Un məmulatlarının hazırlanması üçün alətlər, cihazlar və məmulatlar. mayasız xəmirdən yeməklərin hazırlanması texnologiyası

Dərs üçün təqdimat

Geri irəli

Diqqət! Slayd önizləmələri yalnız məlumat məqsədi daşıyır və təqdimatın bütün xüsusiyyətlərini əks etdirməyə bilər. Bu işlə maraqlanırsınızsa, tam versiyanı yükləyin.

Məqsədlər:

• tələbələri mayasız xəmirdən yeməklərin hazırlanması texnologiyası, un məmulatlarının hazırlanması üçün alətlər və qurğularla tanış etmək
• tort qəliblərini necə hazırlamağı öyrət
• öz bişmiş məmulatlarınızı bişirməyi öyrənin;
• qəliblərin hazırlanması və çörək bişirilməsi zamanı təhlükəsizlik qaydalarını təqdim etmək;
• fənlərarası əlaqələri gücləndirmək (texnologiya, ekologiya)
• bədii zövqün inkişafına töhfə vermək.

Avadanlıq:

• hazır bişmiş məhsulların nümunələri;
• boş metal şirə qutuları
• qayçı, hökmdar
• elektrik sobası, mikser
• qablar (qab, qaşıq, yuvarlanan sancaq)
• "Gözlər qorxur, amma əllər qorxur" yazısı;
• mövzusunda təqdimat

Dərslər zamanı

I. Təşkilati məqam.

Şagirdlərin dərsə hazırlığının yoxlanılması.

Dərsin mövzusunu və məqsədlərini bildirin.

II. Qapalı materialın təkrarı:

Kartlarla işləmək.

KART № 1

Ətin təravətinin göstəriciləri _________, konsistensiya, ___________-dir.

Bıçaq və ya çəngəl ilə deşdikdə bişmiş ətin suyu ____________ olur.

Qızartmaq üçün ət __________ liflərə kəsilir.

KART № 2

Əgər barmağınızla ətin üzərinə basarsanız və çuxur əmələ gəlirsə, bu da tez düzlənir, deməli ət ____________ olur.

Ət aşağıdakı istilik müalicəsi növlərinə məruz qala bilər: qaynama, _______________, güveç, ____________, brakonyerlik.

Əti əvvəlcə ____________ odda, sonra ______________-də qızardıb bişirmək lazımdır.

Şifahi sorğu:

Ət termal vəziyyətdə necə fərqlənir?

Ətdən hansı yarımfabrikatlar hazırlanır?

III. Yeni materialın öyrənilməsi.

Şifahi və təsvirli hekayə.

Xəmir məhsulları insanların ən vacib qida məhsuludur. Çörək və çörək məhsullarının tərkibində zülallar, karbohidratlar, amin turşuları, vitaminlər və minerallar var. Bu məhsulların qida dəyərinin göstəriciləri kifayət qədər yüksək kalorili məzmun və bədən tərəfindən yaxşı həzm olunur.

Çörək məmulatlarının hansı növlərini bilirsiniz?

Öz çörək bişirməyinizi öyrənmək istərdinizmi?

Budur xəmir - borular, özünüz bişirilir. Bu gün sinifdə belə tortlar hazırlamağa çalışacağıq.

Qida ilə işləməyə başlayanda ilk növbədə lazımi qab və alətləri hazırlayın.

Xəmiri yoğurmaq üçün bir ələk, ölçü qabı, emaye və ya plastik qablar, tavalar və qarışdırıcıdan istifadə edin.

Xəmir məhsullarını bitirmək üçün bir xəmir şprisi istifadə edə bilərsiniz. Xəmiri kəsmək üçün bir yuvarlanan sancaq və qəliblərə sahib olmaq lazımdır.

Bütün qablar və avadanlıqlar təmiz saxlanılmalıdır. İstifadədən sonra onlar su ilə yuyulur və qurudulur və ya qurudulur.

Xəmirin hazırlanmasında əsas məhsul undur . Un buğda, çovdar və qarğıdalı dənələrinin üyüdülməsi nəticəsində əldə edilən toz halında məhsuldur.İstifadə olunan taxıl növündən asılı olaraq çovdar, buğda və qarğıdalı unu fərqləndirilir.

Yulaf ezmesi və qarabaşaq yarması unu ən çox pancake və pancake hazırlamaq üçün istifadə olunur. Çovdardan zəncəfil çörək və çörək bişirilir. Çörək məmulatlarının keyfiyyəti - onların yüksəlişi, dadı və görünüşü - unun keyfiyyətindən asılıdır. Unun keyfiyyəti rəngi, qoxusu, dadı ilə müəyyən edilir.

Rəng unun növünün əsas göstəricisidir. Bu, taxılın rəngindən, üyüdülmə ölçüsündən və rütubətindən asılıdır.

Premium buğda unu üçün rəng ağ və ya qaymaqlı, çovdar unu üçün isə boz-ağ olmalıdır. Un nə qədər aşağı olarsa, bir o qədər tünd olur.

Unun qoxusu kif və ya kif olmamalıdır. Unun heç bir dadı olmamalıdır, yəni. acı və ya turş olmasın.

Un normal rütubətə malik olacaq, yumruq halına salınsa, ovucunuzu açdığınız zaman parçalanacaq.

Un xörəkləri hazırlayarkən xəmirin növündən asılı olaraq müxtəlif mayelərdən istifadə olunur: su, kefir, süd. İstifadədən əvvəl yumurta yaxşıca yuyulur, soda məhlulunda isladılır və yuyulur. Onlar qırılmamalıdır.

Bəzi xəmir növlərinə yağ əlavə edilir: marqarin, donuz yağı, yağ. Süfrə duzu ən vacib dadlandırıcı maddədir, ona görə də xəmirə az miqdarda əlavə edilir.

Yuxarıda göstərilən komponentlərə əlavə olaraq, xəmirə ətirli maddələr əlavə edilə bilər: vanilin, kimyon, darçın, haşhaş toxumu, qoz-fındıq, kişmiş. Onlar məhsullara xüsusi dad və ətir verirlər.

Un su ilə birləşdirildikdə kifayət qədər yaxşı bişməyən və bişdikdən sonra sıxlaşan yapışqan kütlə əmələ gətirir. Bu xəmir evdə hazırlanmış əriştə, köftə və köftə hazırlamaq üçün uygundur.

Mayalama üsulları çox fərqli ola bilər: biokimyəvi (maya), kimyəvi (çırpılmış yumurta ağı və ya yağla qat). Çörək sodasını mayalandırıcı olaraq istifadə edirsinizsə, xəmirə əlavə etməzdən əvvəl onu sirkə və ya limon turşusu məhlulu ilə "söndürmək" tövsiyə olunur. Qızdırıldıqda çörək soda tərəfindən ayrılan karbon qazı xəmiri boşaldır.

Bu gün dərsimizdə mayasız xəmirdən və ya mayasız xəmirdən məhsulların hazırlanma texnologiyası ilə tanış olacağıq. Bu xəmir, ikinci adından da göründüyü kimi, maya istifadə edilmədən hazırlanır və pancake, puff pasta, choux pasta, shortbread ola bilər... Mayasız xəmirdən peçenye, pancake, gingerbread peçenye, piroq hazırlamaq olar. və əlbəttə ki, tortlar.

Bu gün biz boru tortları bişirməyə çalışacağıq.

IV. Tort qablarının hazırlanması üzrə praktiki iş (slayd nümayişi).

Bu gün ətrafımızda çoxlu miqdarda müxtəlif tullantılar yığılıb, görünür, artıq ehtiyac yoxdur - metal qutular. Amma belə çıxır ki, işimizi təşkil etməkdə bizə kömək edəcəklər. Onlardan qəliblər düzəldəcəyik - və biz onlardan özümüz istifadə edəcəyik və ərazini zibildən təmizləmək üçün fayda gətirəcəyik.

MIN TORT HAZIRLANMASI:

• metal qutu ilə işləmək: altını, qapağı çıxarmaq
• düzbucaqlı işarələmə
• formanı kəsmək
• metal boşqab vərəqini boyalı tərəfi içəriyə doğru olan bir boruya yuvarlamaq
• formanı düzəltmək

Təhlükəsiz iş üçün QAYDALAR:

• metal ilə diqqətlə işləmək,
• kəsiklərin kənarlarında kəsiklərdən qaçın
• bir hökmdardan istifadə edərək işarələr edin
• kəsilməməsi üçün kənarını əyərək qayçı ilə kəsin
• küncü diqqətlə bükün

Forma hazırdır. İndi isə keçək tort reseptinə. Bu olduqca sadədir və maddələr mövcuddur:

BİŞİRİLMİŞ XƏMİRİN HAZIRLANMASI:

“BORU” TORTLARI ÜÇÜN RESEPT:

• 200 qram marqarin (qızdırmayın))
• 1 sarısı
• 150 q su
• 3 stəkan un
• 1 xörək qaşığı şəkər

Xəmiri qalın bir tutarlılığa qədər yoğurun və hazır xəmiri 10-15 dəqiqə soyuq yerə qoyun. Sonra xəmiri yuvarlanan sancaqla (köftə kimi) açır və hazır kətanı eni 3-4 sm, uzunluğu 25-30 sm olan zolaqlara kəsirik. Sonra konusdan başlayaraq xəmir zolağını qəlibin üzərinə dolayırıq. Kalıpları bir çörək qabına qoyun və döyülmüş yumurta sarısı ilə yağlayın (tortlar bişirərkən ləzzətli qabıqla örtüləcək). 45 dəqiqə sobaya qoyun.

Tortlar bişərkən mikserdən istifadə edərək içlik - beze kremini hazırlayın.

KREM DOLDURGUNUN HAZIRLANMASI

• 3 dələ
• 7-8 xörək qaşığı şəkər,
• 1/5 çay qaşığı limon turşusu.

Bişirdikdən sonra bişmiş məhsulların soyumasına icazə verin, borunu qəlibdən diqqətlə çıxarın və kremlə doldurun.

(təqdimat nümayişi)

V. Tortların dequstasiyası. Çay süfrəsi.

VI. Dərsin xülasəsi.

1. Tələbələrin fəaliyyətinin özünü təhlili:

Bu gün sinifdə nə öyrəndiniz?

Biliklərinizi evdə tətbiq edə bilərsinizmi?

Tortlarınız necə dadlı idi?

Dərsdə hansı çətinliklərlə üzləşdiniz?

2. Qiymətlər. Tələbə işinə şərh.

VII. Ev tapşırığı.

Mayasız xəmirdən bişmiş məhsullar hazırlamaq üçün reseptlər tapın.

Layihə fəaliyyəti "Torbaların bişirilməsi". Layihə sənədlərinin hazırlanması.

un. Un, beze istisna olmaqla, bütün un qənnadı məmulatlarının istehsalı üçün əsas məhsuldur. Ev şəraitində əsasən yüksək keyfiyyətli buğda unundan, daha az dərəcədə qarğıdalı unundan, bəzi məhsulların istehsalında isə çovdar unundan istifadə edirlər.

Keyfiyyət göstəricilərindən asılı olaraq buğda unu bir neçə növə bölünür. Təhlil etmədən unun dərəcəsini rənglə və qismən də hissəciklərinin ölçüsü ilə müəyyən etmək olar. Taxıl üyüdüldükdən sonra qabıqların bir hissəsi unun içində qalır və ona tünd rəng verir. Unun çeşidi nə qədər yüksəkdirsə, belə qabıqlar bir o qədər azdır və rəngi daha yüngül və vahiddir.

Unda küf, yad qoxu və acı olmamalıdır. Onu çeynəyərkən dişlərinizdə xırıltı hiss etməməlisiniz. Unda kəpənək və ya böcək sürfələri kimi zərərvericilər aşkar edilərsə, ondan istifadə edilməməlidir.

Yüksək rütubətli un asanlıqla xarab olur, onu sobada aşağı temperaturda (30-50°C) qurutmaq, nazik təbəqə ilə təbəqəyə və ya çörək qabına yaymaq lazımdır. Daha yüksək qurutma temperaturlarında unun keyfiyyəti pisləşə bilər.

Unun təxminən nəmliyi aşağıdakı kimi müəyyən edilir. 1 xörək qaşığı ovucunuza tökün. un qaşığı, yüngülcə bir parça halına salın. Əgər barmaqlarınızı açdıqdan sonra parça parçalanırsa, bu, unun çox quru olduğunu göstərir; xurma kənarı boyunca bir itələmədən parçalanırsa, unun normal nəmliyi var; əgər un çalxalandıqdan sonra da qabıq şəklində qalsa, onun nəmliyi artır.

