Εργαλεία, συσκευές και προϊόντα για την παρασκευή προϊόντων αλευριού. τεχνολογία για την παρασκευή πιάτων από άζυμη ζύμη

Παρουσίαση για το μάθημα

Πίσω μπροστά

Προσοχή! Οι προεπισκοπήσεις διαφανειών είναι μόνο για ενημερωτικούς σκοπούς και ενδέχεται να μην αντιπροσωπεύουν όλα τα χαρακτηριστικά της παρουσίασης. Εάν ενδιαφέρεστε για αυτό το έργο, κατεβάστε την πλήρη έκδοση.

Στόχοι:

• εισαγάγετε τους μαθητές στην τεχνολογία παρασκευής πιάτων από άζυμη ζύμη, με εργαλεία και συσκευές για την παρασκευή προϊόντων αλευριού
• διδάξτε πώς να φτιάξετε φορμάκια για κέικ
• Μάθετε να μαγειρεύετε τα δικά σας αρτοσκευάσματα.
• εισαγωγή κανόνων ασφαλείας κατά την κατασκευή καλουπιών και το ψήσιμο·
• ενίσχυση των διεπιστημονικών συνδέσεων (τεχνολογία, οικολογία)
• συμβάλλουν στην ανάπτυξη του καλλιτεχνικού γούστου.

Εξοπλισμός:

• δείγματα τελικών αρτοσκευασμάτων·
• άδεια μεταλλικά κουτιά χυμού
• ψαλίδι, χάρακας
• ηλεκτρικός φούρνος, μίξερ
• σκεύη (πιάτο, κουτάλι, πλάστη)
• την επιγραφή «Τα μάτια φοβούνται, αλλά τα χέρια φοβούνται»·
• παρουσίαση για το θέμα

Κατά τη διάρκεια των μαθημάτων

Ι. Οργανωτική στιγμή.

Έλεγχος της ετοιμότητας των μαθητών για το μάθημα.

Επικοινωνήστε το θέμα και τους στόχους του μαθήματος.

II. Επανάληψη καλυπτόμενου υλικού:

Εργασία με κάρτες.

ΚΑΡΤΑ Νο. 1

Δείκτες φρεσκάδας κρέατος είναι _________, συνοχή, ___________.

Όταν τρυπιέται με μαχαίρι ή πιρούνι, ο χυμός του μαγειρεμένου κρέατος είναι ____________.

Για το τηγάνισμα, το κρέας κόβεται σε ίνες __________.

ΚΑΡΤΑ Νο 2

Αν πιέσετε το κρέας με το δάχτυλό σας και σχηματιστεί ένα λακκάκι, το οποίο γρήγορα ισοπεδώνεται, τότε το κρέας είναι ____________.

Το κρέας μπορεί να υποβληθεί στους ακόλουθους τύπους θερμικής επεξεργασίας: βράσιμο, _______________, βράσιμο, ____________, λαθροθηρία.

Πρέπει να τηγανίσετε και να μαγειρέψετε το κρέας πρώτα στη φωτιά ____________ και μετά στην ______________.

Προφορική έρευνα:

Πώς διαφέρει το κρέας στη θερμική κατάσταση;

Ποια ημικατεργασμένα προϊόντα παρασκευάζονται από κρέας;

III. Εκμάθηση νέου υλικού.

Λεκτική και εικονογραφημένη ιστορία.

Τα προϊόντα ζύμης είναι το πιο σημαντικό προϊόν διατροφής για τον άνθρωπο. Το ψωμί και τα προϊόντα αρτοποιίας περιέχουν πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, αμινοξέα, βιταμίνες και μέταλλα. Δείκτες της θρεπτικής αξίας αυτών των προϊόντων είναι η αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και η καλή πεπτικότητα από τον οργανισμό.

Τι είδη αρτοσκευασμάτων γνωρίζετε;

Θα θέλατε να μάθετε πώς να ψήνετε τα δικά σας αρτοσκευάσματα;

Εδώ είναι κέικ - σωληνάρια, ψημένα μόνοι σας. Σήμερα στην τάξη θα προσπαθήσουμε να φτιάξουμε τέτοιες τούρτες.

Όταν ξεκινάτε να εργάζεστε με τα τρόφιμα, προετοιμάστε πρώτα τα απαραίτητα σκεύη και εργαλεία.

Για να ζυμώσετε τη ζύμη, χρησιμοποιήστε σήτα, μεζούρα, σμάλτο ή πλαστικά μπολ, τηγάνια και μίξερ.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια σύριγγα ζαχαροπλαστικής για να τελειώσετε τα προϊόντα ζύμης. Για να κόψετε τη ζύμη πρέπει να έχετε έναν πλάστη και φόρμες.

Όλα τα σκεύη και ο εξοπλισμός πρέπει να διατηρούνται καθαρά. Μετά τη χρήση, πλένονται με νερό και σκουπίζονται ή στεγνώνουν.

Το κύριο προϊόν για την παρασκευή ζύμης είναι το αλεύρι . Το αλεύρι είναι ένα προϊόν σε σκόνη που λαμβάνεται με άλεση κόκκων σίτου, σίκαλης και καλαμποκιού.Ανάλογα με τον τύπο του κόκκου που χρησιμοποιείται, διακρίνονται το αλεύρι σίκαλης, σίτου και καλαμποκιού.

Το αλεύρι βρώμης και το αλεύρι φαγόπυρου χρησιμοποιούνται συχνότερα για την παρασκευή τηγανιτών και τηγανιτών. Το μελόψωμο και το ψωμί ψήνονται από σίκαλη. Η ποιότητα των αρτοσκευασμάτων - η άνοδος, η γεύση και η εμφάνισή τους - εξαρτάται από την ποιότητα του αλευριού. Η ποιότητα του αλευριού καθορίζεται από το χρώμα, τη μυρωδιά, τη γεύση.

Το χρώμα είναι ο κύριος δείκτης του είδους του αλευριού. Εξαρτάται από το χρώμα του κόκκου, το μέγεθος άλεσης και την υγρασία.

Για το αλεύρι σίτου premium, το χρώμα πρέπει να είναι λευκό ή με κρεμ απόχρωση, για το αλεύρι σίκαλης θα πρέπει να είναι γκριζωπό-λευκό. Όσο χαμηλότερος είναι ο βαθμός του αλευριού, τόσο πιο σκούρο είναι.

Η μυρωδιά του αλευριού δεν πρέπει να είναι μουχλιασμένη ή μουχλιασμένη. Το αλεύρι δεν πρέπει να έχει επίγευση, δηλ. να μην είναι πικρό ή ξινό.

Το αλεύρι θα έχει κανονική περιεκτικότητα σε υγρασία, αν το σφίξετε σε μια γροθιά, θα θρυμματιστεί όταν ξεσφίξετε την παλάμη σας.

Ανάλογα με τον τύπο της ζύμης, χρησιμοποιούνται διάφορα υγρά κατά την προετοιμασία των πιάτων με αλεύρι: νερό, κεφίρ, γάλα. Πριν από τη χρήση, τα αυγά πλένονται καλά, εμποτίζονται σε διάλυμα μαγειρικής σόδας και πλένονται. Δεν πρέπει να είναι ραγισμένα.

Λίπος προστίθεται σε ορισμένα είδη ζύμης: μαργαρίνη, λαρδί, βούτυρο. Το επιτραπέζιο αλάτι είναι η πιο σημαντική αρωματική ουσία, επομένως προστίθεται σε μικρές ποσότητες στη ζύμη.

Εκτός από τα παραπάνω συστατικά, στη ζύμη μπορούν να προστεθούν αρωματικές ύλες: βανιλίνη, κύμινο, κανέλα, παπαρουνόσποροι, ξηροί καρποί, σταφίδες. Δίνουν στα προϊόντα ιδιαίτερη γεύση και άρωμα.

Το αλεύρι, όταν συνδυάζεται με νερό, δημιουργεί μια κολλώδη μάζα που δεν ψήνεται αρκετά καλά και γίνεται πυκνή μετά το ψήσιμο. Αυτή η ζύμη είναι κατάλληλη για να φτιάξετε σπιτικά νουντλς, ζυμαρικά και ζυμαρικά.

Οι μέθοδοι διογκώματος μπορεί να είναι πολύ διαφορετικές: βιοχημικές (μαγιά), χημικές (χτυπημένα ασπράδια αυγών ή στρώση με λίπος). Εάν χρησιμοποιείτε μαγειρική σόδα ως διογκωτικό, συνιστάται να την «σβήσετε» με διάλυμα οξικού ή κιτρικού οξέος πριν την προσθέσετε στη ζύμη. Το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται από τη μαγειρική σόδα όταν θερμαίνεται χαλαρώνει τη ζύμη.

Σήμερα στο μάθημα θα εξοικειωθούμε με την τεχνολογία παρασκευής προϊόντων από άζυμη ζύμη ή ζύμη χωρίς μαγιά. Αυτή η ζύμη, όπως φαίνεται από το δεύτερο όνομα, παρασκευάζεται χωρίς τη χρήση μαγιάς και μπορεί να είναι παντεσπάνι, σφολιάτα, choux pastry, κουλουράκια... Με άζυμη ζύμη μπορείτε να φτιάξετε μπισκότα, τηγανίτες, μπισκότα μελόψωμο, πίτες και φυσικά κέικ.

Σήμερα θα προσπαθήσουμε να ψήσουμε κέικ με σωλήνα.

IV. Πρακτική εργασία για την προετοιμασία φορμών για κέικ (επίδειξη διαφανειών).

Σήμερα, μια τεράστια ποσότητα διαφόρων απορριμμάτων έχει συσσωρευτεί γύρω μας, που φαινομενικά δεν χρειάζονται πλέον - μεταλλικά δοχεία. Αλλά αποδεικνύεται ότι θα μας βοηθήσουν στην οργάνωση της δουλειάς μας. Θα φτιάξουμε καλούπια από αυτά - και θα τα χρησιμοποιήσουμε μόνοι μας και θα φέρουμε οφέλη στον καθαρισμό της περιοχής από τα σκουπίδια.

Φτιάχνοντας ένα κέικ ελάχιστα:

• εργασία με μεταλλικό δοχείο: αφαίρεση του πυθμένα, του καπακιού
• ορθογώνια σήμανση
• κόβοντας το σχήμα
• κυλώντας ένα φύλλο μεταλλικής πλάκας σε ένα σωλήνα με τη βαμμένη πλευρά προς τα μέσα
• διόρθωση της φόρμας

ΚΑΝΟΝΕΣ για ασφαλή εργασία:

• δουλέψτε με μέταλλο προσεκτικά,
• αποφύγετε κοψίματα στις άκρες των τομών
• κάντε σημάνσεις χρησιμοποιώντας ένα χάρακα
• κόψτε με ψαλίδι, λυγίζοντας την άκρη για να αποφύγετε το κόψιμο
• τραβήξτε τη γωνία προσεκτικά

Η φόρμα είναι έτοιμη. Τώρα ας στραφούμε στη συνταγή του κέικ. Είναι αρκετά απλό και τα συστατικά είναι διαθέσιμα:

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΨΗΜΕΝΗΣ ΖΥΜΗΣ:

ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΤΟΥΡΤΕΣ «TUBE»:

• 200 γραμμάρια μαργαρίνη (μη ζεσταίνετε)
• 1 κρόκο
• 150 γρ νερό
• 3 φλιτζάνια αλεύρι
• 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη

Ζυμώνουμε τη ζύμη σε παχύρρευστη σύσταση και τοποθετούμε την τελική ζύμη στο κρύο για 10-15 λεπτά. Στη συνέχεια ανοίγουμε τη ζύμη με έναν πλάστη (σαν ζυμαρικά) και κόβουμε τον έτοιμο καμβά σε λωρίδες πλάτους 3-4 cm και μήκους 25-30 cm. Στη συνέχεια, ξεκινώντας από το χωνάκι, τυλίγουμε τη λωρίδα ζύμης στη φόρμα. Τοποθετήστε τις φόρμες σε ένα ταψί και αλείψτε με χτυπημένο κρόκο αυγού (τα κέικ θα καλυφθούν με μια νόστιμη κρούστα κατά το ψήσιμο). Τοποθετούμε στο φούρνο για 45 λεπτά.

Όσο ψήνονται τα κέικ με μίξερ ετοιμάζουμε τη γέμιση - κρέμα μαρέγκας.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΓΕΜΙΣΤΙΚΟΥ ΚΡΕΜΑ

• 3 σκίουροι
• 7-8 κουταλιές της σούπας ζάχαρη,
• 1/5 κουταλάκι του γλυκού κιτρικό οξύ.

Αφού ψήσετε, αφήνοντας τα ψημένα προϊόντα να κρυώσουν, αφαιρέστε προσεκτικά το σωληνάριο από τη φόρμα και γεμίστε το με κρέμα.

(παρουσίαση επίδειξης)

V. Γευσιγνωσία κέικ. Τραπέζι για τσάι.

VI. Περίληψη μαθήματος.

1. Αυτοανάλυση των δραστηριοτήτων των μαθητών:

Τι μάθατε σήμερα στην τάξη;

Μπορείτε να εφαρμόσετε τις γνώσεις σας στο σπίτι;

Πόσο νόστιμα ήταν τα κέικ σου;

Τι δυσκολίες αντιμετωπίσατε στο μάθημα;

2. Βαθμοί. Σχολιασμός της εργασίας των μαθητών.

VII. Εργασία για το σπίτι.

Βρείτε συνταγές για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων από άζυμη ζύμη.

Δραστηριότητα έργου “Cooking tube cakes”. Προετοιμασία τεκμηρίωσης έργου.

Αλεύρι. Το αλεύρι είναι το κύριο προϊόν για την παρασκευή όλων των αλευρωδών προϊόντων ζαχαροπλαστικής, εκτός από τη μαρέγκα. Στο σπίτι χρησιμοποιούν κυρίως αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας, σε μικρότερο βαθμό καλαμποκάλευρο και για την παρασκευή ορισμένων προϊόντων αλεύρι σίκαλης.

Ανάλογα με τους δείκτες ποιότητας, το αλεύρι σίτου χωρίζεται σε διάφορες ποιότητες. Χωρίς ανάλυση, η ποιότητα του αλευριού μπορεί να προσδιοριστεί από το χρώμα και εν μέρει από το μέγεθος των σωματιδίων του. Μετά το άλεσμα του κόκκου, μερικά από τα κελύφη παραμένουν στο αλεύρι δίνοντάς του ένα σκούρο χρώμα. Όσο μεγαλύτερη είναι η ποιότητα του αλευριού, τόσο λιγότερα τέτοια κοχύλια και τόσο πιο ανοιχτό και ομοιόμορφο είναι το χρώμα.

Το αλεύρι πρέπει να είναι απαλλαγμένο από μούχλα, ξένη μυρωδιά και πικρία. Όταν το μασάτε, δεν πρέπει να αισθάνεστε ένα τσούξιμο στα δόντια σας. Εάν στο αλεύρι βρεθούν παράσιτα όπως προνύμφες πεταλούδων ή σκαθαριών, δεν πρέπει να καταναλωθεί.

Το αλεύρι με υψηλή υγρασία χαλάει εύκολα. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες ξήρανσης, η ποιότητα του αλευριού μπορεί να υποβαθμιστεί.

Κατά προσέγγιση η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού προσδιορίζεται ως εξής. Ρίξτε 1 κουταλιά της σούπας στην παλάμη σας. κουταλιά αλεύρι, συμπιέστε ελαφρά σε ένα κομμάτι. Εάν, αφού ξεσφίξετε τα δάχτυλά σας, ο σβώλος θρυμματιστεί, σημαίνει ότι το αλεύρι είναι πολύ στεγνό. αν θρυμματιστεί από μια ώθηση κατά μήκος της άκρης της παλάμης, το αλεύρι έχει κανονική υγρασία. αν το αλεύρι παραμείνει σε μορφή σβώλου ακόμα και μετά το κούνημα, αυξάνεται η περιεκτικότητά του σε υγρασία.

