Werkzeuge, Geräte und Produkte zur Herstellung von Mehlprodukten. Technologie zur Zubereitung von Gerichten aus ungesäuertem Teig

Präsentation für den Unterricht

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Ziele:

• Führen Sie die Schüler in die Technologie der Zubereitung von Gerichten aus ungesäuertem Teig ein, mit Werkzeugen und Geräten zur Zubereitung von Mehlprodukten
• lehren, wie man Kuchenformen herstellt
• lernen Sie, Ihre eigenen Backwaren zuzubereiten;
• Sicherheitsregeln bei der Herstellung von Formen und beim Backen einführen;
• interdisziplinäre Verbindungen stärken (Technik, Ökologie)
• zur Entwicklung des künstlerischen Geschmacks beitragen.

Ausrüstung:

• Muster fertiger Backwaren;
• Leere Saftdosen aus Metall
• Schere, Lineal
• Elektroherd, Mixer
• Utensilien (Schüssel, Löffel, Nudelholz)
• die Inschrift „Die Augen haben Angst, aber die Hände haben Angst“;
• Vortrag zum Thema

Während des Unterrichts

I. Organisatorischer Moment.

Überprüfung der Unterrichtsbereitschaft der Schüler.

Kommunizieren Sie das Thema und die Ziele der Lektion.

II. Wiederholung des behandelten Materials:

Arbeiten mit Karten.

KARTE Nr. 1

Indikatoren für die Fleischfrische sind _________, Konsistenz, ___________.

Beim Einstechen mit einem Messer oder einer Gabel ist der Saft von gekochtem Fleisch ____________.

Zum Braten wird Fleisch in __________ Fasern geschnitten.

KARTE Nr. 2

Wenn man mit dem Finger auf das Fleisch drückt und sich ein Grübchen bildet, das sich schnell wieder einpendelt, dann ist das Fleisch ____________.

Fleisch kann folgenden Arten der Wärmebehandlung unterzogen werden: Kochen, _______________, Dünsten, ____________, Pochieren.

Sie müssen Fleisch zuerst auf ____________ Feuer und dann auf ______________ braten und kochen.

Mündliche Befragung:

Wie unterscheidet sich Fleisch im thermischen Zustand?

Welche Halbfabrikate werden aus Fleisch hergestellt?

III. Neues Material lernen.

Verbale und illustrierte Geschichte.

Teigprodukte sind das wichtigste Nahrungsmittel des Menschen. Brot und Backwaren enthalten Proteine, Kohlenhydrate, Aminosäuren, Vitamine und Mineralstoffe. Indikatoren für den Nährwert dieser Produkte sind ein relativ hoher Kaloriengehalt und eine gute Verdaulichkeit für den Körper.

Welche Backwarenarten kennen Sie?

Möchten Sie lernen, wie Sie Ihre eigenen Backwaren backen?

Hier gibt es Kuchen-Röhren, selbst gebacken. Heute im Unterricht werden wir versuchen, solche Kuchen zu backen.

Wenn Sie mit der Arbeit mit Lebensmitteln beginnen, bereiten Sie zunächst die notwendigen Utensilien und Werkzeuge vor.

Verwenden Sie zum Kneten des Teigs ein Sieb, einen Messbecher, Emaille- oder Plastikschüsseln, Pfannen und einen Mixer.

Zum Fertigstellen von Teigprodukten können Sie eine Spritze verwenden. Um den Teig zu schneiden, benötigen Sie ein Nudelholz und Formen.

Alle Utensilien und Geräte müssen sauber gehalten werden. Nach Gebrauch werden sie mit Wasser gewaschen und trockengewischt bzw. getrocknet.

Das Hauptprodukt bei der Teigherstellung ist Mehl . Mehl ist ein pulverförmiges Produkt, das durch Mahlen von Weizen-, Roggen- und Maiskörnern gewonnen wird. Je nach verwendeter Getreideart unterscheidet man Roggen-, Weizen- und Maismehl.

Haferflocken und Buchweizenmehl werden am häufigsten zur Herstellung von Pfannkuchen und Pfannkuchen verwendet. Lebkuchen und Brot werden aus Roggen gebacken. Die Qualität von Backwaren – ihr Aufgehen, ihr Geschmack und ihr Aussehen – hängt von der Qualität des Mehls ab. Die Qualität von Mehl wird durch Farbe, Geruch und Geschmack bestimmt.

Die Farbe ist der Hauptindikator für die Mehlsorte. Dies hängt von der Farbe des Getreides, der Mahlgröße und der Luftfeuchtigkeit ab.

Bei Premium-Weizenmehl sollte die Farbe weiß oder cremefarben sein, bei Roggenmehl sollte sie grauweiß sein. Je niedriger die Mehlsorte, desto dunkler ist es.

Der Geruch von Mehl sollte nicht schimmelig oder muffig sein. Mehl sollte keinen Nachgeschmack haben, d.h. nicht bitter oder sauer sein.

Das Mehl hat einen normalen Feuchtigkeitsgehalt; wenn es zu einer Faust geballt wird, zerbröckelt es, wenn Sie Ihre Handfläche öffnen.

Je nach Teigart werden bei der Zubereitung von Mehlgerichten unterschiedliche Flüssigkeiten verwendet: Wasser, Kefir, Milch. Vor dem Gebrauch werden die Eier gut gewaschen, in einer Natronlösung eingeweicht und gewaschen. Sie sollten nicht geknackt werden.

Einigen Teigsorten wird Fett zugesetzt: Margarine, Schmalz, Butter. Speisesalz ist der wichtigste Aromastoff und wird daher in geringen Mengen dem Teig zugesetzt.

Zusätzlich zu den oben genannten Komponenten können dem Teig Aromen zugesetzt werden: Vanillin, Kreuzkümmel, Zimt, Mohn, Nüsse, Rosinen. Sie verleihen den Produkten einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma.

Wenn Mehl mit Wasser vermischt wird, entsteht eine klebrige Masse, die nicht gut genug backt und nach dem Backen dick wird. Dieser Teig eignet sich zur Herstellung von hausgemachten Nudeln, Knödeln und Knödeln.

Die Gärungsmethoden können sehr unterschiedlich sein: biochemisch (Hefe), chemisch (aufgeschlagenes Eiweiß oder mit Fett überziehen). Wenn Sie Backpulver als Treibmittel verwenden, empfiehlt es sich, es vor der Zugabe zum Teig mit einer Lösung aus Essig- oder Zitronensäure abzuschrecken. Das beim Erhitzen von Backpulver freigesetzte Kohlendioxid lockert den Teig.

Heute lernen wir in der Lektion die Technologie zur Herstellung von Produkten aus ungesäuertem Teig oder hefefreiem Teig kennen. Dieser Teig wird, wie der zweite Name schon sagt, ohne Hefe zubereitet und kann Biskuit, Blätterteig, Brandteig, Mürbeteig usw. sein. Aus ungesäuertem Teig können Kekse, Pfannkuchen, Lebkuchen und Kuchen hergestellt werden und natürlich Kuchen.

Heute werden wir versuchen, Röhrenkuchen zu backen.

IV. Praktische Arbeit zur Zubereitung von Kuchenformen (Folienvorführung).

Heute hat sich um uns herum eine riesige Menge verschiedener Abfälle angesammelt, die scheinbar nicht mehr benötigt werden – Metalldosen. Aber es stellt sich heraus, dass sie uns bei der Organisation unserer Arbeit helfen werden. Wir werden daraus Formen herstellen – und wir werden sie selbst verwenden und Vorteile bei der Beseitigung des Mülls aus der Gegend bringen.

MIN. EINEN KUCHEN BACKEN:

• Arbeiten mit einer Metalldose: Boden und Deckel entfernen
• Rechteckmarkierung
• die Form ausschneiden
• Rollen eines Metallblechs zu einem Rohr mit der lackierten Seite nach innen
• das Formular reparieren

REGELN für sicheres Arbeiten:

• sorgfältig mit Metall arbeiten,
• Vermeiden Sie Schnitte an den Schnittkanten
• Machen Sie Markierungen mit einem Lineal
• Mit einer Schere schneiden und die Kante biegen, um ein Schneiden zu vermeiden
• Stecken Sie die Ecke vorsichtig ein

Das Formular ist fertig. Kommen wir nun zum Kuchenrezept. Es ist ganz einfach und die Zutaten sind vorhanden:

ZUBEREITUNG DES GEBACKENEN TEIGS:

REZEPT FÜR „TUBE“-KUCHEN:

• 200 Gramm Margarine (nicht erhitzen)
• 1 Eigelb
• 150 g Wasser
• 3 Tassen Mehl
• 1 Esslöffel Zucker

Den Teig zu einer dicken Konsistenz kneten und den fertigen Teig für 10-15 Minuten in die Kälte stellen. Dann rollen wir den Teig mit einem Nudelholz aus (wie Knödel) und schneiden die fertige Leinwand in 3-4 cm breite und 25-30 cm lange Streifen. Dann wickeln wir den Teigstreifen ausgehend vom Kegel auf die Form. Legen Sie die Formen auf ein Backblech und bestreichen Sie sie mit verquirltem Eigelb (die Kuchen erhalten beim Backen eine köstliche Kruste). Für 45 Minuten in den Ofen geben.

Während die Kuchen backen, bereiten Sie mit einem Mixer die Füllung – Baisercreme – zu.

VORBEREITUNG DES CREMEFÜLLERS

• 3 Eichhörnchen
• 7-8 Esslöffel Zucker,
• 1/5 Teelöffel Zitronensäure.

Nach dem Backen die Backware abkühlen lassen, die Tube vorsichtig aus der Form nehmen und mit Sahne füllen.

(Präsentationsdemonstration)

V. Verkostung von Kuchen. Tischdekoration für Tee.

VI. Zusammenfassung der Lektion.

1. Selbstanalyse der Aktivitäten der Studierenden:

Was hast du heute im Unterricht gelernt?

Können Sie Ihr Wissen zu Hause anwenden?

Wie lecker waren deine Kuchen?

Welche Schwierigkeiten hatten Sie im Unterricht?

2. Noten. Kommentar zur studentischen Arbeit.

VII. Hausaufgaben.

Hier finden Sie Rezepte für die Herstellung von Backwaren aus ungesäuertem Teig.

Projektaktivität „Röhrenkuchen kochen“. Erstellung der Projektdokumentation.

Mehl. Mehl ist das Hauptprodukt für die Herstellung aller Mehlsüßwaren mit Ausnahme von Baiser. Zu Hause verwenden sie hauptsächlich hochwertiges Weizenmehl, in geringerem Maße Maismehl und bei der Herstellung einiger Produkte Roggenmehl.

Je nach Qualitätsindikatoren wird Weizenmehl in mehrere Sorten eingeteilt. Ohne Analyse kann die Qualität des Mehls anhand der Farbe und teilweise anhand der Partikelgröße bestimmt werden. Nach dem Mahlen des Getreides bleiben einige Schalen im Mehl zurück und verleihen ihm eine dunkle Farbe. Je hochwertiger das Mehl ist, desto weniger Schalen gibt es und desto heller und gleichmäßiger ist die Farbe.

Mehl sollte frei von muffigem, fremdem Geruch und Bitterkeit sein. Beim Kauen sollten Sie kein Knirschen auf den Zähnen spüren. Sollten Schädlinge in Form von Schmetterlings- oder Käferlarven im Mehl gefunden werden, sollte dieses nicht verzehrt werden.

Mehl mit hoher Luftfeuchtigkeit verdirbt leicht; es sollte im Ofen bei niedriger Temperatur (30–50 °C) getrocknet und in einer dünnen Schicht auf ein Blech oder Backblech gegossen werden. Bei höheren Trocknungstemperaturen kann sich die Qualität des Mehls verschlechtern.

Der Feuchtigkeitsgehalt von Mehl wird ungefähr wie folgt bestimmt. Gießen Sie 1 EL auf Ihre Handfläche. Einen Löffel Mehl hinzufügen und leicht zu einem Klumpen verdichten. Wenn der Klumpen nach dem Lösen der Finger zerbröckelt, bedeutet das, dass das Mehl sehr trocken ist; Wenn es durch einen Stoß entlang der Handflächenkante zerbröckelt, hat das Mehl normale Feuchtigkeit; Bleibt das Mehl auch nach dem Schütteln in Klumpenform, erhöht sich sein Feuchtigkeitsgehalt.