Müəyyən çatışmazlıqları olan un əvvəlcə istifadə edilməlidir (zəncəfil çörək üçün) və yaxşı unla qarışdırılmalıdır.

Un hiqroskopikdir və qoxulara həssasdır, ona görə də onu quru yerdə, kəskin qoxulu maddələrdən uzaqda saxlamaq lazımdır.

Krupçatka ən böyük hissəciklərə malik buğda ununun ən yaxşı növüdür. Qırmağın rəngi açıq kremdir. Adətən digər dərəcəli un ilə qarışıqda istifadə olunur - premium və birinci.

Ən yüksək dərəcəli un bir az qaymaqlı ağ rəngdədir. O, qumdan daha yumşaq və incə hiss edir. Bu undan tortlar, şirniyyatlar, peçenyelər, yağlı piroqlar və bulkalar hazırlanır.

Birinci dərəcəli un ağ, bəzən sarımtıl rəngdədir. Ondan geniş çeşiddə məhsullar hazırlanır.

İkinci dərəcəli un daha tünd rəngdədir. O, zəncəfilli peçenye və piroq bişirmək, içlik hazırlamaq üçün istifadə olunur, həmçinin peçenye üçün də istifadə edilə bilər.

Ağ süzülmüş çovdar ununun kiçik hissəcikləri var. Birinci dərəcəli buğda ununa bənzəyir.

72-75% üyüdülmüş qarğıdalı unu krem ​​rəngli kiçik hissəciklərdən ibarətdir. Bu unun tərkibində qlüten yoxdur, ona görə də ondan hazırlanan, maya ilə hazırlanan məhsullar boş deyil, məsaməli, sıx, bişirmək çətindir. Fermentasiya zamanı xəmirin daha elastik və boş olması üçün ona daha çox maya və buğda unu əlavə etməlisiniz, hətta qarğıdalı unundan bir az dəmləsəniz (unu duzlu qaynar suya I nisbətində tökün) : I) və ya 2-3 saat isladın.

Biskvit hazırlayarkən xəmirə qarğıdalı unu (10-20%) əlavə etmək olar ki, xəmir daha xırda olsun.

Bütün növ unlar istifadə etməzdən əvvəl ələkdən keçirilməlidir. Bu, məhsula yad cisimlərin təsadüfən daxil olmasının qarşısını alacaq və onun bütün hissəciklərinin atmosfer oksigeni ilə təması hesabına onun bişmə xüsusiyyətlərini yaxşılaşdıracaq.

nişasta. Nişasta kartof, buğda, düyü və qarğıdalıdan əldə edilən dadı və qoxusu olmayan ağ toz halında məhsuldur.

Nişasta soyuq suda həll olunmur, lakin isti suda şəffaf jelatinli kütləə - pastaya çevrilir. Nişasta tortlar, şirniyyatlar və peçenyelərin istehsalında istifadə olunur. Un kimi quru yerdə, kəskin qoxulardan uzaqda saxlanmalıdır.

Şəkərli məhsullar. Qənnadı məmulatlarının hazırlanması üçün dənəvər şəkər, zərif şəkər və şəkər tozu istifadə olunur.

Evdə şəkər tozu hazırlamaq üçün mişar şəkərini havan içində əzmək və incə ələkdən keçirmək lazımdır. Bir ələk yerinə, cuna istifadə edə bilərsiniz. Şəkər tozu, kəsik şəkərdən bir qədər qaranlıqdır.

Şəkər və toz quru yerdə saxlanmalıdır.

Hər bir evdar qadın bilməlidir ki, xəmirdə həddindən artıq miqdarda şəkər fermentasiyanı ləngidir. Mürəbbələrdə və hər cür meyvə ehtiyatlarında şəkər çatışmazlığı olarsa, turşlaşa bilər, çox olarsa, istehsal olunan məhsulların dadı və qoxusu pisləşir.

Bal yüksək qidalı xüsusiyyətlərə, xoş dad və ətirə malikdir.

Hər növ balın özünəməxsus tutarlılığı, rəngi və ətri var. Cökə və yonca balının rəngi açıq, qarabaşaq yarması və çiçək balının rəngi isə tünddür.

Bal sıx və şəkərli olarsa, onu qızdırmaq lazımdır. Bal mayalanmağa başlayırsa, onu demək olar ki, bir qaynağa qədər qızdırmaq lazımdır.

Bal hiqroskopikdir, ona görə quru yerdə saxlamaq lazımdır.

Yağlar. Kərə yağı yüksək qida dəyərinə, yaxşı həzm olunma qabiliyyətinə, vitamin tərkibinə və əla dadına görə ən qiymətli yağlardan biridir.

Sənaye aşağıdakı növ kərə yağı istehsal edir: pasterizə olunmuş qaymaqdan şirin qaymaq (duzlu və duzsuz); yüksək temperaturda (90 ° C) pasterizə edilmiş kremdən duzsuz Vologda; həvəskar və kəndli, pasterizə edilmiş kremdən hazırlanmışdır; pasterizə edilmiş fermentləşdirilmiş qaymaqdan hazırlanmış xama (duzlu və duzsuz).

Hər növ yağın özünəməxsus dadı və ətri var.

Kərə yağı istənilən un qənnadı məmulatlarını hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər və yalnız duzsuz yağ kremə daxil olur.

Ghee prefabrik xam kərə yağının yenidən əridilməsi ilə əldə edilir, tərkibində 98% saf süd yağı var. Ərinmiş yağ şəffaf və çöküntüsüz olmalıdır. Ghee turş xəmir məhsulları üçün, qənnadı məmulatları üçün isə istehlakçının dadını nəzərə alaraq istifadə olunur.

Marqarin tərkibi, quruluşu, kalorili tərkibi, görünüşü, dadı və qoxusuna görə kərə yağına bənzər bərk plastik yeməli piydir. Marqarin 82% yağ, 16-17% sulu faza olan, əsasən mayalanmış süd şəklində olan stabil, az əriyən yağ-su emulsiyasıdır ki, bu da marqarinə xarakterik süd turşusu aroması verir. Dadlandırıcı əlavələr kimi marqarinə 0,2-1,2% xörək duzu və 0,3-0,7% şəkər əlavə edilir.

Un qənnadı məmulatlarının və piroqların istehsalında marqarin kərə yağı və digər yağların əvəzedicisi kimi istifadə oluna bilər.

Ən yüksək dərəcəli mal əti piyi açıq sarı rəngdədir, əridikdə şəffaf, adi temperaturda bərk, xoş dad və qoxuya malikdir. Birinci dərəcəli yağın bir az xırtıldayan dadı və solğun yaşılımtıl rəngə sahib olmasına icazə verilir.

Donuz əti yağı iki növdə istehsal olunur - premium və birinci. Yağın rəngi ağdır.

Bitki yağı yağlı toxumlardan istehsal olunur. Toxumların adına uyğun olaraq yağa belə ad verilir: yerfındığı, xardal, çətənə, sidr, küncüt, kətan, xaşxaş, badam, zeytun, qoz, günəbaxan, soya, pambıq.

Bitki yağı toxumların özünəməxsus qoxusundan və dadından azad olarsa, təmizlənmiş yağ adlanır. Məsələn, təmizlənmiş günəbaxan yağında qovrulmuş günəbaxan toxumlarının dadı və ətri demək olar ki, yoxdur.

Bütün növ yağlar günəş işığında və havaya çıxışda parçalanır və xarab olur, ona görə də piylər sərin yerdə, qapalı və işıq keçirməyən qabda, kəskin qoxulu qidalardan uzaqda saxlanmalıdır.

Süd məhsulları. Süddə insan orqanizmi üçün lazım olan bir çox qida və vitamin var. Yaxşı süd sarı rəngli ağ rəngdədir və şirin bir dadı var.

Süd tez xarab olan məhsuldur. Xüsusilə yayda sərin yerdə saxlanmalıdır. Əgər soyuducu yoxdursa, onda südü şüşə qaba töküb yuxarı soyuq suya batırmaq olar, üstünü təmiz salfetlə örtmək olar ki, salfetin küncləri suyun içində olsun: yaş salfet suyun temperaturunu aşağı salır. süd.

Şirinləşdirilmiş qatılaşdırılmış süd 410 q ağırlığında qutularda satılır ki, bu da 1 litr tam təzə süd və 178 q şəkərə uyğundur. Qatılaşdırılmış süd kremlər hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Qatılaşdırılmış sterilizə edilmiş süd şəkər əlavə edilmədən istehsal olunur, onun 400 q-ı 1 litr təzə südə bərabərdir.

Krem hazırlamaq üçün təbii qəhvə və qatılaşdırılmış süd və şəkərli kakao istifadə edilə bilər.

Süd tozu tam və yağsız təbii süddən hazırlanır. 1 litr maye (bərk edilmiş) süd almaq üçün bir qazana 100 q süd tozu (1 üzlü stəkan) tökmək, içərisinə otaq temperaturunda 1 stəkan su tökmək və içindəkiləri topaqlar olmadan hamarlanana qədər yaxşıca qarışdırmaq lazımdır. , davamlı qarışdıraraq, tədricən 2 stəkan su əlavə etmək lazımdır. Südün şişməsinə imkan vermək üçün 20-30 dəqiqə tək buraxmaq məsləhətdir, bundan sonra istilik müalicəsinə məruz qalan preparatlar hazırlamaq üçün uygundur.

İstilik müalicəsi olmayan preparatlarda süd istifadə edildikdə, qaynadılmalıdır.

Krem 10, 20 və 35% yağlı istehsal olunur.

Çırpma kremləri hazırlamaq üçün yalnız 35% yağlı krem ​​uyğun gəlir. Daha az yağlı qaymaq krem ​​bişirmək və xəmir hazırlamaq üçün istifadə olunur. Kremin dadı xoş, bir qədər şirin, rəngi isə sarımtıl rəngli ağ olmalıdır.

Krem isti olanda çox tez xarab olur, ona görə də soyuqda saxlamaq lazımdır.

Siz həmçinin evdə tam süddən qaymaq hazırlaya bilərsiniz. Bunu etmək üçün onu 12-24 saat soyuq bir otaqda tərk etməlisiniz, bundan sonra südün səthində bir qaymaq təbəqəsi buraxılır.

Tərkibində 40% şəkər və 19% yağ olan qutularda şirinləşdirilmiş qatılaşdırılmış qaymaq, 42% yağ olan quru qaymaq da satışdadır.

Xama təbii pasterizə edilmiş qaymağı xüsusi starter kulturalarla fermentasiya etməklə hazırlanır. Yaxşı xama sərt turşuluq olmadan təmiz, yumşaq və turş dadı var. Xama sərin yerdə saxlanmalıdır.

Zəngin mayasız xəmir hazırlamaq üçün xama istifadə olunur. Ən azı 30% yağ tərkibi olan soyudulmuş xama qaymaq üçün qaymaq kimi çırpıla bilər.

Kəsmik aşağıdakı kimi hazırlanır: süd qıcqırdılır, qızdırılır və ondan zərdab çıxarılır.

Tam yağlı süddən yağ tərkibi 18% olan tam yağlı kəsmik, yağsız süddən isə az yağlı kəsmik istehsal olunur.

Kəsmikin dadı və qoxusu təmiz, zərif, həddindən artıq turşuluq olmadan olmalıdır; struktur çevik deyil; ağdan kremə qədər rəng.

Kəsmikin quruluğunu artırmaq üçün onu cuna və ya təmiz salfetlə büküb 2-3 saat təmiz taxtanın üzərinə qoyulmuş çəkinin altına qoyun. Kəsmi yumşaq etmək lazımdırsa, onu ətçəkən maşından keçirin və ya ələkdən keçirin.

Evdə kəsmik, kəsmik südünə kəsilmiş turş süddən hazırlanır. Qatıqlı şüşə və ya emaye qablar isti su ilə bir qabda (temperatur 80 ° C) batırılır və zərdab ayrılana qədər saxlanılır. Sonra kəsmik təmiz salfet və ya ikiqat qatlanmış cuna üzərinə qoyulur və zərdabın boşaldılması üçün asılır. 1 litr süddən 60-100 q kəsmik çıxır.

