباتی) پر شوند.

محصولات چسبناک (خامه ترش، شیر تغلیظ شده، و غیره) باید در لیوان ها قرار داده شوند و با قاشق چنگک بزنید تا یک "اسلاید" تشکیل شود.

همین امر در مورد محصولات فله نیز صدق می کند. لازم است آرد را در لیوان ها بریزید، زیرا هنگام ریختن آن در لیوان، به دلیل باقی ماندن هوا در آن، حفره هایی در امتداد دیواره ها ایجاد می شود.

لازم است ظروف را بدون فشرده شدن یا تکان دادن با محصولات حجیم پر کنید (شکل 18) و همچنین بدون شل کردن آنها ابتدا آنها را پر کنید. این به ویژه در مورد آرد صدق می کند. بنابراین، آرد در یک لیوان چای معمولی 160 گرم و آرد فشرده تا 210 گرم وزن دارد، در حالی که وزن آرد از پیش الک شده تنها 125 گرم است. الک شده

در دستور العمل ها، برای کوتاه کردن ارائه، نه "یک لیوان چای"، بلکه "یک لیوان" نوشته شده است. اگر منظور شما روکش است، نوشته شده است "شیشه وجهی".

اگر رطوبت و شرایط محصول از حد معمول منحرف شود، جرم آن در همان حجم تغییر می کند. بنابراین، خامه ترش تخمیر سبک تر از خامه تازه و تخمیر نشده است. شکر و نمک با رطوبت بالا سنگین تر از قندهای معمولی هستند.

بازده بلنک ها و محصولات نهایی از مواد خام نشان داده شده در دستور العمل های کتاب باید تقریبی در نظر گرفته شود. تغییرات در بازده به رطوبت و سایر عوامل کیفی محصولات و محصولات، تلفات در طول فرآیند تولید و دقت مقادیر محصولات مورد استفاده بستگی دارد.

موضوع: ابزار و وسایل و محصولات تهیه فرآورده های آردی. فناوری تهیه ظروف از خمیر بدون خمیر.

اهداف : آشنایی دانش آموزان با ابزار، وسایل و محصولات مورد استفاده در تهیه فرآورده های آرد. آموزش روش های بررسی کیفیت محصولات؛ فن آوری برای تهیه ظروف از خمیر بدون خمیر.

تجهیزات : الک، پیمانه، کاسه، تابه، همزن یا همزن، قاشق چوبی، تخته برش، وردنه، کاتر شیرینی پزی، ورق پخت، ورقه، ظروف پخت، سرنگ شیرینی پزی، ماهیتابه، مواد لازم برای تهیه خمیر بدون خمیر، کتاب کار.

فرهنگ لغت : بیکینگ پودر، گلوتن، خمیر بدون خمیر، بیسکویت، خمیر پف دار، چوکس، نان کوتاه.

در طول کلاس ها

1. سازماندهی درس.

• بررسی آمادگی دانش آموزان برای درس.
• موضوع و اهداف درس را به اشتراک بگذارید.

1. تکرار مطالب پوشش داده شده

نظر سنجی دانش آموزان در مورد سوالات:

وضعیت حرارتی گوشت چگونه متفاوت است؟

چه محصولات نیمه تمام از گوشت به دست می آید، بهترین استفاده از آنها چگونه است؟

روش های طبخ گوشت را نام ببرید.

چرا گوشت ابتدا با حرارت زیاد سرخ می شود و سپس با حرارت کم پخته می شود؟

1. یادگیری مطالب جدید.

1. داستان کلامی و گویا.

معلم . محصولات خمیری- مهمترین محصول غذایی انسان. نان، نانوایی و سایر محصولات آردیحاوی پروتئین ها، کربوهیدرات ها، اسیدهای آمینه, ویتامین ها، مواد معدنی.

هنگام شروع کار با محصولات غذایی ابتدا ظروف و ابزار لازم را آماده کنید.

برای ورز دادن خمیراستفاده کنید الک، پیمانه، کاسه های لعابی یاپلاستیک، قابلمه، قاشق چوبی، همزن، همزن به اشکال مختلف.

برای برش خمیرلازم است چاقوهای آشپزخانه، وردنه، برش کوکی،چاقوی دیسک.

برای پخت خمیرباید داشته باشد ورق پخت، ورق، قالب.

برای تکمیل محصولاتاز خمیری که استفاده می کنند سرنگ های شیرینی پزی یا کیسه های رسوب دهنده.

تمام ابزار و تجهیزات باید تمیز نگه داشته شوند. پس از استفاده با آب گرم و برس شستشو داده می شوند و آبکشی می شوند و ابزار و وسایل چوبی به خوبی خشک می شوند.

آرد محصولی پودری است که از آسیاب کردن دانه های گندم، چاودار، ذرت و غیره به دست می آید.

هنگام تهیه خمیراغلب استفاده می شودشیر تازه و همچنین ماستکفیر، آب و برای برخی از انواع خمیر خامه و خامه ترش.

تخم مرغ باید تازه باشد قبل از استفاده با آب روان به خوبی شسته می شوند زیرا... پوسته تخم مرغ ممکن است حاوی میکروب های بیماری زا باشد - سالمونلا، که باعث اختلالات روده می شود.

قند . در حین ورز دادن به خمیر شکر گرانول اضافه می شود. محصولات پخته شده را با پودر قند بپاشید.

نمک - مهم ترین افزودنی طعم دهنده، حتی در خمیر شیرین.

پوست مرکبات، یا پوست، به عنوان یک عامل طعم دهنده برای خمیرها و خامه های شیرین عمل می کند. قبل از استفاده، میوه ها با آب گرم شسته شده و خشک می شوند. سپس پوست آن را روی رنده ریز رنده می کنیم و بلافاصله استفاده می کنیم.

دارچین آسیاب شده هم به خمیر و هم به مواد اضافه می شود.

زیره (زمین یا دانه) را روی نان، نان و کلوچه پاشیده یا به برخی از انواع خمیر اضافه می کنند.

کاکائو برای تهیه لعاب، کرم، فیلینگ و همچنین به خمیر اضافه می شود.