Το αλεύρι με ορισμένες ελλείψεις πρέπει να χρησιμοποιείται πρώτα (για μελόψωμο) και να αναμιγνύεται με καλό αλεύρι.

Το αλεύρι είναι υγροσκοπικό και ευαίσθητο στις οσμές, γι' αυτό πρέπει να φυλάσσεται σε ξηρό μέρος, μακριά από ουσίες με έντονη οσμή.

Το Krupchatka είναι η καλύτερη ποιότητα αλεύρου σίτου με τα μεγαλύτερα σωματίδια. Το χρώμα του κόκκου είναι ανοιχτό κρεμ. Συνήθως χρησιμοποιείται σε μείγμα με αλεύρι άλλων ποιοτήτων - premium και πρώτο.

Το αλεύρι της υψηλότερης ποιότητας είναι λευκό με ελαφρώς κρεμώδη απόχρωση. Αισθάνεται πιο απαλό και λεπτό από το τρίξιμο. Από αυτό το αλεύρι παρασκευάζονται κέικ, αρτοσκευάσματα, μπισκότα, πίτες βουτύρου και τσουρέκια.

Το αλεύρι πρώτης τάξης είναι λευκό, μερικές φορές με κιτρινωπή απόχρωση. Από αυτό παρασκευάζεται μεγάλη ποικιλία προϊόντων.

Το αλεύρι δεύτερης κατηγορίας έχει πιο σκούρο χρώμα. Χρησιμοποιείται για το ψήσιμο μπισκότων και πίτας με μελόψωμο, για την προετοιμασία γεμίσματος και μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για μπισκότα.

Το λευκό κοσκινισμένο αλεύρι σίκαλης έχει μικρά σωματίδια. Μοιάζει με αλεύρι σίτου πρώτης τάξης.

Το κορν φλάουρ άλεσης 72-75% αποτελείται από μικρά σωματίδια κρεμ χρώματος. Αυτό το αλεύρι δεν περιέχει γλουτένη, επομένως τα προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτό, παρασκευασμένα με μαγιά, δεν είναι χαλαρά, με πόρους, αλλά πυκνά, δύσκολα στο ψήσιμο. Προκειμένου η ζύμη να γίνει πιο ελαστική και χαλαρή κατά τη ζύμωση, πρέπει να προσθέσετε περισσότερη μαγιά και αλεύρι σίτου σε αυτήν και ακόμα καλύτερα, αν παρασκευάσετε λίγο από το κορν φλάουρ (ρίξτε αλεύρι σε αλατισμένο βραστό νερό σε αναλογία 1 : I) ή μουλιάζουμε για 2-3 ώρες .

Όταν φτιάχνετε μπισκότα, μπορείτε να προσθέσετε κορν φλάουρ (10-20%) στη ζύμη για να γίνουν πιο εύθρυπτα.

Όλα τα είδη αλευριού πρέπει να κοσκινίζονται από ένα κόσκινο πριν από τη χρήση. Αυτό θα αποτρέψει την τυχαία είσοδο ξένων αντικειμένων στο προϊόν και θα βελτιώσει τις ιδιότητες ψησίματος του λόγω της επαφής όλων των σωματιδίων του με το ατμοσφαιρικό οξυγόνο.

Αμυλο. Το άμυλο είναι ένα προϊόν λευκής σκόνης χωρίς γεύση ή οσμή, που παράγεται από πατάτες, σιτάρι, ρύζι και καλαμπόκι.

Το άμυλο δεν διαλύεται σε κρύο νερό, αλλά σε ζεστό νερό μετατρέπεται σε μια διαφανή ζελατινώδη μάζα - μια πάστα. Το άμυλο χρησιμοποιείται στην παρασκευή κέικ, αρτοσκευασμάτων και μπισκότων. Όπως το αλεύρι, πρέπει να φυλάσσεται σε ξηρό μέρος, μακριά από έντονες οσμές.

Προϊόντα με ζάχαρη. Για την παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιούνται κρυσταλλική ζάχαρη, ραφιναρισμένη ζάχαρη και ζάχαρη άχνη.

Για να προετοιμάσετε τη ζάχαρη άχνη στο σπίτι, πρέπει να συνθλίψετε την πριστή ζάχαρη σε ένα γουδί και να κοσκινίσετε μέσα από ένα λεπτό κόσκινο. Αντί για κόσκινο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γάζα. Η άχνη ζάχαρη είναι ελαφρώς πιο σκούρα από αυτή που παρασκευάζεται από άχνη ζάχαρη.

Η ζάχαρη και η σκόνη πρέπει να φυλάσσονται σε ξηρό μέρος.

Κάθε νοικοκυρά πρέπει να γνωρίζει ότι οι υπερβολικές ποσότητες ζάχαρης στη ζύμη επιβραδύνουν τη ζύμωση. Εάν υπάρχει έλλειψη ζάχαρης στη μαρμελάδα και σε κάθε είδους προμήθειες φρούτων, μπορεί να ξινίσουν και αν είναι πολύ, η γεύση και το άρωμα των παρασκευασμένων προϊόντων θα αλλοιωθεί.

Το μέλι έχει υψηλές θρεπτικές ιδιότητες, ευχάριστη γεύση και άρωμα.

Κάθε είδος μελιού έχει τη δική του συνοχή, χρώμα και άρωμα. Το χρώμα του μελιού φλαμουριάς και τριφυλλιού είναι ανοιχτό, ενώ του φαγόπυρου και του ανθόμελου είναι σκούρο.

Αν το μέλι γίνει πυκνό και ζαχαρούχο, πρέπει να ζεσταθεί. Εάν το μέλι αρχίσει να ζυμώνει, πρέπει να το ζεστάνετε σχεδόν μέχρι να βράσει.

Το μέλι είναι υγροσκοπικό, επομένως πρέπει να φυλάσσεται σε ξηρό μέρος.

Λίπη. Λόγω της υψηλής θρεπτικής του αξίας, της καλής πεπτικότητας, της περιεκτικότητας σε βιταμίνες και της εξαιρετικής γεύσης του, το βούτυρο είναι ένα από τα πιο πολύτιμα λίπη.

Η βιομηχανία παράγει τα ακόλουθα είδη βουτύρου: γλυκιά κρέμα από παστεριωμένη κρέμα (αλατισμένη και ανάλατη). Vologda ανάλατη από κρέμα παστεριωμένη σε υψηλή θερμοκρασία (90°C). ερασιτεχνική και χωρική, φτιαγμένη από παστεριωμένη κρέμα. κρέμα γάλακτος από παστεριωμένη ζυμωμένη κρέμα (αλατισμένη και ανάλατη).

Κάθε είδος λαδιού έχει μοναδική γεύση και άρωμα.

Το βούτυρο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή οποιουδήποτε ζαχαροπλαστείου με αλεύρι και μόνο το ανάλατο βούτυρο μπαίνει στην κρέμα.

Το Ghee λαμβάνεται με την επανατήξη του προκατασκευασμένου ακατέργαστου βουτύρου που περιέχει 98% καθαρό λίπος γάλακτος. Το λιωμένο βούτυρο πρέπει να είναι διαυγές και χωρίς ιζήματα. Το γκι χρησιμοποιείται για προϊόντα ξινής ζύμης και για προϊόντα ζαχαροπλαστικής - λαμβάνοντας υπόψη τη γεύση του καταναλωτή.

Η μαργαρίνη είναι ένα στερεό πλαστικό βρώσιμο λίπος που μοιάζει σε σύνθεση, δομή, περιεκτικότητα σε θερμίδες, εμφάνιση, γεύση και οσμή με το βούτυρο. Η μαργαρίνη είναι ένα σταθερό γαλάκτωμα χαμηλής τήξης λιπαρών-νερού που περιέχει 82% λιπαρά, 16-17% υδατική φάση, κυρίως με τη μορφή γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση, το οποίο δίνει στη μαργαρίνη ένα χαρακτηριστικό άρωμα γαλακτικού οξέος. Ως αρωματικά πρόσθετα, προστίθενται στη μαργαρίνη 0,2-1,2% επιτραπέζιο αλάτι και 0,3-0,7% ζάχαρη.

Η μαργαρίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο του βουτύρου και άλλων λιπαρών στην παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής και πίτας από αλεύρι.

Το βοδινό λίπος της υψηλότερης ποιότητας έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα, διαφανές όταν λιώνει, στερεό σε συνηθισμένες θερμοκρασίες και έχει ευχάριστη γεύση και οσμή. Το λίπος πρώτης κατηγορίας επιτρέπεται να έχει ελαφρώς τραγανή γεύση και απαλή πρασινωπή απόχρωση.

Το χοιρινό λίπος παράγεται σε δύο κατηγορίες - premium και πρώτο. Το χρώμα του λίπους είναι λευκό.

Το φυτικό λάδι παράγεται από ελαιούχους σπόρους. Σύμφωνα με το όνομα των σπόρων, στο λάδι δίνεται το όνομα: φιστίκι, μουστάρδα, κάνναβη, κέδρος, σουσάμι, λιναρόσπορος, παπαρουνόσπορος, αμύγδαλο, ελιά, ξηρός καρπός, ηλίανθος, σόγια, βαμβακόσπορος.

Το φυτικό έλαιο ονομάζεται εξευγενισμένο εάν είναι απαλλαγμένο από τη συγκεκριμένη μυρωδιά και γεύση των σπόρων. Για παράδειγμα, το εξευγενισμένο ηλιέλαιο δεν έχει σχεδόν καθόλου γεύση και άρωμα καβουρδισμένου ηλιόσπορου.

Τα λίπη όλων των τύπων αποσυντίθενται και αλλοιώνονται στο φως του ήλιου και στην πρόσβαση στον αέρα, επομένως τα λίπη πρέπει να αποθηκεύονται σε δροσερό μέρος σε κλειστό και αδιάβροχο δοχείο, μακριά από τρόφιμα με έντονη οσμή.

Γαλακτοκομικά προϊόντα. Το γάλα περιέχει πολλά θρεπτικά συστατικά και βιταμίνες που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός. Το καλό γάλα είναι λευκό με κίτρινη απόχρωση και έχει γλυκιά γεύση.

Το γάλα είναι ένα ευπαθές προϊόν. Πρέπει να φυλάσσεται σε δροσερό μέρος, ειδικά το καλοκαίρι. Εάν δεν υπάρχει ψυγείο, τότε το γάλα μπορεί να χυθεί σε ένα γυάλινο βάζο και να βυθιστεί μέχρι πάνω σε κρύο νερό, καλύπτοντας το πάνω μέρος με μια καθαρή χαρτοπετσέτα, έτσι ώστε οι γωνίες της σερβιέτας να είναι μέσα στο νερό: μια υγρή χαρτοπετσέτα μειώνει τη θερμοκρασία του το γάλα.

Το ζαχαρούχο γάλα πωλείται σε κουτιά βάρους 410 g, που αντιστοιχεί σε 1 λίτρο πλήρες φρέσκο ​​γάλα και 178 g ζάχαρη. Το συμπυκνωμένο γάλα χρησιμοποιείται για την παρασκευή κρέμες.

Το συμπυκνωμένο αποστειρωμένο γάλα παράγεται χωρίς προσθήκη ζάχαρης. 400 g από αυτό ισοδυναμούν με 1 λίτρο φρέσκου γάλακτος.

Για την παρασκευή κρέμας μπορούν να χρησιμοποιηθούν φυσικός καφές και κακάο με συμπυκνωμένο γάλα και ζάχαρη.

Το γάλα σε σκόνη παράγεται από πλήρες και αποβουτυρωμένο φυσικό γάλα. Για να πάρετε 1 λίτρο υγρού (ανασυσταμένου) γάλακτος, πρέπει να ρίξετε 100 γραμμάρια γάλα σε σκόνη (1 πολύπλευρο ποτήρι) σε μια κατσαρόλα, να ρίξετε 1 ποτήρι νερό σε θερμοκρασία δωματίου και να ανακατέψετε καλά το περιεχόμενο μέχρι να ομογενοποιηθεί χωρίς σβόλους. , ανακατεύοντας συνεχώς, πρέπει να προσθέσετε σταδιακά 2 ποτήρια νερό. Συνιστάται να αφήνετε το γάλα μόνο του για 20-30 λεπτά για να φουσκώσει και μετά είναι κατάλληλο για την παρασκευή παρασκευασμάτων που υπόκεινται σε θερμική επεξεργασία.

Όταν χρησιμοποιείται γάλα σε παρασκευάσματα χωρίς θερμική επεξεργασία, πρέπει να βράζεται.

Η κρέμα παράγεται με περιεκτικότητα σε λιπαρά 10, 20 και 35%.

Μόνο κρέμα με περιεκτικότητα σε λιπαρά 35% είναι κατάλληλη για την παρασκευή κρέμας σαντιγί. Λιγότερη λιπαρή κρέμα χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα κρέμες και για ζύμη. Η γεύση της κρέμας πρέπει να είναι ευχάριστη, ελαφρώς γλυκιά και το χρώμα να είναι λευκό με κιτρινωπή απόχρωση.

Όταν ζεσταθεί, η κρέμα χαλάει πολύ γρήγορα, επομένως πρέπει να διατηρηθεί στο κρύο.

Μπορείτε επίσης να φτιάξετε κρέμα στο σπίτι από πλήρες γάλα. Για να γίνει αυτό, πρέπει να το αφήσετε σε κρύο δωμάτιο για 12-24 ώρες, μετά το οποίο απελευθερώνεται ένα στρώμα κρέμας στην επιφάνεια του γάλακτος.

Πωλούνται επίσης ζαχαρούχα συμπυκνωμένη κρέμα σε κουτάκια που περιέχουν 40% ζάχαρη και 19% λιπαρά και ξηρή κρέμα με 42% λιπαρά.

Η κρέμα γάλακτος παρασκευάζεται με ζύμωση φυσικής παστεριωμένης κρέμας με ειδικές καλλιέργειες εκκίνησης. Η καλή κρέμα γάλακτος έχει καθαρή, απαλή και ξινή γεύση χωρίς σκληρή οξύτητα. Η ξινή κρέμα πρέπει να φυλάσσεται σε δροσερό μέρος.

Η ξινή κρέμα χρησιμοποιείται για την παρασκευή πλούσιας άζυμης ζύμης. Η παγωμένη ξινή κρέμα με περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 30% μπορεί να χτυπηθεί σαν κρέμα για κρέμα.

Το τυρί cottage παρασκευάζεται ως εξής: το γάλα ζυμώνεται, θερμαίνεται και ο ορός γάλακτος αφαιρείται από αυτό.

Το πλήρες γάλα παράγει τυρί cottage με πλήρη λιπαρά με περιεκτικότητα σε λιπαρά 18%, και το αποβουτυρωμένο γάλα παράγει τυρί cottage με χαμηλά λιπαρά.

Η γεύση και η μυρωδιά του τυριού cottage πρέπει να είναι καθαρή, λεπτή, χωρίς υπερβολική οξύτητα. η δομή είναι μη ελαστική. χρώμα από λευκό σε κρεμ.

Για να αυξήσετε την ξηρότητα του τυριού κότατζ, τυλίξτε το με γάζα ή μια καθαρή χαρτοπετσέτα και τοποθετήστε το για 2-3 ώρες κάτω από ένα βάρος που τοποθετείτε σε μια καθαρή σανίδα. Εάν χρειάζεται να κάνετε το τυρί cottage μαλακό, αλέστε το μέσω ενός μύλου κρέατος ή τρίψτε το μέσα από ένα κόσκινο.

Στο σπίτι, το τυρί cottage παρασκευάζεται από ξινόγαλα που έχει πήξει σε πηγμένο γάλα. Γυάλινα ή εμαγιέ πιάτα με γιαούρτι βυθίζονται σε ένα μπολ με ζεστό νερό (θερμοκρασία 80 ° C) και κρατούνται μέχρι να διαχωριστεί ο ορός γάλακτος. Στη συνέχεια το τυρόπηγμα ρίχνεται σε μια καθαρή χαρτοπετσέτα ή διπλωμένη γάζα και κρεμιέται για να στραγγίσει ο ορός γάλακτος. 1 λίτρο γάλα βγάζει 60-100 γρ τυρί κότατζ.