Kəsmik soyuqda saxlanılır, lakin dondurulmamalıdır, əks halda sərtləşəcəkdir.

Kəsmik məhsulları kəsmikli və kəsmikli pendirlərin geniş çeşididir: şirin və duzlu, yağlı və az yağlı, ətirli, içlikli və içliksiz. Onlar püresi kəsmikdən hazırlanır. Kəsmik pendirləri un məmulatlarının istehsalında istifadə edilə bilər.

Yumurta məhsulları. Toyuq yumurtaları pəhriz yumurtasına bölünür, yumurtlamadan sonra 5 gündən gec olmayaraq istehlakçıya verilir və süfrə yumurtası.

Orta hesabla, qabığı olmayan bir yumurtanın çəkisi 43 qr, bunun ağı təxminən 23 q, sarısı isə 20 q təşkil edir.

Yumurtanın təzəliyini müəyyən etmək üçün onu işığa qədər tutmaq lazımdır. Bayat yumurta tünd rəngdədir və çalxalandıqda içindəkilər həyəcanlanır.

Evdə yumurta soyuducuda, əgər yoxdursa, quru qumda və ya küldə saxlanılmalıdır.

Çiy yumurtanı qaynadılmışdan ayırd etmək üçün onu süfrəyə çevirmək lazımdır: qaynadılmış fırlanacaq, çiy bir və ya iki növbə edib dayanacaq.

Orta hissəni sərt bir əşyaya və ya qabın kənarına yüngülcə vuraraq yumurtanı parçalayın. Sonra sağ əlin baş barmağının dırnağı ilə qabığın çatlamış hissəsinə sıxın, filmi cırın və yumurtanın təzəliyini qoxuya görə yoxlayın.

Güclü bir qoxu olan bir yumurtanın kiçik bir hissəsi bütün boşqabın məzmununu korlaya bilər. Yoxlanılan yumurta stəkana tökülür və sonra sağ əlin baş barmağı ilə qalan zülal qabıqdan ayrılır. Keyfiyyətsiz yumurtalar məhv edilməlidir. Bundan sonra əllərinizi yumalısınız ki, pis qoxu növbəti qırılan yumurtaların keyfiyyətini təyin etməyə mane olmasın.

Ağı sarıdan ayırmaq lazımdırsa, bu şəkildə davam edin: qabığını açın, qabığın bir yarısında sarısını buraxın və digər yarısının ağını stəkana tökün və sarısını içinə tökün. Sarısının qabığın bir yarısından digərinə köçürülməsi sarısı ağ olana qədər 3-4 dəfə təkrarlanır.

Yumurta ağları köpüklənmə xüsusiyyətinə malikdir. Onlar yaxşı çırpırlar, ilkin həcmi 5 dəfə və ya daha çox artır, buna görə də zülallar xəmir və kremləri boşaltmaq üçün istifadə olunur.

Sabit bir köpük əldə etmək üçün ağları, qabları və süpürgəni 15-18 ° C-yə qədər əvvəlcədən soyudun və sonra ağları aşağı hava temperaturunda, əvvəlcə yavaş-yavaş, sonra isə daha sürətli döyün. Döyülmənin sonunda ağlar ləkələnmiş və pendirli olur; bu anda bir az şəkər tozu əlavə etmək lazımdır (10 proteinə 1 xörək qaşığı). Çırpmanın əvvəlində şəkər əlavə edə bilməzsiniz, çünki ağlar yayılacaq. Ağları sarıdan diqqətlə ayırıb yağsız döymək lazımdır. Çırpma zamanı süpürgənizlə qablara toxunmamağa çalışmalısınız; Alüminium qablarda ağlar qaralır və avadanlıq xarab olur.

Yaxşı döyülmüş ağlar süpürgə üzərində möhkəm qalır və asılmır.

Çırpılmış ağlar dərhal istifadə edilməlidir, çünki saxlama və ya həddindən artıq döymə zamanı sıxlığını itirirlər.

Sarısı xəmir hazırlamaqda, həmçinin bişmiş məhsulların səthini yağlamaq üçün istifadə olunur.

Yumurta tozu soyulmuş bütöv yumurta, yumurta ağını və ya sarısını qurutmaqla əldə edilir. Tozun yaxşı həll olması, xəmirə daha bərabər paylanması və məhsulların səthində sarı ləkələr əmələ gəlməməsi üçün əvvəlcə ilıq suda qarışdırıb bir saat dayanmaq lazımdır.

30 q suda (2 xörək qaşığı) seyreltilmiş 13 q yumurta tozu (1!4 qaşıq qaşığı) bir yumurtaya bərabərdir.

Yumurta tozunu sərin, quru və qaranlıq yerdə saxlamaq lazımdır.

Su quşlarının yumurtalarının (ördəklər, qazlar və s.) qabıqları çox vaxt təhlükəli xəstəliklərə səbəb ola biləcək zərərli bakteriyalarla örtülür. Bu yumurtalar yalnız istilik müalicəsinə məruz qalan, yəni nisbətən yüksək temperaturda bişirilən xəmirdə istifadə edilə bilər.

Qırılmadan əvvəl, yuyulduqdan sonra yumurta 5 dəqiqə ərzində ağartıcının 5% həllində dezinfeksiya edilir, sonra 5% soda məhlulu ilə yuyulur. Yumurta qabığı yandırılır.

qoz-fındıq. Dadlı və qida baxımından qiymətli məhsul olan qoz-fındıq 40-70% yağ və çoxlu protein ehtiva edir, qənnadı məmulatlarına müxtəlif dad və ətir verir və görünüşünü yaxşılaşdırır.

Fındıq satışa sərt, hamar qabıqda və ya onsuz - nazik qəhvəyi qabıqlı soyulmuş ləpə şəklində çıxır. Yeməkdən əvvəl fındıqları sobaya və ya sobaya bir neçə dəqiqə qoymaq lazımdır ki, qabığı soyulsun, sonra ovuclarınızın arasına sürtün ki, nəticədə qabıq tamamilə ayrılsın. Qovrulmuş qoz-fındıq çiy qozdan daha dadlıdır.

Fındıq mədəni bağ bitkisidir. Təxminən eyni qoz meşələrdə bitir, ona fındıq və ya fındıq deyilir. Fındıq fındıqdan bir qədər kiçikdir.

Voloş qozu kimi də tanınan qoz fındıqdan xeyli böyükdür, həm də ondan qırışmış qabığı və fiqurlu ləpəsi ilə fərqlənir.

Nüvə açıq və ya tünd rəngli nazik qabıqla örtülür və açıq qabıqlı ləpə ən yüksək dərəcəli, tünd qabıqlı isə ən aşağı dərəcəlidir. Əgər ləpəni 12 saat duzlu suya batırsanız, qabıq asanlıqla çıxacaq; Bundan sonra ləpə axan suda yuyulmalı və qurudulmalıdır. Nüvənin çürüməsinin qarşısını almaq üçün qoz-fındıqları sərin, qaranlıq yerlərdə saxlamaq lazımdır.

Qovrulmuş qoz xoşagəlməz bir dad əldə edir, buna görə də məhsulları səpmək üçün uyğun deyil.

Anakardiya xaricdən gətirilir, qabıqsız gəlir, lobyaya bənzəyən əyri formaya malikdir və badama bənzəyir. Bu, çiləmə, marzipan və digər məhsulların hazırlanması üçün yaxşı məhsuldur.

Yer fındığı və ya Çin qozu da adlandırılan fıstıqda yumşaq qabıqdan asanlıqla çıxarılan 1-2, nadir hallarda 3 ləpə var. Ləpə açıq qəhvəyi qabıqla örtülmüşdür, qızardılandan sonra ayrılır.

Badam qabıqlı və ya qabıqlı satılır. Onun nüvəsi nazik qəhvəyi qabıqla örtülmüşdür. Qabığı çıxarmaq üçün badamları 1 dəqiqə qaynar suya batırıb, sonra sudan çıxarıb barmaqlarınızı ləpəyə (17) basaraq qabığını ayırmaq lazımdır. Qaralmamaq üçün ləpə dərhal su ilə yuyulmalı və sobada 50-70°C temperaturda sobada qurudulmalıdır.

Acı badamı qənnadı məmulatlarına əlavə etmək olmaz, çünki onların tərkibində zəhərli maddələr var.

Püstə qoz-fındıqları açıq yaşıl rəngdədir, ona görə də xırda doğrandıqda tortları və xəmirləri bəzəmək üçün istifadə olunur. Sərt açıq boz rəngli qabıq bıçaqla çıxarılır. Püstə ləpəsinin qabığı badamla eyni şəkildə çıxarılır və rəngin pisləşməsinin qarşısını almaq üçün qızdırma müddəti daha qısa olmalıdır. Təmizlədikdən sonra püstəni dərhal qurutmaq lazımdır, əks halda turşlaşacaq və parlaqlığını və yaşıl rəngini itirəcək.

Ərik ləpəsi badam əvəzinə istifadə olunur, lakin dad baxımından aşağıdır; badamla eyni şəkildə işlənir.

Dadlandırıcı və aromatik maddələr. Bəzi preparatlara xoş şirin və turş dad vermək və ya şəkərlənmədən qorumaq üçün qida turşuları əlavə edilir. Turşu əla konservantdır. Yadda saxlamaq lazımdır ki, turşu metal (xüsusilə mis və sink) qablarda saxlanıla bilməz.

Qənnadı məmulatlarına ləzzət vermək üçün ədviyyatlar istifadə olunur - tərkibində efir yağları və ya kəskin dad və ətir verən digər ekstraktiv maddələr olan bitki mənşəli ətirli məhsullar.

Reseptlərdə göstərilən ədviyyatlar və digər ləzzət verən maddələr diqqətlə dozalanmalıdır, lakin necə deyərlər, həddindən artıq atmaqdansa, onu azaltmaq daha yaxşıdır, çünki kəskin dad və güclü ətir məhsulu korlayır və həzm orqanlarını qıcıqlandırır.

Efir yağları istidən və nəmdən tez parçalanır, ona görə də ədviyyatlar sərin, quru yerlərdə, sıx bağlanmış bankalarda saxlanmalıdır. Bundan əlavə, əsas mahiyyətlər işıqdan qorunmalıdır.

Tartar turşusu kristal turşudur; bir həll şəklində istifadə olunur: 1 osh qaşığı. 3 osh qaşığı üçün bir qaşıq turşu. isti qaynadılmış su qaşıqları.

Limon turşusu limonda və bəzi digər meyvə və giləmeyvələrdə olur, lakin əsasən şəkərlərin fermentasiyası ilə əldə edilir. Sitrik turşusu kristallarda satılır. 1 qaşıq kristal limon turşusu 2 qaşıq qaynar suda həll edilir və əldə edilən məhlul damcı və ya çay qaşığı (1 çay qaşığı turşu məhluluna 50-55 damcı) şəklində dozalanaraq preparatların hazırlanmasında istifadə olunur. Bir limonun suyu təxminən 5 q kristal turşuya və ya onun məhlulunun 2 çay qaşığına uyğundur.

Anis ədviyyatlı bir bitkidir. Onun toxumları xəmirə qoyulur və səpmək üçün istifadə olunur. Qurudulmuş ulduz anis - ulduz anis - zəncəfilli peçenyelərə əzilmiş formada əlavə edilir.

Vanillin kimyəvi yolla əldə edilən spesifik vanil qoxusuna malik ağ kristal tozdur. İsti suda (80 ° C-də 1:20 nisbətində) və ya spirtdə (araq) həll olunur. Vanil şəkərini əldə etmək üçün əvvəlcə vanilin qızdırılan spirtdə 1:1 nisbətində həll edilir və spirt məhlulu 1:12,5 nisbətində şəkər tozu ilə qarışdırılır.

Vanil şəkərini mağazada da almaq olar.

mixək mixək ağacının qurudulmuş çiçək tumurcuqudur. Mürəbbə və zəncəfil çörəklərinin hazırlanmasında istifadə olunur.

Zəncəfil tropik bitkidir. Onun rizomunu əzdikcə zəncəfil çörəyinə dad vermək üçün istifadə olunur.

Kardamom qəhvəyi toxumlu bir bitkinin qurudulmuş açıq sarı kapsuludur. Əzilmiş zaman, hil şirin maya və digər məhsulların dadını vermək üçün istifadə olunur.

Keşniş aromatik bir bitkidir.