زعفران عمدتاً در ساخت نان شیرین و پای در قالب استفاده می شود.

وانیلین – طعم دهنده بسیار قوی است، بنابراین باید با احتیاط به خمیر یا خامه اضافه شود.

روش های شل شدن می تواند متفاوت باشد: بیوشیمیایی (مخمر)، شیمیایی (سفیدهای زده شده یا لایه لایه با چربی).

اگر از آن به عنوان بیکینگ پودر استفاده می کنیدجوش شیرین ، سپس توصیه می شود قبل از وارد کردن آن به خمیر، آن را با اسید (استیک، سیتریک) "خاموش کنید" (حل کنید). دی اکسید کربن آزاد شده توسط جوش شیرین هنگام گرم شدن باعث شل شدن خمیر می شود.

امروز در درس با فن آوری تهیه محصولات از خمیر بدون مخمر یا بدون مخمر آشنا خواهید شد. این خمیر همانطور که از نام دوم آن پیداست بدون استفاده از مایه تهیه می شود و می تواند کیک اسفنجی، پفکی، کاستارد، نان کوتاه و ... باشد. ، کلوچه های شیرینی زنجبیلی و سایر محصولات.

مشخصات مختصر برخی از انواع خمیر بدون مایه.

خمیر بیسکویت. در این آزمایش از سفیده تخم مرغ زده شده به عنوان ماده خمیری استفاده می شود. خمیر بیسکویت حاوی آرد، شکر و تخم مرغ است.بیسکویت برایدرست کردن کیک و شیرینی.

شیرینی پفکی. شل شدن این نوع خمیر با غلتاندن آن به صورت لایه های بسیار نازک که توسط لایه های چربی از یکدیگر جدا شده اند، حاصل می شود. تکنولوژی ساخت این تست کاملاً پیچیده است و نیاز به صبر و دقت دارد. این خمیر حاوی آب، آرد و روغن است.از خمیر برای تهیه کیک، شیرینی وپای

شیرینی چوکس. این نوع خمیر از تخم مرغ، کره و آرد جوشانده در آب تهیه می شودبرای تهیه کیک و پروفیترول استفاده می شود.

خمیر نان کوتاه. خمیر نان کوتاه با استفاده از مقادیر زیادی شکر، کره و تخم مرغ تهیه می شود. محصولاتی که از این خمیر تهیه می شوند، ترد هستند. تکنولوژی تهیه خمیر بسیار ساده است. کره، شکر و نمک را چرخ کرده تا پف کند، آرد و سودا را به عنوان بکینگ پودر اضافه کنید. خمیر را سریع ورز دهید و به صورت لایه ای یا تک تک بپزید. از شن و ماسهاز خمیر برای پخت کلوچه، کیک و شیرینی استفاده می شود.

1. مطالعه تکنولوژی ساخت کلوچه های خانگی.

کار عملی شماره 3، ص. 25. دانش آموزان فن آوری تهیه خمیر شیرینی خانگی را مطالعه می کنند و به سؤالات معلم پاسخ می دهند.

• محصولات اصلی مورد استفاده برای تهیه خمیر را نام ببرید.
• در این نوع خمیر از چه بیکینگ پودری استفاده می شود؟
• این چه نوع خمیری است؟
• چرا الک کردن آرد ضروری است؟
• طرز تهیه خمیر را به ما بگویید.
• فر قبل یا بعد از تهیه خمیر روشن است و چرا؟
• آیا می توان از این خمیر کلوچه را نه به صورت تاژک، بلکه به شکل های جداگانه درست کرد؟

4. کار عملی.

کار گروهی دانش آموزان، کار عملی شماره 3، ص. 25.

1. خلاصه درس.

1. خود تحلیلی از فعالیت های دانش آموزان.

سوالات:

• امروز تو کلاس چی یاد گرفتی؟
• آیا می توانید دانش خود را در خانه به کار ببرید؟
• محصولات آردی شما چقدر خوشمزه شد؟
• هنگام تهیه این غذاها با چه مشکلاتی مواجه شدید و چگونه بر آن ها غلبه کردید؟
• آیا در حین کار آسیب دیدید؟

1. ارزیابی و توجیه آنها.

6. تکالیف:ص 5-7، ص 19-26 به سوالات پاسخ دهید.

محصولات موجود در دستور پخت محصولات خمیر دارای ارزش انرژی بالایی بوده و منبع مهمی از کربوهیدرات ها (نشاسته و قندها)، چربی ها (فرآورده های خمیری)، ویتامین های گروه B، مواد معدنی ارزشمند و فیبر غذایی (آرد) هستند.

نقش ظروف و فرآورده های آرد به ویژه در غذاهای روسی بسیار زیاد است که ویژگی آن طیف گسترده و نسبت زیادی از غذاهای آرد (پنکیک، پنکیک، رشته فرنگی) و محصولات آشپزی (پای، پای و غیره) است.
ارزش غذایی آنها در درجه اول توسط ترکیب شیمیایی آرد تعیین می شود.

محصولات غلات بیش از 1/2 نیاز بدن به کربوهیدرات و حدود 40 درصد به پروتئین را پوشش می دهند.
با این حال، پروتئین های آرد ناقص هستند، زیرا اسیدهای آمینه ضروری در آنها در نسبت های دور از حد مطلوب یافت می شوند.
آنها به ویژه کمبود لیزین دارند.
بنابراین، بیش از 56 درصد از پروتئین ها استفاده نمی شود.
با افزودن شیر و تخم مرغ به خمیر یا تهیه محصولات آرد آشپزی با پنیر، گوشت و ماهی چرخ شده، می توانید میزان مصرف پروتئین را به میزان قابل توجهی افزایش دهید.
پروتئین های آرد نیز به اندازه کافی جذب نمی شوند (75-89٪). با دادن شلی و تخلخل به محصولات می توان قابلیت هضم آنها را افزایش داد.