Το τυρί cottage αποθηκεύεται στο κρύο, αλλά δεν πρέπει να καταψυχθεί, διαφορετικά θα γίνει σκληρό.

Τα προϊόντα τυροπήγματος είναι μια μεγάλη γκάμα από τυρόπηγμα και τυρόπηγμα: γλυκά και αλμυρά, λιπαρά και χαμηλά λιπαρά, αρωματισμένα, με και χωρίς γέμιση. Παρασκευάζονται από πολτοποιημένο τυρί κότατζ. Τα τυριά τυροπήγματος μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην παρασκευή προϊόντων αλευριού.

Προϊόντα αυγών. Τα αυγά κοτόπουλου χωρίζονται σε διαιτητικά, που παρέχονται στον καταναλωτή το αργότερο 5 ημέρες μετά την ωοτοκία και σε επιτραπέζια αυγά.

Κατά μέσο όρο, η μάζα ενός αυγού χωρίς κέλυφος είναι 43 g, από τα οποία το ασπράδι αντιστοιχεί περίπου στα 23 g και ο κρόκος - 20 g.

Για να προσδιορίσετε τη φρεσκάδα ενός αυγού, πρέπει να το κρατήσετε στο φως. Ένα μπαγιάτικο αυγό έχει σκούρο χρώμα και όταν ανακινείται, το περιεχόμενό του αναδεύεται.

Στο σπίτι, τα αυγά πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο και αν δεν υπάρχουν, σε στεγνή άμμο ή στάχτη.

Για να διακρίνετε ένα ωμό αυγό από ένα βραστό, πρέπει να το γυρίσετε στο τραπέζι: το βρασμένο θα γυρίσει, το ωμό θα κάνει μία ή δύο στροφές και θα σταματήσει.

Σπάστε το αυγό χτυπώντας ελαφρά το μεσαίο μέρος σε ένα σκληρό αντικείμενο ή στην άκρη του πιάτου. Στη συνέχεια, με το νύχι του αντίχειρα του δεξιού χεριού, πιέστε το ραγισμένο μέρος του κελύφους, σκίστε τη μεμβράνη και ελέγξτε τη φρεσκάδα του αυγού από τη μυρωδιά.

Ένα μικρό μέρος ενός αυγού με έντονη μυρωδιά μπορεί να χαλάσει το περιεχόμενο ολόκληρου του πιάτου. Το ελεγμένο αυγό χύνεται σε ένα ποτήρι και στη συνέχεια η υπόλοιπη πρωτεΐνη διαχωρίζεται από το κέλυφος με τον αντίχειρα του δεξιού χεριού. Τα κακής ποιότητας αυγά πρέπει να καταστραφούν. Μετά από αυτό, πρέπει να πλένετε τα χέρια σας έτσι ώστε η άσχημη μυρωδιά να μην παρεμβαίνει στον προσδιορισμό της ποιότητας των επόμενων αυγών που θα σπάσουν.

Αν χρειάζεται να ξεχωρίσετε το ασπράδι από τον κρόκο, προχωρήστε ως εξής: ανοίξτε το κέλυφος, αφήστε τον κρόκο στο ένα μισό του κελύφους και ρίξτε το ασπράδι από το άλλο μισό σε ένα ποτήρι και ρίξτε τον κρόκο μέσα. Η μεταφορά του κρόκου από το ένα μισό κέλυφος στο άλλο επαναλαμβάνεται 3-4 φορές μέχρι να απαλλαγεί από το άσπρο ο κρόκος.

Τα ασπράδια έχουν αφριστικές ιδιότητες. Χτυπάνε καλά, με τον αρχικό τους όγκο να αυξάνεται 5 φορές ή περισσότερο, γι' αυτό και οι πρωτεΐνες χρησιμοποιούνται για να χαλαρώσουν τη ζύμη και τις κρέμες.

Για να αποκτήσετε σταθερό αφρό, πρέπει να προψύξετε τα λευκά, τα πιάτα και τη σκούπα στους 15-18 ° C και στη συνέχεια να χτυπήσετε τα λευκά σε χαμηλή θερμοκρασία αέρα, πρώτα αργά και μετά πιο γρήγορα. Στο τέλος του χτυπήματος, τα άσπρα γίνονται τσακισμένα και τυρώδη. αυτή τη στιγμή πρέπει να προσθέσετε λίγη άχνη ζάχαρη (1 κουταλιά της σούπας ανά 10 πρωτεΐνες). Δεν μπορείτε να προσθέσετε ζάχαρη στην αρχή του χτυπήματος, καθώς τα ασπράδια θα αποδειχθούν ότι μπορούν να αλείψουν. Τα ασπράδια πρέπει να χωριστούν προσεκτικά από τους κρόκους και να χτυπηθούν χωρίς λίπος. Κατά το χτύπημα, θα πρέπει να προσπαθήσετε να μην αγγίζετε τα πιάτα με τη σκούπα σας. Στα πιάτα αλουμινίου τα λευκά σκουραίνουν και ο εξοπλισμός φθείρεται.

Τα καλά χτυπημένα λευκά μένουν σταθερά στη σκούπα και δεν κρέμονται.

Τα χτυπημένα ασπράδια πρέπει να χρησιμοποιηθούν αμέσως, καθώς χάνουν την πυκνότητά τους κατά την αποθήκευση ή το χτύπημα.

Οι κρόκοι χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζύμης, καθώς και για τη λίπανση της επιφάνειας των αρτοσκευασμάτων.

Η σκόνη αυγού λαμβάνεται με ξήρανση αποφλοιωμένων ολόκληρων αυγών, ασπράδιων ή κρόκων. Για να διαλυθεί καλά η σκόνη, να κατανεμηθεί πιο ομοιόμορφα στη ζύμη και να μην σχηματιστούν κίτρινες κηλίδες στην επιφάνεια των προϊόντων, πρέπει πρώτα να την ανακατέψετε σε ζεστό νερό και να την αφήσετε να σταθεί για μια ώρα.

13 g σκόνης αυγού (1!4 κουταλιές της σούπας), αραιωμένα σε 30 g νερό (2 κουταλιές της σούπας), ισοδυναμούν με ένα αυγό.

Τα αυγά σε σκόνη πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό, ξηρό και σκοτεινό μέρος.

Τα κελύφη των αυγών των υδρόβιων πτηνών (πάπιες, χήνες κ.λπ.) συχνά καλύπτονται με επιβλαβή βακτήρια που μπορούν να προκαλέσουν επικίνδυνες ασθένειες. Αυτά τα αυγά μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο σε ζύμη που υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία, δηλαδή ψήσιμο σε σχετικά υψηλή θερμοκρασία.

Πριν από το σπάσιμο, το αυγό μετά το πλύσιμο απολυμαίνεται σε διάλυμα χλωρίνης 5% για 5 λεπτά, ακολουθούμενο από ξέπλυμα με διάλυμα σόδας 5%. Τα τσόφλια των αυγών καίγονται.

ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ. Οι ξηροί καρποί, ένα γευστικό και θρεπτικά πολύτιμο προϊόν, περιέχουν από 40 έως 70% λιπαρά και πολλές πρωτεΐνες, προσδίδουν ποικίλη γεύση και άρωμα στα προϊόντα ζαχαροπλαστικής και βελτιώνουν την εμφάνισή τους.

Το φουντούκι κυκλοφορεί με σκληρό, λείο κέλυφος ή χωρίς αυτό - με τη μορφή αποφλοιωμένου πυρήνα με λεπτό καφέ κέλυφος. Πριν τα φάτε, τα φουντούκια θα πρέπει να τα τοποθετήσετε στη σόμπα ή στο φούρνο για λίγα λεπτά ώστε να ξεφλουδίσει το κέλυφος και στη συνέχεια τρίψτε τα ανάμεσα στις παλάμες σας, με αποτέλεσμα το κέλυφος να διαχωριστεί τελείως. Οι καβουρδισμένοι ξηροί καρποί έχουν καλύτερη γεύση από τους ωμούς ξηρούς καρπούς.

Η φουντουκιά είναι ένα καλλιεργούμενο φυτό κήπου. Περίπου το ίδιο καρύδι φυτρώνει στα δάση, λέγεται φουντούκι ή φουντούκι. Τα φουντούκια είναι ελαφρώς μικρότερα από τα φουντούκια.

Το καρύδι, γνωστό και ως παξιμάδι Volosh, είναι πολύ μεγαλύτερο από το φουντούκι, και διαφέρει επίσης από αυτό στο ζαρωμένο κέλυφος του και στον παραμορφωμένο πυρήνα του.

Ο πυρήνας καλύπτεται με ένα λεπτό κέλυφος ανοιχτού ή σκούρου χρώματος και ο πυρήνας με ανοιχτόχρωμο κέλυφος είναι της υψηλότερης ποιότητας και με σκούρο κέλυφος είναι της χαμηλότερης ποιότητας. Εάν βυθίσετε τον πυρήνα σε αλατισμένο νερό για 12 ώρες, το κέλυφος θα ξεκολλήσει εύκολα. Μετά από αυτό, ο πυρήνας πρέπει να πλυθεί σε τρεχούμενο νερό και να στεγνώσει. Για να μην ταγγίσει ο πυρήνας, οι ξηροί καρποί πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερά, σκοτεινά μέρη.

Τα καβουρδισμένα καρύδια αποκτούν μια δυσάρεστη επίγευση, επομένως δεν είναι κατάλληλα για πασπάλισμα προϊόντων.

Τα κάσιους είναι εισαγόμενα, έρχονται χωρίς κέλυφος, έχουν κυρτό σχήμα σαν φασόλι και γεύση σαν αμύγδαλο. Αυτό είναι ένα καλό προϊόν για πασπάλισμα, παρασκευή αμυγδαλωτού και άλλα προϊόντα.

Τα φιστίκια, που ονομάζονται επίσης φιστίκια ή κινέζικα καρύδια, περιέχουν 1-2, σπάνια 3 πυρήνες, που αφαιρούνται εύκολα από το μαλακό κέλυφος. Ο πυρήνας καλύπτεται με ένα ανοιχτό καφέ κέλυφος, το οποίο μετά το ψήσιμο διαχωρίζεται.

Τα αμύγδαλα πωλούνται με κέλυφος ή με κέλυφος. Ο πυρήνας του καλύπτεται με ένα λεπτό καφέ κέλυφος. Για να αφαιρέσετε το κέλυφος, πρέπει να βυθίσετε τα αμύγδαλα σε βραστό νερό για 1 λεπτό, στη συνέχεια να τα αφαιρέσετε από το νερό και, πιέζοντας τα δάχτυλά σας στον πυρήνα (17), ξεχωρίστε το κέλυφος. Για να αποφευχθεί το σκουρόχρωμο, ο πυρήνας πρέπει να πλυθεί αμέσως με νερό και να στεγνώσει σε ταψί στο φούρνο στους 50-70°C.

Τα πικραμύγδαλα δεν πρέπει να προστίθενται στα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, καθώς περιέχουν τοξικές ουσίες.

Τα φιστίκια Αιγίνης έχουν ανοιχτό πράσινο χρώμα, οπότε όταν ψιλοκομίζονται, χρησιμοποιούνται για τη διακόσμηση κέικ και αρτοσκευασμάτων. Το σκληρό ανοιχτό γκρι κέλυφος αφαιρείται με ένα μαχαίρι. Το κέλυφος του πυρήνα του φιστικιού αφαιρείται με τον ίδιο τρόπο όπως τα αμύγδαλα και η διάρκεια θέρμανσης πρέπει να είναι μικρότερη για να αποφευχθεί η αλλοίωση του χρώματος. Μετά τον καθαρισμό, είναι απαραίτητο να στεγνώσετε αμέσως το φιστίκι, διαφορετικά θα ξινίσει και θα χάσει τη γυαλάδα και το πράσινο χρώμα του.

Ο πυρήνας του βερίκοκου χρησιμοποιείται αντί για αμύγδαλα, αλλά είναι κατώτερος στη γεύση. επεξεργάζονται με τον ίδιο τρόπο όπως τα αμύγδαλα.

Αρωματικές και αρωματικές ουσίες. Σε ορισμένα παρασκευάσματα προστίθενται οξέα τροφίμων για να τους δώσουν μια ευχάριστη γλυκόξινη γεύση ή για να τα προστατεύσουν από το ζαχαρούχο. Το οξύ είναι εξαιρετικό συντηρητικό. Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι το οξύ δεν μπορεί να αποθηκευτεί σε μεταλλικά δοχεία (ειδικά από χαλκό και ψευδάργυρο).

Για τον αρωματισμό των προϊόντων ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιούνται μπαχαρικά - αρωματικά προϊόντα φυτικής προέλευσης, τα οποία περιέχουν αιθέρια έλαια ή άλλες εκχυλιστικές ουσίες που προκαλούν πικάντικη γεύση και άρωμα.

Τα μπαχαρικά και άλλες αρωματικές ουσίες που υποδεικνύονται στις συνταγές πρέπει να δοσολογούνται προσεκτικά, αλλά είναι καλύτερο, όπως λένε, να το παρακάνετε παρά να το παρακάνετε, καθώς η πικάντικη γεύση και το έντονο άρωμα αλλοιώνουν το προϊόν και ερεθίζουν τα πεπτικά όργανα.

Η θερμότητα και η υγρασία αποσυντίθενται γρήγορα τα αιθέρια έλαια, επομένως τα μπαχαρικά πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερά, ξηρά μέρη, σε καλά κλεισμένα βάζα. Επιπλέον, τα βασικά αποστάγματα πρέπει να προστατεύονται από το φως.

Το τρυγικό οξύ είναι ένα κρυσταλλικό οξύ. χρησιμοποιείται σε μορφή διαλύματος: 1 κ.σ. κουταλιά οξέος ανά 3 κ.σ. κουταλιές ζεστό βρασμένο νερό.

Το κιτρικό οξύ βρίσκεται στα λεμόνια και σε ορισμένα άλλα φρούτα και μούρα, αλλά λαμβάνεται κυρίως με ζύμωση σακχάρων. Το κιτρικό οξύ πωλείται σε κρυστάλλους. 1 κουταλιά κρυσταλλικού κιτρικού οξέος διαλύεται σε 2 κουταλιές ζεστό νερό και το διάλυμα που προκύπτει χρησιμοποιείται στην παρασκευή σκευασμάτων, δοσολογώντας το σε σταγόνες ή κουταλάκια του γλυκού (50-55 σταγόνες σε 1 κουταλάκι του γλυκού διάλυμα οξέος). Ο χυμός από ένα λεμόνι αντιστοιχεί σε περίπου 5 g κρυσταλλικού οξέος ή 2 κουταλάκια του γλυκού από το διάλυμά του.

Ο γλυκάνισος είναι ένα πικάντικο φυτό. Οι σπόροι του τοποθετούνται στη ζύμη και χρησιμοποιούνται για πασπάλισμα. Ο αποξηραμένος αστεροειδής γλυκάνισος - αστεροειδής γλυκάνισος - προστίθεται σε θρυμματισμένη μορφή σε μπισκότα με μελόψωμο.

Η βανιλίνη είναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη με συγκεκριμένη μυρωδιά βανίλιας1, που λαμβάνεται χημικά. Διαλύεται σε ζεστό νερό (στους 80°C σε αναλογία 1:20) ή οινόπνευμα (βότκα). Για να ληφθεί ζάχαρη βανίλιας, η βανιλίνη διαλύεται πρώτα σε θερμαινόμενη αλκοόλη σε αναλογία 1:1 και το διάλυμα αλκοόλης αναμιγνύεται με ζάχαρη άχνη σε αναλογία 1:12,5.

Η ζάχαρη βανίλιας μπορεί επίσης να αγοραστεί στο κατάστημα.

Το γαρύφαλλο είναι ο αποξηραμένος ανθοφόρος οφθαλμός της γαρύφαλλου. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή μαρμελάδας και μελόψωμου.

Το τζίντζερ είναι ένα τροπικό φυτό. Το ρίζωμά του, όταν συνθλίβεται, χρησιμοποιείται για να αρωματίσει το μελόψωμο.

