Как выбрать качественную свинину. Советы профессионала

Часто ли мы выбираем товары, основываясь на реальных знаниях? Как отличить качественный продукт от некачественного? Если вы часто задаете себе эти вопросы, советы специалистов о том, как выбрать мясо, на что обращать внимание и как отличить испорченное мясо будут весьма полезны.

Что такое мясо?

Основу продукта составляет мышечная ткань - мускулатура животного, кроме того, это остатки крови, сосуды, нервы и связки. При совершении покупки необходимо в точности знать, как отличить доброкачественный продукт, ведь только свежее замороженное или охлажденное мясо сбалансировано по составу и не содержит вредоносных микроорганизмов, которые могут оказать влияние на организм человека.

Мясо считается одним из базовых пищевых продуктов. Это основной источник белка, железа и витаминов группы В. Вкус и аромат свежеприготовленного мясного блюда, а также содержащиеся в нем экстрактивные вещества являются сильнейшим стимулом для выработки желудочного сока.

Какое бывает мясо, классификация

По виду

Мясо различных животных отличается по цвету, консистенции, содержанию питательных веществ и по вкусовым качествам. Эта классификация подскажет, как выбрать мясо с нужными вам свойствами.

Говядину получают от взрослой, старше 3х месяцев, особи крупного рогатого скота. Она имеет плотную консистенцию и ярко-красный цвет, содержит относительно мало жира, богата железом. «Молодую» говядину называют телятиной. Она более мягкая, чем говядина, цвет мяса более светлый, содержание жира ниже.

Свинину обычно получают от животных в возрасте от 8 до 10 месяцев. Она мягкая, содержит много жира и широкими прослойками сала. Чем моложе животное и, соответственно, меньше его масса, тем меньше жирность продукта.

Баранину получают от кастрированных баранов, не старше 1,5 лет или овец, не старше 3х. Она достаточно жесткая, имеет специфический запах. Если вы думаете о том, как выбрать мясо, наиболее экологически чистое, стоит обратить внимание на баранину.

Индюшатина и курятина мягкая, нежирная, имеет светло-розовый цвет и тонкую прослойку подкожного жира. Запах мяса индейки и водоплавающих птиц специфический. Гусятина и утятина темно-красного цвета, нежирная сама по себе, но отделена от шкуры толстым слоем подкожного жира.

Обдумывая, как выбрать мясной продукт, который наилучшим образом подойдет по вкусовым и питательным свойствам, стоит учитывать приведенную выше классификацию.

В основу этой классификации положено время, прошедшее с момента разделки туши и условия хранения.

Парным называют мясо животного в течение 3-х часов после разделки туши. Использовать его непосредственно для приготовления блюд не рекомендуют, так как оно жесткое и может иметь специфический неприятный запах.
Остывшим называют свежее мясо в течение первых суток после разделки. Если в течение этого времени оно не было продано или приготовлено, его нужно заморозить или охладить.
Охлажденное при температуре от 0 до 4 градусов, оно может храниться до 2-х суток после разделки. Два слова о том, как выбрать такое мясо: обратите внимание на его поверхность. Если она влажная, есть вероятность, что оно вовсе не охлажденное, а оттаявшее замороженное.
Замороженное мясо при температуре - 30 - 40 градусов продукт может храниться в соответствующих условиях длительное время. Если вас интересует, как выбрать мясо для длительного хранения, то это подходящий вариант

В зависимости от формы продажи, мясную продукцию делят на развесную и фасованную. После забоя животного тушу разделывают в соответствии с ветеринарными правилами для проведения санитарного контроля специалистами. После получения соответствующего разрешительного сертификата, тушу разделяют на более мелкие куски для розничной продажи.

Развесной продукт раскладывают на прилавке в открытом виде, следовательно, покупателю проще оценить цвет мяса, его запах и консистенцию. Именно поэтому, согласно советам специалистов хаубайселл, правильно выбирать именно эту форму.
Фасовка позволяет увидеть только цвет, консистенцию и запах мяса оценить невозможно. В этом случае стоит обратить внимание на дату упаковки и наличие подтеков внутри, это поможет отличить испорченное мясо.