نسبت مهم ترین مواد خاکستر موجود در آرد نامطلوب است، اما محصولاتی مانند شیر، پنیر و همچنین کلم و گوشت چرخ کرده میوه که بخشی از بسیاری از فرآورده های آرد هستند، ترکیب معدنی آن ها به ویژه نسبت کلسیم و کلسیم را به میزان قابل توجهی بهبود می بخشد. ترکیبات فسفر

پروتئین های محصولات موجود در مواد پرکننده (گوشت چرخ کرده) ظروف و محصولات آرد مکمل ترکیب اسید آمینه پروتئین های آرد هستند.
بنابراین، در کوفته ها با پنیر و چیزکیک، ترکیب اسید آمینه پروتئین ها نزدیک به بهینه است.
گوشت چرخ کرده به طور قابل توجهی ترکیب معدنی محصولات نهایی را غنی می کند، محتوای ماکرو و ریز عناصر موجود در آنها را افزایش می دهد و نسبت ترکیبات کلسیم و فسفر را بهبود می بخشد.

بنابراین، نسبت ترکیبات کلسیم و فسفر در خمیر مایه پایی نزدیک به 1:6 (با نسبت بهینه 1:1.5-2) و در پای با کلم 1:1.8 است.
محتوای پروتئین در خمیر پای سرخ شده حدود 5.1 گرم در هر 100 گرم محصول است و در همان پای با گوشت - حدود 13٪.

طبقه بندی محصولات خمیر در شکل نشان داده شده است.

طبقه بندی ظروف و فرآورده های خمیری

مشخصات مواد اولیه و تهیه آنها

برای تهیه خمیر از انواع مختلفی از مواد اولیه استفاده می شود: اصلی - آرد، شکر، کره یا مارگارین، تخم مرغ یا محصولات تخم مرغ (ملانژ، پودر تخم مرغ) و مواد کمکی - مواد مخمر، رنگ، طعم دهنده (وانیل، اسانس)، اسیدهای آلی (سیتریک و غیره)، نشاسته و غیره

غذاهای خشک (آرد، شکر، نشاسته) در انباری با رطوبت نسبی 60-65 درصد نگهداری می شوند. کیفیت مواد خام عرضه شده به شرکت ها باید الزامات تعیین شده توسط استانداردهای دولتی را برآورده کند.

ارد.
در موسسات پذیرایی، آنها عمدتا از آرد گندم درجه یک و بالاتر استفاده می کنند.
مهم‌ترین شاخص‌های آرد که ویژگی‌های فنی آن را تعیین می‌کند، میزان رطوبت، محتوای گلوتن و کیفیت آن است.

رطوبت.
در دستور پخت، میزان مصرف آرد برای تهیه خمیر با رطوبت و قوام لازم برای رطوبت اولیه 14.5 درصد تعیین شده است.
در طول نگهداری و حمل و نقل، میزان رطوبت آرد ممکن است تغییر کند.
مقدار مایع موجود در دستور غذا در این موارد به ازای هر درصد انحراف رطوبت آرد از پایه 1% کاهش یا افزایش می یابد.
دومین شاخص مهم خواص فنی آرد، قدرت آن است که به کمیت و کیفیت گلوتن بستگی دارد.

گلوتنبه نام یک توده الاستیک متورم متشکل از دو پروتئین موجود در آرد گندم: گلیادین و گلوتنین.

برای تعیین مقدار گلوتن آرد، خمیری از آن تهیه کنید، بگذارید بماند تا پروتئین ها زمان پف کنند و سپس نشاسته و سایر مواد را زیر آب جاری بشویید. جرم الاستیک باقی مانده نامیده می شود گلوتن خام
بسیاری از خواص ساختاری و مکانیکی خمیر و ظرفیت جذب آب آرد به کمیت و کیفیت آن بستگی دارد.

بسته به میزان گلوتن خام، آرد به سه گروه تقسیم می شود:

اولین- با محتوای گلوتن خام تا 28٪؛
دومین- از 28 تا 36٪؛
سوم- تا 40٪.

آرد گروه اول با محتوای گلوتن کم برای تهیه خمیر کم الاستیک (نان شور، بیسکویت) و با مقدار زیادی گلوتن (تا 40٪) برای تهیه خمیر پف دار استفاده می شود که باید بسیار کشسان باشد.

بسته به میزان گلوتن خام موجود در آن، از آرد برای تهیه انواع مختلف خمیر استفاده می شود:

• مخمر، خمیر پف دار و محصولات ساخته شده از آنها - 36-40٪؛
• کاسترد، وافل، بیسکویت و محصولات ساخته شده از آنها - 28-35٪؛
• نان کوتاه، کره و محصولات ساخته شده از آنها - 25-28٪.

گاهی برای کاهش گلوتن خمیر (برای تهیه خمیر بیسکویت)، نشاسته را قبل از ورز دادن به آرد اضافه می کنند.

نه تنها کمیت گلوتن، بلکه کیفیت آن نیز اهمیت زیادی دارد.

گلوتن خوب- رنگ کرم، کشسان، به دست نمی چسبد و می تواند آب زیادی را جذب کند.
آرد با چنین گلوتن نامیده می شود قوی

خمیر تهیه شده از چنین آردی در طول پخت و پخت به خوبی شکل خود را حفظ می کند، الاستیک است، قوام طبیعی دارد و دی اکسید کربن را در طول تخمیر به خوبی حفظ می کند. پوسته کوفته ها و کوفته های تهیه شده از این خمیر نمی ترکد، محصولات پخته شده به خوبی شکل خود را حفظ می کنند.

گلوتن بد- خاکستری، چسبنده، چسبنده، کم الاستیک، شکننده.
آرد با چنین گلوتن ضعیف نامیده می شود.
خمیر ساخته شده از آن رطوبت را به خوبی حفظ نمی کند، پخش می شود، محصولات شکل خود را به خوبی حفظ نمی کنند، خمیر با توانایی پایین نگه داشتن گاز مشخص می شود.
حالت ورز دادن، زمان و دمای تخمیر و تعداد ورز دادن خمیر در حین تخمیر به کمیت و کیفیت گلوتن (یعنی قدرت آرد) بستگی دارد.

مقدار آب در دستور العمل های محصولات آردی برای آرد با قدرت متوسط ​​محاسبه می شود.
در صورت لزوم می توان آن را مطابق با نتایج پیشرفت های تجربی و پخت آزمایشی یا نتایج تحقیقات آزمایشگاهی تغییر داد.