Onun qurudulmuş açıq qəhvəyi meyvələrindən zəncəfil çörəklərinin hazırlanmasında istifadə olunur.

Darçın darçın ağacının qurudulmuş qabığıdır. Cənətə bağlanmış qabıq şəklində darçın mürəbbə və müxtəlif dəmləmələrdə, toz şəklində isə xəmirə səpmək və içlik üçün istifadə olunur.

Vanil müəyyən bir ətirli tropik bitkinin qabıqlarıdır. Satışa çıxmırıq. Onun süni əvəzedicisi vanilindir.

Zirə toxumu kəskin, acı dadı olan və səpmək üçün istifadə olunan bitkidir.

Muskat xarici görünüşünə görə kiçik qoza bənzəyir, lakin güclü bir qoxuya malikdir. Muskat qozu sürtgəcdə üyüdülür və şirin maya xəmirinə və zəncəfil çörəkinə əlavə edilir.

Xaşxaş toxumu qənnadı məmulatlarının doldurulması və səpilməsi üçün istifadə olunur.

Zəfəran çoxillik, yüksək aromatik zəfəran bitkisinin çiçəklərinin qurudulmuş damğasıdır. Zəfəranın rəngi sarıdır. İstifadədən əvvəl aşağı temperaturda qurudulur, əzilir, qaynadılmış soyudulmuş su ilə tökülür və 24 saatdan sonra cənə ilə süzülür. Zəfəran şirin maya xəmirinin, kekslərin, peçenyelərin və tortların hazırlanmasında istifadə olunur. 1 kq un üçün OD-0,2 q zəfəran əlavə edin.

Efir yağları su ilə distillə və ya efir yağlı bitkilərin köklərindən, qabığından, çiçəklərindən və yarpaqlarından ekstraksiya yolu ilə alınır.

Esanslar təbii və ya süni ola bilər. Hazırlıqları və məhsulları ləzzətləndirmək üçün istifadə olunur.

Ticarətdə mövcud olan efir yağları və essensiyaları yüksək konsentrasiyalıdır, buna görə də onları çox az miqdarda, bəzən bir neçə damcı əlavə etmək lazımdır.

Çay dəmləməsi qənnadı məmulatlarına dad vermək üçün yaxşıdır. 2 çay qaşığı çayı 4 stəkan qaynar suya tökün, 5-6 dəqiqədən sonra çayı süzgəcdən keçirin və ya dənə ilə sıxın.

Təbii qəhvə qəhvə ağacının toxumlarından hazırlanır. Çiy qəhvə dənələri tamamilə qaralana qədər qovrulmalı, lakin kömürləşməməli və sonra qəhvə dəyirmanında üyüdülməlidir. Qənnadı məmulatlarına ləzzət vermək üçün təbii üyüdülmüş qəhvədən qəhvə tincture hazırlamaq lazımdır, əgər mövcud deyilsə, tərkibində artan miqdarda təbii qəhvə ehtiva edən hindiba ilə qəhvə növündən. Qəhvə dəmləməsi üçün 1 çay qaşığı götürün, 4 stəkan qaynar su dəmləyin, stəkanı bağlayın və sobanın kənarına qoyun. 20-30 dəqiqədən sonra qəhvə yarıya qatlanmış salfet və ya cuna vasitəsilə sıxılır, sonra 30 dəqiqə dayanmasına icazə verilir. Bundan sonra şəffaf infuziya süzülür və məhsullar onunla ətirlənir.

Alkoqollu içkilər - konyaklar, likörlər, araq likörləri, likörlər və müxtəlif üzüm şərabları - islatmaq, aromatizasiya və dad vermək üçün şərbət istehsalında istifadə olunur. Tünd rəngli şərab açıq kremə dad vermək üçün istifadə edilə bilməz.

Xəmir mayalandırıcı maddələr. Məsaməli struktura malik məhsullar əldə etmək və həcmi artırmaq üçün xəmir maya və kimyəvi mayalandırıcılardan istifadə edilərək boşaldılır.

Əsas kimyəvi mayeləşdirici maddələr çörək soda və ammonium karbonatdır. Soda və ammonium da daxil olmaqla, müxtəlif maddələrin qarışığı olan tozlar şəklində digər mayalandırıcı maddələr də var. Pişirmə zamanı istilik boşaldılmayan xəmirə yaxşı nüfuz etmir; məhsulun qabığı qara olur, ortası isə bişməmiş qalır.

Maya preslənmiş (rütubət 75%) və quru (rütubət 12%) istehsal olunur. Mayanın həyati fəaliyyəti nəticəsində xəmirdə spirt və karbon qazı əmələ gəlir. Xəmirdən qaçmağa çalışan qaz onu boşaldır, məsamələr yaradır və xəmirin həcmini artırır.

Xəmirdə həddindən artıq qaz toplanırsa, maya işləməyi dayandırır və xəmir tökülür. Xəmiri əlinizlə və ya spatula ilə yoğurduqdan sonra qazın əhəmiyyətli bir hissəsi çıxarılır, xəmir oksigenlə doyur və fermentasiya yenidən başlayır.

Maya istifadə etməzdən əvvəl isti suda və ya süddə seyreltilir. Xəmirdə mayanın həyati fəaliyyəti üçün ən yaxşı temperatur 26-30°C-dir, 55°C-də maya ölür. Əgər mayanı 10°C-dən aşağı temperaturda soyudsanız, onun həyati fəaliyyəti demək olar ki, dayanacaq, lakin temperatur yüksəldikdə bərpa olunacaq.

Preslənmiş maya tez xarab olan məhsuldur və sərin yerdə saxlanmalıdır; Qutularda satılan quru maya quru yerdə 5 aya qədər saxlanıla bilər.

Sıxılmış maya xoş, kiflənməmiş iyi, sarımtıl çalarlı bozumtul rəngə malik, sıx, bulaşmayan və xırdalanmış olmalıdır.

Maya maya (turş) xəmirdən məhsul hazırlamaq üçün istifadə olunur. Peçenye, zəncəfil çörək və yüksək miqdarda bişmiş məmulatlar (şəkər, yağ, yumurta) olan digər məhsullarda kimyəvi mayalandırıcı maddələr istifadə olunur, çünki çox miqdarda bişmiş məhsullarla maya maneə törədilir və xəmir zəif boşaldılır. .

Çörək soda ağ toz, qələvi, bir az duzlu daddır, suda asanlıqla həll olunur. Soda məhluluna turşu əlavə edildikdə və ya qızdırıldıqda sodadan karbon qazı ayrılır. Pişirmə zamanı istinin təsiri ilə ayrılan karbon qazı xəmiri boşaldır.

Bununla belə, soda xəmirdə tamamilə parçalanmır, məhsulda özünəməxsus bir dad verir. Xəmirə limon və ya tartarik turşunun əlavə edilməsi sodanın daha tam parçalanmasına gətirib çıxaracaq və məhsulun dadını yaxşılaşdıracaq.

Soda ilə un qarışdırın. Turşu maye və ya bişmiş məhsullara əlavə edilir. Unu maye ilə qarışdırarkən, soda ilə turşunun qarşılıqlı təsiri səbəbindən karbon qazı çıxmağa başlayacaq. Belə xəmiri uzun müddət, xüsusilə isti şəraitdə yoğurmaq olmaz, çünki qaz buxarlanacaq və xəmir yenidən sıxlaşacaq. Ona görə də sərin yerdə hazırlanır və yoğrulduqdan sonra dərhal formaya salınır və bişirilir.

1 kq un üçün V2 çay qaşığı soda və V4 çay qaşığı limon (və ya tartar) turşusu məhlulu götürün (bax. səhifə 18). Turşu turş süd, kefir, acidophilus, zərdab, turş və ya turş meyvə şirələri ilə əvəz edilə bilər.

Soda ilə bişmiş un məmulatları gözəl rəngə malikdir. Bununla belə, artıq soda onlara tünd rəng və xoşagəlməz dad verir.

Ammonium karbonat, kəskin ammonyak qoxusu olan böyük ağ kristallar və ya kristal incə tozdur. İstifadə etməzdən əvvəl ammonium karbonat bir havan və ya sürtgəcdə üyüdülərək əzilməli və incə ələkdən və ya cənə ilə süzülməlidir. Onu soyuq suda da həll edə bilərsiniz (bir çay qaşığı ammoniuma 3 xörək qaşığı su) və xəmir yoğurarkən mayeyə əlavə edə bilərsiniz.

Bişirmə zamanı qızdırılan ammonium karbonat xəmiri mayalandıran ammonyak və karbon dioksidi buraxır.

Ammonium karbonat möhkəm bağlanmış şüşə qablarda saxlanmalıdır.

Ammonium karbonatla hazırlanan peçenyelər daha məsaməli olur, xüsusi dadı yoxdur. Bununla belə, görünüşü (rəngi) ilə soda ilə hazırlanan peçenyelərdən daha aşağıdır. Buna görə də, ammonium (qarışığın ümumi kütləsinin 40%) və soda (60%) qarışığından istifadə etmək tövsiyə olunur.

Gelləşdirici maddələr. Tortların, şirniyyatların və digər məhsulların tamamlanmasında istifadə olunan jele, içlik və marmeladın hazırlanması üçün, həmçinin bəzi kremlərin hazırlanması üçün jelləşdirici (gelləşdirici) maddələr - agar və jelatin istifadə olunur.

Agar müəyyən növ dəniz yosunlarından istehsal olunan bitki yapışqanıdır. Taxıl, toz və ya məsaməli şəffaf lövhələr şəklində satışa çıxır.

Jelatin qranullar, toz və ya şəffaf sarı lövhələr şəklində satılan heyvan mənşəli qida yapışqanıdır.

İstifadədən əvvəl jelatin və agar boşqabları soyuq suda yuyulmalı və suyun boşaldılması üçün süzgəc və ya süzgəcə qoyulmalıdır.

Ağarın gelləşmə xüsusiyyətləri jelatindən 5-8 dəfə güclüdür. Agar və jelatin sərin, quru yerdə saxlanmalıdır.

Qida boyaları. Kremlər, şirələr və digər preparatlar zərərsiz təbii rəngləndiricilərlə rənglənə bilər. Boyalar işığa, havaya və nəmə məruz qaldıqda tez xarab olur, ona görə də onları qaranlıq şüşə qablarda saxlamaq lazımdır. İş parçalarını və məhsulları rəngləyərkən, yeməyin çox parlaq və qeyri-təbii rənglənməsinin xoşagəlməz hisslərə səbəb olduğunu nəzərə almaq lazımdır. Boyaları isti qaynadılmış suda həll edin, dozanı istədiyiniz kimi təyin edin.

Ağ rəngi şəkər tozu, pomada, süd, qaymaq, xama, ağ kremlər verir.

Sarı boya isti suda, araqda və ya spirtdə seyreltilmiş zəfərandan gəlir (bax. səhifə 18); limon qabığından (bax səhifə 55); yerkökü kütləsindən, kərə yağı və yerkökü püresi bərabər hissələrdən hazırlanır, yumşalana qədər 3-5 dəqiqə qızardılır və dənə və ya süzgəcdən süzülür.

Yaşıl boya ispanaqdan yaşıl suyu sıxmaqla əldə edilir.

Qəhvəyi rəng güclü qəhvə dəmləməsi və ya yandırılmış şəkərlə verilir, bu da yandırılmış şəkərdir. Zhenka aşağıdakı kimi hazırlanır. tökdü

18. Unla doldurulmuş stəkan və qaşıqlar.

hər tava üçün 1 osh qaşığı. bir qaşıq şəkər tozu və qarışdıraraq, şəkər tünd qəhvəyi rəngə çevrilənə və tüstü çıxmağa başlayana qədər aşağı istilikdə qızdırın. Qarışdırmağa davam edərək, tədricən 4 stəkan qaynar su əlavə edin və topaqlar həll olunana qədər qarışdırın.

Yaranan yapışqan tünd qəhvəyi məhlul dənə və ya süzgəcdən süzülür və şüşədə saxlanılır.

İsti yandırılmış şəkərin sıçramaması üçün uzun bir spatula və ya çubuqla diqqətlə qarışdırmalısınız. Şəkər kifayət qədər yanmazsa, rəngi zəif olacaq və yandırılmış şəkər sərt bir topağa büküləcək və az yanacaq.