Mehl mit bestimmten Mängeln sollte zunächst (für Lebkuchen) verwendet und mit gutem Mehl vermischt werden.

Mehl ist hygroskopisch und geruchsanfällig, daher sollte es an einem trockenen Ort, entfernt von stark riechenden Substanzen, gelagert werden.

Krupchatka ist die beste Weizenmehlsorte mit den größten Partikeln. Die Farbe der Körnung ist helles Creme. Es wird normalerweise in einer Mischung mit Mehl anderer Qualitäten verwendet – Premium und First.

Mehl der höchsten Güteklasse ist weiß mit einer leicht cremigen Tönung. Es fühlt sich weicher und feiner an als Splitt. Aus diesem Mehl werden Kuchen, Gebäck, Kekse, Butterkuchen und Brötchen hergestellt.

Mehl erster Güteklasse ist weiß, manchmal mit einer gelblichen Tönung. Daraus werden verschiedenste Produkte hergestellt.

Mehl der zweiten Klasse hat eine dunklere Farbe. Es wird zum Backen von Lebkuchen und Kuchen, zur Zubereitung von Füllungen und auch für Kekse verwendet.

Weißes gesiebtes Roggenmehl hat kleine Partikel. Es sieht aus wie Weizenmehl erster Güteklasse.

Maismehl mit einem Mahlgrad von 72–75 % besteht aus kleinen cremefarbenen Partikeln. Dieses Mehl enthält kein Gluten, daher sind die daraus hergestellten, mit Hefe zubereiteten Produkte nicht locker, porös, sondern dicht und schwer zu backen. Damit der Teig während der Gärung elastischer und lockerer wird, müssen Sie mehr Hefe und Weizenmehl hinzufügen, und noch besser, wenn Sie etwas Maismehl aufbrühen (Mehl im Verhältnis I in kochendes Salzwasser gießen). : I) oder 2-3 Stunden einweichen lassen.

Bei der Herstellung von Keksen kann dem Teig Maismehl (10-20 %) zugesetzt werden, um ihn krümeliger zu machen.

Alle Mehlsorten müssen vor der Verwendung durch ein Sieb gesiebt werden. Dies verhindert das versehentliche Eindringen von Fremdkörpern in das Produkt und verbessert seine Backeigenschaften durch den Kontakt aller Partikel mit Luftsauerstoff.

Stärke. Stärke ist ein weißes, pulverförmiges Produkt ohne Geschmack und Geruch, das aus Kartoffeln, Weizen, Reis und Mais hergestellt wird.

Stärke löst sich in kaltem Wasser nicht auf, aber in heißem Wasser verwandelt sie sich in eine transparente gelatineartige Masse – eine Paste. Stärke wird bei der Herstellung von Kuchen, Gebäck und Keksen verwendet. Wie Mehl sollte es an einem trockenen Ort, fern von starken Gerüchen, gelagert werden.

Zuckerhaltige Produkte. Zur Herstellung von Süßwaren werden Kristallzucker, raffinierter Zucker und Puderzucker verwendet.

Um Puderzucker zu Hause zuzubereiten, müssen Sie den gemahlenen Zucker in einem Mörser zerstoßen und durch ein feines Sieb sieben. Anstelle eines Siebs können Sie auch Gaze verwenden. Puderzucker ist etwas dunkler als Puderzucker.

Zucker und Pulver sollten trocken gelagert werden.

Jede Hausfrau sollte wissen, dass zu viel Zucker im Teig die Gärung verlangsamt. Bei Zuckermangel in Marmelade und Obstvorräten aller Art können diese sauer werden, bei zu viel verschlechtern sich Geschmack und Aroma der hergestellten Produkte.

Honig hat hohe Nährwerte, einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma.

Jede Honigsorte hat ihre eigene Konsistenz, Farbe und ihr eigenes Aroma. Die Farbe von Linden- und Kleehonig ist hell, während Buchweizen- und Blütenhonig dunkel ist.

Wenn der Honig dick und zuckerhaltig wird, muss er erhitzt werden. Wenn der Honig zu gären beginnt, müssen Sie ihn fast zum Kochen bringen.

Honig ist hygroskopisch und muss daher an einem trockenen Ort gelagert werden.

Fette. Aufgrund seines hohen Nährwerts, seiner guten Verdaulichkeit, seines Vitamingehalts und seines hervorragenden Geschmacks gehört Butter zu den wertvollsten Fetten.

Die Industrie stellt folgende Buttersorten her: süße Sahne aus pasteurisierter Sahne (gesalzen und ungesalzen); Wologda ungesalzen aus bei hoher Temperatur (90° C) pasteurisierter Sahne; Amateur und Bauer, hergestellt aus pasteurisierter Sahne; Sauerrahm aus pasteurisierter fermentierter Sahne (gesalzen und ungesalzen).

Jede Ölsorte hat einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aroma.

Butter kann für die Zubereitung aller Mehlsüßwaren verwendet werden, und für die Creme wird nur ungesalzene Butter verwendet.

Ghee wird durch Umschmelzen von vorgefertigter Rohbutter gewonnen; es enthält 98 % reines Milchfett. Die geschmolzene Butter sollte transparent und ohne Sediment sein. Ghee wird für Sauerteigprodukte und für Süßwaren – unter Berücksichtigung des Geschmacks des Verbrauchers – verwendet.

Margarine ist ein festes, plastisches Speisefett, das in Zusammensetzung, Struktur, Kaloriengehalt, Aussehen, Geschmack und Geruch Butter ähnelt. Margarine ist eine stabile, niedrig schmelzende Fett-Wasser-Emulsion mit 82 % Fett und 16–17 % wässriger Phase, hauptsächlich in Form von fermentierter Milch, die der Margarine ein charakteristisches Milchsäurearoma verleiht. Als Geschmackszusätze werden der Margarine 0,2–1,2 % Speisesalz und 0,3–0,7 % Zucker zugesetzt.

Margarine kann als Ersatz für Butter und andere Fette bei der Herstellung von Mehlsüßwaren und Kuchen verwendet werden.

Rinderfett höchster Qualität hat eine hellgelbe Farbe, ist im geschmolzenen Zustand transparent, bei normalen Temperaturen fest und hat einen angenehmen Geschmack und Geruch. Fett erster Güteklasse darf einen leicht knusprigen Geschmack und eine hellgrüne Tönung haben.

Schweinefett wird in zwei Qualitäten hergestellt – Premium und First. Die Farbe des Fettes ist weiß.

Pflanzenöl wird aus Ölsaaten hergestellt. Entsprechend dem Namen der Samen erhält das Öl folgende Namen: Erdnuss, Senf, Hanf, Zeder, Sesam, Leinsamen, Mohn, Mandel, Olive, Nuss, Sonnenblume, Sojabohne, Baumwollsamen.

Pflanzenöl wird als raffiniert bezeichnet, wenn es vom spezifischen Geruch und Geschmack der Samen befreit ist. Beispielsweise hat raffiniertes Sonnenblumenöl fast keinen Geschmack und kein Aroma von gerösteten Sonnenblumenkernen.

Fette aller Art zersetzen sich und zersetzen sich bei Sonneneinstrahlung und Zugang zur Luft. Daher sollten Fette an einem kühlen Ort in einem geschlossenen und lichtgeschützten Behälter, entfernt von stark riechenden Lebensmitteln, gelagert werden.

Milchprodukte. Milch enthält viele Nährstoffe und Vitamine, die der menschliche Körper benötigt. Gute Milch ist weiß mit einem gelben Schimmer und hat einen süßlichen Geschmack.

Milch ist ein verderbliches Produkt. Besonders im Sommer sollte es kühl gelagert werden. Wenn kein Kühlschrank vorhanden ist, kann Milch in ein Glasgefäß gegossen und bis zum Rand in kaltes Wasser getaucht werden. Bedecken Sie die Oberseite mit einer sauberen Serviette, sodass die Ecken der Serviette im Wasser liegen: Eine feuchte Serviette senkt die Temperatur die Milch.

Gezuckerte Kondensmilch wird in Dosen mit einem Gewicht von 410 g verkauft, was 1 Liter frischer Vollmilch und 178 g Zucker entspricht. Kondensmilch wird zur Herstellung von Cremes verwendet.

Kondensmilch wird ohne Zuckerzusatz hergestellt; 400 g davon entsprechen 1 Liter Frischmilch.

Zur Herstellung von Sahne können natürlicher Kaffee und Kakao mit Kondensmilch und Zucker verwendet werden.

Milchpulver wird aus Voll- und Magermilch hergestellt. Um 1 Liter flüssige (rekonstituierte) Milch zu erhalten, müssen Sie 100 g Milchpulver (1 facettiertes Glas) in einen Topf geben, 1 Glas Wasser bei Raumtemperatur hineingießen und den Inhalt gründlich verrühren, bis eine glatte Masse ohne Klumpen entsteht Unter ständigem Rühren müssen Sie nach und nach 2 Gläser Wasser hinzufügen. Es empfiehlt sich, die Milch 20-30 Minuten ruhen zu lassen, damit sie quellen kann, danach eignet sie sich für die Zubereitung von Zubereitungen, die einer Wärmebehandlung unterzogen werden.

Bei der Verwendung von Milch in Zubereitungen ohne Wärmebehandlung muss diese abgekocht werden.

Sahne wird mit einem Fettgehalt von 10, 20 und 35 % hergestellt.

Für die Zubereitung von Schlagsahne ist nur Sahne mit einem Fettgehalt von 35 % geeignet. Für Kochcremes und Teige wird fettarme Sahne verwendet. Der Geschmack der Creme sollte angenehm, leicht süßlich sein und die Farbe sollte weiß mit einem gelblichen Schimmer sein.

Im warmen Zustand verdirbt Sahne sehr schnell und muss deshalb kühl gelagert werden.

Sie können Sahne auch zu Hause aus Vollmilch herstellen. Dazu müssen Sie es 12–24 Stunden in einem kalten Raum stehen lassen, danach bildet sich eine Schicht Sahne auf der Milchoberfläche.

Außerdem sind gesüßte Kondenssahne in Dosen mit 40 % Zucker und 19 % Fett sowie Trockensahne mit 42 % Fett im Angebot.

Sauerrahm wird durch Fermentation natürlicher pasteurisierter Sahne mit speziellen Starterkulturen hergestellt. Gute saure Sahne hat einen reinen, milden und säuerlichen Geschmack ohne scharfe Säure. Sauerrahm sollte kühl gelagert werden.

Sauerrahm wird zur Herstellung eines reichhaltigen, ungesäuerten Teigs verwendet. Gekühlter Sauerrahm mit einem Fettgehalt von mindestens 30 % lässt sich wie Sahne zu Sahne aufschlagen.

Hüttenkäse wird wie folgt zubereitet: Milch wird fermentiert, erhitzt und die Molke wird daraus entfernt.

Vollmilch ergibt vollfetten Hüttenkäse mit einem Fettgehalt von 18 % und Magermilch ergibt fettarmen Hüttenkäse.

Geschmack und Geruch von Hüttenkäse sollten rein, zart und ohne übermäßige Säure sein; die Struktur ist nicht duktil; Farbe von weiß bis creme.

Um die Trockenheit des Hüttenkäses zu erhöhen, wickeln Sie ihn in Gaze oder eine saubere Serviette ein und legen Sie ihn 2-3 Stunden lang unter ein Gewicht auf ein sauberes Brett. Wenn Sie den Hüttenkäse weich machen möchten, mahlen Sie ihn durch einen Fleischwolf oder reiben Sie ihn durch ein Sieb.

Zu Hause wird Hüttenkäse aus Sauermilch hergestellt, die zu Sauermilch geronnen wird. Glas- oder Emailleschalen mit Joghurt werden in eine Schüssel mit heißem Wasser (Temperatur 80 °C) getaucht und gehalten, bis sich die Molke abscheidet. Dann wird der Quark auf eine saubere Serviette oder doppelt gefaltete Gaze gelegt und aufgehängt, um die Molke abtropfen zu lassen. 1 Liter Milch ergibt 60-100 g Hüttenkäse.

Hüttenkäse wird kalt gelagert, sollte aber nicht eingefroren werden, da er sonst hart wird.