Согласно советам специалистов хаубайсeлл, для определения свежести нужно оценить внешний вид, цвет и запах мяса. Для покупки выбираем кусок, полностью сухой на ощупь. Если поднять его с поверхности, на которой он лежал, под ним не должно оставаться влажных следов. Избыток влаги может быть признаком порчи продукта или же того, что он прошел химическую обработку - инжектирование.

Цвет мяса зависит от его вида согласно приведенной выше классификации, но в целом варьирует от бледно-розового до темно-красного. Серый, темно-коричневый цвет или неравномерная окраска волокна является признаком зараженного мяса.

Свежее мясо, остывшее или охлажденное, имеет тонкий, едва уловимый характерный аромат. Продукт с резким посторонним запахом выбирать не стоит, вероятнее всего, это зараженное мясо.

Оценить состояние замороженного продукта сложнее, поэтому лучше выбирать охлажденное, чем замороженное мясо. How buy sell рекомендует обратить внимание на цвет кристаллов льда внутри упаковки. Если заморозка была проведена правильно, лед прозрачный. Красный или розовый цвет кристалликов свидетельствует об оттаивании и повторной заморозке. Хотите узнать, как выбрать замороженное мясо по запаху? Нужно небольшой кусочек проткнуть разогретым ножом. Если это испорченное мясо, неприятный запах проявится.

Специалисты Howbuysell обращают внимание на то, что имеет значение не только цвет мяса, но и оттенок жировой прослойки. Свежая или охлажденная говядина имеет ярко-красный цвет с белыми жировыми прослойками. При длительном хранении она темнеет, а жир приобретает желтоватый оттенок. Телятина обычно бледно-розового цвета с белым жиром. Свинина имеет розово-красный цвет, сало окрашено равномерно вдоль всей прослойки в белый или кремовый цвет. Мясо молодого барана ярко-красное, более старого животного - красно-коричневое. Бараний жир белый или желтый. Курятина и индюшатина бледно-розового цвета. Жир у молодой птицы белого цвета, а у старой - желтого. У водоплавающих птиц мясо темно-красное, жировая прослойка значительно толще и имеет желтоватый оттенок.

Существуют признаки, по которым можно безошибочно отличить испорченный продукт. Хaубайселл рекомендует отказаться от покупки, если был выявлен хоть один дефект из ниже перечисленных:

Серый цвет означает, что продукт подвергался нагреванию сверх установленной текущими нормами температуры, он может быть опасен;
Появление слизи на поверхности, избыточная влажность или мутный сок свидетельствуют о бактериальном заражении;
Неравномерная окраска волокна, серые или бардовые пятна, а также сгустки крови свидетельствуют о несоблюдении условий хранения и обработки продукта;
Розоватый цвет жира указывает на то, что мясо подвергалось замачиванию в растворе марганцовки для устранения признаки порчи;
Неровный размытый край - следствие вымачивания в растворе уксуса для увеличения срока хранения и устранения запаха.

Если вы не знаете, как правильно выбирать охлажденное мясо, Hоwbuysеll предлагает такой порядок действий:

Осматриваем предложенный продукт со всех сторон, выбираем кусок с сухой матовой, равномерно окрашенной поверхностью без лишней влаги.
Слегка надавливаем на поверхность выбранного куска, вмятина должна тут же расправиться. На ладони не должно остаться следов влаги.
Промокните мясо салфеткой, при этом на бумаге не должно остаться следов влаги или крови.
Просим надрезать кусок. Выбираем мясо равномерного цвета с незначительным количеством прозрачного сока.
Берем небольшой кусочек на вилочку и нюхаем. Вы должны ощутить легкий запах свежего мяса.

И последнее правило выбора: чтобы полностью удостовериться в доброкачественности продукта проведите «пробу варки». Для этого нужно сварить бульон из небольшого куска мяса. Если выбор был сделан правильно, он будет прозрачным, светлого цвета, с крупными желтоватыми частичками жира.