Qırmızı və çəhrayı rənglər moruq, çiyələk, zoğal, it ağacı, lingonberries, qarağat, albalı, qırmızı şərbət, mürəbbə, şərab, qırmızı kələm və ya çuğundurun xırda-xırda doğranmış, eyni miqdarda turşulaşdırılmış su ilə tökülmüş şirələrini əlavə etməklə əldə edilir. , demək olar ki, bir qaynadək gətirdi və süzün.

Narıncı rəng qırmızı və sarı boya qarışığından, həmçinin portağal və ya naringi qabığının şirəsindən gəlir.

Şokolad rənglənməsinə şokolad və ya kakao tozu əlavə etməklə və ya yandırılmış şəkəri qırmızı boya ilə qarışdırmaqla əldə etmək olar.

Müəyyən həcmlərdə müəyyən məhsulların kütləsi. Tərəzi həmişə evdə olmadığından, reseptlər çay və üzlü şüşələrdə, yemək qaşığı və çay qaşıqlarında məhsulların dozasını verir. Aşağıda bu həcmlərdə bəzi məhsulların təxmini çəkisi verilmişdir.

Su ilə stəkan və qaşıqların tutumunu ölçmək üçün tərəzi və ya stəkanda istifadə etmək məsləhətdir. Cədvəldən göründüyü kimi çay stəkanında 250 q (ml), üzlü stəkanda 200 q, xörək qaşığında 18 q, çay stəkanında 5 q su olmalıdır.

Bütün məhsullar üçün daimi bir ölçü kimi xidmət edəcək tutumlu yeməkləri seçmək lazımdır.

Qədəhlər və qaşıqlar tamamilə maye məhsullarla (süd, bitki yağı) doldurulmalıdır.

Özlü məhsullar (xama, qatılaşdırılmış süd və s.) stəkanlara qoyulmalı və qaşıqla qaşıqlanmalıdır ki, “sürüşmə” yaransın.

Eyni şey toplu məhsullara da aiddir. Unu stəkanlara tökmək lazımdır, çünki onu stəkana tökərkən içərisində qalan hava səbəbindən divarlar boyunca boşluqlar yaranacaq.

Qabları sıxlaşdırmadan və ya silkələmədən (şək. 18), həm də əvvəlcə onları boşaltmadan toplu məhsullarla doldurmaq lazımdır. Bu xüsusilə una aiddir. Belə ki, normal yığılmış çay stəkanında unun çəkisi 160 q, sıxılmış unun çəkisi 210 q-a qədər, qabaqcadan süzülmüş un isə cəmi 125 qr.Nəticədə, süzülməmiş formada məhsulların hazırlanması üçün toplu məhsullar ölçülməlidir və sonra süzülmüş.

Reseptlərdə təqdimatı qısaltmaq üçün “çay stəkanı” deyil, “stəkan” yazılır; üzlü nəzərdə tutursunuzsa, o zaman “üzlü şüşə” yazılır.

Məhsulun rütubəti və vəziyyəti normadan kənara çıxarsa, eyni həcmdə kütləsi dəyişir. Beləliklə, mayalanan xama təzə, mayalanmamışdan daha yüngüldür; Yüksək rütubətin şəkər və duzu normaldan daha ağırdır.

Kitabın reseptlərində göstərilən blankların və xammaldan hazır məhsulların məhsuldarlığı təxmini hesab edilməlidir. Məhsuldarlığın dəyişməsi məhsulların və məhsulların rütubətindən və digər keyfiyyət amillərindən, istehsal prosesi zamanı itkilərdən və istifadə olunan məhsulların miqdarının düzgünlüyündən asılı olacaq.

Mövzu: Un məmulatlarının hazırlanması üçün alətlər, qurğular və məmulatlar. Mayasız xəmirdən xörəklərin hazırlanması texnologiyası.

Məqsədlər : tələbələri un məmulatlarının hazırlanmasında istifadə olunan alətlər, cihazlar və məmulatlarla tanış etmək; məhsulların keyfiyyətini yoxlamaq yollarını öyrətmək; mayasız xəmirdən yeməklərin hazırlanması texnologiyaları.

Avadanlıq : ələk, ölçü qabı, qablar, tavalar, mikser və ya döyənlər, taxta qaşıq, kəsici taxta, yayma sancağı, peçenye kəsicilər, çörək vərəqi, vərəqlər, çörək qabları, xəmir şprisi, tava, mayasız xəmir hazırlamaq üçün inqrediyentlər, iş dəftəri.

Lüğət : qabartma tozu, qlüten, mayasız xəmir, biskvit, şirniyyat, çorba, xörək.

Dərslər zamanı

1. Dərsin təşkili.

• Şagirdlərin dərsə hazırlığının yoxlanılması.
• Dərsin mövzusunu və məqsədlərini bildirin.

1. Qapalı materialın təkrarlanması.

Sorğu suallar üzrə tələbələr:

Ətin istilik vəziyyəti necə fərqlənir?

Ətdən hansı yarımfabrikatlar əldə edilir, onlardan necə istifadə etmək daha yaxşıdır?

Ətin bişirilmə üsullarını adlandırın.

Niyə ət əvvəlcə yüksək odda qızardılır, sonra isə zəif odda bişirilir?

1. Yeni materialın öyrənilməsi.

1. Şifahi və illüstrativ hekayə.

Müəllim . Xəmir məhsulları- ən vacib insan qida məhsulu. Çörək, çörək və digər un məhsulları ehtiva edir zülallar, karbohidratlar, amin turşuları, vitaminlər, minerallar.

Qida məhsulları ilə işə başladıqda, ilk növbədə lazımi qablar və alətlər hazırlayın.

Xəmir yoğurmaq üçün istifadə edin ələk, ölçü stəkanı, emaye qablar və yaplastik, qazanlar, taxta qaşıqlar, mikser, müxtəlif formalı döyənlər.

Xəmir kəsmək üçün zəruri mətbəx bıçaqları, yuvarlanan sancaqlar, peçenye kəsiciləri, disk bıçağı.

Xəmir bişirmək üçün Olmalıdır çörək qabı, təbəqələr, qəliblər.

Bitirmə məhsulları üçün istifadə etdikləri xəmirdən xəmir şprisləri və ya yatırma torbaları.

Bütün alətlər və avadanlıqlar təmiz saxlanılmalıdır. İstifadədən sonra ilıq su və fırça ilə yuyulur, yuyulur, taxta alət və cihazlar yaxşıca qurudulur.

Un buğda, çovdar, qarğıdalı və s.

Xəmir hazırlayarkənən çox istifadə olunurtəzə süd, həmçinin qatıq,kefir, su və bəzi xəmir növləri üçün - qaymaq və xama.

Yumurta təzə olmalıdır. İstifadədən əvvəl axar su ilə yaxşıca yuyulur, çünki... yumurta qabığında bağırsaq pozğunluqlarına səbəb olan patogen mikroblar - salmonella ola bilər.

Şəkər . Xəmir yoğurarkən üzərinə şəkər tozu əlavə edilir. Hazır bişmiş məhsulları şəkər tozu ilə səpin.

Duz – şirin xəmirdə belə ən vacib dadlandırıcı əlavədir.

Sitrus qabığı, və ya ləzzət, şirin xəmirlər və kremlər üçün ətirli agent kimi xidmət edir. İstifadədən əvvəl meyvələr isti su ilə yuyulur və qurudulur. Sonra qabığı incə sürtgəcdən keçirib dərhal istifadə edilir.

Yer darçın həm xəmirə, həm də içliklərə əlavə olunur.

Zirə (yer və ya toxum) çörək, çörək və peçenye üzərinə səpilir və ya bəzi xəmir növlərinə əlavə edilir.

kakao şirələr, kremlər, içliklər hazırlamaq üçün istifadə olunur, həmçinin xəmirə əlavə edilir.

zəfəran əsasən qəliblərdə şirin bulka və piroqların hazırlanmasında istifadə olunur.

Vanillin – çox güclü ətirdir, ona görə də xəmirə və ya kremlərə diqqətlə əlavə edilməlidir.

Boşaltma üsulları fərqli ola bilər: biokimyəvi (maya), kimyəvi (çırpılmış ağlar və ya yağ ilə qatlanır).

Əgər qabartma tozu kimi istifadə etsənizçörək soda , sonra xəmirə daxil etməzdən əvvəl turşu (sirkə, limon) ilə "söndürmək" (həll etmək) tövsiyə olunur. Qızdırıldıqda çörək soda tərəfindən ayrılan karbon qazı xəmiri boşaldır.

Bu gün dərsdə siz mayasız və ya mayasız xəmirdən məhsulların hazırlanması texnologiyası ilə tanış olacaqsınız. Bu xəmir, ikinci adından da göründüyü kimi, maya istifadə edilmədən hazırlanır və pancake, qatıq, muhallebi, xəmir və s. , zəncəfilli peçenyelər və digər məhsullar.

Mayasız xəmirin bəzi növlərinin qısa xüsusiyyətləri.

Biskvit xəmiri. Bu testdə çırpılmış yumurta ağları mayalandırıcı olaraq istifadə edilir. Biskvit xəmirində un, şəkər və yumurta var.Biskvit üçün istifadə olunurtortlar və tortlar hazırlamaq.

Şirin xəmir. Bu tip xəmirin boşaldılması onu bir-birindən yağ təbəqələri ilə ayrılmış çox nazik təbəqələrə yuvarlamaqla əldə edilir. Bu testin hazırlanması texnologiyası olduqca mürəkkəbdir və səbr və dəqiqlik tələb edir. Bu xəmirdə su, un və yağ var.Xəmirdən tortlar, xəmir və xəmirlər hazırlanır piroqlar.

Choux xəmiri. Bu növ xəmir yumurta, yağ və suda qaynadılmış undan hazırlanır vətortlar və profiterol hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Qısa çörək xəmiri. Qısa çörək xəmiri çox miqdarda şəkər, yağ və yumurtadan istifadə etməklə hazırlanır. Bu xəmirdən hazırlanan məhsullar xırdalanır. Xəmirin hazırlanması texnologiyası olduqca sadədir. Kərə yağı, şəkər və duzu tüklü olana qədər üyüdün, qabartma tozu kimi un və soda əlavə edin. Xəmiri tez yoğurun, yuvarlayın və ya təbəqədə, ya da fərdi fiqurlarda bişirin. QumdanXəmir peçenye, tort və xəmir bişirmək üçün istifadə olunur.

1. Evdə hazırlanmış peçenyelərin hazırlanması texnologiyasının öyrənilməsi.

Praktiki iş № 3, s. 25. Şagirdlər evdə hazırlanmış peçenye üçün xəmirin hazırlanması texnologiyasını öyrənir və müəllimin suallarını cavablandırırlar.

• Xəmir hazırlamaq üçün istifadə olunan əsas məhsulları adlandırın.
• Bu tip xəmirdə hansı qabartma tozu istifadə olunur?
• Bu hansı xəmir növüdür?
• Niyə unu süzmək lazımdır?
• Xəmirin hazırlanma qaydasını bizə deyin.
• Soba xəmiri hazırlamazdan əvvəl və ya sonra açılır və niyə?
• Bu xəmirdən bayraq şəklində deyil, ayrı-ayrı fiqurlarda peçenye hazırlamaq olar?

4. Praktiki iş.

Şagirdlər komanda şəklində işləyir, praktiki iş No 3, s. 25.

1. Dərsin xülasəsi.

1. Tələbələrin fəaliyyətinin özünü təhlili.

Suallar:

• Bu gün sinifdə nə öyrəndiniz?
• Biliklərinizi evdə tətbiq edə bilərsinizmi?
• Un məhsullarınız nə qədər dadlı çıxdı?
• Bu yeməkləri hazırlayarkən hansı çətinliklərlə üzləşdiniz və onları necə dəf etdiniz?
• İşləyərkən xəsarət almısınız?

1. Qiymətləndirmələrin verilməsi və onların əsaslandırılması.

6. Ev tapşırığı:s. 5-7, s. 19-26 suallara cavab verin.

Xəmir məmulatlarının reseptinə daxil edilən məhsullar yüksək enerji dəyərinə malikdir və karbohidratlar (nişasta və şəkərlər), yağlar (xəmir məhsulları), B vitaminləri, qiymətli minerallar və pəhriz lifinin (un) mühüm mənbəyidir.