قبل از استفاده، آرد الک می شود تا ناخالصی های مکانیکی حذف شود، گلوله ها از بین بروند و آرد با اکسیژن اشباع شود.
هنگام مخلوط کردن آرد با آب، خمیری یکدست با خواص مشخص به دست می آید.
فرآیند تشکیل خمیر به این صورت است که ذرات گلوتن متورم می شوند، به یکدیگر متصل می شوند و یک چارچوب داخلی در خمیر ایجاد می کنند و خواص ساختاری و مکانیکی لازم را به آن می دهند.

قندبه محصولات طعم شیرین می دهد، محتوای کالری آنها را افزایش می دهد و در مقادیر کم باعث تسریع توسعه مخمر می شود.
این بر خواص مکانیکی خمیر تأثیر می گذارد - تورم گلوتن را محدود می کند، در نتیجه ظرفیت جذب آب آرد کاهش می یابد و خاصیت ارتجاعی خمیر کاهش می یابد.
با افزایش مقدار شکر، خمیر مایع می شود و محصولات تغییر شکل می دهند.
معمولا از شکر گرانول استفاده می شود.
از قبل در آب حل می شود، محلول فیلتر می شود.
حلالیت شکر به دمای آب بستگی دارد.
تا 2 کیلوگرم شکر در 1 لیتر آب سرد و تا 5 کیلوگرم در 1 لیتر آب گرم حل می شود.

تخم مرغافزایش ارزش غذایی محصولات خمیر، غنی سازی آن با پروتئین ها، لیپیدهای فعال بیولوژیکی (فسفاتیدها) و ویتامین ها.

تخم مرغ ها همچنین عملکردهای تکنولوژیکی را انجام می دهند: سفیده های زده شده به خمیر تخلخل می دهند، زرده ها امولسیفایر خوبی هستند که به شما امکان می دهد امولسیون پایداری از آب و چربی بدست آورید (از این خاصیت در تهیه وافل و کلوچه استفاده می شود).
از تخم مرغ تازه، ملانژ و پودر تخم مرغ استفاده کنید.

ملانژمخلوطی منجمد از سفیده و زرده تخم مرغ است. تخم مرغ ها با نسبت 1:1 با ملانژ جایگزین می شوند.
ملانژ ذوب شده را نمی توان ذخیره کرد، بنابراین فقط مقدار مورد نیاز ذوب می شود.

پودر تخم مرغحاوی رطوبت 6-7٪ است. برای ترمیم آن ابتدا کمی آب گرم (40-50 درجه سانتیگراد) به آن اضافه کنید، خوب هم بزنید و سپس با ادامه هم زدن، بقیه آب را در آن بریزید.

در مجموع به ازای هر 100 گرم پودر 0.35 لیتر آب مصرف کنید.
قبل از استفاده، پودر مخلوط شده با آب حدود 30 دقیقه نگه داشته و سپس فیلتر می شود. 10 گرم پودر تخم مرغ و 30 گرم آب معادل یک تخم مرغ متوسط ​​است.

چربی هابه محصولات طعمی غنی، شکنندگی و لایه بندی می دهد.

چربی وارد شده به خمیر در حالت پلاستیکی به طور مساوی روی سطح گلوتن پخش می شود و لایه هایی را تشکیل می دهد.
پروتئین ها کمتر متورم می شوند، گلوتن خاصیت ارتجاعی کمتری پیدا می کند و به راحتی می شکند.
با در نظر گرفتن این موضوع، هنگام ورز دادن خمیر مایه، در پایان ورز دادن چربی اضافه می شود.
هنگام پخت، چربی هوا را بهتر حفظ می کند و محصول بیشتر "بالا می رود".
چربی وارد شده به خمیر در حالت مذاب به صورت قطره در آن توزیع می شود و در محصول نهایی ضعیف نگه داشته می شود و روی سطح می ریزد.
هنگامی که مقدار چربی افزایش می یابد، خمیر شکننده می شود و با کاهش آن، انعطاف پذیری و شکنندگی محصولات بدتر می شود.

مخمر.
شرکت ها مخمر فشرده و خشک را دریافت می کنند.
مخمر تازه فشردهرنگ کرم روشن یا خاکستری روشن و بوی مطبوع و کمی الکلی دارند. رطوبت آنها 11-12٪ است.
آنها به راحتی در آب حل می شوند.
قدرت بالابرنده مخمر منجمد را می توان با ذوب تدریجی در دمای 3-8 اینچ بازیابی کرد.
قبل از استفاده، مخمر فشرده شده با دقت از بسته بندی خارج شده، با آب گرم (30-35 درجه سانتیگراد) حل شده و از طریق الک فیلتر می شود.

مخمر خشکبه شکل پودر، غلات یا قرص تولید می شود.
آنها دارای رنگ خاکستری مایل به زرد و رطوبت 8-9٪ هستند.
قبل از مصرف، مخمر خشک را با آرد مخلوط کرده و با آب گرم (25-27 درجه سانتیگراد) رقیق می کنند، پس از یک ساعت برای تهیه خمیر استفاده می شود (برای 100 گرم مایه خشک، 1 کیلوگرم آرد و 3 لیتر آب مصرف کنید). .
مخمر خشک به وزن 3 برابر کمتر از تازه مصرف می شود.

اسیدهای آلی
آنها باعث تورم گلوتن می شوند و بنابراین برای افزایش خاصیت ارتجاعی آن، هنگام تهیه برخی از انواع خمیر، اسید سیتریک یا سرکه اضافه می کنند.

رنگ و طعم دهنده.
استفاده از رنگ های مصنوعی در تولید خمیر مجاز نمی باشد.
بنابراین فقط از دم کرده زعفران استفاده می شود.
برای تهیه آن، پودر زعفران را با آب جوشیده یا الکل ریخته و به مدت 24 ساعت می گذارند و پس از آن صاف می کنند و هنگام تهیه فرآورده های خمیر مایه و برخی از انواع مافین به آن اضافه می کنند.
از وانیل، وانیلین و ادویه ها (دارچین، میخک، جوز هندی و غیره) به عنوان طعم دهنده استفاده می شود.