Говядина – это источник белка и железа, оно содержит витамины А, РР, С, В и минералы: кальций, селен, магний, калий. Говядина – это основа для многих кулинарных блюд, начиная от простых супов и заканчивая изысканным филе-миньон . Блюда из говядины получаются вкусными и нежными не только благодаря уникальным рецептам, вкус блюда зависит и от того, насколько свежее и сочное было выбрано мясо.

Итак, отправляемся выбирать говядину!

Свежее мясо ценится больше чем замороженное. Тут несколько причин: во-первых, оно полностью готово к приготовлению, во-вторых, такое мясо проще выбрать и рассмотреть при покупке.

Цвет . Свежая говядина имеет красный насыщенный цвет, без вкраплений зеленоватого или темного цвета. Коричневатый оттенок имеет мясо старого животного (из такого мяса — не жди сочного и мягкого блюда). Вывод : мясо – только красное.
Жир . Жир должен быть нежно-белый и плотный – в таком случае мясо считается качественным. У молодой говядины жир даже немного крошится. Желтый жир указывает на жесткость мяса. Самым лучшим видом говядины принято считать мраморное мясо — такое мясо пронизано небольшими жировыми прослойками. Это мясо сложно испортить в процессе приготовления — блюда из него обязательно получатся сочные. Вывод : жир белый и крошится.
Поверхность . Допускается небольшое заветривание поверхности говядины, если ее разделали несколько часов назад. Главное, чтобы на куске мяса не было никаких пятен или корок. На ощупь свежая говядина упругая и сухая. Края среза могут быть немного влажные. Чтобы проверить это качество говядины надо приложить руку к куску — ладонь должна остаться сухой. Не стоит покупать мясо, которое лежит в лужах с кровью, лучше купить заветренное мясо, чем мокрое. Вывод : свежая говядина должна быть сухой.
Запах . Далеко не всегда есть возможность именно понюхать мясо, но если продавец Вам позволяет это сделать — непременно воспользуйтесь таким предложением.Свежее мясо пахнет приятно, без дополнительных запахов. Если же возникают сомнения — лучше отказаться от покупки такой говядины. Вывод : не должно быть неприятного запаха.
Упругость . Если есть возможность, то стоит провести тест на дряблость мяса. Если при нажатии пальцем образовавшаяся ямка в мясе тут же разгладилась: перед Вами свежее мясо. Вывод : свежее мясо упругое.
Цена . Вопрос цены довольно сложный, ведь все мясо находится примерно в одной ценовой категории. Но стоит запомнить, что мясо деревенских коров, выкормленных на траве с сеном, будет качественнее и дороже, чем мясо коров с обычной фермы. Вывод : качественная говядина не может быть дешевой.

Покупка замороженной говядины

При правильной заморозке и разморозке замороженное мясо практически невозможно отличить от свежего. Разморожение говядины должна происходить только в холодильнике и чем дольше, тем лучше.

Срок изготовления . В первую очередь необходимо посмотреть сроки реализации мяса, они должны быть указаны на этикетке. Срок хранения замороженной говядины 10 месяцев, телятины 8 месяцев.
Страна-производитель . Внимательно рассмотрите, кто является производителем говядины.Лучше брать мясо отечественного производства – оно, скорее всего, окажется свежее импортного.
Упаковка . Обязательно стоит обратить внимание на целостность упаковки. На подложке не должно быть разломов, а пленка должна быть целая.
Цвет . В процессе заморозки говядина не меняет свой цвет кардинально, поэтому стоит выбрать куски с более светлым цветом. Если же мясо хранилось без доступа кислорода (было в полиэтилене или запаковано в вакууме), то оно может быть темно-красного цвета, но при размораживании оно вновь обретет свой правильный цвет.
Лёд . Наличие большого количества льда и снега на упаковке говорит о том, что продукт либо хранили неправильно, либо он уже подвергался разморозке. От такой покупки лучше отказаться.Допустимо присутствие льда только снаружи упаковки.

Выбираем говядину под определенное блюдо

Некоторые люди могут испортить хороший кусок мяса из-за неправильного приготовления. Собираясь в магазин за говядиной, нужно иметь четкое представление для чего Вам она понадобится.