Rus mətbəxində un xörəkləri və məmulatlarının rolu xüsusilə böyükdür, onun özəlliyi un xörəklərinin (pancake, pancake, noodle) və kulinariya məhsullarının (pirojnalar, piroqlar və s.) geniş çeşidi və böyük nisbətidir.
Onların qida dəyəri ilk növbədə unun kimyəvi tərkibi ilə müəyyən edilir.

Taxıl məhsulları orqanizmin karbohidratlara olan ehtiyacının 1/2-dən çoxunu, zülallara isə təxminən 40%-ni ödəyir.
Bununla belə, un zülalları natamamdır, çünki onların tərkibində əsas amin turşuları optimaldan uzaq nisbətlərdə olur.
Onlar xüsusilə lizin çatışmazlığından əziyyət çəkirlər.
Beləliklə, zülalların 56% -dən çoxu istifadə edilmir.
Xəmirə süd və yumurta əlavə etməklə və ya doğranmış kəsmik, ət və balıq ilə kulinariya un məmulatları hazırlamaqla siz zülaldan istifadəni əhəmiyyətli dərəcədə artıra bilərsiniz.
Un zülalları da kifayət qədər yaxşı sorulmur (75-89%). Məhsullara boşluq və məsaməlilik verməklə, onların həzmini artırmaq olar.

Unda ən vacib kül maddələrinin nisbəti əlverişsizdir, lakin bir çox un məmulatlarının tərkibinə daxil olan süd, kəsmik, eləcə də kələm və meyvə qiyməsi kimi məhsullar onların mineral tərkibini, xüsusən də kalsiumun nisbətini əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdırır. fosfor birləşmələri.

Un qablarının və məhsulların içliklərinə (qiymə) daxil olan məhsulların zülalları un zülallarının amin turşusu tərkibini tamamlayır.
Beləliklə, kəsmik və cheesecakes ilə köftələrdə zülalların amin turşusu tərkibi optimala yaxındır.
Kıyılmış ətlər hazır məhsulların mineral tərkibini əhəmiyyətli dərəcədə zənginləşdirir, onların tərkibindəki makro və mikroelementlərin tərkibini artırır, kalsium və fosfor birləşmələrinin nisbətini yaxşılaşdırır.

Belə ki, piroqlar üçün maya xəmirində kalsium və fosfor birləşmələrinin nisbəti 1:6-ya yaxındır (optimal nisbət 1:1,5-2), kələmli piroqlarda isə 1:1,8-dir.
Qızardılmış pirojnalar üçün xəmirdə protein tərkibi 100 q məhsula təxminən 5,1 q, ət ilə eyni piroqlarda isə təxminən 13% təşkil edir.

Xəmir məhsullarının təsnifatı şəkildə göstərilmişdir.

Yeməklərin və xəmir məmulatlarının təsnifatı

Xammalın xüsusiyyətləri və onların hazırlanması

Xəmir hazırlamaq üçün müxtəlif növ xammallardan istifadə olunur: əsas olanlar - un, şəkər, yağ və ya marqarin, yumurta və ya yumurta məhsulları (melanj, yumurta tozu) və köməkçi olanlar - mayalandırıcılar, boyalar, ləzzətlər (vanillin, essensiyalar), üzvi turşular (limon və s.), nişasta və s.

Quru qidalar (un, şəkər, nişasta) nisbi rütubəti 60-65% olan anbarda saxlanılır. Müəssisələrə verilən xammalın keyfiyyəti dövlət standartları ilə müəyyən edilmiş tələblərə cavab verməlidir.

un.
İctimai iaşə müəssisələrində əsasən ən yüksək və 1-ci sort buğda unundan istifadə edirlər.
Unun texnoloji xassələrini müəyyən edən ən mühüm göstəriciləri rütubətliliyi, kleykovina miqdarı və keyfiyyətidir.

Rütubət.
Reseptlərdə lazımi nəmlik və konsistensiyada xəmir hazırlamaq üçün un sərfi 14,5% əsas rütubət üçün müəyyən edilmişdir.
Saxlama və daşınma zamanı unun nəmliyi dəyişə bilər.
Bu hallarda reseptdəki mayenin miqdarı unun rütubətinin əsasdan hər faiz sapmasına görə azaldılır və ya 1% artırılır.
Unun texnoloji xassələrinin ikinci mühüm göstəricisi onun gücüdür ki, bu da qlütenin miqdarından və keyfiyyətindən asılıdır.

Qlüten buğda ununda olan iki zülaldan ibarət şişmiş elastik kütlə adlanır: gliadin və glutenin.

Undakı qlütenin miqdarını müəyyən etmək üçün ondan bir xəmir hazırlayın, zülalların şişməsinə vaxt tapması üçün dayanmasına icazə verin, sonra nişasta və digər maddələri axan suyun altında yuyun. Qalan elastik kütlə deyilir xam özü.
Xəmirin bir çox struktur-mexaniki xüsusiyyətləri və unun su udma qabiliyyəti onun kəmiyyət və keyfiyyətindən asılıdır.

Xam qlütenin miqdarından asılı olaraq un üç qrupa bölünür:

birinci— 28%-ə qədər xam özü ilə;
ikinci— 28%-dən 36%-ə qədər;
üçüncü- 40%-ə qədər.

Tərkibində az qlüten olan birinci qrupun unundan, elastikliyi az olan xəmir (qısa çörək, biskvit), çoxlu miqdarda kleykovina ilə (40%-ə qədər) isə çox elastik olmalı olan qatıq xəmiri hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Tərkibindəki xam qlütenin tərkibindən asılı olaraq, un müxtəlif növ xəmir hazırlamaq üçün istifadə olunur:

• maya, puff pasta və onlardan hazırlanmış məmulatlar - 36-40%;
• krema, vafli, biskvit və onlardan hazırlanmış məmulatlar - 28-35%;
• xörək, kərə yağı və onlardan hazırlanan məmulatlar - 25-28%.

Bəzən xəmirin tərkibindəki kleykovina miqdarını azaltmaq üçün (biskvit xəmiri hazırlamaq üçün) yoğrulmazdan əvvəl una nişasta əlavə edilir.

Glutenin təkcə miqdarı deyil, həm də keyfiyyəti böyük əhəmiyyət kəsb edir.

Yaxşı gluten— krem ​​rəngli, elastik, əllərinizə yapışmır və çoxlu su udmaq qabiliyyətinə malikdir.
Belə özü olan una deyilir güclü.

Belə undan hazırlanan xəmir prova və bişmə zamanı öz formasını yaxşı saxlayır, elastik olur, normal konsistensiyaya malikdir, fermentasiya zamanı karbon qazını yaxşı saxlayır; bu xəmirdən hazırlanan köftə və köftə qabığı partlamır, bişmiş məmulatlar öz formasını yaxşı saxlayır.

Pis gluten- boz, yapışqan, yapışqan, aşağı elastik, qırıq.
Belə özü olan una zəif deyilir.
Ondan hazırlanan xəmir rütubəti yaxşı saxlamır, yayılır, məmulatlar öz formasını yaxşı saxlamır, xəmir aşağı qaz saxlama qabiliyyəti ilə xarakterizə olunur.
Yoğurma rejimi, fermentasiya vaxtı və temperaturu və fermentasiya zamanı xəmir yoğrulmalarının sayı qlütenin miqdarından və keyfiyyətindən (yəni, unun gücündən) asılıdır.

Un məmulatları üçün reseptlərdə suyun miqdarı orta güclü un üçün hesablanır.
Lazım gələrsə, eksperimental inkişafların və sınaq çörəkçilik nəticələrinə və ya laboratoriya tədqiqatlarının nəticələrinə uyğun olaraq dəyişdirilə bilər.

İstifadədən əvvəl un mexaniki çirkləri təmizləmək, topaqları məhv etmək və unu oksigenlə doyurmaq üçün süzülür.
Unu su ilə qarışdırdıqda müəyyən xüsusiyyətlərə malik homojen xəmir əmələ gəlir.
Xəmirin əmələ gəlməsi prosesi ondan ibarətdir ki, kleykovina hissəcikləri şişir, bir-biri ilə birləşərək xəmirdə daxili çərçivə əmələ gətirir, ona lazımi struktur və mexaniki xassələri verir.

Şəkər məhsullara şirin bir dad verir, onların kalorili məzmununu artırır və az miqdarda mayanın inkişafını sürətləndirir.
O, xəmirin mexaniki xassələrinə təsir edir - qlütenin şişməsini məhdudlaşdırır, nəticədə unun su udma qabiliyyəti azalır və xəmirin elastikliyi azalır.
Artan miqdarda şəkərlə xəmir mayeləşir və məhsullar deformasiyaya uğrayır.
Adətən dənəvər şəkər istifadə olunur.
Əvvəlcədən suda həll olunur, məhlul süzülür.
Şəkərin həll olması suyun temperaturundan asılıdır.
1 litr soyuq suda 2 kq-a qədər şəkər, 1 litr qaynar suda isə 5 kq-a qədər həll olur.

Yumurta xəmir məhsullarının qida dəyərini artırmaq, onu zülallar, bioloji aktiv lipidlər (fosfatidlər) və vitaminlərlə zənginləşdirmək.

Yumurtalar texnoloji funksiyaları da yerinə yetirir: döyülmüş ağlar xəmirə məsaməlilik verir, sarısı yaxşı emulqatordur, bu da sudan və yağdan sabit emulsiya almağa imkan verir (bu xüsusiyyət vafli və peçenyelərin hazırlanmasında istifadə olunur).
Təzə yumurta, melanj və yumurta tozundan istifadə edin.

Melanj yumurta ağı və sarısının dondurulmuş qarışığıdır. Yumurtalar 1:1 nisbətində melanjla əvəz olunur.
Ərimiş melanj saxlanıla bilməz, ona görə də yalnız lazımi miqdarda əridilir.

Yumurta tozu 6-7% nəm ehtiva edir. Onu bərpa etmək üçün əvvəlcə bir az ilıq su əlavə edin (40-50°C), yaxşıca qarışdırın və sonra qarışdırmağa davam edərək suyun qalan hissəsini tökün.

Ümumilikdə, 100 q toz üçün 0,35 litr su götürün.
İstifadədən əvvəl su ilə qarışdırılmış toz təxminən 30 dəqiqə saxlanılır və sonra süzülür. Bir orta ölçülü yumurtaya 10 q yumurta tozu və 30 q su uyğun gəlir.

Yağlar məhsullara zəngin dad, yumşaqlıq və laylılıq verin.

Xəmirə plastik bir vəziyyətdə daxil olan yağ, qlütenin səthində bərabər paylanaraq filmlər əmələ gətirir.
Zülallar daha az şişir, qlüten daha az elastik olur və asanlıqla parçalanır.
Bunu nəzərə alaraq, maya xəmiri yoğrularkən, yoğurmanın sonunda yağ əlavə edilir.
Pişirmə zamanı yağ havanı daha yaxşı saxlayır və məhsul daha çox “qalxır”.
Ərinmiş vəziyyətdə xəmirə daxil olan yağ damcı şəklində paylanır və hazır məhsulda zəif saxlanılır, səthə sızır.
Yağın miqdarı artdıqda xəmir xırdalanır, azaldıqda məhsulların plastikliyi və kövrəkliyi pisləşir.

Maya.
Müəssisələr sıxılmış və quru maya alırlar.
Təzə sıxılmış maya Onlar açıq krem ​​və ya açıq boz rəngə və xoş, bir qədər spirtli qoxuya malikdirlər. Onların rütubəti 11-12% təşkil edir.
Suda asanlıqla həll olunurlar.
Dondurulmuş mayanın qaldırma qabiliyyətini 3-8 “C temperaturda tədricən əritməklə bərpa etmək olar.
İstifadədən əvvəl preslənmiş maya qablaşdırmadan diqqətlə çıxarılır, ilıq suda (30-35°C) həll edilir və ələkdən süzülür.

Quru maya toz, taxıl və ya tablet şəklində istehsala daxil olur.
Onlar sarımtıl-boz rəngə və 8-9% nəmliyə malikdirlər.
İstifadədən əvvəl quru maya unla qarışdırılır və ilıq su ilə (25-27°C) seyreltilir, bir saatdan sonra xəmir hazırlanır (100 q quru maya üçün 1 kq un və 3 litr su götürülür) .
Quru maya çəki ilə təzədən 3 dəfə az alınır.

Üzvi turşular.
Onlar glutenin şişməsini təşviq edir və buna görə də elastikliyini artırmaq üçün bəzi növ xəmirləri hazırlayarkən limon turşusu və ya sirkə əlavə olunur.