Το κάρδαμο είναι οι αποξηραμένες ανοιχτοκίτρινες κάψουλες ενός φυτού με καφέ σπόρους. Όταν αλέθεται, το κάρδαμο χρησιμοποιείται για να αρωματίσει τη γλυκιά μαγιά και άλλα προϊόντα.

Ο κόλιανδρος είναι ένα αρωματικό φυτό.

Οι αποξηραμένοι ανοιχτόχρωμοι καρποί του χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μελόψωμου.

Η κανέλα είναι ο αποξηραμένος φλοιός του δέντρου της κανέλας. Σε μορφή κρούστας δεμένης σε τυρί, η κανέλα χρησιμοποιείται σε μαρμελάδα και διάφορα αφεψήματα και σε μορφή σκόνης σε ζύμη, για πασπάλισμα και γέμιση.

Η βανίλια είναι οι λοβοί ενός τροπικού φυτού με συγκεκριμένο άρωμα. Δεν βγαίνουμε προς πώληση. Το τεχνητό υποκατάστατό του είναι η βανιλίνη.

Το κύμινο είναι ένα φυτό του οποίου οι σπόροι έχουν έντονη, πικρή γεύση και χρησιμοποιούνται για πασπάλισμα.

Το μοσχοκάρυδο μοιάζει με μικρό καρύδι στην όψη, αλλά έχει έντονο άρωμα. Το μοσχοκάρυδο αλέθεται στον τρίφτη και προστίθεται στη ζύμη γλυκιάς μαγιάς και στο μελόψωμο.

Οι παπαρουνόσποροι χρησιμοποιούνται για το γέμισμα και το πασπάλισμα προϊόντων ζαχαροπλαστικής.

Ο κρόκος είναι τα αποξηραμένα στίγματα των λουλουδιών του πολυετούς, ιδιαίτερα αρωματικού φυτού κρόκου. Το χρώμα του κρόκου είναι κίτρινο. Πριν από τη χρήση, στεγνώνει σε χαμηλή θερμοκρασία, θρυμματίζεται, χύνεται με βρασμένο παγωμένο νερό και μετά από 24 ώρες φιλτράρεται με τυρόπανο. Το σαφράν χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζύμης γλυκιάς μαγιάς, μάφιν, μπισκότων και κέικ. Για 1 κιλό αλεύρι προσθέστε OD-0,2 g σαφράν.

Τα αιθέρια έλαια εξάγονται με απόσταξη με νερό ή εκχύλιση από τις ρίζες, το φλοιό, τα άνθη και τα φύλλα των φυτών αιθέριων ελαίων.

Τα αποστάγματα μπορεί να είναι φυσικά ή τεχνητά. Χρησιμοποιούνται για να αρωματίσουν παρασκευάσματα και προϊόντα.

Τα αιθέρια έλαια και τα αιθέρια έλαια που διατίθενται στο εμπόριο είναι εξαιρετικά συμπυκνωμένα, επομένως πρέπει να προστίθενται σε πολύ μικρές ποσότητες, μερικές φορές μόνο λίγες σταγόνες.

Το έγχυμα τσαγιού είναι καλό για τον αρωματισμό των προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Ρίξτε 2 κουταλάκια του τσαγιού σε 4 φλιτζάνια βραστό νερό, μετά από 5-6 λεπτά, στραγγίστε το τσάι με ένα σουρωτήρι ή στύψτε το με τυρί πανί.

Ο φυσικός καφές παρασκευάζεται από τους σπόρους του καφεόδεντρου. Οι ωμοί κόκκοι καφέ πρέπει να καβουρδιστούν μέχρι να σκουρύνουν τελείως, αλλά όχι να απανθρακωθούν, και στη συνέχεια να αλέθονται σε μύλο καφέ. Για να αρωματίσετε τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, πρέπει να παρασκευάσετε ένα βάμμα καφέ από φυσικό αλεσμένο καφέ και, εάν δεν είναι διαθέσιμο, από ένα είδος καφέ με κιχώριο που περιέχει αυξημένη ποσότητα φυσικού καφέ. Για έγχυμα καφέ, πάρτε 1 κουταλάκι του γλυκού, βράστε 4 φλιτζάνια βραστό νερό, καλύψτε το ποτήρι και τοποθετήστε το στην άκρη της σόμπας. Μετά από 20-30 λεπτά, ο καφές στύβεται μέσα από μια χαρτοπετσέτα ή γάζα διπλωμένη στη μέση και στη συνέχεια αφήνεται να καθίσει για 30 λεπτά. Μετά από αυτό, το διαυγές έγχυμα στραγγίζεται και τα προϊόντα αρωματίζονται με αυτό.

Τα αλκοολούχα ποτά - κονιάκ, λικέρ, λικέρ βότκας, λικέρ και διάφορα κρασιά σταφυλιού - χρησιμοποιούνται στην παρασκευή σιροπιού για μούλιασμα, για αρωματισμό και γεύση. Το σκουρόχρωμο κρασί δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να αρωματίσει ελαφριά κρέμα.

Διόγκωση ζύμης. Για να ληφθούν προϊόντα με πορώδη δομή και να αυξηθεί ο όγκος, η ζύμη χαλαρώνει χρησιμοποιώντας μαγιά και χημικούς διογκωτικούς παράγοντες.

Οι κύριοι χημικοί διογκωτικοί παράγοντες είναι η μαγειρική σόδα και το ανθρακικό αμμώνιο. Υπάρχουν επίσης και άλλες σκόνες ψησίματος με τη μορφή σκόνης, οι οποίες είναι ένα μείγμα διαφορετικών ουσιών, συμπεριλαμβανομένης της σόδας και του αμμωνίου. Η άζυμη ζύμη δεν διεισδύει καλά με τη θερμότητα κατά το ψήσιμο. η κρούστα του προϊόντος μαυρίζει και η μέση παραμένει άψητη.

Η μαγιά παράγεται συμπιεσμένη (υγρασία 75%) και ξηρή (υγρασία 12%). Ως αποτέλεσμα της ζωτικής δραστηριότητας της μαγιάς, σχηματίζεται αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα στη ζύμη. Προσπαθώντας να ξεφύγει από τη ζύμη, το αέριο τη χαλαρώνει, δημιουργώντας πόρους και αυξάνοντας τον όγκο της ζύμης.

Εάν υπάρχει υπερβολική συσσώρευση αερίου στη ζύμη, η μαγιά σταματά να λειτουργεί και η ζύμη πέφτει. Αφού ζυμώσετε τη ζύμη με το χέρι σας ή μια σπάτουλα, ένα σημαντικό μέρος του αερίου αφαιρείται, η ζύμη είναι κορεσμένη με οξυγόνο και η ζύμωση συνεχίζεται ξανά.

Η μαγιά αραιώνεται σε ζεστό νερό ή γάλα πριν τη χρήση. Η καλύτερη θερμοκρασία για τη ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς στη ζύμη είναι 26-30°C στους 55°C η μαγιά πεθαίνει. Εάν ψύξετε τη μαγιά σε θερμοκρασία κάτω των 10° C, η ζωτική της δραστηριότητα θα σταματήσει σχεδόν, αλλά θα ξαναρχίσει όταν ανέβει η θερμοκρασία.

Η συμπιεσμένη μαγιά είναι ένα ευπαθές προϊόν και πρέπει να φυλάσσεται σε δροσερό μέρος. Η ξηρή μαγιά που πωλείται σε κουτιά μπορεί να αποθηκευτεί σε ξηρό μέρος για έως και 5 μήνες.

Η συμπιεσμένη μαγιά πρέπει να έχει μια ευχάριστη, μη μουχλιασμένη οσμή, ένα γκριζωπό χρώμα με κιτρινωπή απόχρωση, να είναι πυκνή, χωρίς μουτζούρες και εύθρυπτη.

Η μαγιά χρησιμοποιείται για την παρασκευή προϊόντων από ζύμη μαγιάς (ξινή). Στις περισσότερες ποικιλίες μπισκότων, μελόψωμο και άλλα προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε αρτοσκευάσματα (ζάχαρη, λίπος, αυγά), χρησιμοποιούνται χημικοί διογκωτικοί παράγοντες, επειδή με μεγάλη ποσότητα αρτοσκευασμάτων, η μαγιά παρεμποδίζεται και η ζύμη δεν χαλαρώνει καλά. .

Η μαγειρική σόδα είναι λευκή σκόνη, αλκαλική, ελαφρώς αλμυρή γεύση, εύκολα διαλυτή στο νερό. Όταν προστίθεται οξύ σε διάλυμα σόδας ή όταν θερμαίνεται, απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα από τη σόδα. Το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται κατά το ψήσιμο υπό την επίδραση της θερμότητας χαλαρώνει τη ζύμη.

Ωστόσο, η σόδα δεν αποσυντίθεται εντελώς στη ζύμη, αφήνοντας μια συγκεκριμένη γεύση στο προϊόν. Η προσθήκη κιτρικού ή τρυγικού οξέος στη ζύμη θα οδηγήσει σε πληρέστερη αποσύνθεση της σόδας και θα βελτιώσει τη γεύση του προϊόντος.

Ανακατεύουμε τη σόδα με το αλεύρι. Το οξύ προστίθεται σε υγρά ή αρτοσκευάσματα. Κατά την ανάμειξη του αλευριού με υγρό, το διοξείδιο του άνθρακα θα αρχίσει να απελευθερώνεται λόγω της αλληλεπίδρασης της σόδας με το οξύ. Τέτοια ζύμη δεν μπορεί να ζυμωθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, ειδικά σε ζεστές συνθήκες, καθώς το αέριο θα εξατμιστεί και η ζύμη θα γίνει ξανά πυκνή. Παρασκευάζεται λοιπόν σε δροσερό μέρος και αφού ζυμωθεί αμέσως πλάθεται και ψήνεται.

Για 1 κιλό αλεύρι πάρτε V2 κουταλάκι του γλυκού σόδα και V4 κουταλάκι του γλυκού διάλυμα κιτρικού (ή τρυγικού) οξέος (βλ. σελίδα 18). Το οξύ μπορεί να αντικατασταθεί με ξινόγαλα, κεφίρ, οξεόφιλο, ορό γάλακτος, προζύμι ή ξινούς χυμούς φρούτων.

Τα προϊόντα από αλεύρι μαγειρεμένα με σόδα έχουν όμορφο χρώμα. Ωστόσο, η περίσσεια σόδας τους δίνει μια σκούρα απόχρωση και μια δυσάρεστη γεύση.

Το ανθρακικό αμμώνιο είναι μεγάλα λευκά κομμάτια κρυστάλλων ή κρυσταλλική λεπτή σκόνη με έντονη οσμή αμμωνίας. Πριν από τη χρήση, το ανθρακικό αμμώνιο πρέπει να συνθλίβεται με άλεση σε γουδί ή τρίφτη και να κοσκινίζεται από λεπτό κόσκινο ή τυρόπανο. Μπορείτε επίσης να το διαλύσετε σε κρύο νερό (3 κουταλιές της σούπας νερό ανά κουταλάκι του γλυκού αμμώνιο) και να το προσθέσετε στο υγρό όταν ζυμώνετε τη ζύμη.

Όταν θερμαίνεται κατά τη διάρκεια του ψησίματος, το ανθρακικό αμμώνιο απελευθερώνει αμμωνία και διοξείδιο του άνθρακα, τα οποία διογκώνουν τη ζύμη.

Το ανθρακικό αμμώνιο πρέπει να φυλάσσεται σε καλά κλεισμένα γυάλινα βάζα.

Τα μπισκότα που παρασκευάζονται με ανθρακικό αμμώνιο είναι πιο πορώδη, χωρίς συγκεκριμένη γεύση. Ωστόσο, σε εμφάνιση (χρώμα) είναι κατώτερο από τα μπισκότα που παρασκευάζονται με σόδα. Επομένως, συνιστάται η χρήση μείγματος αμμωνίου (40% της συνολικής μάζας του μείγματος) και σόδας (60%).

Παράγοντες πηκτωματοποίησης. Για την παρασκευή ζελέ, γέμιση και μαρμελάδα που χρησιμοποιούνται στο φινίρισμα κέικ, αρτοσκευασμάτων και άλλων προϊόντων, καθώς και για την παρασκευή κάποιων κρεμών, χρησιμοποιούνται πηκτωματώδεις ουσίες - άγαρ και ζελατίνη.

Το άγαρ είναι μια φυτική κόλλα που παράγεται από ορισμένους τύπους φυκιών. Κυκλοφορεί με τη μορφή κόκκων, σκόνης ή πορωδών ημιδιαφανών πλακών.

Η ζελατίνη είναι μια κόλλα τροφίμων ζωικής προέλευσης που πωλείται σε μορφή κόκκων, σκόνης ή διαφανών κίτρινων πιάτων.

Πριν από τη χρήση, οι πλάκες ζελατίνης και άγαρ πρέπει να πλυθούν σε κρύο νερό και να τοποθετηθούν σε ένα σουρωτήρι ή σουρωτήρι για να στραγγίσει το νερό.

Οι ιδιότητες πηκτωματοποίησης του άγαρ είναι 5-8 φορές ισχυρότερες από τη ζελατίνη. Το άγαρ και η ζελατίνη πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό και ξηρό μέρος.

Χρωστικές τροφίμων. Κρέμες, γλάσο και άλλα παρασκευάσματα μπορούν να χρωματιστούν με αβλαβείς φυσικούς χρωματιστικούς παράγοντες. Οι βαφές αλλοιώνονται γρήγορα από την έκθεση στο φως, τον αέρα και την υγρασία, επομένως πρέπει να φυλάσσονται σε σκούρα γυάλινα μπουκάλια. Όταν χρωματίζετε τεμάχια και προϊόντα, θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη ότι ο πολύ φωτεινός και αφύσικος χρωματισμός των τροφίμων προκαλεί μια δυσάρεστη αίσθηση. Διαλύουμε τα χρώματα σε ζεστό βρασμένο νερό, ρυθμίζουμε τη δοσολογία όπως επιθυμούμε.

Το λευκό χρώμα δίνουν η ζάχαρη άχνη, το κραγιόν, το γάλα, η κρέμα, η κρέμα γάλακτος και οι λευκές κρέμες.

Η κίτρινη βαφή προέρχεται από σαφράν αραιωμένο σε ζεστό νερό, βότκα ή αλκοόλ (βλ. σελίδα 18). από ξύσμα λεμονιού (βλ. σελίδα 55). από μάζα καρότου, παρασκευασμένη από ίσα μέρη βούτυρο και πολτοποιημένα καρότα, τηγανισμένα για 3-5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να στραγγιστούν με τυρί ή σουρωτήρι.

Η πράσινη βαφή λαμβάνεται με τη συμπίεση του πράσινου χυμού από το σπανάκι.

Το καφέ χρώμα δίνεται από ένα δυνατό έγχυμα καφέ ή καμένη ζάχαρη, που είναι η καμένη ζάχαρη. Το Zhenka παρασκευάζεται ως εξής. χύνεται

18. Ποτήρια και κουτάλια γεμιστά με αλεύρι.

1 κουταλιά της σούπας ανά τηγάνι μια κουταλιά κρυσταλλική ζάχαρη και, ανακατεύοντας, ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι η ζάχαρη να πάρει σκούρο καφέ χρώμα και να αρχίσει να βγαίνει καπνός. Συνεχίζοντας το ανακάτεμα, προσθέτουμε σταδιακά 4 φλιτζάνια ζεστό νερό και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν οι σβώλοι.

Το προκύπτον κολλώδες σκούρο καφέ διάλυμα φιλτράρεται μέσα από τυρί ή σουρωτήρι και αποθηκεύεται σε ένα μπουκάλι.

Πρέπει να ανακατέψετε προσεκτικά με μια μακριά σπάτουλα ή ξυλάκι για να αποφύγετε να πιτσιλίσετε καυτή καμένη ζάχαρη. Εάν η ζάχαρη δεν καεί επαρκώς, το χρώμα θα είναι αδύναμο και η καμένη ζάχαρη θα καμπυλωθεί σε ένα σκληρό κομμάτι και θα καεί λίγο.