Unter Quarkprodukten versteht man eine breite Palette an Quarkmassen und Quarksorten: süß und salzig, fettig und fettarm, aromatisiert, mit und ohne Füllung. Sie werden aus püriertem Hüttenkäse zubereitet. Quark kann zur Herstellung von Mehlprodukten verwendet werden.

Eiprodukte. Hühnereier werden in Nahrungseier, die dem Verbraucher spätestens 5 Tage nach dem Legen geliefert werden, und Speiseeier unterteilt.

Im Durchschnitt beträgt die Masse eines Eies ohne Schale 43 g, wovon etwa 23 g auf das Eiweiß und 20 g auf das Eigelb entfallen.

Um die Frische eines Eies festzustellen, müssen Sie es ans Licht halten. Ein abgestandenes Ei hat eine dunkle Farbe und beim Schütteln gerät der Inhalt in Bewegung.

Zu Hause sollten Eier im Kühlschrank aufbewahrt werden, und wenn keiner vorhanden ist, in trockenem Sand oder Asche.

Um ein rohes Ei von einem gekochten zu unterscheiden, müssen Sie es auf dem Tisch wenden: Das gekochte Ei dreht sich, das rohe dreht sich ein oder zwei Mal und bleibt stehen.

Brechen Sie das Ei auf, indem Sie mit der Mitte leicht gegen einen harten Gegenstand oder den Rand der Form schlagen. Drücken Sie dann mit dem Daumennagel der rechten Hand auf den rissigen Teil der Schale, reißen Sie die Folie ab und prüfen Sie anhand des Geruchs, ob das Ei frisch ist.

Ein kleiner Teil eines Eies mit starkem Geruch kann den Inhalt des gesamten Tellers verderben. Das getestete Ei wird in ein Glas gegossen und anschließend mit dem Daumen der rechten Hand das restliche Eiweiß von der Schale getrennt. Eier von schlechter Qualität müssen vernichtet werden. Danach müssen Sie Ihre Hände waschen, damit der schlechte Geruch nicht die Qualität der nächsten Eier beeinträchtigt, die gebrochen werden.

Wenn Sie das Eiweiß vom Eigelb trennen müssen, gehen Sie folgendermaßen vor: Öffnen Sie die Schale, lassen Sie das Eigelb in einer Hälfte der Schale, gießen Sie das Eiweiß aus der anderen Hälfte in ein Glas und gießen Sie das Eigelb hinein. Das Übertragen des Eigelbs von einer Schalenhälfte auf die andere wird 3-4 Mal wiederholt, bis das Eigelb frei von Eiweiß ist.

Eiweiß hat schäumende Eigenschaften. Sie lassen sich gut schlagen, wobei sich ihr Anfangsvolumen um das Fünffache oder mehr erhöht, weshalb Proteine ​​zum Auflockern von Teigen und Cremes verwendet werden.

Um einen stabilen Schaum zu erhalten, müssen Sie Eiweiß, Geschirr und Besen auf 15–18 °C vorkühlen und dann das Eiweiß bei niedriger Lufttemperatur zunächst langsam und dann schneller schlagen. Am Ende des Schlagens werden die Eiweiße pockennarbig und käsig; In diesem Moment müssen Sie etwas Puderzucker hinzufügen (1 Esslöffel pro 10 Proteine). Sie können zu Beginn des Schlagens keinen Zucker hinzufügen, da das Eiweiß sonst streichfähig wird. Das Eiweiß muss sorgfältig vom Eigelb getrennt und ohne Fett geschlagen werden. Beim Schlagen sollten Sie darauf achten, das Geschirr nicht mit dem Besen zu berühren; Bei Aluminiumgeschirr verdunkelt sich das Weiß und die Ausstattung verschlechtert sich.

Gut geschlagene Weiße bleiben fest auf dem Besen und hängen nicht herunter.

Aufgeschlagenes Eiweiß muss sofort verwendet werden, da es beim Lagern oder Überschlagen seine Dichte verliert.

Eigelb wird zur Teigherstellung sowie zum Schmieren der Oberfläche von Backwaren verwendet.

Eipulver wird durch Trocknen von geschälten ganzen Eiern, Eiweiß oder Eigelb gewonnen. Damit sich das Pulver gut auflöst, sich gleichmäßiger im Teig verteilt und keine gelben Flecken auf der Oberfläche der Produkte entstehen, müssen Sie es zunächst in warmem Wasser anrühren und eine Stunde stehen lassen.

13 g Eipulver (1!4 EL), verdünnt in 30 g Wasser (2 EL), entsprechen einem Ei.

Pulverisierte Eier sollten an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort gelagert werden.

Die Eierschalen von Wasservögeln (Enten, Gänse usw.) sind oft mit schädlichen Bakterien bedeckt, die gefährliche Krankheiten verursachen können. Diese Eier können nur in Teig verwendet werden, der einer Wärmebehandlung unterzogen wird, also bei relativ hoher Temperatur gebacken wird.

Vor dem Zerbrechen wird das Ei nach dem Waschen 5 Minuten lang in einer 5 %igen Bleichlösung desinfiziert und anschließend mit einer 5 %igen Sodalösung gespült. Die Eierschalen werden verbrannt.

Nüsse. Nüsse, ein schmackhaftes und ernährungsphysiologisch wertvolles Produkt, enthalten 40 bis 70 % Fett und viel Eiweiß, verleihen Süßwaren einen abwechslungsreichen Geschmack und ein abwechslungsreiches Aroma und verbessern deren Aussehen.

Die Haselnuss wird in einer harten, glatten Schale oder ohne sie verkauft – in Form eines geschälten Kerns mit einer dünnen braunen Schale. Vor dem Verzehr sollten die Haselnüsse einige Minuten in den Herd oder Ofen gelegt werden, damit sich die Schale ablöst, und anschließend zwischen den Handflächen zerrieben werden, wodurch sich die Schale vollständig löst. Geröstete Nüsse schmecken besser als rohe Nüsse.

Haselnuss ist eine kultivierte Gartenpflanze. In Wäldern wächst ungefähr die gleiche Nuss, sie wird Haselnuss oder Haselnuss genannt. Haselnüsse sind etwas kleiner als Haselnüsse.

Die Walnuss, auch Wolosh-Walnuss genannt, ist viel größer als die Haselnuss und unterscheidet sich von dieser auch durch ihre faltige Schale und den gemusterten Kern.

Der Kern ist mit einer dünnen Schale heller oder dunkler Farbe bedeckt, und der Kern mit heller Schale ist von der höchsten Güteklasse, und der Kern mit dunkler Schale ist von der niedrigsten Güteklasse. Wenn Sie den Kern 12 Stunden lang in Salzwasser eintauchen, löst sich die Schale leicht; Danach muss der Kern unter fließendem Wasser gewaschen und getrocknet werden. Um zu verhindern, dass der Kern ranzig wird, sollten Nüsse kühl und dunkel gelagert werden.

Geröstete Walnüsse bekommen einen unangenehmen Nachgeschmack und eignen sich daher nicht zum Bestreuen von Produkten.

Cashewnüsse werden importiert, haben keine Schale, haben eine gebogene, bohnenartige Form und schmecken wie Mandeln. Dies ist ein gutes Produkt zum Bestreuen, Herstellen von Marzipan und anderen Produkten.

Erdnüsse, auch Erdnüsse oder chinesische Nüsse genannt, enthalten 1-2, seltener 3 Kerne, die sich leicht aus der weichen Schale lösen lassen. Der Kern ist mit einer hellbraunen Schale bedeckt, die sich nach dem Rösten löst.

Mandeln werden mit Schale oder ohne Schale verkauft. Sein Kern ist mit einer dünnen braunen Schale bedeckt. Um die Schale zu entfernen, müssen Sie die Mandeln 1 Minute lang in kochendes Wasser eintauchen, sie dann aus dem Wasser nehmen und die Schale abtrennen, indem Sie mit den Fingern auf den Kern (17) drücken. Um eine Verdunkelung zu vermeiden, muss der Kern sofort mit Wasser gewaschen und auf einem Backblech im Ofen bei 50-70° C getrocknet werden.

Bittermandeln sollten Süßwaren nicht zugesetzt werden, da sie giftige Stoffe enthalten.

Pistazien haben eine hellgrüne Farbe und werden fein gehackt zum Dekorieren von Kuchen und Gebäck verwendet. Die harte hellgraue Schale wird mit einem Taschenmesser entfernt. Die Schale des Pistazienkerns wird wie bei Mandeln entfernt und die Erhitzungsdauer sollte kürzer sein, um eine Verschlechterung der Farbe zu vermeiden. Nach der Reinigung ist es notwendig, die Pistazien sofort zu trocknen, da sie sonst sauer werden und ihren Glanz und ihre grüne Farbe verlieren.

Anstelle von Mandeln werden Aprikosenkerne verwendet, sind aber geschmacklich minderwertig; werden wie Mandeln verarbeitet.

Geschmacks- und Aromastoffe. Manchen Zubereitungen werden Speisesäuren zugesetzt, um ihnen einen angenehm süß-sauren Geschmack zu verleihen oder sie vor Zuckerbildung zu schützen. Säure ist ein ausgezeichnetes Konservierungsmittel. Es ist zu beachten, dass Säure nicht in Metallbehältern (insbesondere Kupfer und Zink) gelagert werden kann.

Zum Würzen von Süßwaren werden Gewürze verwendet – Aromastoffe pflanzlichen Ursprungs, die ätherische Öle oder andere Extraktstoffe enthalten, die einen scharfen Geschmack und ein scharfes Aroma hervorrufen.

Gewürze und andere in den Rezepten angegebene Aromastoffe müssen sorgfältig dosiert werden, aber es ist besser, sie zu unterdosieren als zu überdosieren, da der scharfe Geschmack und das starke Aroma das Produkt verderben und die Verdauungsorgane reizen.

Ätherische Öle zersetzen sich durch Hitze und Feuchtigkeit schnell, daher sollten Gewürze an kühlen, trockenen Orten in dicht verschlossenen Gläsern gelagert werden. Darüber hinaus müssen ätherische Essenzen vor Licht geschützt werden.

Weinsäure ist eine kristalline Säure; in Form einer Lösung verwendet: 1 EL. Löffel Säure pro 3 EL. Löffel warmes abgekochtes Wasser.

Zitronensäure kommt in Zitronen und einigen anderen Früchten und Beeren vor, wird aber hauptsächlich durch die Fermentierung von Zucker gewonnen. Zitronensäure wird in Kristallen verkauft. 1 Löffel kristalline Zitronensäure wird in 2 Löffeln heißem Wasser gelöst und die resultierende Lösung zur Herstellung von Präparaten verwendet, indem sie in Tropfen oder Teelöffeln (50-55 Tropfen in 1 Teelöffel Säurelösung) dosiert wird. Der Saft einer Zitrone entspricht etwa 5 g kristalliner Säure oder 2 Teelöffel ihrer Lösung.

Anis ist eine würzige Pflanze. Seine Samen werden in den Teig gegeben und zum Bestreuen verwendet. Getrockneter Sternanis – Sternanis – wird in zerkleinerter Form Lebkuchen zugesetzt.

Vanillin ist ein weißes kristallines Pulver mit einem spezifischen Vanillegeruch1, das chemisch gewonnen wird. Es löst sich in heißem Wasser (bei 80°C im Verhältnis 1:20) oder Alkohol (Wodka). Um Vanillezucker zu gewinnen, wird Vanillin zunächst im Verhältnis 1:1 in erhitztem Alkohol gelöst und die Alkohollösung im Verhältnis 1:12,5 mit Puderzucker vermischt.

Vanillezucker kann auch im Laden gekauft werden.

Gewürznelke ist die getrocknete Blütenknospe des Nelkenbaums. Wird zur Herstellung von Marmelade und Lebkuchen verwendet.

Ingwer ist eine tropische Pflanze. Sein Rhizom wird in zerkleinerter Form zum Würzen von Lebkuchen verwendet.

Kardamom sind die getrockneten hellgelben Kapseln einer Pflanze mit braunen Samen. Gemahlen wird Kardamom zum Würzen von süßer Hefe und anderen Produkten verwendet.

Koriander ist eine aromatische Pflanze.

Seine getrockneten hellbraunen Früchte werden zur Herstellung von Lebkuchen verwendet.