Для жарки . Для этого отлично подойдет постное и мягкое мясо. Это филейная часть, толстый край, тонкий край или кострец.
Для запекания . Для запекания лучше выбрать куски мяса с жировыми прослойками, в таком случае мясо окажется в меру сочным и мягким. Подходит филейная часть, вырезка.
Для тушения . Для этого способа приготовления подойдет менее постная говядина. Хорошо тушатся толстый край, подбедерок, грудинка, оковалок.
На суп . Говяжий бульон должен быть светлым, в меру жирным и насыщенным. Для наваристых бульонов подойдет говядина с хрящами, сухожилиями, крупными костями.
На холодец . Голяшка, рулька и хвост незаменимы для холодца. Соотношение костей и мяса должно быть одинаковое. Именно в голени содержатся вещества, придающие желеобразность холодцу, поэтому никакой желатин здесь не понадобится.

Умение выбирать мясо приходит с опытом, который в свою очередь нарабатывается годами. И все же советы, которые перед Вами, будут нелишними при покупке хорошего куска говядины!

Видео того, как правильно выбрать говядину

Свинина — очень популярное у нас мясо, и это не удивительно. Это исконно русский продукт, она универсальна, её все любят, её легко готовить. Даже шашлыки мы делаем из свинины.

Сейчас стало очень много отечественной свинины хорошего качества. В этом направлении работа велась давно, были проблемы, когда выбирали нужные породы, определялись, какая свинина нам нужна — менее или более жирная, с упором на сало. И хотя есть на рынке много свинины импортной, я считаю, что наша всё-таки лучше.

Осторожно, хряк

Выбрать свинину, в принципе, легко, основная опасность: у недобросовестных производителей-продавцов можно случайно купить мясо хряка, некастрированного кабана. При термообработке оно воняет. А пока сырое, оно точно такое же, как и обычная свинина. Пока не начнёшь жарить — не поймёшь. Поэтому бывалые покупатели, особенно это было распространено ещё в советские времена, ходили на рынок с вязальной спицей. Её нагревали зажигалкой и протыкали мясо — так можно было определить, хряк это или нет.

Никакими маринадами и другими ухищрениями запах хряка не отобьёшь. Особенно обидно, если берёшь большую партию, а в ней попадается 1 кг хряка — испорчено всё. Но это скорее ресторанная история.

Особенно нужно быть осторожным при покупке рульки, тут наибольшая вероятность нарваться на хряка.

Обязательно нюхать

Если есть выраженный запах свиньи — мясо лучше не брать, от этого запаха при готовке вы не избавитесь, если пахнет затхлостью и гнилью — таким мясом можно отравиться. Мясо должно пахнуть нейтрально, ничего неприятного и отталкивающего быть не должно. Поросёнок вообще молоком пахнет.

Всё дело в мягкости

Когда выбирают и готовят свинину, все стараются купить мягкое мясо. Но тут надо хорошенько подумать. Если свинина мягкая, то значит и очень жирная. Если жира мало, то мясо будет твёрже и плотнее.

Производители идут навстречу этой погоне за мягкостью. Например, они подмариновывают мясо: крахмал, соль, вода — и мясо не меняет вкус, но меняет структуру. И при жарке из такого мяса получается уже не отбивная, а нечто странное, типа ветчины. Никакой корочки вы уже не добьётесь.

Для жарки или на суп

Самая мягкая и жирная часть — шея , её берут для шашлыка.

Лопатка тоже подойдёт для шашлыка или запекания.

Карбонат нужно жарить, но не толстыми отбивными, а небольшими медальончиками.

Вырезка — специфическое мясо, не все его любят, оно слишком плотное. Но тоже используется только для жарки.

Корейка на косточке, из неё делают отбивные. По сути, это тот же карбонат, но с несрезанной костью.

Задняя часть подойдёт для запекания, тушения.