روش های شل شدن خمیر
برای به دست آوردن محصولات با ساختار متخلخل و افزایش حجم، خمیر از قبل شل می شود.
خمیر کوفته، کوفته، رشته خانگی و برخی غذاهای ملی بدون مایه خمیر تهیه می شود.
روش های مختلفی برای شل کردن خمیر استفاده می شود: میکروبیولوژیکی، شیمیایی، مکانیکی و ترکیبی.

روش میکروبیولوژیکی
برای این روش از مخمر استفاده می شود.
اثر مخمری مخمر بر این واقعیت استوار است که در فرآیند فعالیت حیاتی آنها هگزوزها (گلوکز، فروکتوز) را به دی اکسید کربن و الکل اتیلیک تخمیر می کنند.
این تخمیر الکلی اساسی است:

C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH +2CO،

قندها در حین تهیه خمیر تا حدی به خمیر اضافه می شوند و در نتیجه هیدرولیز کربوهیدرات های پیچیده تر (نشاسته) در آن ایجاد می شوند. دی اکسید کربن آزاد شده خمیر را شل می کند و ساختار متخلخلی به آن می دهد.
همزمان با تخمیر الکلی، تخمیر اسید لاکتیک مشاهده می شود که ناشی از ورود باکتری ها به خمیر با آرد یا انواع دیگر مواد خام از هوا است.
میکروارگانیسم های اسید لاکتیک هموفرمنتیو (واقعی) فقط اسید لاکتیک تولید می کنند. میکروارگانیسم های پوسیدگی را سرکوب می کند و تورم پروتئین های گلوتن را بهبود می بخشد. میکروارگانیسم‌های هتروفرمنتاتیو (درست نیست)، همراه با اسید لاکتیک، اسیدهای دیگری (استیک، تارتاریک، فرمیک، و غیره) را نیز تشکیل می‌دهند - روغن‌های فوزل که در تشکیل عطر محصولات پخته شده شرکت می‌کنند.
بهترین دما برای رشد مخمر 28-35 درجه سانتی گراد است.
در دمای 50 درجه سانتی گراد فعالیت حیاتی مخمر متوقف می شود و در دمای بالاتر می میرند. در دماهای زیر صفر، مخمر نیز فعالیت حیاتی را متوقف می کند و زمانی که شرایط مساعدی پیدا کرد، دوباره توانایی تخمیر را پیدا می کند.
مقدار زیادی شکر و چربی در خمیر تخمیر را مختل می کند.
افزودن نمک خوراکی به مقدار 1/0 درصد از توده آرد تأثیر مثبتی بر فرآیند تخمیر دارد و به میزان 2/1 تا 2 درصد (معمولاً برای خمیر پذیرفته می شود) سرعت آن را کاهش می دهد.

روش شیمیایی.
اکثر محصولات قنادی آردی حاوی مقدار زیادی چربی و قند هستند.
بنابراین هنگام تولید این محصولات خمیر را بدون مخمر اما با مواد خمیر مایه شیمیایی تهیه می کنند. مواد خمیرکننده شیمیایی یا بیکینگ پودرها، ترکیبات شیمیایی هستند که با حرارت دادن، گازهایی را آزاد می کنند که خمیر مایه خمیر می شود. این مواد در هنگام پخت در محصولات آزاد می شوند.
بی کربنات سدیم (جوش شیرین) و کربنات آمونیوم (کربنات آمونیوم) به عنوان مواد خمیر کننده استفاده می شود.
تحت تأثیر دما، بی کربنات سدیم به دی اکسید کربن (دی اکسید کربن)، آب و نمک قلیایی - کربنات سدیم تجزیه می شود:

2NaHCO s » Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

کربنات سدیم در مقادیر زیاد طعم محصولات را بدتر می کند، باعث زرد شدن آنها و از بین بردن ویتامین های B می شود، بنابراین جوش شیرین تا حدی با کربنات آمونیوم جایگزین می شود.
کربنات آمونیوم تحت تأثیر دما به دی اکسید کربن، آمونیاک و آب تجزیه می شود:

(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 + H 2 0 +CO 2

عیب این بیکینگ پودر این است که در صورت استفاده زیاد، آمونیاک عطر محصولات را بدتر می کند. علاوه بر این، آمونیاک تأثیر منفی بر بدن انسان دارد.
مواد خمیرمایه را در آخرین لحظه ورز دادن، ترکیب با مایع یا مخلوط کردن با آرد اضافه می کنند. این از تماس زودرس با اسید و تجزیه جلوگیری می کند.

روش مکانیکی.
برای تهیه خمیر بیسکویت، چو، پروتئین، پفک و خمیر پنکیک استفاده می شود.
این با این واقعیت توضیح داده می شود که فرمول انواع خمیرهای ذکر شده شامل موادی است که می توانند امولسیون یا ساختار کف مانند ایجاد کنند (لسیتین در تخم مرغ، کازئین در شیر، سفیده تخم مرغ و غیره).
ورز دادن بعدی خمیر در حین افزودن آرد به شما امکان می دهد خمیر شل و ول شده ای به دست آورید (مثلاً خمیر بیسکویت) ، زیرا در طول فرآیند ضرب و شتم جرم با حباب های هوای ریز اشباع می شود که در لایه هایی از ذرات محصول شلاق پوشانده شده است. .

حالت شلاق زدن(فرکانس چرخش، مدت زمان) به ترکیب مخلوط بستگی دارد، که به نوبه خود، نوع عنصر کار دستگاه شلاق مورد استفاده را تعیین می کند (تیغه های ورز دهنده سیم - برای تخم مرغ، ملانژ؛ شبکه مسطح - خمیر برای پنکیک؛ قلاب - خمیر مخمر.

با عبور مکرر خمیر با کره نرم شده از بین غلتک هایی با شکاف های مختلف، یک محصول شیرینی پف دار ترد به دست می آید (به لطف لایه چربی بین لایه ها).
ایجاد حفره در شیرینی choux با تولید بخار شدید در داخل محصول توضیح داده شده است.