Zimt ist die getrocknete Rinde des Zimtbaums. In Form von in ein Käsetuch gebundenen Krusten wird Zimt in Marmelade und verschiedenen Aufgüssen sowie in Pulverform in Teig zum Bestreuen und Füllen verwendet.

Vanille sind die Schoten einer tropischen Pflanze mit einem spezifischen Aroma. Wir gehen nicht in den Verkauf. Sein künstlicher Ersatz ist Vanillin.

Kreuzkümmel ist eine Pflanze, deren Samen einen scharfen, bitteren Geschmack haben und zum Bestreuen verwendet werden.

Muskatnuss ähnelt im Aussehen einer kleinen Walnuss, hat aber ein starkes Aroma. Muskatnuss wird auf einer Reibe gemahlen und zu süßem Hefeteig und Lebkuchen hinzugefügt.

Mohnsamen werden zum Füllen und Bestreuen von Süßwaren verwendet.

Safran sind die getrockneten Narben der Blüten der mehrjährigen, hocharomatischen Safranpflanze. Die Farbe von Safran ist gelb. Vor der Verwendung wird es bei niedriger Temperatur getrocknet, zerkleinert, mit kochendem, gekühltem Wasser übergossen und nach 24 Stunden durch ein Käsetuch filtriert. Safran wird zur Herstellung von süßem Hefeteig, Muffins, Keksen und Kuchen verwendet. Für 1 kg Mehl OD-0,2 g Safran hinzufügen.

Ätherische Öle werden durch Destillation mit Wasser oder Extraktion aus Wurzeln, Rinde, Blüten und Blättern ätherischer Ölpflanzen gewonnen.

Essenzen können natürlich oder künstlich sein. Sie dienen der Aromatisierung von Zubereitungen und Produkten.

Im Handel erhältliche ätherische Öle und Essenzen sind hochkonzentriert und müssen daher in sehr kleinen Mengen, manchmal nur wenigen Tropfen, hinzugefügt werden.

Teeaufguss eignet sich gut zum Würzen von Süßwaren. Gießen Sie 2 Teelöffel Tee in 4 Tassen kochendes Wasser, gießen Sie den Tee nach 5-6 Minuten durch ein Sieb oder drücken Sie ihn durch ein Käsetuch.

Naturkaffee wird aus den Samen des Kaffeebaums zubereitet. Rohe Kaffeebohnen sollten geröstet werden, bis sie vollständig dunkel, aber nicht verkohlt sind, und dann in einer Kaffeemühle gemahlen werden. Um Süßwaren zu würzen, müssen Sie eine Kaffeetinktur aus natürlichem gemahlenem Kaffee zubereiten, und falls dieser nicht verfügbar ist, aus einer Kaffeesorte mit Zichorien, die einen erhöhten Anteil an natürlichem Kaffee enthält. Für den Kaffeeaufguss nehmen Sie 1 Teelöffel, brühen 4 Tassen kochendes Wasser auf, decken das Glas ab und stellen es auf den Herdrand. Nach 20–30 Minuten wird der Kaffee durch eine zur Hälfte gefaltete Serviette oder Gaze ausgedrückt und dann 30 Minuten ruhen gelassen. Anschließend wird der klare Aufguss abgelassen und die Produkte damit aromatisiert.

Alkoholische Getränke – Cognacs, Liköre, Wodkaliköre, Liköre und verschiedene Traubenweine – werden bei der Herstellung von Sirup zum Einweichen, zur Aromatisierung und zum Geschmack verwendet. Dunkler Wein kann nicht zum Aromatisieren von heller Sahne verwendet werden.

Teigtreibmittel. Um Produkte mit poröser Struktur und Volumenzunahme zu erhalten, wird der Teig mit Hefe und chemischen Treibmitteln aufgelockert.

Die wichtigsten chemischen Treibmittel sind Backpulver und Ammoniumcarbonat. Es gibt auch andere Backpulver in Pulverform, bei denen es sich um eine Mischung verschiedener Stoffe handelt, darunter Soda und Ammonium. Beim Backen dringt die Hitze nicht gut in den nicht aufgelockerten Teig ein; Die Kruste des Produkts wird schwarz und die Mitte bleibt ungekocht.

Hefe wird gepresst (Feuchtigkeit 75 %) und trocken (Feuchtigkeit 12 %) hergestellt. Durch die lebenswichtige Aktivität der Hefe entstehen im Teig Alkohol und Kohlendioxid. Beim Versuch, aus dem Teig zu entweichen, lockert das Gas den Teig, wodurch Poren entstehen und das Teigvolumen zunimmt.

Kommt es zu einer übermäßigen Ansammlung von Gas im Teig, stellt die Hefe ihre Arbeit ein und der Teig fällt ab. Nach dem Kneten des Teigs mit der Hand oder einem Spatel wird ein erheblicher Teil des Gases entfernt, der Teig wird mit Sauerstoff gesättigt und die Gärung setzt wieder ein.

Hefe wird vor der Verwendung in warmem Wasser oder Milch verdünnt. Die beste Temperatur für die lebenswichtige Aktivität der Hefe im Teig liegt bei 26–30 °C; bei 55 °C stirbt die Hefe ab. Wenn Sie die Hefe auf eine Temperatur unter 10 °C abkühlen, kommt ihre lebenswichtige Aktivität fast zum Erliegen, wird aber bei steigender Temperatur wieder aufgenommen.

Presshefe ist ein verderbliches Produkt und muss kühl gelagert werden; In Kartons verkaufte Trockenhefe kann bis zu 5 Monate an einem trockenen Ort gelagert werden.

Presshefe sollte einen angenehmen, nicht schimmeligen Geruch haben, eine gräuliche Farbe mit gelblichem Schimmer haben, dicht, nicht verwischbar und krümelig sein.

Hefe wird zur Herstellung von Produkten aus Hefeteig (Sauerteig) verwendet. Bei den meisten Kekssorten, Lebkuchen und anderen Produkten mit einem hohen Anteil an Backwaren (Zucker, Fett, Eier) werden chemische Treibmittel verwendet, da bei einer großen Menge an Backwaren die Hefe gehemmt wird und der Teig schlecht aufgelockert wird .

Backpulver ist ein weißes Pulver, alkalisch, leicht salziger Geschmack, leicht wasserlöslich. Wenn einer Sodalösung Säure zugesetzt oder erhitzt wird, wird Kohlendioxid aus Soda freigesetzt. Beim Backen unter Hitzeeinwirkung freigesetztes Kohlendioxid lockert den Teig.

Allerdings zersetzt sich Soda im Teig nicht vollständig und hinterlässt einen spezifischen Geschmack im Produkt. Die Zugabe von Zitronen- oder Weinsäure zum Teig führt zu einer vollständigeren Zersetzung der Soda und verbessert den Geschmack des Produkts.

Natron mit Mehl mischen. Flüssigkeiten oder Backwaren wird Säure zugesetzt. Beim Mischen von Mehl mit Flüssigkeit wird durch die Wechselwirkung von Soda mit Säure Kohlendioxid freigesetzt. Ein solcher Teig kann insbesondere bei warmen Bedingungen nicht über längere Zeit geknetet werden, da das Gas verdunstet und der Teig wieder dicht wird. Deshalb wird es an einem kühlen Ort zubereitet und nach dem Kneten sofort geformt und gebacken.

Für 1 kg Mehl nehmen Sie V2 Teelöffel Natron und V4 Teelöffel Zitronen- (oder Weinsäure-)Lösung (siehe Seite 18). Säure kann durch Sauermilch, Kefir, Acidophilus, Molke, Sauerteig oder saure Fruchtsäfte ersetzt werden.

Mit Soda gekochte Mehlprodukte haben eine schöne Farbe. Überschüssiges Soda verleiht ihnen jedoch eine dunkle Tönung und einen unangenehmen Geschmack.

Ammoniumcarbonat besteht aus großen weißen Kristallklumpen oder kristallinem feinem Pulver mit einem stechenden Ammoniakgeruch. Vor der Verwendung muss Ammoniumcarbonat durch Mahlen in einem Mörser oder einer Reibe zerkleinert und durch ein feines Sieb oder Käsetuch gesiebt werden. Sie können es auch in kaltem Wasser auflösen (3 Esslöffel Wasser pro Teelöffel Ammonium) und beim Kneten des Teigs zur Flüssigkeit hinzufügen.

Beim Erhitzen beim Backen setzt Ammoniumcarbonat Ammoniak und Kohlendioxid frei, die den Teig aufgehen lassen.

Ammoniumcarbonat sollte in dicht verschlossenen Gläsern aufbewahrt werden.

Mit Ammoniumcarbonat zubereitete Kekse sind poröser und haben keinen besonderen Geschmack. Allerdings ist es im Aussehen (Farbe) den mit Soda zubereiteten Keksen unterlegen. Daher wird empfohlen, eine Mischung aus Ammonium (40 % der Gesamtmasse der Mischung) und Soda (60 %) zu verwenden.

Geliermittel. Zur Herstellung von Gelees, Füllungen und Marmelade zur Veredelung von Kuchen, Gebäck und anderen Produkten sowie zur Herstellung einiger Cremes werden gelierende (gelierende) Substanzen – Agar und Gelatine – verwendet.

Agar ist ein pflanzlicher Kleber, der aus bestimmten Algenarten hergestellt wird. Es wird in Form von Körnern, Pulver oder porösen durchscheinenden Platten verkauft.

Gelatine ist ein Lebensmittelkleber tierischen Ursprungs, der in Form von Granulat, Pulver oder transparenten gelben Platten verkauft wird.

Vor der Verwendung sollten die Gelatine- und Agarplatten in kaltem Wasser gewaschen und in ein Sieb gelegt werden, um das Wasser abzulassen.

Die Geliereigenschaften von Agar sind 5-8 mal stärker als die von Gelatine. Agar und Gelatine sollten an einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden.

Lebensmittelfarben. Cremes, Lasuren und andere Präparate können mit unbedenklichen natürlichen Farbstoffen getönt werden. Farbstoffe verderben schnell, wenn sie Licht, Luft und Feuchtigkeit ausgesetzt werden. Daher sollten sie in dunklen Glasflaschen aufbewahrt werden. Bei der Einfärbung von Werkstücken und Produkten ist zu berücksichtigen, dass eine zu helle und unnatürliche Einfärbung von Lebensmitteln ein unangenehmes Gefühl hervorruft. Lösen Sie die Farben in warmem, kochendem Wasser auf und stellen Sie die Dosierung wie gewünscht ein.

Weiße Farbe wird durch Puderzucker, Lippenstift, Milch, Sahne, Sauerrahm und weiße Cremes verliehen.

Der gelbe Farbstoff stammt aus Safran, verdünnt in warmem Wasser, Wodka oder Alkohol (siehe Seite 18); aus Zitronenschale (siehe Seite 55); aus Karottenmasse, zu gleichen Teilen aus Butter und Karottenpüree zubereitet, 3-5 Minuten weich gebraten und durch ein Käsetuch oder ein Sieb gesiebt.

Grüner Farbstoff wird durch Auspressen von grünem Saft aus Spinat gewonnen.

Die braune Farbe entsteht durch einen starken Kaffeeaufguss oder durch gebrannten Zucker, also gebrannten Zucker. Zhenka wird wie folgt zubereitet. gegossen

18. Mit Mehl gefüllte Gläser und Löffel.

1 EL pro Bratpfanne einen Löffel Kristallzucker und unter Rühren bei schwacher Hitze erhitzen, bis der Zucker dunkelbraun wird und Rauch aufzusteigen beginnt. Unter ständigem Rühren nach und nach 4 Tassen heißes Wasser hinzufügen und rühren, bis sich die Klumpen auflösen.

Die resultierende klebrige dunkelbraune Lösung wird durch ein Käsetuch oder ein Sieb filtriert und in einer Flasche aufbewahrt.

Sie müssen vorsichtig mit einem langen Spatel oder Stab umrühren, um zu vermeiden, dass heißer, verbrannter Zucker herausspritzt. Wenn der Zucker nicht ausreichend verbrannt wird, wird die Farbe schwach und der verbrannte Zucker wird sich zu einem harten Klumpen zusammenrollen und nur wenig verbrannt sein.