Boyalar və tatlar.
Xəmir istehsalında sintetik boyaların istifadəsinə icazə verilmir.
Buna görə də yalnız zəfəran dəmləməsi istifadə olunur.
Hazırlanması üçün zəfəran tozu qaynadılmış su və ya spirt tökülüb 24 saat saxlanılır, bundan sonra süzülür və maya xəmiri məmulatları və bəzi növ muffinlər hazırlanarkən əlavə edilir.
Dadlandırıcı olaraq vanil, vanilin və ədviyyatlardan (darçın, mixək, muskat və s.) istifadə olunur.

Xəmirin boşaldılması üsulları
Gözenekli bir quruluşa və artan həcmə malik məhsullar əldə etmək üçün xəmir əvvəlcədən boşaldılır.
Köftə, köftə, evdə hazırlanmış əriştə və bəzi milli xörəklər üçün xəmir mayalandırıcılar olmadan hazırlanır.
Xəmiri boşaltmaq üçün müxtəlif üsullardan istifadə olunur: mikrobioloji, kimyəvi, mexaniki və kombinə edilmiş.

Mikrobioloji üsul.
Bu üsul üçün maya istifadə olunur.
Mayanın mayalanma təsiri həyati fəaliyyət prosesində heksozları (qlükoza, fruktoza) karbon qazına və etil spirtinə fermentləşdirməsinə əsaslanır.
Bu əsas alkoqol fermentasiyasıdır:

C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH +2CO,

Şəkərlər xəmir hazırlanarkən ona qismən əlavə edilir və daha mürəkkəb karbohidratların (nişasta) hidrolizi nəticəsində onun tərkibində qismən əmələ gəlir. Buraxılan karbon qazı xəmiri boşaldır, ona məsaməli bir quruluş verir.
Spirtli fermentasiya ilə eyni vaxtda laktik turşu fermentasiyası müşahidə olunur ki, bu da bakteriyaların havadan un və ya digər növ xammal ilə xəmirə daxil olması nəticəsində yaranır.
Homofermentativ (əsl) laktik turşu mikroorqanizmləri yalnız laktik turşu əmələ gətirir. O, çürük mikroorqanizmləri yatırır və qlüten zülallarının şişkinliyini yaxşılaşdırır. Heterofermentativ mikroorqanizmlər (doğru deyil), laktik turşu ilə yanaşı, digər turşuları da (sirkə, tartarik, qarışqa və s.) - bişmiş məhsulların aromasının formalaşmasında iştirak edən fusel yağlarını əmələ gətirir.
Mayanın inkişafı üçün ən yaxşı temperatur 28-35°C-dir.
50°C temperaturda mayaların həyat fəaliyyəti dayanır, daha yüksək temperaturda isə ölürlər. Sıfırdan aşağı temperaturda maya da həyat fəaliyyətini dayandırır və əlverişli şərait tapdıqda yenidən fermentasiya qabiliyyəti əldə edir.
Xəmirdə çox miqdarda şəkər və yağ fermentasiyanı pozur.
Un kütləsinin 0,1%-i həcmində xörək duzunun əlavə edilməsi mayalanma prosesinə müsbət təsir edir, 1,5-2% miqdarında (adətən xəmir üçün qəbul edilir) onu ləngidir.

Kimyəvi üsul.
Unlu qənnadı məmulatlarının əksəriyyətində çoxlu yağ və şəkər var.
Buna görə də bu məhsulları istehsal edərkən xəmir mayasız, lakin kimyəvi mayalandırıcılarla hazırlanır. Kimyəvi mayalandırıcı maddələr və ya qabartma tozları, qızdırıldıqda xəmiri mayalandıran qazlar buraxan kimyəvi birləşmələrdir. Bu maddələr çörəkçilik zamanı məhsullarda sərbəst buraxılır.
Mayalandırıcı maddələr kimi natrium bikarbonat (çörək soda) və ammonium karbonat (ammonium karbonat) istifadə olunur.
Temperaturun təsiri altında natrium bikarbonat karbon qazına (karbon dioksid), suya və qələvi duza - natrium karbonata parçalanır:

2NaHCO s » Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

Böyük miqdarda natrium karbonat məhsulların dadını pisləşdirir, onların saralmasına və B vitaminlərini məhv etməyə səbəb olur, buna görə də çörək soda qismən ammonium karbonatla əvəz olunur.
Ammonium karbonat temperaturun təsiri altında karbon qazı, ammonyak və suya parçalanır:

(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 +CO 2

Bu qabartma tozunun dezavantajı ondan ibarətdir ki, çox miqdarda istifadə edildikdə, ammonyak məhsulların aromasını pisləşdirir. Bundan əlavə, ammonyak insan orqanizminə mənfi təsir göstərir.
Maya maddələri yoğurmanın son anında əlavə edilir, maye ilə birləşdirilir və ya unla qarışdırılır. Bu, turşu ilə vaxtından əvvəl təmasdan və parçalanmanın qarşısını alır.

Mexanik üsul.
Biskvit, choux, zülal, şirniyyat və pancake xəmiri hazırlamaq üçün istifadə olunur.
Bu onunla izah olunur ki, sadalanan xəmir növlərinin tərkibinə emulsiyalar və ya köpükşəkilli struktur yarada bilən maddələr (yumurtada lesitin, süddə kazein, yumurta ağı və s.) daxildir.
Un əlavə edərkən xəmirin sonrakı yoğrulması yaxşı boş bir xəmir əldə etməyə imkan verir (məsələn, biskvit xəmiri), çünki döymə zamanı kütlə çırpılmış məhsulun hissəciklərinin filmləri ilə örtülmüş kiçik hava kabarcıkları ilə doyurulur. .

Çırpma rejimi(fırlanma tezliyi, müddəti) qarışığın tərkibindən asılıdır, bu da öz növbəsində istifadə olunan çırpma maşınının iş elementinin növünü təyin edir (tel yoğurma bıçaqları - yumurta üçün, melanj; düz qəfəs - pancake üçün xəmir; qarmaq - maya xəmiri.

Yumşaldılmış kərə yağı ilə xəmiri müxtəlif boşluqlu rulonlardan təkrar-təkrar keçirərək xırtıldayan xırtıldayan xəmir məhsulu alınır (qatlar arasındakı yağ təbəqəsi sayəsində).
Choux pastasında boşluqların əmələ gəlməsi məhsulun içərisində intensiv buxar əmələ gəlməsi ilə izah olunur.

Pancakelərin gözenekliliyi məhsulları nazik bir təbəqədə qızardarkən nəmin intensiv buxarlanması ilə əlaqədardır.

VƏ UN BİŞİRMƏK ÜÇÜN MƏHSULLAR

MƏHSULLAR. BİTMİŞ TEXNOLOGİYASI

TƏZƏSİZ XƏMƏRDƏN XƏBƏRLƏR

Məqsədlər: tələbələri un məmulatlarının hazırlanmasında istifadə olunan alətlər, cihazlar və məmulatlarla tanış etmək; məhsulların keyfiyyətini yoxlamaq yollarını öyrətmək; mayasız xəmirdən yeməklərin hazırlanması texnologiyaları.

Avadanlıq: ələk, ölçü stəkanı, qablar, tavalar, mikser və ya döyənlər, taxta qaşıq, kəsici taxta, yayma sancağı, peçenye kəsicilər, çörək vərəqi, çörək vərəqləri, xəmir şprisi və ya saxlama çantası, tava, mayasız xəmir hazırlamaq üçün inqrediyentlər, iş dəftəri, multimedia proyektoru .

Lüğət: qabartma tozu, qlüten, mayasız xəmir, biskvit, şirniyyat pastası, choux, qısa çörək.

Metodik dəstək: “Texnologiya 7-ci sinif” dərsliyi, redaktoru; “Texnologiya 7-ci sinif” (qızlar) dərs planları, redaktə olunmuş dərslik əsasında.

Dərslər zamanı

I. Dərsin təşkili.

1. Şagirdlərin dərsə hazırlığının yoxlanılması.

2. Dərsin mövzusunu və məqsədlərini çatdırın.

II. Qapalı materialın təkrarlanması.

Sorğu tələbələr suallar üzrə:

Ət termal vəziyyətdə necə fərqlənir?

Ətdən hansı yarımfabrikatlar əldə edilir, onlardan necə istifadə etmək daha yaxşıdır?

Ətin bişirilmə üsullarını adlandırın.

Niyə ət əvvəlcə yüksək odda qızardılır, sonra isə zəif odda bişirilir?

III. Yeni materialın öyrənilməsi.

1. Şifahi və illüstrativ hekayə.

Müəllim. Xəmir məhsulları insanların ən vacib qida məhsuludur. Çörək, çörək və digər un məmulatlarının tərkibində zülallar, karbohidratlar, amin turşuları, vitaminlər və minerallar var. Bu məhsulların qida dəyərinin göstəriciləri kifayət qədər yüksək kalorili məzmun və bədən tərəfindən yaxşı həzm olunur.

Başlanır qida məhsulları ilə əvvəlcə lazımi qab-qacaq və alətləri hazırlayın.

Xəmir yoğurmaq üçünələk, ölçü stəkanı, emaye və ya plastik qablar, qazanlar, taxta qaşıqlar, qarışdırıcı, müxtəlif formalı çırpıcılardan istifadə edin.

Xəmir kəsmək üçün Sizə kəsici lövhələr, yuvarlanan sancaqlar, peçenye kəsicilər və fırlanan kəsici lazımdır.

Xəmir bişirmək üçün Bir çörək qabı, təbəqələr və qəliblərə sahib olmalısınız.

Xəmir məhsulları bitirmək üçün xəmir şprisləri və ya yatırma torbalarından istifadə edin.

(Şagirdlər diqqətlə ekrana baxır və müəllimi dinləyirlər).

Bütün alətlər və avadanlıqlar təmiz saxlanılmalıdır. İstifadədən sonra ilıq su və fırça ilə yuyulur, yuyulur, taxta alət və cihazlar yaxşıca qurudulur.

Xəmirin hazırlanmasında əsas məhsul undur.

un- buğda, çovdar, qarğıdalı və s. dənələrinin üyüdülməsi yolu ilə alınan toz halında məhsul. İstifadə olunan taxılın növündən asılı olaraq çovdar, buğda, qarğıdalı, yulaf, qarabaşaq və digər unlar fərqləndirilir.

Yulaf ezmesi və qarabaşaq yarması unu ən çox pancake və pancake hazırlamaq üçün istifadə olunur. Çovdar unu əsasən çörək və ya zəncəfil çörək bişirmək üçün istifadə olunur.

Çörək məhsullarının keyfiyyəti- onların qalxması, dadı və görünüşü unun keyfiyyətindən asılıdır.

Unun keyfiyyəti onun rəngi, qoxusu, dadı ilə müəyyən edilir.

Rəng- un növünün əsas göstəricisi. Bu, taxılın rəngindən, üyüdülmə ölçüsündən, rütubətindən və s. asılıdır. Premium buğda unu üçün rəng ağ və ya qaymaqlı ağ, çovdar unu üçün isə bozumtul-ağ olmalıdır. Un nə qədər aşağı olarsa, bir o qədər tünd olur.

Qoxu un heç bir kifli və ya kif qatqısı olmadan olmalıdır.

Unun heç bir dadı olmamalıdır, yəni acı və ya turş olmamalıdır.

Bir ovuc içində sıxılmış, ovucunuzu açdığınız zaman parçalansa, unun normal nəmliyi olacaqdır.

Un xörəkləri hazırlayarkən xəmirin növündən asılı olaraq müxtəlif mayelərdən istifadə olunur: su, süd, kefir və s.

İstifadə etməzdən əvvəl yumurtaları yaxşıca yuyun, soda məhlulunda 5-10 dəqiqə isladın və yaxşıca yuyun. Yumurtalar çatlamamalıdır.

Bəzi xəmir növlərinə yağlar (yağ, bitki yağı və ya marqarin) və şəkər əlavə edilir.

Süfrə duzu ən vacib dadlandırıcı maddədir, ona görə də şirin xəmirin içinə az miqdarda əlavə edilir.

Xəmirə yuxarıda qeyd olunan xammaldan əlavə ədviyyatlar(zirə,darçın,limon və ya portağal qabığı,vanil və s.), mürəbbə, kəsmik, kişmiş, xaşxaş, qoz və s. əlavə etmək olar.Xəmir verirlər. məhsulların özünəməxsus dadı və ətri var.