تخلخل پنکیک به دلیل تبخیر شدید رطوبت هنگام سرخ کردن محصولات در یک لایه نازک است.

و محصولات برای پخت و پز آرد

محصولات. فن آوری آشپزی

ظروف از خمیر تازه

اهداف: دانش آموزان را با ابزار، وسایل و محصولات مورد استفاده در تهیه محصولات آرد آشنا کنید. آموزش روش های بررسی کیفیت محصولات؛ فن آوری برای تهیه ظروف از خمیر بدون خمیر.

تجهیزات: الک، پیمانه، کاسه، تابه، میکسر یا همزن، قاشق چوبی، تخته برش، وردنه، کاتر شیرینی، ورقه پخت، ورقه پخت، سرنگ شیرینی پزی یا کیسه سپرده، ماهیتابه، مواد لازم برای تهیه خمیر بدون خمیر، کتاب کار، پروژکتور چند رسانه ای .

فرهنگ لغت: بکینگ پودر، گلوتن، خمیر بدون خمیر، بیسکویت، خمیر پف دار، چوکس، نان کوتاه.

پشتیبانی روش شناختی: کتاب درسی "فناوری پایه هفتم"، ویرایش شده توسط; طرح درس «فناوری پایه هفتم» (دختران)، بر اساس کتاب درسی ویرایش شده.

در طول کلاس ها

من. سازماندهی درس

1. بررسی آمادگی دانش آموزان برای درس.

2. موضوع و اهداف درس را به اشتراک بگذارید.

II. تکرار مطالب پوشش داده شده

نظر سنجیدانش آموزان در مورد سوالات:

تفاوت گوشت در حالت حرارتی چیست؟

چه محصولات نیمه تمام از گوشت به دست می آید، بهترین استفاده از آنها چگونه است؟

روش های طبخ گوشت را نام ببرید.

چرا گوشت ابتدا با حرارت زیاد سرخ می شود و سپس با حرارت کم پخته می شود؟

III. یادگیری مطالب جدید.

1. داستان لفظی و گویا.

معلم.فرآورده های خمیری مهمترین فرآورده غذایی انسان است. نان، نانوایی و سایر محصولات آرد حاوی پروتئین، کربوهیدرات، اسیدهای آمینه، ویتامین ها و مواد معدنی هستند. شاخص های ارزش غذایی این محصولات محتوای کالری نسبتاً بالا و قابلیت هضم خوب توسط بدن است.

شروع شدنبا محصولات غذایی ابتدا ظروف و ابزار لازم را آماده کنید.

برای ورز دادن خمیراز الک، پیمانه، کاسه لعابی یا پلاستیکی، قابلمه، قاشق چوبی، همزن، همزن به اشکال مختلف استفاده کنید.

برای برش خمیرشما به تخته های برش، وردنه، برش کوکی و کاتر چرخشی نیاز دارید.

برای پخت خمیرشما باید یک ورقه پخت، ورق و قالب داشته باشید.

برای تکمیل محصولات خمیریاز سرنگ های شیرینی پزی یا کیسه های رسوب دهنده استفاده کنید.

(دانش آموزان با دقت به صفحه نمایش نگاه می کنند و به صحبت های معلم گوش می دهند).

تمام ابزار و تجهیزات باید تمیز نگه داشته شوند. پس از استفاده با آب گرم و برس شستشو داده می شوند و آبکشی می شوند و ابزار و وسایل چوبی به خوبی خشک می شوند.

محصول اصلی در تهیه خمیر آرد است.

ارد- محصول پودری که از آسیاب کردن دانه های گندم، چاودار، ذرت و غیره به دست می آید. بسته به نوع دانه مورد استفاده، آرد چاودار، گندم، ذرت، بلغور جو دوسر، گندم سیاه و آردهای دیگر مشخص می شود.

آرد جو دوسر و گندم سیاه بیشتر برای تهیه پنکیک و پنکیک استفاده می شود. آرد چاودار عمدتاً برای پخت نان یا نان زنجبیلی استفاده می شود.

کیفیت محصولات پخته شده- افزایش، طعم و ظاهر آنها به کیفیت آرد بستگی دارد.

کیفیت آرد با رنگ، بو و طعم آن تعیین می شود.

رنگ- شاخص اصلی نوع آرد. بستگی به رنگ دانه، اندازه آسیاب، رطوبت و غیره دارد. برای آرد گندم درجه یک، رنگ باید سفید یا سفید با رنگ کرمی باشد، برای آرد چاودار باید سفید مایل به خاکستری باشد. هرچه عیار آرد کمتر باشد تیره تر است.

بوآرد باید بدون هیچ گونه مواد افزودنی کپک زده یا کپک زده باشد.

آرد نباید مزه مزه داشته باشد، یعنی تلخ یا ترش نباشد.

آرد در صورتی که در یک مشت فشرده شود، زمانی که کف دست خود را باز می کنید، خرد شود، رطوبت معمولی خواهد داشت.

بسته به نوع خمیر از مایعات مختلفی در تهیه ظروف آرد استفاده می شود: آب، شیر، کفیر و ....

قبل از استفاده، تخم‌مرغ‌ها را خوب بشویید و به مدت 5 تا 10 دقیقه در محلول جوش شیرین خیس کنید و خوب آبکشی کنید. تخم مرغ ها نباید ترک بخورند.

چربی (کره، روغن نباتی یا مارگارین) و شکر به برخی از انواع خمیر اضافه می شود.

نمک سفره مهمترین ماده طعم دهنده است، بنابراین به مقدار کم در خمیر شیرین اضافه می شود.

علاوه بر مواد اولیه فوق می توان ادویه (زیره، دارچین، پوست لیمو یا پرتقال، وانیلین و...)، مربا، پنیر، کشمش، خشخاش، آجیل و ... را به خمیر اضافه کرد که به خمیر می دهند. محصولات طعم و عطر خاصی دارند.

آرد وقتی با آب ترکیب می شود توده چسبناکی ایجاد می کند که خوب پخته نمی شود و بعد از پخت غلیظ می شود. این خمیر برای تهیه کوفته، رشته و کوفته مناسب است.