Τα κόκκινα και ροζ χρώματα αποκτώνται προσθέτοντας τους χυμούς από σμέουρα, φράουλες, κράνμπερι, σκυλάδικα, μούρα, φραγκοστάφυλα, κεράσια, κόκκινα σιρόπια, μαρμελάδα, κρασί, κόκκινο λάχανο ή παντζάρια, τα οποία είναι ψιλοκομμένα, περιχυμένα με την ίδια ποσότητα οξινισμένου νερού , φέρεται σχεδόν σε σημείο βρασμού και στέλεχος.

Το πορτοκαλί χρώμα προέρχεται από ένα μείγμα κόκκινου και κίτρινου χρώματος, καθώς και από τον χυμό φλούδας πορτοκαλιού ή μανταρινιού.

Ο χρωματισμός σοκολάτας μπορεί να επιτευχθεί με την προσθήκη σοκολάτας ή σκόνης κακάο ή με ανάμειξη καμένης ζάχαρης με κόκκινη μπογιά.

Η μάζα ορισμένων προϊόντων σε ορισμένους όγκους. Δεδομένου ότι οι ζυγαριές δεν είναι πάντα διαθέσιμες στο σπίτι, οι συνταγές δίνουν τη δόση των προϊόντων σε τσάι και πολύπλευρα ποτήρια, κουταλιές της σούπας και κουταλάκια του γλυκού. Παρακάτω είναι το κατά προσέγγιση βάρος ορισμένων προϊόντων σε αυτούς τους όγκους.

Συνιστάται η χρήση ζυγαριάς ή ποτηριού για τη μέτρηση της χωρητικότητας των ποτηριών και των κουταλιών με νερό. Όπως φαίνεται από τον πίνακα, θα πρέπει να υπάρχουν 250 g (ml) σε ένα ποτήρι τσαγιού, 200 g σε ένα πολύπλευρο ποτήρι, 18 g σε μια κουταλιά της σούπας και 5 g νερό σε ένα ποτήρι τσαγιού.

Είναι απαραίτητο να επιλέξετε πιάτα τέτοιας χωρητικότητας που θα χρησιμεύουν ως σταθερό μέτρο για όλα τα προϊόντα.

Τα ποτήρια και τα κουτάλια πρέπει να γεμίζονται πλήρως με υγρά προϊόντα (γάλα, φυτικό λάδι).

Τα παχύρρευστα προϊόντα (ξινή κρέμα, συμπυκνωμένο γάλα, κ.λπ.) πρέπει να τοποθετούνται σε ποτήρια και να τα σκουπίζετε με ένα κουτάλι έτσι ώστε να σχηματιστεί μια «γλάστρα».

Το ίδιο ισχύει και για τα χύμα προϊόντα. Είναι απαραίτητο να ρίξετε αλεύρι σε ποτήρια, καθώς όταν το βάζετε σε ένα ποτήρι, θα σχηματιστούν κενά κατά μήκος των τοιχωμάτων λόγω του αέρα που παραμένει σε αυτό.

Είναι απαραίτητο να γεμίσετε τα πιάτα με χύμα προϊόντα χωρίς συμπίεση ή ανακίνηση (Εικ. 18) και επίσης χωρίς να τα χαλαρώσετε πρώτα. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για το αλεύρι. Έτσι, το αλεύρι σε ένα ποτήρι τσαγιού κανονικά στοιβαγμένο ζυγίζει 160 g και το συμπιεσμένο αλεύρι ζυγίζει έως και 210 g, ενώ το προ-κοσκινισμένο αλεύρι ζυγίζει μόνο 125 g Ως αποτέλεσμα, τα χύμα προϊόντα πρέπει να μετρηθούν για την παρασκευή προϊόντων σε μη κοσκινισμένη μορφή κοσκινισμένος.

Στις συνταγές, για να συντομεύσουμε την παρουσίαση, γράφεται όχι «ένα ποτήρι τσαγιού», αλλά «ένα ποτήρι». αν εννοείτε πολυόπτωτο, τότε γράφεται "πολυπρόσωπο γυαλί".

Εάν η υγρασία και η κατάσταση του προϊόντος αποκλίνουν από τον κανόνα, η μάζα του στον ίδιο όγκο αλλάζει. Έτσι, η κρέμα γάλακτος που ζυμώνεται είναι πιο ελαφριά από τη φρέσκια, χωρίς ζύμωση. Η ζάχαρη και το αλάτι υψηλής υγρασίας είναι πιο βαριά από τα κανονικά.

Οι αποδόσεις των ακατέργαστων και τελικών προϊόντων από πρώτες ύλες που εμφανίζονται στις συνταγές του βιβλίου πρέπει να θεωρούνται κατά προσέγγιση. Οι διακυμάνσεις στις αποδόσεις θα εξαρτηθούν από την υγρασία και άλλους ποιοτικούς παράγοντες των προϊόντων και προϊόντων, τις απώλειες κατά τη διαδικασία κατασκευής και την ακρίβεια των ποσοτήτων των προϊόντων που χρησιμοποιούνται.

Θέμα: Εργαλεία, συσκευές και προϊόντα για την παρασκευή προϊόντων αλευριού. Τεχνολογία παρασκευής πιάτων από άζυμη ζύμη.

Στόχοι : εισαγάγετε τους μαθητές στα εργαλεία, τις συσκευές και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή προϊόντων αλευριού. διδάσκουν τρόπους ελέγχου της ποιότητας των προϊόντων. τεχνολογίες παρασκευής πιάτων από άζυμη ζύμη.

Εξοπλισμός : κόσκινο, μεζούρα, μπολ, τηγάνια, μίξερ ή χτυπητήρι, ξύλινο κουτάλι, πλάστη κοπής, πλάστη, κόφτες μπισκότων, ταψί, φύλλα, πιάτα ψησίματος, σύριγγα ζαχαροπλαστικής, τηγάνι, υλικά για την παρασκευή άζυμης ζύμης, βιβλίο εργασίας.

Λεξικό : μπέικιν πάουντερ, γλουτένη, άζυμη ζύμη, μπισκότο, σφολιάτα, choux, κουλουράκια.

Κατά τη διάρκεια των μαθημάτων

1. Οργάνωση μαθήματος.

• Έλεγχος της ετοιμότητας των μαθητών για το μάθημα.
• Επικοινωνήστε το θέμα και τους στόχους του μαθήματος.

1. Επανάληψη καλυμμένου υλικού.

Επισκόπηση μαθητές σε ερωτήσεις:

Πώς διαφέρει η θερμική κατάσταση του κρέατος;

Ποια ημικατεργασμένα προϊόντα λαμβάνονται από το κρέας, πώς να τα χρησιμοποιήσετε καλύτερα;

Ονομάστε τις μεθόδους μαγειρέματος του κρέατος.

Γιατί το κρέας πρώτα τηγανίζεται σε δυνατή φωτιά και μετά ψήνεται σε χαμηλή φωτιά;

1. Εκμάθηση νέου υλικού.

1. Λεκτική και παραστατική ιστορία.

Δάσκαλος. Προϊόντα ζύμης- το πιο σημαντικό προϊόν διατροφής για τον άνθρωπο. Ψωμί, αρτοποιεία και άλλα προϊόντα αλευριούπεριέχω πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, αμινοξέα, βιταμίνες, μέταλλα.

Όταν ξεκινάτε να εργάζεστε με προϊόντα διατροφής, προετοιμάστε πρώτα τα απαραίτητα σκεύη και εργαλεία.

Για ζύμωμα ζύμηςχρήση κόσκινο, μεζούρα, εμαγιέ μπολ ήπλαστικό, κατσαρόλες, ξύλινες κουτάλες, μίξερ, χτυπητήρια διαφόρων σχημάτων.

Για το κόψιμο της ζύμηςαπαραίτητη μαχαίρια κουζίνας, πλάστη, κόφτες μπισκότων,μαχαίρι δίσκου.

Για το ψήσιμο της ζύμηςΠρέπει να έχουν ταψί, λαμαρίνες, φορμάκια.

Για προϊόντα φινιρίσματοςαπό τη ζύμη που χρησιμοποιούν σύριγγες ζαχαροπλαστικής ή σακούλες απόθεσης.

Όλα τα εργαλεία και ο εξοπλισμός πρέπει να διατηρούνται καθαρά. Μετά τη χρήση πλένονται με χλιαρό νερό και πινέλο, ξεπλένονται και στεγνώνουν καλά τα ξύλινα εργαλεία και συσκευές.

Το αλεύρι είναι ένα προϊόν σε σκόνη που λαμβάνεται με άλεση κόκκων σιταριού, σίκαλης, καλαμποκιού κ.λπ.

Κατά την προετοιμασία της ζύμηςχρησιμοποιείται συχνότεραφρέσκο ​​γάλα, καθώς και γιαούρτι,κεφίρ, νερό και για ορισμένα είδη ζύμης – κρέμα γάλακτος και κρέμα γάλακτος.

Αυγά πρέπει να είναι φρέσκο. Πριν τη χρήση πλένονται καλά με τρεχούμενο νερό, γιατί... Τα τσόφλια αυγών μπορεί να περιέχουν παθογόνα μικρόβια - σαλμονέλα, τα οποία προκαλούν εντερικές διαταραχές.

Ζάχαρη . Κατά το ζύμωμα προστίθεται κρυσταλλική ζάχαρη στη ζύμη. Πασπαλίζουμε τα έτοιμα ψητά με ζάχαρη άχνη.

Αλας – το πιο σημαντικό αρωματικό πρόσθετο, ακόμα και σε γλυκιά ζύμη.

Φλούδα εσπεριδοειδών, ή ξύσμα, χρησιμεύει ως αρωματικός παράγοντας για γλυκές ζύμες και κρέμες. Πριν από τη χρήση, τα φρούτα πλένονται με ζεστό νερό και στεγνώνουν. Στη συνέχεια το ξύσμα τρίβεται σε ψιλό τρίφτη και χρησιμοποιείται αμέσως.

Κανέλα προστίθεται τόσο στη ζύμη όσο και στη γέμιση.

Κύμινο (αλεσμένοι ή σπόροι) πασπαλίζονται πάνω σε ψωμί, ψωμάκια και μπισκότα ή προστίθενται σε ορισμένα είδη ζύμης.

Κακάο χρησιμοποιείται για την παρασκευή γλασών, κρέμες, γεμίσεις και επίσης προστίθεται στη ζύμη.

Κρόκος χρησιμοποιείται κυρίως στην παρασκευή γλυκών κουλούρια και πίτες σε καλούπια.

Βανιλλίνη – πολύ έντονο άρωμα, γι’ αυτό πρέπει να προστίθεται σε ζύμη ή κρέμες προσεκτικά.

Οι μέθοδοι χαλάρωσης μπορεί να είναι διαφορετικές: βιοχημικό (μαγιά), χημικό (χτυπημένα ασπράδια ή στρώνοντας με λίπος).

Αν το χρησιμοποιήσετε ως μπέικιν πάουντερμαγειρική σόδα , τότε συνιστάται να «σβήνουμε» (διαλύουμε) με οξύ (οξικό, κιτρικό) πριν το εισάγουμε στη ζύμη. Το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται από τη μαγειρική σόδα όταν θερμαίνεται χαλαρώνει τη ζύμη.

Σήμερα στο μάθημα θα εξοικειωθείτε με την τεχνολογία παρασκευής προϊόντων από ζύμη άζυμη ή χωρίς μαγιά. Αυτή η ζύμη, όπως φαίνεται από το δεύτερο όνομά της, παρασκευάζεται χωρίς τη χρήση μαγιάς και μπορεί να είναι παντεσπάνι, σφολιάτα, κρέμα, κουλουράκια κ.λπ. Η άζυμη ζύμη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε μπισκότα, πίτες, κέικ, τηγανίτες, ζυμαρικά , μπισκότα μελόψωμο και άλλα προϊόντα.

Σύντομα χαρακτηριστικά ορισμένων τύπων άζυμης ζύμης.

Ζύμη μπισκότων. Σε αυτή τη δοκιμή, τα χτυπημένα ασπράδια αυγών χρησιμοποιούνται ως διογκωτικό. Η ζύμη του μπισκότου περιέχει αλεύρι, ζάχαρη και αυγά.Το μπισκότο χρησιμοποιείται γιαφτιάχνοντας κέικ και αρτοσκευάσματα.

Σφολιάτα. Η χαλάρωση αυτού του τύπου ζύμης επιτυγχάνεται με το τύλιγμά της σε πολύ λεπτές στρώσεις, που χωρίζονται μεταξύ τους με στρώματα λίπους. Η τεχνολογία για την πραγματοποίηση αυτής της δοκιμής είναι αρκετά περίπλοκη και απαιτεί υπομονή και ακρίβεια. Αυτή η ζύμη περιέχει νερό, αλεύρι και λάδι.Η ζύμη χρησιμοποιείται για την παρασκευή κέικ, αρτοσκευασμάτων καιπίτες.

Ζαχαροπλαστική Choux. Αυτό το είδος ζύμης παρασκευάζεται από αυγά, βούτυρο και αλεύρι βρασμένα σε νερό καιχρησιμοποιείται για την παρασκευή κέικ και προφιτερόλ.

Ζύμη κουλουριού. Η ζύμη για κουλουράκια παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας μεγάλες ποσότητες ζάχαρης, βουτύρου και αυγών. Τα προϊόντα που παράγονται από αυτή τη ζύμη είναι εύθρυπτα. Η τεχνολογία για την προετοιμασία της ζύμης είναι αρκετά απλή. Τρίψτε το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι μέχρι να αφρατέψουν, προσθέστε το αλεύρι και τη σόδα ως μπέικιν πάουντερ. Ζυμώνουμε γρήγορα τη ζύμη, την ανοίγουμε και ψήνουμε είτε σε στρώση είτε σε ατομικές φιγούρες. Από άμμοΗ ζύμη χρησιμοποιείται για το ψήσιμο μπισκότων, κέικ και αρτοσκευασμάτων.

1. Μελετώντας την τεχνολογία παρασκευής σπιτικών μπισκότων.

Πρακτική εργασία Νο. 3, σελ. 25. Οι μαθητές μελετούν την τεχνολογία παρασκευής ζύμης για σπιτικά μπισκότα και απαντούν στις ερωτήσεις του δασκάλου.

• Ονομάστε τα κύρια προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία της ζύμης.
• Τι μπέικιν πάουντερ χρησιμοποιείται σε αυτό το είδος ζύμης;
• Τι είδους ζύμη είναι αυτή;
• Γιατί είναι απαραίτητο να κοσκινίσουμε το αλεύρι;
• Πείτε μας τη διαδικασία προετοιμασίας της ζύμης.
• Ο φούρνος ανάβει πριν ή μετά την προετοιμασία της ζύμης και γιατί;
• Είναι δυνατόν να φτιάξουμε μπισκότα από αυτή τη ζύμη όχι με τη μορφή μαστιγών, αλλά σε ξεχωριστά σχήματα;

4. Πρακτική εργασία.

Οι μαθητές εργάζονται σε ομάδες, πρακτική εργασία Νο 3, σελ. 25.

1. Περίληψη μαθήματος.

1. Αυτοανάλυση των δραστηριοτήτων των μαθητών.

Ερωτήσεις:

• Τι μάθατε σήμερα στην τάξη;
• Μπορείτε να εφαρμόσετε τις γνώσεις σας στο σπίτι;
• Πόσο νόστιμα έγιναν τα προϊόντα αλευριού σας;
• Ποιες δυσκολίες αντιμετωπίσατε κατά την προετοιμασία αυτών των πιάτων και πώς τις ξεπεράσατε;
• Τραυματίστηκες ενώ εργαζόσουν;

1. Δίνοντας αξιολογήσεις και αιτιολογώντας τις.

6. Εργασία για το σπίτι:σελ. 5-7, σελ. 19-26 απαντήστε στις ερωτήσεις.