Опасности розового

Если вы выбираете ветчину или окорок и видите свинину на срезе розовую и красивую, знайте, тут мясо подвергалось химической обработке. Есть, например, калийная соль. В ней можно замариновать мясо на два часа, а потом сварить или запечь, в таком случае мясо будет розовым. Калийная соль в больших количествах вредна. И тут зависит всё от честности производителя, если он взял не слишком хорошее мясо, то он замаринует его в огромном количестве соли, чтобы придать хоть какой-то товарный вид. Запечённый окорок должен быть серым. Оно выглядит не слишком красиво, зато вкус натуральный.

Да, вкус свинины, да и вообще мяса, изменился со времён Советского Союза. В СССР у нас не было многих пород животных, порода была одна, которая выращивалась на сало и на мясо. Не сильно использовали медицину, лекарства, не использовали комбикорма. В каждом доме стоял бак, куда должны были сливать очистки и отходы. Этим и кормили свиней.

Сейчас даже фермерам невыгодно кормить животных отходами, что-то им готовить, картошку ту же варить. Проще закупить комбикорм. А что ему делать? Пшеницу для кур выращивать? Тогда яйца будут запредельно дороги. И фермер закупает тот же комбикорм, что и на фабриках. Конечно, у мяса получается другой вкус.

Ещё дело в породе. Сейчас разводят новые мясные породы, у них меньше жира, совсем другое мясо, другие волокна.

Магазин или фермер

Большие магазины работают с большими производителями, где всё обезличено. Но большой комплекс тоже не даёт стабильное качество мяса.

А ещё большие производители закупают импортную свинину. На ней написано, что она отечественная, а на самом деле — венгерская. У огромных холдингов задача — накормить всех, дырок в поставках быть не должно, поэтому так и получается.

Но и обращение к малому производителю не гарантирует вам 100% качества. Потому что все производители разные. Я думаю, что нужно искать своего. Искать ту свинину, которая вам нравится, и покупать в одном месте.

Это всё касается центральной России. За Уралом больше местечковых магазинчиков. Там всё более маленькое, домашнее, добротное. Магазинчики работают обычно с одним производителем. Так что свинина за Уралом и свинина в европейской части России — совершенно разные.

Знакомая неуверенность у витрины со свежим мясом: Действительно ли это «свежий биток» или мясо уже приближается ко «второй свежести»? Давайте разберёмся, по каким признакам можно определить действительно качественное мясо и как его следует правильно хранить.

Существует всего три признака качества, по которым можно определить свежесть мяса : цвет, запах и консистенция. Правда, все эти три фактора зависят от сорта мяса в каждом конкретном случае. Цвет мяса всегда должен соответствовать виду животного, но при этом он никогда не должен быть бледным или блеклым. Говядина имеет скорее темно-красный цвет, свинина - от розового до блестящего, а баранина - от светло-красного до красного, с легкой "мраморностью". Мясо косули должно выглядеть от средне- до темно-красного, а мясо птицы - розовым и упругим. Что касается жира, то он всегда должен быть белым.

Запах свежего мяса должен быть всегда от нейтрального до слегка кисловатого и типичным для мяса. Это значит, что мясо свежее. Ни в коем случае мясо не должно иметь кислый, сладкий или, тем более, тухловатый запах. Поверхность мяса всегда должна быть гладкой, а само мясо - упругим. После надавливания на мясо (например, пальцем) оно должно снова принять первоначальную форму.

Осторожность у холодильного прилавка!

Сейчас очень многие полки освещаются подсвеченным светом, под которым даже бледные куски мяса кажутся свежими. Поэтому обращайте внимание на то, чтобы мясо птицы хранилось отдельно от других видов мяса и мясных изделий, а также чтобы их разделка и нарезка производилась разными ножами. В противном случае нельзя гарантировать переноса сальмонелл. Совет: Не стесняйтесь спрашивать продавца о поставщиках мяса. Если он может показать документы о производителе и сроке хранения, то, как правило, это говорит в пользу того, что мясо свежее.