Rote und rosafarbene Farben erhält man durch Zugabe der Säfte von Himbeeren, Erdbeeren, Preiselbeeren, Hartriegel, Preiselbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, rotem Sirup, Marmelade, Wein, Rotkohl oder Rüben, die fein gehackt und mit der gleichen Menge angesäuertem Wasser aufgegossen werden , fast zum Kochen bringen und abseihen.

Die orange Farbe entsteht durch eine Mischung aus roter und gelber Farbe sowie dem Saft von Orangen- oder Mandarinenschalen.

Die Schokoladenfärbung kann durch Zugabe von Schokolade oder Kakaopulver oder durch Mischen von gebranntem Zucker mit roter Farbe erreicht werden.

Die Masse bestimmter Produkte in bestimmten Mengen. Da zu Hause nicht immer eine Waage zur Verfügung steht, geben die Rezepte die Dosierung der Produkte in Tee- und Facettengläsern, Esslöffeln und Teelöffeln an. Nachfolgend finden Sie das ungefähre Gewicht einiger Produkte in diesen Mengen.

Zur Messung des Fassungsvermögens von Gläsern und Löffeln mit Wasser empfiehlt es sich, eine Waage oder einen Becher zu verwenden. Wie aus der Tabelle hervorgeht, sollten sich in einem Teeglas 250 g (ml), in einem Facettenglas 200 g, in einem Esslöffel 18 g und in einem Teeglas 5 g Wasser befinden.

Es ist notwendig, Gerichte mit einem solchen Fassungsvermögen auszuwählen, dass sie als konstantes Maß für alle Produkte dienen.

Gläser und Löffel müssen vollständig mit flüssigen Produkten (Milch, Pflanzenöl) gefüllt sein.

Viskose Produkte (Sauerrahm, Kondensmilch etc.) sollten in Gläser gefüllt und mit einem Löffel ausgeschöpft werden, sodass ein „Rutscher“ entsteht.

Gleiches gilt für Massenprodukte. Es ist notwendig, Mehl in Gläser zu füllen, da sich beim Schöpfen in ein Glas aufgrund der darin verbleibenden Luft Hohlräume an den Wänden bilden.

Es ist notwendig, die Schalen mit Schüttgütern zu füllen, ohne sie zu verdichten oder zu schütteln (Abb. 18) und auch ohne sie vorher zu lösen. Dies gilt insbesondere für Mehl. So wiegt Mehl in einem normal gehäuften Teeglas 160 g und verdichtetes Mehl wiegt bis zu 210 g, während vorgesiebtes Mehl nur 125 g wiegt. Daher müssen Schüttgüter für die Zubereitung von Produkten in ungesiebter Form abgemessen werden gesiebt.

Um die Darstellung zu verkürzen, wird in Rezepten nicht „Teeglas“, sondern „Glas“ geschrieben; Wenn Sie facettiert meinen, dann heißt es „facettiertes Glas“.

Weicht die Luftfeuchtigkeit und der Zustand des Produktes von der Norm ab, verändert sich seine Masse im gleichen Volumen. Daher ist fermentierter Sauerrahm leichter als frischer, unfermentierter; Zucker und Salz mit hoher Luftfeuchtigkeit sind schwerer als normale.

Die in den Rezepten des Buches angegebenen Ausbeuten an Rohlingen und Fertigprodukten aus Rohstoffen sind als Richtwerte zu betrachten. Ertragsschwankungen hängen von Feuchtigkeit und anderen Qualitätsfaktoren der Produkte und Produkte, Verlusten während des Herstellungsprozesses und der Genauigkeit der verwendeten Produktmengen ab.

Thema: Werkzeuge, Geräte und Produkte zur Herstellung von Mehlprodukten. Technologie zur Zubereitung von Gerichten aus ungesäuertem Teig.

Ziele : Schüler mit den Werkzeugen, Geräten und Produkten vertraut machen, die bei der Herstellung von Mehlprodukten verwendet werden; lehren Sie Möglichkeiten, die Qualität von Produkten zu überprüfen; Technologien zur Zubereitung von Gerichten aus ungesäuertem Teig.

Ausrüstung : Sieb, Messbecher, Schüsseln, Pfannen, Mixer oder Rührbesen, Holzlöffel, Schneidebrett, Nudelholz, Ausstechformen, Backblech, Bleche, Backformen, Spritze, Bratpfanne, Zutaten für die Herstellung von ungesäuertem Teig, Arbeitsbuch.

Wörterbuch : Backpulver, Gluten, ungesäuerter Teig, Keks, Blätterteig, Brandteig, Mürbeteig.

Während des Unterrichts

1. Unterrichtsorganisation.

• Überprüfung der Unterrichtsbereitschaft der Schüler.
• Kommunizieren Sie das Thema und die Ziele der Lektion.

1. Wiederholung des abgedeckten Materials.

Umfrage Studierende zu Fragen:

Wie unterscheidet sich der thermische Zustand von Fleisch?

Welche Halbfabrikate werden aus Fleisch gewonnen, wie verwendet man sie am besten?

Nennen Sie die Methoden zum Garen von Fleisch.

Warum wird Fleisch zuerst bei starker Hitze gebraten und dann bei schwacher Hitze gegart?

1. Neues Material lernen.

1. Verbale und anschauliche Geschichte.

Lehrer . Teigprodukte- das wichtigste menschliche Nahrungsmittel. Brot, Backwaren und andere Mehlprodukte enthalten Proteine, Kohlenhydrate, Aminosäuren, Vitamine, Mineralien.

Wenn Sie mit der Arbeit mit Lebensmitteln beginnen, bereiten Sie zunächst die notwendigen Utensilien und Werkzeuge vor.

Zum Kneten von Teig verwenden Sieb, Messbecher, Emailleschüsseln o.äKunststoff, Töpfe, Holzlöffel, Mixer, Rührbesen in verschiedenen Formen.

Zum Schneiden von Teig notwendig Küchenmesser, Nudelholz, Ausstechformen, Scheibenmesser.

Zum Backen von Teig Haben müssen Backblech, Bleche, Formen.

Zur Veredelung von Produkten aus dem Teig, den sie verwenden Spritzen oder Ablagebeutel.

Alle Werkzeuge und Geräte müssen sauber gehalten werden. Nach Gebrauch werden sie mit warmem Wasser und einer Bürste gewaschen, abgespült und Holzwerkzeuge und -geräte gut getrocknet.

Mehl ist ein pulverförmiges Produkt, das durch Mahlen von Weizen-, Roggen-, Maiskörnern usw. gewonnen wird.

Bei der Teigzubereitungam häufigsten verwendetfrische Milch, sowie Joghurt,Kefir, Wasser und für einige Teigarten Sahne und Sauerrahm.

Eier muss frisch sein. Vor Gebrauch werden sie gut unter fließendem Wasser gewaschen, denn... Eierschalen können pathogene Mikroben enthalten – Salmonellen, die Darmstörungen verursachen.

Zucker . Beim Kneten wird dem Teig Kristallzucker zugesetzt. Die fertigen Backwaren mit Puderzucker bestreuen.

Salz – der wichtigste Aromazusatz, auch in süßem Teig.

Zitruspeeling, oder Schale, dient als Aromastoff für süße Teige und Cremes. Vor der Verwendung werden die Früchte mit warmem Wasser gewaschen und getrocknet. Anschließend wird die Schale auf einer feinen Reibe abgerieben und sofort verwendet.

Zimt sowohl dem Teig als auch den Füllungen hinzugefügt.

Kreuzkümmel (Gemahlen oder Samen) auf Brot, Brötchen und Kekse streuen oder einigen Teigsorten hinzufügen.

Kakao Wird zur Herstellung von Glasuren, Cremes und Füllungen verwendet und auch zu Teig hinzugefügt.

Safran Wird hauptsächlich zur Herstellung von süßen Brötchen und Kuchen in Formen verwendet.

Vanillin – ein sehr starkes Aroma, daher sollte es vorsichtig zu Teig oder Cremes hinzugefügt werden.

Die Lockerungsmethoden können unterschiedlich sein: biochemisch (Hefe), chemisch (aufgeschlagenes Eiweiß oder mit Fett beschichten).

Wenn Sie es als Backpulver verwenden Backpulver , dann wird empfohlen, es mit Säure (Essigsäure, Zitronensäure) zu „abschrecken“ (aufzulösen), bevor es in den Teig gegeben wird. Das beim Erhitzen von Backpulver freigesetzte Kohlendioxid lockert den Teig.

Heute lernen Sie in der Lektion die Technologie der Zubereitung von Produkten aus ungesäuertem oder hefefreiem Teig kennen. Dieser Teig wird, wie der zweite Name schon sagt, ohne Hefe zubereitet und kann als Biskuitkuchen, Blätterteig, Vanillesoße, Mürbeteig usw. verwendet werden. Aus ungesäuertem Teig können Kekse, Kuchen, Kuchen, Pfannkuchen und Knödel hergestellt werden , Lebkuchenplätzchen und andere Produkte.

Kurze Eigenschaften einiger Arten von ungesäuertem Teig.

Keksteig. Bei diesem Test wird geschlagenes Eiweiß als Treibmittel verwendet. Der Keksteig enthält Mehl, Zucker und Eier.Keks wird verwendet fürKuchen und Gebäck backen.

Blätterteig. Die Lockerung dieser Teigart erfolgt durch das Ausrollen in sehr dünne Schichten, die durch Fettschichten voneinander getrennt sind. Die Technologie zur Durchführung dieses Tests ist recht komplex und erfordert Geduld und Genauigkeit. Dieser Teig enthält Wasser, Mehl und Öl.Aus dem Teig werden Kuchen, Gebäck usw. hergestellt Kuchen.

Brandteig. Diese Art von Teig wird aus in Wasser gekochten Eiern, Butter und Mehl zubereitetzur Herstellung von Kuchen und Kränzchen verwendet.

Mürbeteig. Mürbeteig wird aus großen Mengen Zucker, Butter und Eiern zubereitet. Produkte aus diesem Teig sind krümelig. Die Technik zur Teigzubereitung ist recht einfach. Butter, Zucker und Salz schaumig mahlen, Mehl und Natron als Backpulver dazugeben. Den Teig schnell durchkneten, ausrollen und entweder in einer Schicht oder in einzelnen Figuren backen. Aus SandDer Teig wird zum Backen von Keksen, Kuchen und Gebäck verwendet.

1. Studieren der Technologie zur Herstellung hausgemachter Kekse.

Praktische Arbeit Nr. 3, S. 25. Die Schüler lernen die Technologie der Teigzubereitung für hausgemachte Kekse und beantworten die Fragen des Lehrers.

• Nennen Sie die Hauptprodukte, die zur Teigzubereitung verwendet werden.
• Welches Backpulver wird für diesen Teig verwendet?
• Was für ein Teig ist das?
• Warum muss Mehl gesiebt werden?
• Erzählen Sie uns, wie Sie den Teig zubereiten.
• Der Ofen wird vor oder nach der Teigzubereitung eingeschaltet und warum?
• Ist es möglich, aus diesem Teig Kekse nicht in Form von Flagellen, sondern in einzelnen Figuren herzustellen?

4. Praktische Arbeit.

Studierende arbeiten im Team, praktische Arbeit Nr. 3, S. 25.

1. Zusammenfassung der Lektion.

1. Selbstanalyse der Aktivitäten der Studierenden.

Fragen :

• Was hast du heute im Unterricht gelernt?
• Können Sie Ihr Wissen zu Hause anwenden?
• Wie lecker sind Ihre Mehlprodukte geworden?
• Auf welche Schwierigkeiten sind Sie bei der Zubereitung dieser Gerichte gestoßen und wie haben Sie diese überwunden?
• Haben Sie sich bei der Arbeit verletzt?

1. Einschätzungen abgeben und diese begründen.

6. Hausaufgaben:S. 5-7, S. 19-26 beantworten die Fragen.

Die in der Rezeptur für Teigprodukte enthaltenen Produkte haben einen hohen Energiewert und sind eine wichtige Quelle für Kohlenhydrate (Stärke und Zucker), Fette (Teigprodukte), B-Vitamine, wertvolle Mineralien und Ballaststoffe (Mehl).