Τα προϊόντα που περιλαμβάνονται στη συνταγή για προϊόντα ζύμης έχουν υψηλή ενεργειακή αξία και αποτελούν σημαντική πηγή υδατανθράκων (άμυλο και σάκχαρα), λίπη (προϊόντα ζύμης), βιταμίνες Β, πολύτιμα μέταλλα και διαιτητικές ίνες (αλεύρι).

Ο ρόλος των πιάτων και των προϊόντων με αλεύρι είναι ιδιαίτερα μεγάλος στη ρωσική κουζίνα, η ιδιαιτερότητα της οποίας είναι η μεγάλη γκάμα και η μεγάλη αναλογία πιάτων με αλεύρι (τηγανίτες, τηγανίτες, noodles) και γαστρονομικών προϊόντων (πίτες, πίτες κ.λπ.).
Η θρεπτική τους αξία καθορίζεται κυρίως από τη χημική σύσταση του αλευριού.

Τα προϊόντα δημητριακών καλύπτουν περισσότερο από το 1/2 των αναγκών του οργανισμού σε υδατάνθρακες και περίπου το 40% σε πρωτεΐνες.
Ωστόσο, οι πρωτεΐνες του αλευριού είναι ατελείς, καθώς τα απαραίτητα αμινοξέα βρίσκονται σε αυτές σε αναλογίες που απέχουν πολύ από τη βέλτιστη.
Έχουν ιδιαίτερα ανεπάρκεια σε λυσίνη.
Επομένως, δεν χρησιμοποιείται περισσότερο από το 56% των πρωτεϊνών.
Προσθέτοντας γάλα και αυγά στη ζύμη ή προετοιμάζοντας γαστρονομικά προϊόντα αλευριού με κιμά cottage cheese, κρέας και ψάρι, μπορείτε να αυξήσετε σημαντικά τη χρήση πρωτεΐνης.
Οι πρωτεΐνες του αλευριού επίσης δεν απορροφώνται αρκετά καλά (75-89%). Δίνοντας στα προϊόντα χαλαρότητα και πορώδες, μπορείτε να αυξήσετε την πεπτικότητα τους.

Η αναλογία των πιο σημαντικών ουσιών τέφρας στο αλεύρι είναι δυσμενής, αλλά προϊόντα όπως το γάλα, το τυρί cottage, καθώς και το λάχανο και ο κιμάς φρούτων, που αποτελούν μέρος πολλών προϊόντων αλευριού, βελτιώνουν σημαντικά τη σύνθεση των ορυκτών τους, ιδιαίτερα την αναλογία ασβεστίου και ασβεστίου και ενώσεις φωσφόρου.

Οι πρωτεΐνες των προϊόντων που περιλαμβάνονται στις γεμίσεις (κιμάς) πιάτων και προϊόντων με αλεύρι συμπληρώνουν τη σύνθεση αμινοξέων των πρωτεϊνών αλευριού.
Έτσι, σε ζυμαρικά με τυρί cottage και cheesecakes, η σύνθεση αμινοξέων των πρωτεϊνών είναι κοντά στη βέλτιστη.
Οι κιμάς εμπλουτίζουν σημαντικά την ανόργανη σύνθεση των τελικών προϊόντων, αυξάνοντας την περιεκτικότητα σε μακρο- και μικροστοιχεία σε αυτά και βελτιώνοντας την αναλογία ενώσεων ασβεστίου και φωσφόρου.

Έτσι, η αναλογία των ενώσεων ασβεστίου και φωσφόρου στη ζύμη μαγιάς για πίτες είναι κοντά στο 1:6 (με βέλτιστη αναλογία 1:1,5-2), και στις πίτες με λάχανο είναι 1:1,8.
Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη στη ζύμη για τηγανητές πίτες είναι περίπου 5,1 g ανά 100 g προϊόντος και στις ίδιες πίτες με κρέας - περίπου 13%.

Η ταξινόμηση των προϊόντων ζύμης φαίνεται στο σχήμα.

Ταξινόμηση πιάτων και προϊόντων ζύμης

Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών και παρασκευή τους

Για την παρασκευή της ζύμης χρησιμοποιούνται διάφοροι τύποι πρώτων υλών: κύριες - αλεύρι, ζάχαρη, βούτυρο ή μαργαρίνη, αυγά ή προϊόντα αυγών (μελάνζ, σκόνη αυγών) και βοηθητικές - διογκωτικές ουσίες, βαφές, γεύσεις (βανιλίνη, αποστάγματα), οργανικά οξέα (κιτρικό κ.λπ.), άμυλο κ.λπ.

Οι ξηρές τροφές (αλεύρι, ζάχαρη, άμυλο) αποθηκεύονται σε ντουλάπι με σχετική υγρασία 60-65%. Η ποιότητα των πρώτων υλών που παρέχονται στις επιχειρήσεις πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις που καθορίζονται από τα κρατικά πρότυπα.

Αλεύρι.
Στις εγκαταστάσεις εστίασης χρησιμοποιούν κυρίως αλεύρι σίτου ανώτερης και 1ης ποιότητας.
Οι σημαντικότεροι δείκτες του αλευριού που καθορίζουν τις τεχνολογικές του ιδιότητες είναι η περιεκτικότητα σε υγρασία, η περιεκτικότητα σε γλουτένη και η ποιότητα.

Υγρασία.
Στις συνταγές, η κατανάλωση αλευριού για την παρασκευή ζύμης με την απαιτούμενη περιεκτικότητα σε υγρασία και σύσταση ορίζεται για βασική υγρασία 14,5%.
Κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά, η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού μπορεί να αλλάξει.
Η ποσότητα του υγρού στη συνταγή σε αυτές τις περιπτώσεις μειώνεται ή αυξάνεται κατά 1% για κάθε ποσοστιαία απόκλιση της περιεκτικότητας σε υγρασία του αλευριού από τη βάση.
Ο δεύτερος σημαντικότερος δείκτης των τεχνολογικών ιδιοτήτων του αλευριού είναι η αντοχή του, η οποία εξαρτάται από την ποσότητα και την ποιότητα της γλουτένης.

Γλουτένηονομάζεται μια διογκωμένη ελαστική μάζα που αποτελείται από δύο πρωτεΐνες που περιέχονται στο αλεύρι σίτου: τη γλιαδίνη και τη γλουτενίνη.

Για να προσδιορίσετε την ποσότητα γλουτένης στο αλεύρι, ετοιμάστε μια ζύμη από αυτό, αφήστε τη να σταθεί έτσι ώστε οι πρωτεΐνες να έχουν χρόνο να διογκωθούν και στη συνέχεια ξεπλύνετε το άμυλο και άλλες ουσίες κάτω από τρεχούμενο νερό. Η υπολειπόμενη ελαστική μάζα ονομάζεται ακατέργαστη γλουτένη.
Πολλές δομικές και μηχανικές ιδιότητες της ζύμης και η ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού εξαρτώνται από την ποσότητα και την ποιότητά του.

Ανάλογα με την ποσότητα της ακατέργαστης γλουτένης, το αλεύρι χωρίζεται σε τρεις ομάδες:

πρώτα— με περιεκτικότητα σε ακατέργαστη γλουτένη έως 28%·
δεύτερος— από 28 σε 36%·
τρίτος- έως 40%.

Το αλεύρι της πρώτης ομάδας με χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζύμης χαμηλής ελαστικότητας (κουλούρια, μπισκότο) και με μεγάλη ποσότητα γλουτένης (έως 40%) - για την παρασκευή σφολιάτας, η οποία πρέπει να είναι πολύ ελαστική.

Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε ακατέργαστη γλουτένη σε αυτό, το αλεύρι χρησιμοποιείται για την παρασκευή διαφόρων τύπων ζύμης:

• μαγιά, σφολιάτα και προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτά - 36-40%?
• κρέμα, βάφλες, μπισκότα και προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτά - 28-35%.
• κουλουράκια, βούτυρο και προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτά - 25-28%.

Μερικές φορές, για να μειωθεί η περιεκτικότητα σε γλουτένη στη ζύμη (για την προετοιμασία της ζύμης μπισκότου), προστίθεται άμυλο στο αλεύρι πριν το ζύμωμα.

Μεγάλη σημασία δεν έχει μόνο η ποσότητα της γλουτένης, αλλά και η ποιότητά της.

Καλή γλουτένη— κρεμ χρώμα, ελαστικό, δεν κολλάει στα χέρια και μπορεί να απορροφήσει πολύ νερό.
Το αλεύρι με τέτοια γλουτένη λέγεται ισχυρός.

Η ζύμη από τέτοιο αλεύρι διατηρεί το σχήμα της καλά κατά τη διάρκεια της διόγκωσης και του ψησίματος, είναι ελαστική, έχει κανονική σύσταση και διατηρεί καλά το διοξείδιο του άνθρακα κατά τη ζύμωση. το κέλυφος των ζυμαρικών και των ζυμαρικών που γίνονται από αυτή τη ζύμη δεν σκάει, τα αρτοσκευάσματα διατηρούν καλά το σχήμα τους.

Κακή γλουτένη- γκρι, κολλώδες, κολλώδες, χαμηλής ελαστικότητας, εύθρυπτο.
Το αλεύρι με τέτοια γλουτένη λέγεται αδύναμο.
Η ζύμη που γίνεται από αυτήν δεν συγκρατεί καλά την υγρασία, απλώνεται, τα προϊόντα δεν διατηρούν καλά το σχήμα τους, η ζύμη χαρακτηρίζεται από χαμηλή ικανότητα συγκράτησης αερίων.
Ο τρόπος ζύμωσης, ο χρόνος και η θερμοκρασία ζύμωσης και ο αριθμός των ζυμώσεων της ζύμης κατά τη ζύμωση εξαρτώνται από την ποσότητα και την ποιότητα της γλουτένης (δηλαδή από την ισχύ του αλευριού).

Η ποσότητα νερού στις συνταγές για προϊόντα αλευριού υπολογίζεται για αλεύρι μέτριας περιεκτικότητας.
Εάν είναι απαραίτητο, μπορεί να αλλάξει σύμφωνα με τα αποτελέσματα των πειραματικών εξελίξεων και του δοκιμαστικού ψησίματος ή τα αποτελέσματα της εργαστηριακής έρευνας.

Πριν από τη χρήση, το αλεύρι κοσκινίζεται για να αφαιρεθούν οι μηχανικές ακαθαρσίες, να καταστραφούν οι σβώλοι και να κορεστεί το αλεύρι με οξυγόνο.
Όταν ανακατεύουμε αλεύρι με νερό, σχηματίζεται μια ομοιογενής ζύμη με ορισμένες ιδιότητες.
Η διαδικασία σχηματισμού της ζύμης είναι ότι τα σωματίδια γλουτένης διογκώνονται, συνδέονται μεταξύ τους και σχηματίζουν ένα εσωτερικό πλαίσιο στη ζύμη, δίνοντάς της τις απαραίτητες δομικές και μηχανικές ιδιότητες.

Ζάχαρηδίνει στα προϊόντα μια γλυκιά γεύση, αυξάνει την περιεκτικότητά τους σε θερμίδες και σε μικρές ποσότητες επιταχύνει την ανάπτυξη της μαγιάς.
Επηρεάζει τις μηχανικές ιδιότητες της ζύμης - περιορίζει τη διόγκωση της γλουτένης, με αποτέλεσμα να μειώνεται η ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού και να μειώνεται η ελαστικότητα της ζύμης.
Με αυξημένη ποσότητα ζάχαρης, η ζύμη υγροποιείται και τα προϊόντα παραμορφώνονται.
Συνήθως χρησιμοποιείται κρυσταλλική ζάχαρη.
Προδιαλύεται σε νερό, το διάλυμα διηθείται.
Η διαλυτότητα της ζάχαρης εξαρτάται από τη θερμοκρασία του νερού.
Έως 2 κιλά ζάχαρης διαλύονται σε 1 λίτρο κρύο νερό και έως 5 κιλά σε 1 λίτρο ζεστό νερό.

Αυγάαυξάνουν τη θρεπτική αξία των προϊόντων ζύμης, εμπλουτίζοντάς τα με πρωτεΐνες, βιολογικά ενεργά λιπίδια (φωσφατίδια) και βιταμίνες.

Τα αυγά εκτελούν επίσης τεχνολογικές λειτουργίες: τα χτυπημένα ασπράδια δίνουν στη ζύμη πορώδες, οι κρόκοι είναι ένας καλός γαλακτωματοποιητής, ο οποίος σας επιτρέπει να αποκτήσετε ένα σταθερό γαλάκτωμα από νερό και λίπος (αυτή η ιδιότητα χρησιμοποιείται στην παρασκευή βαφλών και μπισκότων).
Χρησιμοποιήστε φρέσκα αυγά, μελανζέ και σκόνη αυγών.

Σύμφυρμαείναι ένα κατεψυγμένο μείγμα από ασπράδια και κρόκους. Τα αυγά αντικαθίστανται με melange σε αναλογία 1:1.
Το αποψυγμένο melange δεν μπορεί να αποθηκευτεί, επομένως αποψύχεται μόνο η απαιτούμενη ποσότητα.

Αυγό σκόνηπεριέχει υγρασία 6-7%. Για να το επαναφέρετε, προσθέτετε πρώτα λίγο χλιαρό νερό (40-50°C), ανακατεύετε καλά και μετά συνεχίζοντας το ανακάτεμα ρίχνετε το υπόλοιπο νερό.

Συνολικά, πάρτε 0,35 λίτρα νερού ανά 100 g σκόνης.
Πριν από τη χρήση, η σκόνη αναμεμειγμένη με νερό διατηρείται για περίπου 30 λεπτά και στη συνέχεια διηθείται. 10 g σκόνης αυγού και 30 g νερού αντιστοιχούν σε ένα μεσαίου μεγέθους αυγό.

Λίπηδίνουν στα προϊόντα πλούσια γεύση, ευθρυπτότητα και στρώση.

Το λίπος που εισάγεται στη ζύμη σε πλαστική κατάσταση κατανέμεται ομοιόμορφα στην επιφάνεια της γλουτένης, σχηματίζοντας μεμβράνες.
Οι πρωτεΐνες διογκώνονται λιγότερο, η γλουτένη γίνεται λιγότερο ελαστική και σπάει εύκολα.
Λαμβάνοντας αυτό υπόψη, όταν ζυμώνουμε τη ζύμη της μαγιάς, στο τέλος του ζυμώματος προστίθεται λίπος.
Κατά το ψήσιμο, το λίπος συγκρατεί καλύτερα τον αέρα και το προϊόν «ανεβαίνει» περισσότερο.
Το λίπος που εισάγεται στη ζύμη σε λιωμένη κατάσταση κατανέμεται σε αυτό με τη μορφή σταγόνων και συγκρατείται ελάχιστα στο τελικό προϊόν, διαρρέοντας στην επιφάνεια.
Όταν η ποσότητα του λίπους αυξάνεται, η ζύμη γίνεται εύθρυπτη όταν μειώνεται, η πλαστικότητα και η ευθρυπτότητα των προϊόντων επιδεινώνονται.

Μαγιά.
Οι επιχειρήσεις λαμβάνουν συμπιεσμένη και ξηρή μαγιά.
Φρέσκια συμπιεσμένη μαγιάΈχουν ανοιχτό κρεμ ή ανοιχτό γκρι χρώμα και ευχάριστη, ελαφρώς αλκοολική οσμή. Η υγρασία τους είναι 11-12%.
Διαλύονται εύκολα στο νερό.
Η ανυψωτική ισχύς της κατεψυγμένης μαγιάς μπορεί να αποκατασταθεί με σταδιακή απόψυξη σε θερμοκρασία 3-8 C.
Πριν από τη χρήση, η συμπιεσμένη μαγιά αφαιρείται προσεκτικά από τη συσκευασία, διαλύεται με ζεστό νερό (30-35°C) και φιλτράρεται με κόσκινο.

Ξηρή μαγιάέρχονται σε παραγωγή με τη μορφή σκόνης, κόκκων ή δισκίων.
Έχουν κιτρινωπό-γκρι χρώμα και περιεκτικότητα σε υγρασία 8-9%.
Πριν από τη χρήση, η ξηρή μαγιά αναμειγνύεται με αλεύρι και αραιώνεται με ζεστό νερό (25-27°C), μετά από μια ώρα χρησιμοποιείται για την προετοιμασία της ζύμης (για 100 g ξηρής μαγιάς, πάρτε 1 κιλό αλεύρι και 3 λίτρα νερό) .
Η ξηρή μαγιά λαμβάνεται κατά βάρος 3 φορές λιγότερο από τη νωπή.