Если из мяса выделяется сок, то он должен быть всегда прозрачным, но никогда - мутным или молочнистым. В магазине в емкости, в которой в витрине выкладывается мясо, жидкости не должно быть много, так как ее высокий уровень может свидетельствовать о недостаточном качестве или о том, что мясо на этом поддоне лежит уже давно. А вод вода в упаковке с фасованным мячом может быть показателем того, что мясо размораживалось.

Как определить плохое мясо

Сначала у мяса изменяются запах и цвет. Мясо приобретает кислый или тухловатый запах и приобретает бледный оттенок. А после длительного хранения изменяется и структура поверхности. На поверхности мяса появляются пятна и образуется клейкий, липкий слой. При нажатии пальцем такое мясо не эластично, а мягкое и губчатое. Все это однозначный показатель того, что такое мясо в пищу употреблять нельзя.

Не допускается никаких изменений цвета в коричневато-зеленом и зеленовато-желтом направлениях. Мясо не должно иметь подсохших поверхностей, а также не должно переливаться и играть разными цветами. Исключения здесь составляют такие колбасные изделия, как вареный окорок или свиная ветчина.

Хранение мяса

Сроки хранения зависят от вида животного. Вообще мясо не должно храниться при температурах выше 7 o С, а лучше - до 5 o С. Лучше всего для этого подходит нижняя полка холодильника - над ящиком для овощей, потому что это самое холодное место в холодильнике. Кроме того, по дороге из магазина домой мясо тоже не должно подвергаться сильному тепловому воздействию. Поэтому летом в сильную жару рекомендуется использовать сумку-холодильник.

Мясной фарш и жареную колбасу необходимо употребить уже в день покупки, так как они наиболее подвержены действию бактерий. Что касается куриного мяса, то оно наиболее подвержено поражению сальмонеллой, по причине чего хранить его больше трех дней вообще нельзя. А вот индейку в охлажденном состоянии можно хранить до пяти дней. Свинина и баранина остаются свежими максимум от двух до четырех дней. Что же касается дичи, например, мяса косули, то его можно хранить до двух недель. Говядина же в охлажденном состоянии может храниться дольше всего - до четырех недель. Но выделяющийся из мяса сок не должен быть слишком мутным.

Кстати говоря, для здорового человека даже подпорченное мясо не обязательно представляет обязательную угрозу. Большинство микроорганизмов погибают при высоких температурах. Поэтому при приготовлении мяса следует обеспечить, чтобы температура в его середине в течении десяти минут составляла не менее 70 o С.

Существует немало производителей, которые гарантируют свежесть и качество мясных продуктов. Тем не менее, мы рекомендуем не полагаться исключительно на этикетку и проставленную на ней дату, а всегда при покупке мяса проявлять осторожность и осмотрительность. Наилучшая защита - это здоровая подозрительность при покупке мясных товаров и изделий.

Ни для кого не секрет, что всем нам нравится хорошо покушать. Исторически сложилось так, что мясоедов в России больше, чем сторонников вегетарианской кухни. Мясо является тем пищевым продуктом, который обеспечивает нормальную жизнедеятельность организма. Это источник белков, жиров, углеводов, некоторых витаминов и минеральных веществ. Поэтому отправляясь в мясной магазин, каждая хозяйка думает о том, как выбрать мясо, чтобы оно было не только вкусным и свежим, но также максимально полезным. Зная несколько простых секретов, Вы легко найдете качественный продукт.

Качество мяса

В России существует довольно жесткое требование к качеству мяса. Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, условий технологической обработки и хранения. Необходимым условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, соблюдение всех стадий технологического процесса и хранения, санитарно – гигиенических норм, а также отсутствие токсичных веществ. На качество мяса оказывают влияние возраст, вид, пол, порода и упитанность животных.

Покупая мясо, мы рекомендуем Вам обращать внимание на внешний вид, запах, цвет и консистенцию продукта. Но в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков бывает недостаточно. Например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха. Поэтому чтобы найти качественный продукт, ориентируйтесь на следующие характеристики:

доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук;
на поверхности и на разрезах мясо должно быть красного цвета с сероватым оттенком, который придают ему кристаллы льда;
даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) на мясе образуется ярко-красное пятно;
мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха, по запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает;
мясо, замороженное дважды и более, можно узнать по темно-красной поверхности;
на разрезе цвет будет вишнево-красным;
доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета;
при ощупывании поверхности рука остается сухой;
на разрезах мясо не прилипает к пальцам;
консистенция свежего мяса плотная;
мясной сок прозрачный.