Un su ilə birləşdirildikdə kifayət qədər yaxşı bişməyən və bişdikdən sonra sıxlaşan yapışqan kütlə əmələ gətirir. Bu xəmir köftə, əriştə və köftə hazırlamaq üçün uygundur.

Boşaltma üsulları fərqli ola bilər: biokimyəvi (maya), kimyəvi (çırpılmış yumurta ağı və ya yağla qatlanan). Əgər mayalandırıcı olaraq çörək soda istifadə edirsinizsə, xəmirə əlavə etməzdən əvvəl onu turşu (sirkə, limon) ilə “söndürmək” (həll etmək) tövsiyə olunur. Qızdırıldıqda çörək soda tərəfindən ayrılan karbon qazı xəmiri boşaldır.

Bu gün dərsdə siz mayasız və ya mayasız xəmirdən məhsulların hazırlanması texnologiyası ilə tanış olacaqsınız.

Bu xəmir, ikinci adından da göründüyü kimi, maya istifadə edilmədən hazırlanır və süngər, şirniyyat, krem, xəmir və s.

Mayasız xəmirdən peçenye, pirojna, tort, pancake, köftə, zəncəfil çörək və digər məhsullar hazırlamaq olar.

Mayasız xəmirin bəzi növlərinin qısa xüsusiyyətləri.

(Tələbələr testin növlərini dəftərə qeyd edirlər.)

Biskvit xəmiri.

Bu testdə çırpılmış yumurta ağları mayalandırıcı olaraq istifadə edilir. Biskvit xəmirində un, şəkər və yumurta var. Biskvit tort və xəmir hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Süngər tortu hazırlamağın iki yolu var: soyuq və isti.

Soyuq yol. Sarısından ayrılan ağlar döyülür və sarısı şəkərlə üyüdülür, sonra unla birləşdirilir.

İsti yol. Ağ və sarısı şəkərlə qarışdırılır, qızdırılır, döyülür və soyuduqdan sonra tez una əlavə edilir.

Döyülmüş yumurta kütləsi qeyri-sabitdir. Un və biskvit xəmiri ilə birləşdirərkən diqqətli olmalısınız - qəfil hərəkətlər etməyin, silkələnməyin, əks halda məhsullar sıx və boşalmamış ola bilər.

Biskvitin hazırlığı qabığın rənginə və elastikliyinə görə müəyyən edilir: barmaqla basanda bişməmiş biskvitin üzərində çuxur qalır.

Biskvit xəmiri açıq qəhvəyi rəngdə və tüklü konsistensiyada olmalıdır. Biskvitin səthi qabarlarla hamardır. Qırıntı sulu və məsaməli olur.

Şirin xəmir .

Bu tip xəmirin boşaldılması onu bir-birindən yağ təbəqələri ilə ayrılmış çox nazik təbəqələrə yuvarlamaqla əldə edilir. Bu testin hazırlanması texnologiyası olduqca mürəkkəbdir və səbr və dəqiqlik tələb edir.

Bu xəmirdə su, un və yağ var. Xəmir elastik və tutarlılıqda vahid olmalıdır. Yoğrulmuş xəmir 20 dəqiqə qalır ki, kleykovina şişsin.

Xəmirə yuvarlanmazdan əvvəl kərə yağı topaqlar yox olana qədər yumşaldır, unla qarışdırılır, düzbucaqlı təbəqələr halına salınır və 12-14°C temperaturda soyudulur.

İstirahət edilən xəmir un səpilmiş süfrəyə yayılaraq kiçik düzbucaqlı şəklini verir.

Kərə yağı xəmiri mayasız xəmirə, zərfdəki kimi bükülür, onların çubuqlarının eyni tutarlılıqda (qalınlıqda) olmasına əmin olurlar. Hazırlanmış parçanı xəmirin qalınlığı 1 sm-dən çox olmayana qədər yuvarlayın və kənarları ortadan daha incə olmalıdır. Unu təbəqədən süpürün və dörd hissəyə qatlayın ki, əks kənarlar ortada deyil, bir tərəfə bir az geri çəkilsin. Açılan xəmir 20 dəqiqə soyudulur. Bu, xəmirdəki yağ təbəqələrinin əriməməsi üçün lazımdır. Sonra qabığın yaranmasının qarşısını almaq üçün xəmiri nəm salfetlə örtün. Soyudulmuş xəmir yenidən açılır, dörd qat qatlanır və təxminən 30 dəqiqə soyudulur, sonra yenidən açılır və yenidən üç-dörd qatlanır. (Bu, ən azı 5-6 dəfə edilir). Hazır xəmir bıçaqla kəsilir və 210-230°C temperaturda 25-30 dəqiqə bişirilir.

Bu xəmirdən tortlar, xəmir və pirojnalar hazırlanır.

Choux xəmiri .

Bu növ xəmir yumurta, yağ və suda qaynadılmış undan hazırlanır və tortlar və profiterolların hazırlanmasında istifadə olunur.

Qısa çörək xəmiri .

Qısa çörək xəmiri çox miqdarda şəkər, yağ və yumurtadan istifadə etməklə hazırlanır. Qısa xəmirdə əsas mayalandırıcı maddə yağdır. Xəmiri xırdalayır, un zərrələrini əhatə edir və bir araya gəlməsinin qarşısını alır.

Yaxşı yoğrulmuş xəmirin tərkibində un və ya kərə yağı olmamalıdır. Boz-sarı rəngli homojen, sıx, elastik, yağlı kütlə olmalıdır.

Xəmirin hazırlanması texnologiyası olduqca sadədir. Kərə yağı, şəkər və duzu tüklü olana qədər üyüdün, qabartma tozu kimi un və soda əlavə edin. Xəmiri tez yoğurun, yuvarlayın və ya təbəqədə, ya da fərdi fiqurlarda bişirin. Peçenye, tortlar və xəmir xörəkləri xəmir xəmirindən bişirilir.

2. Evdə hazırlanmış peçenyelərin hazırlanması texnologiyasının öyrənilməsi.

Dərsliklə işləyən tələbələr (5 nömrəli praktiki iş, s. 39-40) evdə hazırlanmış peçenye üçün xəmirin hazırlanması texnologiyasını öyrənirlər.

Praktiki iş № 5

Evdə peçenyelərin hazırlanması.

Qab-qacaq və avadanlıq:ətçəkən maşın, bıçaq, ələk, çörək qabı, mikser, qarışdırma qabı, qaşıq, bıçaq.

Məhsul norması:

un - 3 stəkan; yumurta - 2 ədəd; kərə yağı və ya marqarin - 250 q; şəkər - 1/4 fincan; soda - bıçağın ucunda; vanilin - 1/2 paket.

1. Unu ələkdən keçirin.

2. Kərə yağı yumşaq olana qədər yoğurun, amma yayılmayacaq.

3. Yumurtaları şəkərlə çalın. Bunu etmək üçün sarıları ağlardan ayırın. Sarılarını şəkərlə əzərkən ağları soyuducuya qoyun. Qarışıq ağarana və şəkər həll olunana qədər onları doğrayın. Sonra ağları sərt bir köpük halına gətirin və püresi sarısı ilə birləşdirin.

4. Yumşaldılmış yağı və şəkərlə döyülmüş yumurtaları birləşdirin, homojen bir kütlə əldə etmək üçün hər şeyi qarışdırın.

5. Nəticədə kütləyə soda, vanilin və un əlavə edin. Xəmir çox sərtləşməlidir.

6. Hazır xəmiri ətçəkən maşından keçirin. Kütləvi flagella şəklində olan xəmir ətçəkən maşından çıxdığından, diqqətlə bıçaqla kiçik hissələrə kəsin və bir təbəqəyə (soba qabına) qoyun.

7. 15-20 dəqiqə bişirin.

8. Hazır peçenyeləri şəkər tozu ilə səpin.

HAQQINDAmüəllimin suallarına cavab verin.

Bu tip xəmirdə hansı qabartma tozu istifadə olunur?

Bu hansı xəmir növüdür?

Niyə unu süzmək lazımdır? Xəmirin hazırlanma qaydasını bizə deyin.

Soba xəmiri hazırlamazdan əvvəl və ya sonra açılır və niyə?

Bu xəmirdən bayraq şəklində deyil, ayrı-ayrı fiqurlarda peçenye hazırlamaq olar?

3. Şagirdlər pancake hazırlamaq texnologiyasını öyrənirlər.

Dərsliklə işləyən tələbələr (praktik iş № 6, səh. 40) pancake hazırlamaq texnologiyasını öyrənirlər.

Praktiki iş № 6.

İncə pancakelərin hazırlanması.

Qab-qacaq və avadanlıq: mikser, qarışdırma qabı, yemək qaşığı, tökmə qaşığı, tava, stəkan, spatula, ələk.

Məhsul norması: bitki yağı - 20 q; yumurta - 3 ədəd; un - 1 stəkan; süd - 3,5 stəkan; duz, şəkər - dadmaq.

İş texnologiyası:

1. Unu ələkdən keçirin.

2. Ağları sarısından ayırın və çalın.

3. Sarıları duz və şəkərlə birləşdirin və şəkər tamamilə həll olunana qədər üyüdün.

4. Nəticədə kütləyə süd tökün və un əlavə edin, hər şeyi hərtərəfli qarışdırın.

5. Çırpılmış ağları meydana gələn kütlə ilə birləşdirin (bir az bitki yağı əlavə edə bilərsiniz, sonra tavaya əlavə etməyin).

6. Xəmiri qaşıqla qızdırılan və yağlanmış tavaya tökün və pancake əvvəlcə bir tərəfə, sonra isə spatula ilə çevirərək digər tərəfə qızardın.

Pancake və pancake bişirmək üçün yalnız qızartma qablarını deyil, həm də 2, 4 və ya 6 porsiya üçün pancake istehsalçıları kimi müasir məişət texnikasını istifadə edə bilərsiniz. Onlar mətbəxdə işinizi asanlaşdırmaqla yanaşı, vaxtınıza da qənaət edəcəklər.

Müəllimin suallarına cavab verin.

Pancake xəmirini hazırlamaq üçün hansı qablar və avadanlıqlar hazırlamaq lazımdır?

Xəmir hazırlamaq üçün istifadə olunan əsas məhsulları adlandırın.

Pancake xəmirinə niyə bitki yağı əlavə olunur?

Bunu etməmək mümkündürmü?

Mikseriniz yoxdursa, ağları döymək və xəmiri hamarlanana qədər qarışdırmaq üçün nə istifadə edə bilərsiniz?

4. Şagirdlərin əməyin mühafizəsi üzrə təlimatlandırılması.

ilə söhbətsuallar üzrə tələbələr:

Bu gün hansı təhlükəli alətlər və avadanlıqlarla işləyəcəksiniz və onlar nə üçün təhlükəlidirlər?

Bıçaqla işləyərkən hansı təhlükəsizlik qaydalarına əməl edilməlidir?

Ətçəkən maşınla işləyərkən hansı təhlükəsizlik qaydalarına əməl olunur?

İsti obyektlərlə işləyərkən hansı fərdi qoruyucu vasitələrdən istifadə olunur?

Bir yanıq alsanız, ilk növbədə nə etməlisiniz?

IV. Praktik iş.

Şagirdlər istəyə görə №5 və ya 6 nömrəli praktiki işi seçərək komandalar şəklində işləyirlər. Şagirdlər yeməkləri hazırladıqdan sonra süfrələri düzəldir və hazırlanmış pancake və peçenyelərin dequstasiyasını keçirirlər.

V. Dərsin xülasəsi.

1. Şagirdlərin fəaliyyətinin özünü təhlili.

Özünü təhlil apararkən tələbələr aşağıdakılara cavab verməlidirlər inüstünlükləri:

Bu gün sinifdə nə öyrəndiniz?

Biliklərinizi evdə tətbiq edə bilərsinizmi?

Un məhsullarınız nə qədər dadlı çıxdı?

Bu yeməkləri hazırlayarkən hansı çətinliklərlə üzləşdiniz və onları necə dəf etdiniz?

İşləyərkən xəsarət almısınız?

2. Qiymətlərin verilməsi və onların əsaslandırılması.

Ev tapşırığı: dərslik, § 7, səh. 36-40; səhifədəki suallara cavab verin. 40.