Οργανικά οξέα.
Προάγουν το πρήξιμο της γλουτένης και ως εκ τούτου, για να αυξηθεί η ελαστικότητά της, προστίθεται κιτρικό οξύ ή ξύδι κατά την παρασκευή ορισμένων τύπων ζύμης.

Βαφές και γεύσεις.
Δεν επιτρέπεται η χρήση συνθετικών βαφών στην παραγωγή ζύμης.
Ως εκ τούτου, χρησιμοποιείται μόνο έγχυμα σαφράν.
Για την παρασκευή του, περιχύνεται με βρασμένο νερό ή οινόπνευμα και αφήνεται για 24 ώρες, φιλτράρεται και προστίθεται κατά την παρασκευή προϊόντων ζύμης μαγιάς και ορισμένων ειδών μάφιν.
Η βανίλια, η βανιλίνη και τα μπαχαρικά (κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο κ.λπ.) χρησιμοποιούνται ως αρωματικοί παράγοντες.

Μέθοδοι για να χαλαρώσετε τη ζύμη
Για να ληφθούν προϊόντα με πορώδη δομή και αυξημένο όγκο, η ζύμη είναι προ-χαλαρό.
Η ζύμη για ζυμαρικά, ζυμαρικά, σπιτικά νουντλς και μερικά εθνικά πιάτα παρασκευάζεται χωρίς διογκωτικούς παράγοντες.
Για το λύσιμο της ζύμης χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι: μικροβιολογικές, χημικές, μηχανικές και συνδυασμένες.

Μικροβιολογική μέθοδος.
Για αυτή τη μέθοδο χρησιμοποιείται μαγιά.
Η διογκωτική δράση της μαγιάς βασίζεται στο γεγονός ότι στη διαδικασία της ζωτικής δραστηριότητας ζυμώνουν εξόζες (γλυκόζη, φρουκτόζη) σε διοξείδιο του άνθρακα και αιθυλική αλκοόλη.
Αυτή είναι η βασική αλκοολική ζύμωση:

C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH +2CO,

Τα σάκχαρα προστίθενται μερικώς στη ζύμη κατά την παρασκευή της και σχηματίζονται εν μέρει σε αυτήν ως αποτέλεσμα της υδρόλυσης πιο σύνθετων υδατανθράκων (άμυλο). Το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται χαλαρώνει τη ζύμη, δίνοντάς της μια πορώδη δομή.
Ταυτόχρονα με την αλκοολική ζύμωση, παρατηρείται ζύμωση γαλακτικού οξέος, η οποία προκαλείται από την είσοδο βακτηρίων στη ζύμη με αλεύρι ή άλλα είδη πρώτων υλών από τον αέρα.
Οι ομοζυμωτικοί (αληθινοί) μικροοργανισμοί γαλακτικού οξέος παράγουν μόνο γαλακτικό οξύ. Καταστέλλει τους σηπτικούς μικροοργανισμούς και βελτιώνει τη διόγκωση των πρωτεϊνών γλουτένης. Οι ετεροζυμωτικοί μικροοργανισμοί (δεν είναι αλήθεια), μαζί με το γαλακτικό οξύ, σχηματίζουν επίσης άλλα οξέα (οξικό, τρυγικό, μυρμηκικό κ.λπ.) - έλαια fusel που συμμετέχουν στο σχηματισμό του αρώματος των αρτοσκευασμάτων.
Η καλύτερη θερμοκρασία για την ανάπτυξη της ζύμης είναι 28-35°C.
Σε θερμοκρασία 50°C σταματά η ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς και σε υψηλότερη θερμοκρασία πεθαίνουν. Σε θερμοκρασίες κάτω από το μηδέν, η μαγιά σταματά επίσης τη ζωτική δραστηριότητα και όταν βρει ευνοϊκές συνθήκες, αποκτά και πάλι την ικανότητα να ζυμώνει.
Μια μεγάλη ποσότητα ζάχαρης και λίπους στη ζύμη επηρεάζει τη ζύμωση.
Η προσθήκη επιτραπέζιου αλατιού σε ποσότητα 0,1% της μάζας του αλευριού έχει θετική επίδραση στη διαδικασία της ζύμωσης και σε ποσότητα 1,5-2% (συνήθως αποδεκτή για ζύμη) την επιβραδύνει.

Χημική μέθοδος.
Τα περισσότερα προϊόντα ζαχαροπλαστικής με αλεύρι περιέχουν πολλά λιπαρά και ζάχαρη.
Επομένως, κατά την παραγωγή αυτών των προϊόντων, η ζύμη παρασκευάζεται χωρίς μαγιά, αλλά με χημικά διογκωτικά. Οι χημικοί διογκωτικοί παράγοντες, ή οι σκόνες ψησίματος, είναι χημικές ενώσεις που, όταν θερμαίνονται, απελευθερώνουν αέρια που προζυμώνουν τη ζύμη. Αυτές οι ουσίες απελευθερώνονται στα προϊόντα κατά το ψήσιμο.
Το διττανθρακικό νάτριο (μαγειρική σόδα) και το ανθρακικό αμμώνιο (ανθρακικό αμμώνιο) χρησιμοποιούνται ως διογκωτικοί παράγοντες.
Υπό την επίδραση της θερμοκρασίας, το διττανθρακικό νάτριο αποσυντίθεται σε διοξείδιο του άνθρακα (διοξείδιο του άνθρακα), νερό και ένα αλκαλικό άλας - ανθρακικό νάτριο:

2NaHCO s » Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

Το ανθρακικό νάτριο σε μεγάλες ποσότητες επιδεινώνει τη γεύση των προϊόντων, τα κάνει να κιτρινίζουν και να καταστρέφουν τις βιταμίνες Β, έτσι η μαγειρική σόδα αντικαθίσταται εν μέρει με ανθρακικό αμμώνιο.
Το ανθρακικό αμμώνιο αποσυντίθεται υπό την επίδραση της θερμοκρασίας σε διοξείδιο του άνθρακα, αμμωνία και νερό:

(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 +CO 2

Το μειονέκτημα αυτού του μπέικιν πάουντερ είναι ότι όταν χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες, η αμμωνία επιδεινώνει το άρωμα των προϊόντων. Επιπλέον, η αμμωνία έχει αρνητική επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό.
Τα διογκωτικά προστίθενται την τελευταία στιγμή του ζυμώματος, ανακατεύοντας με υγρό ή ανακατεύοντας με αλεύρι. Αυτό αποφεύγει την πρόωρη επαφή με το οξύ και την αποσύνθεση.

Μηχανική μέθοδος.
Χρησιμοποιείται για την παρασκευή μπισκότων, choux, πρωτεΐνης, σφολιάτας και ζύμης για τηγανίτες.
Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι η σύνθεση των αναφερόμενων τύπων ζύμης περιλαμβάνει ουσίες που μπορούν να σχηματίσουν γαλακτώματα ή δομή που μοιάζει με αφρό (λεκιθίνη στα αυγά, καζεΐνη στο γάλα, ασπράδι αυγού κ.λπ.).
Το επακόλουθο ζύμωμα της ζύμης κατά την προσθήκη αλευριού σας επιτρέπει να αποκτήσετε μια καλά χαλαρή ζύμη (ζύμη μπισκότων, για παράδειγμα), καθώς κατά τη διαδικασία χτυπήματος η μάζα είναι κορεσμένη με μικροσκοπικές φυσαλίδες αέρα, οι οποίες είναι τυλιγμένες σε μεμβράνες σωματιδίων του χτυπημένου προϊόντος .

Λειτουργία μαστιγώματος(συχνότητα περιστροφής, διάρκεια) εξαρτάται από τη σύνθεση του μείγματος, το οποίο, με τη σειρά του, καθορίζει τον τύπο του στοιχείου εργασίας της χρησιμοποιούμενης μηχανής κτυπήματος (λεπίδες ζύμωσης σύρματος - για αυγά, μελανζέ, επίπεδο πλέγμα - ζύμη για τηγανίτες, γάντζος - ζύμη μαγιάς.

Περνώντας επανειλημμένα τη ζύμη με μαλακωμένο βούτυρο μέσα από κυλίνδρους με διαφορετικά κενά, προκύπτει ένα τραγανό προϊόν σφολιάτας (χάρη στο στρώμα λίπους μεταξύ των στρώσεων).
Ο σχηματισμός κενών στη ζύμη choux εξηγείται από την έντονη παραγωγή ατμού στο εσωτερικό του προϊόντος.

Το πορώδες των τηγανιτών οφείλεται στην έντονη εξάτμιση της υγρασίας κατά το τηγάνισμα προϊόντων σε λεπτή στρώση.

ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΑΛΕΥΡΙΟΥ

ΠΡΟΪΟΝΤΑ. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

ΠΙΑΤΑ ΑΠΟ ΑΖΥΜΗ

Στόχοι: εισαγάγουν τους μαθητές στα εργαλεία, τις συσκευές και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή προϊόντων αλευριού. διδάσκουν τρόπους ελέγχου της ποιότητας των προϊόντων. τεχνολογίες παρασκευής πιάτων από άζυμη ζύμη.

Εξοπλισμός: κόσκινο, μεζούρα, μπολ, τηγάνια, μίξερ ή χτυπητήρι, ξύλινο κουτάλι, πλάστη κοπής, πλάστη, κόφτες μπισκότων, φύλλο ψησίματος, φύλλα ψησίματος, σύριγγα ζαχαροπλαστικής ή σακούλα αποθήκευσης, τηγάνι, υλικά για την παρασκευή άζυμης ζύμης, τετράδιο εργασίας, προβολέας πολυμέσων .

Λεξικό: μπέικιν πάουντερ, γλουτένη, άζυμη ζύμη, μπισκότο, σφολιάτα, choux, κουλουράκια.

Μεθοδολογική υποστήριξη: Εγχειρίδιο «Τεχνολογία 7η τάξη», επιμέλεια: Σχέδια μαθήματος «Τεχνολογία 7η τάξη» (κορίτσια), βασισμένα στο επιμελημένο σχολικό βιβλίο.

Κατά τη διάρκεια των μαθημάτων

Εγώ. Οργάνωση μαθήματος.

1. Έλεγχος της ετοιμότητας των μαθητών για το μάθημα.

2. Επικοινωνήστε το θέμα και τους στόχους του μαθήματος.

II. Επανάληψη καλυμμένου υλικού.

ΕπισκόπησηΦοιτητές σε ερωτήσεις:

Πώς διαφέρει το κρέας στη θερμική κατάσταση;

Ποια ημικατεργασμένα προϊόντα λαμβάνονται από το κρέας, πώς να τα χρησιμοποιήσετε καλύτερα;

Ονομάστε τις μεθόδους μαγειρέματος του κρέατος.

Γιατί το κρέας πρώτα τηγανίζεται σε δυνατή φωτιά και μετά ψήνεται σε χαμηλή φωτιά;

III. Εκμάθηση νέου υλικού.

1. Λεκτική και παραστατική ιστορία.

Δάσκαλος.Τα προϊόντα ζύμης είναι το πιο σημαντικό προϊόν διατροφής για τον άνθρωπο. Το ψωμί, η αρτοποιία και άλλα προϊόντα αλευριού περιέχουν πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, αμινοξέα, βιταμίνες και μέταλλα. Δείκτες της θρεπτικής αξίας αυτών των προϊόντων είναι η αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και η καλή πεπτικότητα από τον οργανισμό.

Ξεκινώνταςμε τα τρόφιμα, ετοιμάστε πρώτα τα απαραίτητα σκεύη και εργαλεία.

Για ζύμωμα ζύμηςχρησιμοποιήστε σήτα, μεζούρα, εμαγιέ ή πλαστικά μπολ, κατσαρόλες, ξύλινες κουτάλες, μίξερ, χτυπητήρια διαφόρων σχημάτων.

Για το κόψιμο της ζύμηςΘα χρειαστείτε σανίδες κοπής, έναν πλάστη, κόφτες μπισκότων και περιστροφικό κόφτη.

Για το ψήσιμο της ζύμηςΠρέπει να έχετε ένα φύλλο ψησίματος, φύλλα και καλούπια.

Για φινίρισμα προϊόντων ζύμηςχρησιμοποιήστε σύριγγες ζαχαροπλαστικής ή σακούλες απόθεσης.

(Οι μαθητές κοιτάζουν προσεκτικά την οθόνη και ακούν τον δάσκαλο).

Όλα τα εργαλεία και ο εξοπλισμός πρέπει να διατηρούνται καθαρά. Μετά τη χρήση πλένονται με χλιαρό νερό και πινέλο, ξεπλένονται και στεγνώνουν καλά τα ξύλινα εργαλεία και συσκευές.

Το κύριο προϊόν για την παρασκευή ζύμης είναι το αλεύρι.

Αλεύρι- προϊόν σε σκόνη που λαμβάνεται με άλεση κόκκων σιταριού, σίκαλης, καλαμποκιού κ.λπ. Ανάλογα με το είδος του χρησιμοποιούμενου κόκκου, διακρίνονται η σίκαλη, το σιτάρι, το καλαμπόκι, το πλιγούρι βρώμης, το φαγόπυρο και άλλα αλεύρια.

Το αλεύρι βρώμης και το αλεύρι φαγόπυρου χρησιμοποιούνται συχνότερα για την παρασκευή τηγανιτών και τηγανιτών. Το αλεύρι σίκαλης χρησιμοποιείται κυρίως για το ψήσιμο ψωμιού ή μελόψωμου.

Ποιότητα αρτοσκευασμάτων- η άνοδος, η γεύση και η εμφάνισή τους εξαρτώνται από την ποιότητα του αλευριού.

Η ποιότητα του αλευριού καθορίζεται από το χρώμα, τη μυρωδιά, τη γεύση του.

Χρώμα- ο κύριος δείκτης του τύπου αλεύρου. Εξαρτάται από το χρώμα του κόκκου, το μέγεθος άλεσης, την υγρασία κ.λπ. Για το αλεύρι σίτου εξαιρετικής ποιότητας, το χρώμα πρέπει να είναι λευκό ή λευκό με κρεμώδη απόχρωση, για το αλεύρι σίκαλης θα πρέπει να είναι γκριζωπό-λευκό. Όσο χαμηλότερος είναι ο βαθμός του αλευριού, τόσο πιο σκούρο είναι.

Μυρωδιάτο αλεύρι πρέπει να είναι χωρίς μουχλιασμένο ή μουχλιασμένο μείγμα.

Το αλεύρι δεν πρέπει να έχει επίγευση, δηλαδή να μην είναι πικρό ή ξινό.

Το αλεύρι θα έχει κανονική περιεκτικότητα σε υγρασία εάν, συμπιεσμένο σε μια χούφτα, θρυμματιστεί όταν ξεσφίγγετε την παλάμη σας.

Ανάλογα με τον τύπο της ζύμης, χρησιμοποιούνται διάφορα υγρά κατά την προετοιμασία των πιάτων με αλεύρι: νερό, γάλα, κεφίρ κ.λπ.

Πριν τα χρησιμοποιήσετε, πλύνετε καλά τα αυγά, μουλιάστε τα σε διάλυμα μαγειρικής σόδας για 5-10 λεπτά και ξεπλύνετε καλά. Τα αυγά δεν πρέπει να είναι ραγισμένα.

Λίπη (βούτυρο, φυτικό λάδι ή μαργαρίνη) και ζάχαρη προστίθενται σε ορισμένα είδη ζύμης.

Το επιτραπέζιο αλάτι είναι η πιο σημαντική αρωματική ουσία, επομένως προστίθεται σε μικρές ποσότητες περαιτέρω στη γλυκιά ζύμη.