Как правильно выбрать мясо

Отправляясь в мясной магазин, каждая хозяйка задается вопросом о том, как правильно выбрать мясо по самым простым параметрам. Зная некоторые особенности каждого вида мяса, Вы без особого труда найдете качественный и свежий кусок. Следует отметить, что разные части туши обладают различными кулинарными достоинствами, поэтому перед походом в мясной магазин, советуем Вам решить, каким именно блюдом Вы угостите сегодня своих близких.

В кулинарии широко используется говядина, свинина, баранина и мясо птицы. Пищевая ценность различных видов мяса отличается количественным соотношением в них белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и воды. Для того чтобы максимально сохранить питательные вещества, и приготовить не только вкусную, но и полезную пищу, мы рекомендуем Вам использовать наиболее рациональные приемы тепловой обработки — запекание и тушение.

Как выбрать говядину

Итак, как выбрать говядину, чтобы порадовать своих родных вкусными блюдами? Старайтесь избегать сомнительных мясных лавок и незнакомых магазинов – именно там большая вероятность приобрести несвежее мясо. Для покупки говядины отправляйтесь на рынок, по крайней мере, там всегда есть выбор.

Первым делом обратите внимание на цвет: он может варьироваться от светло-розового (такой цвет имеет телятина) до насыщенного красного (говядина). Учтите, что, чем старше было животное, тем темнее и жестче будет мясо. Но вне зависимости от возраста животного, цвет мяса должен быть однородным, ровным, без каких-либо темных и зеленоватых включений. Жир имеет светло-желтый оттенок; плотную консистенцию, при раздавливании крошится. Запах свежего мяса приятный, посторонние ароматы отсутствуют. Свежее мясо обладает эластичной консистенцией: при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. При разрезе мясо влажное, но не мокрое. Не забывайте о том, что вырезка подойдет на котлетки, грудинку возьмите на суп, а из лопатки получится отличное жаркое.

Как выбрать свинину

Свинина – вкуснейшее мясо, которое широко используется в кулинарии. Ее любят все, без исключения, но не все знают, как выбрать свинину, чтобы приготовить из нее самые вкусные и изысканные блюда. В зависимости от толщины шпика свинину делят на 3 категории: мясную (подкожный жир имеется на спинной и лопаточной частях); беконную (на поперечном разрезе грудной части туши видны прослойки мышечной ткани); жирную (отличается большим содержанием жировой ткани). Свинину предпочтительнее выбирать на мясных рынках. Чтобы выбрать свинину с высокими питательными и вкусовыми качествами, обратите внимание на цвет: слишком темная окраска свидетельствует о том, что перед Вами мясо немолодого животного; причиной слишком светлого цвета может быть использование гормональных препаратов. Отдайте предпочтение бледно-розовому мясу. Жир должен быть мягким, белого цвета. Молодая свинина имеет плотную консистенцию; отличается от мяса старого животного почти полным отсутствием пленок. Из окорока получится отличная буженина, из шеи – шашлык, корейку возьмите для рагу.

Как выбрать баранину

Мало, кто знает, как выбрать баранину. Так как этот вид мяса реже используется в кулинарии. А зря! Баранина отличается от говядины и свинины специфическим запахом и привкусом. Но в ее составе больше железа и меньше холестерина, поэтому она отлично подходит для питания детей. Старая баранина отличается темно-красным цветом, жилистостью, желтизной жира. Мясо молодых барашков Вы узнаете по светлой окраске, упругости и эластичности. Запах свежего мяса приятный, без посторонних ароматов, и тем более – без затхлости и гнилости. Чтобы правильно выбрать мясо, нужно знать, из каких частей состоит туша. Для приготовления плова возьмите лопатку, шейная часть подходит для тушения, для жарки – окорок.