روش های شل شدن می تواند متفاوت باشد:بیوشیمیایی (مخمر)، شیمیایی (سفیده تخم مرغ زده شده یا لایه لایه شدن با چربی). اگر از جوش شیرین به عنوان یک ماده خمیر کننده استفاده می کنید، توصیه می شود قبل از افزودن به خمیر، آن را با اسید (استیک، سیتریک) "خاموش کنید" (حل کنید). دی اکسید کربن آزاد شده توسط جوش شیرین هنگام گرم شدن باعث شل شدن خمیر می شود.

امروز در درس با فن آوری تهیه محصولات از خمیر بدون مخمر یا بدون مخمر آشنا خواهید شد.

این خمیر همانطور که از نام دوم آن پیداست بدون استفاده از مایه تهیه می شود و می تواند کیک اسفنجی، پفک، کاسترد، نان کوتاه و ... باشد.

از خمیر بدون خمیر می توان برای تهیه کلوچه، پای، کیک، پنکیک، پیراشکی، نان زنجبیلی و سایر محصولات استفاده کرد.

مشخصات مختصر برخی از انواع خمیر بدون مایه.

(دانش آموزان انواع آزمون را در یک دفتر یادداشت می کنند.)

خمیر بیسکویت.

در این آزمایش از سفیده تخم مرغ زده شده به عنوان ماده خمیری استفاده می شود. خمیر بیسکویت حاوی آرد، شکر و تخم مرغ است. از بیسکویت برای تهیه کیک و شیرینی استفاده می شود.

برای تهیه کیک اسفنجی دو روش سرد و گرم وجود دارد.

راه سردسفیده ها را که از زرده ها جدا می کنند می زنند و زرده ها را با شکر آسیاب می کنند و سپس با آرد مخلوط می کنند.

راه گرم.سفیده و زرده را با شکر مخلوط کرده، حرارت داده، هم می زنند و بعد از سرد شدن سریع به آرد اضافه می کنند.

توده تخم مرغ زده شده ناپایدار است. هنگام ترکیب با آرد و پخت خمیر بیسکویت، باید مراقب باشید - حرکات ناگهانی انجام ندهید، تکان ندهید، در غیر این صورت ممکن است محصولات متراکم شوند و شل نشوند.

آماده بودن بیسکویت با رنگ پوسته و خاصیت ارتجاعی آن مشخص می شود: وقتی با انگشت فشار دهید، گودی روی بیسکویت پخته نشده باقی می ماند.

رنگ خمیر بیسکویت باید قهوه ای روشن و حالت پفی داشته باشد. سطح بیسکویت صاف با برآمدگی است. خرده سرسبز و متخلخل است.

شیرینی پفکی .

شل شدن این نوع خمیر با غلتاندن آن به صورت لایه های بسیار نازک که توسط لایه های چربی از یکدیگر جدا شده اند، حاصل می شود. تکنولوژی ساخت این تست کاملاً پیچیده است و نیاز به صبر و دقت دارد.

این خمیر حاوی آب، آرد و روغن است. خمیر باید کشدار و یکنواخت باشد. خمیر ورز داده شده را به مدت 20 دقیقه می گذاریم تا گلوتن پف کند.

قبل از غلتاندن در خمیر، کره را نرم کرده تا زمانی که گلوله ها از بین بروند، با آرد مخلوط شده، به صورت لایه های مستطیلی در آمده و تا دمای 14-12 درجه سانتیگراد سرد می شود.

خمیر استراحت داده شده را روی میزی که با آرد پاشیده شده است پهن می کنند و به آن شکل مستطیل کوچکی می دهند.

خمیر کره در خمیر بدون مایه مانند پاکت پیچیده می شود و دقت می شود که میله های آنها به یک اندازه (ضخامت) باشد. قطعه آماده شده را با رول باز کنید تا ضخامت خمیر از 1 سانتی متر بیشتر نشود و در لبه ها نازکتر از وسط باشد. آرد را از روی لایه صاف کنید و آن را چهار تا کنید تا لبه های مخالف آن نه در وسط، بلکه کمی به یک طرف عقب نشینی کنند. خمیر رول شده به مدت 20 دقیقه خنک می شود. این کار برای اینکه لایه های کره در خمیر ذوب نشود لازم است. سپس روی خمیر را با یک دستمال مرطوب بپوشانید تا از تشکیل پوسته جلوگیری شود. خمیر خنک شده را دوباره باز می کنیم، چهار تا می کنیم و حدود 30 دقیقه خنک می کنیم، سپس دوباره پهن می کنیم و دوباره سه یا چهار تا می کنیم. (این کار حداقل 5-6 بار انجام می شود). خمیر تمام شده را با چاقو برش داده و در دمای 210-230 درجه سانتیگراد به مدت 25-30 دقیقه می پزیم.

از این خمیر کیک، شیرینی و پای درست می شود.

شیرینی چوکس .

این نوع خمیر از تخم مرغ، کره و آرد جوشانده در آب تهیه می شود و برای تهیه کیک و پروفیترول استفاده می شود.

خمیر نان کوتاه .

خمیر نان کوتاه با استفاده از مقادیر زیادی شکر، کره و تخم مرغ تهیه می شود. عامل اصلی خمیر مایه در شیرینی شور روغن است. خمیر را شکننده می کند، ذرات آرد را می پوشاند و از به هم خوردن آن ها جلوگیری می کند.

خمیری که خوب ورز داده شده است نباید حاوی آرد یا کره باشد. این باید یک توده همگن، متراکم، الاستیک، روغنی به رنگ خاکستری مایل به زرد باشد.

تکنولوژی تهیه خمیر بسیار ساده است. کره، شکر و نمک را چرخ کرده تا پف کند، آرد و سودا را به عنوان بکینگ پودر اضافه کنید. خمیر را سریع ورز دهید و به صورت لایه ای یا تک تک بپزید. کوکی ها، کیک ها و شیرینی ها از شیرینی های شور پخته می شوند.

2. مطالعه تکنولوژی ساخت کلوچه های خانگی.

دانش آموزان با کار با کتاب درسی (کار عملی شماره 5، ص 39-40)، فن آوری تهیه خمیر شیرینی خانگی را مطالعه می کنند.