Eine besonders große Rolle spielen Mehlgerichte und -produkte in der russischen Küche, deren Besonderheit in der großen Auswahl und dem großen Anteil an Mehlgerichten (Pfannkuchen, Pfannkuchen, Nudeln) und kulinarischen Produkten (Kuchen, Torten usw.) liegt.
Ihr Nährwert wird in erster Linie durch die chemische Zusammensetzung des Mehls bestimmt.

Getreideprodukte decken mehr als die Hälfte des Körperbedarfs an Kohlenhydraten und etwa 40 % an Proteinen.
Allerdings sind Mehlproteine ​​unvollständig, da in ihnen essentielle Aminosäuren in einem alles andere als optimalen Verhältnis enthalten sind.
Ihnen fehlt vor allem Lysin.
Daher werden nicht mehr als 56 % der Proteine ​​verwertet.
Durch die Zugabe von Milch und Eiern zum Teig oder die Zubereitung von kulinarischen Mehlprodukten mit gehacktem Hüttenkäse, Fleisch und Fisch können Sie die Proteinverwertung deutlich steigern.
Auch Mehlproteine ​​werden nicht gut genug aufgenommen (75-89 %). Indem man den Produkten Lockerheit und Porosität verleiht, kann ihre Verdaulichkeit erhöht werden.

Das Verhältnis der wichtigsten Aschestoffe im Mehl ist ungünstig, aber Produkte wie Milch, Hüttenkäse sowie Kohl- und Fruchthackfleisch, die Bestandteil vieler Mehlprodukte sind, verbessern ihre Mineralstoffzusammensetzung, insbesondere das Verhältnis von Kalzium und Phosphorverbindungen.

Proteine ​​von Produkten, die in den Füllungen (Hackfleisch) von Mehlgerichten und -produkten enthalten sind, ergänzen die Aminosäurezusammensetzung von Mehlproteinen.
So ist bei Knödeln mit Hüttenkäse und Käsekuchen die Aminosäurezusammensetzung der Proteine ​​nahezu optimal.
Hackfleisch reichert die Mineralstoffzusammensetzung der Fertigprodukte erheblich an, erhöht den Gehalt an Makro- und Mikroelementen und verbessert das Verhältnis von Kalzium- und Phosphorverbindungen.

So liegt das Verhältnis von Kalzium- und Phosphorverbindungen im Hefeteig für Pasteten nahe bei 1:6 (mit einem optimalen Verhältnis von 1:1,5-2) und in Pasteten mit Kohl bei 1:1,8.
Der Proteingehalt im Teig für frittierte Pasteten beträgt etwa 5,1 g pro 100 g Produkt und in den gleichen Pasteten mit Fleisch etwa 13 %.

Die Klassifizierung der Teigprodukte ist in der Abbildung dargestellt.

Klassifizierung von Gerichten und Teigprodukten

Eigenschaften von Rohstoffen und ihrer Herstellung

Zur Herstellung des Teigs werden verschiedene Arten von Rohstoffen verwendet: Hauptrohstoffe – Mehl, Zucker, Butter oder Margarine, Eier oder Eiprodukte (Melange, Eipulver) und Hilfsrohstoffe – Backtriebmittel, Farbstoffe, Aromen (Vanillin, Essenzen), organische Säuren (Zitronensäure usw.), Stärke usw.

Trockene Lebensmittel (Mehl, Zucker, Stärke) werden in einer Speisekammer bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60-65 % gelagert. Die Qualität der an Unternehmen gelieferten Rohstoffe muss den Anforderungen staatlicher Standards entsprechen.

Mehl.
In Gastronomiebetrieben wird überwiegend Weizenmehl der höchsten und 1. Klasse verwendet.
Die wichtigsten Indikatoren für Mehl, die seine technologischen Eigenschaften bestimmen, sind Feuchtigkeitsgehalt, Glutengehalt und Qualität.

Feuchtigkeit.
In den Rezepten ist der Mehlverbrauch zur Herstellung von Teigen mit der erforderlichen Feuchtigkeit und Konsistenz auf eine Grundfeuchte von 14,5 % eingestellt.
Während der Lagerung und des Transports kann sich der Feuchtigkeitsgehalt von Mehl ändern.
In diesen Fällen wird die Flüssigkeitsmenge im Rezept für jede prozentuale Abweichung des Mehlfeuchtigkeitsgehalts von der Basis um 1 % verringert oder erhöht.
Der zweitwichtigste Indikator für die technologischen Eigenschaften von Mehl ist seine Stärke, die von der Menge und Qualität des Glutens abhängt.

Gluten bezeichnet eine geschwollene elastische Masse, die aus zwei im Weizenmehl enthaltenen Proteinen besteht: Gliadin und Glutenin.

Um den Glutengehalt im Mehl zu bestimmen, bereiten Sie daraus einen Teig zu, lassen Sie ihn stehen, damit die Proteine ​​Zeit zum Quellen haben, und waschen Sie dann die Stärke und andere Stoffe unter fließendem Wasser ab. Die verbleibende elastische Masse wird aufgerufen rohes Gluten.
Viele strukturelle und mechanische Eigenschaften des Teigs sowie die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls hängen von seiner Menge und Qualität ab.

Abhängig von der Menge an Rohgluten wird Mehl in drei Gruppen eingeteilt:

Erste— mit einem Rohglutengehalt von bis zu 28 %;
zweite— von 28 bis 36 %;
dritte- bis 40%.

Mehl der ersten Gruppe mit niedrigem Glutengehalt wird zur Herstellung von Teig mit geringer Elastizität (Mürbeteig, Keks) und mit einer großen Menge Gluten (bis zu 40 %) zur Herstellung von Blätterteig verwendet, der sehr elastisch sein sollte.

Je nach Rohglutengehalt werden aus Mehl verschiedene Teigarten hergestellt:

• Hefe, Blätterteig und daraus hergestellte Produkte – 36-40 %;
• Vanillepudding, Waffeln, Kekse und daraus hergestellte Produkte – 28–35 %;
• Mürbeteig, Butter und daraus hergestellte Produkte - 25-28 %.

Manchmal wird dem Mehl vor dem Kneten Stärke zugesetzt, um den Glutengehalt im Teig zu reduzieren (zur Herstellung von Keksteig).

Nicht nur die Menge an Gluten ist von großer Bedeutung, sondern auch seine Qualität.

Gutes Gluten— cremefarben, elastisch, klebt nicht an den Händen und kann viel Wasser aufnehmen.
Mehl mit einem solchen Gluten wird genannt stark.

Aus diesem Mehl hergestellter Teig behält beim Gehen und Backen seine Form gut, ist elastisch, hat eine normale Konsistenz und speichert während der Gärung gut Kohlendioxid; Die Schale von Knödeln und Knödeln aus diesem Teig platzt nicht, Backwaren behalten ihre Form gut.

Schlechtes Gluten- grau, klebrig, klebrig, wenig elastisch, krümelig.
Mehl mit einem solchen Gluten wird als schwach bezeichnet.
Der daraus hergestellte Teig speichert die Feuchtigkeit nicht gut, lässt sich ausbreiten, die Produkte behalten ihre Form nicht gut, der Teig zeichnet sich durch eine geringe Gashaltefähigkeit aus.
Der Knetmodus, die Fermentationszeit und -temperatur sowie die Anzahl der Teigknetungen während der Fermentation hängen von der Menge und Qualität des Glutens (d. h. der Stärke des Mehls) ab.

Die Wassermenge in Rezepten für Mehlprodukte ist für Mehl mittlerer Stärke berechnet.
Bei Bedarf kann es entsprechend den Ergebnissen experimenteller Entwicklungen und Versuchsbacken oder den Ergebnissen von Laboruntersuchungen geändert werden.

Vor der Verwendung wird das Mehl gesiebt, um mechanische Verunreinigungen zu entfernen, Klumpen zu zerstören und das Mehl mit Sauerstoff zu sättigen.
Beim Mischen von Mehl mit Wasser entsteht ein homogener Teig mit bestimmten Eigenschaften.
Der Prozess der Teigbildung besteht darin, dass Glutenpartikel aufquellen, sich miteinander verbinden und ein inneres Gerüst im Teig bilden, das ihm die notwendigen strukturellen und mechanischen Eigenschaften verleiht.

Zucker verleiht Produkten einen süßen Geschmack, erhöht ihren Kaloriengehalt und beschleunigt in kleinen Mengen die Hefeentwicklung.
Es beeinflusst die mechanischen Eigenschaften des Teigs – es begrenzt die Quellung des Glutens, wodurch die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls abnimmt und die Elastizität des Teigs abnimmt.
Bei einer erhöhten Zuckermenge verflüssigt sich der Teig und die Produkte werden deformiert.
Normalerweise wird Kristallzucker verwendet.
Es wird in Wasser vorgelöst, die Lösung wird filtriert.
Die Löslichkeit von Zucker hängt von der Wassertemperatur ab.
In 1 Liter kaltem Wasser lösen sich bis zu 2 kg Zucker, in 1 Liter heißem Wasser bis zu 5 kg.

Eier erhöhen den Nährwert von Teigprodukten, indem sie diese mit Proteinen, biologisch aktiven Lipiden (Phosphatiden) und Vitaminen anreichern.

Eier erfüllen auch technologische Funktionen: Geschlagenes Eiweiß verleiht dem Teig Porosität, Eigelb ist ein guter Emulgator, der es ermöglicht, aus Wasser und Fett eine stabile Emulsion zu erhalten (diese Eigenschaft wird bei der Zubereitung von Waffeln und Keksen genutzt).
Verwenden Sie frische Eier, Melange und Eipulver.

Melange ist eine gefrorene Mischung aus Eiweiß und Eigelb. Eier werden im Verhältnis 1:1 durch Melange ersetzt.
Aufgetaute Melange ist nicht lagerfähig, daher wird nur die benötigte Menge aufgetaut.

Eierpulver enthält 6-7 % Feuchtigkeit. Um es wiederherzustellen, fügen Sie zunächst etwas warmes Wasser (40–50 °C) hinzu, rühren Sie gut um und gießen Sie dann unter weiterem Rühren den Rest des Wassers hinzu.

Insgesamt nehmen Sie pro 100 g Pulver 0,35 Liter Wasser zu sich.
Vor der Verwendung wird das mit Wasser vermischte Pulver etwa 30 Minuten lang aufbewahrt und anschließend filtriert. 10 g Eipulver und 30 g Wasser entsprechen einem mittelgroßen Ei.

Fette verleihen den Produkten einen reichen Geschmack, Bröckeligkeit und Schichtung.

Das im plastischen Zustand in den Teig eingebrachte Fett verteilt sich gleichmäßig auf der Glutenoberfläche und bildet Filme.
Proteine ​​quellen weniger auf, Gluten wird weniger elastisch und bricht leichter.
Aus diesem Grund wird beim Kneten von Hefeteig am Ende des Knetens Fett hinzugefügt.
Beim Backen speichert Fett die Luft besser und die Produkte „gehen“ stärker auf.
In geschmolzenem Zustand in den Teig eingebrachtes Fett verteilt sich darin in Form von Tropfen und wird im fertigen Produkt schlecht zurückgehalten, so dass es an der Oberfläche austritt.
Wenn die Fettmenge zunimmt, wird der Teig krümelig; wenn sie abnimmt, verschlechtern sich die Plastizität und Bröckeligkeit der Produkte.

Hefe.
Unternehmen erhalten Press- und Trockenhefe.
Frisch gepresste Hefe Sie haben eine hellcremefarbene oder hellgraue Farbe und einen angenehmen, leicht alkoholischen Geruch. Ihre Luftfeuchtigkeit beträgt 11-12 %.
Sie lösen sich leicht in Wasser auf.
Die Hebekraft gefrorener Hefe kann durch allmähliches Auftauen bei einer Temperatur von 3-8 °C wiederhergestellt werden.
Vor Gebrauch wird die Presshefe vorsichtig aus der Verpackung genommen, mit warmem Wasser (30-35°C) aufgelöst und durch ein Sieb filtriert.

Trockenhefe kommen in Form von Pulver, Körnern oder Tabletten in die Produktion.
Sie haben eine gelblich-graue Farbe und einen Feuchtigkeitsgehalt von 8-9 %.
Vor der Verwendung wird Trockenhefe mit Mehl vermischt und mit warmem Wasser (25-27°C) verdünnt, nach einer Stunde wird daraus der Teig zubereitet (für 100 g Trockenhefe nehmen Sie 1 kg Mehl und 3 Liter Wasser). .
Trockenhefe nimmt dreimal weniger Gewicht ein als frische Hefe.