Εκτός από τις παραπάνω πρώτες ύλες, μπορούν να προστεθούν στη ζύμη μπαχαρικά (κύμινο, κανέλα, ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, βανιλίνη κ.λπ.), μαρμελάδα, τυρί κότατζ, σταφίδες, παπαρουνόσποροι, ξηροί καρποί κ.λπ προϊόντα μια συγκεκριμένη γεύση και άρωμα.

Το αλεύρι, όταν συνδυάζεται με νερό, δημιουργεί μια κολλώδη μάζα που δεν ψήνεται αρκετά καλά και γίνεται πυκνή μετά το ψήσιμο. Αυτή η ζύμη είναι κατάλληλη για την παρασκευή ζυμαρικών, ζυμαρικών και ζυμαρικών.

Οι μέθοδοι χαλάρωσης μπορεί να είναι διαφορετικές:βιοχημική (μαγιά), χημική (ασπράδια αυγού σαντιγί ή στρώση με λίπος). Εάν χρησιμοποιείτε μαγειρική σόδα ως διογκωτικό, συνιστάται να την «σβήσετε» (διαλύσετε) με οξύ (οξικό, κιτρικό) πριν την προσθέσετε στη ζύμη. Το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται από τη μαγειρική σόδα όταν θερμαίνεται χαλαρώνει τη ζύμη.

Σήμερα στο μάθημα θα εξοικειωθείτε με την τεχνολογία παρασκευής προϊόντων από ζύμη άζυμη ή χωρίς μαγιά.

Αυτή η ζύμη, όπως φαίνεται από το δεύτερο όνομά της, παρασκευάζεται χωρίς τη χρήση μαγιάς και μπορεί να είναι παντεσπάνι, σφολιάτα, κρέμα, κουλουράκι κ.λπ.

Η άζυμη ζύμη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε μπισκότα, πίτες, κέικ, τηγανίτες, ζυμαρικά, μελομακάρονα και άλλα προϊόντα.

Σύντομα χαρακτηριστικά ορισμένων τύπων άζυμης ζύμης.

(Οι μαθητές καταγράφουν τα είδη των τεστ σε ένα τετράδιο.)

Ζύμη μπισκότων.

Σε αυτή τη δοκιμή, τα χτυπημένα ασπράδια αυγών χρησιμοποιούνται ως διογκωτικό. Η ζύμη του μπισκότου περιέχει αλεύρι, ζάχαρη και αυγά. Το μπισκότο χρησιμοποιείται για την παρασκευή κέικ και αρτοσκευασμάτων.

Υπάρχουν δύο τρόποι για να ετοιμάσετε ένα παντεσπάνι: κρύο και ζεστό.

Ψυχρός τρόπος.Τα ασπράδια, χωρισμένα από τους κρόκους, χτυπιούνται και οι κρόκοι αλέθονται με τη ζάχαρη και μετά ενώνονται με το αλεύρι.

Ζεστός τρόπος.Τα ασπράδια και οι κρόκοι ανακατεύονται με τη ζάχαρη, ζεσταίνονται, χτυπιούνται και αφού κρυώσουν τα προσθέτουμε γρήγορα στο αλεύρι.

Η μάζα του χτυπημένου αυγού είναι ασταθής. Όταν συνδυάζετε με αλεύρι και ζύμη μπισκότου ψησίματος, πρέπει να είστε προσεκτικοί - μην κάνετε απότομες κινήσεις, μην ανακινείτε, διαφορετικά τα προϊόντα μπορεί να αποδειχθούν πυκνά και να μην χαλαρώσουν.

Η ετοιμότητα του μπισκότου καθορίζεται από το χρώμα της κρούστας και από την ελαστικότητά του: όταν πιέζεται με το δάχτυλο, παραμένει ένα λακκάκι στο άψητο μπισκότο.

Η ζύμη του μπισκότου πρέπει να έχει ανοιχτό καφέ χρώμα και να έχει αφράτη σύσταση. Η επιφάνεια του μπισκότου είναι λεία με χτυπήματα. Το ψίχουλο είναι πλούσιο και πορώδες.

Σφολιάτα .

Η χαλάρωση αυτού του τύπου ζύμης επιτυγχάνεται με το τύλιγμά της σε πολύ λεπτές στρώσεις, που χωρίζονται μεταξύ τους με στρώματα λίπους. Η τεχνολογία για την πραγματοποίηση αυτής της δοκιμής είναι αρκετά περίπλοκη και απαιτεί υπομονή και ακρίβεια.

Αυτή η ζύμη περιέχει νερό, αλεύρι και λάδι. Η ζύμη πρέπει να είναι ελαστική και ομοιόμορφη σε συνοχή. Η ζυμωμένη ζύμη αφήνεται για 20 λεπτά για να φουσκώσει η γλουτένη.

Πριν στρωθεί στη ζύμη, το βούτυρο μαλακώνει μέχρι να εξαφανιστούν οι σβώλοι, ανακατεύεται με αλεύρι, σχηματίζεται σε ορθογώνιες στρώσεις και ψύχεται σε θερμοκρασία 12-14°C.

Η ξεκουρασμένη ζύμη απλώνεται σε ένα τραπέζι πασπαλισμένο με αλεύρι, δίνοντάς της την όψη ενός μικρού ορθογωνίου.

Η ζύμη βουτύρου τυλίγεται σε άζυμη ζύμη, όπως σε φάκελο, φροντίζοντας οι μπάρες τους να έχουν την ίδια σύσταση (πάχος). Ανοίξτε το έτοιμο κομμάτι μέχρι το πάχος της ζύμης να μην ξεπεράσει το 1 εκ. και θα πρέπει να είναι πιο λεπτό στις άκρες παρά στη μέση. Σκουπίζουμε το αλεύρι από τη στρώση και το διπλώνουμε στα τέσσερα έτσι ώστε οι απέναντι άκρες να μην συναντώνται στη μέση, αλλά να υποχωρούν ελαφρώς προς τη μία πλευρά. Η απλωμένη ζύμη ψύχεται για 20 λεπτά. Αυτό είναι απαραίτητο για να μην λιώσουν τα στρώματα βουτύρου στη ζύμη. Στη συνέχεια καλύψτε τη ζύμη με μια βρεγμένη χαρτοπετσέτα για να μην σχηματιστεί κρούστα. Η κρύα ζύμη ανοίγεται ξανά, διπλώνεται στα τέσσερα και ψύχεται για περίπου 30 λεπτά, στη συνέχεια ανοίγεται ξανά και ξαναδιπλώνεται στα τρία ή στα τέσσερα. (Αυτό γίνεται τουλάχιστον 5-6 φορές). Η έτοιμη ζύμη κόβεται με ένα μαχαίρι και ψήνεται σε θερμοκρασία 210-230°C για 25-30 λεπτά.

Από αυτή τη ζύμη φτιάχνονται κέικ, αρτοσκευάσματα και πίτες.

Ζαχαροπλαστική Choux .

Αυτό το είδος ζύμης παρασκευάζεται από αυγά, βούτυρο και αλεύρι βρασμένο σε νερό και χρησιμοποιείται για την παρασκευή κέικ και προφιτερόλ.

Ζύμη κουλουριού .

Η ζύμη για κουλουράκια παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας μεγάλες ποσότητες ζάχαρης, βουτύρου και αυγών. Ο κύριος διογκωτικός παράγοντας στη ζύμη με κρούστα είναι το λάδι. Κάνει τη ζύμη εύθρυπτη, τυλίγει τα σωματίδια του αλευριού και τα εμποδίζει να ενωθούν.

Μια καλά ζυμωμένη ζύμη δεν πρέπει να περιέχει σβόλους αλεύρι ή βούτυρο. Θα πρέπει να είναι μια ομοιογενής, πυκνή, ελαστική, ελαιώδης μάζα γκριζοκίτρινου χρώματος.

Η τεχνολογία για την προετοιμασία της ζύμης είναι αρκετά απλή. Τρίψτε το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι μέχρι να αφρατέψουν, προσθέστε το αλεύρι και τη σόδα ως μπέικιν πάουντερ. Ζυμώνουμε γρήγορα τη ζύμη, την ανοίγουμε και ψήνουμε είτε σε στρώση είτε σε ατομικές φιγούρες. Τα μπισκότα, τα κέικ και τα αρτοσκευάσματα ψήνονται από ζύμη με κρούστα.

2. Μελέτη της τεχνολογίας παρασκευής σπιτικών μπισκότων.

Οι μαθητές, δουλεύοντας με το σχολικό βιβλίο (Πρακτική εργασία Νο 5, σελ. 39-40), μελετούν την τεχνολογία παρασκευής ζύμης για σπιτικά μπισκότα.

Πρακτική εργασία Αρ. 5

Φτιάχνοντας σπιτικά μπισκότα.

Πιατικά και εξοπλισμός:μύλος κρέατος, μαχαίρι, σήτα, ταψί, μίξερ, μπολ, κουτάλι, μαχαίρι.

Κανόνας προϊόντος:

αλεύρι - 3 φλιτζάνια? αυγά - 2 τεμ.; βούτυρο ή μαργαρίνη - 250 g. ζάχαρη - 1/4 φλιτζάνι? σόδα - στην άκρη ενός μαχαιριού. βανιλίνη - 1/2 φακελάκι.

1. Κοσκινίζουμε το αλεύρι από μια σήτα.

2. Ζυμώνουμε το βούτυρο μέχρι να μαλακώσει, αλλά να μην αλείφει.

3. Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη. Για να το κάνετε αυτό, διαχωρίστε τους κρόκους από τα ασπράδια. Τοποθετείτε τα ασπράδια στο ψυγείο ενώ πολτοποιείτε τους κρόκους με τη ζάχαρη. Τα αλευρώνουμε μέχρι να ασπρίσει το μείγμα και να διαλυθεί η ζάχαρη. Στη συνέχεια χτυπήστε τα ασπράδια σε σφιχτό αφρό και ανακατέψτε με τους πολτοποιημένους κρόκους.

4. Συνδυάστε το μαλακωμένο βούτυρο και τα αυγά χτυπημένα με τη ζάχαρη, ανακατέψτε τα πάντα για να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα.

5. Προσθέστε σόδα, βανιλίνη και αλεύρι στη μάζα που προκύπτει. Η ζύμη πρέπει να γίνει πολύ σφιχτή.

6. Περάστε την έτοιμη ζύμη από μηχανή κοπής κρέατος. Καθώς η ζύμη με τη μορφή μιας μάζας από μαστίγια βγαίνει από τον μύλο κρέατος, την κόβουμε προσεκτικά σε μικρές μερίδες με ένα μαχαίρι και τις τοποθετούμε σε ένα ταψί (ταψί).

7. Ψήνουμε για 15-20 λεπτά.

8. Πασπαλίζουμε τα έτοιμα μπισκότα με ζάχαρη άχνη.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕαπαντήστε στις ερωτήσεις του δασκάλου.

Τι μπέικιν πάουντερ χρησιμοποιείται σε αυτό το είδος ζύμης;

Τι είδους ζύμη είναι αυτή;

Γιατί είναι απαραίτητο να κοσκινίσουμε το αλεύρι; Πείτε μας τη διαδικασία προετοιμασίας της ζύμης.

Ο φούρνος ανάβει πριν ή μετά την προετοιμασία της ζύμης και γιατί;

Είναι δυνατόν να φτιάξουμε μπισκότα από αυτή τη ζύμη όχι με τη μορφή μαστιγών, αλλά σε ξεχωριστά σχήματα;

3. Οι μαθητές μελετούν την τεχνολογία παρασκευής τηγανιτών.

Οι μαθητές, δουλεύοντας με το σχολικό βιβλίο (πρακτική εργασία Νο 6, σελ. 40), μελετούν την τεχνολογία παρασκευής τηγανιτών.

Πρακτική εργασία Νο 6.

Φτιάχνοντας λεπτές τηγανίτες.

Πιατικά και εξοπλισμός:μίξερ, μπολ ανάμειξης, κουταλιά της σούπας, κουτάλι περιχής, τηγάνι, ποτήρι, σπάτουλα, κόσκινο.

Κανόνας προϊόντος:φυτικό λάδι - 20 g; αυγά - 3 τεμ.; αλεύρι - 1 ποτήρι; γάλα - 3,5 φλιτζάνια. αλάτι, ζάχαρη - για γεύση.

Τεχνολογία εργασίας:

1. Κοσκινίζουμε το αλεύρι από μια σήτα.

2. Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους και χτυπάμε.

3. Ανακατεύουμε τους κρόκους με το αλάτι και τη ζάχαρη και αλέθουμε μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη.

4. Ρίξτε γάλα στην προκύπτουσα μάζα και προσθέστε αλεύρι, ανακατέψτε τα πάντα καλά.

5. Συνδυάστε τα χτυπημένα ασπράδια με την προκύπτουσα μάζα (μπορείτε να προσθέσετε λίγο φυτικό λάδι και μετά μην το προσθέσετε στο τηγάνι).

6. Ρίχνουμε τη ζύμη σε ένα ζεστό και λαδωμένο τηγάνι με ένα κουτάλι και τηγανίζουμε τη τηγανίτα πρώτα από τη μία πλευρά και μετά, αναποδογυρίζοντάς την με μια σπάτουλα, από την άλλη πλευρά.

Για να ψήσετε τηγανίτες και τηγανίτες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όχι μόνο τηγάνια, αλλά και σύγχρονες οικιακές συσκευές, όπως τηγανίτες για 2, 4 ή 6 μερίδες. Όχι μόνο θα διευκολύνουν την εργασία σας στην κουζίνα, αλλά θα εξοικονομήσουν και χρόνο.

Απαντήστε στις ερωτήσεις του δασκάλου.

Τι σκεύη και εξοπλισμό χρειάζεστε για να ετοιμάσετε τη ζύμη για τηγανίτες;

Ονομάστε τα κύρια προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία της ζύμης.

Γιατί προστίθεται φυτικό λάδι στη ζύμη για τηγανίτες;

Είναι δυνατόν να μην γίνει αυτό;

Αν δεν έχετε μίξερ, τι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να χτυπήσετε τα ασπράδια και να ανακατέψετε τη ζύμη μέχρι να ομογενοποιηθεί;

4. Καθοδήγηση των μαθητών για την προστασία της εργασίας.

Συζήτηση μεμαθητές σε ερωτήσεις:

Με ποια επικίνδυνα εργαλεία και εξοπλισμό θα εργάζεστε σήμερα και γιατί είναι επικίνδυνα;

Ποιοι κανόνες ασφαλείας πρέπει να τηρούνται όταν εργάζεστε με μαχαίρι;

Ποιοι κανόνες ασφαλείας ακολουθούνται όταν εργάζεστε με μύλο κρέατος;

Ποιος εξοπλισμός ατομικής προστασίας χρησιμοποιείται όταν εργάζεστε με θερμά αντικείμενα;

Τι πρέπει να κάνετε πρώτα εάν πάθετε έγκαυμα;

IV. Πρακτική δουλειά.

Οι μαθητές εργάζονται σε ομάδες, επιλέγοντας προαιρετικά την πρακτική εργασία Νο. 5 ή Νο. 6. Μετά την προετοιμασία των πιάτων, οι μαθητές στρώνουν τα τραπέζια και πραγματοποιούν μια δοκιμή των έτοιμων τηγανιτών και μπισκότων.

V. Περίληψη μαθήματος.

1. Αυτοανάλυση των δραστηριοτήτων των μαθητών.

Κατά τη διεξαγωγή της αυτοανάλυσης, οι μαθητές θα πρέπει να απαντήσουν στα ακόλουθα σεκεχρί:

Τι μάθατε σήμερα στην τάξη;

Μπορείτε να εφαρμόσετε τις γνώσεις σας στο σπίτι;

Πόσο νόστιμα έγιναν τα προϊόντα αλευριού σας;

Ποιες δυσκολίες αντιμετωπίσατε κατά την προετοιμασία αυτών των πιάτων και πώς τις ξεπεράσατε;

Τραυματίστηκες ενώ εργαζόσουν;

2. Δίνοντας βαθμούς και αιτιολόγησή τους.

Εργασία για το σπίτι:σχολικό βιβλίο, § 7, σελ. 36-40; απαντήστε στις ερωτήσεις στη σελ. 40.