کار عملی شماره 5

درست کردن کلوچه های خانگی.

ظروف و تجهیزات:چرخ گوشت، چاقو، الک، سینی فر، همزن، کاسه همزن، قاشق، چاقو.

هنجار محصول:

آرد - 3 فنجان؛ تخم مرغ - 2 عدد؛ کره یا مارگارین - 250 گرم؛ شکر - 1/4 فنجان؛ سودا - روی نوک چاقو؛ وانیلین - 1/2 کیسه.

1. آرد را با الک الک کنید.

2. کره را ورز دهید تا نرم شود اما پخش نشود.

3. تخم مرغ را با شکر بزنید. برای این کار زرده ها را از سفیده ها جدا کنید. در حالی که زرده ها را با شکر له می کنید، سفیده ها را در یخچال قرار دهید. آنها را آسیاب کنید تا مخلوط سفید شود و شکر حل شود. سپس سفیده ها را به یک کف سفت بزنید و با زرده های له شده مخلوط کنید.

4. کره نرم شده و تخم مرغ های زده شده را با شکر مخلوط کنید، همه چیز را مخلوط کنید تا یک توده همگن تشکیل شود.

5. سودا، وانیلین و آرد را به توده به دست آمده اضافه کنید. خمیر باید خیلی سفت شود.

6. خمیر تمام شده را از چرخ گوشت رد کنید. همانطور که خمیر به شکل توده تاژک از چرخ گوشت خارج می شود، آن را با دقت با چاقو به قطعات کوچک برش دهید و روی یک ورقه (سینی فر) قرار دهید.

7. به مدت 15-20 دقیقه بپزید.

8. شیرینی های آماده شده را با پودر قند بپاشید.

در بارهبه سوالات معلم پاسخ دهید

در این نوع خمیر از چه بیکینگ پودری استفاده می شود؟

این چه نوع خمیری است؟

چرا الک کردن آرد ضروری است؟ طرز تهیه خمیر را به ما بگویید.

فر قبل یا بعد از تهیه خمیر روشن است و چرا؟

آیا می توان از این خمیر کلوچه را نه به صورت تاژک، بلکه به شکل های جداگانه درست کرد؟

3. دانش آموزان فن آوری ساخت پنکیک را مطالعه می کنند.

دانش آموزان با کار با کتاب درسی (کار عملی شماره 6، ص 40)، فن آوری تهیه پنکیک را مطالعه می کنند.

کار عملی شماره 6.

درست کردن پنکیک نازک.

ظروف و تجهیزات:همزن، کاسه، قاشق غذاخوری، قاشق ریختن، ماهیتابه، لیوان، کفگیر، الک.

هنجار محصول:روغن نباتی - 20 گرم؛ تخم مرغ - 3 عدد؛ آرد - 1 لیوان؛ شیر - 3.5 فنجان؛ نمک، شکر - به مزه.

تکنولوژی کار:

1. آرد را با الک الک کنید.

2. سفیده ها را از زرده جدا کرده و بزنید.

3. زرده ها را با نمک و شکر مخلوط کرده و خرد کنید تا شکر کاملا حل شود.

4. شیر را در توده به دست آمده بریزید و آرد را اضافه کنید، همه چیز را کاملا مخلوط کنید.

5. سفیده های زده شده را با جرم به دست آمده ترکیب کنید (می توانید کمی روغن نباتی اضافه کنید، سپس آن را به تابه اضافه نکنید).

6. مایه کیک را با قاشق در ماهیتابه گرم شده و چرب شده بریزید و پنکیک را ابتدا از یک طرف سرخ کنید و سپس با کاردک روی طرف دیگر آن را برگردانید.

برای پخت پنکیک و پنکیک، می توانید نه تنها از ماهیتابه، بلکه از لوازم خانگی مدرن مانند پنکیک ساز برای 2، 4 یا 6 وعده استفاده کنید. آنها نه تنها کار شما را در آشپزخانه آسان می کنند، بلکه در زمان نیز صرفه جویی می کنند.

به سوالات معلم پاسخ دهید.

برای تهیه خمیر پنکیک چه ظروف و وسایلی نیاز دارید؟

محصولات اصلی مورد استفاده برای تهیه خمیر را نام ببرید.

چرا روغن نباتی به خمیر پنکیک اضافه می شود؟

مگه میشه این کارو نکنی؟

اگر همزن ندارید، با چه چیزی می توانید سفیده ها را بزنید و خمیر را هم بزنید تا یکدست شود؟

4. آموزش دانش آموزان در مورد حمایت از کار.

گفتگو بادانش آموزان در مورد سوالات:

امروز با چه ابزار و تجهیزات خطرناکی کار خواهید کرد و چرا خطرناک هستند؟

هنگام کار با چاقو چه قوانین ایمنی باید رعایت شود؟

هنگام کار با چرخ گوشت چه قوانین ایمنی رعایت می شود؟

هنگام کار با اجسام داغ از چه تجهیزات حفاظت فردی استفاده می شود؟

اگر دچار سوختگی شدید ابتدا چه کاری باید انجام دهید؟

IV. کار عملی.

دانش آموزان به صورت گروهی کار می کنند و به صورت اختیاری کار عملی شماره 5 یا 6 را انتخاب می کنند. پس از آماده کردن ظروف، دانش آموزان میزها را می چینند و طعم پنکیک و کلوچه های آماده را انجام می دهند.

V. خلاصه درس.

1. خود تحلیلی از فعالیت های دانش آموزان.

هنگام انجام خود تحلیلی، دانش آموزان باید به موارد زیر پاسخ دهند که درطرفداران:

امروز تو کلاس چی یاد گرفتی؟

آیا می توانید دانش خود را در خانه به کار ببرید؟

محصولات آردی شما چقدر خوشمزه شد؟

هنگام تهیه این غذاها با چه مشکلاتی مواجه شدید و چگونه بر آن ها غلبه کردید؟

آیا در حین کار آسیب دیدید؟

2. نمره دادن و توجیه آنها.

مشق شب:کتاب درسی، § 7، ص. 36-40; به سوالات صفحه پاسخ دهید 40.