Organische Säuren.
Sie fördern die Quellung des Glutens und daher wird bei der Herstellung mancher Teigarten zur Erhöhung der Elastizität Zitronensäure oder Essig zugesetzt.

Farbstoffe und Aromen.
Die Verwendung synthetischer Farbstoffe bei der Teigherstellung ist nicht gestattet.
Daher wird nur Safranaufguss verwendet.
Zur Zubereitung wird Safranpulver mit kochendem Wasser oder Alkohol übergossen und 24 Stunden lang stehen gelassen. Anschließend wird es gefiltert und bei der Herstellung von Hefeteigprodukten und einigen Muffinsorten hinzugefügt.
Als Aromastoffe werden Vanille, Vanillin und Gewürze (Zimt, Nelken, Muskatnuss etc.) verwendet.

Methoden zum Auflockern von Teig
Um Produkte mit poröser Struktur und erhöhtem Volumen zu erhalten, wird der Teig vorgelockert.
Teig für Knödel, Knödel, hausgemachte Nudeln und einige Nationalgerichte wird ohne Treibmittel zubereitet.
Zur Teiglockerung kommen verschiedene Methoden zum Einsatz: mikrobiologisch, chemisch, mechanisch und kombiniert.

Mikrobiologische Methode.
Für diese Methode wird Hefe verwendet.
Die Treibwirkung von Hefen beruht auf der Tatsache, dass sie im Prozess der lebenswichtigen Aktivität Hexosen (Glukose, Fruktose) zu Kohlendioxid und Ethylalkohol vergären.
Dies ist die grundlegende alkoholische Gärung:

C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH +2CO,

Zucker wird dem Teig teilweise bei der Zubereitung zugesetzt und teilweise durch die Hydrolyse komplexerer Kohlenhydrate (Stärke) darin gebildet. Das freigesetzte Kohlendioxid lockert den Teig und verleiht ihm eine poröse Struktur.
Gleichzeitig mit der alkoholischen Gärung wird eine Milchsäuregärung beobachtet, die durch Bakterien verursacht wird, die mit Mehl oder anderen Rohstoffen aus der Luft in den Teig gelangen.
Homofermentative (echte) Milchsäure-Mikroorganismen produzieren ausschließlich Milchsäure. Es unterdrückt fäulniserregende Mikroorganismen und verbessert die Quellung von Glutenproteinen. Heterofermentative Mikroorganismen (nicht wahr) bilden neben Milchsäure auch andere Säuren (Essigsäure, Weinsäure, Ameisensäure usw.) – Fuselöle, die an der Aromabildung von Backwaren beteiligt sind.
Die beste Temperatur für die Hefeentwicklung liegt bei 28–35 °C.
Bei einer Temperatur von 50 °C hört die lebenswichtige Aktivität der Hefe auf, bei einer höheren Temperatur sterben sie ab. Bei Minustemperaturen stoppt auch die Hefe ihre lebenswichtige Aktivität und erlangt bei günstigen Bedingungen wieder die Fähigkeit zur Gärung.
Zu viel Zucker und Fett im Teig beeinträchtigen die Gärung.
Die Zugabe von Speisesalz in einer Menge von 0,1 % der Mehlmasse wirkt sich positiv auf den Fermentationsprozess aus, in einer Menge von 1,5-2 % (normalerweise für Teig akzeptiert) verlangsamt sie ihn.

Chemische Methode.
Die meisten Mehlsüßwaren enthalten viel Fett und Zucker.
Daher wird bei der Herstellung dieser Produkte der Teig ohne Hefe, aber mit chemischen Treibmitteln zubereitet. Chemische Treibmittel oder Backpulver sind chemische Verbindungen, die beim Erhitzen Gase freisetzen, die den Teig aufgehen lassen. Diese Stoffe werden beim Backen in den Produkten freigesetzt.
Als Treibmittel werden Natriumbicarbonat (Backpulver) und Ammoniumcarbonat (Ammoniumcarbonat) verwendet.
Unter Temperatureinfluss zerfällt Natriumbicarbonat in Kohlendioxid (Kohlendioxid), Wasser und ein alkalisches Salz – Natriumcarbonat:

2NaHCO s » Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

Natriumcarbonat in großen Mengen verschlechtert den Geschmack von Produkten, führt zu einer Gelbfärbung und zerstört B-Vitamine. Daher wird Backpulver teilweise durch Ammoniumcarbonat ersetzt.
Ammoniumcarbonat zerfällt unter Temperatureinfluss in Kohlendioxid, Ammoniak und Wasser:

(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 +CO 2

Der Nachteil dieses Backpulvers besteht darin, dass Ammoniak in großen Mengen das Aroma der Produkte verschlechtert. Darüber hinaus wirkt sich Ammoniak negativ auf den menschlichen Körper aus.
Im letzten Moment des Knetens werden Treibmittel hinzugefügt, mit Flüssigkeit vermischt oder mit Mehl vermischt. Dadurch werden vorzeitiger Kontakt mit Säure und Zersetzung vermieden.

Mechanische Methode.
Es wird zur Zubereitung von Keks-, Brandteig-, Eiweiß-, Blätterteig- und Pfannkuchenteig verwendet.
Dies erklärt sich dadurch, dass in der Rezeptur der aufgeführten Teigarten Stoffe enthalten sind, die Emulsionen oder eine schaumartige Struktur bilden können (Lecithin in Eiern, Kasein in Milch, Eiweiß etc.).
Durch anschließendes Kneten des Teigs unter Zugabe von Mehl erhält man einen gut lockeren Teig (z. B. Keksteig), da die Masse beim Schlagvorgang mit winzigen Luftbläschen gesättigt wird, die von Filmen aus Partikeln des geschlagenen Produkts umhüllt werden .

Schlagmodus(Rotationsfrequenz, Dauer) hängt von der Zusammensetzung der Mischung ab, die wiederum die Art des Arbeitselements der verwendeten Schlagmaschine bestimmt (Drahtknetmesser – für Eier, Melange; Flachgitter – Teig für Pfannkuchen; Haken – Hefeteig.

Durch wiederholtes Durchführen des Teigs mit weicher Butter durch Walzen mit unterschiedlichen Abständen entsteht ein knuspriges Blätterteigprodukt (dank der Fettschicht zwischen den Schichten).
Die Bildung von Hohlräumen im Brandteig wird durch die starke Dampfentwicklung im Produktinneren erklärt.

Die Porosität von Pfannkuchen entsteht durch die starke Verdunstung von Feuchtigkeit beim Frittieren der Produkte in einer dünnen Schicht.

UND PRODUKTE ZUM KOCHEN VON MEHL

PRODUKTE. KOCHTECHNIK

GERICHTE AUS UNBLAUTEM TEIG

Ziele: den Schülern die Werkzeuge, Geräte und Produkte vorstellen, die bei der Herstellung von Mehlprodukten verwendet werden; lehren Sie Möglichkeiten, die Qualität von Produkten zu überprüfen; Technologien zur Zubereitung von Gerichten aus ungesäuertem Teig.

Ausrüstung: Sieb, Messbecher, Schüsseln, Pfannen, Mixer oder Rührbesen, Holzlöffel, Schneidebrett, Nudelholz, Ausstechformen, Backblech, Backbleche, Spritze oder Spritzbeutel, Bratpfanne, Zutaten für die Herstellung von ungesäuertem Teig, Arbeitsbuch, Multimedia-Projektor .

Wörterbuch: Backpulver, Gluten, ungesäuerter Teig, Keks, Blätterteig, Brandteig, Mürbeteig.

Methodische Unterstützung: Lehrbuch „Technik 7. Klasse“, herausgegeben von; Unterrichtspläne „Technik 7. Klasse“ (Mädchen), basierend auf dem herausgegebenen Lehrbuch.

Während des Unterrichts

ICH. Unterrichtsorganisation.

1. Überprüfung der Unterrichtsbereitschaft der Schüler.

2. Kommunizieren Sie das Thema und die Ziele der Lektion.

II. Wiederholung des abgedeckten Materials.

Umfrage Studenten auf Fragen:

Wie unterscheidet sich Fleisch im thermischen Zustand?

Welche Halbfabrikate werden aus Fleisch gewonnen, wie verwendet man sie am besten?

Nennen Sie die Methoden zum Garen von Fleisch.

Warum wird Fleisch zuerst bei starker Hitze gebraten und dann bei schwacher Hitze gegart?

III. Neues Material lernen.

1. Verbale und anschauliche Geschichte.

Lehrer. Teigprodukte sind das wichtigste Nahrungsmittel des Menschen. Brot, Backwaren und andere Mehlprodukte enthalten Proteine, Kohlenhydrate, Aminosäuren, Vitamine und Mineralien. Indikatoren für den Nährwert dieser Produkte sind ein relativ hoher Kaloriengehalt und eine gute Verdaulichkeit für den Körper.

Erste Schritte Bereiten Sie bei Lebensmitteln zunächst die notwendigen Utensilien und Werkzeuge vor.

Zum Kneten von Teig Verwenden Sie ein Sieb, einen Messbecher, Emaille- oder Plastikschüsseln, Töpfe, Holzlöffel, Mixer und Rührbesen in verschiedenen Formen.

Zum Schneiden von Teig Sie benötigen Schneidebretter, ein Nudelholz, Ausstechformen und einen Rollschneider.

Zum Backen von Teig Sie benötigen ein Backblech, Bleche und Formen.

Zum Veredeln von Teigwaren Verwenden Sie Spritzen oder Spritzbeutel.

(Die Schüler schauen aufmerksam auf den Bildschirm und hören dem Lehrer zu.)

Alle Werkzeuge und Geräte müssen sauber gehalten werden. Nach Gebrauch werden sie mit warmem Wasser und einer Bürste gewaschen, abgespült und Holzwerkzeuge und -geräte gut getrocknet.

Das Hauptprodukt bei der Teigherstellung ist Mehl.

Mehl- ein pulverförmiges Produkt, das durch Mahlen von Weizen-, Roggen-, Maiskörnern usw. gewonnen wird. Je nach verwendeter Getreideart werden Roggen-, Weizen-, Mais-, Hafer-, Buchweizen- und andere Mehle unterschieden.

Haferflocken und Buchweizenmehl werden am häufigsten zur Herstellung von Pfannkuchen und Pfannkuchen verwendet. Roggenmehl wird hauptsächlich zum Backen von Brot oder Lebkuchen verwendet.

Qualität der Backwaren- Ihr Aufstieg, Geschmack und Aussehen hängen von der Qualität des Mehls ab.

Die Qualität von Mehl wird durch seine Farbe, seinen Geruch und seinen Geschmack bestimmt.

Farbe- der Hauptindikator für die Mehlsorte. Dies hängt von der Farbe des Getreides, der Mahlgröße, der Luftfeuchtigkeit usw. ab. Bei Premium-Weizenmehl sollte die Farbe weiß oder weiß mit cremigem Farbton sein, bei Roggenmehl sollte sie grauweiß sein. Je niedriger die Mehlsorte, desto dunkler ist es.

Geruch Mehl sollte keine schimmeligen oder muffigen Beimischungen enthalten.

Mehl sollte keinen Nachgeschmack haben, also weder bitter noch sauer sein.

Mehl hat einen normalen Feuchtigkeitsgehalt, wenn es in einer Handvoll zusammengedrückt beim Lösen der Handfläche zerbröckelt.

Je nach Teigart werden bei der Zubereitung von Mehlgerichten unterschiedliche Flüssigkeiten verwendet: Wasser, Milch, Kefir usw.

Vor dem Gebrauch die Eier gut waschen, 5–10 Minuten in einer Natronlösung einweichen und gut abspülen. Die Eier sollten nicht aufgeschlagen sein.

Einigen Teigsorten werden Fette (Butter, Pflanzenöl oder Margarine) und Zucker zugesetzt.

Speisesalz ist der wichtigste Aromastoff und wird daher in kleinen Mengen weiter in den süßen Teig gegeben.

Zusätzlich zu den oben genannten Rohstoffen können dem Teig Gewürze (Kreuzkümmel, Zimt, Zitronen- oder Orangenschale, Vanillin usw.), Marmelade, Hüttenkäse, Rosinen, Mohn, Nüsse usw. hinzugefügt werden Produkten einen bestimmten Geschmack und ein bestimmtes Aroma.

Wenn Mehl mit Wasser vermischt wird, entsteht eine klebrige Masse, die nicht gut genug backt und nach dem Backen dick wird. Dieser Teig eignet sich zur Herstellung von Knödeln, Nudeln und Knödeln.

Lockerungsmethoden können unterschiedlich sein: biochemisch (Hefe), chemisch (geschlagenes Eiweiß oder mit Fett bestrichen). Wenn Sie Backpulver als Treibmittel verwenden, empfiehlt es sich, es vor der Zugabe zum Teig mit Säure (Essigsäure, Zitronensäure) „abzuschrecken“ (aufzulösen). Das beim Erhitzen von Backpulver freigesetzte Kohlendioxid lockert den Teig.

Heute lernen Sie in der Lektion die Technologie der Zubereitung von Produkten aus ungesäuertem oder hefefreiem Teig kennen.

Dieser Teig wird, wie der zweite Name schon sagt, ohne Hefe zubereitet und kann als Biskuitkuchen, Blätterteig, Vanillesoße, Mürbeteig usw. verwendet werden.

Aus ungesäuertem Teig können Kekse, Kuchen, Kuchen, Pfannkuchen, Knödel, Lebkuchen und andere Produkte hergestellt werden.

Kurze Eigenschaften einiger Arten von ungesäuertem Teig.

(Die Schüler notieren die Testarten in einem Notizbuch.)

Keksteig.

Bei diesem Test wird geschlagenes Eiweiß als Treibmittel verwendet. Der Keksteig enthält Mehl, Zucker und Eier. Aus Keksen werden Kuchen und Gebäck hergestellt.

Es gibt zwei Möglichkeiten, einen Biskuitkuchen zuzubereiten: kalt und warm.

Kalter Weg. Das vom Eigelb getrennte Eiweiß wird geschlagen, das Eigelb mit Zucker gemahlen und dann mit Mehl vermischt.

Warme Art und Weise. Eiweiß und Eigelb werden mit Zucker vermischt, erhitzt, geschlagen und nach dem Abkühlen schnell zum Mehl gegeben.

Die geschlagene Eimasse ist instabil. Beim Kombinieren mit Mehl und beim Backen von Biskuitteig ist Vorsicht geboten – machen Sie keine plötzlichen Bewegungen, schütteln Sie nicht, da sonst die Produkte dicht und nicht locker werden können.

Die Bereitschaft des Kekses wird durch die Farbe der Kruste und ihre Elastizität bestimmt: Beim Drücken mit dem Finger bleibt ein Grübchen auf dem ungebackenen Keks zurück.

Der Keksteig sollte eine hellbraune Farbe haben und eine lockere Konsistenz haben. Die Oberfläche des Kekses ist glatt und weist Unebenheiten auf. Die Krume ist üppig und porös.

Blätterteig .

Die Lockerung dieser Teigart erfolgt durch das Ausrollen in sehr dünne Schichten, die durch Fettschichten voneinander getrennt sind. Die Technologie zur Durchführung dieses Tests ist recht komplex und erfordert Geduld und Genauigkeit.

Dieser Teig enthält Wasser, Mehl und Öl. Der Teig sollte elastisch und gleichmäßig in der Konsistenz sein. Der geknetete Teig wird 20 Minuten lang stehen gelassen, damit das Gluten aufquillt.

Vor dem Einrollen in den Teig wird die Butter weich gemacht, bis keine Klumpen mehr entstehen, mit Mehl vermischt, zu rechteckigen Schichten geformt und auf eine Temperatur von 12–14 °C abgekühlt.

Der ruhende Teig wird auf einem mit Mehl bestäubten Tisch ausgerollt, so dass er wie ein kleines Rechteck aussieht.

Der Butterteig wird wie in einen Umschlag in ungesäuerten Teig eingewickelt, so dass die Riegel die gleiche Konsistenz (Dicke) haben. Das vorbereitete Stück ausrollen, bis die Teigdicke nicht mehr als 1 cm beträgt und an den Rändern dünner als in der Mitte sein sollte. Fegen Sie das Mehl von der Schicht und falten Sie sie in vier Teile, sodass sich die gegenüberliegenden Kanten nicht in der Mitte treffen, sondern leicht zur Seite zurückweichen. Der ausgerollte Teig wird 20 Minuten lang abgekühlt. Dies ist notwendig, damit die Butterschichten im Teig nicht schmelzen. Anschließend den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken, damit sich keine Kruste bildet. Der abgekühlte Teig wird erneut ausgerollt, vierfach gefaltet und etwa 30 Minuten lang abgekühlt, dann erneut ausgerollt und erneut drei- oder vierfach gefaltet. (Dies wird mindestens 5-6 Mal durchgeführt). Der fertige Teig wird mit einem Messer geschnitten und bei einer Temperatur von 210-230°C 25-30 Minuten lang gebacken.

Aus diesem Teig werden Kuchen, Gebäck und Torten hergestellt.

Brandteig .

Dieser Teig wird aus in Wasser gekochten Eiern, Butter und Mehl hergestellt und zur Herstellung von Kuchen und Kränzchen verwendet.

Mürbeteig .

Mürbeteig wird aus großen Mengen Zucker, Butter und Eiern zubereitet. Das wichtigste Treibmittel im Mürbeteig ist Öl. Es macht den Teig krümelig, umhüllt die Mehlpartikel und verhindert, dass sie zusammenkommen.

Ein gut gekneteter Teig sollte keine Mehl- oder Butterklumpen enthalten. Es sollte eine homogene, dichte, elastische, ölige Masse von graugelber Farbe sein.

Die Technik zur Teigzubereitung ist recht einfach. Butter, Zucker und Salz schaumig mahlen, Mehl und Natron als Backpulver dazugeben. Den Teig schnell durchkneten, ausrollen und entweder in einer Schicht oder in einzelnen Figuren backen. Kekse, Kuchen und Gebäck werden aus Mürbeteig gebacken.

2. Studium der Technologie zur Herstellung hausgemachter Kekse.

Die Studierenden erlernen anhand des Lehrbuchs (Praktische Arbeit Nr. 5, S. 39-40) die Technologie der Teigzubereitung für selbstgemachte Kekse.

Praktische Arbeit Nr. 5

Selbstgemachte Kekse backen.

Geschirr und Ausstattung: Fleischwolf, Messer, Sieb, Backblech, Mixer, Rührschüssel, Löffel, Messer.

Produktnorm:

Mehl - 3 Tassen; Eier - 2 Stk.; Butter oder Margarine - 250 g; Zucker – 1/4 Tasse; Soda - auf einer Messerspitze; Vanillin - 1/2 Beutel.

1. Das Mehl durch ein Sieb sieben.

2. Die Butter kneten, bis sie weich wird, aber nicht ausläuft.

3. Eier mit Zucker verquirlen. Trennen Sie dazu das Eigelb vom Eiweiß. Stellen Sie das Eiweiß in den Kühlschrank, während Sie das Eigelb mit dem Zucker zerstampfen. Mahlen Sie sie, bis die Mischung weiß wird und sich der Zucker auflöst. Dann das Eiweiß zu einem steifen Schaum schlagen und mit dem pürierten Eigelb vermengen.

4. Weiche Butter und mit Zucker geschlagene Eier vermischen und alles zu einer homogenen Masse verrühren.

5. Fügen Sie der resultierenden Masse Soda, Vanillin und Mehl hinzu. Der Teig sollte sehr steif werden.

6. Den fertigen Teig durch einen Fleischwolf geben. Wenn der Teig in Form einer Geißelmasse aus dem Fleischwolf kommt, schneiden Sie ihn vorsichtig mit einem Messer in kleine Portionen und legen Sie diese auf ein Blech (Backblech).

7. 15–20 Minuten backen.

8. Die fertigen Kekse mit Puderzucker bestreuen.

UMBeantworte die Frage des Lehrers.

Welches Backpulver wird für diesen Teig verwendet?

Was für ein Teig ist das?

Warum muss Mehl gesiebt werden? Erzählen Sie uns, wie Sie den Teig zubereiten.

Der Ofen wird vor oder nach der Teigzubereitung eingeschaltet und warum?

Ist es möglich, aus diesem Teig Kekse nicht in Form von Flagellen, sondern in einzelnen Figuren herzustellen?

3. Die Studierenden erlernen die Technologie zur Herstellung von Pfannkuchen.

Die Studierenden erlernen anhand des Lehrbuchs (Praktische Arbeit Nr. 6, S. 40) die Technik der Pfannkuchenzubereitung.

Praktische Arbeit Nr. 6.

Dünne Pfannkuchen backen.

Geschirr und Ausstattung: Mixer, Rührschüssel, Esslöffel, Gießlöffel, Bratpfanne, Glas, Spatel, Sieb.

Produktnorm: Pflanzenöl – 20 g; Eier – 3 Stk.; Mehl – ​​1 Tasse; Milch – 3,5 Tassen; Salz, Zucker - nach Geschmack.

Arbeitstechnik:

1. Das Mehl durch ein Sieb sieben.

2. Eiweiß vom Eigelb trennen und schlagen.

3. Das Eigelb mit Salz und Zucker vermischen und mahlen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

4. Gießen Sie Milch in die resultierende Masse und fügen Sie Mehl hinzu, mischen Sie alles gründlich.

5. Kombinieren Sie das geschlagene Eiweiß mit der resultierenden Masse (Sie können etwas Pflanzenöl hinzufügen, dann nicht in die Pfanne geben).

6. Geben Sie den Teig mit einem Löffel in eine erhitzte und gefettete Bratpfanne und braten Sie den Pfannkuchen zuerst auf einer Seite und dann, indem Sie ihn mit einem Spatel wenden, auf der anderen Seite.

Zum Backen von Pfannkuchen und Pfannkuchen können Sie nicht nur Bratpfannen, sondern auch moderne Haushaltsgeräte verwenden, beispielsweise Pfannkuchenmaschinen für 2, 4 oder 6 Portionen. Sie erleichtern Ihnen nicht nur die Arbeit in der Küche, sondern sparen auch Zeit.

Beantworte die Frage des Lehrers.

Welche Utensilien und Geräte müssen Sie für die Zubereitung von Pfannkuchenteig vorbereiten?

Nennen Sie die Hauptprodukte, die zur Teigzubereitung verwendet werden.

Warum wird dem Pfannkuchenteig Pflanzenöl zugesetzt?

Ist es möglich, dies nicht zu tun?

Wenn Sie keinen Mixer haben, womit können Sie das Eiweiß schlagen und den Teig glatt rühren?

4. Unterweisung der Studierenden zum Arbeitsschutz.

Gespräch mitStudierende zu Fragen:

Mit welchen gefährlichen Werkzeugen und Geräten werden Sie heute arbeiten und warum sind sie gefährlich?

Welche Sicherheitsregeln müssen beim Arbeiten mit einem Messer beachtet werden?

Welche Sicherheitsregeln sind beim Arbeiten mit einem Fleischwolf zu beachten?

Welche persönliche Schutzausrüstung wird beim Arbeiten mit heißen Gegenständen verwendet?

Was sollten Sie zuerst tun, wenn Sie eine Verbrennung bekommen?

IV. Praktische Arbeit.

Die Studierenden arbeiten in Teams und wählen wahlweise die praktische Arbeit Nr. 5 oder Nr. 6. Nach der Zubereitung der Gerichte decken die Studierenden die Tische und führen eine Verkostung der zubereiteten Pfannkuchen und Kekse durch.

V. Zusammenfassung der Lektion.

1. Selbstanalyse der Aktivitäten der Studierenden.

Bei der Selbstanalyse sollten die Studierenden Folgendes beantworten InHirse:

Was hast du heute im Unterricht gelernt?

Können Sie Ihr Wissen zu Hause anwenden?

Wie lecker sind Ihre Mehlprodukte geworden?

Auf welche Schwierigkeiten sind Sie bei der Zubereitung dieser Gerichte gestoßen und wie haben Sie diese überwunden?

Haben Sie sich bei der Arbeit verletzt?

2. Noten vergeben und begründen.

Hausaufgaben: Lehrbuch, § 7, S. 36-40; Beantworten Sie die Fragen auf S. 40.